Telemea
Telemea
Telemea
BRÂNZETURI ÎN SARAMURĂ
COORDONATOR:
PROF. UNIV. DR. ING. TIȚA MIHAELA ADRIANA
MASTERAND:
BEU DIANA -ȘTEFANIA
SIBIU, 2021
Cuprins
CAP. I - INTRODUCERE...............................................................................................................3
CAP II- SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR ÎN SARAMURĂ..........5
CAP. lII- MATERII PRIME ȘI AUXILIARE............................................................................................6
CAP. IV – PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZETURILOR ÎN SARAMURĂ. 17
CAP.V – CERINȚE DE CALITATE PENTRU PRODUSUL FINIT.......................................................23
CAP.VI – NORME DE IGIENĂ SI PROTECȚIE A MUNCII.................................................................26
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................................29
CAP. I - INTRODUCERE
Alături de brânzeturi tradiționale, în prezent se fabrică o gamă largă de sortimente din aproape
toate categoriile de brânzeturi, unde cu caracter dietetic, cu valoare nutritivă ridicată, care vin să
înbunătățească alimentația consumatorilor din țara noastră.
Laptele
Laptele reprezintă produsul integral dintr-o mulgere completă şi neîntreruptă a femelelor
mamifere, materia principală pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele
de vacă. Denumirea de lapte se referă strict la laptele de vacă, celelalte tipuri de lapte poartă
specificaţia:
laptele de oaie;
laptele de bivoliţă.
Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, brânzeturi, etc.
Datorită compoziţiei chimice, laptele şi produsele lactate ocupă un loc important în alimentaţia
omului, a bolnavilor, a copiilor şi a bătrânilor în special; el conţine toate principiile nutritive
indispensabile organismului sub forma uşor digestibilă.
Laptele este o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă care conține atât substanțe sub formă
coloidală (proteine) dar și substanță în stare dizolvată (săruri minerale, vitamine, etc.).
- fosfatide,
- sterine,
- vitamine,
- acid citric,
- pigmenți,
- enzime.
În lapte există de asemenea, mici cantități de gaze (azot, dioxid de carbon și oxigen).
Dintre componenții chimici ai laptelui, cel care variază mai mult este grăsimea și, de
aceea, în practică, se folosește ca indice caracteristic al substanței uscate parte negrasă,
care are o variație mult mai mică.
Substanțe proteice
Proteinele din lapte sunt formate din: cazeină circa 80-85%, lactalbumina 10-12%,
lactoglobulina 5-8 %. Ele constituie elementul cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete
întrucat conțin toți aminoacizii esențiali necesari organismului.
Cazeina este componentul proteic de bază și se deosebește de celelalte proteine ale laptelui prin
aceea că conține în molecula sa fosfor -sub formă de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteină.
Cazeina se prezintă sub formă de pulbere albă, fără miros și gust, practic nu este solubilă în apă.
În lapte ea se găsește sub formă de soluție coloidală, deoarece solubilizează în prezența unor
soluții de săruri. Cazeina este legată de sărurile de calciu și formează complexul cazeino-fosfo-
calcic.
Cazeina precipită prin ados de acid, începând la pH=4,7 (punct izoelectric), când este eliberat din
complexul cazeino-fosfo-calcic. De asemenea, coagulează sub acțiunea enzimelor coagulante
(cheag, pepsină), în prezența ionilor de calciu, când trece în fosfocazeinat de calciu insolubil
(paracazeinat). În industria brânzeturilor coagularea cazeinei se petrece sub acțiunea combinată a
cheagului adăugat și a acidului lactic care se formează în urma fermentației lactice produsă de
bacteriile lactice.
Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă și nu
precipită sub acțiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina precipită sub acțiunea
căldurii (peste 720 C), proprietate care permite obținerea ei sub formă de urdă din zer.
Lactalbumina are o mare valoare alimentară, fiind ușor asimilabilă și coținând aminoacizi foarte
importanți pentru organism. În prezent, valorificarea ei poate fi realizată direct la coagulare prin
procedeul obținerii brânzeturilor cu înglobare de albumină.
