Carbohidratos en los alimentos

a) Alimentos ricos en carbohidratos

Los buenos carbohidratos proporcionan al organismo las vitaminas esenciales,
minerales y una larga lista de importantes fitonutrientes. Son ricos en fibra, que
proveen al cuerpo con los nutrientes esenciales y la energa que necesita.
Adems, despus de comer alimentos ricos en carbohidratos buenos, una persona
tiende a sentirse llena y satisfecha por mucho tiempo.
Esprragos, Aguacate, Remolacha, Pimientos, Brcoli, Coles de Bruselas, Coliflor,
Zanahorias, Apio, Maz, Pepinos, Berenjena, Ajo, Setas, Aceitunas, Cebolla,
Patatas y camotes, Calabaza, Lechuga Romana, Espinacas, Tomates, Hojas de
nabo, Berro, Calabacn, Manzanas, Albaricoques, Pltanos, Fresas, frambuesas,
moras, arndanos, Cerezas, Dtiles, Higos, Jugos de frutas, Uvas, Guayaba, Kiwi,
Limas y limones, Mangos, Naranjas, Papayas, Pia, Ciruelas, Pasas, Sanda,
Frijoles, alubias y legumbres, Nueces crudas y semillas, Grasa de lcteos, Pasta
de grano entero, Arroz.

b) Recomendaciones de su ingestin e importancia como nutrientes

Casi todos los alimentos en la dieta contienen en mayor o menor medida
azcares, tanto simples como compuestos. Ambos tipos son importantes en una
dieta equilibrada, y se pueden encontrar en:
Azcares simples se encuentran en los alimentos:
Fructosa en frutas frutas.
Galactosa en productos lcteos)
Azcares dobles en alimentos:
Lactosa en productos lcteos
Maltosa en verduras y en la cerveza
Sacarosa que es el azcar de mesa. La miel tambin es un azcar doble que
adems contiene una pequea cantidad de vitaminas y minerales.
Carbohidratos complejos o alimentos ricos en almidn en alimentos:
Legumbres
Verduras ricas en almidn
Pan y cereales integrales

Carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales en alimentos

Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras
Alimentos refinados y procesados azcar refinado que contiene carbohidratos
simples:
Los azcares refinados suministran caloras, pero no tienen vitaminas, minerales o
fibra. Son las llamadas caloras vacas y son un factor importante en el aumento
de peso.
Golosinas
Bebidas carbonatadas como cocacolas y gaseosas
Jarabes
El azcar de mesa
harina blanca
arroz blanco
Lo mejor para controlar el peso son los carbohidratos de asimilacin lenta, ya que
mantienen un suministro continuo de glucosa en sangre durante varias horas. Por
el contrario, los carbohidratos de asimilacin rpida promueven el sobrepeso y las
cadas de azcar en sangre.
c) Efectos en el organismo por exceso o deficiencia de carbohidratos
Los carbohidratos son la principal fuente de energa para el organismo, adems, el
consumo de estos trae consigo una serie de ventajas para el cuerpo, sin embargo,
algunas enfermedades o trastornos estn relacionados con la ingesta excesiva de
los carbohidratos, no obstante, un deficiente consumo de carbohidratos puede ser
tambin perjudicial para la salud.
Existen algunas enfermedades y trastornos relacionados al metabolismo de los
carbohidratos, los cuales traen consigo efectos negativos para el funcionamiento
del organismo, algunos de estos trastornos son:
Enfermedad del almacenamiento de glucgeno. Trastornos del metabolismo de la
fructosa. Trastorno del metabolismo de la galactosa. Otros trastornos de la
absorcin intestinal de carbohidratos. Trastornos del metabolismo del piruvato y de
la gluconeognesis. Otros trastornos especificados del metabolismo de los
carbohidratos. Obesidad.
Deficiencia de carbohidratos:

Disminucin de energa, Dificultades digestivas, Aumento de la vulnerabilidad,

Enfermedad cardaca, Clculos renales.
d) Efectos del procesado de los alimentos sobre los carbohidratos (hidrofilia,
fijacin de aromas, oscurecimiento, otros).
Hidrofilia: La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es una de sus
propiedades ms importantes y est condicionada por la presencia de grupos OH
en la estructura.
La velocidad de unin de los carbohidratos con el agua est dada en muchos
casos por su estructura, as la D-fructosa es mucho ms higroscpica que la Dglucosa, por su parte la sacarosa y la maltosa a una humedad de 100% absorbe
en la misma cantidad de agua, mientras que la lactosa absorbe mucho menos.
En dependencia del alimento se utilizan azcares con maso menos capacidad de
embeber agua, por ejemplo los escarchados en confitera utilizan azcares con
capacidad de absorcin de agua limitada como la lactosa o la maltosa para evitar
una consistencia pegajosa tras el envasado. Porcentaje de agua absorbida por
diferentes azcares de la humedad ambiente

