El olivo El Olivo es un rbol de la familia de las oleceas, muy apreciado desde la antigedad por sus frutos, las aceitunas,

y la calidad del aceite que de ellas se obtiene. Originario de Oriente, fue introducido en Espaa por fenicios y griegos. Los romanos expandieron su cultivo por toda la pennsula y los rabes perfeccionaron las tcnicas de produccin de aceite. (La propia palabra "aceite" es de origen rabe, procedente de la palabra "az-zait", que quiere decir "jugo de aceituna"). Fue llevado a Amrica por los espaoles, durante los siglos XVI y XVII, por lo que se encuentra en California y zonas de Sudamrica. Hoy da existen en Espaa ms de 215 millones de olivos en una superficie de alrededor de 2 millones de hectreas, lo que representa el 27% de la superficie mundial, y coloca a Espaa en el primer puesto en la produccin y exportacin de aceite de oliva. El nmero de variedades existentes en Espaa es alto, siendo las principales, por la extensin de sus cultivos: picudo, empeltre, hojiblanca, cornicabra, lechn, manzanilla, verdial y picual. La variedad que se cultiva en Mora es la cornicabra. Esta variedad presenta un rbol vigoroso, de porte erguido y densidad de copa espesa. Sus ramos fructferos presentan entrenudos cortos y son de color gris claro. Su hoja es pequea, corta y estrecha. Es de fcil enraizamiento y elevada adaptacin a suelos pobres y zonas fras. Sus pocas de floracin y de maduracin de sus frutos son tardas. Su rendimiento graso suele ser elevado y su aceite es muy apreciado por sus caractersticas organolpticas (color, olor y sabor) y su alta estabilidad. La aceituna La Aceituna es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque tambin se pueden consumir directamente. Las aceitunas as consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Las verdes son de este color, el cual conservan una vez aderezadas. Las maduras son de color azulado oscuro cuando estn frescas y negruzcas una vez preparadas. En cada regin se preparan de distintas maneras, aliadas con hierbas aromticas, con agua caliente, sosa, en salmuera o machacadas. El resultado es una variedad amplia de tipos de aceitunas. Una forma comercial de preparar las aceitunas verdes consiste en quitarles la semilla o hueso y rellenar el hueco con anchoa, pimiento o almendra. La variedad cultivada en Mora es la "cornicabra", que recibe esta denominacin por la forma curvada de sus frutos. Esta es la segunda variedad espaola en cuanto a superficie cultivada. Se cultiva fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque tambin puede encontrarse en las provincias de Cceres y Badajoz. Su fruto es de color negro en maduracin, de tamao medio, con forma alargada y asimtrica. El pice es apuntado y no suele presentar pezn. La seccin transversal mxima es circular y est centrada.La relacin pulpa/hueso es media (alrededor del valor 5,0).El hueso tiene forma alargada y asimtrica. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el pice son apuntados, y este ltimo no presenta mucrn. La seccin transversal mxima es circular y est centrada.Las aceitunas (olivas) antes de madurar son de color verde y de sabor amargo. Para consumirse deben ser lavadas varias veces con agua y sosa custica y despus son aliadas con salmuera o plantas aromticas. Una vez maduras, las aceitunas negras se pueden consumir condimentadas, pero el uso principal que se les da es la obtencin de aceite, que se extrae por presin.

El aceite El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos fsicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras. Es prcticamente el nico aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando ntegramente sus vitaminas, cidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia diettica. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinacin por deterioro de sus caractersticas organolpticas o qumicas. El aceite de oliva refinado pierde prcticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales. La extraccin del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos mtodos: presin y centrifugacin. El sistema clsico es el de presin, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presin en las prensas hidrulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrfuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechn y orujo). En los ltimos aos se est asistiendo a un cambio tecnolgico en el sistema continuo de centrifugacin, al obtener del decanter slo dos fases.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Resumen Introduccin La aceituna y sus tipos Perfil del agricultor peruano de aceituna Produccin de aceituna en el Per Exportacin de aceituna en el Per Anlisis del mercado interno de aceituna Anlisis del ambiente competitivo Estrategias para incrementar la exportacin de aceituna Conclusiones Fuentes de Informacin

RESUMEN: La aceituna es un producto de calidad que tiene un alto nivel nutritivo, se pueden obtener diferentes tipos de aceituna: verdes, de colores cambiantes, negros y ennegrecidos por oxidacin. El agricultor tradicional peruano, posee tcnicas de cultivo para la cosecha de aceituna, pero aun as no tiene la capacidad de explotar este producto adecuadamente, es decir no tiene los conocimientos necesarios para la adecuada distribucin del producto en un mercado competitivo a nivel internacional, solo se limita al mercado peruano. En cambio el agricultor peruano exportador ha tenido una debida educacin lo cual le ha ayudado a explotar este producto, llevando as a la aceituna a un mercado internacional. En el Per se producen anualmente un promedio de 25 000 toneladas anuales, pero slo se limita a exportar principalmente a Brasil. Como fortaleza el Per posee una gran diversidad de climas, pero una dbil organizacin de los productores, como oportunidades tiene un alto potencial para expandir su mercado pero como

amenaza tiene la competencia, por ejemplo: Espaa, que tiene una participacin promedio del 35% del mercado mundial. En conclusin el Per tiene el potencial pero no sabe como utilizarlo ptimamente. INTRODUCCIN La aceituna se introdujo al Per hacia el ao 1560, por esa poca tambin fue introducida a pases como Chile y Argentina. El Per, debido a su ubicacin geogrfica, tiene una diversidad de climas; es uno de los pocos pases en los que la aceituna se puede dejar madurar en el rbol totalmente antes de ser cosechada. De este modo se obtiene la Aceituna Peruana Negra Natural cuyo delicioso sabor y jugosa pulpa, es muy apreciada entre los conocedores. LA ACEITUNA Y SUS TIPOS Se denomina aceituna de mesa al fruto de variedades determinadas de olivo cultivado, sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las preparaciones adecuadas, suministre un producto de consumo y de buena conservacin como mercanca comercial. La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, tambin se encuentra presente la Pro vitamina A, Vitamina C y Tiamina. En el Per, el olivo presenta una marcada estacionalidad: Entre abril a julio se obtiene el 97% de la produccin. La cosecha de aceitunas verdes se inicia a fines de febrero hasta abril; mientras que entre mayo y julio se obtiene la de aceitunas negras. Tipos de aceituna: Los tipos de aceituna que se producen en el Per son: Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, cuando han alcanzado un tamao normal. La coloracin del fruto vara del verde al amarillo paja. De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castao, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo. Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca de cosecha, un color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro. Ennegrecidas por oxidacin: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el amargor mediante tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor. PERFIL DEL AGRICULTOR PERUANO DE ACEITUNA Agricultor Tradicional: Gran parte de la produccin es destinada principalmente al mercado nacional La aceituna se comercializa mayoritariamente sin procesar El producto comercializado no es de primera clase, pues carece de seleccin de tamao, Presentacin por color, tiene un hueso muy grande por la utilizacin de algunas variedades aceiteras y presenta manchas en los frutos

Variabilidad en la conduccin tcnica del cultivo, en lo referente a la realizacin de podas, fertilizacin, deshierbes, riegos, etc Baja o nula asistencia tcnica Falta de capacidad de inversin Necesita capacitacin gerencial y desarrollo de habilidades de exportacin Falta de experiencia en el manejo ptimo del agua y fertilizantes para maximizar los niveles productivos con mnimos costos Agricultor Exportador Produce aceitunas de alta calidad dirigida principalmente al mercado externo. Las principales empresas exportadoras cuentan con sus propias plantas de produccin, y realizan todo el proceso de procesamiento y almacenamiento. Poseen alta tecnologa en el sistema de fertilizacin e irrigacin y en el control qumico y mecanizado de malezas Recibe asistencia tcnica sobre el manejo agronmico del cultivo y el proceso post-cosecha Alta capacidad de gerencial PRODUCCIN DE ACEITUNA EN EL PER En la actualidad se cultivan unas 10 000 hectreas de aceituna en zonas productoras al sur del pas tales como Tacna, Arequipa, Ica y Moquegua (Tacna es la regin que registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional, dada la eficiente conduccin tcnica del cultivo, aplicacin de buenas prcticas agrcolas como podas, fertilizacin, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades.) En estas regiones existen aproximadamente unos 3 mil aceituneros los cuales producen en promedio unas 25 000 toneladas de aceituna entera por ao. El 5% de la produccin peruana de oliva se dedica a aceite. El 95% se procesa en la forma de aceituna entera. La mayor parte como negra de maduracin natural, de color morado intenso se le llama popularmente "botija". Esto hace al Per uno de los principales productores y exportadores mundiales de aceituna negra entera de maduracin y fermentacin natural. Cadena Productiva de la exportacin de aceituna: Modelo I:

Modelo II:

Aceituneros del Per Tamao Hectreas Numero de Huertos <3 3 a 10 10 a 20 > 20 Total Fuente: ANPEAP Principales empresas que producen y exportan aceituna en la actualidad: Actualmente existen varias empresas especializadas en la produccin y exportacin de aceituna, entre las 10 mejores tenemos: Agroindustrias Nobex S.A.: Produccin aproximada: 1 428 138 Kg. anuales. Valor neto de la produccin total: $1 442 860 anuales. Precio aproximado por Kg.: $1.01 Participacin en el mercado peruano: 22.38% Agroindustrias y Comercializadora Guive E.I.R.L.: Produccin aproximada: 1 024 440kg. Anuales. Valor neto de la produccin total: $981 894 anuales. Precio aproximado por Kg.: $0.96 Participacin en el mercado peruano: 15.23% Agroindustria Silpay E.I.R.L.: Produccin aproximada: 872 750 Kg. anuales. Valor neto de la produccin total: $735 360 anuales. Precio aproximado por Kg.: $0.84 Participacin en el mercado peruano: 11.41% Agroindustria Olivarera Per: 2800 697 165 38 3700 Area Total 3300 3000 2000 1700 10000