Lactoglobulina se găsește în cantitate foarte mică și nu poate fi separată din zer prin procedeele
de fabricare a brânzeturilor, deoarece nu precipită nici prin adaos de acizi și nici prin încălzire.
Împreună cu lactalbumina sunt proteine care se găsesc normal în zer, denumite de aceea proteine
serice.
Grăsimea
Este componentul care variază cel mai mult cantitativ, în funcție de rasa animalului, dar și de
hrana și îngrijirea lui.
Grăsimea laptelui este formată în majoritate din trigliceride 98-99% și conține numai cantități
reduse de alte lipide: fosfatide (0,2-1%), sterol (0,25-04%) etc. Important este faptul că grăsimea
laptelui conține toti acizii grași (circa 60), unii cu valoare fiziologică foarte importantă, ceea ce
sporește valoarea alimentară a produselor lactate.
Grăsimea se găsește în lapte sub formă de emulsie, globule mici cu diametrul între 2- 10 μ
(microni).
Cel mai important indice fizic al grăsimii este punctul de topire, care se situează între 29 și 340
C, determinând o mai ușoară asimilare.
Sărurile minerale
Laptele conține 0,7-0,8% săruri minerale, în special cloruri, fosfați și citrați de Ca, Na, K, Mg. În
cantități mai mici se găsesc elementele Zn, Fe, Al, Cu etc. Sărurile minerale se găsesc în cea mai
mare parte dizolvate ca molecule sau ioni și numai o mică parte în stare coloidală.
Conținutul în săruri minerale și raportul dintre acestea se mențin aproape constant, încât variațiile
ce apar indică cazuri de lapte anormal (de ex: conținutul ridicat de cloruri la un lapte mamitos).
Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl au sărurile de calciu și fosfor, care participă în
mod direct la procesul de închegare a laptelui. Prezența fosfaților de calciu, în special a sării,
monofosfocalcică, determină o îmbunătățire a capacității de coagulare a laptelui și a calității
brânzei obținute.
Vitaminele
Laptele fără a constitui o importantă sursă de vitamine, conține totuși în cantități variabile,
aproape toate vitaminele (mai puțin vitamina C). Cantitatea de vitamine din lapte variază cu
specia, rasa, perioada de lactație și alimentația animalului.
Enzimele
În laptele normal s-au pus în evidență circa 19 enzime, unele provenind din sânge, altele fiind de
natură microbiană. Dintre aceste enzime mai importante sunt: lipaza, fosfoza, proteaza și oxido-
reductaza .
Enzimele din lapte participă specific la maturarea brânzeturilor și constituie unul din factorii
principali, alături de cheag și bacteriile lactice. Proteaza din lapte provoacă hidroliza lentă a
cazeinei, fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană; fosfataza joacă un rol
în transformările fermentative ale lactozei, iar lipaza poate cataliza hidroliza grăsimilor în
glicerină și acizi grași.
Culoarea
Laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistență normală și culoare alb-
gălbuie. Colorația gălbuie se poate datora unui conținut mai mare de grăsimi și prezenței
pigmenților carotenoizi proveniți în urma hrănirii animalului cu anumite furaje (porumb,
morcovi, etc.). Laptele smântânit are culoarea albă cu nuanțe albăstrui, iar zerul este galben-
verzui, datorită pigmenților din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, albastru, roșu, galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme
de infecție care produc pigmenți caracteristici. Culoarea roșie mai poate fi datorată prezenței
sângelui în lapte sau consumului unor plante ca piciorul cocoșului, laptele cucului etc.
Gustul și mirosul
Laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag și aromă plăcută specifică, dar puțin
pronunțată. Prin păstrare, laptele capătă miros și gust acrișor, cu atât mai intens cu cât este mai
vechi.
Apariția însă în lapte a unor mirosuri și gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmarea
activității biochimice a unor microorganisme de infecție, provenite din mediul înconjurător sau
de la animale bolnave, care modifică compoziția chimică și laptele nu mai poate fi folosit pentru
prelucrarea brânzeturilor de calitate.
Densitatea
Densitatea laptelui este variabilă, fiind la 200 C cuprinsa între 1,029-1,033. Densitatea este
condiționată în extract sec total, dar și de raportul care există între partea grasă și negrasă.
