Bere Bruna
Bere Bruna
Bere Bruna
PROIECT
PENTRU OBŢINEREA CERTIFICATULUI
DE CALIFICARE PROFESIONALĂ
NIVEL 4
2016
CONTROLUL CALITĂŢII
BERII BRUNE URSUS
CUPRINS
TEMA LUCRĂRII
ARGUMENT
CONŢINUTUL DEZVOLTAT PE PUNCTE
CAPITOLUL I
Tehnologia de obţinere bere brună URSUS
1.1.Materii prime şi auxiliare folosite la obţinerea berii
CAPITOLUL II
CONTROLUL CALITĂŢII
2.1.Caracteristicile produsului conform STAS
2.2.Analiza senzorială bere brună URSUS
2.3.Analiza fizico-chimică bere brună URSUS
2.4.Analiza microbiologică bere brună URSUS
2.5.Completarea documentelor specifice
CAPITOLUL III
Norme de protecţia muncii şi P.S.I.
CONCLUZII
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
ARGUMENT
CAPITOLUL II
CONTROLUL CALITĂŢII BERII BRUNE URSUS
2.1Caracteristicile de calitate ale berii brune conform STAS
Berea dată în consum, îmbuteliată sub diverse forme sau livrată în recipiente mari, se
caracterizează prin proprietăţi oarecum tipizate, standardizându-se într-o anumită măsură
însuşirile senzoriale şi cele fizico-chimice, specifice fiecărui produs.
După însuşirile senzoriale şi fizico-chimice, berea se clasifică în următoarele categorii:
bere blondă;
bere brună.
Cele trei categorii de bere se clasifică, la rândul lor, în tipurile prezentate în tabelul
următor:
Categorie de bere Tip de bere
Obişnuită
Bere brună Superioară
Porter
Verificarea spumei
Pentru verificare se foloseşte un pahar de sticlă subţire, incoloră, bine
spălat şi degresat.
Berea răcită la temperatura de 10÷120C se toarnă în pahar, astfel încât
jetul să cadă aproximativ pe axa acestuia, de la o înălţime de 30 mm faţă de
marginea superioară a paharului. Se porneşte cronometrul. Se măsoară, cu rigla
gradată, coloana de spumă formată şi cu cronometrul, timpul cât aceasta
persistă. Spuma se consideră corespunzătoare dacă imediat după turnarea berii, are o înălţime de
30÷40 mm, iar durata până la dispariţia ei totală este de min. 3 minute.
Spuma berii este o caracteristică dominantă pentru marea majoritate a tipurilor de bere.
Spuma trebuie să fie stabilă şi să lase pe pahar o dantelă.
Spuma se formează prin eliberarea bioxidului de carbon din bere la
presiune atmosferică .Acesta antrenează substanţele tensioactive
din bere şi le ridică la suprafaţă. Persistenţa spumei formate este
influenţată de următorii factori tehnologici:
Prezenţa în bere a produşilor de degradare ai proteinelor cu
masă moleculară mare(10.000-60.000). Acest lucru se
realizează prin evitarea pauzelor de degradare proteolitica
între 45-55 o C.
Cantitatea de hamei adăugată (cantitatea de izohumulone),
respectiv o bere cu valoare amară ridicată va avea şi o
stabilitate mai mare a spumei. Şi antocianii din hamei sau
malţ pot influenţa într-o mică măsură spuma berii, dacă nu
sunt prezenţi în forma oxidată sau condensată.
Alţi factori tehnologici care influenţează negativ stabilitatea
spumei :
Prezenţa polifenolilor în stare oxidată sau condensată.
Prezenţa unei cantităţi mari de aminoacizii în bere.
Creşterea concentraţiei alcoolice a berii.
Autoliza celulelor de drojdie la sfârşitul fermentaţiei primare .
Metoda spectrofotometrică
Principiul metodei
Măsurarea absorbanţei probei de bere, la lungimea de undă de 430 nm şi exprimarea
culorii în unităţi EBC, prin înmulţirea valorii absorbanţei cu un factor de multiplicare dat.
