Ancheta alimentară a statusului nutrițional.

E v a l u a re a c a l o r i c ă a a l i m e n t e l o r ș i m e n i u l u i .
 PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE ORIGINE
ALIMENTARĂ
Alimentele pot suferi modificări nedorite cum ar fi:

• impurificarea: prezenţa unor corpi străini de compoziţia normală a

alimentelor, care nu produc îmbolnăvire consumatorilor, ci doar o reacţie de
respingere din partea lor

• alterarea: modificarea caracterelor organoleptice ca urmare a proceselor de

putrefacţie, fermentaţie, râncezire, care au loc în alimente, sub acţiunea unor
bacterii

• contaminarea: modificarea compoziţiei normale a alimentului şi prezenţa unor

componenţi străini care prin consumul lor pot duce la îmbolnăvirea
consumatorilor
 PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE
ORIGINE
ALIMENTARĂ

Toxiinfecţia alimentară = boală apărută prin consum de alimente contaminate

microbian şi cu simptomatologie digestivă cu febră

Intoxicaţia alimentară = boală apărută prin consum de alimente contaminate

chimic (pesticide. aditivi în exces, metale grele), prin toxine naturale (ciuperci,
peşti, plante otrăvitoare. HPA) sau micotoxine (din cereale) care nu iniţiază
febră sau simptome digestive clare şi nu are un antidot cert
PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE
ORIGINE ALIMENTARĂ

Agenţii contaminanţi pot fi:

a. biologici

b. chimici
 PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE
ORIGINE ALIMENTARĂ

a. Agenţii biologici
• bacterii
• virusuri
• mucegaiuri
• ciuperci
• paraziţi

Sursa lor este reprezentată de:

• omul bolnav sau purtătorul de germeni şi
• animalul bolnav sau purtător
• ingredientele, suprafeţele sau ustensilele intermediare
 PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE
ORIGINE ALIMENTARĂ

Căi de distribuție:
• strănut
• tuse
• materii fecale
• urină
• carne
• lapte

Un rol important in transportul microbilor ii au insectele şi rozătoarele.

Cei care consumă alimente contaminate microbian se pot îmbolnăvi de diverse boli:
• toxiinfecţii alimentare
• hepatită epidemică
• trichineloză, etc.
 PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE
ORIGINE ALIMENTARĂ

b. Substanţele chimice care pot contamina alimentele pot fi din următoarele categorii:

• pesticide
• micotoxine
• metale
• componente din ambalaje
• medicamente de uz veterinar
• aditivi alimentari
• substanţe toxice naturale
• substanţe provenite de pe utilaje, ambalaje, prin spălare, etc.
 PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE
ORIGINE ALIMENTARĂ

Consumul de alimente contaminate chimic poate duce la apariţia unor îmbolnăviri la

consumatori cum ar fi:

• intoxicaţii
• mutaţii
• alergii
• cancer, etc.

Pentru prevenirea apariţiei îmbolnăvirilor produse ca urmare a consumului de alimente

insalubre trebuie respectate atât normele de construcţie şi dotare a unităţilor alimentare
precum şi a celor de igienă privind transportul, prelucrarea, depozitarea sau desfacerea
alimentelor în întreg lanţul alimentar.
 PROFILAXIA ÎMBOLNĂVIRILOR DE
ORIGINE ALIMENTARĂ
Măsurile de prevenţie în unităţile alimentare sunt:

• măsuri care vizează rezervorul (sursa) de contaminare

• măsuri care vizează alimentul
• măsuri care vizează persoanele care intră în contact cu
alimentele
• măsuri care vizează consumatorul

Produsele alimentare diferă după:

• componenta chimică
• gradul de digestie
• modul de acţiune asupra organismului uman
• aspecte de care trebuie să se ţină cont la alcătuirea dietelor
curative şi la elaborarea metodelor optime de prelucrare
culinară a produselor.

Proprietăţile organoleptice ale produselor se caracterizează prin aspectul

exterior, consistenţa, culoarea, mirosul şi gustul lor.
 METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Importanţa evaluării consumului alimentar şi clasificarea metodelor de

investigare:

 Furnizează informaţii asupra existenţei sau absenţei factorilor de risc implicaţi

în maladiile nutriţionale.

