가공육

Processed meat
식료품점에서 판매하는 다양한 가공육 종류

가공육은 맛을 개선하거나 유통기한을 연장하기 위해 변형된 고기로 간주된다.육류 가공 방법에는 염분, 경화, 발효, 흡연 및/또는 화학 보존료의 [1]첨가가 포함된다.가공육은 보통 돼지고기나 소고기로 구성되지만, 가금류로도 구성되며, 내장이나 혈액과 같은 고기 부산물을 포함할 수 있다.가공육 제품에는 베이컨, 햄, 소시지, 살라미, 콘비프, 육포, 핫도그, 런치미트, 통조림 고기, 치킨 너겟,[2] 고기 기반 소스가 포함된다.육가공은 절단, 분쇄 또는 [3]혼합과 같은 간단한 기계적 과정을 제외하고 신선한 고기를 바꾸는 모든 과정을 포함한다.

사람들이 요리와 소금에 절이면 신선한 고기의 수명이 연장된다는 것을 깨닫자마자 육류 가공이 시작되었다.이것이 언제 일어났는지는 알려지지 않았지만, 소금과 햇볕을 말리는 과정은 고대 이집트에서 기록되었고, 얼음과 눈을 사용한 것은 초기 로마인들에게 인정되며, 통조림은 1810년 프랑스 [3]정부로부터 그의 발명품으로 상을 받은 니콜라스 아페르트에 의해 개발되었다.

방부제

니트로실헴

보존료인 아질산나트륨(E250)은 가공육 및 냉장육에서 클로스트리디움 보툴리누스균 포자의 성장을 억제하는 것으로 잘 알려져 있습니다.2018년 영국 육류생산자협회의 연구에 따르면 법적으로 허용되는 아질산염 수준은 보툴리누스증을 일으키는 클로스트리디움 보툴리누스균의 증식에 영향을 미치지 않는다고 밝혀졌지만, 영국의 식품 미생물 안전 자문위원회(Microological Safety of Foods)에 따르면 아질산염은 C 보툴리누스균을 예방할 필요가 없다.유효기간을 [4]연장할 수 있습니다.

아질산나트륨에 대한 주요 관심사는 아질산나트륨 또는 [5]질산칼륨, 특히 니트로실헴을 [6]포함한 육류에서 발암성 니트로소 화합물이 형성되는 것이다.니트로실함 외에 아질산염과 2차 아민의 산성 조건(예를 들어 인간의 위에서 발생하는 것)에서의 반응 및 [citation needed]육류 보존에 사용되는 경화 과정에서 발암성 니트로사민을 형성할 수 있다.

질산염과 아질산염은 동물성 식품뿐만 아니라 식물성 식품에서도 소비되며, 일반인의 질산염 소비의 80%는 채소, 특히 시금치와 [7]비트와 같은 잎이 많고 뿌리 깊은 야채에서 나온다.일부 질산염은 인체에서 [7]아질산염으로 전환된다.질산염과 아질산염은 미국 식품의약국에 의해 일반적으로 안전(GRAS)으로 분류되며 직접 발암성이 아닙니다.하지만, 질산염이나 아질산염이 헴 철, 아민, 아미드 같은 육류의 특정 성분과 상호작용할 때, 그들은 니트로소 화합물을 형성할 수 있으며, 이것은 가공육의 소비와 대장암의 [8]높은 발병률 사이의 연관성에 기여할 수 있다.

암과의 관계

세계보건기구(WHO)의 국제암연구기구(IARC)는 가공육이 인간의 대장암을 [9][10][11]유발한다는 충분한 증거를 발견했기 때문에 가공육을 그룹 1(인간을 대상으로 한 카르시노겐)으로 분류하고 있다.그러나 가공육은 담배나 [10][12]술과 같은 발암 위험이 전혀 없다.

미국암연구소와 세계암연구기금의 2016년 보고서에 따르면 가공육 섭취는 위암의 [13]위험도 높인다고 한다.

레퍼런스

  1. ^ Monica Reinagel (2 Aug 2016). "What's the Definition of Processed Meat?". Scientific American. Retrieved 27 Jan 2022.
  2. ^ "The Meat You Eat – What's Good for You?". WebMD. Retrieved 2022-05-19.
  3. ^ a b Pearson, A. M.; Tauber, F. W. (2012-12-06). Processed Meats. Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928.개요 [1]
  4. ^ Doward, Jamie (2019-03-23). "Revealed: no need to add cancer-risk nitrites to ham". The Observer. London. Archived from the original on 2021-01-26. Retrieved 2021-02-14. The results show that there is no change in levels of inoculated C botulinum over the curing process, which implies that the action of nitrite during curing is not toxic to C botulinum spores at levels of 150ppm [parts per million] ingoing nitrite and below.
  5. ^ Lijinsky, William (July 1999). "N-Nitroso compounds in the diet". Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis. 443 (1–2): 129–138. doi:10.1016/s1383-5742(99)00015-0. PMID 10415436.
  6. ^ Kuhnle, G.G.C.; Bingham, S.A. (1 November 2007). "Dietary meat, endogenous nitrosation and colorectal cancer". Biochemical Society Transactions. 35 (5): 1355–1357. doi:10.1042/BST0351355. PMID 17956350.
  7. ^ a b "Public Health Statement for NITRATE and NITRITE".
  8. ^ Santarelli, R. L.; Pierre, F.; Corpet, D. E. (2008). "Processed meat and colorectal cancer: A review of epidemiologic and experimental evidence". Nutrition and Cancer. 60 (2): 131–144. doi:10.1080/01635580701684872. PMC 2661797. PMID 18444144.
  9. ^ "You might be surprised by what counts as processed meat". Business Insider. Retrieved 2015-11-19.
  10. ^ a b "What is processed meat? - BBC News". 2015-10-26. Retrieved 2015-11-19.
  11. ^ "IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat" (PDF). IARC. 26 October 2015. Retrieved 19 Nov 2015.
  12. ^ "Processed meat and cancer – what you need to know". Cancer Research UK - Science blog. 26 October 2015. Archived from the original on 2017-01-09. Retrieved 2016-12-29.
  13. ^ "Diet, nutrition, physical activity and stomach cancer" (PDF). American Institute for Cancer Research and World Cancer Research Fund. 21 April 2016. Retrieved 23 April 2016.

추가 정보

  • 쿠드레이, 기욤누가 베이컨에 독을 넣었어? 육류 첨가물의 위험한 역사.런던:아이콘북스, 2021.[2] [3] [4]
  • 호로위츠, 로저미국 식탁에 고기를 올리는 것. 취향, 테크놀로지, 변혁.존스 홉킨스 대학 출판부, 2005.[5]

외부 링크


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