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NORMA MEXICANA NMX-FF-093-SCFI-2011 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO NUEZ PECANERA [Carya illinoensis, (Wangenh) K. Koch] SIN CASCARA ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-FF-093-1996-SCFI). NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN CONSUMPTION FRESH FRUIT SHELLED PECAN [Carya illinoensis, (Wangenh) K. Koch]) SPECIFICATIONS AND TEST METHODS

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PREFACIO En la elaboracin de la presente norma mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones:

AGROPROCESAMIENTOS DE SONORA, S.A. DE C.V. (APS) CENTRO DE INVESTIGACIN EN ALIMENTACIN Y DESARROLLO, A.C. Unidad Cuauhtmoc, Unidad Delicias y Unidad Hermosillo. COMIT DEL SISTEMA CHIHUAHUA, A.C. PRODUCTO NUEZ DEL ESTADO DE

COMIT DEL SISTEMA PRODUCTO NUEZ DEL ESTADO DE DURANGO, A.C. COMIT MEXICANO DEL SISTEMA PRODUCTO NUEZ, A.C. COMIT TCNICO DE NORMALIZACIN NACIONAL PARA PRODUCTOS AGRCOLAS Y PECUARIOS. CONSEJO DE PRODUCTORES DE NUEZ DE CHIHUAHUA, A.C. CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE NUEZ EN EL ESTADO DE COAHUILA, A.C. CONSEJO ESTATAL DE PRODUCTORES DE NUEZ DEL ESTADO DE NUEVO LEN, A.C. CONSEJO MEXICANO DE PRODUCTORES DE NUEZ, A.C. (COMENUEZ). CONSEJO REGIONAL DE PRODUCTORES DE NUEZ DE LA LAGUNA, COAHUILA/DURANGO, A.C. CONSEJO SONORENSE DE LA NUEZ, A.C. DESARROLLO ORGANIZACIONAL EN LAS EMPRESAS, S.A. DE C.V.

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HUMPHREY PECAN, S.A. DE C.V. INDUSTRIA PECANERA, S. DE P.R. DE R.L. INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRCOLAS Y PECUARIAS (INIFAP) Campo Experimental Costa de Hermosillo, Campo Experimental Delicias Campo Experimental Sierra de Chihuahua Sitio Experimental Campana Madera. NUTRINUEZ, S.A DE C.V. PROCESADORA LA NOGALERA, S.A. DE C.V. SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN (SAGARPA). Subsecretara de Agricultura Direccin General de Fomento a la Agricultura. Delegacin Federal de la SAGARPA en el Estado de Coahuila. Delegacin Federal de la SAGARPA en el Estado de Chihuahua. SECRETARA DE ECONOMA Direccin General de Normas. PRODUCTORA DE NUEZ, S.P.R. DE R.I. STAR DEL NORTE, S.A. DE C.V. UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA Facultad de Ciencias Qumicas. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO Facultad de Estudios Superiores Cuautitln Departamento de Ingeniera y Tecnologa Seccin Alimentos. FORESTALES,

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NDICE DEL CONTENIDO Nmero del captulo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN REFERENCIAS DEFINICIONES CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO ESPECIFICACIONES TIPOLOGA DEL PRODUCTO MUESTREO MTODOS DE PRUEBA DISPOSICIONES RELATIVAS LA PRESENTACIN ETIQUETADO CONTAMINANTES HIGIENE ALMACENAMIENT0 TRANSPORTE VIGENCIA BIBLIOGRAFA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES Pgina 1 1 4 6 7 13 14 15 17 18 18 19 19 20 21 21 23

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NORMA MEXICANA NMX-FF-093-SCFI-2011 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRALIZADOS PARA CONSUMO HUMANO NUEZ PECANERA [Carya illinoensis, (Wangenh) K. Koch] SIN CASCARA ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA (CANCELA A LA NMX-FF-093-1996-SCFI). NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS FOR HUMAN CONSUMPTION FRESH FRUIT SHELLED PECAN [Carya illinoensis, (Wangenh) K. Koch]) SPECIFICATIONS AND TEST METHODS

