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    Galantina

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    Tatiana Vento
    La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, como pollo o pescado, que se cuece lentamente y se sirve fría cubierta con gelatina. Este documento proporciona instrucciones para hacer una galantina de pollo y cerdo rellena con una mezcla de carnes, vegetales y huevo, que se cocina suavemente y se enfría antes de servir.

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    La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, como pollo o pescado, que se cuece lentamente y se sirve fría cubierta con gelatina. Este documento proporciona instrucciones para hacer una galantina de pollo y cerdo rellena con una mezcla de carnes, vegetales y huevo, que se cocina suavemente y se enfría antes de servir.

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    La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, como pollo o pescado, que se cuece lentamente y se sirve fría cubierta con gelatina. Este documento proporciona instrucciones para hacer una galantina de pollo y cerdo rellena con una mezcla de carnes, vegetales y huevo, que se cocina suavemente y se enfría antes de servir.

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    La galantina es un plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, como pollo o pescado, que se cuece lentamente y se sirve fría cubierta con gelatina. Este documento proporciona instrucciones para hacer una galantina de pollo y cerdo rellena con una mezcla de carnes, vegetales y huevo, que se cocina suavemente y se enfría antes de servir.

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    Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

    Regional Cundinamarca
    Sistema de Gestin de la Calidad y
    Ambiental

    Cdigo: 653653

    Versin: 2

    Fecha:

    HORAS
    ASIGNADAS AL
    TEMA

    MODULO:
    Galantina

    COMPETENCIAS PROFESIONALES:
    Realizar preparaciones base para el
    mise en place en la prestacin de
    un servicio

    OBJETIVOS OPERACIONALES:
    Conocer y aplicar las tcnicas y
    procedimientos adecuados para
    hacer una galantina de buena
    calidad.

    CONOCIMIENTOS
    La galantina es un plato francs compuesto por carne
    deshuesada rellena, comnmente de ave o pescado, que se
    cuece a fuego lento y se sirve fra, cubierta con spic. Las
    galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para
    darles forma cilndrica. Debido a que deshuesar aves se
    considera difcil y laborioso, este plato se considera bastante
    elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de
    donde procede su nombre. A finales del siglo XIX la tcnica ya
    haba sido atribuida al chef del marqus de Brancas.

    INFORMACION ADICIONAL:
    Funcionan como entradas o
    bocados al igual que la mayor parte
    de las farsas o rellenos.

    Vocabulario: Galantina: Se clasifica dentro de las farsas o rellenos al igual que las terrinas y los pats. Se
    hacen con carne picada, aderezada y se envuelve en la misma piel de su origen como el pollo o el
    pescado.

    FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

    Alumno:
    Brigada N:4
    TEMA:

    FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

    Equipos y materiales:
    -Estufa
    -Ruso
    -Casco
    -Tabla para cortar
    -Cuchillos
    -Bowl
    -Bandeja
    -Cuchara de servicio
    -Pinzas
    -Plato

    INGREDIENTES: -Pechuga de pollo (0.175 Kg)


    -Carne de cerdo (0.175 Kg)
    -Grasa de despalme (0.07 Kg)
    -Zanahoria (0.01 Kg)
    -Pimentn (0.02 Kg)
    -Huevo (0.025 Kg)
    -Sal (0.005 Kg)
    -Pimienta (0.001 Kg)
    -Crema de leche (0.03 Kg)
    -Gelatina sin sabor (0.005 Kg)
    -Harina (0.005 Kg)
    -Jerez (0.007 Litros)

    PRCTICAS PROFESIONALES:

    PROCEDIMIENTO:
    -Reclamar las materias en el economato
    (almacn)
    -Retirar del office los materiales necesarios
    para la prctica
    -Higienizar reas de trabajo y herramientas.
    -Realizar operaciones preliminares necesarias
    a la materia prima.
    -Desarrollar las actividades pertinentes a la
    prctica del da.
    -Realizar higiene profunda a las instalaciones
    y equipos de la cocina

    REQUISITOS PARA EL XITO:


    1 - Organizacin del trabajo

    2 - Aplicacin del mtodo


    3- Cumplimiento de las normas de
    higiene y seguridad industrial.
    4- Exigencias en la presentacin (ropa
    adecuada)
    5 - Tiempo de ejecucin
    6- visitar las pginas de los fabricantes

    Se muele el pollo o se pica finamente al igual que


    la carne de cerdo y se mezclan.
    La grasa se pica una parte en brunoise y la otra se
    muele; se adicionan los vegetales picados
    finamente.
    Luego se bate un huevo y se adiciona slo medio a
    la mezcla de las carnes, grasa y los vegetales. Se
    aade sal, pimienta, jerez y crema de leche.
    Se envuelve en papel vinipel en forma de dulce, se
    mete en agua en simmer hasta que alcance los
    72C internos, se saca y se pone en hielo, se
    porciona y se sirve fro.

    FOTO

    FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

    PREPARACIN DEL SITIO DE TRABAJO:

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