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VACUNO
RESUMEN
Objetivo: Determinar la calidad
microbiolgica de la carne molida
de vacuno comercializado en el
Mercado Modelo de Huancayo,
setiembre-diciembre del 2015.
Hiptesis:
La
calidad
microbiolgica de la carne molida
de vacuno comercializado en el
Mercado Modelo de Huancayo,
setiembre-noviembre del 2015 es
inaceptable. Metodologa:
La
presente
investigacin
corresponde al tipo de estudio
bsico, ya que busc aportar
conocimientos tericos sobre una
problemtica determinada. Segn
el nivel es descriptiva, pues
mediante el anlisis se sealarn
las caractersticas y propiedades
del objeto de estudio y el diseo
es
descriptivo
transversal.
Resultados:
La
calidad
microbiolgica de la carne molida
de vacuno aloj recuentos que
sobrepasan los lmites permisibles
encontrndose 1x107 UFC/g de
Bacterias
Aerobias
Mesfilas
Viables,
6.5 X 102
Escherichia coli,
UFC/g
4
10
de
UFC/g de
Staphylococcus
aureus
y
presencia de Salmonella spp.
la
ABSTRACT
Objetive:
Determine
the
microbiological quality of ground
beef sold in Huancayo Market
Model
between
SeptemberDecember
2015.
Hypothesis: The microbiological
quality of ground beef sold in the
Mercado
Modelo
Huancayo,
September-November
2015
is
unacceptable.
Methodology: This research is
the type of basic study as it sought
Problema general
Cul es la calidad microbiolgica
de carne de vacuno molido
comercializado en el mercado
Modelo
de
Huancayo
entre
setiembre-diciembre del 2015?
Problemas Especficos
1. Cul es la calidad higinica de
las carnes de vacuno molido
comercializado en el mercado
modelo
de
Huancayo,
setiembrediciembre
del
2015?
2. Cul es la calidad sanitaria de
las carnes de vacuno molido
comercializado en el mercado
modelo
de
Huancayo,
setiembrediciembre
del
2015?
Marco Terico
Antecedentes:
Realizaron
un
estudio de Investigacin en Mxico
donde concluyeron que en los
Mercados y Supermercados del
Municipio de Ecatepec poseen
gran cantidad de Coliformes y
Staphylococcus, los cuales son
responsables
de
muchas
toxiinfecciones.1 as mismo otro
estudio realizado en Mxico,
concluyeron que un total de 109
muestras estuvieron contaminadas
con este patgeno, lo cual
representa un total de 32.44 % de
positividad, comprobndose una
calidad microbiolgica un tanto
deficiente en estos productos.2
Un estudio en Venezuela,
concluy que las condiciones
higinicas sanitarias fueron poco
satisfactorias en los puestos de
venta de estos productos crnicos
y la circulacin de cepas de STEC
en ambos productos.3 En puerto
rico, concluyo que a pesar de
estos resultados negativos se
deben continuar y mejorar sus
prcticas
de
higiene
e
la
de la
calidad
carne de
levaduras,
recuento
de
Escherichia coli, y deteccin de
salmonella, se utiliz el mtodo
en placa y la tcnica por
incorporacin.
Resultados
La calidad microbiolgica de la
carne molida de vacuno realizado,
reflejo una carga microbiana
elevada. En todas las muestras
analizadas como: los recuentos de
total
de
bacterias
aerobias
mesfilas viables, recuento de
Escherichia coli, recuento de
Staphylococcus aureus, deteccin
de Salmonella, mohos y levaduras.
PARAMET
ROS
ANALIZAD
OS
RESULT
ADOS
OBTENI
DOS
Material y mtodos:
El estudio se realiz en
Huancayo, durante los meses
de setiembre - diciembre del
ao 2015. Se realiz un sorteo
aleatorio
simple,
se
seleccionaron
20
establecimientos,
donde
se
compraron las muestras a
analizar (una muestra de 20
gramos
por
cada
establecimiento), para evaluar
su calidad microbiolgica.
Fueron analizadas 20 muestras
adquiridas en el mes de
noviembre, todas las muestras
fueron recogidas en frascos
estriles, y trasladadas al
laboratorio de Microbiologa y
Parasitologa de Ciencias de la
Salud
de
la
Universidad
Peruana los Andes procesado
en un plazo no mayor de 4
horas, para determinar la
calidad
microbiolgica
de
carnes crudas rojas, mediante
los recuentos de bacterias
aerobias
mesfilas
viables,
deteccin
de
mohos
y
Recuento
Total
de
Bacterias
Aerobias
Mesfilas
Viables
Recuento
Total
de
Escherichi
a coli
Recuento
Total
de
Staphyloco
ccus
aureus
Deteccin
de
salmonella
spp.
10
UFC/g
LIMITE
S
PERMIC
IBLES
(DIGES
A
2008)
10
CRITERIO
CALIDAD
UFC/g
6.5 X 10250 2
10
UFC/g
UFC/g
104
103
UFC/g
UFC/g
PRESEN
CIA
AUSENC
IA
Calidad
Micro
Biolgica
Inaceptable
Discusin:
En
el
presente
trabajo
se
determin
la
calidad
microbiolgica de la carne de
vacuno molido de acuerdo con la
presencia y cuantificacin de E.
coli. Bacterias Aerobias Mesfilas
Viables, Staphylococcus aureus y
salmonella
spp.
Las
DE
UFC/g, ausencia de
no contempla la presencia de
Coliformes ni de
hongos y
levaduras.
Los resultados indican que los
niveles de contaminacin por E.
coli en la carne de res evaluada se
encuentran
fuera
de
lmites
permisibles (1000 UFC/g de carne
refrigerada)
segn
las
especificaciones que establece la
NOM-194-SSA1-2004. Por su parte,
Cardozo Rodrguez L. Detect
Escherichia coli productora de
Shiga toxina (STEC) en muestras
de carne de res y porcina
comercializadas en el Mercado
Municipal de la Ciudad de Cumana
y encontraron que los niveles de
E. coli registrados en ese estudio
representaban un riesgo sanitario
para
los
consumidores.
Sin
embargo,
es
importante
considerar que el hallazgo de E.
coli indica
contaminacin
de
origen fecal y es considerada
como un indicador de mala calidad
del alimento por un manejo
inadecuado, ya sea durante su
procesamiento
o
durante
su
mercadeo;
adems,
permite
sospechar
la
presencia
de
microorganismos
patgenos
provenientes del mismo origen.
Rojas Verde G. Calidad Sanitaria de
carne molida de res que se
expende en cuatro Municipios del
rea Metropolitana de Nuevo Len
al tambin
registr
una
alta
incidencia de E. coli O157:H7 en
venta de carne al menudeo y en
superficie de carne de res en
canal, respectivamente.
Para el caso de Staphylococcus las
muestras analizadas sobrepasan el
de elaboracin y la posibilidad de
que existan patgenos, pues estos
son mesfilos. Izquierdo y col.
(2004) estudiaron el crecimiento
microbiolgico en carne fresca
para
de
hamburguesa
en
Venezuela, encontrando valores
para el conteo de mesfilos
aerobios similares a lo que se
reporta en este estudio.
Se encontr la presencia de
Salmonella sp. En 10 muestras
analizadas, lo cual implica que
11.4% del total quedan fuera de
las
normativas
oficiales
establecidas por la Secretaria de
Salud para este tipo de alimento
(NOM-034- SSA1-1993). Dado que
esta bacteria tiene la capacidad de
crecer en un amplio rango de
temperatura y Bello L, Ortiz D,
Prez E, Castro V, Salmonella en
carnes crudas: Un estudio en
localidades
del
Estado
de
Guerrero,
puede
llegar
a
convertirse en un riesgo potencial
para el consumidor. Si bien,
generalmente son necesarias de
105 a 10 clulas/g para producir
infeccin,
en
brotes
de
salmonelosis
provocados
por
algunos alimentos se determin
que estos contenan al menos 50
clulas por gramo, Urrutia Cruz C.
Guerra Cubias G. Lo anterior indica
el gran riesgo que puede presentar
un alimento que contenga alguna
especie de Salmonella, si el
tratamiento que se le dar
posteriormente no es el adecuado.
En aquellas muestras en las cuales
no
fue
posible
detectar
al
microorganismo (Salmonella sp.)t
no necesariamente indica que este
no estuviera presente, ya que el
mtodo utilizado no es tan
sensible como otros existentes,
tales como los denominados
mtodos rpidos
En base a los resultados obtenidos
con el presente trabajo, se
considera
que
la
hiptesis
planteada al inicio del trabajo se
URL:
http://ri.ues.edu.sv/2351/1/Detec
ci
%C3%B3n_de_Salmonella_spp_re
sistente_a_antibi
%C3%B3ticos_en_carne_molida_
de_res_distribuidas_en_los_super
mercados_en_la_zona_2_del_Dist
rito__2_del_
%C3%A1rea_Metropolitana_de_S
an_Salvador.pdf
8. Martnez Mazariego S. Platero
Reyes L. Determinacin de
Escherichia coli O157:H7 en
carnes molida de res cruda,
Comercializada
en
Supermercados
del
rea
Metropolitana de San Salvador
[Tesis de Licenciatura] [en lnea]
El
Salvador:
Facultad
de
Qumica
y
Farmacia,
Universidad De El Salvador
2007. [fecha de acceso 07 de
septiembre 2015]. Disponible en
URL:http://ri.ues.edu.sv/4895/1/1
6100203.pdf