Aparatură şi materiale
Spectrofotometru, cu capacitate de măsurare la 430 nm, cu precizie de reglare de ±0,5
nm, având în dotare cuve cu lungimea drumului optic de 10 mm;Filtru cu membrană, cu
porozitate de 0,45 μm;Kieselgur de puritate analitică.
Pregătire eşantion pentru analiză
Eşantionul pentru analiză se filtrează prin membrană. Dacă este necesar, înainte de
filtrarea prin membrană, se tratează cu kieselgur, în raport de 0,1% faţă de cantitatea de bere şi se
prefiltrează. Gradul de limpezire a probei de bere se poate aprecia prin măsurarea absorbanţei la
lungimea de undă de 700 nm şi de 430 nm. Proba de analizat respectivă este considerată
limpede, când este îndeplinită condiţia următoare:
A700 ≤ 0,039 x A430
în care:
A700 – absorbanţa la 700 nm;
A430 – absorbanţa la 430 nm.
În cazul în care această condiţie nu este îndeplinită, se repetă filtrarea prin membrană
până se obţine rezultatul dorit.
În vederea analizei, proba de bere limpede se diluează, astfel încât absorbanţa la
lungimea de undă de 430 nm să aibă valoarea de max. 0,800.
Mod de lucru
Cuvele spectrofotometrului se clătesc, în prealabil, cu probă de analizat, respectiv cu
apă. Se măsoară absorbanţa probei de analizat la 430 nm, faţă de apă distilată.În cazul berii
intens colorate, proba de analizat se diluează corespunzător, iar la exprimarea culorii se ţine
seama de factorul de diluţie.
Calcul şi exprimare rezultate
Culoarea berii, C, exprimată în unităţi EBC, se calculează cu relaţia:
C = 25 x d x A430 , [unităţi EBC]
în care:
25 – factorul de multiplicare dat;
d – factorul de diluţie;
A430 – absorbanţa la 430 nm.
Rezultatul se exprimă în unităţi EBC, cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a
două determinări efectuate în paralel.Calitatea berii poate fi apreciată atât prin teste
organoleptice, cât şi prin analize fizico-chimice. Analizele fizico-chimice, mult îmbunătăţite în
ultimul timp prin progresele înregistrate sub aspectul reproductibilităţii, al sensibilităţii şi
rapidităţii, servesc mai mult pentru controlul în diverse faze ale procesului tehnologic, ele
trebuind să fie completate cu metodele organoleptice, pentru a avea o imagine de ansamblu
asupra însuşirilor produsului finit.
Dioxidul de carbon liber se fixează sub formă de bicarbonat de sodiu prin tratare cu
carbonat de sodiu soluţie. Excesul de carbonat de sodiu se titrează cu acid clorhidric.
Neutralizarea cu o solutie alcalina de CO2 din bere,in prezenta fenolftaleinei.
Principiul metodei
Dioxidul de carbon liber se fixează sub formă de bicarbonat de sodiu prin tratare cu
carbonat de sodiu soluţie. Excesul de carbonat de sodiu se titrează cu acid clorhidric.
Reactivi
Acid clorhidric 0,2 n;
Carbonat de sodiu, soluţie 0,2 n;
Fenolftaleină soluţie 1% în alcool etilic 96% vol.
Modul de lucru
Proba de analizat se răceşte în prealabil, în gheaţă cu sare, la temperatura de circa 00C.
Într-un pahar de laborator de 600 ml se introduc 50 ml soluţie de carbonat de sodiu şi se
adaugă cu o pipetă 25 ml bere răcită, ţinând vârful pipetei în soluţia de carbonat de sodiu.
Se adaugă 400 ml apă distilată fiartă şi răcită, se omogenizează, se adaugă 1 ml soluţie de
fenolftaleină şi se titrează cu acid clorhidric până la decolorarea completă a soluţiei.