Densitatea crește cu cât conținutul în extract sec total este mai mare, dar este micșorată printr-un
conținut mare de grăsime, deoarece aceasta are o densitate mai mică decat 1.
Laptele de vacă cu un conținut mai ridicat de grăsime are densitate sub 1,030. Prin smântânire,
ca urmare a extragerii unei părți mai mici sau mai mari de grăsime, densitatea crește la 1,032-
1,034.
Adăugarea de apă face să scadă densitatea cu circa 0,03 pentru 10% apă adăugată.
pH-ul(aciditatea activă).
pH-ul arata cocentrația de ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea activă a mediului
respectiv. Laptele normal se prezintă ca un lichid slab acid, pH-ul oscilând în limitele 6,3-6,9 (în
medie pH=6,5)
Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarcă în limitele de pH=4,5-6,5. Ca urmare a
proprietăților tampon, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare constantă a
pH-ului=4,6, însă la o aciditate titrabilă diferită (60-700 T).
Aciditatea totală (aciditatea titrabilă). Aceasta se determină prin titrare cu o soluție alcalină
(NaOH), în prezența fenoftaleinei ca indicator și se exprimă în grade de aciditate.
Microflora laptelui joacă principalul rol în fabricarea brânzeturilor, fără microflora utilă nefiind
posibilă obținerea brânzeturilor de calitate dorită.
Compoziția microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ și cantitativ,
deoarece sursele de contaminare sunt foarte numeroase.
Laptele, prin compoziția sa chimică, conține un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de
microorganisme: bacterii, drojdii și mucegaiuri. Unele dintre acestea constituie microflora utilă,
necesară în prelucrarea laptelui și dezvoltarea ei trebuie stimulată, iar altele alcătuiesc microflora
dăunătoare, formată din microorganisme de infecție, prezente accidental și a căror înmulțire va
trebui stânjenită.
Bacteriile lactice.
Formează partea cea mai importantă a microflorei laptelui și a produselor lactate, producând
acidifierea spontană a laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulente și gram pozitive. Ele formează
lactoza, dar și zaharoza, cu formare de acid lactic. Activitatea lor proteolitică în lapte este în
general neînsemnată, totuși, unele specii degradează proteinele destul de puternic în timpul
maturării brânzeturilor. .
Bacteriile propionice
Acestea fac parte de asemenea din microflora utilă și se găsesc în lapte, dar în cantitate redusă.
Ele fermentează în special lactații cu formare de acid propionic, acid acetic, bioxid de carbon și
alte substanțe.
Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui, încat un tratament termic bine
aplicat devine eficace pentru înlăturarea lor, precum și folosirea culturilor pure de bacterii
lactice, care acționând acidifiant, le împiedică dezvoltarea.
Bacteriile proteolitice
Sunt bacterii ale putrefacției, care atacă proteinele provocând o hidroliză înaintată a acestora,
până la formarea de amoniac, scatol, etc. Au în general acțiune alcalinizantă asupra laptelui.
Dintre acestea fac parte atât specii nesporulate (Bacterium flucorescens liquefaciens, Bacterium
vulgares), care pot fi înlăturate prin pasteurizare, dar și specii sporulate (Bacillus subtilis,
bacilius mesentericus,etc.), care produc așa numita coagulare-cazeoasă a laptelui paseurizat.
Drojdiile
Se găsesc frecvent în lapte, provenind din aer. Acțiunea specifică acestor drojdii care pot
fermenta lactoza cu formare de alcool și gaze, ca Sacharomyces lactis, Torula Kefir etc.
Provocând fermentații gazoase și gusturi neplăcute, pot fi cauza unor defecte la brânzeturi, de
exemplu la cașul proaspăt.
Mucegaiul
Se găsește în laptele accidental, sub formă de spori. Numeroase mucegaiuri invadează însă
suprafața brânzeturilor în timpul fermentării lor. Dintre acestea, cele mai des întâlnite este
Oidum lactis, care se dezvoltă formând o peliculă catifelată albă-gălbuie. Sub formă de culturi
pure sunt folosite însă unele specii de mucegaiuri ca: Penicilium roquefotti, Penicillium
condidus, Penicilium cammembert pentru maturarea anumitor brânzeturi.
