NMX FF 118 SCFI 2014 Cacao en Grano. Especificaciones

SECRETARÍA DE
ECONOMÍA
NORMA MEXICANA
NMX-FF-118-SCFI-2014
PRODUCTOS AGRÍCOLAS NO INDUSTRIALIZADOS –

CACAO EN GRANO (Theobroma cacao L) –
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA
A LA NMX-FF-103-SCFI-2003)
NON INDUSTRIALIZED AGRICULTURAL PRODUCTS – COCOA

BEANS (Theobroma cacao L) - SPECIFICATIONS AND TEST
METHOD
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PREFACIO
En la elaboración de la presente norma mexicana, participaron las siguientes

empresas e instituciones:
- AGROINDUSTRIAS UNIDAS DE MÉXICO, S.A DE C. V.
- ASOCIACIÓN AGROINDUSTRIALES SERRANAS
- ASOCIACIÓN CIVIL “EL PLAN DE CHONTALPA VIVE”, A.C.
- ASOCIACIÓN NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES,

DULCES Y SIMILARES, A.C. (ASCHOCO-CONFIMEX).
- CENTRO DE CAPACITACIÓN AGRÍCOLA PARA EL DESARROLLO

RURAL (CECADE), S.C.
- CENTRO MULTIDISCIPLINARIO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA S.C.

(CMIT)
- COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN NACIONAL PARA

PRODUCTOS AGRÍCOLAS Y PECUARIOS (CTNN_CAFÉ)
- FENAC TABASCO
- GRANOS SELECTOS DE HUIXTLA
- GRUPO INDUSTRIAL CACEP, S.A. DE C.V.
- GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS.- FONAES
- INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN AGRÍCOLA
- INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES, FORESTALES
- INSTITUTO MEXICANO DE EDUCACIÓN PARA EL CONSUMO, A.C.
- INTEGRADORA RURAL DEL SURESTE, S.A. DE C.V.
- INTERCAMBIO MEXICANO DE COMERCIO, S.A. DE C.V. (IMCO)
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- LA SUIZA, S.A. DE C.V.
- MUSEO DEL CACAO Y CHOC0LATERÍA CULTURAL “KAKAW”
- NESTLÉ MÉXICO, S.A. DE C.V.
- PUNTO ESTATAL CACAO
- GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS. SECRETARÍA DEL CAMPO
- SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL,

PESCA Y ALIMENTACIÓN (SAGARPA)
Subsecretaría de Agricultura. Dirección General de Fomento a la

Agricultura
Delegación Estatal de la SAGARPA en Chiapas
Delegación Estatal de la SAGARPA en Tabasco
- SECRETARÍA DE ECONOMÍA (SE)
Dirección General de Normas.
- SISTEMA PRODUCTO CACAO ESTATAL EN CHIAPAS
- SISTEMA PRODUCTO CACAO ESTATAL EN TABASCO
- SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN, S.C.
- UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS
- UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
- UNIVERSIDAD LA SALLE
- TRANSFORMADORA DE CACAO, S.A. DE C.V.
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INDICE DEL CONTENIDO
Número Capítulo Página
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1
2 REFERENCIAS 1
3 TÉRMINOLOGÍA 2
4 DESIGNACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO 5
5 ESPECIFICACIONES 6
6 MUESTREO 9
7 MÉTODOS DE PRUEBA 20
8 PLAGUICIDAS Y CONTAMINANTES 27
9 ENVASE Y EMBALAJE 28
10 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 29
11 VIGENCIA 29
12 BIBLIOGRAFÍA 30
13 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 31
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NORMA MEXICANA
PRODUCTOS AGRÍCOLAS NO INDUSTRIALIZADOS –

CACAO EN GRANO (Theobroma cacao L) –
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA (CANCELA
A LA NMX-FF-103-SCFI-2003)
NON INDUSTRIALIZED AGRICULTURAL PRODUCTS – COCOA

BEANS (Theobroma cacao L) - SPECIFICATIONS AND TEST
METHOD
1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
La presente norma mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el

grano de cacao (Theobroma cacao L) de la familia de las esterculáceas, que se
produce o comercializa en la República Mexicana para la elaboración de
productos alimenticios.
2 REFERENCIAS
Para la correcta aplicación de la presente norma mexicana se deben consultar

las siguientes normas oficiales mexicanas o normas mexicanas vigentes o las
que las sustituyan:
NOM-186-SSA1/SCFI-2013 Cacao, chocolate y productos similares y

derivados del cacao. Especificaciones sanitarias.
Denominación comercial. Métodos de prueba.
Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 28 de marzo de 2014.
La Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía aprobó la

presente norma, cuya declaratoria de vigencia fue publicada en el Diario Oficial
de la Federación el: viernes 23 de enero de 2015.
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NMX-Z-012/1-1987 Muestreo para la inspección por atributos. Parte

1: Información general y aplicaciones.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 28 de octubre de
1987.
2: Métodos de muestreo, tablas y gráficas.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 28 de octubre de
1987.

