UNIVERSITATEA "LUCIAN BLAGA" SIBIU

FACULTATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE,

INDUSTRIE ALIMENTARĂ ȘI PROTECȚIA
MEDIULUI
MANAGEMENTUL PROCESĂRII MODERNE A
ALIMENTELOR

BRÂNZETURI ÎN SARAMURĂ

COORDONATOR:
PROF. UNIV. DR. ING. TIȚA MIHAELA ADRIANA

MASTERAND:
BEU DIANA -ȘTEFANIA

SIBIU, 2021
Cuprins
CAP. I - INTRODUCERE...............................................................................................................3
CAP II- SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR ÎN SARAMURĂ..........5
CAP. lII- MATERII PRIME ȘI AUXILIARE............................................................................................6
CAP. IV – PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZETURILOR ÎN SARAMURĂ. 17
CAP.V – CERINȚE DE CALITATE PENTRU PRODUSUL FINIT.......................................................23
CAP.VI – NORME DE IGIENĂ SI PROTECȚIE A MUNCII.................................................................26
BIBLIOGRAFIE.......................................................................................................................................29
CAP. I - INTRODUCERE

Industria laptelui din țara

noastră se dezvoltă într-un ritm
rapid și odată cu ea sectorul de
brânzeturi, a trecut de la nivelul
meșteșugăresc de prelucrare a
laptelui la o industrie modernă.

S-au construit noi fabrici și secții de

fabricație de brânzeturi dotate cu
utilaje moderne, unde se aplică
tehnologii noi și îmbunătățite,
asigurând obținerea unor produse cu
caracteristici calitative și igienice
superioare.

Alături de brânzeturi tradiționale, în prezent se fabrică o gamă largă de sortimente din aproape
toate categoriile de brânzeturi, unde cu caracter dietetic, cu valoare nutritivă ridicată, care vin să
înbunătățească alimentația consumatorilor din țara noastră.

La noi în ţară, brânza telemea se produce şi se comercializează atât la nivel industrial, în

fabrici, precum şi la nivel de producători locali (certificarea acestora de către organele
competente ale statului fiind absolut necesară) ori la nivel de gospodărie individuală, pentru
consum propriu.
Brânza telemea este un sortiment de brânză care face parte din categoria brânzeturilor
maturate în saramură, originar din zone situate în sud – estul Mediteranei. Din această grupă, fac
parte brânza telemea de vacă, din lapte de oaie şi/sau bivoliţă, precum şi brânza telemea cu
înglobare de albumină şi brânză de tip „Fetta”.
Particularitatea distinctivă a acestui tip de brânzeturi o reprezintă faptul că produsul este
supus operaţiilor tehnologice de sărare umedă, respectiv uscată, ceea ce conferă nu numai un
gust aparte, ci şi o durată de păstrare mai îndelungată.
Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale cu
microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producţia de lapte este, în numeroase
regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă. În consecinţă, din cele mai vechi
timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse forme şi în condiţii convenabile.
Pentru creşterea perioadei de păstrare şi consum se apelează la diferite procedee de prelucrare,
folosindu-se metode industriale sau artizanale. O direcţie deosebit de importantă în procesarea
industrială a laptelui o constituie fabricarea brânzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de
lapte obţinută pe plan mondial este destinată obţinerii brânzeturilor. În ultima perioadă s-a
constatat pe plan mondial o creştere importantă a ponderii brânzeturilor în alimentaţia umană
zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor alimentare, usurinţa şi
flexibilitatea în consum, varietatea de textură şi arome în care se pot produce şi comercializa pe
piaţă.
Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă în
concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe minerale, cu
eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile pot fi conservate timp de
câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din posibilitatea de a transforma
principalele componente ale laptelui în brânzeturi au constituit argumente pentru dezvoltarea
acestei producţii: stabilitatea la păstrare, transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai complexe şi
dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un bioreactor în care se produc
numeroase şi complicate reacţii, care au ca final produsul cu caracteristici senzoriale specifice.
Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului
lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o
ridicată biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor.
Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza telemea este
cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Această brânză, obţinută din lapte de
vacă, oaie, capră, bivoliţă este cunoscută şi sub numele de brânză albă. După unii autori,
strămoşul brânzeturilor în saramură este socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile
antice. În funcţie de condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se
produc diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească, bulgărească, sârbească,
grecească.
Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la cuvântul turc
„telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „teleme". La început brânza telemea se prepara numai
în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la
producţia industrială a brânzeturilor, sa trecut şi la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă.
Este de menţionat că, în ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în
timpul celui de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960.
CAP II- SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A
BRÂNZETURILOR ÎN SARAMURĂ
CAP. lII- MATERII PRIME ȘI AUXILIARE

Laptele
 Laptele reprezintă produsul integral dintr-o mulgere completă şi neîntreruptă a femelelor
mamifere, materia principală pentru industria laptelui şi a produselor lactate o constituie laptele
de vacă. Denumirea de lapte se referă strict la laptele de vacă, celelalte tipuri de lapte poartă
specificaţia:
 laptele de oaie;
 laptele de bivoliţă.
Laptele poate fi consumat ca atare, sub forma diverselor produse prelucrate: iaurt, brânzeturi, etc.
Datorită compoziţiei chimice, laptele şi produsele lactate ocupă un loc important în alimentaţia
omului, a bolnavilor, a copiilor şi a bătrânilor în special; el conţine toate principiile nutritive
indispensabile organismului sub forma uşor digestibilă.

Laptele este o emulsie de grăsime într-o soluție apoasă care conține atât substanțe sub formă
coloidală (proteine) dar și substanță în stare dizolvată (săruri minerale, vitamine, etc.).

a) Compoziția chimică a laptelui.

Laptele conține circa 87,5% apă și 12,5% substanță uscată formată din substanțele nutritive de
bază în alimentația omului.
Principalele componente ale extractului sec total sunt: grăsimea, proteinele, lactoza și sărurile
minerale care se găsesc în cantități ceva mai mari. Pe lângă acestea în cantități mai mici se
găsesc :

 -  fosfatide,
 -  sterine,
 -  vitamine,
 -  acid citric,
 -  pigmenți,
 -  enzime.
În lapte există de asemenea, mici cantități de gaze (azot, dioxid de carbon și oxigen).

Dintre componenții chimici ai laptelui, cel care variază mai mult este grăsimea și, de
aceea, în practică, se folosește ca indice caracteristic al substanței uscate parte negrasă,
care are o variație mult mai mică.

Substanțe proteice
 Proteinele din lapte sunt formate din: cazeină circa 80-85%, lactalbumina 10-12%,
lactoglobulina 5-8 %. Ele constituie elementul cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete
întrucat conțin toți aminoacizii esențiali necesari organismului.