Microorganismele patogene
Sunt viruși paraziți ai bacteriilor. Bacteriofagii se găsesc în cantități mari în materiile fecale și în
apele de canale, prin lipsa de igienă putând infecta apoi laptele.
Clorura de calciu
Este necesar să se adauge săruri de calciu, pentru a se asigura caracteristici normale coagulului
obținut din lapte pasteurizat. Prin adăugarea de săruri de calciu, pe lângă îmbunătățirea
capacității coagulului, se îmbunătățeste consumul specific, reducându-se pierderile de coagul
prin prăfuire, iar procesul de deshidratare în timpul prelucrării se înscrie în limitele prescrise.
Cheagul (chimozina). Această enzimă este secretată de stomacul vițeilor, iezilor și a mieilor
nou-născuți, hrăniți numai cu lapte. Cheagul poate fi de două feluri: cheag preparat de brânzărie
și cheag industrial.
Cheagul industrial este produsul care se folosește în mod curent la fabricarea brânzeturilor.
În general cheagul lichid are un pH cuprins în limitele 3,5-4. Cheagul praf se prezintă ca
o pulbere albă-gălbuie, uneori cu o nuanță cenușie, având un miros slab, caracteristic.
Pepsina
Această enzimă se extrage din mucoasa stomacului porcinelor sau bovinelor. Se prepară
ca și cheagul atât cât sub formă lichidă cât și sub formă de praf. Are o activitate mai puțin
constantă decât cheagul, fiind folosită numai la anumite sortimente de brânzeturi.
Condițiile de păstrare sunt aceleași ca și în cazul cheagului, durata păstrării este de 6 luni pentru
pepsina lichidă și un an pentru pepsina praf. Pentru pregătirea pepsinei în vederea coagulării
laptelui, se recomandă zer dezalbuminat acid (60-800 T) care favorizează activitatea enzimei.
Enzime fungice
Se prezintă sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb- gălbuie, solubile în apă. Modul
de preparare și folosire este asemănătoare cheagului, variind în funcție de firma producătoare.
Din punct de vedere al aptitudinilor tehnologice, enzimele fungice se apropie foarte mult de
cheagul clasic, este sensibilitatea lor deosebită față de factorii care influențeaza procesul de
coagulare (pH, temperatură, conținutul de Ca, Cl2, etc.) și o activitate proteolitică mai ridicată,
ceea ce determină în general reducerea duratei de maturare a brânzeturilor.
Sarea comestibilă
Este denumirea cea mai des folosită pentru clorura de sodiu. Se mai numeste și "sare de
bucătărie". În mod obișnuit este incoloră, solubilă și absoarbe usor apa din atmosferă (este o
substanță higroscopică) motiv pentru care poate căpăta cu ușurință mirosuri și gusturi străine.
-sare extra
-sare superioară
-sare măruntă
Sarea se folosește în primul rând datorită proprietăților gustative, determinând gustul și aroma
caractristice unor produse. Poate fi utilizată și pentru conservarea produselor alimentare, prin
metoda sărării, sau asociind la această metodă efectele conservante ale frigului, fierberii,
afumării. In industria laptelui, folosirea sări se întâlnește la fabricarea untului și în special a
brânzeturilor. Scopul principal este obținerea gustului plăcut, caracteristic sortimentului. Pe
lângă aceasta, la brânzeturi, sarea mai determină continuarea eliminării zerului la caș, formarea
cojii, îmbunătățirea procesului de maturare și măriri duratei de conservabilitate.
Adăugarea sării se poate face direct în compoziție, înainte de formarea cașului. La brânza
telemea, pentrru sărare se folosește saramura având o concentrație în sare de 20-22%.
Materii auxiliare
- celofanul
- materiile plastice - polietilena
Celofanul ambalajelor
Este obtinut din celuloza sub forma hidrata si transformata in folii. Celofanul se poate locui cu
un strat subtire de nitroceluloza, cand trebuie sa fie impermeabil la vapori de apa, gaze si cand e
nevoie sa se ermetizeze ambalajul prin sudare. Se utilizeaza la preambalari in gaz inert.