Într-un pahar de laborator se introduc 25 ml bere răcită, se adaugă 100 ml apă distilată, se
fierbe câteva minute şi se răceşte în amestec de gheaţă cu sare. Se adaugă 400 ml apă distilată
fiartă şi răcită şi se titrează cu soluţie de carbonat de sodiu, în prezenţa fenolftaleinei ca
indicator.
Calcul
Conţinutul de dioxid de carbon (CO2), exprimat în g la 100 ml, se calculează cu
formula:
în care:
V1 – volumul de acid clorhidric 0,2 n folosit la prima titrare, în ml;
V2 – volumul de carbonat de sodiu 0,2 n folosit la a doua titrare, în ml;
0,0044 – cantitatea de dioxid de carbon, în g, corespunzătoare la 1 ml carbonat de sodiu soluţie
0,2 n.
Conţinutul de dioxid de carbon al berii trebuie să fie cel puţin 0,28 g la 100 ml.
Vâscozitatea berii variază între limitele 1,5÷2,2 cP, la temperatura de 15 0C, fiind
influenţată de: conţinutul în dextrine, substanţe proteice macromoleculare, cât şi de substanţele
gumoase.
Tensiunea superficială este influenţată de conţinutul în alcool, proteine, glucani,
glicerină şi, nu în ultimul rând, de cantitatea de substanţe amare din hamei.
Determinarea pH-ului
pH-ul poate înregistra valori cuprinse între 4,3 şi 4,6, valorile mici favorizând stabilitatea
şi gustul berii, iar valorile mari ne dau informaţii cu privire la desfăşurarea necorespunzătoare a
procesului de fierbere sau utilizarea unei ape de o compoziţie necorespunzătoare.
La bere determinarea pH-ului este foarte importantă deoarece de valoarea acestuia
depinde în mare măsură predispoziţia acesteia la formarea tulburărilor biologice şi
coloidale.Pentru determinarea pH-ului se utilizează două metode:
Metoda colorimetrică;
Metoda electrometrică
Metoda colorimetrică
Are la bază modificarea culorii unor indicatori folosiţi la diferite intervale de pH, care îşi
modifică culoarea în funcţie de concentraţia soluţiei în ioni de hidrogen.
Una din metodele colorimetrice este cea care foloseşte comparatorul Hellige. Aparatul
permite compararea cu ajutorul discurilor cu filtre de sticlă colorată. Culoarea filtrelor de sticlă
din acelaşi disc corespunde unui anumit tip de indicator, care variază între anumite limite de pH
şi fiecare culoare a filtrului de sticlă corespunde unui anumit pH. Metoda prezintă avantajul de a
nu folosi pentru comparaţie amestec de soluţii tampon cu pH determinat.
Aparatul este prevăzut cu 2 cuve identice marcate la volumul de 5 ml. În cele 2 cuve se
introduc câte 5 ml din berea de analizat, iar în cuva din dreapta se mai adaugă o picătură din
indicatorul corespunzător discului. Se roteşte discul comparatorului până se obţine aceeaşi
coloraţie pe ambele laturi ale comparatorului şi se citeşte apoi valoarea pH-ului, care apare într-o
mică deschidere laterală. În vederea obţinerii unui rezultat bun, operaţia se repetă de 2÷3 ori.
Metoda electrometrică
Se bazează pe determinarea diferenţei de potenţial dintre un electrod de referinţă şi
lichidul în care el este introdus în anumite condiţii de lucru.
Dintre electrozii de referinţă cel mai utilizat este electrodul de calomel, care este format
din mercur şi calomel (clorură de mercur) în soluţie de clorură de potasiu.
Există foarte multe tipuri de pH-metre care permit măsurarea pH-ului cu o precizie foarte
mare.
Potenţialul de oxido-reducere redat prin
valoarea rH, constituie un indicator indirect al
conţinutului de oxigen, urmărindu-se obţinerea unor
valori mici, care să influenţeze pozitiv stabilitatea
berii. În condiţii normale de producţie se pot atinge
valori de până la 10, pentru acest parametru, în timp
ce în condiţiile înglobării unor cantităţi excesive de
oxigen, valorile pot creşte până la 20. Fluctuaţia
valorii rH-ului poate fi prevenită prin reglarea
echilibrului dintre dienoli şi dicetone, substanţele
reducătoare conţinute de bere protejând-o faţă de
oxidare.