3: Regla de cálculo para la determinación de
planes de muestreo. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federación el
31 de julio de 1987.
3 TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para la correcta interpretación de la presente norma mexicana se establecen las

siguientes definiciones:
3.1 Adulteración:
Es la alteración de la composición de los granos de cacao de manera que la

mezcla resultante no corresponde a los grados de calidad descritos en la
presente norma mexicana, o cuyo sabor, peso o masa se ve afectado.
3.2 Contaminación:
Es la presencia de olores extraños atípicos del grano de cacao que se pone de

manifiesto durante la prueba de corte o durante la inspección física de una
muestra.
3.3 Conteo del grano:
Es el número total de granos enteros por 100 g.
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3.4 Fermentación del grano de cacao:
Es el proceso bioquímico de transformación externa e interna que da como

resultado la muerte del germen del grano, la disminución del sabor amargo y
astringente, que proporciona acidez y que permite el desarrollo de los
precursores de los compuestos responsables del aroma, color y sabor del cacao.
3.5 Germen:
Es el embrión del grano de cacao.
3.6 Grano de cacao:
Es el grano extraído de las mazorcas maduras de árboles de la especie

Theobroma cacao Linnaeus, de la familia de las esterculáceas, fermentado o no
y secado.
Comercialmente y para los propósitos de la presente norma mexicana, el término

se refiere al grano, ya sea lavado, fermentado y secado.
3.7 Grano de cacao lavado:
Es el grano entero y sano extraído de las mazorcas maduras de árboles de la

especie Theobroma cacao L, lavado después de su extracción de las mazorcas y
secado, sin aplicar ningún proceso sistemático de fermentación.
3.8 Grano de cacao fermentado:
Es el grano entero y sano extraído de las mazorcas maduras de árboles de la

especie Theobroma cacao L, sometido a un proceso de fermentación y secado
que cumple con los parámetros sensoriales, físicos y microbiológicos señalados
en 5.1.1, 5.1.2 y 5.1.3.
3.9 Grano dañado por insectos o presencia de insectos:
Es el grano de cacao en cuyo interior se encuentran daños por insectos o

presencia de insectos en cualquier estadio (larvas, adultos, vivos y/o muertos,
observables a simple vista.
3.10 Grano germinado:
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Es el cacao cuya cascarilla ha sido perforada o rota por el crecimiento del germen
del grano.
3.11 Grano mohoso:
Es el grano de cacao en cuyas partes internas o externas se aprecian colonias

de hongos a simple vista, en la prueba de corte.
3.12 Grano pizarroso:
Es el grano de cacao cuya apariencia al momento del corte presenta una textura
arenosa y muestra un color opaco u oscuro.
3.13 Grano quebrado:
Es el grano de cacao al que se le ha fraccionado alguna parte, sin que exceda la

¾ partes del mismo.
3.14 Grano violáceo:
Es el grano de cacao que al procesarse presenta un color violáceo en la mitad

de la superficie o más, asociado a un proceso de fermentación inadecuado,
observable en la prueba de corte.
3.15 Lavado:
Es la operación que se realiza para eliminar, por acción del agua, el mucílago del
grano.
3.16 Materia extraña:
Son las sustancias, restos o desechos orgánicos e inorgánicos distintos a los del
grano de cacao, que se presentan en el grano ya sea por contaminación o por
mal manejo del mismo.
3.17 Lote:
Cantidad de granos de cacao proveniente de un mismo ciclo, que se presume de

características uniformes, que permite evaluar la calidad de la mercancía.
3.18 Muestra primaria:

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Cantidad de granos de cacao tomados de un punto del lote, acorde a lo indicado

en la NMX-Z-12/3-1987-3 (véase 2 Referencias).
3.19 Muestra compuesta:
Cantidad de granos de cacao formada por la combinación y mezcla de muestras

primarias de diferentes puntos del lote.
3.20 Muestra reducida:
Cantidad de granos de cacao obtenida, si es necesario, por la reducción de la

muestra compuesta y de la que es tomada la muestra final del lote.
3.21 Muestra representativa (muestra de laboratorio):
Muestra obtenida de la muestra compuesta o la muestra reducida y que se va a

utilizar para el análisis de laboratorio.
3.22 Pacha:
Es el grano de cacao que carece de cotiledones o que éstos son demasiado

delgados para aplicar la prueba de corte.
3.23 Secado:
Es la operación mediante la cual se reduce la humedad del cacao a los niveles

requeridos.
3.24 Unidad de producto:
Se considera como una unidad de producto, un saco de cacao de 60 kg a 65 kg

para el cacao fermentado y de 65 kg a 70 kg para el cacao lavado.
4 DESIGNACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO
4. Designación
Dependiendo del manejo del grano de cacao se designa de acuerdo a los

siguientes dos tipos:
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- Grano de cacao lavado
- Grano de cacao fermentado
4.2 Clasificación
El grano de cacao objeto de la presente norma se clasifica por su calidad en:
- Lavado y secado Grado Único
- Fermentado y secado Extrafino
- Fermentado y secado Fino
- Fermentado y secado Primera
5 ESPECIFICACIONES
5.1 Disposiciones relativas a la calidad del grano
El grano de cacao de acuerdo a su tipo y a su clasificación debe cumplir con las

especificaciones indicadas en la tabla 1.
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TABLA 1. Disposiciones relativas a la calidad del grano
TIPO I TIPO II
Tolerancias LAVADO Y FERMENTADO Y SECADO