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

La presente norma mexicana establece las especificaciones de la nuez pecanera sin cscara [Carya illinoensis, (Wangenh) K. Koch], perteneciente a la familia de las Junglandceas para ser comercializada y consumida en estado fresco en territorio nacional, despus de su acondicionamiento y envasado. 2 REFERENCIAS

La presente norma mexicana se complementa con las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes:

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NOM-051-SCFI/SSA1-2010

Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados - Informacin comercial y sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 5 de abril de 2010. Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerbicas placa, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 12 de diciembre de 1995. Mtodo para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 19 de octubre de 1995. Mtodo para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 25 de agosto de 1995. Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 22 de septiembre de 1995. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de Staphylococcus aureus en alimentos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 25 de septiembre de 1995. Productos y servicios Cereales y sus Productos Harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de Panificacin. Disposiciones y Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de julio de 2009.

NOM-092-SSA1-1994

NOM-111-SSA1-1994

NOM-113-SSA1-1994

NOM-114-SSA1-1994

NOM-115-SSA1-1994

NOM-247-SSA1-2008

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NMX-F-428-1982

Alimentos Determinacin de Humedad (Mtodo rpido de la termo balanza). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 7 de octubre de 1982. Productos alimenticios no industrializados para consumo humano Fruto Fresco Nuez pecanera [Carya illinoensis, (Wangenh) K. Koch] - Especificaciones y Mtodos de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 4 de septiembre de 2009. Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 1 Informacin General y Aplicaciones. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 2 - Mtodo de muestreo, tablas y grficas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 28 de octubre de 1987. Muestreo para la inspeccin por atributos Parte 3 - Regla de clculo para la determinacin de planes de muestreo, publicada en el DOF del 31 de julio de 1987.

NMX-FF-084-SCFI-2009

NMX-Z-012-1-1987

NMX-Z-012/2-1987

NMX-Z-012/3-SCFI-1987

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DEFINICIONES

Para efectos de la presente norma mexicana deben consultarse las definiciones establecidas en la norma mexicana NMX-FF-084-SCFI-2009 (vase 2, Referencias), adems de las siguientes: 3.1 Contaminantes biolgicos:

Materiales de origen biolgico que se pueden presentar en la nuez sin cscara, como bacterias, mohos y levaduras. 3.2 Contaminantes fsicos:

Materiales extraos que se pueden encontrar en una carga de nuez sin cscara, incluyen objetos como insectos o partes de ellos, larvas, trozos de cscara de nuez, fibras textiles, madera, piedras, metales, plsticos, vidrio, cabellos, granos, semillas o partculas de suelo, entre otros. 3.3 Contaminantes qumicos:

Compuestos extraos a la composicin de la nuez sin cscara; puede incluir residuos de insecticidas, fertilizantes, fungicidas, colorantes o tinturas, detergentes y solventes, aceites y lubricantes. 3.4 Nuez sin cscara:

Nuez a la que se le ha retirado la cscara (endocarpio leoso) manualmente o mecnicamente y que puede estar conformada por mitades o por trozos. 3.5 Dao biolgico:

Es el ocasionado por mohos, bacterias, insectos o plagas, principalmente diversas especies de chinche y de gusanos barrenadores del ruezno y de la nuez, con efectos desde muy leves hasta muy intensos. Tambin incluye daos ocasionados durante el proceso o, almacenamiento y transporte de la nuez sin cscara. En el proceso de separacin de la parte comestible, se pueden eliminar partes daadas, cuando el dao es muy leve o bien, toda la pieza de la nuez, si se trata de dao intenso.