Produccin aproximada: 572 338kg. Anuales. Valor neto de la produccin total: $495616anuales. Precio aproximado por Kg.: $0.87 Participacin en el mercado peruano: 7.69% Sihersa S.A.: Produccin aproximada: 405 720kg. Anuales. Valor neto de la produccin total: $392 364anuales. Precio aproximado por Kg.: $0.97 Participacin en el mercado peruano: 6.9% Descals Industrias Alimentarias: Produccin aproximada: 440 606 Kg. anuales. Valor neto de la produccin total: $365 418anuales. Precio aproximado por Kg.: $0.83 Participacin en el mercado peruano: 5.67% R. Muelle S.A.: Produccin aproximada: 315 480 Kg. anuales. Valor neto de la produccin total: $323 922anuales. Precio aproximado por Kg.: $1.03 Participacin en el mercado peruano: 5.02% Biondi y Cia. De Tacna S.A.C.: Produccin aproximada: 162 000kg. Anuales. Valor neto de la produccin total: $204 588 anuales. Precio aproximado por Kg.: $1.26 Participacin en el mercado peruano: 3.17% Pacific Ent. De South America: Produccin aproximada: 181 780 Kg. anuales. Valor neto de la produccin total: $196 788 anuales. Precio aproximado por Kg.: $1.08 Participacin en el mercado peruano: 3.05% Exportadora de la Selva S.A.: Produccin aproximada: 234 000kg. Anuales. Valor neto de la produccin total: $193 960 anuales. Precio aproximado por Kg.: $0.83 Participacin en el mercado peruano: 3.01%

Entre otras empresas tenemos: Aceitunas Ilo S.A., Agrial S.R.L., Agroindustrias Sur Per, Alimentos del Sur S.A.C., Curmisa S.A., Fundo Carolina, Proensa, Huerto Alamein S.A., Fundo Ncar, etc. Produccin aproximada: 939 148 Kg. anuales. Valor neto de la produccin total: $1 113 544anuales. Precio promedio por Kg.: $1.19 Participacin en el mercado peruano: 17.27% EXPORTACIN DE ACEITUNA EN EL PER: El nivel de las exportaciones peruanas ha presentado una tendencia creciente aumentando aproximadamente un 7% anual, pero estn concentradas en un solo mercado (Brasil) y en una forma de presentacin (aceituna en salmuera). Hace unos 2 aos el Per produca aceituna por un valor promedio de 9 307 000 de dlares anuales, actualmente produce unos 12 926 000 dlares anuales, esto significa el valor promedio de produccin de aceitunas ha aumentado en un 39%. Exporta por un valor promedio anual de unos 7 790 000 dlares. Exportacin nacional de aceituna desde el ao 1998 hasta el ao 2003

Como se puede apreciar en el cuadro, el precio es un factor clave en la cantidad exportada; as por ejemplo en el ao 1999 el precio aumento y en consecuencia la cantidad exportada decreci, y para el ao 2000 el precio decreci notablemente y hubo un crecimiento en las cantidades exportadas de aceituna. Pases a los cuales se exporta aceituna actualmente Pas de Destino Brasil Italia Usa Chile Valor FOB* (en miles de dlares) Volumen Kg. Precio Promedio por Kg. Empresas Exportadoras

3 609.34 1 613.04 622.12 156.98

4155.22 1523.04 325.6 244.12

0.87 1.06 1.91 0.64

15 4 15 7

Grecia Alemania Otros Pases Total

131.64 114.52 198.66 6446.3

136.5 64.12 127.78 6576.38

0.96 1.79 1.55 0.98

3 3 6 36

Fuente: Prompex Per *FOB: Abreviatura empleada en el comercio para indicar la locucin inglesa free on board (franco a bordo) de uso universal y que significa que la mercanca es puesta a bordo por el expedidor, libre de todo gasto, siendo de cuenta del destinatario los fletes, aduanas, etc.

Fuente: Prompex Per ANLISIS DEL MERCADO INTERNO DE ACEITUNA Agricultor Tradicional: Utiliza variedades de bajo rendimiento. No posee capacidad de investigacin agraria y desarrollo tecnolgico para incrementar la productividad. Bajo nivel organizativo, limitando su poder de negociacin. Dbil capital de trabajo para que crezca como comerciante. Baja o nula asistencia tcnica para aplicar buenas prcticas agrcolas. Falta de capacidad empresarial. Elevada participacin de intermediarios en la comercializacin del producto para el mercado nacional. Baja articulacin entre la oferta y la demanda. No est atento a las necesidades del mercado. Agricultor exportador: Investigacin gentica espordica dependiente de agentes externos. Utiliza mezcla de variedades para incrementar productividad. Eficiente conduccin tcnica del cultivo.

Alta capacidad gerencial. Eficiente sistema de logstica comercial, asegurando la entrega del producto en condiciones de ptima calidad. Baja promocin del producto en el mercado internacional. Limitados contactos y conocimiento del mercado. En si el problema que tiene el agricultor tradicional es que no posee esa capacidad de negociacin que le ayude a prosperar su situacin econmica, principalmente esto sucede por que este agricultor no ha tenido una adecuada educacin y capacitacin. En cambio el agricultor exportador generalmente esta adecuadamente capacitado, haciendo posible un mejor anlisis del mercado econmico y situacin actual econmica provocando as mayores ganancias con mayor eficiencia. Anlisis Estratgico Fortalezas: Favorables condiciones para el desarrollo del cultivo (diversidad de climas) Agricultores con experiencia en el cultivo (principalmente el agricultor tradicional) Producto de alta calidad. Disponibilidad y bajo costo de mano de obra Rendimientos de las plantaciones superiores a la media mundial ptimo proceso de maduracin posterior Cercana a puerto de embarque (Tacna y Callao) Debilidades: Alta fragmentacin de la tierra. Productores con dbil organizacin y bajo poder de negociacin frente a comercializadores Bajo nivel tecnolgico y escasa investigacin (de mercados internacionales) Inadecuado manejo tcnico del cultivo (mala distribucin de recursos) Escasa capacidad de gestin de agricultores Escaso nivel de inversiones alta informalidad en la comercializacin Falta de capital de trabajo. Altos costos de transporte interno y externo Deficiente infraestructura agrcola y vial(escasas carreteras) Ausencia de un adecuado cdigo de buenas prcticas agrcolas Alta dependencia del mercado brasileo. Falta de promocin de las aceitunas peruanas en el mercado internacional. Falta de estandarizacin de los productos exportados. Oportunidades: Incremento del consumo mundial de aceituna. Alto potencial de penetracin en el mercado de Estados Unidos.

Escasez de aceituna mediterrnea por problemas climticos Tratamientos preferenciales en Estados Unidos y Unin Europea. Amenazas: Condiciones climticas desfavorables (solo cuando ocurre fenmeno de El Nio) Suspensin de las preferencias arancelarias. Presencia de plagas y enfermedades no controlables (principalmente en Tacna) Mayor penetracin de los competidores. Incremento de los subsidios en pases de la Unin Europea (imposibilitando que nuestro producto sea competitivo en ese sector) ANLISIS DEL AMBIENTE COMPETITIVO El Per tiene por principales competidores: En Europa: Espaa, el cual es el primer productor de aceitunas a nivel mundial, concentrando el 26% del mercado mundial; otros pases que estn incursionando positivamente en el mercado de aceitunas son Italia, Grecia y Turqua que el 55% del mercado actual mundial. En Amrica: Los principales pases exportadores de aceitunas son: Estados Unidos, Argentina, Mxico, Chile y junto con Per abarcan el 2.3% del mercado mundial de aceituna. Siendo Argentina el mayor productor y exportador de aceituna en todo Amrica, poseyendo unas 40 000 hectreas, generndole una produccin de 90 000 toneladas anuales, mientras que el Per con unas 7 500 hectreas produce unas 30 000 toneladas. Como se puede notar la produccin peruana es la tercera parte de la produccin Argentina. Ranking de los principales pases exportadores de aceituna: Productores Ao 2006 Participacin % Espaa Italia Grecia Turqua Siria Tnez Marruecos 6160.1 3149.8 2400.0 1800.0 999.0 500.0 470.0 35.6 18.2 13.9 10.4 5.8 2.9 2.7 Crecimiento anual 44.0 -2.5 6.8 0.0 0.0 0.0 0.0 Crecimiento promedio anual

5.4 0.2 2.7 9.6 16.4 -1.9 -2.3

Egipto Argelia Portugal Resto Total Fuente: Prompex Per

318.3 300.0 280.0 939.8 17317.1

1.8 1.7 1.6 5.4 100.0

0.0 0.0 16.7 -7.2 10.1

17.8 8.8 -1.2 4.8 3.6

ESTRATEGIAS PARA INCREMENTAR LA EXPORTACIN DE ACEITUNA: El Per actualmente posee las siguientes preferencias arancelarias con las siguientes reas geodinmicas: Comunidad Andina de Naciones(CAN) Asociacin Latinoamericana de Integracin(ALADI) Unin Europea: Sistema Generalizado Preferencias Andinas. NAFTA: Estados Unidos Ley de Preferencias Comerciales Andinas(ATPA) Japn: Sistema Generalizado de Preferencias

Aprovechando las oportunidades, las empresas peruanas pueden hacer un estudio analtico de mercados exteriores al pas y establecer nuevos objetivos, tales como expandir el mercado peruano de aceituna a ms pases europeos y otros continentes. Para esto se debe buscar informacin sobre las medidas arancelarias e impuestos que se puedan aplicar a la aceituna que se toma en otros pases y medir la rentabilidad que el mercado de este pas pueda brindar, si las ganancias son ptimas y si es conveniente invertir en esos pases. Conocer los estndares de calidad que exigen otros pases para una posible expansin de mercados, determinando cuales son los certificados de calidad (ISO). Desarrollar un efectivo plan de marketing, creando e innovando nuevas presentaciones del producto que atraer la atencin de los clientes, fomentado el nombre del Per como un pas con capacidad de competencia. CONCLUSIONES: El Per es un pas con la capacidad necesaria para expandir sus mercados hacia otros pases, teniendo a su favor que los recursos solo debe explotarlos de manera ptima y eficiente. El agricultor peruano tradicional debe ser mas flexivo a cambios mercadotcnicos y obtener la capacitacin necesaria sobre los mercados, solo as podr optimizar sus ganancias no slo favorecindose as mismo si no tambin a todo el Per. FUENTES DE INFORMACIN www.prompex.gob.pe www.agroica.gob.pe www.minag.gob.pe www.upbisiness.net