Cazeina este componentul proteic de bază și se deosebește de celelalte proteine ale laptelui prin
aceea că conține în molecula sa fosfor -sub formă de acid fosforic, fiind deci o fosfoproteină.

Cazeina se prezintă sub formă de pulbere albă, fără miros și gust, practic nu este solubilă în apă.

În lapte ea se găsește sub formă de soluție coloidală, deoarece solubilizează în prezența unor
soluții de săruri. Cazeina este legată de sărurile de calciu și formează complexul cazeino-fosfo-
calcic.

Cazeina precipită prin ados de acid, începând la pH=4,7 (punct izoelectric), când este eliberat din
complexul cazeino-fosfo-calcic. De asemenea, coagulează sub acțiunea enzimelor coagulante
(cheag, pepsină), în prezența ionilor de calciu, când trece în fosfocazeinat de calciu insolubil
(paracazeinat). În industria brânzeturilor coagularea cazeinei se petrece sub acțiunea combinată a
cheagului adăugat și a acidului lactic care se formează în urma fermentației lactice produsă de
bacteriile lactice.

Cazeina, fiind componenta de bază a brânzeturilor, suferă o serie de transformări în procesul de

fermentare-maturare, rezultând gustul și aroma caracteristice diferitelor sortimente.
Transformările au la bază procesul de proteoliză, o hidroliză mai mult sau mai puțin înaintată, cu
formare de polipeptide, peptide, aminoacizi și chiar amoniac.

Lactalbumina este o proteină bogată în sulf, dar lipsită de fosfor. Este solubilă în apă și nu
precipită sub acțiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Lactalbumina precipită sub acțiunea
căldurii (peste 720 C), proprietate care permite obținerea ei sub formă de urdă din zer.
Lactalbumina are o mare valoare alimentară, fiind ușor asimilabilă și coținând aminoacizi foarte
importanți pentru organism. În prezent, valorificarea ei poate fi realizată direct la coagulare prin
procedeul obținerii brânzeturilor cu înglobare de albumină.

Lactoglobulina se găsește în cantitate foarte mică și nu poate fi separată din zer prin procedeele
de fabricare a brânzeturilor, deoarece nu precipită nici prin adaos de acizi și nici prin încălzire.
Împreună cu lactalbumina sunt proteine care se găsesc normal în zer, denumite de aceea proteine
serice.

Lactoza (zaharul din lapte).

Este un dizaharid, format din două zaharuri simple, glucoza și galactoza. Lactoza este mai puțin
dulce decât zahărul și mai puțin solubilă în apă.
Lactoza joacă un rol important în industria brânzeturilor. Sub acțiunea diferitelor
microorganisme, dar mai ales a bacteriilor lactice, lactoza este supusă fermentării. În funcție de
tipul de microorganism care acționează poate avea loc o fermentație lactică, propionică, butirică
sau alcoolică, iar produșii de fermentație (acid lactic, propionic, butiric, alcool etilic, bioxid de
carbon și alți compuși) imprimă gust și aromă specifice diferitelor brânzeturi.

Grăsimea

Este componentul care variază cel mai mult cantitativ, în funcție de rasa animalului, dar și de
hrana și îngrijirea lui.

Grăsimea laptelui este formată în majoritate din trigliceride 98-99% și conține numai cantități
reduse de alte lipide: fosfatide (0,2-1%), sterol (0,25-04%) etc. Important este faptul că grăsimea
laptelui conține toti acizii grași (circa 60), unii cu valoare fiziologică foarte importantă, ceea ce
sporește valoarea alimentară a produselor lactate.

Grăsimea se găsește în lapte sub formă de emulsie, globule mici cu diametrul între 2- 10 μ
(microni).

Cel mai important indice fizic al grăsimii este punctul de topire, care se situează între 29 și 340
C, determinând o mai ușoară asimilare.

La fabricarea brânzeturilor, conținutul de grăsime al laptelui are o mare importanță. Grăsimea,

dispersată sub formă de emulsie, nu lasă cazeina coagulată să se întărească excesiv de tare,
afânează structura, contribuie la o mai bună reținere a apei și mărește astfel randamentul.

Sărurile minerale

Laptele conține 0,7-0,8% săruri minerale, în special cloruri, fosfați și citrați de Ca, Na, K, Mg. În
cantități mai mici se găsesc elementele Zn, Fe, Al, Cu etc. Sărurile minerale se găsesc în cea mai
mare parte dizolvate ca molecule sau ioni și numai o mică parte în stare coloidală.

Conținutul în săruri minerale și raportul dintre acestea se mențin aproape constant, încât variațiile
ce apar indică cazuri de lapte anormal (de ex: conținutul ridicat de cloruri la un lapte mamitos).

Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit îl au sărurile de calciu și fosfor, care participă în
mod direct la procesul de închegare a laptelui. Prezența fosfaților de calciu, în special a sării,
monofosfocalcică, determină o îmbunătățire a capacității de coagulare a laptelui și a calității
brânzei obținute.

Vitaminele
 Laptele fără a constitui o importantă sursă de vitamine, conține totuși în cantități variabile,
aproape toate vitaminele (mai puțin vitamina C). Cantitatea de vitamine din lapte variază cu
specia, rasa, perioada de lactație și alimentația animalului.

În timpul prelucrării laptelui, în vederea fabricării brânzeturilor, vitaminele hidrosolubile trec

majoritatea în zer, iar cele liposolubile (A,D,E,K) se cocentrează în brânzeturile grase,
constituind un aport important din punct de vedere fiziologic.

Enzimele

În laptele normal s-au pus în evidență circa 19 enzime, unele provenind din sânge, altele fiind de
natură microbiană. Dintre aceste enzime mai importante sunt: lipaza, fosfoza, proteaza și oxido-
reductaza .

Enzimele din lapte participă specific la maturarea brânzeturilor și constituie unul din factorii
principali, alături de cheag și bacteriile lactice. Proteaza din lapte provoacă hidroliza lentă a
cazeinei, fiind asemănătoare enzimelor proteolitice de natură microbiană; fosfataza joacă un rol
în transformările fermentative ale lactozei, iar lipaza poate cataliza hidroliza grăsimilor în
glicerină și acizi grași.

Un rol important revine complexului fermento-vitaminic care, împreună cu alte substanțe,

condiționează potențialul redox al laptelui.

Enzimele oxidoreducatoare acționează alături de lactoflavina (B2) și tocoferol (E) și crează

sistemul redox al laptelui, condiție esențială pentru dezvoltarea normală a procesului acidolactic
și de transformare a proteinelor în procesul de maturare a brânzeturilor.

Obținerea brânzeturilor de calitate superioară depinde în mare măsură și de valoarea biologică

completă a laptelui, nu numai de conținutul principalelor componente din lapte, ci și de influența
lor asupra creșterii și dezvoltării microorganismelor utile în special a bacteriilor lactice.

b. Proprietățile organoleptice ale laptelui.