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3.6

Dao fisiolgico:

Son los cambios que sufre la nuez sin cscara por efecto de los factores ambientales externos como lo son temperatura, luz y humedad relativa y que impactan en el color, el sabor y la apariencia, causando germinacin, rancidez o fotodegradacin, entre otros daos. 3.7 Dao mecnico:

Es el ocasionado por el proceso de separacin de la cscara de la nuez en el que se observan nueces quebradas, despostilladas, manchadas o prensadas. 3.8 Gua Pantone Coated:

Sistema de definicin cromtica reconocido y utilizado internacionalmente. 3.9 ndice de perxidos:

Expresa el grado de rancidez que ha desarrollado la nuez sin cscara. 3.10 Mitades de nuez:

Es la presentacin que se identifica como una de las dos partes en las que se divide el contenido comestible de la nuez, que no haya perdido ms de 1/8 (12%) de su volumen original, excluyendo la parte que las conecta. 3.11 Muestra:

Cantidad de nueces representativas de un lote que se utilizan para determinar las caractersticas del producto. 3.12 Polvo de nuez:

Partculas minsculas o fragmentos del contenido comestible que pasan por una malla de 1.6 mm. Tambin se le identifica como harina de nuez. 3.13 Rancidez:

Proceso de deterioro de la nuez caracterizado por la produccin de olor, sabor y color indeseables, causados por la oxidacin de los lpidos presentes.

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3.14

Tejido de empaque:

Material que se encuentra entre las dos mitades del contenido comestible y rodeando la estructura que las une; tambin se encuentra en las estras perifricas del contenido comestible. Presenta aspecto laminado, de consistencia suave y acorchada al tiempo de la maduracin de la nuez. Para fines de evaluacin del contenido comestible, la presencia de este tejido se considera como impureza o material extrao. 3.15 Trozo:

Parte o porcin del contenido comestible, menor a 7/8 (88 %) de una mitad, pero que no pasa por una malla de 1.6 mm. Tambin se le identifica como pedazo, granillo grnulo. 3.16 Vida en anaquel:

El tiempo que el producto conserva sus cualidades nutrimentales y sensoriales (textura, color, olor y sabor). 4 4.1 CLASIFICACIN Y DESIGNACIN DEL PRODUCTO El producto objeto de la presente norma mexicana se designa como nuez sin cscara y se clasifica de acuerdo a su calidad, tipo, tamao y color. Por su calidad, determinado por el cumplimiento de las especificaciones que se establecen en la tabla 1 (vase 5.1.1), se clasifica en los siguientes grados: Calidad I Calidad II Calidad III Por su tipo (vase 5.1.2): Criollas Mejoradas Por su tamao, determinado por el cumplimiento de las especificaciones que se establecen en la tabla 2 (vase 5.1.3):

4.1.1

4.1.2 4.1.3

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Mitades grandes. Mitades medianas. Mitades chicas. Mitades criollas. Trozo extra grande. Trozo grande. Trozo mediano. Trozo chico mediano. Trozo chico. Granillo. Polvo de nuez.

4.1.4 Por su color (vase 5.1.4), determinado por el cumplimiento de las especificaciones que se establecen en la tabla 3: Claro. mbar claro. mbar. mbar obscuro.

ESPECIFICACIONES

La nuez objeto de la presente norma mexicana debe cumplir con las siguientes especificaciones: 5.1 Requisitos generales

En cualquiera de sus clases o tipos, las nueces sin cscara deben estar:

limpias; libres de cscara y materia extraa; completamente desarrolladas;

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libres de daos, y exentas de olor y sabor anormal o extrao;

Adems el producto debe presentar un contenido de humedad no mayor al 4% as como un color y un tamao uniforme. 5.1.1 Especificaciones de Calidad

Adems de cumplir con las especificaciones indicadas en 5.1, las nueces se clasifican por su calidad conforme a lo establecido en la tabla 1. TABLA 1.- Clasificacin de la nuez sin cscara por su calidad ESPECIFICACIONES Nuez bien desarrollada Libre de dao por cualquier causa Contenido de cscara y materia extraa Color externo del contenido comestible Tamao uniforme ndice de perxidos TOLERANCIA Calidad I Calidad II Calidad III 0% 0% --0% 8.0 % 15.0% 0.05 % 3.0 % 10 % 5 meq/kg 0.15 % 25.0 % 15 % 5 meq/kg a <10 meq/kg 1.0% ----10 meq/kg a 15 meq/kg

5.1.2 5.1.2.1

Especificaciones por su tipo Nueces criollas o nativas

Son aquellas nueces que se producen en rboles que crecen de manera espontnea sin ser injertados o injertados con material vegetativo identificado como nativo, ejemplo de estos materiales son RG, Frutoso y Agosteo, nativos de Rayones, Nuevo Len, Parras de la Fuente, Coahuila y Comarca Lagunera (Coahuila y Durango), respectivamente. Generalmente son nueces pequeas y medianas, de cscara gruesa y dura, con mayor porcentaje de cscara que de contenido comestible.