Materiile plastice
Aceste noi materiale au luat in ultimul timp o mare dezvoltare, pentru ambalarea branzeturilor
folosindu-se in special cel cu proprietati termoplastice. Larga lor utilizare se datoreste
avantajelor pe care le prezinta:
alimentare;
- posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudura, permitand mecanizarea
produselor de ambalare cu masini specializate.
La ambalarea branzeturilor, materiale plastice se utilizeaza sub forma: folie dinrr-un singur
material sau in combinatie, in straturi cu dispersii apoase pentru cosurare (hartie, aluminiu,
celofan), combinatii prin casorare pe acelas material, lipite cu un clei special.
Polietilena
Aceasta reprezinta materialui plastic cel mai raspandit pentru ambalarea produselor alimentare.
In functie de produsele dse obtinere se fabrica doua tipuri de polietilenă diferentiaza prin
proprietatile fizico-mecanice;
- polietilena de inalta presiune (mica densitate), folosita la temperaturi de maximum 80- 90 0 C,
este impermeabila la vaporii de apa, prezinta permeabilitata crescuta, la aer nu este rezistenta la
grasimi;
- polietena de joasa presiune (mare densitate) care poate fi folosita pana la temperaturi de pana la
1200 C, rezista la grasimi si impermeabila la vaporii de apa si gaze; serveste la confectionarea
ambalajelor pentru branza telemea, navete transport pentru branzeturi preambalate (branza de
vaca, branzeturi moi) si bazine pentru saramurare.
Policlorura de vinil
(P.V.C) plastificata se obtine sub formade folie, care, in functie de tratamentul aplicat in procesul
de fabricare, poate avea proprietatea de a se contracta prin expunerea de cateva secunde la
temperatura de 90-120..........C . P.V.C este permeabila la oxigen si rezista la grasimi.
S-a realizat in tara si un tip de folie P.V.C. cu grad redus de permeabilitate, la vaporiide apa si
gaze, folosit cu bune rezultare la ambalarea unor sortimente de branzeturi in faza de maturare
(cascaval, svaiter, branza Barsa, Montana).
(P.V.D.C.) este obtinuta sub forma de folii cu rezistenta mare la grasimi, impermeabilitate
ridicata fata de vaporii de apa si gaze, avand proprietatea de a se contracta sub actiunea caldurii.
Se foloseste la ambalarea sub vid a unor sortimeate de branzeturi in vederea depozitarii (procesul
Criovac).
Se face pe baza examinării organoleptice (aspect, gust și miros), fizico –chimice (grad de
puritate, densitate, aciditate, conținut de grăsimi, titru proteic) și microbiologic (proba
reductozei, fermentări etc.).
Curățirea laptelui
Smântânirea laptelui.
Normalizarea laptelui.
Prin normalizare se înțelege operația prin care laptele este adus la procentele de grăsime dorite.
Normalizarea laptelui se poate obține prin două căi:
Pasteurizarea laptelui
Pasteurizare joasă sau de durată, care constă în încălzirea laptelui la temperatura de 63-
650 C, cu menținere de 30 min respectiv 20 min. Acest regim de pasteurizare este
considerat că o tratare menajată a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de
brânzeturi.
Pasteurizare medie 71-740 C scurt timp (15 sec.) este regimul cel mai extins.
Pasteurizarea înaltă 85-900 C urmată de o racire bruscă sub 100 C, sub o secundă.
Maturarea laptelui.
Procesul de coagulare.
Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una din fazele principale și hotărâtoare în
fabricarea brânzeturilor, prin care se realizează separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte în
scopul obținerii brânzei.
În procesul de coagulare, laptele trece din stare lichidă într-o masă gelificată, elastică, de o
anumită consistență, denumită coagul.
Prelucrarea coagulului
După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantități mai
mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conținut de apă, specific fiecărui
sortiment de brânză.
Formarea brânzeturilor
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se unească
și să formeze bucăți de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice etc., specifice sortimentului de
brânză respectiv.
Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de
coagul, influențând într-o oarecare măsură procesul de maturare al brânzei și de dezhidratare în
timpul maturării-depozitării.
Așezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influență hotărâtoare asupra structurii la
brânzeturi.
Operația de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfășoare într-un timp cât mai scurt,
astfel particulele de coagul se răcesc și capătă la suprafață o pojghiță tare, care împiedică
aderarea lor și deci obținerea unei paste compacte.