David Enrique Ortiz Tapia

davpunk_03[arroba]hotmail.com UNIVERSIDAD : UNIVERSIDAD DE SAN MARTN DE PORRES FACULTAD : CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y RELACIONES INDUSTRIALES ESCUELA : ADMINISTRACIN EN NEGOCIOS INTERNACIONALES CICLO : III

AO : 2007 HISTORIA SOBRE EL OLIVO No existe duda, uno de los alimentos o insumos en la gastronoma con ms historia y linaje es el olivo y sus deliciosos frutos las aceitunas y el aceite. El tema tiene una especial significacin, porque para mi tesis de grado de Ingeniero Industrial, tuve que disear una planta de aceite de oliva en Tacna, en la frontera con Chile, y durante un buen tiempo estuve inmerso en su fascinante mundo. Recuerdo que uno de los primeros mitos que narraba entusiasmado cuando mis hijos eran pequeos, era la disputa entre Atenea y Poseidn por el patronazgo en la fundacin de Atenas. Poseidn, con la magia de su tridente, hizo aparecer el til y bello caballo. Atenea present en la contienda, como su regalo ganador, al olivo, con sus deliciosos frutos que tambin producan un aceite extraordinario que servira como alimento, para aliviar las heridas y proporcionar una llama olorosa que ilumine las noches. Luego se fueron aadiendo nuevas posibilidades, fue tambin, smbolo de paz y de victoria. El Olivo es considerado como el rbol de la fertilidad y las amorosas parejas se reclinaban sobre sus hojas y bajo su sombra cuando queran engendrar y cuando no, tambin. De su dura madera se tallaban las principales estatuas, los cetros de los reyes y los muebles especiales. Luego sigue la historia describiendo a un esforzado Hrcules sembrando olivos por todo el mundo conocido. Ms alcurnia imposible. El olivo lleg al Per de la mano del acaudalado Don Antonio de Ribera, quien se embarca en Sevilla en 1559, trayendo como preciada carga varias estacas de olivos seleccionados. Don Antonio era una personalidad, casado con Ins Muoz, famosa y adinerada viuda de Francisco Martn de Alcntara, hermano de Francisco Pizarro. El conquistador Ribera fue uno de los principales protagonistas de las guerras civiles de los espaoles. Haba regresado a Espaa en 1557 con las talegas llenas de oro y el nombramiento de Procurador. En Lima existen hasta ahora vestigios de su famosa propiedad, denominada popularmente como la Huerta Perdida, que en los primeros aos del Virreinato era una de las principales proveedor as de higos, melones, naranjas, pepinos y duraznos, todos de magnifica calidad, por el empeo y dedicacin de sus propietarios. La tradicin popular narra las ceremonias de presentacin de cada uno de los nuevos productos de la Huerta Perdida. Por ejemplo, la primera granada fue festejada con una especie de carnaval y paseada en hombros en una litera adornada con flores por la Plaza Mayor de Lima y calles aledaas. Referente a las estacas de olivos, llegaron en buen estado slo tres, y por supuesto se les dedic preferente atencin, sembrndolas en un rea especial de su huerta y se encarg su cuidado a un fiel guardin llamado Gumersindo, con instrucciones precisas para su mantenimiento. Numerosas personas

amigas de Don Antonio y Doa Ins se acercaban peridicamente a constatar el crecimiento y verdor de los olivos, y su desarrollo se volva tema de conversacin en las tertulias de la capital del virreinato. Pero, recuerden que siempre hay uno, un desgraciado da, don Antonio fue como de costumbre a pasear muy temprano por su huerto, y pudo constatar que haba desaparecido una de sus hermosas estacas de verde olivo. Una mezcla de rabia, frustracin y pena se apoder de l. Su reaccin fue violenta e instantnea, desterr al descuidado Gumersindo y con guardias y esclavos recorri la vecindad, ofreciendo jugosa recompensa por cualquier noticia sobre el ladrn y por supuesto su preciado tesoro. Las autoridades civiles y religiosas colaboraron decididamente en la bsqueda en el mbito nacional, pero hasta la fecha no se ha vuelto a tener la certeza del destino del arbolito robado. Existen hasta tres versiones del latrocinio, una que fue a parar a Arequipa, especficamente al valle de Caman. Otra que lleg ms al sur y se sembr en Tacna y la tercera teora dice que origin los olivares de Valparaso, en Chile. Esta tercera teora es avalada por nuestro historiador Ricardo Palma, que cuenta que por intermedio de un secreto de confesin, un acaudalado agricultor chileno pidi perdn divino por su mala accin y como penitencia recibi la tarea de regresar la estaca, por supuesto en forma simblica y annima, acompaado de una taleguita de mil duros para don Antonio de Ribera y otra bolsita de dos mil duros para el Hospital de Santa Ana, patrocinado por el mismo Arzobispo Loayza, quien le otorg la respectiva absolucin, claro, despus de recibir esta pequea fortuna. El cronista Acosta confirma la gran aceptacin y signo de distincin de las aceitunas en la culinaria peruana de los albores del virreinato. Cuenta que se ofrecan al principio de los banquetes y slo una por invitado, debido a lo limitado de la produccin y por lo tanto su elevado precio. Por otro lado, existe un dicho muy antiguo que dice llegar a las aceitunas y se aplicaba a los que haban arribado muy tarde a la fiesta, a la hora de los postres, esto indicara la posibilidad de que las aceitunas tambin se ofrecan al final del banquete. Con el tiempo y el desarrollo sostenido de los olivares en el Per, disminuy el precio de las aceitunas y el aceite de oliva. Se volvieron ms accesibles y conquistaron numerosos espacios, como por ejemplo compaera apreciada del Pisco como su preferido entrems. Con el pan con aceitunas, un clsico de los lonches, o coronando la sin par Papa a la Huancana. Como incomparable insumo de la Papa Rellena, el Arroz Tapado y las Empanadas. Como un sabio toque de los suculentos Tamales. El aceite, en el riego indispensable del Tacu-Tacu, el famoso batido de arroz con frjoles y luego dorado en la sartn. En los alios de todas las ensaladas gourmet. Pero donde demuestra todo su esplendor es en uno de los clsicos de la gastronoma del mar peruano, el Pulpo al Olivo. Lo cierto es que las aceitunas y el aceite de oliva estn presentes en medio de la gastronoma peruana, desplegando todo su incomparable aroma y sabor. La produccin peruana compite con los afamados productos espaoles, italianos, griegos y franceses. Reciente ejemplo es el Aceite de Oliva, Extra Virgen de Vallesur en Tacna, que fue distinguido con la medalla de oro en el concurso anual que organiza en Los Angeles el Consejo Californiano de Aceite de Oliva. En el 2005 participaron 241 productores de los principales pases del mundo. Galardn que dice de la calidad de nuestros olivares y sus productos. Como buen Gastronauta, feliz soador, quiero creer que de alguna manera existen en los olivares peruanos algo de la esencia de las famosas tres estaquitas sevillanas de Don Antonio y Doa Ins. Receta del Pulpo al Olivo: Ingredientes: (Por porcin) 200 gramos de Pulpo cocido y tajado finamente, Pulpo de tentculo grueso, 150 gramos de aceitunas licuadas, 3 cucharadas de Mayonesa, 1 cucharada de aceite de Oliva. Aj al gusto. Preparacin:

Mezclar la pasta de aceitunas con la mayonesa, el aj y el aceite de oliva. Colocar en una fuente los pulpos cortados en forma sesgada y decorar con tajadas de naranja alrededor del plato. Eventualmente, decorar con tiras de pimientos encurtidos y hojas verdes. Rociar la salsa a voluntad sobre los pulpos. El mercado de la aceituna: produccin y exportacin (Per) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Resumen Descripcin del producto Cosecha y estacionalidad Produccin de aceitunas Exportacin de aceituna Anexos Bibliografa

1.- RESUMEN Se define como aceituna, al fruto de determinadas variedades del olivo cultivado, sano, cogida en el estado de madurez adecuado y de calidad tal que, sometido a las elaboraciones adecuadas previstas, proporcionen un producto dispuesto para el consumo y de buena conservacin. Este constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado. Posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal y su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Tambin destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro; la Provitamina A; Vitamina C y Tiamina. La produccin peruana de aceituna aument durante los ltimos aos por la entrada a la produccin de nuevas reas (Tacna y Arequipa principalmente), ya que ellas concentran mas del 90 de las cosechas y el 95% de la produccin. Ante esto, los precios de la aceituna en general (chacra y procesada) han aumentado. Al mismo tiempo se han incrementado las exportaciones de una manera considerable.

2.- DESCRIPCIN DEL PRODUCTO La aceituna, es el fruto del olivo. Es una pequea drupa ovoide, muy amarga, de color verde amarillento o morado y con un hueso grande muy duro. Su principal funcin es la obtencin de aceite, aunque tambin se pueden consumir directamente. Las aceitunas as consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminocidos esenciales en una proporcin ideal, aunque su contenido en protena es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el calcio y el hierro, tambin se encuentra presente la pro vitamina a, vitamina c y tiamina.