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5.1.2.2

Nueces mejoradas

Son aquellas provenientes de nueces que se producen en rboles generalmente plantados en un esquema regular, desarrollados a partir de un portainjerto (nativo o criollo) y un injerto identificado como variedad mejorada. Las ms comunes son: Western, Wichita, Mahan, Sioux, Choctaw, San Saba, Cherokee y Pawnee. Generalmente son nueces medianas y grandes, de cscara delgada y blanda, con mayor porcentaje de contenido comestible que de cscara. 5.1.3 Especificaciones por su tamao

El tamao de las nueces sin cscaras se clasifica en 11 categoras de acuerdo al nmero de nueces contenidas en un kilogramo y el peso mnimo de las 10 nueces ms pequeas de una muestra de 100 como se indica en la tabla 2.

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TABLA 2.- Clasificacin de la nuez por tamao

Nuez mitades grandes. Conteo de 440550 piezas por kg 1

Nuez mitades medianas. Conteo de 551660 piezas por kg 2

Nuez mitades chicas. Conteo de 661770 piezas por kg 3

Nuez mitades criollas. Conteo de 14311760 piezas por kg 4

5 Nuez trozo extra grande. Criba entre 12.7 mm y 14.3 mm Nuez grande.

6 trozo Nuez

7 trozo Criba Criba mediano. 7.9 mm

entre 9.5 mm y entre 6.4 mm y 12.7 mm

9 Nuez

10

11

Nuez trozo chica Nuez trozo chico. Criba entre mediana. 4.8 mm y 6.4 mm Criba entre 6.4 mm y 7.5 mm

granillo. Polvo de Nuez. Criba de 1.6 mm Criba entre 3.2 mm y 4.8 mm

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5.1.4 5.1.4.1

Especificaciones por el color del contenido comestible El color de la superficie del contenido comestible de la nuez se determinar en cuatro categoras: Claro, mbar claro, mbar, y mbar obscuro de acuerdo a la escala de colores Gua Pantone Coated que se presenta en la tabla 3. TABLA 3.- Clasificacin de la nuez segn el color

Clasificacin de Color Claro

Valores en Pantone Coated 458c, 459c, y 460c 110c, 116c, y 117c

mbar Claro

mbar

470c y 471c

mbar Oscuro

478c, 490c y 491c

5.2

Especificaciones Microbiolgicas

En todas las clases, tipos o presentaciones comerciales, y sin perjuicio de las disposiciones especiales establecidas para cada una de las tolerancias admitidas, las nueces sin cscara deben cumplir con las especificaciones indicadas en la tabla 4:

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TABLA 4.- Especificaciones microbiolgicas y aflatoxinas para la nuez sin cscara

Parmetro Mesoflicos aerobios Coliformes totales Coliformes fecales (E.coli) Salmonella Staphilococcus aureus Staphilococcus spp. Mohos y Levaduras Humedad Aflatoxinas totales (AF) (1) 5.3 Granulometra

Especificacin 5,000 UFC/g < 30 UFC/g ausente ausente en 25 g ausente < 10 UFC/g < 200 UFC/g < 4.0 % < 10 g/kg

Mtodo de Ensayo NOM-092-SSA1-1994 NOM-113-SSA-1994 NOM-113 SSA-1994 NOM-114-SSA-1994 NOM-115-SSA1-1994 NOM-115-SSA1-1994 NOM-111-SSA1-1994 NMX-FF-084-SCFI-2009 NOM-247-SSA1-2008

En todas las categoras, tipo y presentacin comercial, sin perjuicio de las disposiciones especiales establecidas para cada una de las tolerancias admitidas, las nueces sin cscara deben cumplir con las especificaciones de granulometra que se indican en la tabla 5.