(% Máx) SECADO
Grado único Extrafino Fino Primera
Granos con mohos 2.0 1.0 2.0 3.0
Granos dañados por 4.0 1.0 2.0 5.0

insectos
Granos con mohos + 6.0 2.0 3.0 8.0

granos dañados por
insectos
Grano quebrado 2.0 1.0 2.0 2.0
Pacha 2.0 1.0 1.0 2.0
Cascarilla No aplica 10.0 14.0 15.0
Pizarroso No aplica 2.0 5.0 8.0
Violáceo No aplica 4.0 10.0 10.0
Grano germinado 8.0
Materia Extraña 0.5 % de materia extraña
TIPO I TIPO II
Peso promedio del Grado único Extrafino Fino Primera

grano en g
0.80 – 1.20 ≥ 1.1 ≥ 0.90 ≥ 0.80
NOTA 1.- Se requieren granos homogéneos en cada lote con variaciones

máximas de ± 12 % sobre el peso promedio obtenido en el
muestreo.
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5.2 Especificaciones sensoriales
El grano de cacao en cualquiera de sus tipos debe cumplir con las

especificaciones sensoriales indicadas en la tabla 2.
TABLA 2. Especificaciones sensoriales para el grano de cacao
Características externas
CARACTERÍSTICA GRANO LAVADO GRANO FERMENTADO
Apariencia Grano entero libre de Grano hinchado, con restos

mucílago. de mucílago.
Textura y consistencia Grano liso con cascarilla Grano rugoso y

difícil de desprender, quebradizo, Cascarilla fácil
resistente al corte. de desprender.
Características internas (prueba de corte)
CARACTERÍSTICA GRANO LAVADO GRANO FERMENTADO
Apariencia Lisa y uniforme. Estriada, porosa.
Color Tonos violáceos Café oscuro
Textura y conformación Liso y resistente al corte. Rugosa, frágil a la presión

y al corte.
Sabor Amargo, ligeramente ácido Ácido, libres de sabores

y astringente, libres de extraños.
sabores extraños.
Olor Característico del cacao no Penetrante, característico

fermentado, libres de propio de la fermentación
olores extraños (tierra, acética, libres de olores
humo, diesel etc.) extraños (tierra, humo,
diesel)
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5.3 Especificaciones físicas
El grano de cacao en cualquiera de sus tipos y clasificaciones debe cumplir con

las especificaciones físicas indicadas en 5.3.1 y 5.3.2.
5.3.1 Potencial de Hidrógeno (pH)
Tipo 1 Tipo II
Lavado y secado Fermentado y
secado
pH (0-14) 5.8 – 6.2 4.8 – 5.5
5.3.2 Humedad
El contenido de humedad para todas las designaciones y grados de

calidad debe ser por lo menos de un 6.5 % para evitar el quiebre
del grano y no rebasar el 7.5 %, para evitar la proliferación de
micotoxinas.
5.4 Microbiológicas
Los granos de cacao destinados a la elaboración de productos para consumo

humano deben cumplir las especificaciones microbiológicas establecidas en la
NOM-186-SSA1/SCFI-2013 (véase 2 Referencias).
6 MUESTREO
El muestreo se establece de común acuerdo entre el vendedor y el comprador,

acorde a lo establecido en la NMX-Z-012-2/1987 partes (véase 2 Referencias).
A falta de este acuerdo se recomienda el uso del método de muestreo para el
cacao en grano que se indica a continuación:
6.1 Intensidad del muestreo
La intensidad del muestreo se refiere al número de muestras

primarias que se deben tomar cada determinado volumen en el
lote, por lo que antes de comenzar a realizar el muestreo es
necesario conocer el número de contenedores que componen un
lote para determinar el número de muestras primarias que se deben
tomar de acuerdo a la tabla 3.
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TABLA 3. Intensidad mínima de muestreo para lotes de granos de

cacao en contenedores de 15 a 100 kg de capacidad
Número de contenedores Número mínimo de muestras

primarias
1a4 3 muestras primarias de cada
contenedor
5a8 2 muestras primarias de cada
contenedor
9 a 15 1 muestra primaria de cada
contenedor
16 a 30 15 muestras primarias de todo el
lote
31 a 59 20 muestras primarias de todo el
lote
60 o más contenedores 30 muestras primarias de todo el
lote
Para lotes de granos de cacao en contenedores con una capacidad menor a 15

kg se deben formar unidades de muestreo que no excedan los 100 kg (ejemplo
20 contenedores de 5 kg o 33 de 3 kg).
Para lotes de granos de cacao a granel o en contenedores muy grandes, la

intensidad de muestreo debe ser la que se indica en la tabla 4.
TABLA 4. Intensidad mínima de muestreo para lotes de granos de

cacao en contenedores de 100 a más de 20 000 kg de capacidad
Tamaño del Lote Número mínimo de muestras primarias

Hasta 500 kg 5 muestras primarias
501 a 3 000 kg 1 muestra primaria de cada 300 kg, pero no menos
de 5
3 001 a 20 000 kg 1 muestra primaria de cada 500 kg, pero no menos
de 10
Más de 20 001 kg 1 muestra primaria de cada 700 kg pero no menos
de 40
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El lote debe estar en contenedores sellados y marcados para identificación con

una designación única del lote. Para el caso de grano de cacao a granel este
debe estar plenamente identificado por las remisiones de cosecha.
6.2 Generalidades
6.2.1 El muestreo debe ser efectuado por personal designado, aprobado

o calificado por las partes concernientes.
6.2.2 El muestreo se llevará a cabo en las instalaciones al embarcar o

recibir el grano de cacao, en lotes de no más de 30 toneladas.
6.2.3 Las muestras deben ser representativas de los lotes definidos en