Calitatea laptelui ca materie primă la fabricarea brânzeturilor este determinată în mare măsură și
de indici organoleptici: aspect-culoare, gust și miros.

Culoarea

Laptele normal trebuie să se prezinte ca un lichid opac, cu consistență normală și culoare alb-
gălbuie. Colorația gălbuie se poate datora unui conținut mai mare de grăsimi și prezenței
pigmenților carotenoizi proveniți în urma hrănirii animalului cu anumite furaje (porumb,
morcovi, etc.). Laptele smântânit are culoarea albă cu nuanțe albăstrui, iar zerul este galben-
verzui, datorită pigmenților din grupa flavonelor.

Culorile anormale de roz, albastru, roșu, galben sunt rezultatul dezvoltării unor microorganisme
de infecție care produc pigmenți caracteristici. Culoarea roșie mai poate fi datorată prezenței
sângelui în lapte sau consumului unor plante ca piciorul cocoșului, laptele cucului etc.

Gustul și mirosul

Laptele proaspăt trebuie să aibă gust dulceag și aromă plăcută specifică, dar puțin
pronunțată. Prin păstrare, laptele capătă miros și gust acrișor, cu atât mai intens cu cât este mai
vechi.

Apariția însă în lapte a unor mirosuri și gusturi străine este, de cele mai multe ori, urmarea
activității biochimice a unor microorganisme de infecție, provenite din mediul înconjurător sau
de la animale bolnave, care modifică compoziția chimică și laptele nu mai poate fi folosit pentru
prelucrarea brânzeturilor de calitate.

c. Proprietățile fizico-chimice ale laptelui.

Proprietățile fizico-chimice care caracterizează în principal laptele ca materie primă în industria
brânzeturilor sunt: densitatea și aciditatea totală și activă.

Densitatea

Densitatea laptelui este variabilă, fiind la 200 C cuprinsa între 1,029-1,033. Densitatea este
condiționată în extract sec total, dar și de raportul care există între partea grasă și negrasă.

Densitatea crește cu cât conținutul în extract sec total este mai mare, dar este micșorată printr-un
conținut mare de grăsime, deoarece aceasta are o densitate mai mică decat 1.

Laptele de vacă cu un conținut mai ridicat de grăsime are densitate sub 1,030. Prin smântânire,
ca urmare a extragerii unei părți mai mici sau mai mari de grăsime, densitatea crește la 1,032-
1,034.

Adăugarea de apă face să scadă densitatea cu circa 0,03 pentru 10% apă adăugată.

pH-ul(aciditatea activă).
pH-ul arata cocentrația de ioni de hidrogen a laptelui, adică aciditatea activă a mediului
respectiv. Laptele normal se prezintă ca un lichid slab acid, pH-ul oscilând în limitele 6,3-6,9 (în
medie pH=6,5)
Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarcă în limitele de pH=4,5-6,5. Ca urmare a
proprietăților tampon, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare constantă a
pH-ului=4,6, însă la o aciditate titrabilă diferită (60-700 T).

Aciditatea totală (aciditatea titrabilă). Aceasta se determină prin titrare cu o soluție alcalină
(NaOH), în prezența fenoftaleinei ca indicator și se exprimă în grade de aciditate.

d. Compoziția microbiologică a laptelui .

Microflora laptelui joacă principalul rol în fabricarea brânzeturilor, fără microflora utilă nefiind
posibilă obținerea brânzeturilor de calitate dorită.

Compoziția microbiologică a laptelui este diferită din punct de vedere calitativ și cantitativ,
deoarece sursele de contaminare sunt foarte numeroase.

Laptele, prin compoziția sa chimică, conține un bun mediu de cultură pentru toate tipurile de
microorganisme: bacterii, drojdii și mucegaiuri. Unele dintre acestea constituie microflora utilă,
necesară în prelucrarea laptelui și dezvoltarea ei trebuie stimulată, iar altele alcătuiesc microflora
dăunătoare, formată din microorganisme de infecție, prezente accidental și a căror înmulțire va
trebui stânjenită.

Bacteriile lactice.

Formează partea cea mai importantă a microflorei laptelui și a produselor lactate, producând
acidifierea spontană a laptelui. Bacteriile lactice sunt nesporulente și gram pozitive. Ele formează
lactoza, dar și zaharoza, cu formare de acid lactic. Activitatea lor proteolitică în lapte este în
general neînsemnată, totuși, unele specii degradează proteinele destul de puternic în timpul
maturării brânzeturilor. .

Bacteriile propionice

Acestea fac parte de asemenea din microflora utilă și se găsesc în lapte, dar în cantitate redusă.
Ele fermentează în special lactații cu formare de acid propionic, acid acetic, bioxid de carbon și
alte substanțe.

Bacteriile coliforme(bacterii intestinale)

Sunt cele mai reprezentative bacterii de infecție din lapte. Grupul coli-aerogene sunt bacterii
gram negative și dintre ele cele mai importante sunt Aerobacter aerogenes, care provine din
pământ, sau de pe furaje, și, Escherichia coli de origine fecală,unele tipuri fiind chiar patogene
pentru om. Aceste bacterii au o dezvoltare foarte rapidă, chiar la variații mari de
temperatură ,încât pot depăși creșterea bacteriilor lactice. El produc în acest caz fermantații
nedorite, cu formare de gaze.

Bacteriile coliforme sunt distruse prin pasteurizarea laptelui, încat un tratament termic bine
aplicat devine eficace pentru înlăturarea lor, precum și folosirea culturilor pure de bacterii
lactice, care acționând acidifiant, le împiedică dezvoltarea.

Bacteriile proteolitice

Sunt bacterii ale putrefacției, care atacă proteinele provocând o hidroliză înaintată a acestora,
până la formarea de amoniac, scatol, etc. Au în general acțiune alcalinizantă asupra laptelui.
Dintre acestea fac parte atât specii nesporulate (Bacterium flucorescens liquefaciens, Bacterium
vulgares), care pot fi înlăturate prin pasteurizare, dar și specii sporulate (Bacillus subtilis,
bacilius mesentericus,etc.), care produc așa numita coagulare-cazeoasă a laptelui paseurizat.

Drojdiile

Se găsesc frecvent în lapte, provenind din aer. Acțiunea specifică acestor drojdii care pot
fermenta lactoza cu formare de alcool și gaze, ca Sacharomyces lactis, Torula Kefir etc.

Provocând fermentații gazoase și gusturi neplăcute, pot fi cauza unor defecte la brânzeturi, de
exemplu la cașul proaspăt.

