El Amasado y Reposo de La Masa

Ya habremos observado que el amasado es la operacin que viene despus de un La formacin de la masa se debe a hidratacin del almidn y el gluten,
que son los componentes mayoritarios de la harina. El agua recubre en forma de una pelcula de dos micras de espesor a los grnulos de almidn y a las cadenas de protenas que forman el retculo proteico.
El
proceso del
amasado
Las masas presentan viscosidad debida a las pelculas acuosas, plasticidad debida principalmente a los slidos y elasticidad debida al gluten. El almidn influye sobre la viscosidad y plasticidad y disminuye la elasticidad". La masa es una dispersin de aire y grnulos de almidn en el retculo de gluten, con finas pelculas de lpidos intercalados. Las burbujas de aire facilitan la formacin de los alvolos por el gas carbnico y el vapor de agua desprendido. El amasado se realiza por un mecanismo amasador que acta sobre la masa alojada en una artesa. La artesa puede ser fija o mvil. Las artesas mviles se utilizan con masas firmes en amasados rpidos y enrgicos. Las artesas mviles, tenan inicialmente un movimiento de vaivn, posteriormente se ha generalizado el movimiento de rotacin. Este tipo de artesa permite realizar en ellas la primera fermentacin. Las amasadoras de ejes horizontales son las ms antiguas, pero actualmente en los procesos de amasado continuo vuelven a utilizarse. Para quitar que la masa se enrolle alrededor del eje del mecanismo amasador, se complica su forma, se dispone excntricamente el eje o se utilizan dos ejes horizontales que conducen la masa hacia el centro. Generalmente las amasadoras de ejes horizontales tra bajan en el interior de artesas fijas y en el caso de amasadoras discontinuas, la descarga se hace por inversin manual o mecnicamente. .En los nuevos procesos de panificacin continua, como tiempo prudencial de 3-4-5 horas, aproximadamente, de haber hecho las levaduras o de haber reservado un trozo de masa-levadura, ya que entendemos que es una de las operaciones principales que influyen en la composicin del pan para construir, hay que hacer primero los cimientos, como Dios manda -. As y todo, no creemos hacerlo igual como se haca hace unos siete u ocho aos a lo sumo, como pudimos ver en una panadera de una poblacin muy importante de nuestro pas, cuando an dos buenos mozos panaderos estaban amasando y tirando trozos de la masa de un lugar a otro de la artesa, y el .dueo de la panadera, dirigindose a nosotros, nos dijo: "Amasando as', tal como ven ustedes, el pan resulta ms esponjoso y tiene mejor comer". "Todo es cuestin de gusto", le respondimos. Pero no es esto lo que tan slo queremos, sino dar al pan el sabor propio, parecido al gusto de las avellanas u a otra sustancia ms aproximada a las harinas de trigo buenas. De momento, pues, creemos que el amasado debe de ser trabajado por amasadoras mecnicas en cuya cubeta debe depositarse el agua, la levadura, la sal y la harina necesaria en cada una de las operaciones que se tengan que efectuar. Una vez la amasad ora haya realizado la mezcla de todas las sustancias sealadas, se acostumbra a aadir la levadura prensada disuelta en agua y, en esta forma, dejar la masa para que la amasadora prosiga trabajndola hasta la terminacin, cosa que, como es natural, siempre lo decide el maestro de masa. Actualmente el amasado suele ser bastante ms simple que antes, ms bien dicho, que unos aos atrs, debido a un sin fin de circunstancias, sobre todo cuando el amasado ha sido efectuado con amasadoras veloces que al girar rpidamente tienen la ventaja de mezclar, afinar y airear a la perfeccin la masa. . Trabajar la pasta con amasado ras rpidas, provistas de un funcionamiento moderno, significa poder realizar la operacin del amasado con extraordinaria perfeccin, con mayor razn si stas se comparan a las amasadoras de tipo antiguo. Con las amasadoras modernas se evita el trabajo complementacin de ayudarlas de cuando en cuando mientras la amasadora estaba amasando la pasta al objeto de que la masa resultase ms fina y ms igual. Ahora con la aparicin de las nuevas amasadoras hay que adoptar dos procedimientos de masa: el amasado directo y el amasado semidirecto. El primero consiste en amasar la masa y una vez levantada de la amasadora empezar a dividir, heir y formar las piezas de pan; el segundo consiste en amasar la masa