 In planul cercetării este utilă în compararea comportamentelor alimentare a

unor grupuri populaționale sau ale aceluiaşi grup la intervale diferite de timp.

 Anchetele alimentare stau la baza planificării politicii agricole a unei ţări.

 METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
NAŢIONAL
NAŢIONAL - Bilanţul alimentar naţional

- Ancheta alimentară statistică

COLECTIV
COLECTIV
- Analiza de laborator a porţiilor de mâncare

ESTIMAREA CONSUMULUI
ESTIMAREA CONSUMULUI
ALIMENTAR
ALIMENTAR
- Metoda listei de alimente
FAMILIAL -
FAMILIAL Metoda inventarului

- Cercetarea venitului familial

- Evaluarea dietei pe 24 h

- Istoricul dietetic
INDIVIDUAL
INDIVIDUAL - Chestionare de frecvenţă alimentară

- Metoda prin cântărire

METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Criteriile metodelor de investigare:

‒ să furnizeze informaţiile cele mai precise posibil

‒ să ţină seama de variaţiile individuale
‒ să aibă reproductibilitatea cea mai bună
‒ să fie cât mai puţin costisitoare
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

A. Estimarea consumului alimentar la nivel naţional

• Metoda furnizează date generale cu privire la consumul mediu pe cap de

locuitor şi pe an.

• Principiul metodei are la bază estimarea cantităţilor alimentare disponibile pe

piața internă pentru o anumită ţară într-o anumită perioadă.

• Exprimarea se face sub formă de unităţi de greutate sau volumetrice pe

ansamblul populaţiei sau pe persoană, pe an sau pe zi.

• Cifrele finale reprezintă disponibilităţile alimentare medii anuale pe cap de

locuitor. Datele se pot calcula pornind de la situaţiile statisticilor publicate de
ministere naţionale sau alte foruri publice (FAO-Food and Agricultural
Organization).
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

B. Estimarea consumului alimentar la nivel colectiv

Este important în:

• supravegherea alimentaţiei corecte a unor grupuri organizate care servesc
masa în cantine:
 preşcolari
 elevi
 studenţi
 muncitori
• depistarea precoce a posibilelor dezechilibre nutriţionale

Ancheta alimentară:

Este o metodă de evaluare a consumului alimentar la nivelul colectivităţilor şi

depistarea precoce a posibilelor dezechilibre nutriţionale şi se face prin:
 Ancheta alimentară statistică
 Analiza de laborator a porţiilor de mâncare.
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Ancheta alimentară:

Este o metodă de evaluare a consumului alimentar la nivelul colectivităţilor şi

depistarea precoce a posibilelor dezechilibre nutriţionale şi se face prin:

 Ancheta alimentară statistică

 Analiza de laborator a porţiilor de mâncare.

 METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

1. Ancheta alimentară statistică

Principiul: înregistrarea exactă a tuturor cantităţilor de alimente întrebuinţate într-
un timp dat şi calcularea consumului mediu de alimente pe zi pentru o persoană, a
valorii calorice a meniului şi al conţinutului în nutrienți.

Datele obţinute vor fi comparate cu normele de alimentaţie, iar după interpretarea

rezultatelor se vor formula recomandări în vederea corectării deficienţelor şi
îmbunătăţirea alimentaţiei.

Durata: 7-10 zile lunar, cel puţin în două sezoane cu posibilităţi diferite de
aprovizionare (primăvara: februarie, martie, aprilie şi toamna: septembrie,
octombrie, noiembrie), totalizând astfel un minim de 42-60 de zile.
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Din listele zilnice de alimente se extrag:

• meniul pentru fiecare masă
• numărul de porţii efectiv preparate (numărul consumatorilor)
• cantităţile de alimente distribuite în kg.
Datele se vor trece pe o fişă de anchetă alimentară.

Etapele anchetei alimentare statistice:

• estimarea cantităţilor de alimente pe grupe şi subgrupe de alimente
• estimarea raţiei calorice
• calculul conţinutului de trofine calorigene (proteine, glucide, lipide) şi
necalorigene (săruri minerale şi vitamine)
• analiza meniurilor
• aprecierea modului de prelucrare culinară.
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

a. Estimarea cantităţilor de alimente pe grupe şi subgrupe

- se practică în vederea determinării modelului consumului alimentar, a alimentelor

preferenţiale care compun raţia şi compararea cu recomandările în vigoare.