Utilizarea unui malţ cu o solubilizare avansată şi uscat la temperaturi ridicate permite
obţinerea unor beri cu conţinut ridicat de melanoidine şi polifenoli, cu putere considerabilă de
reducere, prevenindu-se astfel oxidările nedorite. Echilibrul poate fi îmbunătăţit prin adaos de
vitamina C, bisulfiţi sau reductone ale hidraţilor de carbon.
Determinarea acidităţii totale
Aciditatea totală a berii se determină prin:
titrare în prezenţa fenolftaleinei ca indicator;
titrare potenţiometrică.
Titrare în prezenţa fenolftaleinei ca indicator
Principiul metodei
Se titrează aciditatea probei de analizat cu o soluţie de hidroxid de sodiu cu titru
cunoscut, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi
Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;
Fenolftaleină, soluţie 1% în alcool etilic 70% vol.
Pregătirea probei pentru analiză
Pentru analiza fizică şi chimică (cu excepţia determinării dioxidului de carbon) în
prealabil se elimină din proba de laborator dioxidul de carbon, astfel: într-un balon cu fund plat
se toarnă 250÷400 ml, se aduce la temperatura de 20 0C şi se agită până ce nu se mai simte
presiunea gazului din interiorul balonului, când se astupă gura acestuia cu palma. Apoi berea se
filtrează. Primii 50 ml din berea filtrată se îndepărtează.
Modul de lucru
Într-un vas conic, se introduc 250 ml apă distilată şi se aduc la fierbere, continuând
fierberea timp de 2 minute. Se adaugă, cu o pipetă, 10 ml bere de analizat, în prealabil pregătită.
Se continuă încălzirea încă 1 minut. Sursa de căldură se va regla astfel încât, pe parcursul
ultimelor 30 secunde, conţinutul vasului conic să fiarbă. Se îndepărtează sursa de căldură, se
agită vasul conic timp de 5 secunde, apoi se răceşte rapid la temperatura camerei.
Se adaugă 1 ml fenolftaleină şi se titrează cu hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, până la
apariţia culorii roz care trebuie să persiste timp de 1 minut.
Pentru o apreciere corectă a virajului culorii, titrarea se face comparativ cu o probă
martor, constituită din acelaşi volum de bere, prelevat din eşantionul pregătit, care s-a adăugat în
250 ml apă distilată.
Calcul şi exprimare rezultate
Aciditatea totală, exprimată în mililitri hidroxid de sodiu, soluţie 1 n, la 100 ml bere, se
calculează cu relaţia:
V1 0,1 f
Aciditatea totală = 100 , [ml NaOH soluţie 1 n la 100 ml]
V2
în care:
V – volumul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, în ml;
0,1 – factor pentru transformarea volumului de hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;
V2 – volumul de bere de analizat luat în lucru, în mililitri;
f – factorul soluţiei 0,1 n de hidroxid de sodiu.
Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două
determinări efectuate în paralel.
Titrare potenţiometrică
Principiul metodei
Titrarea potenţiometrică a probei de bere de analizat, cu o soluţie de hidroxid de sodiu de
titru cunoscut.
Aparatură şi materiale
1. PH- metru, care să permită măsurarea valorii pH cu exactitate de 0,05 unităţi de pH,
prevăzut cu electrod de sticlă. În timpul măsurărilor, pH-metrul trebuie să fie protejat de
efectele de inducţie, care provin de la sarcinile electrice exterioare;
2. Vas pentru titrare, de mărime suficientă pentru a permite introducerea probei de bere, a
electrodului pH-metrului, a capătului biuretei şi a paletei agitatorului;
3. Agitator mecanic sau electromagnetic;
4. Microbiuretă;
5. Termometru.
Reactivi
Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n, lipsită de dioxid de carbon;
Soluţie tampon, cu pH cunoscut, pentru calibrarea pH-metrului conform
instrucţiunilor producătorului. De exemplu, o soluţie cu pH =7,0 se prepară astfel:
la 50 ml fosfat monopotasic, soluţie 0,1 m (13,62 g KH2PO4 la 1 l apă), se adaugă
29,63 ml hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n se aduc la 100 ml cu apă distilată.