6.2.2. y como la composición de los lotes es en algún grado
heterogénea, una muestra compuesta debe ser formada por la
cuidadosa mezcla de cierto número de muestras primarias. La
muestra para examen de laboratorio se debe obtener, por
reducciones sucesivas de la muestra compuesta.
6.2.4 Antes de efectuar el muestreo, debe cuidarse que todos los

aparatos utilizados para este fin estén limpios, secos y libres de
olores extraños.
El muestreo debe ser efectuado en condiciones de tal forma que

protejan la pureza y homogeneidad de las muestras de grano de
cacao; los aparatos de muestreo y los recipientes donde se
conservarán las muestras deben estar libres de contaminaciones
eventuales como lluvia, polvo y otras.
NOTA 2.- La materia adherida a los instrumentos y aparatos de medición

debe ser removida antes de vaciar su contenido para eliminar las
impurezas que hayan quedado en su interior.
6.3 Aparatos y equipo
6.3.1 Calador de sacos:
Calador abierto especial para sacos o calador cónico de mano

(véase figura 1 y foto 1).
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6.3.2 Cucharón para producto a granel que se maneja en bandas:
Cucharón de mano, abierto u otro aparato apropiado para tomar

muestras de un flujo de grano de cacao.
6.3.3 Mezclador y divisor:
Divisor cónico del tipo mostrado en las figuras 2 y 3 o aparato

cuarteador similar a él (foto 2), u otro aparato divisor adecuado.
FIGURA 1. Calador abierto
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FOTO 1. Calador cónico de mano (ilustrativa)
Se utiliza para muestreo de producto envasado
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FIGURA 2. Divisor cónico
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FIGURA 3. Partes del homogeneizador y divisor cónico
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FOTO 2. Cuarteador (ilustrativa)

Se utiliza para homogeneizar y dividir las muestras
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6.4 Procedimiento
6.4.1 Muestras primarias
Las muestras primarias deben tomarse de producto a granel o de

sacos como se indica en los incisos 6.4.1.1 y 6.4.1.2. Se debe tomar
un mínimo de 300 granos de cacao por tonelada o por fracción de
tonelada.
6.4.1.1 Grano de cacao en sacos
Las muestras primarias deben ser tomadas por medio de un calador

(ver figura 1 y foto 1), trazando una trayectoria en zigzag, la cual
debe abarcar desde el primero hasta el último tendido de las caras
visibles de la estiba. Deben tomarse de la parte superior, central e
inferior de los sacos.
6.4.1.2 Granos de cacao a granel
Deben tomarse al menos cinco muestras primarias por tonelada o

fracción de tonelada.
6.4.1.2.1 Cuando el muestreo es efectuado mientras el producto está en

movimiento, la muestra primaria debe tomarse a través de la
sección completa del flujo de granos, a intervalos determinados por
la velocidad del flujo.
6.4.1.2.2 Cuando el muestreo de granos de cacao a granel se efectúa con el

producto sobre una superficie limpia, las muestras primarias deben
ser tomadas de las partes superior, media y e inferior, después que
los granos del lote han sido cuidadosamente mezclados.
6.4.2 Muestra compuesta
Para obtener la muestra compuesta se combinan las muestras

primarias y se mezclan cuidadosamente.
6.4.3 Muestra representativa (muestra de laboratorio)
6.4.3.1 La muestra a analizar se obtiene por división de la muestra

compuesta, usando el aparato indicado en 6.3.3, hasta obtener una
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muestra reducida, de un tamaño que dependerá del número final

de muestras del lote necesarias y de su masa.
6.4.3.2 El número final de muestras de lote tomadas para análisis de

laboratorio y arbitraje debe estar especificado en el contrato o estar
sujeto a un acuerdo entre comprador y vendedor.
6.4.3.3 Una masa de 2 kg por muestra final del lote es generalmente

suficiente. Una muestra mayor o menor puede ser requerida en
ciertos casos, dependiendo de las pruebas que tengan que hacerse.
6.5 Identificación de las muestras de lotes finales
6. .5.1.1 Los envases para muestras y los sistemas de sellado deben estar
perfectamente limpios y secos. Deben ser de un material que no
afecte el olor, sabor o composición del producto; por ejemplo,
fabricados con tejido tupido, papel fuerte, cartón, metal, material
plástico adecuado, vidrio, etc.
6.5.1.2 Las muestras para la determinación del contenido de humedad o

para cualquier análisis que pueda ser afectado por una variación en
el contenido de humedad, deben ser empacadas en recipientes
herméticamente sellados.
Los recipientes deben estar completamente llenos y sellados

herméticamente, para prevenir cualquier alteración del contenido
de humedad inicial.
6.5.1.3 Los paquetes de las muestras deben llevar la firma y el sello de

cada una de las personas designadas, calificadas o aprobadas por
las partes concernientes.
6.5.2 Identificación de la muestra final
6.5.2.1 Cada muestra debe contener la siguiente información:
- Nombre o denominación del contenido;
- Clase y tipo de grano de cacao;
- Remitente;
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- Destinatario;
- Tipo de transporte;
- Llegada;
- Cantidad;
- Granel/número de sacos;
- Marca de identificación o número de lote (s);
- Número y fecha del embarque o de la guía o conocimiento de

embarque;
- Fecha de muestreo;
- Lugar y punto del muestreo. (en el caso de productos en

movimiento, indicar si el muestreo se llevó a cabo al inicio o al final
del sistema de transporte);
- Muestreado por: (nombre del verificador);
- Fecha de la cosecha.
6.5.2.2 Si se utilizan etiquetas de papel para las muestras de granos de

cacao, éstas deben ser de tamaño y calidad adecuada para el fin a
que se destinan. El agujero de la etiqueta debe estar reforzado,
asegurándose de que éstas no sean fácilmente desprendibles.
6.5.2.3 La etiqueta debe ser adherida al recipiente conteniendo la muestra

y debe llevar el visto bueno de cada una de las personas
designadas, calificadas o aprobadas por las partes concernientes.
6.6 Despacho de muestras
El lote final de muestras debe ser enviado inmediatamente después

de terminado el muestreo para su análisis.
6.7 Informe del muestreo
El informe del muestreo, debe indicar:

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- Técnica de muestreo aplicada y en su caso mencionar si difiere de

la descrita en esta norma;
- Método de reducción usado;
- Estado del lote y cualquier factor observado por el verificador que

pudiera afectar sus condiciones en el futuro, por ejemplo,
infestación.
7 MÉTODOS DE PRUEBA
Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta

norma, se deben aplicar las normas mexicanas que se indican en el
capítulo de referencias, así como los métodos de prueba que se
describen a continuación:
7.1 Prueba de corte para granos de cacao
7.1.1 Fundamento
El método consiste en cortar longitudinalmente los granos de cacao

y efectuar un análisis visual de las dos caras del cotiledón para
determinar los posibles defectos que puedan presentar, así como el
grado de fermentación.
7.1.2 Equipo e instrumentos
- Cuchillo, navaja, cortadora o cualquier instrumento de corte

(guillotina, etc.);
- Lámpara de luz blanca de día (2000 luxos);
- Lupa.
7.1.3 Procedimiento
7.1.3.1 Preparación de la muestra
Mezclar completamente la muestra obtenida por el método descrito

en el inciso 6 de la presente norma.
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7.1.3.2 Porción de prueba
Reducir la muestra de laboratorio por cuarteo o por medio de un

aparato divisor adecuado a 100 granos, y desechar los granos
restantes de la muestra.
7.1.3.3 Determinación
Abrir o cortar esos 100 granos longitudinalmente por la mitad, de

tal manera que se exponga la máxima superficie de cotiledones.
Examinar visualmente las mitades de cada grano a plena luz del día
o con luz artificial equivalente.
Contar separadamente, cada tipo de defecto del grano que en orden

de gravedad son: granos con mohos, dañados por insectos, rotos y
otros tipos de defectos (véase Tabla 2).
Cuando un grano está defectuoso en más de un aspecto, solo debe

ser contado un defecto y éste debe ser el defecto más grave.
7.1.4 Expresión de resultados
Expresar el resultado para cada tipo de defecto como un porcentaje

de los 100 granos examinados.
% de defectos = Número de granos defectuosos
7.1.5 Informe de la prueba
El reporte de la prueba debe contener el método usado y el

resultado obtenido; debe incluir también todos los detalles
requeridos para la completa identificación de la muestra.
7.2 Determinación del contenido de humedad en granos de

cacao
Para verificar la humedad de los lotes de cacao se puede emplear

el higrómetro, cuyo funcionamiento se debe comprobar utilizando
el siguiente método para la determinación del contenido de
humedad en granos de cacao.
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7.2.1 Fundamento
Este método se basa en la eliminación de la humedad por el secado

de los grados de cacao en un horno regulado a 103 °C ± 2 °C
durante 16 h, después de haber sido molidos.
7.2.2 Aparatos y equipo
- Mortero, que permita el molido de los granos sin calentamiento;
- Horno ventilado, preferentemente acondicionado con un ventilador,

capaz de ser mantenido a 103 °C  2 °C;
- Cajas con tapadera, de vidrio o metal resistente a la corrosión, con

una superficie efectiva mínima de 35 cm2;
- Desecador, que contenga un desecante adecuado;
- Balanza analítica con exactitud de 0.000 1 g;
- Equipo de uso común en laboratorio.
7.2.3 Procedimiento
7.2.3.1 Preparación de la muestra
7.2.3.1.1 Mezclar cuidadosamente el lote de muestra.
7.2.3.1.1.1 Obtener, por reducciones sucesivas de la muestra representativa,

aproximadamente 10 g de granos de cacao.
7.2.3.1.1.2 Moler estos granos en un mortero durante un minuto, de tal manera

que las dimensiones de las partículas mayores no excedan de 5 mm,
evitando la formación de una pasta.
7.2.3.1.1.3 Es conveniente moler los granos individualmente, colocándolos en

el mortero uno por uno y pasándolos, una vez molidos, a un
recipiente hermético.
7.2.3.2 Porción de prueba
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7.2.3.2.1 Tarar la caja vacía y su tapadera, estando perfectamente limpias y

secas, rápidamente colocar dentro la porción de prueba, que debe
abarcar prácticamente toda la cantidad de granos preparada como
se indica en 8.2.3.1.
7.2.3.2.2 Cubrir la caja con su tapadera y pesar con aproximación de 0.001

g.
7.2.3.3 Determinación
7.2.3.3.1 Colocar la caja que contenga la porción de prueba en el horno a