Mucegaiul

Se găsește în laptele accidental, sub formă de spori. Numeroase mucegaiuri invadează însă
suprafața brânzeturilor în timpul fermentării lor. Dintre acestea, cele mai des întâlnite este
Oidum lactis, care se dezvoltă formând o peliculă catifelată albă-gălbuie. Sub formă de culturi
pure sunt folosite însă unele specii de mucegaiuri ca: Penicilium roquefotti, Penicillium
condidus, Penicilium cammembert pentru maturarea anumitor brânzeturi.

Microorganismele patogene

Se găsesc în lapte și chiar în brânzeturi și pot proveni de la animale producătoare de lapte

(bacilul tuberculozei tip bovin, agentul febri aftoase, brucelozei, stafilococul mamitei, etc.) sau
sunt introduse din mediul înconjurător în timpul mulgerii sau a manipulării (bacilul tuberculozei,
a febrei tifoide, difterie, etc.).
Bacterofagii

Sunt viruși paraziți ai bacteriilor. Bacteriofagii se găsesc în cantități mari în materiile fecale și în
apele de canale, prin lipsa de igienă putând infecta apoi laptele.

Apariția infecțiilor cu bacteriofagi în unitățile de producție provoacă mari pagube. Bacteriile

lactice sunt foarte sensibile la acțiunea bacteriofagilor.

Clorura de calciu

Este necesar să se adauge săruri de calciu, pentru a se asigura caracteristici normale coagulului
obținut din lapte pasteurizat. Prin adăugarea de săruri de calciu, pe lângă îmbunătățirea
capacității coagulului, se îmbunătățeste consumul specific, reducându-se pierderile de coagul
prin prăfuire, iar procesul de deshidratare în timpul prelucrării se înscrie în limitele prescrise.

Calitatea de clorură de calciu, care se adaugă laptelui, deprinde de sistemul de pasteurizare

aplicat și de sezon. Toamna și iarna, laptele coagulat mai lent, se adaugă cantității mai mari de
clorură de calciu. În timpul primăverii și verii, când animalele pășunează, laptele este mai bogat
în săruri de calciu, din care cauza dozele de clorura de calciu adăugate laptelui vor fi mai reduse.

Cheagul (chimozina). Această enzimă este secretată de stomacul vițeilor, iezilor și a mieilor
nou-născuți, hrăniți numai cu lapte. Cheagul poate fi de două feluri: cheag preparat de brânzărie
și cheag industrial.

Cheagul industrial este produsul care se folosește în mod curent la fabricarea brânzeturilor.

Cheagul lichid trebuie să prezinte urmatoarele caracteristici:

 -  aspect: lichid gălbui (brun deschis) opalescent, fără impurități

 -  miros si gust: caracteristic, fără mirosuri străine, gust acrișor sărat

În general cheagul lichid are un pH cuprins în limitele 3,5-4. Cheagul praf se prezintă ca
o pulbere albă-gălbuie, uneori cu o nuanță cenușie, având un miros slab, caracteristic.

Pepsina

Această enzimă se extrage din mucoasa stomacului porcinelor sau bovinelor. Se prepară
ca și cheagul atât cât sub formă lichidă cât și sub formă de praf. Are o activitate mai puțin
constantă decât cheagul, fiind folosită numai la anumite sortimente de brânzeturi.
Condițiile de păstrare sunt aceleași ca și în cazul cheagului, durata păstrării este de 6 luni pentru
pepsina lichidă și un an pentru pepsina praf. Pentru pregătirea pepsinei în vederea coagulării
laptelui, se recomandă zer dezalbuminat acid (60-800 T) care favorizează activitatea enzimei.

Enzime fungice

Se prezintă sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb- gălbuie, solubile în apă. Modul
de preparare și folosire este asemănătoare cheagului, variind în funcție de firma producătoare.
Din punct de vedere al aptitudinilor tehnologice, enzimele fungice se apropie foarte mult de
cheagul clasic, este sensibilitatea lor deosebită față de factorii care influențeaza procesul de
coagulare (pH, temperatură, conținutul de Ca, Cl2, etc.) și o activitate proteolitică mai ridicată,
ceea ce determină în general reducerea duratei de maturare a brânzeturilor.

Sarea comestibilă

Este denumirea cea mai des folosită pentru clorura de sodiu. Se mai numeste și "sare de
bucătărie". În mod obișnuit este incoloră, solubilă și absoarbe usor apa din atmosferă (este o
substanță higroscopică) motiv pentru care poate căpăta cu ușurință mirosuri și gusturi străine.

Sarea se clasifică, conform standardelor, după mărimea granulelor, în :

-sare extra
-sare superioară
-sare măruntă

Sarea se folosește în primul rând datorită proprietăților gustative, determinând gustul și aroma
caractristice unor produse. Poate fi utilizată și pentru conservarea produselor alimentare, prin
metoda sărării, sau asociind la această metodă efectele conservante ale frigului, fierberii,
afumării. In industria laptelui, folosirea sări se întâlnește la fabricarea untului și în special a
brânzeturilor. Scopul principal este obținerea gustului plăcut, caracteristic sortimentului. Pe
lângă aceasta, la brânzeturi, sarea mai determină continuarea eliminării zerului la caș, formarea
cojii, îmbunătățirea procesului de maturare și măriri duratei de conservabilitate.

Adăugarea sării se poate face direct în compoziție, înainte de formarea cașului. La brânza
telemea, pentrru sărare se folosește saramura având o concentrație în sare de 20-22%.

Materii auxiliare
- celofanul
- materiile plastice - polietilena

Celofanul ambalajelor

Este obtinut din celuloza sub forma hidrata si transformata in folii. Celofanul se poate locui cu
un strat subtire de nitroceluloza, cand trebuie sa fie impermeabil la vapori de apa, gaze si cand e
nevoie sa se ermetizeze ambalajul prin sudare. Se utilizeaza la preambalari in gaz inert.

Materiile plastice

Aceste noi materiale au luat in ultimul timp o mare dezvoltare, pentru ambalarea branzeturilor
folosindu-se in special cel cu proprietati termoplastice. Larga lor utilizare se datoreste
avantajelor pe care le prezinta:

- rezistenta mecanica buna, astfel incat garanteaza integritatea ambalajului;

- permeabilitate diferentiata fata de vaporii de apa si gaze; materiale permeabile, care permit
schimbul de gaze intre produs si mediul ambiant (foliile de policlorura de vinil) si materiale
impermeabile la gaze pentru ambalarea in vid a produselor alimentare ( foliile tip

"Salan") pentru ambalare in vederea depozitarii;

- rezistenta chimica ridicata atat fata de diferite medii corozive cat si fata de produsele

alimentare;
- posibilitatea de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudura, permitand mecanizarea
produselor de ambalare cu masini specializate.
La ambalarea branzeturilor, materiale plastice se utilizeaza sub forma: folie dinrr-un singur
material sau in combinatie, in straturi cu dispersii apoase pentru cosurare (hartie, aluminiu,
celofan), combinatii prin casorare pe acelas material, lipite cu un clei special.