Mod de lucru
Etalonare pH-metru
Se aduce aparatul la zero, conform instrucţiunilor de folosire.
Se aduce soluţia tampon la 200C şi se reglează aparatul pentru această temperatură,
folosind butonul destinat acestei operaţiuni.
Se introduce electrodul în soluţia tampon cu pH cunoscut şi se menţine timp de 1 min. ÷
5 min.
Se citeşte valoarea pH-ului pe scara aparatului. Se scoate electrodul din soluţia tampon şi
se clăteşte cu apă distilată, apoi se tamponează uşor cu hârtie de filtru.
Determinare
Se adaugă, cu pipeta, în paharul pentru titrare, un volum de probă de analizat
corespunzător capacităţii vasului pentru titrare.
Se introduce electrodul în proba de bere. Se porneşte agitatorul şi se titrează cu hidroxid
de sodiu, soluţie 0,1 n, până la valoarea de pH = 8,2. Hidroxidul se adaugă în porţiuni de circa
1,5 ml, până la pH = 7,6, apoi în porţiuni mai mici, de circa 0,1 ml, până se atinge, cu exactitate,
valoarea de pH = 8,2.
Înainte să se efectueze citirea la pH = 8,2, echilibrul de pH atins trebuie să fie stabil.
După fiecare determinare, se spală electrodul cu apă distilată, apoi se imersează în apă distilată.
Metoda refractometrică
Principiul metodei
Determinarea, cu picnometrul, a densităţii relative a probei de bere, determinarea, cu
refractometrul, a coeficientului de refracţie al aceleiaşi probe, la 20 0C şi aflarea concentraţiei
alcoolice, din nomogramă.
Aparatură şi materiale
Refractometru cu imersie, dotat cu o baie de apă termostatată şi cu nomogramă.
Mod de lucru
Determinarea densităţii relative a berii
Se determină densitatea relativă a berii identic ca la prima metodă, utilizând în loc de
distilat proba de bere decarbonatată şi filtrată.
Determinarea coeficientului de refracţie al berii
După stabilirea temperaturii termostatului la 200C, se menţin apa şi berea din cuvele de
sticlă, ce sunt amplasate pe suportul circular al băii, până la atingerea temperaturii de 200C.
Privind prin ocularul refractometrului, se vede o parte a câmpului luminată şi una
întunecată. Un compresor plasat în interiorul aparatului permite reglarea netă a liniei de
demarcaţie. Înainte de efectuarea măsurării, se reglează aparatul cu apă distilată, la valoarea
coeficientului de refracţie de 15.
După verificarea şi, eventual, ajustarea refractometrului cu apă distilată, se face citirea
coeficientului de refracţie al probei de bere de analizat, verificând încă o dată, cu atenţie,
temperatura probei şi a băii. Se citeşte, pe scară, valoarea coeficientului de refracţie pentru proba
de bere de analizat.
Av/v = , [% (v/v)]
0,791
în care:
20
d 20 - densitatea relativă a berii filtrate;
0,791 – densitatea alcoolului etilic absolut la 200C.
în care:
A – concentraţia alcoolică determinată, în procente de masă;
Er – extractul real determinat, în procente;
2,0665 – cantitatea de extract primitiv, în g, necesară pentru obţinerea prin fermentare a unui
gram de alcool etilic (factor stabilit experimental);
1,0665 – cantitatea de substanţe (dioxid de carbon şi drojdie), în g, rezultate la obţinerea prin
fermentarea unui gram de alcool etilic (factor stabilit experimental.
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi analist, pe
probe provenite din acelaşi eşantion, în aceleaşi condiţii de lucru, nu trebuie să fie mai mare de
0,04% (m/m).