- pe fişa de înregistrare se vor trece alimentele preluate din listele zilnice de alimente, pe
grupe şi subgrupe de alimente, în ordinea clasificării nutriţionale

- se face totalul lunar în kg pentru flecare sortiment consumat pe perioada celor 7-10zile

- se stabileşte consumul mediu (g/persoană/zi) care rezultă din raportul:

Totalul (T) transform at în g

Consumul mediu, g/pers/zi = --------------------------------------------------------------
Nr. consumator i din perioada investigată

- se calculează mai întâi media pentru fiecare masă apoi media zilnică prin însumarea
cantităţilor medii ce revin unei persoane la dejun, prânz şi cină.
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Calcularea valorii calorice a alimentelor

Calculare a valorii calorice a alimentelor se raportează la 100 g produs alimentar.

Calcularea valorii calorice se face astfel:

• Se calculează cantitatea produsului alimentar întrebuinţat, exprimată în grame

• Această valoarea se împarte la numărul total de mese servite (numărul de persoane care
servesc masa) inclusiv personalul cantinei, aflându-se cantitatea brută de produs
alimentar ce îi revine unui consumator
• Din această valoare se scade procentul pierderilor (resturi) conform cu cifrele de pierderi
din tabele, rezultând cantitatea reală ce revine fiecărui consumator
• Această valoarea se înmulţeşte cu valoarea calorică a produsului respectiv şi se împarte
la 100 (rezultat exprimat în calorii) pentru că valoarea calorică din tabele este dată la 100
grame
• Această operaţiune se face pentru toate produsele utilizate pentru o masă, apoi se adună
rezultatele parţiale obţinute, inclusiv cu partea calorică, aflându-se astfel valoarea
calorică a mesei întregi
• Dacă se adună valoarea calorică a celor trei mese se obţine valoarea calorică consumată
pe 24 ore.
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

b. Estimarea raţiei calorice

Calcul: se face cu ajutorul tabelelor de compoziţie a alimentelor sau a băncilor de

date nutriţionale, pe baza formulei:

Aportul caloric din tabel x Consumul mediu (g/persoană)

Calorii = ——————————————————————————
necesarul pentru 100 g de produs comestibil
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Necesar Kcal
   
Barbat 2800
Femeie 2400
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Se calculează valoarea calorică a fiecărui aliment în parte, apoi raţia calorică medie
prin însumarea tuturor caloriilor. Se apreciază proporţia principalelor 8 grupe de
alimente din raţia calorică (lactate, carnate, ou, legume şi fructe, cerealiere şi
leguminoase uscate, dulciuri, grăsimi, băuturi alcoolice şi nealcoolice) prin
raportarea procentuală a sumei caloriilor grupei respective la raţia calorică medie.

O parte din trofinele calorigene ingerate nu se absorb, echivalentul caloric al

pierderilor fiind apreciat într-o alimentaţie mixtă la cca. 10% din raţia calorică, în
consecinţă raţia calorică netă (dată de trofinele absorbite care contribuie efectiv la
compensarea cheltuielilor metabolice) se calculează scăzând 10% din raţia calorică
medie:

Raţia calorică netă = Raţia calorică medie -10%

METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

c. Calculul în nutrienți calorigeni şi necalorigeni

Se utilizează acelaşi tip de formulă ca cel pentru calorii, iar rezultatele se trec în
Fişa de calcul în nutrienţi a alimentelor înregistrate.

Fişa de calcul în nutrienţi a alimentelor înregistrate

Nutrienţi Nutrienţi necalorigeni

calorigeni (g) (mg sau μg)
Săruri
Consumul Vitamine
Grupa de minerale
mediu
alimente
(g/pers/zi) Proteine Lipide Glucide
Ca, P, Fe A, B1, B2, PP, C
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Nutrienți
Kcal
Proteine (g) Lipide (g) Glucide

    Total Animale Vegetale Total Animale Vegetale (g)

Barbat 2800 90 45 45 90 50 40 370

Femeie 2400 90 45 45 80 40 40 340

Elemente minerale Vitamine

Calciu Fosfor Fier A D B1 B2 PP C

  mg mg mg UI UI mg mg mg mg

Barbat 800 1000 12 3500 200 1.4 1.6 18 50

Femeie 800 1000 18 3000 200 1.2 1.5 17 50

METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Calculul aportului energetic prin alimentaţie

Majoritatea alimentelor, cu excepţia zahărului şi grăsimilor, conţin în compoziţia lor mai multe
trofine.