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TABLA 5.- Granulometra para la nuez sin cscara NUEZ MEDIANA % Retenido por malla Mnimo Malla # 4 (4.75 mm) 83.00 % Malla # 12 (1.68 mm) 5.00 % Pasa por malla # 12 (1.68 mm) --Piezas mayores a 15 mm 1.00 % Mximo NUEZ MEDIANA-PEQUEA % Retenido por malla Mnimo Malla # 4 (4.75 mm) 60.00 % Malla # 12 (1.68 mm) 30.00 % Pasa por malla # 12 (1.68 mm) 4.00 % NUEZ PEQUEA % Retenido por malla Mnimo Malla # 4 (4.75 mm) 00.00 % Malla # 12 (1.68 mm) 85.00 % Pasa por malla # 14 (1.40 mm) 00.0 % GRANILLO % Retenido por malla Mnimo Malla # 12 (1.68 mm) 70.00 % Pasa por malla # 14 (1.40 mm) 0.00 %

Mximo 94.00 % 15.00 % 1.00 % --Mximo 70.00 % 40.00 % --Mximo 2.00 % 100.00 % 5.0 % Mximo 100.00 % 15.00 %

TIPOLOGA DEL PRODUCTO

Al combinar los diferentes aspectos que describen la nuez sin cscara y su calidad, su descriptor o tipologa completa contar con 4 datos, preferentemente en el siguiente orden: Calidad, Tipo, Tamao y Color, siendo algunos ejemplos los siguientes:

Nuez Calidad I, Tipo criolla, Trozo mediano, mbar.

Esta tipologa describe a la nuez bien desarrollada, sin dao por cualquier causa, con un contenido de cscara y materia extraa no mayor al 0.05 %; con un color externo del contenido comestible con una variacin no mayor de 3.0 % y un tamao uniforme con una variacin no mayor del 10 %. Producidas en rboles nativos o criollos; de tamao que pasa por una criba entre 6.4 mm a 7.9 mm; con un valor Pantone Coated de color 470c y 471c.

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Nuez Calidad II, Tipo Mejorada, Mitades Medianas, Claro.

Esta tipologa describe a la nuez bien desarrollada, con una variacin no mayor al 8.0 % de dao por cualquier causa, con un contenido de cscara y materia extraa no mayor al 0.15 %, con una variacin en su color no mayor al 25.0 % y una variacin en su tamao no mayor al 15.0 %; producidas en rboles identificados como variedad mejorada; de tamao mitades que cuentan entre 551 y 660 piezas por kilo; con un valor Pantone Coated de 458c, 459c o 460c. 7 MUESTREO

El muestreo del producto objeto de la presente norma mexicana debe realizarse de comn acuerdo entre comprador y vendedor, acorde a lo establecido en las normas mexicanas NMX-Z-012-SCFI-1987 Parte 1 y Parte 2 (vase 2, Referencias). A continuacin se describe el muestreo convencional, basado en dichas normas aplicable a la nuez sin cscara: 7.1 Tomar una muestra aleatoria de 100 g por cada 100 kg, o bien tomar 100 g por cada 8 cajas de 15 kg, a diferentes niveles y sin repetir posiciones, utilizando un cucharn, recipiente y guantes. Los utensilios y los guantes deben estar esterilizados y el personal debe portar cubrebocas, y bata blanca limpia. Obtener una muestra compuesta de 500 g por el mtodo de cuarteo, manteniendo condiciones de esterilidad. La muestra compuesta representativa del lote se deposita en una bolsa estril sellndola hermticamente. Identificacin de las muestras

7.2 7.3

La muestra deber ser identificada y almacenada en un lugar fresco, seco e impermeable. Cada muestra debe incluir una etiqueta con los siguientes datos: Identificacin de la muestra. Nombre del proveedor. Nmero de lote. Tamao del lote. Fecha de muestreo. Lugar de muestreo. Nombre del personal que tom la muestra.