Calorias Carbohidratos Proteinas Grasa Calcio Fsforo Hierro Tiamina Rivoflavina Niacina Ac. Ascorbico 2.1.- Tipos de aceitunas de mesa

298 7.3 g. 0.8 g. 32.1 g. 86 mg. 55 mg. 2.4 mg. 0.03 mg. 0.22 mg. 0.80 mg. 24.8 mg

a.- Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduracin, antes del envero y cuando han alcanzado un tamao normal. Estas aceitunas sern firmes, sanas y resistentes a una suave presin entre los dedos y no tendrn otras manchas distintas de las de su pigmentacin natural. La coloracin del fruto podr variar del verde al amarillo paja. b.- De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castao, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo. c.- Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, segn la zona de produccin y poca del acopio, un color negro rojizo, negro violceo, violeta oscuro, negro verdoso o castao oscuro. d.- Ennegrecidas por oxidacin: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidacin y han perdido el amargor mediante tratamiento con leja alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilizacin con calor. 2.2.- Variedades de aceitunas a.- Sevillana . Variedad mas antigua del pas conocida como "criolla" . Se produce principalmente en Huaral, Ica, Pisco, Bella Unin, Yauca, La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna . rbol de tamao grande, de color negro-morado intenso a la madurez

. Es la mejor variedad para la preparacin de aceitunas botija, machacada y seca por todos los mtodos criollos . Estos tipos de conservas de aceitunas son las de mayor demanda en el mercado nacional b.- Ascolana Ternera . Una de las principales variedades italianas de mesa . rbol de tamao mayor que mediano, rstico, de produccin semi-temprana, autofrtil . Variedad apta para conserva, produciendo frutas de buenas caractersticas pero de cutcula muy delicada y pulpa blanca, que se madura fcilmente al ser cosechada . Utilizada en las irrigaciones de la Ensenada y Tacna c.- Gordal . Una de las principales variedades producidas en Espaa, propia de la provincia de Sevilla . rbol de altura media, produce frutos grandes de pulpa firme, de madurez precoz, de color brillante cuando madura . Es una excelente variedad para la obtencin de conservas, principalmente aceitunas rellenas d.- Manzanilla . Principal variedad espaola para la industria de conservas de aceitunas . rbol de tamao bastante grande, de buena produccin pero con tendencia a la vecera, poco exigente en clima y produccin semi-temprana e.- Liguria . Variedad aceitera introducida al pas procedente de Chile . rbol de gran tamao, muy productivo . Variedad utilizada exclusivamente para extraer aceite f.- Pendolino . Variedad de origen italiano utilizado principalmente como polinizante . rbol de mediano vigor, de buena y constante fructificacin . Utilizada para extraer aceite En el Per las variedades de olivo son en su mayora de origen europeo y provienen especialmente de Espaa, Italia y Portugal. Las principales variedades cultivadas son la Sevillana, Ascolana y Liguria. 3.-COSECHA Y ESTACIONALIDAD Las principales variedades cultivadas en Per son la Ascolana, Liguria y Sevillana. Las zonas con mejores condiciones para el cultivo del olivo se encuentran al sur del Per, desde Pisco hasta Tacna, siendo las principales Pisco, Ica, Bella Unin, La Ensenada, Meja, Mollendo, Ilo y Tacna.

La cosecha de los frutos del olivo, para la produccin de aceitunas de mesa, tiene una gran importancia en la obtencin del producto final. Esta actividad se debe realizar a mano, colocando con sumo cuidado en morrales de lona, baldes de plstico de 5 litros o canastas revestidas. Las uas del cosechador deben estar bien cortadas. Los frutos no deben arrancarse de golpe ni arrojarse desde gran altura. El traslado a la planta debe hacerse slo en cajones o javas de 18 a 20 kilogramos de capacidad como mximo. El punto ptimo de cosecha para aceitunas verdes es cuando el fruto est cambiando de verde intenso al verde amarillento o verde limn. Si la cosecha se ha efectuado cuando los frutos estaban an muy verdes, el producto final tendr mal aspecto y textura "corchosa". Si se ha cosechado pasando este punto de maduracin, el producto tendr una textura muy blanda y oleosa, no soportando los tratamientos que el proceso exige, siendo propicio al deterioro y contaminacin bacteriolgica. La fecha ms recomendable de cosecha para aceitunas verdes en Tacna se ha determinado entre el 15 de Marzo y el 15 de Mayo. El punto ptimo para procesar aceitunas negras, es cuando los frutos estn pasando de color mulato (vinoso) al negro. Si la cosecha ha sido efectuada antes el producto tendr un color plido y poco atractivo. Si los frutos se han cosechado demasiado maduros igualmente el producto tendr una textura blanda, no soportando el manipuleo. Durante el proceso de fermentacin habr peligro de deterioro y contaminacin bacteriolgica. La fecha ms adecuada para la recoleccin de aceitunas negras en Tacna es del 01 de Mayo al 15 de Julio. Por lo general la cosecha se inicia en el segundo trimestre del ao, es decir, entre los meses de Abril y Mayo. En los aos de baja produccin la cosecha finaliza generalmente alrededor de los meses de Junio y Julio, dando tiempo a que se realice la labor de poda en el momento oportuno y que la floracin tenga un desarrollo normal. Esto favorece a la siguiente campaa, presentndose buenos rendimientos. En aos de buena produccin ocurre que la cosecha puede prolongarse ms all del mes de Julio, alterando el cclo vital de la planta y afectando directamente los rendimientos de la siguiente campaa. 4.- PRODUCCIN DE ACEITUNAS 4.1- Produccin a nivel nacional La produccin de aceitunas ha venido creciendo a un ritmo anual de 3,8% entre 1990 y 2003, tras el incremento de las plantaciones orientadas al mercado externo, aunado a la expansin del rendimiento promedio por hectrea (1,6%) ante el mejor manejo tcnico del cultivo. En el 2003 el valor de la produccin de aceituna alcanz los S/. 89 millones, mayor en 17,1% respecto al ao anterior, participando del 0,56% del PBI agropecuario. Alrededor del 5% de la produccin peruana de olivo se destina a la elaboracin de aceite y el resto se procesa en forma de aceituna entera (negras y verdes). La oferta nacional se concentra sobretodo en la aceituna negra, de color morado intenso, conocida popularmente como "botija", cuya calidad es superior a las europeas y de otros competidores del hemisferio sur, dado que el Per es uno de los pocos pases en el mundo en donde las aceitunas se pueden dejar madurar totalmente en el rbol, antes de ser cosechadas, obtenindose una aceituna negra natural de delicioso sabor y jugosa pulpa. La produccin nacional de aceituna se caracteriza por la presencia mayoritaria de pequeos agricultores que tienen como mximo 3 hectreas por agricultor, los cuales utilizan un bajo nivel tecnolgico, disminuyendo su poder de negociacin frente a las empresas compradoras y reduciendo la rentabilidad del cultivo. El fenmeno de la alternancia de produccin, conocido tambin como "vecera", (tendencia por la cual una planta que produce abundantemente en un ao, no produce o reduce su

produccin al ao siguiente), es muy acentuado en el cultivo del olivo y se presenta con mayor intensidad en el cultivo bajo lluvia que en las zonas irrigadas, afectando principalmente a los pequeos agricultores que no realizan adecuadas prcticas agrcolas como podas anuales, tratamiento sanitario, abonamiento balanceado, riego oportuno y cosecha rpida de la aceituna. La produccin de aceituna se concentra principalmente en Tacna, que abarca ms del 60% de la produccin nacional, y en donde se registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional (6,4 TM/ha), dada la eficiente conduccin tcnica del cultivo, aplicando buenas prcticas agrcolas como podas, fertilizacin, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades, para la obtencin de una cosecha de aceitunas uniformes en tamao y maduracin. En contraste, Arequipa, segundo departamento productor, viene reduciendo su produccin de olivo afectada por la ocurrencia de las plagas Queresa y Margaronia en Yauca y la Bella Unin, lo cual ha provocado una merma en los ingresos de los productores y el reemplazo del olivo por otros cultivos de mayor rentabilidad. Sin embargo, el manejo tcnico del cultivo en el pas es muy variado; observndose plantaciones con un buen manejo y en otras en cambio es deficiente, llegndose hasta el abandono de las prcticas agrcolas, principalmente en los valles olivaveros antiguos afectados fuertemente por la "vecera".

La produccin peruana de aceituna aument durante los ltimos aos por la entrada a produccin de nuevas reas (Tacna y Arequipa principalmente) y por mejores rendimientos. El ao 2006 cae la produccin de Arequipa por la sequa que afect las zonas de Acar y Bella Unin en la provincia de Caravel (en esta zona existen aprox. 2 800 ha de olivo).

Durante el 2006 la produccin de Arequipa fue baja, y para el 2007 la produccin de Tacna ser baja. Ante esto, los precios de la aceituna en general (chacra y procesada) han aumentado. La escasez de agua es cada vez ms frecuente en la principales zonas productoras (Tacna y Arequipa). La alternancia en la produccin se acenta en las plantaciones de los agricultores que no hacen un buen manejo de sus olivares

4.2.- Produccin a nivel mundial El Olivo es un cultivo que sufre de alternancia en la Produccin (un ao bueno viene acompaado de uno o dos aos de baja produccin). Se viene reduciendo la produccin mundial por los cambios climticos (inviernos muy fros y sequas en las principales regiones productoras del mundo).

Segn FAOSTAT, la superficie cosechada durante 2005 fu 7479,330 ha (Hace menos de 10 aos la superficie cosechada se estimaba en 8,2 millones de ha). Aproximadamente 10% de la superficie de olivo se riega y 5% est totalmente mecanizada. La produccin de aceituna de mesa se estima en 1 milln de t.

5.- Esquema del proceso productivo de la aceituna

6.- EXPORTACIN DE ACEITUNA Las exportaciones de aceituna han evolucionado positivamente, creciendo a un ritmo anual de 6,7% entre 1999 y 2003, como resultado del incremento de los volmenes enviados (25,4%), que atenuaron la retraccin de los precios de venta. Las exportaciones se han concentrando en una presentacin "aceitunas conservadas provisionalmente impropias para la alimentacin", las cuales abarcan ms del 90% del total exportado y mantienen un crecimiento anual de 7,5%.

Al 2004, la produccin fue de 42,371 t. La tendencia de las exportaciones es positiva, representando el 25% de la produccin total. En 2004 se exportaron 10,191 t, por un valor de

US$11.6 millones, mayormente aceitunas en salmuera (82%), siendo el resto aceitunas preparadas y procesadas (18%). Los principales mercados de destino para las aceitunas en salmuera son Brasil (45%), EE.UU. (22%), Italia (9%), Venezuela (7%) y Chile (6%). Los precios de las aceitunas en chacra se cotizan en US$0.50 x kg, mientras que las aceitunas en salmuera para exportacin oscilan entre US$1.10 y US$1.30 x kg, y las aceitunas en botija se venden al consumidor en US$2.93 x kg.