103 °C  2°C junto con la tapadera. Mantenerla ahí por 16 h  1 h,
cuidando de no abrir el horno. Al finalizar este período, sacar la caja,
cubrirla inmediatamente con su tapadera y colocar en un desecador.
Pesarla, aún cubierta, con aproximación de 0.001 g, después de
que se haya enfriado a temperatura ambiente, durante 30 min a 40
min.
7.2.3.3.2 Efectuar dos determinaciones, cada una con una cantidad de granos
que hayan sido tratados individualmente.
NOTA 3.- Las operaciones de molido y pesado de cada determinación deben

ser efectuadas en el menor tiempo posible (no más de 5 min).
7.2.4 Cálculos y resultados
7.2.4.1 El contenido de humedad de la muestra, expresado como por ciento,

es igual a:
(P1 - P2) X __100__

P1 - Po
Dónde:
Po es el peso en gramos de la caja vacía con su tara (tapadera);
P1 es el peso en gramos de la caja, tapadera y porción de prueba antes

del secado en el horno; y
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ECONOMÍA
P2 es el peso en gramos de la caja, tapadera y porción de prueba

después del secado en el horno.
Tomar como resultado la media aritmética de las dos

determinaciones, si son satisfechos los requisitos de repetibilidad.
En caso contrario, repetir la determinación.
7.2.4.2 Repetibilidad
La diferencia entre los resultados de dos determinaciones

efectuadas simultáneamente o en una sucesión rápida, por el
mismo verificador, no debe exceder de una pérdida de 0.3 g por
100 g de muestra.
NOTA 4.- Actualmente se cuenta con otros métodos tales como el de

termobalanza o bien el uso de equipos eléctricos o electrónicos,
generalmente de menor exactitud.
7.3 Determinación del pH – Método potenciométrico
7.3.1 Fundamento
El pH es el logaritmo negativo de la concentración del ión hidrógeno.

El pH de una solución neutra es 7.0; el de una solución ácida es
menor de 7.0; y el de una solución alcalina es mayor de 7.0. Este
se determina dispersando la muestra en agua destilada y se mide
con ayuda de un potenciómetro controlado con soluciones
amortiguadoras de tampón (buffer) a un pH conocido.
7.3.2 Reactivos y materiales
Cuando se mencione agua, debe entenderse agua destilada.
7.3.3.1 Reactivos
7.3.3.1.1 Solución reguladora de ftalato ácido de potasio (HKC8H4O4), 0.0496

M.
Pesar en una balanza de analítica de 0.001 g, 10.12 g de ftalato

ácido de potasio, previamente secado a aproximadamente 105 °C
(378 K) durante una hora; disolverlos en agua destilada, agregar
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ECONOMÍA
un cristal de fenol o timol y completar (aforar) el volumen con agua

a un litro. Guardar en frasco de material adecuado y de cierre
hermético. Esta solución tiene un pH de 4.01 a 25 °C (298 K) y de
4.00 a 20 °C (293 K).
También se pueden utilizar patrones comerciales de soluciones

amortiguadoras de lectura confiable.
Reemplazar la solución si hay aparición de mohos.
7.3.3.1.2 Solución reguladora de fosfatos 0.0249 M
Pesar en una balanza de precisión de 0.001 g, 3.39 g de fosfato

diácido monopotásico (KH2 PO4) y 3.53 g de fosfato disódico
(Na2HPO4) previamente secados durante 2 h a aproximadamente
130 °C (403 K), disolver en agua y completar (aforar) el volumen
a un litro. Guardar en frasco resistente al ataque químico y de cierre
hermético. Esta solución tiene un pH de 6.87 a 25 °C (298 K) y 6,88
a 20 °C (293 K).
7.3.4 Aparatos
7.3.4.1 Un potenciómetro para determinar pH, que asegure una exactitud

de por lo menos  0.05.
7.3.5 Procedimiento
7.3.5.1 Calibración del aparato
7.3.5.1.1 Verificar el cero mecánico y calibrar con los circuitos, de acuerdo

con las instrucciones del fabricante.
7.3.5.1.2 Llevar el dial correspondiente a la temperatura del filtrado.
7.3.5.1.3 Ajustar el aparato con las dos soluciones reguladoras de pH 6.88 y

4.00, respectivamente con el fin de cubrir el campo de variación
probable del pH.
7.3.5.2 Determinación del pH
Colocar 10 g de producto finamente molido (pasta de cacao), en un

vaso de precipitados de 150 mL y agregar poco a poco, y agitando
continuamente agua hirviendo hasta completar 100 mL. La
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suspensión obtenida debe estar exenta de grumos. Enfriar hasta

20 °C (293 K) ó 25 °C (298 K) y determinar inmediatamente el pH
a esa temperatura.
7.3.5.3 La temperatura de la muestra, debe permanecer constante durante

la determinación del pH.
El resultado se expresa en unidades de pH, con una cifra decimal.
7.4 Determinación de materia extraña
7.4.1 Fundamento
Consiste en la separación y cuantificación de materias extrañas que

atraviesen la criba No. 18 de orificios circulares de 7.14 mm (18/64
de pulgada) de diámetro, así como todo material que aunque no
haya atravesado la criba, sea diferente al grano de cacao.
7.4.2 Instrumentos
- Balanza granataria con exactitud de 0.1 g;
- Balanza analítica con exactitud de 0.01 g;
- Criba No. 18 con orificios circulares de 7.14 mm (18/64 de pulgada)

de diámetro;
- Charola de fondo.
7.4.3 Procedimiento
De la muestra representativa (véase 6.1.7) ya homogeneizada se

toma la submuestra y se vierte en la charola de la balanza,
cerciorándose que el peso sea de un kilogramo. Colocar la criba (No.
18) de orificios circulares de 7.14 mm (18/64 de pulgada) de
diámetro sobre la charola de fondo. Verter la submuestra de granos
de cacao sobre la criba, agitar con movimientos oscilatorios y
circulares durante un minuto aproximadamente para facilitar la
separación de las materias extrañas tales como malezas, semillas
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ECONOMÍA
de malezas, piedras, terrones, insectos, excretas y pelos de roedor,

acorde a la definición correspondiente al inciso 3.16.
Se separa manualmente todo aquel material que no haya

atravesado la criba y que sea diferente al grano de cacao,
integrando esta porción a la charola de fondo.
Determinar las materias extrañas de acuerdo al inciso 7.4.4.