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7.4

Se procede a enviar la muestra al laboratorio en un plazo no mayor a 24 h en condiciones de refrigeracin. METODOS DE PRUEBA Color del contenido comestible

8 8.1

Para determinar el color del contenido comestible debe utilizarse el mtodo indicado en el inciso 7.2 de la NMX-FF-84-SCFI-2009 (vase 2, Referencias). 8.2 Rancidez

Es el grado de descomposicin de los cidos grasos presentes en la nuez, causados por la presencia del oxigeno (produccin de perxidos) dando como resultado sabores y olores indeseables. Para determinar el contenido de perxidos debe utilizarse el mtodo indicado en el inciso 7.4 de la NMX-FF-84-SCFI-2009 (vase 2, Referencias). 8.3 8.3.1 Determinacin del Contenido de Humedad Mtodo de referencia de Laboratorio

Fundamento: Este mtodo es utilizado para determinar el contenido de humedad de la nuez, el cual se expresa como porcentaje en peso. La determinacin se realiza en una muestra mediante el secado a una temperatura de 95 C a 100 C y a una presin de 13.3 kPa, durante 5 h. 8.3.1.1 8.3.1.1.1 8.3.1.1.2 8.3.1.1.3 8.3.1.1.4 8.3.1.1.5 8.3.1.2 Equipo Balanza analtica con sensibilidad a 1 mg menos Molino Charolas de aluminio aproximadamente de 8.5 cm de dimetro Estufa con temperatura controlada Desecador Procedimiento

Moler 100 g de nuez sin cscara y tamizarla con una malla de 3 mm de dimetro. Tomar una muestra de 2 g, colocarla en una charola de aluminio previamente pesada e introducirla en la estufa de secado a una temperatura de 95 C a 100 C y a una presin de 13.3 kPa, durante 5 h, dejarla enfriar en el desecador y pesarla de nuevo para obtener el peso final (seco).

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8.3.1.3

Determinacin de resultados y reporte de la prueba %H = (Pi-Pc) (Ps-Pc) X 100 (Pi-Pc)

Donde: %H: Pi: Ps: Pc: es igual al porcentaje de humedad; es el peso inicial de la muestra en g; es el peso final de la muestra en g, y es el peso de la charola de aluminio en g.

Los resultados se expresan en porcentaje en peso. 8.3.1.4 Repetibilidad

El procedimiento se realiza con tres repeticiones de la misma muestra. 8.3.1.5 Informe de la prueba

El reporte de la prueba debe de contener el mtodo utilizado, los resultados obtenidos y adems toda la informacin necesaria para identificar correctamente el lote la muestra de la cual proviene. 8.3.2 Determinacin de humedad por el mtodo rpido

Este anlisis puede realizarse empleando un aparato de lmpara de halgeno o infrarrojo que se basa en la prdida de masa por calentamiento; o un equipo porttil basado en el principio de la conductividad o resistencia elctrica como estimador de la humedad. Ambos mtodos rpidos debern ser calibrados de acuerdo al mtodo de laboratorio de referencia. 8.3.2.1 8.3.2.1.1 Equipo Molino.

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8.3.2.1.2 8.3.2.1.3 8.3.2.2

Termo balanza equipada con lmpara de halgeno o de infrarrojo, con balanza analtica incluida con sensibilidad de 1 mg menos. En lugar de la termobalanza puede utilizarse equipo porttil para determinacin de humedad. Procedimiento

El procedimiento para utilizar la termo balanza se realiza conforme a lo establecido en la NMX-F-428-SCFI-1982 (vase 2, Referencias). Al utilizar equipo porttil para determinacin de humedad, seguir las instrucciones especificadas por el fabricante. 8.3.2.3 Resultados

Los resultados sern la media aritmtica de tres repeticiones, bajo las mismas condiciones. 8.3.2.4 Informe de la prueba

El reporte de la prueba debe de contener el mtodo utilizado, los resultados y la informacin necesaria para identificar correctamente el lote la muestra de la cual proviene. Para la determinacin de humedad puede utilizarse el mtodo indicado en el inciso 7.5 de la NMX-FF-084-SCFI-2009 (vase 2, Referencias). 9 9.1 DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN Homogeneidad

