Консерви

Консе́рви (лат. conservo — «зберігаю») — харчові продукти тваринного або рослинного походження, які були піддані спеціальній обробці й пакуванню з метою тривалого зберігання.

У широкому сенсі під визначення консервів підходять будь-які продукти, які в результаті готування отримують здатність не псуватися тривалий час. При цьому під поняття консерви потрапляють і припаси взапас — квашена капуста, огірки, риба, сушені гриби, копчене м'ясо тощо.

Зазвичай у прикладному значенні консервами називають харчові продукти, розфасовані в герметичну тару (головним чином бляшану або скляну) і піддані стерилізації.

Види консервів

Консервна промисловість СРСР виробляла близько 600 видів різних консервів.

За видами основної сировини консерви поділяють на такі групи:

• консерви овочеві
• консерви м'ясні
• консерви рибні
• консерви молочні
• консерви плодово-ягідні (компоти плодові і ягідні; соки плодові і ягідні)

У межах кожної групи консерви підрозділяються по видах сировини, способам її переробки й призначенню готової продукції.

Овочеві:

• Натуральні
• Соки
• Закусочні
• Обідні
• Консерви для дитячого харчування
• Дієтичні
• Томат-продукти (Томатне пюре, паста, соуси)
• Маринади й соління (у герметичній тарі, пастеризовані)

Плодово-ягідні:

• Компоти
• Соки (натуральні, із цукром, концентровані)
• Стерильні пюре, соуси й пасти
• Варення, джем, повидло, желе й сиропи
• Консерви для дитячого харчування
• Маринади (у герметичній тарі, пастеризовані)

М'ясні:

• Консерви з м'яса й м'ясопродуктів
• Консерви м'ясо-рослинні: а) м'ясо-рослинні на бобових культур б) з м'яса із крупами, в) з м'яса з макаронними виробами, г) м'ясоовочеві
• Консерви рослинні з жиром
• Консерви із птиці й дичини
• Маринади з м'ясопродуктів.

Рибні

• Натуральні (у тому числі консерви в бульйоні й у желе)
• У томатному соусі: а) з обсмаженої риби, б) з відварної риби
• Консерви рибні в олії: а) з риби обсмаженої, б) з риби копченої (у тому числі шпроти), в) з риби підсушеної (сардини, сайра), г) з риби вареної
• Паштети й пасти
• Рибо-рослинні
• З китового м'яса
• З м'яса ракоподібних (краби, креветки, раки)
• Пресерви в герметичній тарі, нестерилізовані.

Молочні:

• Згущені із цукром
• Згущені без цукру
• Сухі.

Від консервів варто відрізняти так звані пресерви, що являють собою харчові продукти в герметичній тарі, що не піддавалися стерилізації або пастеризації. До пресервів належать солоні й мариновані рибні продукти, непастеризовані плодоягідні джеми, варення, повидло, згущене молоко із цукром і інші продукти.

Класифікація консервів у СРСР

│
├М’ясні
│   ├натуральні
│   │   ├яловичина, свинина, баранина тушковані
│   │   └кури, качки, гуси відварні - у власному соку
│   ├з кулінарно оброблених птахопродуктів і м’яса, включаючи готові м’ясні страви 
│   │   ├рагу куряче в желе
│   │   ├чахохбілі
│   │   ├курка в білому соусі 
│   │   └ін.
│   ├в вигляді паштетів 
│   │   ├м’ясний
│   │   ├яловичий
│   │   └печінковий
│   ├гуляш, Бефстроганов
│   ├консервовані сосиски, ковбаси 
│   ├ковбасні фарші 
│   │   ├язикові
│   │   ├яловичі
│   │   └фаршеві
│   └з субпродуктів 
│       ├нирки, 
│       ├мізки, 
│       └рубець
│
├М’ясорослинні (м’ясо з)
│   ├горохом, 
│   ├квасолею,
│   ├сочевицею,
│   └круп’яними та макаронними виробами
│
├Молочні 
│   ├згущені молочні продукти з цукром
│   │   ├молоко,
│   │   ├вершки,
│   │   └зняте молоко
│   └стерилізоване згущене молоко без цукру
│
├Рыбні
│   ├консерви (стерилізуються)
│   │   ├натуральні - у власному соку
│   │   │   ├лососеві,
│   │   │   ├осетрові 
│   │   │   └з морожених продуктів 
│   │   │       ├крабів, 
│   │   │       ├креветок,
│   │   │       ├трепангів, 
│   │   │       ├кальмарів,
│   │   │       └мідій 
│   │   ├з обсмаженої у томатному соусі або у олії риби; 
│   │   └з копченої риби
│   └пресерви (нестререлізуємі)
│       ├кілька, 
│       ├салака,
│       └оселедець пряного засолу в різній маринадній і іншій гострій заливці
│
├Овочеві 
│   ├натуральні
│   │   ├морква
│   │   ├буряк
│   │   ├цвітна капуста
│   │   ├спаржа
│   │   ├зелений горошок,
│   │   ├цільноконсервовані томати,
│   │   ├огірки,
│   │   ├цукрова кукурудза,
│   │   ├стручкова квасоля,
│   │   ├щавель
│   │   └ін. 
│   ├соки
│   │   ├моркв’яний,
│   │   ├томатний,
│   │   └буряковий
│   ├концентровані томатопродукти
│   │   ├паста, 
│   │   ├пюре,
│   │   └соуси
│   ├закусочні консерви 
│   │   ├з обсмажених у олії
│   │   │   ├баклажанів,
│   │   │   ├кабачків,
│   │   │   ├моркви,
│   │   │   └цибулі
│   │   ├овочі фаршировані,
│   │   ├голубці,
│   │   ├овочі нарізані,
│   │   └овочева ікра
│   ├обідні перші та другі готові страви
│   │   ├борщі,
│   │   ├щі,
│   │   ├супи,
│   │   ├солянки,
│   │   ├рагу з овочів 
│   │   └ін.
│   ├овочі мариновані та квашені
│   ├гомогенізовані консерви для дитячого харчування
│   ├дієтичні
│   └інші
│       ├грибні консерви, 
│       ├соуси, 
│       └заправки
│
└фруктові
    ├натуральні
    ├компоти
    ├стерилізовані пюре, 
    ├соки
    │   ├прозорі або освітлені, 
    │   └соки з тонкоподрібненою м’якоттю
    ├варення, 
    ├джеми, 
    ├желе, 
    ├сиропи
    └заморожені фрукти, ягоди, овочі

Див. також

• Закатна машина

Посилання

• ВРЕ(рос.)
• Ілюстрований довідник «Консерви і консервування» [Архівовано 26 лютого 2008 у Wayback Machine.](рос.)