Metoda refractometrică
Principiul metodei
Determinarea, cu picnometrul, a densităţii relative a probei de bere, determinarea, cu
refractometrul, a coeficientului de refracţie al aceleiaşi probe, la 20 0C şi aflarea concentraţiei
mustului primitiv, din nomogramă.
Mod de lucru
Se determină densitatea relativă a berii şi coeficientul de refracţie al berii identic ca la
determinarea concentraţiei alcoolice a berii.
Se uneşte, cu ajutorul unei rigle, valoarea densităţii relative şi valoarea coeficientului de
refracţie pentru proba de bere luată în analiză, pe nomogramă, citind direct valoarea concentraţiei
mustului primitiv, exprimată în procente de masă.
Extractul real al berii (Er), exprimat în procente de masă, se poate calcula utilizând şi
relaţia polinomială:
Er = - 460 •234 + 662•649 dr - 202•414 d r2 , [% (m/m)]
în care:
20
dr – densitatea relativă d 20 a reziduului de la distilare.
Diferenţa dintre rezultatele a două determinări paralele, efectuate de acelaşi analist, pe
probe provenite din acelaşi eşantion, în aceleaşi condiţii de lucru, nu trebuie să fie mai mare de
0,08% (m/m).
Nr lot 5645
Cantitate 5000 L
Aspect Lichid limpede, fără sediment sau impurităţi;
spumă albă şi perlaj de dioxid de carbon
Culoare Brună - brun
CAPITOLUL III
Norme de protecţia muncii şi P.S.I.
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui
must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Procesul tehnologic este unul complex.
Ambalajele PET se afla in topul preferintelor consumatorilor romani, cu 45,6% din
volumul total al pietei Proprietatile nutritive fac din bere una dintre cele mai complete bauturi.
Berea bauta in cantitati moderate poate aduce mai putine dezavantaje si mai multe beneficii
datorita continutului sau bogat in vitamine.
În concluzie putem spune că,însușirile organoleptice ale berii brune Ursus conferă
acestui produs o largă adresabilitate la mai multe categorii de consumatori, este un produs de
masă, se consumă indiferent de momentul zilei, indiferent de starea sufletească.
Berea este o băutură naturală, cu aport mare de vitamine şi minerale. Conţine cantităţi
importante de magneziu, seleniu, potasiu, fosfor, biotină şi este una dintre cele mai bogate surse
de vitamina B.Consumul moderat de bere reduce stresul şi rata îmbolnăvirilor de inimă , nu
îngraşă, dar chiar poate ajuta la păstrarea siluetei.
Procesul tehnologic pentru fabricarea berii cuprinde un ansamblu de faze si operaţii, în
urma transformării materiilor prime orz, hamei, apă şi drojdie, din care rezultă un produs plin de
calităţi, destinat consumului, berea brună Ursus.
În urm analizelor fizico- chimice efectuate,produsul analizat se incadreaza in valoarea
prezentata in STAS.și prezintă inocuitate.
BIBLIOGRAFIE
Polisare Impurităţi
Măcinare
Făină de malţ
Plămădire
Brasaj
Zaharificare
Plămadă zaharificată
Filtrare Borhot
Spălare
Primul must
Apă de spălare Borhot epuizat
I, II, III
Fierbere
Separare conuri
Clarificarea mustului
Separare trub la cald
Răcire
Must primitiv
Însămânţare
Fermentare primară
Fermentare secundară
BERE BRUTĂ
Sedimentare
Centrifugare
BERE
Filtrare
FINITĂ
SCHEMA TEHNOLOGICĂ GENERALĂ DE FABRICARE A BERII
CEREALE DROJDIE DE
HAMEI APĂ
MALŢ NEMALŢIFICATE BERE
Măcinare Măcinare
Borhot de malţ
Filtrare plămadă
Fierbere cu hamei
Borhot de
Separare borhot de hamei
hamei
Răcire
MUST DE BERE
Drojdie
Tratare Însămânţare
uscată
Fermentare primară
Uscare Drojdie recoltată
Fermentare secundară
Filtrare
Îmbuteliere
BERE CO2
ANEXA 2
Analiza senzorială a orzului
Forma şi
Culoare Miros Gust mărimea boabelor
Proba 1 Galbenă-deschis, Proaspăt, plăcut, Specific, Pline, rotunde, şi
uniformă cu aspect specific cerealelor puţin dulceag uniforme ca mărime
lucios
Proba 2 Cu pete de mucegai Specific cerealelor Cu gust amar, Neuniforme
mucegaite acid
Rezultă că proba 1 se incadrează în indicii de calitate prevăzuţi pentru orz conform STAS, iar proba
2 nu pentru că prezintă proprietăţi care nu se încadrează în STAS, deci acest orz nu se poate utiliza.