El contenido de cada envase debe ser homogneo en cuanto a la forma y estar constituido nicamente por nuez sin cscara del mismo origen, variedad y/o tipo comercial y calidad. La parte visible del contenido del envase debe ser representativa de todo el contenido. 9.2 9.2.1 Envase y embalaje El envasado debe cumplir con los siguientes requisitos:

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Los envases deben satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia para asegurar la conservacin adecuada del producto durante su manipulacin, transporte y almacenamiento. Los envases deben estar limpios y exentos de residuos qumicos, biolgicos, fsicos y olores extraos. Se pueden adherir papel o sellos con especificaciones comerciales, siempre y cuando la impresin o el etiquetado se realice con tintas o pegamentos no txicos. En el envase de nuez los contenedores primarios deben ser cajas nuevas de cartn. El embalaje debe ser de un material resistente que garantice el buen manejo y conservacin del producto. ETIQUETADO

9.2.2

10

La presente norma mexicana debe cumplir con las especificaciones que se indican en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (vase 2 Referencias). Por las particularidades del producto se deben incluir los siguientes datos: Calidad. Tamao. Instruccin de almacenamiento.

11 11.1

CONTAMINANTES Residuos de Plaguicidas

La nuez descascarada deber cumplir con los lmites mximos para residuos de plaguicidas que establezca el Centro Nacional de Referencia de Plaguicidas y Contaminantes (CNRPyC/SENASICA) y la Secretara de Salud.

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12

HIGIENE

El producto objeto de la presente norma mexicana debe manipularse con guantes y en lugares que cuenten con instalaciones sanitarias adecuadas para asegurar la higiene del producto, de conformidad con las secciones apropiadas del protocolo voluntario para la implementacin de buenas prcticas agrcolas y buenas prcticas de manejo en los procesos de produccin, cosecha y empacado de nuez pecanera, los requisitos generales para el reconocimiento de sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin en la produccin primaria de alimentos de origen agrcola, el cdigo internacional de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin de las nueces de rbol por aflatoxinas, el cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para las nueces producidas por rboles y las prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (vase 16, Bibliografa). 13 ALMACENAMIENTO

Para preservar la calidad y prevenir el crecimiento de moho y cualquier contaminacin microbiana en la nuez, se recomienda que las nueces de cosecha reciente sean secadas a 4.5 % de humedad. Se deben evitar temperaturas de secado superiores a 32 C, debido a que lo anterior, ocasiona oscurecimiento y rancidez del contenido comestible de la nuez y consecuentemente el deterioro de la calidad del producto y reduccin en su vida de anaquel. La nuez debe almacenarse en instalaciones secas y limpias, protegidas contra contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos a temperaturas no mayores de 22 C. La tabla 6 muestra las condiciones ptimas de almacenamiento: TABLA 6.- Condiciones ptimas de almacenamiento para nuez. Temperatura de almacenamiento (32 F - 45 F) 0 C - 7.2 C (0 F) -17.8 C Humedad relativa 65-70 65-70 Vida de anaquel 1 ao 2-5 aos

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13.1

Almacn de refrigerado

Para prevenir el desarrollo de rancidez y para la mxima durabilidad del producto, las nueces sin cscara se sugiere almacenarlas refrigeradas a una temperatura de 2 C con una humedad relativa del 55 %. 13.2 Vida de anaquel

La tabla 7 ejemplifica las condiciones ptimas para la vida de anaquel de la nuez sin cscara. TABLA 7.-Condiciones ptimas para la vida de anaquel. Temperatura 21 C 2 C -18 C 13.3 Nuez sin cscara 3 meses 9 meses 18 meses Nuez con cscara 4 meses 12 meses 24 meses

Atmsfera de almacn

Se recomienda almacenar la nuez en almacenes separados de otros productos ya que debido a su naturaleza, la nuez tiende a absorber fuertes olores ocasionando un perjuicio en su sabor, color y/o estabilidad 14 TRANSPORTE

El producto debe ser transportado a su destino en condiciones ptimas, de tal forma que se minimicen los daos al producto y los riesgos de contaminacin biolgica, qumica y fsica del mismo. Para ello se deber tener en cuenta, al menos, las siguientes consideraciones: Transporte libre de humedad y de materiales extraos. Transporte libre de olores que alteren el sabor propio de la nuez. Transporte preferentemente cerrado.