son los de Strahmann, Do-Maker, Amflow, Chorleywaad, se utilizan amasadoras de ejes horizontales. Las amasadoras mecnicas ~ ejes verticales estn provistas de artesas generalmente circulares y los mecanismos amasadores estn dispuestos excntricamente. Estas amasadoras tienen los engranajes por encima de la masa, inconveniente que no presentan las amasadoras de eje oblicuo. Las amasadoras de movimiento helicoidal lento reproducen en cierto aspecto el tratamiento del amasado manual. El mecanismo amasador describe un movimiento compuesto de movimientos simples de rotacin y alternativos. La preparacin de "batidos" en determinadas tcnicas de panificacin moderna, se logra mediante el uso de amasadorasbatidoras de movimiento planetario rpido. Las diferencias de presin producidas por el batidor proporciona una suspensin homognea de pequeas burbujas de aire. y una vez est lista de su trabajo dejarla en reposo El tratamiento de la masa durante el amasado depende de las carictersticas de la harina utilizada, d las proporciones de los ingredientes adicionados, y del producto final que se pretende obtener. Las harinas redondas y de fuerza se hidratan lentamente, por lo que requieren un amasado ms prolongado que las harinas planas, y flojas. Las masas hechas con harinas de fuerza deben someterse tambin a perodos de reposo ms numerosos e iguales a los tiempos de amasado. El grado de extraccin de las harinas influye igualmente sobre el tratamiento de amasado, de forma que cuanto mayor es la extraccin, ms suave y corto debe ser el amasado, debido a que en general su calidad panadera es reducida.
en una artesa, o en otro lugar adecuado, durante un tiempo prudencial de 30 a 40 minutos, antes de dividir, heir y formar las piezas de pan. A veces no es suficiente el hecho de trabajar la masa con amasadoras rpidas si durante su trabajo la masa no ha conseguido la consistencia necesaria para proseguir en su divisin y formacin de los panes. Referente a lo antes expuesto, hay que tener en cuenta que el estado de la masa y el momento de terminar su trabajo puede ser ms aparente que real; motivado por la gran cantidad de vueltas o abrazadas de las amasado ras, a por la accin de las lavadoras, o por el grado de temperatura del agua, o por otras circunstancias que impiden que la masa coja su fuerza. Tampoco basta que, al terminar la masa, sta quede ms perfecta, es decir, ms sedosa, de mejor tacto, incluso ms blanca que en otras ocasiones, si una vez verificado el trabajo a la masa le falta fuerza. Claro est que para llevar a buen fin la masa directa sera interesante que la masa estuviera elaborada con harinas selectas y con una base abundante y buena. A falta de esto cabe el empleo de productos bioqumicos, cuya fuerza permitir proseguir, despus de haber trabajado la masa, el procedimiento directo para manipular sobre una masa fresca y segura. El reposo de la masa es un punto que el maestro de masa debe tener mucho cuidado y experiencia para calcularlo bien, ya que, a veces, depende de l la calidad del pan. El reposo de la masa es recomendable en el invierno. Cuando la masa es elaborada con harinas de mucha extensibilidad (masa muy blanda), y cuando la temperatura de la misma no ha alcanzado su grado ptimo para que la transformacin sea consistente y satisfactoria. Si al salir la masa de la amasadora se comprende que sale floja, se le puede dar algunas vueltas ms. Sin embargo, sera perjudicial hacer eso si la masa ha permanecido antes en reposo. Se puede reformar una masa cuando se comprende que es joven y luego se deja puntear, o reposar, sin que llegue a conseguir demasiada fuerza. En las masas que se rompen despus de haber sido punteadas se corre el peligro de darles demasiada fuerza para ser empleadas para pan. De todos modos hay que evitar arreglos poco aconsejables. Es siempre preferible preparar la masa de antemano, procurando que, una vez la masa haya sido retirada de su trabajo, pueda transformarse, gradualmente y en forma satisfactoria, hasta conseguir un buen pan.

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