Durante este proceso deben identificarse e informar por separado
la presencia de excretas de roedor e insectos; éstas se cuantifican
directamente de la charola.
Las materias extrañas se expresan en por ciento (%), hasta una

décima de unidad, y se determinan como se indica a continuación:
masa de las materias extrañas

% materia
= X 100
extraña
masa del grano muestreado (1000 g)
NOTA 5.- Las excretas de roedor deben cuantificarse por separado del resto
de la materia extraña (véase 5.1.4)
NOTA 6.- En caso de encontrarse plaga viva también se deberá de informar.
8 PLAGUICIDAS Y CONTAMINANTES
8.1 Plaguicidas
El productor de cacao, así como los comercializadores del mismo,

cada uno en el ámbito de su competencia deben observar que las
sustancias empleadas para la eliminación de plagas en cualquier
parte del proceso, cumplan con las especificaciones establecidas en
el Catálogo Oficial de Plaguicidas, emitido por la Comisión
Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas,
Fertilizantes y Sustancias Tóxicas (CICOPLAFEST).
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ECONOMÍA
Cuando el uso de los plaguicidas sea necesario para combatir una

infestación, se debe tener el máximo cuidado en la elección de tales
productos y en el procedimiento de su aplicación, para evitar que
se incurra en el peligro de manchar el grano de cacao o de dejar en
él residuos tóxicos
8.2 Contaminantes
El grano de cacao no debe contener más de 15 μg/kg de aflatoxinas.
9 ENVASE Y EMBALAJE
9.1 Envase
9.1.1 El producto objeto de la presente norma mexicana se debe envasar

en sacos o costales elaborados con materiales inocuos de tal
manera que no reaccionen con el grano de cacao o alteren sus
características físicas, químicas y sensoriales. Se debe usar material
resistente que ofrezca la protección adecuada a los envases para
impedir su deterioro, a la vez que faciliten su manipulación,
almacenamiento y distribución.
9.1.2 El contenido de cada envase debe ser homogéneo, compuesto por

granos del mismo tipo y grado de calidad.
9.1.3 Los envases utilizados deben estar exentos de cualquier material u

olor extraño y en ningún caso se podrán reutilizar sacos que hayan
sido empleados como contenedores de productos tóxicos para la
salud humana.
9.2 Identificación de los envases a granel
La información comercial referente al marcado de los costales o

sacos debe contar con la siguiente información:
- Denominación del producto;
- Tipo de grano;
- Designación de calidad de acuerdo a las especificaciones

establecidas en la presente norma mexicana;
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ECONOMÍA
- Contenido neto expresado en kilogramos;
- Nombre y domicilio del productor, organización, comercializador o

representante;
- Lugar de procedencia;
- Leyenda "PRODUCIDO EN…";
- Número de lote;
- Fecha de la cosecha (opcional)
NOTA 7.- La forma de realizar el etiquetado o rotulado debe evitar la

migración de sustancias tóxicas al grano de cacao.
10 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
10.1 Los locales, instalaciones y transportes que se utilicen para el

almacenamiento del producto objeto de esta norma deben cumplir
con las disposiciones aplicables acorde a la Legislación Nacional.
10.2 Los sacos de cacao deben almacenarse en locales adecuados para

el grano, aislados de otros productos que afecten su calidad y
estibarse sobre tarimas, separándolas entre la estiba y la pared.
10.3 Periódicamente durante el almacenamiento e inmediatamente

antes de la expedición debe verificarse la humedad de cada lote,
para cerciorarse que no exceda del límite permitido.
10.4 Se deben tomar medidas para impedir la infestación por insectos,
roedores y otros vectores.
11 VIGENCIA
El presente proyecto de norma mexicana entrará en vigor 60 días naturales

después de la publicación de su declaratoria de vigencia como Norma Mexicana
en el Diario Oficial de la Federación.
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ECONOMÍA
12 BIBLIOGRAFÍA
NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de Medida, publicada en

el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre
de 2002.
ISO 1114:1977 Cocoa beans – Cut Test. Organización Internacional de

Normalización. Ginebra, Suiza.
ISO 2451:1973 Cocoa beans – Specification. Ratificada en 2012.

Organización Internacional de Normalización.
ISO 2291:1980 Cocoa beans – Determination of moisture content

(Routine method). Ratificada en 2012. Organización
Internacional de Normalización, Ginebra, Suiza.
ISO 2292:1973 Cocoa beans - Sampling. Ratificada en 2012.