Las exportaciones de este producto han evolucionado positivamente aunque concentradas en un solo mercado (Brasil) y en una forma de presentacin (aceituna en salmuera). A partir del ao 2000 otros mercados de destino aparecen en escena destacando Estados Unidos, Italia y Chile. Existe mercado para productos con mayor valor agregado lo cual debe ser una directiva para apoyar la labor de los agricultores. El rubro aceitunas preparadas o conservadas excepto en vinagre o cido actico represent el segundo grupo en valor exportado, lo cual seala una tendencia positiva y muy favorable desde la perspectiva del valor agregado y de obtencin de mejores precios. Asimismo seala una tendencia que debera alentarse dado que el mercado mundial de aceituna procesada en considerablemente mayor que el de aceituna sin procesar. Exportaciones de aceitunas en salmuera por pases: 2003 - 2004 (US$ fob

Fuente: Aduanas Elaboracin: AgroData-CEPES http://www.sunat.gob.pe/operatividadAduana/index.html

Los precios de las aceitunas en chacra se cotizan en US$0.50 x kg, mientras que las aceitunas en salmuera para exportacin oscilan entre US$1.10 y US$1.30 x kg, y las aceitunas en botija se venden al consumidor en US$2.93 x kg. EXPORTACIONES DE ACEITUNAS

Exportac. Totales AOS Valor millones US$ 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 1,64 735,36 1,78 776,48 3,49 1.730,42 5,63 3.013,37 7,27 5.032,49 5,74 2.905,95 3,73 1.453,10 8,83 8.295,02 6,52 7.075,12 6,15 6.843,02 7,94 9.017,36 Volumen Tm.

Esport. en salmuera Valor millones US$ 1,42 644,86 1,71 746,38 2,76 1.347,94 5,00 2.687,79 6,45 4.567,81 5,07 2.648,43 3,12 1.233,05 7,31 7.008,80 5,77 6.416,81 5,52 6.472,58 7,28 8.676,27 Volumen Tm.

2004 2005* Fuente: Aduanet

11,57 10.191,38 5,88 5.073,50

9,47 8.484,99 4,78 4.015,17

Elaboracin: AgroData-CEPES * Hasta el 15 de junio 2005

6.1.- PRINCIPALES EXPORTADORES PER : EXPORTACIONES DE ACEITUNAS, FRESCOS O REFRIGERADOS. 2003 PARTIDA 0709902000-ACEITUNAS, FRESCAS O REFRIGERADAS Clasificado por EXPORTADOR Ordenado por FOB TOTAL FOB US$ 43,812 20,664 3,978 1,428 PESO NETO Kg 32,130 49,200 3,315 470

EXPORTADOR

PESO BRUTO Kg

PRENFELIU SRL HUERTO ALAMEIN S.A.C. MALDONADO MURGA NANCY OLIVIA AGRO CHACAPATA E.I.R.L GAYOSO VILLANUEVA DE RODRGUEZ LILY HASN SAN-EI GEN F.F.I LATIN AMERICA(PERU) S.A PERU PESCA S.A.C. TOTAL 6.2.- PRINCIPALES PASES DE DESTINO

50,694 62,0 66,000 29,2 3,485 904 5,6 2,0

389 374 40 70,685

368 30 100 85,613

403 57 105

0,5 0,5 0,1

121,648 100,0

Reporte de Exportaciones por Subpartida Nacional/Pais Destino 2004

Subpartida Nacional : 0711.20.00.00 ACEITUNA CONSERVADAS PROVISIONALMENTE,TODAVIA IMPROPIA P` ALIMENTACION

Pas Destino

Valor FOB (Dlares) 4.225.946,24 2.114.205,19 840.305,33 705.019,77 535.219,05 258.161,00 143.128,84 133.861,25 101.815,10 63.772,50 55.501,00 43.985,80 42.569,92 39.931,84 34.688,00 29.700,00 25.356,24

Peso Neto (Kilos)

Peso Bruto (Kilos)

Porcentaje FOB

Brasil EE.UU. Italia Venezuela Chile GR:GREECE CA:CANADA CO:COLOMBIA AU:AUSTRALIA IL:ISRAEL EC:ECUADOR SA:SAUDI ARABIA NL:NETHERLANDS FR:FRANCE ES:SPAIN ZA:SOUTH AFRICA KW:KUWAIT BA:BOSNIA AND HERZEGOVINA PA:PANAMA DE:GERMANY

3.571.076,00 1.228.736,56 677.504,00 440.238,00 1.853.712,00 185.500,00 92.489,00 99.800,00 54.746,00 37.026,00 41.215,00 24.310,00 27.160,65 27.031,70 26.740,00 27.000,00 24.668,00

5.606.040,00 2.094.618,60 1.066.644,00 695.593,00 2.772.155,14 306.670,00 156.474,62 162.080,00 93.159,84 61.883,00 62.864,33 44.380,00 43.291,47 43.316,00 44.516,92 42.880,00 40.720,00

44,63 22,33 8,87 7,44 5,65 2,72 1,51 1,41 1,07 0,67 0,58 0,46 0,44 0,42 0,36 0,31 0,26

23.897,20 18.495,00 18.444,50

13.200,00 13.500,00 10.843,00

21.120,00 21.620,00 21.150,00

0,25 0,19 0,19

HU:HUNGARY DO:DOMINICAN REPUBLIC GB:UNITED KINGDOM LOS DEMAS TOTAL --> 7.- ANEXOS

12.748,03

8.004,60

15.559,00

0,13

511 60 0 9.467.322,80

430 60 0 8.484.990,51

440 115 0 13.417.290,94

0 0

100

EXPORTACIN DE ACEITUNAS CRECI 39% EN PERIODO ENERO-OCTUBRE La Asociacin de Exportadores (ADEX) inform que la exportacin de aceitunas peruanas en sus cuatro partidas registr un crecimiento de 39% al pasar el monto de US$ 9 millones 307 mil 455 entre enero y octubre del 2004 a US$ 12 millones 925 mil 696 mil en similar periodo de este ao. Precis que nuestro pas exporta cuatro partidas "Aceitunas preparadas o conservadas sin congelar" cuyo monto en aquel periodo fue de US$ 4 millones 169 mil, "Aceitunas preparadas o conservadas en vinagre o cido actico", (US$ cien mil 207), "Aceitunas conservadas, provisionales impropias para el consumo inmediato" (US$ 8 millones 655 mil 543) y "Aceitunas frescas o refrigeradas" (US$ 211 mil 400). Detall que por monto, la partida ms importante es "Aceitunas conservadas, provisionales impropias para el consumo inmediato", que represent el 67% del total exportado, seguido de la partida "Aceitunas preparadas o conservadas sin congelar (32%). Las otras dos partidas representaron un porcentaje mnimo. El gremio exportador afirm que entre los principales pases que importan del Per la partida "Aceitunas conservadas, provisionales impropias para el consumo inmediato" se encuentra Brasil que concentra el 51.1% del total de dicha partida, seguido de EE.UU. y Chile que concentran el 13.9% y 10.3%, respectivamente. Otros pases son Venezuela, Italia, Israel, Kuwait, Francia y Ecuador, entre otros. Seal que dicha partida es exportada por 37 empresas, cuyo ranking es liderado por Agroindustria Nobex S.A. y Silpay E.I.R.Ltda. que concentran cada una el 31.5% y 18.9%, respectivamente. Otras empresas son Globenatural Internacional S.A., Exportaciones de la Selva S.A., SIHERSA S.A., entre otras. Segundo pas productor Jos Ordoez, Gerente de Agro de ADEX manifest que en el Per las principales regiones en las que se producen aceitunas son Tacna, Arequipa, Ica y Moquegua. "Tacna es la regin que registra el mayor rendimiento de olivo a nivel nacional dada la eficiente conduccin tcnica del cultivo, aplicacin de buenas prcticas agrcolas como podas, fertilizacin, deshierbes, riego, tratamiento de plagas y enfermedades", coment. Asimismo, afirm que la produccin mundial olivcola se concentra principalmente en los pases mediterrneos que abarcan alrededor del 80% de la produccin mundial. Espaa es el principal pas productor seguido de Italia y Grecia. En Amrica del Sur los principales pases productores son Argentina seguido de Per. adex. FUENTE: ADEX, 11 Diciembre 8.- BIBLIOGRAFA

http://www.cepes.org.pe/revista/r-agra65/agrodata-lra65.pdf http://www.mora.es/olivo.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Aceituna http://www.portalagrario.gob.pe/agricola/pro_fru_expofru.shtml http://www.prompex.gob.pe/prompex/documents/agro/2006 http://www.aduanet.gob.pe/aduanas/informae http://www.agritacna.gob.pe/PUBLICACIONES2007/Exposicion%20A-Sayan-01.pdf

Estudio descriptivo de la produccin de aceituna en la Yarada

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.

Resumen Antecedentes del problema Justificacin de tema Comercializacin en la venta de aceituna y capacitaciones en el cultivo de olivo Comercializacin y precios de aceituna en el ao 2008 en la yarada Reservas de aceituna macerada Prueba de hiptesis Discusiones Conclusiones Recomendaciones Bibliografa Anexo

