stivelse

Stivelse dannes i de fleste grønne planter som et produkt ved fotosyntesen. Noe av stivelsen lages umiddelbart i kloroplastene, men mye av dannelsen foregår også etter at sukker er transportert fra bladene til spesielle lagringsvev eller lagringsorganer. Disse finnes i marg og bark i røtter og stengler, i knoller, ved, frø og frukter. Her avsettes som regel store mengder stivelse i cellene. Det foregår i leukoplaster, som da blir kalt amyloplaster. Hver amyloplast danner et stivelseskorn, hvis størrelse varierer mellom 0,01 og 0,1 millimeter.

Stivelseskornene har gjerne et utseende som er karakteristisk for de enkelte planteartene, noe som blant annet kan brukes ved mikroskopibestemmelse av melsorter. Hos noen typer stivelseskorn sees en fin lagdeling omkring et kjernepunkt, som ligger sentralt eller eksentrisk. Lagene har forskjellig lysbrytning på grunn av ulikt vanninnhold. Noen stivelseskorn er enkle med ett kjernepunkt, mens andre er sammensatte og kan bestå av få eller mange delkorn (hos potet inntil tre, havre 300), med hvert sitt kjernepunkt.

Stivelse er et polysakkarid bygd opp av glukosemolekyler koblet sammen med alfa-1-4-bindinger (leses alfa-en-til-fire-bindinger). Den kjemiske formelen for stivelse er (C₆H₁₀O₅)_n, hvor n kan variere fra cirka 200 til 1000.

Naturlig stivelse består av to komponenter, rundt 20 prosent amylose og rundt 80 prosent amylopektin. Disse to komponentene skiller seg fra hverandre i måten glukoseenhetene er bundet sammen på. Amylose består av lineære kjeder, mens amylopektin i tillegg har forgreninger tilkoblet med alfa-1-6-bindinger.

Stivelse forekommer som regel som et hvitt pulver eller granulat uten smak. Forskjellige krystallinske former kan fremstilles, blant disse en mikrokrystallinsk form. Stivelse er uløselig i vann, men ved oppvarming i vann sveller den ut til stivelsesklister. Dette kan danne en tynn kolloidal løsning som gir en sterk blå farge dersom den blandes med jod.

Stivelse gjærer ikke uten videre, men enzymer (amylase) spalter stivelse til mindre molekyler (forgjærbart sukker) som gjæren kan nyttiggjøre seg som næring for å vokse, for eksempel ved gjæring av en brøddeig. Ved fullstendig spalting av stivelse dannes utelukkende glukose. Under spesielle forhold kan spaltingen føre til dannelse av dekstriner eller maltose. Den enzymkatalyserte reaksjonen som forårsaker spalting av stivelseskjeden kalles hydrolyse.

Stivelse fremstilles av stivelsesrike plantedeler som rives til grøt, slemmes med vann og siktes, slik at skall, fibre og cellevev skilles fra. Til slutt tørkes produktet. Blant vanlige stivelsesprodukter er potetmel, hvetestivelse, risstivelse, maisstivelse (maisenna) og marantastivelse (ekte arrowrot). De fleste meltyper laget av korn inneholder for det meste stivelse, men også noe protein og fiber.

Stivelse brukes i stor utstrekning som næringsmiddel, enten som råvare eller tilsetning ved fremstilling av matvarer eller som viktig bestanddel i råvarer. Kornstivelse er den viktigste bestanddelen av brød og annet bakverk, og finnes rikelig også i pasta, nudler og lignende.

Stivelse brukes i tekstilindustrien til appretur, i kjemisk industri til fremstilling av dekstrin, glukose, ved fremstilling av tabletter med mer. Stivelse benyttes ved brennerier og bryggerier i form av poteter og malt til fremstilling av sprit og alkoholholdige drikker.

• karbohydrater – kjemi
• karbohydrater – ernæring
• glykogen