ANEXA 3
Determinarea masei hectolitrice a orzului
Unde: Mh- masa hectolitrică, în kg/hl
m- masa seminţelor cântărite, în kg
Proba 1.
m – 65 kg/hl
Mh = 65 kg/hl
Proba 2.
m – 64,5 kg
Mh = 64,5 kg/hl
P1 + P2 65 + 64,5
Proba medie = ———— = ————— = 64,75 kg/hl
2 2
Conform STAS masa hectolitrică a orzului se încadrează între 63 – 75 kg/hl. Rezultă că probele
se încadrează în STAS.
Proba 1.
U25ºC = 15%
U20ºC=15-(5×0,1) = 15-0,5 = 14,5%
Proba 2.
U23ºC = 14,5 %
U20ºC = 14,5-(3×0,1) =14,5-0,3 = 14,2%
P1 + P2 14,5 + 14,2
Proba medie = ———— = ————— = 14,35%
2 2
Conform STAS umiditatea orzului se încadrează între 12-15%. Rezultă că probele se
încadrează în STAS.
ANEXA 4
Analiza calitatii senzoriale a produselor prin metoda punctajului
Pentru analiza carateristicilor senzoriale ale berii am ales urmatoarele caracteristici: gust,
culoare, limpiditate, concentratia de CO2, si finetea si persistenta spumei.
Pentru analizarea acestor caracteristici am intocmit urmatoarele scari de punctaj
prezentate in urmatorul tabel:
Caracteristica Scara de Punctaj
Descrierea caracteristicilor produsului examinat
senzoriala punctaj acordat
Excelent, fin, usor amarui, tipic sortimentului 8
Bine pronuntat, usor amarui, fara astringenta, tipic
6…7
sortimentului
Mai putin pronuntat, tipic, usor astringent 4…5
Gust 0-8
Corespunzator sortimentului 3
Slab pronuntat, fara gusturi straine 2
Necorespunzator, cu nuante straine: de alterat,
1
fermentat, etc
Galben intens (sau bruna pana la neagra), foarte
5
corespunzatoare sortimentului ales
Culoare mai putin intensa dar corespunzatoare
Culoare 0-5 3...4
sortimentului
Coloratie stranie, cu influente albastru, verzui etc 1…2
Necorespunzatoare, improprie sortimentului 0
Lichid limpede, clar, stralucitor 4
Lichid limpede, fara particule in suspensie 2…3
Limpiditate 0-4 Lichid opalescent cu mici particule in suspensie 1
Lichid tulbure, cu particule in suspensie si
0
sedimente
Concentratie corespunzatoare intensa, placuta la
4
gust
Concentratie mai putin intensa, corespunzatoare
Concentratia 3
0-4 sortimentului
de CO2
Concentratie usoara 1…2
Concentratie foarte slaba, necorespunzatoare
0
sortimentului
Spuma fina si compacta, persistenta aproximativ 3
5
min
Finetea si Spuma fina, persistenta pana la 3 minute 3…4
persistenta 0-5 Spuma nu foarte compacta, persistenta de pana la 2
2
spumei min
Spuma putin persistenta, cu bule mari 1
Spuma nepersistenta 0