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VIGENCIA

La presente norma mexicana entrar en vigor 60 das naturales despus de la publicacin de su declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la Federacin. 16 BIBLIOGRAFA

NOM-110-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de octubre de 1995. NOM-112-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica de nmero ms probable, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 19 de octubre de 1995. NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinacin de humedad de alimentos por tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 10 de agosto de 1995. NOM-143-SSA1-1995 Bienes y Servicios. Mtodo de prueba microbiolgico para alimentos. Determinacin de Listeria monocytogenes, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 19 de noviembre de 1997. NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 1 de marzo de 2010. NMX-F-428-SCFI-1982 Alimentos Determinacin de humedad (Mtodo rpido de la termobalanza). Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 7 de octubre de 1982. Secretara de Salud. Acuerdo por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 17 de julio de 2006.

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Secretara de Salud. Acuerdo que adiciona al diverso por el que se determinan las sustancias permitidas como aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, publicado el 17 de julio de 2006. Publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 4 de junio de 2010. CAC/ RCP 59-2005. Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin de las nueces de rbol por aflatoxinas. Codex Alimentarius. CAC/RCP 6-1972. Cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para las Nueces producidas por rboles. Codex Alimentarius. Reglamento (CE) No. 396/2005 del Parlamento Europeo y del Consejo, Relativo a los lmites mximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo. 23 de febrero de 2005. Proposal for a new UNECE Standard: Inshell Pecans Contribution from the United States of America Note by the secretariat: This text is a revised proposal for a new UNECE Standard for Inshell Pecans reproduced as received from the for a new UNECE Standard: Inshell Pecans Contribution from the United States of America. 19 de octubre de 2010. United States Standards for Grades of Shelled Pecans. United States Department of Agriculture. Agricultural Marketing Service. Fruit and Vegetable Division. Fresh Products Branch. USDA, 1969. National Pecan Shellers Association. Voluntary guidelines for color and sizes of shelled pecans. Atlanta, Georgia. USA. 1997. Protocolo voluntario para la implementacin de Buenas Prcticas Agrcolas y Buenas Prcticas de Manejo en los procesos de produccin, cosecha y empacado de Nuez Pecanera. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). Versin 1.0 Junio 2006. Manual de Buenas Prcticas Agrcolas. Gua para el agricultor. Buenas Prcticas Agrcolas para Frutas y Hortalizas Frescas. Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). 27 de enero de 2010.

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Paura Rodrguez Reyes Alejandro, Vela Franco Mara Manuela, Martnez Vzquez Irma Olivia y Espinoza Mata Arturo. Facultad de Ciencias Biolgicas. Laboratorio de Microbiologa Mdica y Sanitaria. Evaluacin Microbiolgica de Frutos Secos Usados Para Confitera. IX Congreso de Ciencia de los Alimentos y V Foro de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. XXV Aniversario de la Carrera de Ingeniera en Alimentos en el Instituto de Ciencias Agrcolas, Universidad de Guanajuato. 12 de marzo de 2007. Lineamientos Generales para la Operacin y Certificacin de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la produccin Primaria de Alimentos de Origen Agrcola.- Anexo 1. Requisitos Generales para Reconocimiento de Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin en la Produccin Primaria de Alimentos de Origen Agrcola. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Direccin General de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera (SENASICA). Febrero de 2010. 17 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

La presente norma mexicana no concuerda con ninguna norma internacional por no existir referencia alguna al momento de su elaboracin. Concuerda parcialmente con el cdigo internacional recomendado de prcticas de higiene para las nueces producidas por rboles y el cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la contaminacin de las nueces de rbol por aflatoxinas, en el captulo 12 Higiene (vase 16 Bibliografa). Mxico, D.F., a El Director General, CHRISTIAN TURGANO ROLDN.- Rbrica.