Dintre materialele termoplastice cele mai raspandite sunt:

Polietilena

Aceasta reprezinta materialui plastic cel mai raspandit pentru ambalarea produselor alimentare.
In functie de produsele dse obtinere se fabrica doua tipuri de polietilenă diferentiaza prin
proprietatile fizico-mecanice;
- polietilena de inalta presiune (mica densitate), folosita la temperaturi de maximum 80- 90 0 C,
este impermeabila la vaporii de apa, prezinta permeabilitata crescuta, la aer nu este rezistenta la
grasimi;
- polietena de joasa presiune (mare densitate) care poate fi folosita pana la temperaturi de pana la
1200 C, rezista la grasimi si impermeabila la vaporii de apa si gaze; serveste la confectionarea
ambalajelor pentru branza telemea, navete transport pentru branzeturi preambalate (branza de
vaca, branzeturi moi) si bazine pentru saramurare.

Policlorura de vinil

(P.V.C) plastificata se obtine sub formade folie, care, in functie de tratamentul aplicat in procesul
de fabricare, poate avea proprietatea de a se contracta prin expunerea de cateva secunde la
temperatura de 90-120..........C . P.V.C este permeabila la oxigen si rezista la grasimi.

S-a realizat in tara si un tip de folie P.V.C. cu grad redus de permeabilitate, la vaporiide apa si
gaze, folosit cu bune rezultare la ambalarea unor sortimente de branzeturi in faza de maturare
(cascaval, svaiter, branza Barsa, Montana).

Policlorura de vinil viniliden

(P.V.D.C.) este obtinuta sub forma de folii cu rezistenta mare la grasimi, impermeabilitate
ridicata fata de vaporii de apa si gaze, avand proprietatea de a se contracta sub actiunea caldurii.
Se foloseste la ambalarea sub vid a unor sortimeate de branzeturi in vederea depozitarii (procesul
Criovac).

CAP. IV – PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICARE A BRANZETURILOR ÎN

SARAMURĂ

1. Recepția și curățirea laptelui.

Laptele, înainte de a fi trecut la prelucrare se recepționează calitativ.

Recepția calitativă a laptelui

Se face pe baza examinării organoleptice (aspect, gust și miros), fizico –chimice (grad de
puritate, densitate, aciditate, conținut de grăsimi, titru proteic) și microbiologic (proba
reductozei, fermentări etc.).

Curățirea laptelui

După recepția calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic de fabricare, se

face curățirea laptelui în vederea îndepărtării impurităților mecanice pe care le conține.

Smântânirea laptelui.

În vederea normalizării laptelui la conținutul de grăsime impus sortimentului de brânză

fabricat, este necesar să se dispună de lapte smântânit, și în unele cazuri, de smântână. În acest
scop, laptele se smântânește cu ajutorul separatorului; separarea grăsimii din lapte se realizează
sub acțiunea forței centrifuge, datorită greutății sale specifice diferite, de a restului
componentelor laptelui care formează laptele smântânit.

Normalizarea laptelui.

Prin normalizare se înțelege operația prin care laptele este adus la procentele de grăsime dorite.
Normalizarea laptelui se poate obține prin două căi:

1. Creșterea conținutului de grăsime al laptelui se realizează în mod practic prin:

- adăugarea de smântână proaspătă în lapte,

- amestecul unui lapte cu un conținut mai mic de grăsime cu un lapte mai gras

2. Micșorarea conținutului de grăsime se realizează prin:

- extragerea unei părți din smântâna din lapte.
- amestecul unui lapte gras cu un lapte cu un conținut mai mic de grăsime.

Pasteurizarea laptelui

Se bazează pe efectul bactericid al căldurii și constă în încălzirea și menținerea laptelui la o

anumită temperatură o perioadă de timp determinată. Prin pasteurizare se asigură distrugerea
microorganismelor sub formă vegetativă, folosind diferite regimuri de temperatură și funcție de
timpul de acțiune.

În cazul prelucrării laptelui pentru brânzeturi se recomandă urmatoarele regimuri de pasteurizare:

 Pasteurizare joasă sau de durată, care constă în încălzirea laptelui la temperatura de 63-
650 C, cu menținere de 30 min respectiv 20 min. Acest regim de pasteurizare este
considerat că o tratare menajată a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de
brânzeturi.

 Pasteurizare medie 71-740 C scurt timp (15 sec.) este regimul cel mai extins.

 Pasteurizarea înaltă 85-900 C urmată de o racire bruscă sub 100 C, sub o secundă.

Maturarea laptelui.

Maturarea laptelui se recomandă a se face la temperaturi moderate pentru a frâna dezvoltarea

microorganismelor termofile, producătoare de gaze. Cultura de bacterii lactice, care se adaugă
laptelui pentru maturare.

Gradul de maturare al laptului se apreciază după aciditate, el variind în funcție de sortimentul de

brânză.

Procesul de coagulare.

Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una din fazele principale și hotărâtoare în
fabricarea brânzeturilor, prin care se realizează separarea cazeinei și a altor substanțe din lapte în
scopul obținerii brânzei.

În procesul de coagulare, laptele trece din stare lichidă într-o masă gelificată, elastică, de o
anumită consistență, denumită coagul.

Coagularea laptului se poate realiza în două moduri:

 cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag, pepsină) sau a unor

enzime microbiene (fungice) obținute din diverse specii de mucegai;

   cu ajutoril acizilor: acidul lactic, în special rezultat prin fermentarea lactozei de catre
bacteriile lactice, sau prin adaos de acizi minerali (acid clorhidric, acid sulfuric)

Prelucrarea coagulului

După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în vederea eliminării unei cantități mai
mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit un anumit conținut de apă, specific fiecărui
sortiment de brânză.

Formarea și presarea brânzeturilor

Formarea brânzeturilor
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie să se unească
și să formeze bucăți de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice etc., specifice sortimentului de
brânză respectiv.

Procesul de formare are în primul rând rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de
coagul, influențând într-o oarecare măsură procesul de maturare al brânzei și de dezhidratare în
timpul maturării-depozitării.

Așezarea în forme a masei de coagul prelucrat are o influență hotărâtoare asupra structurii la
brânzeturi.

Operația de trecere a coagulului în forme trebuie să se desfășoare într-un timp cât mai scurt,
astfel particulele de coagul se răcesc și capătă la suprafață o pojghiță tare, care împiedică
aderarea lor și deci obținerea unei paste compacte.

Presarea
Dupa formare, pentru a unii particulele de coagul într-o masă cât mai compactă și elimină cât
mai complet zerul, brânzeturile se supun la presări sau se autopresează. La majoritatea
brânzeturilor semitari și tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul într-o masă compactă,
este insuficientă autopresarea, fiind necesară presarea cu o anumită forță. Presarea constituie una
din fazele importante ale procesului de fabricație al brânzeturilor, din care cauză trebuie
efectuată cu multă grijă.