Organización Internacional de Normalización. Ginebra,
Suiza.
ISO/DIS 2451 Cocoa Beans - Specification. Draft International

Standard developed by ISO TC 34. Revision of first
edition ISO 2452:1973. Organización Internacional de
Normalización. Ginebra, Suiza. 2013.04.05
NTC 581 Buenas prácticas agrícolas para cacao. Recolección y

beneficio. Requisitos generales. Instituto Colombiano
de Normas Técnicas, 2012.
NTC 1252 Cacao en grano. Instituto Colombiano de Normas

Técnicas 2003.
Buenas Prácticas Agrícolas. IICA. 2008.
López Andrade, Procopio, Delgado Núñez, Víctor Hugo; Azpeitia Morales, Alfonso.
El Cacao (Theobroma cacao L) en Tabasco. Instituto Nacional de Investigaciones
Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). Centro de Investigación Regional del
Golfo Centro. Campo Experimental Huimanguillo. Libro Técnico Núm. 1. 1996.
Manual de Buenas Prácticas Agrícolas para la agricultura familiar. FAO. 2007.
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ECONOMÍA
Prevención y Reducción de la Contaminación de los Alimentos y Piensos. Primera

Edición. Organización Mundial de la Salud. Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación y la Agricultura. Roma, 2012.
13 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES
La presente norma mexicana no coincide con la norma internacional ISO

2451:1973 Cocoa beans – Specification. No es posible concordar con el concepto
internacional por las razones siguientes:
13.1 En el capítulo de Definiciones, se incluyen aquellas que se refieren

al cacao lavado, en virtud de que la norma ISO 2451:1973 se refiere
únicamente al grano de cacao fermentado.
13.2 Se incluye el capítulo de Designación y Clasificación del Producto,

ya que el grano de cacao en México se designa como cacao lavado
y secado, así como cacao fermentado y secado. Derivado de ello,
el grano de cacao se clasifica en cuatro tipos comerciales.
13.3 En el capítulo de Especificaciones se incluyen las especificaciones

relativas a la calidad del grano de acuerdo al porcentaje de granos
dañados, especificaciones sensoriales, pH, especificaciones
microbiológicas y presencia de materia extraña.
13.4 Se amplía el contenido de los capítulos de Muestreo, Métodos de

prueba, Plaguicidas y contaminantes, Envase y embalaje y
Almacenamiento y transporte, toda vez que la norma internacional
ISO 2451:1973 no incluye estos capítulos y cita referencias a otras
normas ISO las cuáles no concuerdan con los métodos de prueba
referenciados en normas nacionales.
México D.F., a 23 de enero de 2015.
Dirección General de Normas, Lic. Alberto Ulises Esteban Marina
EME/RRM
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SECRETARÍA DE

PRODUCTOS AGRÍCOLAS NO INDUSTRIALIZADOS –

NON INDUSTRIALIZED AGRICULTURAL PRODUCTS – COCOA

En la elaboración de la presente norma mexicana, participaron las siguientes

- AGROINDUSTRIAS UNIDAS DE MÉXICO, S.A DE C. V.

- ASOCIACIÓN AGROINDUSTRIALES SERRANAS

- ASOCIACIÓN CIVIL “EL PLAN DE CHONTALPA VIVE”, A.C.

- ASOCIACIÓN NACIONAL DE FABRICANTES DE CHOCOLATES,

- CENTRO DE CAPACITACIÓN AGRÍCOLA PARA EL DESARROLLO

- CENTRO MULTIDISCIPLINARIO E INNOVACIÓN TECNOLÓGICA S.C.

- COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN NACIONAL PARA

- GRANOS SELECTOS DE HUIXTLA

- GRUPO INDUSTRIAL CACEP, S.A. DE C.V.

- GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS.- FONAES

- INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN AGRÍCOLA

- INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES, FORESTALES

- INSTITUTO MEXICANO DE EDUCACIÓN PARA EL CONSUMO, A.C.

- INTEGRADORA RURAL DEL SURESTE, S.A. DE C.V.

- INTERCAMBIO MEXICANO DE COMERCIO, S.A. DE C.V. (IMCO)

- LA SUIZA, S.A. DE C.V.

- MUSEO DEL CACAO Y CHOC0LATERÍA CULTURAL “KAKAW”

- NESTLÉ MÉXICO, S.A. DE C.V.

- PUNTO ESTATAL CACAO

- GOBIERNO DEL ESTADO DE CHIAPAS. SECRETARÍA DEL CAMPO

- SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL,

Subsecretaría de Agricultura. Dirección General de Fomento a la

Delegación Estatal de la SAGARPA en Chiapas

Delegación Estatal de la SAGARPA en Tabasco

- SECRETARÍA DE ECONOMÍA (SE)

Dirección General de Normas.

- SISTEMA PRODUCTO CACAO ESTATAL EN CHIAPAS

- SISTEMA PRODUCTO CACAO ESTATAL EN TABASCO

- SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN, S.C.

- UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIAPAS

- UNIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO

- TRANSFORMADORA DE CACAO, S.A. DE C.V.

INDICE DEL CONTENIDO

Número Capítulo Página

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN 1

4 DESIGNACIÓN Y CLASIFICACIÓN DEL PRODUCTO 5

13 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 31

PRODUCTOS AGRÍCOLAS NO INDUSTRIALIZADOS –

NON INDUSTRIALIZED AGRICULTURAL PRODUCTS – COCOA

1 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN

La presente norma mexicana establece las especificaciones que debe cumplir el

Para la correcta aplicación de la presente norma mexicana se deben consultar

NOM-186-SSA1/SCFI-2013 Cacao, chocolate y productos similares y

La Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía aprobó la

NMX-Z-012/1-1987 Muestreo para la inspección por atributos. Parte

NMX-Z-012/3-1987 Muestreo para la inspección por atributos. Parte

Para la correcta interpretación de la presente norma mexicana se establecen las

Es la alteración de la composición de los granos de cacao de manera que la

Es la presencia de olores extraños atípicos del grano de cacao que se pone de

3.3 Conteo del grano:

Es el número total de granos enteros por 100 g.

3.4 Fermentación del grano de cacao:

Es el proceso bioquímico de transformación externa e interna que da como

Es el embrión del grano de cacao.

3.6 Grano de cacao: