PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS ALIMENTOS

CARYELI CAICEDO RICARDO TORRES MANUEL DUARTE JESUS PEREZ

1640480 1640515 1640100 1640572

LIC. MAURICIO VILLASMIL PROFESOR

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL MAQUINARIA Y EQUIPO SAN JOSE CUCUTA 2012

INTRODUCCION Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, segn las pueden percibir nuestros sentidos siendo un conjunto de estmulos que interactan con los receptores del analizador interpretados por el cerebro como gusto, sabor, olor, color, textura y sonido. Los analizadores se caracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estmulos, fenmeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisilogos. Los sentidos clsicos son el olfato, gusto, vista, tacto, auditivo y cinesttico. Son diversos los criterios reportados en la literatura con relacin al peso e importancia de cada una de las propiedades sensoriales en la calidad y aceptacin de un producto alimenticio. En este sentido hay que considerar que la evaluacin sensorial est dada por la integracin de los valores particulares de cada uno de los atributos sensoriales de un alimento, por tanto no debe absolutizarse que una propiedad en particular es la que define la calidad de un producto dado; sino que existe una interrelacin entre ellas, que no permite por tanto menospreciar el papel de ninguno de estos.

la palabra organolptica proviene del griego organon, rgano y leptos, limpio. Se debe tener en cuenta la percepcin y no la sensacin siendo un valor considerable el umbral para percibir el efecto del estmulo. La determinacin del umbral es una herramienta importante que permite conocer los constituyentes organolpticos activos del alimento.

La percepcin es la respuesta ante las caractersticas organolpticas, es el reflejo de la calidad del alimento. A travs de diferentes umbrales:

Umbral de deteccin: Mnima cantidad de un estmulo sensorial para producir una sensacin. Umbral de reconocimiento (de identificacin): Mnima cantidad de un estmulo sensorial para identificar la sensacin percibida. Umbral diferencial: Mnima cantidad de un estmulo que produce una diferencia perceptible en la intensidad de la sensacin. Umbral terminal: Mxima cantidad de un estmulo en el cual no hay diferencia en la intensidad de la sensacin percibida.

Los valores de umbrales no son absolutos, sino que varan en dependencia de la sustancia utilizada, del ensayo empleado y de factores propios del individuo a los cuales se les determine, como son: edad, pas de origen, costumbres, hbitos alimentarios, estado de salud, etc. IMPORTANCIA DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS 1. estas propiedades son utilizadas cotidianamente para distinguir por ejemplo un alimento fresco de uno descompuesto.
2. en el mbito comercial, restaurantes o negocios de alimentos, sirven para

detectar ingredientes y productos en los platos o preparaciones.

organolpticas de los alimentos, por medio de los sentidos, es importante que stos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
4. su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual

evaluar inicialmente las caractersticas de la materia sin instrumentos cientficos. PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS Hay que resaltar que la respuesta organolptica es debida a combinaciones de sensaciones qumicas percibidas por ej. En el gusto por los receptores situados en la lengua y el paladar, de molculas esencialmente no voltiles y en el olor sensaciones obtenidas por interaccin con los receptores olfativos, extendidos en los pasajes nasales y es debido bsicamente a las sustancias voltiles.

Existe una gran confusin en la determinacin y en la descripcin de las propiedades organolpticas por ej. Algunas personas emplean indistintamente palabras como gusto, sabor, olor, aroma, perfume, sin un empleo conceptual nico para las mismas. Para estandarizar estas definiciones y facilitar nuestro trabajo hemos adoptado las siguientes: SABOR = GUSTO + OLOR ASPECTO = TEXTURA + COLOR La definicin de sabor y aspecto es arbitraria - pero necesaria -, para evitar la confusin inherente al estudio de estas propiedades, y adoptar unos criterios consistentes en su evaluacin. Las sensaciones qumicas recibidas por los diferentes receptores estn condicionados por aspectos culturales, familiares, psicolgicos, religiosos, y de muy diferente ndole (como indica el diccionario: condicin e inclinacin natural propia de cada uno). EL GUSTO La percepcin del gusto se efecta en las papilas gustativas situadas en la lengua y en el paladar. Las sustancias no tienen en general un sabor nico: lo que se percibe suele ser una sensacin compleja originada por uno o ms de los gustos bsicos: cido, salado, dulce y amargo. Los productos que presentan gustos cidos, salados y dulces permiten -en general- establecer reglas asociadas a las funciones qumicas o a la estructura qumica del producto. Los gustos salinos provienen en general de sales inorgnicas; los gustos dulces pueden predecirse a partir de la estructura qumica; los gustos cidos estn definidos por funciones carboxlicas en producto orgnicos y en el gusto caracterstico de los cidos inorgnicos. El gusto amargo no obedece a reglas y en general suelen presentarse gustos amargos en estructuras qumicas muy dispares. Sin embargo, en aminocidos y pptidos de bajo peso molecular existen reglas bastante bien documentadas para predecir el gusto. Como curiosidad sealaremos que el gusto amargo en bajas concentraciones sirve para resaltar o mejorar el sabor de los alimentos y en ciertos casos como medida de la calidad. El gusto dulce: Existe histricamente la idea de que el sabor dulce est asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es caracterstica en los azucares. Sin embargo, los compuestos polihidroxilo varan grandemente en capacidad edulcorante, y muchos aminocidos, algunas sales metlicas, y otros compuestos no relacionados, como el

cloroformo (CHCl3) y la sacarina, son tambin dulces. Se ha propuesto una teora ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teora de la unidad AH/B o unidad spida. La unidad spida se consider inicialmente como la combinacin de un protn H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protn de unos 3 . As pues, son esenciales para que una molcula tenga sabor dulce la existencia de tomos electronegativos vecinales. Adems, uno de los tomos debe poseer un protn H de enlace. Los tomos de oxgeno, nitrgeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las molculas dulces y los tomos de oxgeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la funcin AH o B de la molcula. A continuacin se indican relaciones AH/B sencillas para el cloroformo (I), sacarina (II), y glucosa (III). El gusto amargo :El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoqumica de las molculas que desencadenan el estmulo; las dos sensaciones son puestas en marcha por caractersticas similares de las molculas, haciendo que algunas molculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce, incluso simultneamente. Si bien las molculas dulces tienen que poseer dos grupos polares que pueden ser complementados con un grupo no polar y un grupo hidrfobo. Sin embargo, la mayora de las sustancias amargas poseen una unidad spida AH/B idntica a la de las molculas dulces, as como el grupo hidrfobo. La orientacin de las unidades AH/B en la cavidad del receptor proporcionan la discriminacin entre dulce y amargo. Si la geometra de la molcula permite orientarse en ambas direcciones la molcula dara respuesta amargo-dulce. Este modelo describe adecuadamente la respuesta dulce-amarga de los aminocidos en los cuales los ismeros D son dulces y los ismeros L son amargos. Gusto salino y cido : El cloruro sdico (NaCl) es el representante clsico del sabor salado, junto con el cloruro de litio (LiCl). Las sales tienen sabores complejos, que combinan gustos dulce, amargo, cido y salino. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal comn en concentraciones bajas es dulce y no salada. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos bsicos y se empleen trminos como qumico, jabonoso o metlico. En el gusto cido contrariamente a la creencia popular, la acidez de una solucin no parece ser determinante de la sensacin cida; ms bien, otras caractersticas moleculares poco comprendidas, parecen tener una importancia primaria (por ej., peso, tamao, y polaridad). No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O+), los aniones inorgnicos u orgnicos, o las molculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta cida. Para la determinacin estndar de gustos salinos se emplea NaCl y para el gusto cido HCl. OLOR

La percepcin del olor de los productos est situada en las fosas nasales. Se emplean varias tcnicas para evaluar olores. Adems de las tcnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas, las tcnicas manuales implican el conocimiento de cmo los receptores perciben los olores. El gusto es menos dependiente de la intensidad, el olor es funcin de la interaccin con los receptores olfativos y esta puede variar en intensidad (concentracin), temperatura (ms voltiles) y tiempo de exposicin y en algunos casos la presencia de aditivos que aumentan la sensibilidad de los receptores (glutamato, inosinato, guanilato, etc.). EL COLOR De las propiedades organolpticas es la que ms fcilmente puede ser estandarizada su evaluacin. Existen escalas de colores bien definidas que permiten comparar el color de soluciones lquidas y slidos, y espectrofotmetros especializados en la determinacin del color. No obstante se debe describir el color de los productos ya que hay matizaciones que slo el ojo humano es capaz de hacer. Tanto en lquidos como en slidos pueden presentarse interferencias en la percepcin del color: transparencia, opalescencia en lquidos, tamao de partcula, brillo, opacidad en slidos. LA TEXTURA La textura en slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir conjuntamente varias propiedades fsicas. La textura de los slidos est influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del producto, el molturado, la plasticidad, etc. En los lquidos su "apariencia" vara fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de su homogeneidad. SONIDO Segn Raimundo Garca: No cabe duda de que los alimentos cuando se ingieren proporcionan placer auditivo. El ejemplo ms claro es la alternativa crujiente/crocante, aunque como en ambos conceptos es imposible separar el sonido de la textura, el goce procede tanto del odo como del tacto en la boca.

y quizs sea la implicacin simultnea de las sensaciones tctiles bucales lo que hace muy agradables al crujiente y al crocante, puesto que el tacto es seguramente el sentido ms afectivo para la especie humana.

Los alimentos nos hablan. Y nosotros comprendemos lo que nos dicen acerca de su textura, al interpretar de forma innata las sensaciones que percibimos a travs de los odos y la boca. El sonido que produce un alimento al morderlo es tan determinante sobre las preferencias individuales como su olor, gusto o apariencia, incluso si no somos capaces de orlo. Por qu crujen? Povey demuestra, estudiando el comportamiento fuerza / desplazamiento, y su naturaleza acstica, que la energa generada en la primera rotura que sufre una galleta al ser mordida se libera en forma de pulsos discretos de ultrasonidos de una frecuencia mayor de la que podemos or,1 aunque podemos valorar simultneamente mediante el odo y la boca. Y tambin por un equipo de registro como el que muestra Povey en su web. Con la ayuda de un micrfono, el software adecuado y un montn de crujientes galletas, obtiene proyecciones grficas ralentizadas de estos pulsos, en las que es posible detectar una serie de picos de tan slo unos milisegundos de duracin que cubren las frecuencias habituales en murcilagos, delfines y ballenas para la ecolocalizacin, 2 pero no en humanos. Afortunadamente, ya que la intensidad de estas explosiones es a menudo superior a los decibelios considerados seguros para nuestros tmpanos. Una capacidad innata Entre los resultados ms fascinantes de este estudio4 destacan la extrema precisin de la boca en el anlisis de los pulsos de ultrasonidos y la correlacin que Povey y su grupo observan entre lo registrado por su equipo y las impresiones de los catadores, tanto de profesionales que participan en paneles para la industria alimentaria como de voluntarios no entrenados. Es decir, la adaptacin sincrnica de boca y odos para capturar y analizar este tipo de informacin en un espacio de milisegundos es una capacidad innata, y desconocida hasta el momento. CMO EVALUAR LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La evaluacin, es realizada mediante paneles de prueba especficamente entrenados para la determinacin y apreciacin de sabores y aspecto de determinados productos. para evaluar olores, adems de las tcnicas instrumentales que emplean cromatografos de gases y detectores de masas, las tcnicas manuales implican el conocimiento de cmo los receptores perciben los olores; Adems para evaluar el color existen escalas de colores bien definidas que

permiten comparar el color de soluciones liquidas y slidas, y espectrofotmetros especializados en la determinacin del color.

ANALISIS SENSORIAL La Evaluacin sensorial se trata del anlisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc... Los resultados de los anlisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que sean ms atractivos a los consumidores. La evaluacin sensorial se emplea: en el control de calidad de cierto productos alimenticios. en la comparacin de un nuevo producto que sale al mercado. en la tecnologa alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto. TIPOS DE ANLISIS Anlisis descriptivo Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripcin de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin (parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluacin. Anlisis discriminativo Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el entrenamiento de los evaluadores es ms rpido que en el anlisis descriptivo. Se emplean cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos tnicos: asiticos, africanos, europeos, americanos, etc. Anlisis del consumidor Se suele denominar tambin prueba hednica y se trata de evaluar si el producto agrada o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo ms espontneas posibles. Para obtener una respuesta estadstica aceptable se hace una consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena. El anlisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mnimos de higiene, inocuidad y

calidad del producto, para que ste sea aceptado por el consumidor, ms aun cuando se desea ser protegido por una denominacin de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer los atributos caractersticos que justifican su calificacin como producto protegido, es decir, que debe tener las caractersticas de identidad que le hacen ser reconocido por su nombre. APLICACION DE LAS PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS
1. en

el producto final se pueden identificar diferentes propiedades organolpticas del mismo a fin de poder implementar procesos que optimicen estas caractersticas de acuerdo a las necesidades del consumidor. o. de la bebida final para destacar y obtener ciertos atributos de sabores especficos del producto.

2. en la bebida de caf se utilizan las mezclas (proceso) para optimizar las c.

3. las principales c.o. de la bebida de caf que se evalan son aroma, sabor,

cuerpo, acidez e impresin global . 4. en los embutidos se examinan las diversas p.o. con el propsito de obtener la aceptacin por parte del consumidor, al comprar y comer el producto en stos se evala el color, la terneza, la jugosidad, el aroma y el sabor.

CONCLUSIONES los alimentos organolpticos son aquellos que pueden conservar todas sus caractersticas originales de olor, sabor, color, textura, etc.
en un anlisis organolptico este es til para determinar la alteracin

de los alimentos.
para poder percibir las propiedades organolpticas del alimento

debemos educar nuestros sentidos en fin de un anlisis sensorial.

con el tiempo, con el tratamiento que se le da, con todos los aditivos, conservantes y dems agentes externos que pueden adicionarse durante el proceso de recoleccin, transporte, empaque, etc.
el color es de las propiedades organolpticas la que ms fcilmente

puede ser estandarizada para su evaluacin. el olor es el principal determinante del sabor de un alimento.

BIBLIOGRAFIA
www.ecured.cu/indez.../caracteristicasorganolepticasdelosalimentos www.ual.es/jfernand/ta/.../tema4-propiedadesfisicasyreologia.pdf www.percepnet.com/cien02 06.htm www.ual.es/~jfernand/ta/.../tema4-propiedadesfisicasyreologia.pdf es.wikibooks.org/wiki/anlisis_sensorial_de_alimentos