Pentru presarea brânzeturilor, se utilizează diferite tipuri de prese:

 -  prese cu parghie,

 -  prese cu arc-șurub,

 -  prese pneumatice,
  -  prese hidraulice.

Sărarea branzeturilor.
După terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din formă și se
sărează. Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea cojii,
asigurarea procesului natural de maturare și a gustului specific, precum și conservabilitatea
brânzeturilor. De asemenea, sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea
microorganismelor nedorite sau dăunătoare.

Sărarea la brânzeturi se poate executa prin trei procedee:

Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare glanurală, care se aplică la suprafața
brânzei. Procedeul are avantajul că brânzeturile pot fi tratate și manipulate individual.
Inconvenientul acestui procedeu de sărare constă în neuniformitatea sărării, deshidratarea
puternică a brânzei și faptul de a fi un procedeu greoi, când se aplică manual, deoarece necesită
mult timp și manopera mare.

Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi, având

multiple avantaje: se obține o coajă mai uniformă, se realizează economie de timp, manoperă și
sare.

Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul și după eliminarea din
cazan a zerului în proporție de 60-70 %. În masa de brânză se introduce sare fină de bucatărie
într-o cantitate mai mare, încat să asigure în produsul finit un conținut de sare de 1,5-1,8 %.
După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă și se lasă în repaos 15-20 min. Se
elimină o parte din zer, iar cheagul se scoate în vederea formării.

Maturarea brânzeturilor

După terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare). Brânza crudă suferă
acum o serie de transformări, care îi modifică atât aspectul și proprietățile organoleptice, cât și
compoziția chimică, definitivându-se acele caracteristici de gust și aromă specifice sortimentului
ce urmează a fi obținut.

Maturarea este un procedeu complex, ca rezultat al acțiunii atât a enzimei existente în lapte și
cheag, cât și a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt
însămânțate prin folosirea de culturi pure și maiele.

Sub raport tehnologic, în procesul de maturare se deosebesc trei faze:

 Prematurarea (fermentarea preliminară) caracterizată printr-o acidifiere a pastei de

brânză, sub acțiunea în special a streptococilor lactici. În această fază începe și o slabă
 descompunere a cazeinei cu formare de peptone. La brânzeturile semitari începe și
acțiunea de formare a găurilor specifice.

 -  Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) determinată principal de lactobacili,

care acționează în mai mică măsură acidifiant. În această fază are loc o intensă acțiune
proteolitică și substanțele proteice sunt descompuse în polipeptide și aminoacizi,
ajungându-se uneori chiar până la formarea de amoniac. Începe de asemenea, producerea
de substanță de aromă. La brânzeturile cu pastă tare se formează „ochiurile” care
determină desenul caracteristic. În această fază se definitivează în special gustul și aroma
produsului.

Ambalarea branzeturilor

Brânzeturile sunt produsele alimentare care, pentru a fi date în consum, trebuie să aibe
substanța protejată de mediu exterior pentru menținerea proprietăților organoleptice și
fizico- chimice timp cât mai îndelungat și prevenirea unor eventuale infectări. Această
protezare se realizează cu ajutorul diferiteler ambalaje în funcție de sortimentul de brânză
și durata de depozitare.

12.1. Ambalarea principalelor sortimente de brânză

Ambalarea la brânzeturi se face în funcție de diferite grupuri de încadrare a acestora:
brânzeturi proaspete, moi, semitari, tari și topite.
Branzeturi semitari, ca și o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin tratarea
suprafeței cu diferite substanțe de acoperire: parafină și emulsii plastice.
Parafinarea- reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru protejarea cojii brânzeturilor
semitari (Olanda, Trapist etc.), precum și a unor brânzeturi tari (cașcavalul, ceddar,
pecorino).

Preambalarea -se practică la unele sortimente de brânzeturi cu pastă semitare (Olanda,

cascaval,etc.) și pastă tare (schweițer, ceddar). Brânzeturile se ambaleaza în folii de
material plastic cu ajutorul unor mașini speciale.

Depozitarea branzeturilor

Condițiile de depozitare, temperatura și umiditatea aerului variază cu sortimentul de

brânză și sunt în funcție de caracteristicile acesteia în momentul depozitării.

Brânza naturală se pastrează de regulă la temperatura de -3-50 C și umiditate relativă de

85-90 %. Variațiile de temperatură în timpul depozitării nu sunt indicate; temperatura sub
-50 C poate provoca închegarea brânzei.
 Brânzeturile se păstreaza pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane. La fiecare 15- 20
zile, brânzeturile se controlează, iar cele cu defecte se înlătură.

Branza Fetta

Este o branza cu pasta moale,originara din Grecia,fiind denumită in tara de origina si

“Telemes”. Se prezinta sub forma de bucati cubice sau paralelipipedice-patrate,sau sectoare
circulare(prisme triunghiulare).

Caracteristici:

La exterior, ca și la interior,este albă. Pasta este compactaă, porțelanoasă, nu prezintă ochiuri de

fermentare, sau are puține.

Mirosul și gustul sunt slab acrișoare, picante, potrivit de sărate.

Compozitie: Conținutul de grăsime în substanță uscată este de 45- 50%. Cantitatea de subsțantă
uscată este de 52-56%, iar NaCl,
maximum 4%.

Preparare: Se fabrică din lapte de

vacă sau amestec pasteurizat la
63...65°C (20-30 min).Se răcește
apoi la 28...35°C și se adaugă
cultura (0,3...0,5%) și clorura de
calciu.
Coagulul se prelucrează la marimea
de alună și se introduce în forme cu
fundul perforat. Formele sunt
cilindrice (38-40 cm, h=20-15 cm)
și sunt prevăzute cu capace. După o
autopresare de 3-4 h, se taie cașul
în cuburi sau în prisme triunghiulare. Acestea sunt sărate uscate 2-3 zile, rămânând în continuare
în forme. Se scot apoi bucățile de brânză din forme, se spală cu apă călduță și se ambalează în
butoaie de lemn cu capacitatea de 50kg. Maturarea se face la 15...16°C, timp de 12- 18 zile.
Brânza se păstreaza în saramură, la temperatură de 2...6°C.

Consumul specific este de 5 l lapte de oaie/1 kg brânză.

Defectele sunt: structură buretoasă, ca urmare a unei infecții cu bacterii coli; gust acru, în cazul
maturării la temperatură prea ridicată; mucegăire, în cazul scurgerii saramurii din ambalaj sau a
saramurii insuficiente.