La alimentele care conţin mai multe principii nutritive, calculul se face astfel:
se înmulţeşte greutatea produsului cu fiecare procent din trofinele pe care le conţine alimentul
şi cu numărul de kcal pus în libertate de 1 g din trofina respectivă; se însumează şi se află
numărul total de kcal eliberate de alimentul respectiv.

Exemplu: Pentru un ou cu greutatea de 50 g, valoarea energetică se calculează în funcţie de

conţinutul său în proteine 13%, lipide 12% şi glucide 1%, astfel:

Proteine: 13% x 50g x 4 kcal/g= 26 kcal

12% x 50g x 9 kcal/g= 54 kcal
1% x 50g x 4 kcal/g= 2 kcal
TOTAL : 82kcal
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Pentru glucide, se calculează cantitatea de zaharuri rafinate şi procentul lor din

raţia totală calorică.

Datele obţinute se convertesc în unităţile sub care se găsesc în recomandările

de consum. Astfel vitamina A şi carotenul care se calculează în µg şi se pot
transforma în:

• Unităţi Internaţionale (UI) ştiind că 1 UI vitamină A = 0,3 µg retinol sau

0,6 µg beta-caroten;

• Echivalenţi Retinol (ER): 1 ER=1 µg retinol sau 6 µg beta-caroten.

METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Pentru vitaminele hidrosolubile exprimarea se face la 1000 kcal astfel:

raţia vitaminică x 1000

mg vitamina/ 1000 kcal = —————————————
raţia calorică

Datele lunare se centralizează calculând mediile trimestriale şi anuale.

METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

d. Analiza meniurilor

Se face cu scopul de a stabili:

• numărul şi succesiunea felurilor de mâncare

• intervalul la care se repetă fiecare fel
• diversitatea meniului
• asocierile neraţionale de alimente care dezechilibrează raţia
• proporţia fiecărei mese din raţia calorică zilnică
• asocierea de legume şi fructe crude (salate, murături)

În cazul în care se servesc trei mese zilnic, raţia calorică va fi astfel repartizată:

- 50% la dejun
- 30% la prânz
- 20% la cină
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

e. Aprecierea modului de prelucrare culinară

Scopul: de a depista şi corecta practicile defectuoase care duc la pierderi trofinice, cum ar fi:

• îndepărtarea exagerată a stratului periferic de la legume şi fructe

• păstrarea îndelungată în apă a legumelor fragmentate
• introducerea legumelor pentru prelucrarea termică în apă rece şi înlocuirea apei
evaporate cu apă rece (bogată în oxigen)
• îndepărtarea apei de fierbere a legumelor
• fierberea în vase descoperite
• utilizarea unor utilaje degradate (ionii de Fe şi Cu catalizează distrugerea unor trofine)
• păstrarea îndelungată a mâncărurilor la temperatură ridicată
• supraîncălzirea grăsimilor sau prăjirea lor repetată.
 METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

2. Analiza de laborator a porţiilor de mâncare

Principiu: analiza în laborator a porţiilor gata pregătite pentru consumator sau o porţie
identică, atât cantitativ cât şi calitativ, special porţionată în vederea determinării.

Pentru aceasta fiecare aliment şi băutură este recoltată, cântărită, omogenizată, congelată şi
trimisă la laborator pentru determinarea fiecărui nutrient în parte.

Porţiile recoltate se termometrizează, se cântăresc cu precizie de ±1 g şi se constituie ca

probe fiind trimise la laborator. Aici se determină prin metode chimice valoarea nutritivă a
porţiilor recoltate în proteine, glucide, lipide, săruri minerale şi vitamine.
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR (Anchete alimentare)

Paralel se fac calculele printr-o analiză statistică pe baza tabelelor de compoziţie a

alimentelor, în final se stabileşte coeficientul de realizare (CR).

rezultatele obținute prin analiza chimică

CR=
rezultatele obținute prin analiza statistică

Scăderea lui sub 1 impune cercetarea cauzelor:

• recoltarea din întâmplare a unor porţii mai mici

• erori inerente de metodă
• calitate nutritivă necorespunzătoare a alimentelor
• neconcordanţa între alimentele înregistrate şi cele din meniu
• tehnici culinare defectuoase care conduc la scăderea valorii nutritive, distribuirea unui
număr mai mare de porţii, etc.