Presarea
Dupa formare, pentru a unii particulele de coagul într-o masă cât mai compactă și elimină cât
mai complet zerul, brânzeturile se supun la presări sau se autopresează. La majoritatea
brânzeturilor semitari și tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul într-o masă compactă,
este insuficientă autopresarea, fiind necesară presarea cu o anumită forță. Presarea constituie una
din fazele importante ale procesului de fabricație al brânzeturilor, din care cauză trebuie
efectuată cu multă grijă.
- prese cu parghie,
- prese cu arc-șurub,
- prese pneumatice,
- prese hidraulice.
Sărarea branzeturilor.
După terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din formă și se
sărează. Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea cojii,
asigurarea procesului natural de maturare și a gustului specific, precum și conservabilitatea
brânzeturilor. De asemenea, sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea
microorganismelor nedorite sau dăunătoare.
Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare glanurală, care se aplică la suprafața
brânzei. Procedeul are avantajul că brânzeturile pot fi tratate și manipulate individual.
Inconvenientul acestui procedeu de sărare constă în neuniformitatea sărării, deshidratarea
puternică a brânzei și faptul de a fi un procedeu greoi, când se aplică manual, deoarece necesită
mult timp și manopera mare.
Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul și după eliminarea din
cazan a zerului în proporție de 60-70 %. În masa de brânză se introduce sare fină de bucatărie
într-o cantitate mai mare, încat să asigure în produsul finit un conținut de sare de 1,5-1,8 %.
După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă și se lasă în repaos 15-20 min. Se
elimină o parte din zer, iar cheagul se scoate în vederea formării.
Maturarea brânzeturilor
După terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare). Brânza crudă suferă
acum o serie de transformări, care îi modifică atât aspectul și proprietățile organoleptice, cât și
compoziția chimică, definitivându-se acele caracteristici de gust și aromă specifice sortimentului
ce urmează a fi obținut.
Maturarea este un procedeu complex, ca rezultat al acțiunii atât a enzimei existente în lapte și
cheag, cât și a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt
însămânțate prin folosirea de culturi pure și maiele.
Ambalarea branzeturilor
Brânzeturile sunt produsele alimentare care, pentru a fi date în consum, trebuie să aibe
substanța protejată de mediu exterior pentru menținerea proprietăților organoleptice și
fizico- chimice timp cât mai îndelungat și prevenirea unor eventuale infectări. Această
protezare se realizează cu ajutorul diferiteler ambalaje în funcție de sortimentul de brânză
și durata de depozitare.
Depozitarea branzeturilor
Branza Fetta
Caracteristici:
Compozitie: Conținutul de grăsime în substanță uscată este de 45- 50%. Cantitatea de subsțantă
uscată este de 52-56%, iar NaCl,
maximum 4%.
Defectele sunt: structură buretoasă, ca urmare a unei infecții cu bacterii coli; gust acru, în cazul
maturării la temperatură prea ridicată; mucegăire, în cazul scurgerii saramurii din ambalaj sau a
saramurii insuficiente.
Produsul brânză telemea este fabricat din lapte integral sau normalizat, pasteurizat,
coagulat cu cheag sau pepsină, prin adaugare de culturi selecţionate de bacterii lactice,
conservată în saramură de zer acidifiat.
Caracteristici organoleptice
Aspect exterior - bucati intregi, cu suprafata cutata, pe care pot aparea seminte de negrilica ;
Aspect in secţiune - pasta curata, uniforma, pote prezenta goluri de presare.
Consistenta - masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe usor fara a se
sfarama.
Culoare - la telemeaua de oaie culoarea este alba si in ruptura prezinta aspect portelanos, la
telemeaua de vaca si bivolita, alba sau alba usoara nuanta galbuie.
Miros - gust- placut specific branzei maturate din lapte de oaie, bivolita sau vaca, acrisor, usor
sarat.
Caracteristici fizico-chimice
- Grăsime : specifică sortimentului ;
- substanţe proteice, %, min. : 16 ;
- apă, % max.: 60;
- clorură de sodiu,% :2…4.(nu se aplică pentru caşul nesărat)