CAP.V – CERINȚE DE CALITATE PENTRU PRODUSUL FINIT

Produsul brânză telemea este fabricat din lapte integral sau normalizat, pasteurizat,
coagulat cu cheag sau pepsină, prin adaugare de culturi selecţionate de bacterii lactice,
conservată în saramură de zer acidifiat.
Caracteristici organoleptice
Aspect exterior - bucati intregi, cu suprafata cutata, pe care pot aparea seminte de negrilica ;
Aspect in secţiune - pasta curata, uniforma, pote prezenta goluri de presare.
Consistenta - masa compacta, legata, de consistenta uniforma, se rupe usor fara a se
sfarama.
Culoare - la telemeaua de oaie culoarea este alba si in ruptura prezinta aspect portelanos, la
telemeaua de vaca si bivolita, alba sau alba usoara nuanta galbuie.
Miros - gust- placut specific branzei maturate din lapte de oaie, bivolita sau vaca, acrisor, usor
sarat.

Caracteristicile chimice pentru diferite tipuri de telemea

Caracteristici fizico-chimice
- Grăsime : specifică sortimentului ;
- substanţe proteice, %, min. : 16 ;
- apă, % max.: 60;
- clorură de sodiu,% :2…4.(nu se aplică pentru caşul nesărat)

Factorii importanţi care contribuie la calitatea produsului telemea :

 cazeina constituie componenta de bază care contribuie la masa produsului şi influenţeaza
randamentul şi caracteristicile organoleptice ale produsului finit ;
 grăsimea din lapte influenţeaza în mod favorabil aroma şi randamentul dar în special
valoarea calorică a produsului telemea ;
 sărurile minerale din lapte, în special calciu are rol biochimic în coagularea laptelui ;
Defecte care pot aparea la branza telemea:
Inmuierea la exterior, defect ce se evidentiaza prin consistenta foarte moale, de intins pe paine,
apare de obicei la o aciditate redusa atat la branza cat si la saramura. Cauzele acestui defect sunt :
Sistem incorect de sarare sau temperaturi joase la maturare ; cel mai frecvent se inmoaie in
perioada rece, cand matureaza la temperaturi sub 10oC.
La ambalarea branzei dupa sararea in bidoane sau butoaie, s-a completat saramura cu saramura
din zer dulce si intr-o saramura cu aciditate redusa, sarea inhiba actiunea bacteriilor lactice.
Nerespectarea conditiilor igenice in timpul fabricarii si maturarii poate determina infectarea cu
drojdii a branzei si saramurii ; aceste drojdii pot contine tulpini acidovore (consumatoare de acid
lactic) care impiedica acidifierea saramurii.
Lipirea bucatilor de panza, defect cunoscut si sub denumirea blocarea branzei in cutii,
apare in special la branza cu consistenta moale, insufucient maturata, cu aciditate scazuta, care se
depoziteaza la rece pentru conservare ; la aparitia defectului contribuie si neintoarcerea la timp a
ambalajelor pentru asigurarea circularii saramurii intre bucatile de panza.
Consistenta tare, defect destul de frecvent care apare la branza telemea este datorata
nerespectarii parametrilor procesului de fabricatie :
- cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la temperatura ridicata si cu o durata
scurta ;
- cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt in anotimpul calduros;
- deshidratarea prea inaintata a coagulului, in special in faza de prelucrare pe crinta.
Consistenta moale se datoreste in principal dezvoltarii si activitatii reduse a bacteriilor lactice
care au ca rezultat o acidifiere lenta si scazuta. Defectul apare de obicei la productia din perioada
de primavara, cand temperatura in salile de fabricatie este scazuta, coagulul se raceste prea mult
si presarea din aceasta cauza se face greoi, branza obtinuta are o consistenta prea moale, pastoasa
si usor sfaramicioasa. Defectul se mai poate datora folosirii unei cantitati reduse de maia.
Consistenta sfaramicioasa la taiere este defect care apare in cazul laptelui cu aciditate ridicata,
folosirea unei cantiatati mari de clorura de calciu, presare si sarare prea intense.
Aspect buretos al miezului, cand branza in sectiune prezinta multe ochiuri de fermentare de
dimensiuni mici, repartizate in intreaga masa. Defectul apare frecvent la branza fabricata din
lapte crud sau din lapte pasteurizat atunci, cand nu s-a respectat regimul de pasteurizare, indicand
o contaminare masiva a laptelui cu bacterii coliforme.
De asemenea branza, poate prezenta in sectiune, un desen de fermentare cu gauri de diferite
marimi, neregulat repartizate, daca maiaua a fost infectata cu mocroorganisme producatoare de
gaze.
Miros neplacut, branza prezinta un miros greu, neplacut, care se accentuiaza devenind
insuportabil. Defectul se datoreaza unor infectii microbiene, care favorizeaza procesul de
descompunere.
Apare in special acolo unde nu se respecta conditiile de igiena, laptele este pastrat in
vase murdare sau branzeturile au o aciditate redusa. In faza incipienta, cand mirosul
neplacut este inca slab, se popate inlatura prin spalare repetata cu apa a branzei. Dupa
spalare, conservarea branzei se face in saramura de zer cu aciditate de circa 200oT.
Daca defectul apare la randurile de branza de la suprafata ambalajului, care au ramas
fara saramura, acestea se indeparteaza, iar restul calupurilor se spala si se pastreaza
in saramura de zer.
Gustul acid pronuntat este un defect destul de frecvent, datorita laptelui cu aciditate prea
ridicata, folosirii de cantitati mari de maia de iaurt, maturarii la temperaturi ridicate.
Gustul amar apare cand branza, imediat dupa fabricatie, matureaza la temperaturi joase, sub
10oC, fermentatia lactica este mult incetinita, fiind conditiuni favorabile pentru dezvoltarea
microorganismeleor psihrofile. Defectul este mai frecvent la branza fabricata cu maia de iaurt.
De asemenea, folosirea unor cantitati prea mari de cheag sau sare cu procent mare de saruri de
magneziu, duce la aparitia gustului amar. Gustul amar poate proveni si de la saramura, in care s-a
dezvoltat mucegaiul Oidium.
Gustul prea sarat apare deseori la branza telemea care se pastreaza in saramura de apa sau cand
nu se respecta parametrii tehnologici ai procesului de sarare si concentratie in sare a saramurii de
zer. Căpăcirea butoaielor cu capace cu 2 orificii care se astupă cu dopuri de plută servind la
evacuarea gazelor şi la scurgerea saramurii.
 CAP.VI – NORME DE IGIENĂ SI PROTECȚIE A MUNCII