RESUMEN En los ltimos aos en la regin Tacna especialmente en la zona de la Yarada (Comprendida por: Los olivos, La esperanza, las palmeras, Rancho Grande, y otros), hubo un incremento en la Demanda de Olivo en las Pampas de la Yarada incrementndose los productores, por que genera una mayor rentabilidad a la economa de su familia, donde una gran parte de los agricultores la mayor parte de los productores de olivo cuanta con un mtodo de riego que es la gravedad y el otro porcentaje utilizan el riego tecnificado, cuya agua procedente so los pozos subterrneos, las cuales son obtenidas en forma conjunta. As tambin como un 90.8% no cuenta con asesoramiento profesional en la comercializacin y contabilidad de costos de produccin, por lo cual no conocen el mercado entregando sus cosechas mayormente a los comerciantes y tampoco sus ganancias netas, por parte de la cosecha de olivos, un 44.6% no reciben capacitaciones sobre mtodos de cultivo, procedimientos para lo cosecha, tratamiento de plagas (Marga roa, Barrenillo, Hortecia, Hoja de Oz), por lo cual no es posible controlar el fenmeno de "veceria" en el olivo, por otro lado por la falta de informacin los agricultores entregan sus cosechas como materia prima, a comerciantes ,reduciendo as sus ganancias y le dan un valor agregado a sus cosechas para exportar ya que el aceituna tienen un fuerte demanda en los pases de Brasil, EE.UU, China, entre otros, en lo que es un 70% demanda aceite de oliva y un 30% demanda aceituna de mesa, Ya que por la falta de informacin y cultura empresarial los agricultores no pueden pasar de agricultores Tradicionales a Agricultores exportadores. Abstract In recent years especially in the Tacna region in the area of the Yarada (including by: Los Olivos, Hope, palms, Rancho Grande, and others), there was an increase in demand for Olivo in the Pampas of increasing Yarada producers that generate a higher return-ing to the economy of his family, where most of the farmers most of the olive producers how a method of irrigation is gravity and the other using the irrigation rate tech, where water from underground wells so, which are produced together. As well as a 90.8% do not have expertise in marketing professional growth and cost of production, so do not know

the market to deliver their crops to traders mostly nor its net earnings by the olive harvest , a 44.6% did not receive training on farming methods, procedures for harvesting, treatment of pests (Roni Marga, Barreni-ment, Hortecia, Sheet Oz), it is not possible to control the phenomenon of "veceria" in Olive, on the other hand the lack of information farmers deliver their crops as feedstock, to traders, thereby reducing their profits and give added value to their crops for export since the oil is a strong demand in countries from Brazil , USA, China, among others, in what is a demand 70% oil and 30% demand table olives, as the lack of information and culture farmers can not move from traditional farmers Agricultores to exporters. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA: Tomamos como antecedente nuestro trabajo anterior" ESTUDIO DESCRIPTIVO EN EL RENDIMIENTO Y PRODUCCION DEL CULTIVO DE OLIVO EN LA YARADA" el cual lo realizamos en el mes de agosto del ao 2008, donde llegamos por conclusin que para el ao 2009 no la cosecha de olivo iba ser nula por diversos factores uno de ellos el clima que esta relacionado el fenmeno de "Veceria" (una ao da alta produccin y otra ao da baja produccin), el otro factor es la falta de asistencia tcnica en cultivo, cosechas, plagas , y podas etc., lo que ocasion que la produccin sufra un alague hasta los meses de noviembre, diciembre y enero(los mismo que ocurri en el ao 1997 y no hubo cosecha el ao siguiente), lo que comnmente termina en el mes de julio y principios de Agosto, donde preparan las matas para la cosecha del ao siguiente. Tambin Cogimos como referencia un Proyecto de SENASA del ao 2006 donde nos informan la produccin de olivo, paprika, y otros productos, as tambin sus ofertas y demandas de cada productos, las plagas que las acechan, por lo cual siguen estudiando sin manifestar soluciones hasta la fecha, ya que ellos solo se dedican a lo que son plagas frutales y mosca de la fruta.

Plan Operativo del Producto Olivos, realizado por la Regin Tacna y el Ministerio de Comercio exterior y turismo, donde nos muestra la falta de cultura empresarial por parte de los agricultores para comercializar su producto donde no tienen accesibilidad a un mercado abierto, la falta de asistencia profesional en lo que es comercializacin y contabilidad de sus costos de produccin, JUSTIFICACIN DE TEMA Produccin 2008 En la Regin costa de Tacna las condiciones climatolgicas son bastante favorables para el cultivo del olivo, ya que desde 1985 tiene la supremaca de la produccin a nivel nacional, derivado de polticas de desarrollo del cultivo del olivo, hecho que no sucede en otras regiones. a) Tiempo que duro la Cosecha La produccin de aceituna es fluctuante entre campaa, tenindose un ao de alta produccin, seguido de un ao de baja produccin, fenmeno conocido como VECERIA Y ALTERNANCIA, lo cual viendo en el siguiente los que empezaron la cosecha en el mes de abril hubo un gran porcentaje termino la cosecha en Noviembre y diciembre, pero existen otros que terminaron en Julio y Agosto, estas son empresas que tienen un bueno manejo de cosecha pero estiman para este ao una produccin baja por el clima, en el mes de mayo que empezaron se aprecia que la mayor parte terminaron en Diciembre, siendo unos cuantos que terminaron en julio siendo agricultores que poseen una o dos Hectreas, lo que empezaron en junio la gran parte termino en Diciembre seguido por enero y Noviembre y por ultimo unos cuantos empezaron en Julio terminando su cosecha en Noviembre y Diciembre, en general la mayor parte de lo agricultores empezaron en mayo y Terminaron en Noviembre y Diciembre.

b).Variedad de matas plantadas Entre las variedades existentes tenemos: la sevillana y empeltre (macho) el polinizan te de las dems para que broten, de las cuales la sevillana es para aceituna de mesa, por tener mucha fibra (tambin se saca aceite pero de menor calidad y mayor cantidad)y la Empeltre aparte que poliniza tambin sirve para sacar aceite de oliva Extra virgen, aqu vemos que en los olivos existen mas matas de aceituna sevillana que las dems zonas, pero que la Esperanza tiene mas matas de empeltre que las dems zonas y las palmeras tienen ms de otras matas de olivo(otros polinizante, aceituna para mesa etc. Promedios de matas Sevillana zona Los olivos La Esperanza Las Palmeras Promedio Total c) Plagas que afectan ms al cultivo de olivo Las principales plagas y enfermedades en los cultivo de aceituna predominante son: Barrenillo, Marga roa y otras (Hoja De Hoz, Queresa Blanca Mvil) situacin que principalmente se atribuye a la poca conciencia y sensibilizacin de algunos productores para cumplir con las recomendaciones tcnicas dadas. Ya que el agricultor desconoce el uso y aplicacin ya sea de material gentico, para que logre obtener resultados positivos, esta deficiencia por parte de los agricultores hace que los rendimientos y productividad del cultivo se vean seriamente afectados, generando un impacto negativo para los agricultores. 987 854 785 875 Empeltre 234 359 245 279 otros 26 35 82 47

d) Cosecha Total por zonas La cosecha para este ao fue muy elevada debido al sobrecargar miento que se han producido en las matas debido al fenmeno de Veceria tendremos una comparacin entre la cosecha total por zonas encuestas tenemos: Los olivos con una media de 75,192 toneladas producidas en 7.788 hectreas; en La Esperanza hubo una produccin media de 46,286 toneladas en 6.114 hectreas y finalmente en las Palmeras hubo 50.636 toneladas en 6.364 hectreas.de las cuales se destinaron a la venta de de aceituna macerada, aceituna cruda y el descarte y/o aceitera.

COMERCIALIZACIN EN LA VENTA DE ACEITUNA Y CAPACITACIONES EN EL CULTIVO DE OLIVO a) El Problema se manifiesta en la falta de informacin de mercados donde ofrecer el producto, ya que los agricultores entregan casi toda su produccin a comerciantes que son los que fijan en el precio de compra sin darles opcin de eleccin a los agricultores, estos a su ves se encargan de vender los productos a empresas agroindustriales, empresas exportadoras y/o distribuirlos para el consumo interno del pas, aqu podemos apreciar que tanto los que venden la aceituna cruda, maceras y ambas entregan su produccin a comerciantes y solo algunos a empresas y otros que exportan mediante cooperativas, tambin existe unos cuantos que se dedican a la extraccin de aceite ya sea por su baja produccin entregan producto a empresas.

b) Falta de informacin , asesoramiento profesional sobre la comercializacin y contabilidad de costos de produccin El problema principal de la cadena productiva del olivo en el mbito de trabajo es que la mayora de los productores no desarrollan un sistema adecuado de comercializacin, debido a ello existe una gran prdida de dinero, ya sea por vender en forma de materia prima a precios nfimos por deterioro en el momento de cosecha y post cosecha, obteniendo como resultado mrgenes de utilidad que no justifican su trabajo, mostrando un bajo rendimiento en la produccin los que no cuentan con una asesor o capacitacin, lo mismo que esta ocurriendo con el incremento de las plagas especialmente el Barrenillo los cuales estn avanzando por la falta de asistencia tcnica en el cultivo de olivo.

En este grafico (1) observamos que en los olivos no existe informacin, asesora alguna sobre la comercializacin y contabilidad de costos lo cual se estima que no estn percibiendo ganancias netas sino imaginativas por la entrega de sus productos a comerciantes, se ven tambin que en la Esperanza existe un mnimo de agricultores que reciben asesora estos son empresas que sacan su propia materia prima para despus exportarlos, lo mismo que en las palmeras. Ya que en toda la Yarada un 95.8% no recibe asesoramiento, un 1.5% recibe asesoramiento en la comercializacin y 1.3% recibe

asesoramiento tcnico en lo que es costos de produccin y un 2% recibe ambas capacitaciones (generalmente empresas y/o cooperativas). En el Grafico (2) podemos observar que existe un 44.6% de los agricultores que no reciben ningn tipo capacitacin respecto a mtodos de cultivo, como desaparecer las plagas, procesos para la cosecha, como contrarrestar el fenmeno de Veceria, que variedad de olivos plantar segn la demanda mundial, etc. Existe un 32.3% que recibe capacitacin independientemente (por su propia cuenta) las cuales realizan 1 a 2 veces al ao, y un 23.1% que recibe capacitacin por parte del gobierno Regional la cual se da 1 al ao segn dicho por los agricultores.

Grafico (2)

COMERCIALIZACIN Y PRECIOS DE ACEITUNA EN EL AO 2008 EN LA YARADA No existe una estabilidad de precio, ya que los productores no tienen una capacidad de negociacin, por el desconocimiento de mercados potenciales. Bajo nivel de desarrollo en capacidades tcnicas y de gestin, por lo visto anteriormente la mayora de la produccin de los agricultores son vendidas a los comerciantes por lo cual ellos fijan el precio de compra, dejndoles sin oportunidad de negociacin a los agricultores, por no conocer y tener acceso a un mercado mas grande terminan vendiendo sus productos a bajo precio por lo general esto se da en lo que es aceituna cruda, y en lo que es aceituna macerada tienen un poco de opcin ya que la aceituna se puede guardar por ms de 5 aos pero los comerciantes por lo general manejan un mismo precio segn la zona y produccin. En estos dos cuadros veremos como esta el precio promedio de la aceituna cruda en la chacra y de la aceituna macerada en la chara por las distintas zonas de la Yarada a) En la zona de los Olivos podemos saber que el precio en la aceituna cruda en la chacra tiene una media de S/.1.60 el kilogramo, que en la zona de la Esperanza la media de su precio es S/.1.20 por kilogramo y en la zona de Las Palmeras tiene una media de S/.1.90 por kilogramo.

b) Precio de las aceitunas maceradas en la Yarada en el 2008

El precio de la aceituna macerada en la chara en la zona de los Olivos tiene una media de S/.3.20 el kilogramo, en la zona de La Esperanza el precio tiene una media de S/.3.70 el kilogramo, y en la Zona de las Palmeras su media similar de la zonas anterior cuenta con S./3.65 el kilogramo.

