Tataru Pavel Master Anul 1-Tccb-Soiurile de Struguri Din Care Se Obtin Vinurile Spumante

SOIURILE DE STRUGURI DIN CARE SE
OBȚIN VINURILE SPUMANTE
STUDENT: TATARU PAVEL

Beau șampanie doar în două ocazii: atunci
când iubesc și atunci când nu iubesc. – Coco
Chanel
Vinul spumant reprezintă cea mai importantă și apreciată grupă a vinurilor speciale. Acestea sunt
vinuri efervescente (cu degajare de CO), la care CO este în exclusivitate de origine endogenă.
La deschiderea recipientelor, aceste vinuri degajă CO sub formă de bule (fenomen numit perlare) sau
de spumă (spumare). Calitatea acestor vinuri se apreciază, în mare masură, după bogăția şi persistenţă
spumării, ca şi după fineţea şi durata perlării.
Tehnologiile moderne de producere a vinului spumant sunt foarte diferite de cel dezvoltat de starețul
Dom Pierre Perignon, în secolul al 17-lea.

Dom Pérignon (1638-1715) a fost călugăr și maestru de pivniță la abația benedictină din
Hautvillers. În jurul anului 1670, a fost pionierul mai multor tehnici de vinificație: a fost
primul care a amestecat strugurii în așa fel încât să îmbunătățească calitatea vinurilor, să
echilibreze un element cu altul pentru a obține un întreg mai bun și să rezolve o serie de
imperfecțiuni ale acestora; a fost un maestru în a decide când să îmbutelieze aceste vinuri
pentru a capta bulele; a îmbunătățit tendința vinurilor de Champagne de a-și păstra
zaharurile naturale pentru a induce în mod natural fermentația secundară în primăvară
De asemenea, a introdus dopurile

de plută (în loc de cele de lemn),
care erau prinse de sticle cu
sfoară de cânepă îmbibată în ulei,
pentru a păstra vinurile proaspete
și spumante, și a folosit sticlă mai
groasă pentru a întări sticlele
(care erau predispuse la explozie
la acea vreme).
Dom Pérignon este o marcă de șampanie de epocă,
reprezintă latura ultra-luxoasă a casei de șampanie
Moet & Chandon.
Este denumită după Dom Pérignon, contrar miturilor
populare, nu a descoperit metoda Champagne de
fabricare a vinurilor spumante.
“Beau stele!”, a exclamat Dom Pérignon

când a băut pentru prima dată un vin
spumant
Metode de producere a vinurilor spumante
Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru metode:
• Metoda clasică champenoise sau la sticle, care constă în fermentația secundară în sticlă a vinului materie primă, urmată
de eliminarea impurităților prin operațiile de remuaj şi degorjare;
• Metoda discontinuă care se bazează pe fermentarea secundară a vinului în recipiente metalice rezistente la presiune,
urmată de trecerea lui după fermentare, prin filtrare în alți recipienţi şi îmbuteliere în sticle;
• Metoda de transfer la care fermentaţia secundară are loc în sticle, iar la încheierea fermentaţiei vinul spumant este răcit
şi transferat într-un recipient în contrapresiune, filtrat şi îmbuteliat, eliminându-se astfel operaţiile de remuaj şi
degorjare;
• Metoda în flux continuu se bazează pe un procedeu de fermentare într-un sistem de mai multe recipiente ermetic închise
cu legături între ele. Vinul materie primă, dezoxigenat pe cale biologică şi bine omogenizat cu licoarea de tiraj şi cu
maiaua de levuri, este introdus în mod continuu în sisteme.
Clasificarea vinurilor spumante se realizează după următoarele criterii:
a) După tehnologia de producere și arealul geografic de origine :
 Șampania: obișnuită, de înaltă calitate, albă și roze;
 Cremant;
 Vinurile spumante obţinute prin metoda Champagne;
 Muscaturile spumante;
 Proseco spumante;
 Vinurile petiante;
 Băuturile spumante slab alcoolice;

b). După suprapresiunea CO în butelie – care determină durata de perlare şi calitatea spumării
vinurilor spumante:
•Vinuri spumante de înaltă presiune (3,5 bar la 20°C): şampania, vinurile spumante obţinute prin
metoda Champagne, cremantul, muscaturile spumante;
•Vinuri spumante de joasă presiune (1,0-2,5 bar la 20°C) : vinurile petiante şi perlante, bauturile
spumante slab alcoolice de tipul „petillant de raisins” şi wine-cooler .
GRAD DE,,DULCE“ (cu niveluri de zahăr rezidual în g/l)
Brut natural sau dozaj zero: <3 g/l și fără nici un fel de adaos
Extra brut: foarte sec:0-6 g/l
Brut : <15g/l
Extra sec: 12-20 g/l
Sec:17-35 g/l
Demisec: dulce moderat: 35-50 g/l
Doux: >50 g/l

Soiurile folosite
În Champagne, sortimentul este format dintr-un număr redus de soiuri. El se compune din
Pinot noir (pentru tărie, fineţe şi corpolenţă), Pinot meunier pentru constanța producţiei de
struguri) şi Chardonnay pentru fructuozitate şi catifelare). În ţara noastră, sortimentul de
bază pentru producerea vinurilor spumante este format din Riesling italian, Fetească regală,
Iordana, Pinot gris, Silvana (pentru podgoriile din Transilvania), Frâncuşa, Băbeasca
(pentru podgoriile din Moldova), Riesling de Rhin şi Chardonnay (la Drăgăşani), Riesling
italian şi Mustoasa (în podgoriile Aradului).
Astăzi, în Champagne domină trei soiuri. Cărnosul Pinot noir e cel mai cultivat (39% din podgorii),
depăşind Pinot meunier, un fel de văr de la țară care crește și se coace mai ușor, evident fructat, dar nu
atât de fin. Și butaşii de Chardonnay, cu aromă proaspătă și potențial catifelată, au crescut până la 28%
din total.
Există trei soiuri principale de struguri cultivate și utilizate pentru producția de șampanie: Chardonnay,
Pinot noir și Pinot meunier. Ultimele două sunt, de fapt, struguri roșii și sunt folosiți în întregime sau
amestecați cu ceilalți pentru a obține șampanie albă. Este nevoie de o tehnică specială în pivniță pentru
a vinifica strugurii cu pielița roșie fără a conferi culoare sau compuși fenolici vinului; este un proces
care se execută de mult timp în Champagne și este indicat prin termenul paralel blanc de noirs.
Limbajul unei etichetei:
 Blanc de blancs șampanie  Non-vintage (NV) șampanie
fǎcutǎ exclusiv din Chardonnay care conține vinuri din mai mulți ani
 Blanc de noirs șampanie

 Réserve
făcută exclusiv din struguri negri
 Vintage
vin obținut din recolta unui singur an
 Cuvée
CODURILE DE PE STICLĂ
 NM negociant-manipulant: producător de șampanie care

cumpără struguri
 RM récoltant-manipulant:cultivator care-și face propriul vin
 CM coopérative de manipulation:
o cooperativă
 RC récoltant-coopérateur:cultivator care
vinde vinul produs într-o cooperativă
 MA marque d'acheteur: marcǎ proprie a cumpǎrǎtorului

Pupitre pentru remuaj
Vă mulțumesc pentru atenție

Tataru Pavel Master Anul 1-Tccb-Soiurile de Struguri Din Care Se Obtin Vinurile Spumante

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tataru Pavel Master Anul 1-Tccb-Soiurile de Struguri Din Care Se Obtin Vinurile Spumante

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tataru Pavel Master Anul 1-Tccb-Soiurile de Struguri Din Care Se Obtin Vinurile Spumante

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

SOIURILE DE STRUGURI DIN CARE SE

OBȚIN VINURILE SPUMANTE

STUDENT: TATARU PAVEL

De asemenea, a introdus dopurile

“Beau stele!”, a exclamat Dom Pérignon

Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizează prin patru metode:

 Șampania: obișnuită, de înaltă calitate, albă și roze;

 Vinurile spumante obţinute prin metoda Champagne;

 Băuturile spumante slab alcoolice;

spumante slab alcoolice de tipul „petillant de raisins” şi wine-cooler .

GRAD DE,,DULCE“ (cu niveluri de zahăr rezidual în g/l)

Extra brut: foarte sec:0-6 g/l

Extra sec: 12-20 g/l

Demisec: dulce moderat: 35-50 g/l

Doux: >50 g/l

 Blanc de blancs șampanie  Non-vintage (NV) șampanie

 Blanc de noirs șampanie

vin obținut din recolta unui singur an

 NM negociant-manipulant: producător de șampanie care

 RM récoltant-manipulant:cultivator care-și face propriul vin

vinde vinul produs într-o cooperativă

 MA marque d'acheteur: marcǎ proprie a cumpǎrǎtorului

S-ar putea să vă placă și