VI.1 Norme de igienă

Introducerea practicilor igienice în viața de toate zilele și în producție, întreținerea igienică
a corpului, a echipamentului iși a locului de muncă formează reguli de igienă individuală. Igiena
individuală a personalului din industria alimentară constituie unul din cei mai importanți factori
de prevenire a contaminării microbiene a produselor alimentare și de prevenire a îmbolnăviriic
onsumatorilor. Normativele sanitare prevăd pentru muncitorii din industria alimentară care
manipulează, transportă sau ambalează produse alimentare sau vin în contact cu utilajele au
obligativitatea următoarelor măsuri generale de igienă individuală pentru protecția sanitară a
produselor și anume:
 depunerea obligatorie la intrarea în secțiile de fabricație, la vestiare special amenajate a
încălțămintei de stradă și purtarea în timpul lucrului a echipamentului de protecție sanitară a
alimentelor. Acest echipament este diferit de cel destinat protecției muncii și are rolul să
protejeze produsele de impurificări microbiene sau mecanice, provenite de la îmbrăcămintea
proprie a muncitorilor. Echipamentul sanitar de protecție a alimentelor trebuie să fie din
pânză de culoare albă, fiind compus din: halate, șorțuri, pantaloni, jachete, basmale, bonete,
manecute, etc. El trebuie menținut într-o perfectă stare de curățenie și purtat tot timpul
lucrului, dar numai în cadrul desfășurării procesului tehnologic.
 spălarea și dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului și ori de câte ori aceste vin în
contact cu factorii care pot transmite microorganisme. Muncitorii trebuie să aibă mâinile în
perfectă stare de curățenie, iar unghiile să fie taiate scurt pentru a nu se acumula sub ele
murdarie. Cea mai eficientă curățire a mâinilor se realizează prin spalare cu apă caldă și
săpun și frecarea unghiilor cu periuța.

Spălarea este obligatorie:

 La inceputul lucrului - duș cald, cu săpun, etc. Însoțită de schimbarea hainelor de stradă
cu cele de lucru.
 În timpul lucrului – ori de cate ori este nevoie.
 La terminarea lucrului – duș cald, cu săpun etc., urmat de utilizarea hainelor și
încălțămintei de stradă.
Hainele de stradă nu vin în contact cu materiile prime și produsele finite alimentare.
Hainele de stradă și cele de lucru se păstrează în vestiare diferite.
Mâinile trebuie:
 să fie perfect curate tot timpul lucrului, pentru că vin în contact cu alimentele; unghiile
vor fi tăiate scurt, nelăcuite,
 nu se poartă bijuterii şi ceas în timpul lucrului,
 nu se folosesc parfumuri intense,
  spălarea se face cu apă caldă şi cu săpun lichid, cu perii,
 uscarea cu aer cald sau prosoape de unică folosinţă.
Mâinile murdare contaminează alimentele.
Părul:
 se spală bine des (zilnic sau la 2-3 zile),
 este total acoperit cu bonete, basmale, în timpul lucrului, pentru a proteja alimentele.
Este interzis pieptănatul în zona de lucru.
Igiena echipamentelor de protecţie:
Echipamente de protecţie
 ale lucrătorului – protejează muncitorul de noxele din mediu (ex:mănuşi, şorţ, ochelari de
protecţie, pentru operaţia de dezinfecţie ).
 ale alimentului – protejează alimentul de contaminare.
Echipamentul de lucru nu se împrumută.
Un alt factor care asigură igiena în producerea alimentelor este starea de sănătate a
muncitorilor. Aceasta asigură inocuitatea alimentelor şi capacitatea de muncă a lucrătorilor
nediminuată.
Starea de sănătate se determină prin:
 examenul medical de angajare:
 clinic
 pulmonar
 de laborator
 examenul periodic conform reglementărilor Ministerului Sănătăţii:
 clinic
 de laborator
 controlul zilnic, la începutul lucrului(efectuat de seful de echipa) - autocontrolul, pentru
îndepărtarea din secţie a personalului ce prezintă semne de boala.
Purtătorii sănătoşi de germeni nu prezintă semne de boală. Purtătorii de germeni patogeni
contaminează alimentele.

VI.2 Norme de protecție a muncii

Protecția muncii este o parte integrantă a procesului de producție și are ca scop asigurarea
condițiilor de muncă, luarea tuturor măsurilor pentru evitarea accidentelor si a îmbolnăvirilor
profesionale. Înainte de începere a lucrărilor este obligatoriu de a se controla starea utilajelor, a
instalațiilor și a dispozitivelor care vor fi manevrate în cursul lucrărilor. Utilajele nu vor fi
pornite decât numai cu apărătoarele de protecție specifice montate. Aceste apărători nu vor fi
îndepartate de la locullor in timpul funcționării utilajului. Este intezis cu desăvârșire a se efectua
reparații sau intervenții la instalațiile electrice, ca: întrerupătoare, prize, siguranțe, automate de
pornire, panouri de automatizare, tablouri de forță, etc, deoarece acestea pot provoca
accidentemortale. Orice defecțiune electrică va fi remediata de către personalul de specialitate.
Nu se admit reparații la aparatele și organele mașinii în timpul funcționării acestora. Orice
reparație va fi executată numai după oprirea lor. Reparațiile la înălțime mai mare de un metru se
vor executa având centuri de siguranță. Este interzisă urcarea cu picioarele pe conducte,
armaturi, utilaje, etc. Accesul la instalație se va face numaipescărișiplatforme special amenajate.
Pornirea încălzirii cu abur a instalațiilor se face prin deschiderea treptată a robinetelor cu by-
passurilor oalelor de condens deschise. Se interzice montarea în mers a curelelor de transmisie pe
șaibe. Se interzice stropirea cu apăsau cu alte lichide a motoarelor electrice sau a instalațiilor
electrice pentrucă există pericol de electrocutare.
Durata acestui instructaj va fi de cel puțin 8 (opt) ore. în cadrul acestui instructaj se va insista
asupra următoarelor probleme:
 organizarea rațională a locului de muncă, păstrarea curățeniei, ordinii și disciplinei;
 descongestionarea căilor de acces;
 prezentarea cazurilor care pot provoca accidente de munca și îmbolnăviri profesionale;
 indicarea părților periculoase ale utilajelor și locurilor de muncă;
 necesitatea folosirii și intreținerii apărătorilor și dispozitivelor de protecție;
 utilizarea corectă a dispozitivelor de pornire și oprire a utilajelor;
 indicarea echipamentului de lucru și de protecție prevăzut în normativ;
 folosirea în condiții corespunzătoare a instalațiilor și mijloacelor de transport;
 instructajul periodic, care are ca scop să reamintească personalului, la anumite intervale,
normele de protecție a muncii.
BIBLIOGRAFIE

 G. Chintescu, Ş. Grigore –  Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate Editura

tehnică, 1982
 2Banu C. Coordonator– Manualul inginerului de industrie alimentară.
Editura Tehnică, Bucureşti,1999 Vol. II
 Constantin Banu– Calitatea şi controlul calităţii produselor alimentare.Editura Agir,
Bucureşti, 2002