Scăderea CR sub 0,8 şi mai ales sub 0,7 cu deosebire la calorii şi proteine, denotă nereguli
grave şl impune aplicarea de sancţiuni severe.
Consum alimentar

↓↑
Stare nutrițională
Importanţa


Alimentaţia - factor determinant important al stării de sănătate

Lipsa → subnutriţie, carenţe

Exces → supraalimentaţie

Microbi → toxiinfecţii

Toxice chimic →
intoxicaţii alimentare
Evaluarea stării de nutriție


Metode antropometrice

Metode fizice

Metode imagistice

Metode biochimice
Metode antropometrice


Măsurarea greutăţii corporale și înălțimii
Calcularea IMC la adulţi
IMC= greutatea / înălţimea2

greutatea în kg, cu 1 zecimală, înălţimea în m, cu 2 zecimale

Interpretarea valorilor IMC

< 18,5 Subponderal

18,5 – 24,9 Normoponderal
25 – 29,9 Supraponderal
30 – 34,9 Obezitate grad I
35 – 39,9 Obezitate grad II
40 sau peste Obezitate grad III
Determinarea IMC la copii

Nomograme
specifice
- vârstei
- sexului
Metode antropometrice


Măsurarea circumferinţei abdominale
– Bărbați ≤ 94 cm
– Femei ≤ 80 cm

Metodologie OMS
Metode antropometrice


Măsurarea
pliului cutanat
Metode fizice, imagistice,
biochimice


Măsurarea procentului de grăsime corporală

Absorbţiometria duală cu raxe X

Tomografie

Albumina serică

Transferina serică

Creatinina urinară
Măsurarea procentului de grăsime
corporală
Aparat portabil pentru măsurarea procentului de grăsime
corporală

Principiu: ţesutul adipos are impedanţă electrică mai mare decât
ţesutul muscular

Procedură

Interpretarea valorilor
Valori de referinţă
(furnizate de
producător)
Măsurarea procentului de grăsime
corporală

Pornire

Înălțime - Set

Greutate – Set

Vârstă – Set

Sex – Set

Așezare în poziție

Start

Așteptare

Afișare rezultate
Măsurarea procentului de grăsime
corporală

Postura Priza pe mâner Brațe unghi drept

Măsurarea procentului de grăsime
corporală

Prinderea greșită a mânerului

Momente nerecomandate
pentru măsurare:

Imediat după Imediat dup

efort fizic intens baie sau saună

După consum După o masă bogată

de alcool sau după consum de lichide
Valori mai puțin valide la:

Copii în creștere Vârstnici, femei Pacienți Pacienți cu

la menopauză cu edeme osteoporoză
accentuată

Dializați Pacienți Culturiști, sportivi

cu febră de performanță
Gravide
METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
 Necesarul caloric personal

Metabolismul bazal

RMB (Femei) = 655 + (9,5 x G kg) + (1,8 x H cm) – (4,7 x V ani)

RMB (Bărbați) = 655 + (13,7 x G kg) + (5 x H cm) – (6,8 x V ani)

G = greutatea în kilograme, H = înălțimea în centimetri, V = vârsta în ani

 METODE DE EVALUARE A CONSUMULUI
ALIMENTAR
(Anchete alimentare)
Necesarul caloric

• RMB x 1,2 - sedentar (fără efort fizic, muncă de birou)

• RMB x 1,375 - activitate foarte ușoară (efort fizic ușor sau antrenamente
ușoare 1-3 zile pe săptămână)

• RMB x 1,55 - activitate moderată (efort de intensitate moderată sau

antrenamente 3-5 zile pe săptămână)

• RMB x 1,725 - activitate intensă (efort de intensitate mare sau antrenamente

6-7 zile pe săptămână)

• RMB x 1,9 - activitate foarte intensă (efort de intensitate foarte mare, muncă
fizică grea sau antrenamente 6-7 zile pe săptămână, uneori de 2 ori pe zi)