Fijacin de aromas: n muchos alimentos, en especial aquellos donde se ha

eliminado el contenido de agua por pulverizacin oliofilizacin, los carbohidratos
juegan un papel importante en la fijacin de colores y de componentes voltiles del
aroma, debido a que se produce un cambio de la interaccin azcar-agua a una
interaccin
azcar-compuesto aromtico. Azcar-agua + compuesto aromtico azcarcompuesto aromtico + agua
e) Propiedades de los polisacridos en los alimentos (gelatinizacin y
retrogradacin del almidn, otros).
Gelatinizacin: Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden
embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con
el agua y volver luego al tamao original al secarse. Sin embargo cuando se
calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso denominado
gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los
grnulos. Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilasa, la
gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos
amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero
gelatinizan.
Retrogradacin: Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,
principalmente de las molculas de amilasa, debido a que sus cadenas lineales se
orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de
sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema.

Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersasen la solucin acuosa

(gelatinizada) de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de
varias molculas se colocan paralelamente debido a la formacin de enlaces H.
Esto obliga a las molculas de agua a apartarse y a permitir que las molculas
cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina
de las molculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan,
formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfra este gel, e inclusive si se deja
a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se reordenan,
colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de
hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase
slida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida). El
fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de
pastelera, yogures, salsas y purs
f) Carbohidratos importantes adicionados en alimentos en el procesado
(mono, ligo o polisacridos).
Glucgeno: El glucgeno es un polisacrido de reserva energtica de los
animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa solubles enagua. El
glucgeno es el polisacrido de reserva energtica en los animales que se
almacena en el hgado( 10% de la masa heptica) y en los msculos(1% de la
masa muscular) de los vertebrados. Adems, puede encontrarse pequeas
cantidades de glucgeno en ciertas clulas gliales del cerebro.
Celulosa: La celulosa es un polisacrido estructural en las plantas ya que forma
parte de los tejidos de sostn. Los animales no pueden utilizar a la celulosa como
fuente de energa, ya que no cuentan con la enzima necesaria para romper los
enlaces -1,4-glucosdicos, sin embargo, es importante incluirla en la dieta
humana (fibra diettica) porque al mezclarse con las Heces, facilita la digestin y
defecacin, as como previene los malos gases.
Pectina: En presencia de aguas forman geles. Determinan la porosidad de la
pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas
implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico.
g) Estabilidad de los carbohidratos de los alimentos.
El tiempo de permanencia en el estmago: las grasas, las protenas y las fibras
tienen mayor permanencia que los carbohidratos.-El efecto que tengan los
alimentos sobre el trnsito intestinal. El cual se encuentra frecuentemente
aumentado por la descarga adrenrgica caracterstica de la pre competencia. A
algunos atletas les da buen resultado evitar el pan de salvado (fibras) y la leche
(por la lactosa) y preferir una infusin como el t, que es rica en taninos que es
astringente. Los carbohidratos tienen un menor tiempo de vaciado gstrico y son

tiles para completar la carga de glucgeno. Debera seguirse la recomendacin

de consumo de 1- 4gramos por kilo, 1 - 4 horas antes de la entrada en calor,
respectivamente
h) Principales anlisis de laboratorio relacionados.
Glucosa en sangre: Es un anlisis que se realiza por separado o en una peticin
general de bioqumico en la sangre. El anlisis dela glucosa sobre todo se realiza
para estudiar la posible presencia de una diabetes mellitus o sacarina. Como es
una enfermedad muy compleja y con grandes repercusiones de salud es un
anlisis muy discriminativo y til que se realiza de forma bastante rutinaria. Los
valores normales son entre 70 y 105 mg por decilitro. En los nios pequeos se
aceptan valores de 40 a 100mg/dl. Los valores ms bajos de 40-50 mg/dl se
consideran bajos (hipoglucemia).Los valores ms altos de 128 mg/dl se
consideran altos (hiperglucemia).
Hemoglobina glicosilada: El anlisis de la hemoglobina glicosilada muestra el nivel
promedio de azcar (glucosa) en su sangre en las ltimas seis a ocho semanas.
La hemoglobina es una protena que llevan los glbulos rojos o hemates. El
azcar de la sangre se une a la hemoglobina para formar la hemoglobina A1
(glicosilada).Si la sangre contiene ms azcar la hemoglobina glicosilada aumenta
y sobre todo que permanece aumentada durante 120 das. Por esto la medicin de
la hemoglobina glicosilada refleja todas las subidas y bajadas del azcar en su
sangre en las pasadas ocho o ms semanas.
Anlisis de orina (EGO): El anlisis rutinario de orina es una medicin por mtodos
fsicos y qumicos para medir diferentes parmetros qumicos y microscpicos
para diagnosticar la presencia de infecciones urinarias, enfermedades renales, y
otras enfermedades generales que producen metabolitos en la orina. Se utiliza
para evaluar la funcin de los riones, de las diferentes hormonas que lo regulan,
y situaciones de la regulacin de lquidos en el cuerpo humano