RESERVAS DE ACEITUNA MACERADA Por la constante sobrecarga de las matas de aceituna en el ao anteriores muchos agricultores previendo lo sucedido con la produccin para este ao un 55.4% decidi guardar aceituna macerada y el 44.6% de la de los agricultores no tienen reservas por motivos que algunos solo vendan si cosecha cruda, y otros que terminaron de vender sus aceitunas maceradas, otros exportaron toda su produccin. En el siguiente cuadro veremos el promedio de toneladas guardadas por zonas en la Yarada, en la Zona de los Olivos existe una media de toneladas de aceituna macerada guardad de 27,105 toneladas, en la Zona de La Esperanza 24.538 toneladas, y en la zona de Las Palmeras tiene una media de 14.5 hectareas.

PRUEBA DE HIPTESIS PRUEBA DE HIPOTESIS PARA LA PRODUCCION MEDIA PRODUCCION ZONA LOS OLIVOS PLANTEAMIENTO HO: Ha: SIGNIFICANCIA

FUNCION A USAR

REGION CRITICA

TABLA NORMAL: RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

DECISION ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha INTERPRETACION LA PRODUCCION PROMEDIO DE LA ZONA LOS OLIVOS , ES MENOR DE 75 TM CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%. PRODUCCION ZONA LA ESPERANZA PLANTEAMIENTO HO: Ha: SIGNIFICANCIA

FUNCION A USAR

REGION CRITICA

TABLA NORMAL: RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

DECISION ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha INTERPRETACION LA PRODUCCION PROMEDIO DE LA ZONA LA ESPERANZA, ES MENOR DE 50 TM CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%. PRODUCCION ZONA LAS PALMERAS PLANTEAMIENTO HO: Ha: SIGNIFICANCIA

FUNCION A USAR

REGION CRITICA

TABLA NORMAL: RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

DECISION ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha INTERPRETACION LA PRODUCCION PROMEDIO DE LA ZONA LAS PALMERAS, ES MENOR DE 50 TM CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%. PRUEBA DE HIPOTESIS PARA LA DIFERENCIA DE MEDIAS DE PRODUCCION ENTRE LAS ZONAS LAS PALMERAS Y LA ESPERANZA PLANTEAMIENTO HO: Ha: SIGNIFICANCIA

FUNCION A USAR

REGION CRITICA

TABLA NORMAL: RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

DECISION ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha INTERPRETACION LA PRODUCCION PROMEDIO DE LAS ZONAS LAS PALMERAS Y ESPERANZA SON IGUALES CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%. PRUEBA DE HIPOTESIS PARA EL PRECIO DE LA ACEITUNA CRUDA PRODUCCION ZONA LOS OLIVOS PLANTEAMIENTO HO: Ha: SIGNIFICANCIA

FUNCION A USAR

REGION CRITICA

TABLA NORMAL: RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

DECISION ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha INTERPRETACION EL PRECIO PROMEDIO DE LA ZONA LOS OLIVOS, ES MENOR QUE 1.6 SOLES EL KILOGRAMP CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%. PRODUCCION ZONA LA ESPERANZA 1. PLANTEAMIENTO

HO: Ha: 2. SIGNIFICANCIA

3. FUNCION A USAR

4. REGION CRITICA

TABLA NORMAL: 5. RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

6. DECISION

ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha 7. INTERPRETACION

EL PRECIO PROMEDIO DE LA ZONA LA ESPERANZA, ES MENOR DE 1.6 SOLES POR KILOGRAMO CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%. PRODUCCION ZONA LAS PALMERAS 1. PLANTEAMIENTO

HO: Ha: 2. SIGNIFICANCIA

3. FUNCION A USAR

4. REGION CRITICA

TABLA NORMAL: 5. RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

6. DECISION

ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha 7. INTERPRETACION

EL PRCIO PROMEDIO DE LA ZONA LAS PALMERAS, ES MENOR DE 1.6 SOLES POR KILOGRAMO CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%. PRUEBA DE HIPOTESIS PARA LA DIFERENCIA DE PRECIOS MEDIOS ENTRE LAS ZONAS LOS OLIVOS Y LAS PALMERAS 1. PLANTEAMIENTO

HO: Ha: 2. SIGNIFICANCIA

3. FUNCION A USAR

4. REGION CRITICA

TABLA NORMAL: 5. RESOLUCION DE LA FUNCION PIVOTAL

6. DECISION

ACEPTAR HO Y RECHAZAR Ha 7. INTERPRETACION

LOS PRECIOS PROMEDIO DE LAS ZONAS LOS OLIVOS Y LAS PALMERAS SON IGUALES CON UNA SEGURIDAD ESTADISTICA DEL 95%. DISCUSIONES Recogiendo los resultados de la Prueba de hiptesis dice que es mas rentable vender aceituna macerada que cruda es decir es ms rentable agregarle valor a la aceituna cruda que venderla a precios inferiores de su costo de produccin, y as seria mas rentable exportar aceituna en salmuera que venderlas a comerciantes, as tambin fabricando aceite de oliva. Para este ao 2009 la cosecha de aceituna nula un 89% de los pobladores no van a cosechar aceituna por el fenmeno de vecera lo pronosticado por el anterior trabajo esto se debe tanto al clima como el mal manejo del cultivo de olivo por usar tcnicas artesanales de produccin, y el otro factor viene a ser el factor clima ya que con eso no se puede luchar pero si se puede prevenir para no causar perdidas.

Existe una problemtica en la comercializacin la mayora de las cosechas la estiman a los comerciantes y es por eso que la produccin va perdiendo rentabilidad por que no alcanzan a negociar un precio justo que les genere buenas rentas cubriendo todos los costos de produccin, as como los agricultores no

llevan una contabilidad de costos por miedo a los impuestos, tambin no existen identidades que brinden apoyo para que no se Regale la aceituna con precios bajos si no que incentive a la agro industrializacin. Por la baja capacitacin empresarial por parte de los agricultores ,desconocen las nuevas demandas del mercado mundial en aceituna, ya que un 30% se va al consumo de aceituna de mesa y el 70% demanda aceite de oliva, se debe crear agricultores exportadores y no tradicionales, Vemos tambin que existe mayores olivos de aceituna sevillana que de Empeltre, ser bueno que se realice una nivelacin de plantaciones para mejorar la cosecha y tambin incrementar matas de aceituna aceitera para el refinamiento de aceite extra virgen que tiene una gran demanda mundial por sus propiedades nutritivas. CONCLUSIONES La Gran parte de los agricultores empezaron su cosecha de aceituna en entre los meses de Mayo y Junio terminando entre los meses de noviembre, Diciembre y enero, por el retraso de la produccin y las estimaciones de los agricultores la produccin de aceituna para este ao 2009 son un 89% no va atener produccin, el 7.69% va a tener una produccin bajsima de unos 700 kilogramos aproximadamente que lo destinan para consumo personal, el 3% va tener una produccin baja de 1.5 tonelada aqu estn los agricultores de tienen chacras mayores a 5 hectreas, y que pudieron manejar su cosecha terminando en agosto y julio. La zona de la Yarada es una zona donde se produce la variedad de aceituna sevillana. Contando con un promedio de 875 matas por agricultor y 279 matas de empeltre, por lo cual Tacna se dedica principalmente a la produccin de aceituna de mesa. La Falta de informacin, de asesoramiento sobre costos de produccin y comercializacin de aceituna, asesoramiento empresarial, estn llevando a los agricultores a vender sus productos por debajo de su costo de produccin. La Falta de asistencia tcnica, de un centro se seguimiento a las plagas del olivo, ah llevado al agricultor de a producir aceitunas que no tienen una calidad alta uniforme, y no poder tomar medidas para contrarrestar al fenmeno de vocera, a que las matas se enfermen y sean estriles. Existe un 55% de los agricultores que guardaron su cosecha en un promedio de 21.583 toneladas por agricultor, la zona de los Olivos es la que cuenta con mayor reserva. Gran parte de los agricultores destinan su produccin a la venta de comerciantes y solo algunos exportan aceituna en salmuera mediante cooperativas cuyo destino fue Brasil, , integrados en la Central de Asociaciones de Productores de Olivo (CEAPO), gracias al apoyo tcnico brindado por el Gobierno Regional de Tacna, a travs de la Gerencia de Desarrollo Econmico y la Direccin Regional Agraria.

RECOMENDACIONES Creacin de unos centros de asesoramiento, investigacin, produccin industrial y comercializacin que s, involucrando a estudiantes de las Universidades Locales con carreras como Escuelas de Agronoma: Para que trabajen en la capacitacin de cultivo de olivo, para realizar un seguimiento a las plagas que atacan mas al cultivo como es el Barrenillo, la Marga roa , Hortecia, para que los agricultores equilibren las plantaciones de aceitunas aceiteras Liguria que son exclusivamente para la extraccin de aceite extra virgen de oliva(los pases de Chile, Argentina, vienen trabajando con esta aceituna la cual es muy rentable para la fabricacin de aceite y su exportacin una mina de oro) con previa asistencia tcnica para polimerizar tambin los cultivos de Sevilla a si obteniendo productos de alta calidad, Ya que existen un 80% de plantaciones de aceitunas sevillanas y un 20% aceitunas empeltre,

Economa agraria: Para que asesorar en los agricultores sobre la reducciones de costos de produccin y por ende fijar los precios estndares que no estn por debajo del costo de produccin y tener un obtener datos sobre el costo de produccin y manejen la oferta y demanda del Producto. , Industrias alimentarias: Es necesario contar con ingenieros de industrias Alimentarias por medio de los cuales se elevaren productos de alta calidad y variedad para la exportaciones as tambin como la elaboracin de aceite de oliva virgen y extra virgen para exportacin y consumo personal ya que es un producto rentable Ing. Comercial: Brindar Asesoramiento de comercializacin, asistencia empresarial, y que sirva para un acceso entre lo agricultores y el mercado mundial y nacional cambiando la cadena productiva (anexo1), creando agricultores exportadores y empresariales, promocionar los productos al mercado internacional e incentivar la exportacin. Incentivar a la industrializacin para la cual se debe contar con empresas formadas por socios de los posos que se ubican en cada zona de la Yarada, para esto se necesitan maquinarias industriales para que puedan trabajar en los procesos industriales elaborar derivados de aceituna y tambin lo importante que cuente con un planta aceitera para la extraccin de aceite de oliva y que trabajen conjuntamente con los centros de asesoramiento, La gestin del acufero de la Yarada requiere de una participacin activa con instituciones y organizaciones, para que acten responsablemente en la administracin de este recurso, ya que Tacna tiene un evidente problema hdrico, para as lograr la disponibilidad en la Zona de la Yarada, por el costo que representa su extraccin, ser orientado hacia la seleccin de cultivos rentables, con elevada productividad, que compensen estos costos, que faciliten los pagos a los agricultores para cambiar de mtodo de riego por gravedad a tecnificado, ya que el de gravedad genera mayores costos y perdida de tiempo Lneas de estrategia:

Lnea estratgica 1

Mejorar y diversificar la oferta exportable mediante el incremento de la produccin del olivo.

Lnea estratgica 2

Desarrollar y promover alternativas de transformacin, procesamiento y presentacin de la aceituna de acuerdo a los parmetros de calidad y las Normas Tcnicas.

Lnea estratgica 3

Mejora la infraestructura vial y de comunicacin que articulen los productores con los mercados internacionales,

Lnea estratgica 4

Desarrollar una cultura empresarial exportadora con organizaciones de productores competitivas.

BIBLIOGRAFA: MINISTERIO DE AGRONOMA: Libro de producciones del ao 2007 tomo 1, 2,3 SENASA: Proyecto de cultivos de productos no tradicionales en la Yarada, Los Palos y Magollo del 2007 TRABAJO DE INVESTIGACIN ANTERIOR: "Estudio Descriptivo En El Rendimiento Y Produccin Del Cultivo De Olivo En La Yarada". Gobierno Regional y Ministerio de comercio exterior y Turismo: Plan Operativo del Producto Olivo ao 2005 Paginas de internet: www.gobierno/regional.com Aceite de oliva con vocacin internacional.mht El negocio del aceite de oliva en Chile - Alerta de Inteligencia de Mercados 07 de Agosto del 2006 Prompex.mht

ANEXO

Aceite de oliva De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a navegacin, bsqueda

Aceite de oliva extra virgen, se suele servir directamente de aceiteras de cristal con formas caractersticas como esta.

Almazara con dos muelas cnicas del siglo XIX El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto recin 1 recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, es por esta razn por la que desde muy antiguo se ha extrado fcilmente su aceite 2 con una simple presin ejercida por un primitivo molino (almazara). Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado con propsitos cosmticos, as como cotidianos en las lmparas de aceite. La oliva o aceituna no se puede comer debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas va a producir el 2 aceite. Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del mediterrneo y Espaa, 3 Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de aceite y suele ser a finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Es por esta razn por la que los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres. Existen regulaciones en la Unin Europea que regulan las clasificaciones del aceite en seis 4 categoras en funcin de la concentracin de cidos grasos. Cabe distinguir el cultivo olivarero (denominado: olivicultura) y de la extraccin del aceite de oliva (denominado: elaiotecnia). El estudio de las propiedades del aceite de oliva, as como del cultivo del olivo, se denominan olivicultura, siendo una rama de la elaiotecnia del griego elaios que significa cultivo, ciencia que estudia la extraccin aceites vegetales como puede ser el mismo aceite de oliva, el aceite de girasol, el de cacahuete,palma, etc. Hoy en da el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plstico), as como en bidones protegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanas del mar mediterrneo, siendo Espaa el mayor productor mundial. Contenido [ocultar] 1 Historia del aceite de oliva 2 Elaboracin y obtencin del aceite o 2.1 Molienda o 2.2 Batido o 2.3 Extraccin 2.3.1 Extraccin por presin 2.3.2 Extraccin contnua por centrifugacin o 2.4 Extraccin de aceite de orujo o 2.5 Refinado 3 Tipos de aceites de oliva o 3.1 Tipos de aceites de oliva en Europa o 3.2 Grados comerciales del USDA 4 Propiedades del aceite de oliva o 4.1 Composicin de los aceites de oliva o 4.2 Propiedades organolpticas 4.2.1 Segn tipo de aceituna 5 Usos del aceite de oliva o 5.1 Usos alimentarios o 5.2 Usos medicinales o 5.3 Usos religiosos o 5.4 Usos industriales 6 Nutricin y Salud 7 Aceite de Oliva en el mundo o 7.1 Aceite de oliva en Espaa 7.1.1 Tipos de aceite de oliva en Espaa 7.1.2 El aceite de oliva en Andaluca 7.1.3 Denominaciones de origen e indicaciones geogrficas o 7.2 Aceite de oliva en Grecia o 7.3 Aceite de oliva en Italia o 7.4 Aceite de oliva en el mundo 8 Produccin aceitera mundial 9 Conservacin y cuidado 10 El aceite de oliva y la cultura mediterrnea

11 Curiosidades 12 Vase tambin 13 Referencias 14 Enlaces externos

[editar] Historia del aceite de oliva Vase tambin: Historia del aceite de oliva

Medida del aceite de oliva en un muero romano El uso de aceites vegetales en la vida cotidiana, tanto su uso gastronmico como religioso, u otras aplicaciones habituales, acompa a la humanidad desde tiempos inmemoriales, empleado como combustible en la iluminacin de los templos religiosos. Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado en la extensa rea que va desde Siria a Canan (desde el V milenio a. C. Hasta comienzos 5 del III milenio a. C.). Se cree que quizs naciera su uso con la agricultura, no obstante se conocen usos del rbol del olivo en el Paleoltico Superior (12.000 a. C.). El origen de la produccin de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas del levante mediterrneo. En toda la regin sirio-palestina comenz a extraerse aceite de aceitunas silvestres no se empez a cultivar el olivo de forma sistemtica en la misma zona. En Egipto, donde se empez el cultivo del olivo hacia el 2000 a. C., se comenz a usar el aceite de oliva con fines cosmticos. Ya los egipcios ya apuntaban a Isis como la diosa que ense el cultivo del olivo a los hombres. Los mismos egipcios empezaron a 6 comercializar el aceite de oliva. Ya en el interior de las cmaras funerarias se ven representadas vasijas y nforas con aceite de oliva. Pronto se extendera al mediterrneo, siendo parte integrante de la 3 triloga: pan, vino, aceite. La produccin olecola no lleg a los griegos, hasta mediados del II milenio a. C. a travs de la conquista micnica de Creta (donde se documenta la produccin de aceite y su uso ritual desde el periodo minico antiguo). En la posterior civilizacin helnica que se desarroll en el area, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mtico de Atenas, el olivo juega un papel fundamental, pues dice la tradicin que tanto Atenea como Poseidn quisieron tener bajo su proteccin a la nueva ciudad y para ello Zeus ofreci un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoo de olivo. Durante las competiciones gimnsticas, los griegos se ungan con aceite de oliva que luego se limpiaban usando un artilugio de bronce o cobre llamado estringilo. En la poca de la expansin colonial griega, en torno al siglo VII a. C. los griegos llevaron la produccin de aceite a Italia. Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigedad mediterrnea, llev el cultivo del olivo a las costas del sur de la Pennsula Ibrica, la actual Andaluca, hacia el siglo XI a. C. Pronto dicha tierra habra

de convertirse en una de las principales zonas de produccin del oro lquido. Fueron los fenicios los que asimismo introdujeron la produccin olecola en el Magreb y Cerdea. Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarroll como nunca antes, las costas del magreb oriental, la Baetica (Andalucia) y el mediterrneo francs fueron los tres grandes centros de produccin de aceite durante los siglos del imperio. El predomino andaluz y jiennense en la produccin mundial de aceite de oliva proviene de la poca de los establecimientos del Imperio romano en Hispania. En poca romana la Btica, provincia romana que coincide bsicamente con el territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del Imperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias ms ricas y fecundas del Imperio romano, es la colina del Testaccio, en Roma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de ms de 50 m de altura, formada por los millones de restos de nforas olearias(de aceite de oliva), arrojadas en l durante casi trescientos aos, desde la poca de Augusto, hasta mediados del siglo III, donde ms del 90% corresponde a nforas baeticas. La tradicin popular de la capital de Italia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se tratara del lugar donde se arrojaban las nforas que contenan el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad del monte de tiestos, los habitantes de la ciudad vean un smbolo del poder de la Roma antigua y de la bonanza econmica de su gran imperio. No obstante la tradicin popular yerra en su identificacin: el Testaccio est formado por las nforas que contenan el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Batica y en menor medida de la Tripolitania, segn el modelo (Dressel) de vasija hallados en dicho yacimiento romano. En la antigedad, y al igual que actualmente, el centro de la produccin andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaa algo ms al oeste que actualmente (con el actual predominio en Crdoba y sobre todo de la olivarera por excelencia Provincia de Jan). [editar] Elaboracin y obtencin del aceite Vase tambin: Produccin del aceite de oliva

Aceite de oliva extrado ya apenas centrifugado Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales de otoo o comienzos de invierno y se escoge el instante en el que las aceitunas poseen su mximo nivel de cidos grasos en la pulpa de la oliva. Los mtodos de recoleccin pueden diferir desde un vareado a mano, a una recoleccin con mquinas vibratorias agarradas al tronco de los olivares que inducen la cada de las aceitunas. Las aceitunas recolectadas deben estar lo ms intactas posibles y deben ser prensadas lo antes posible para evitar la oxidacin.

Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeas piedras. Posteriormente se lavan con agua fra para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeas pilas a la espera de ser molidas.Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacn donde estaba la aceituna se llamaba troje. Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre especfico de almazaras (la etimologa proviene del rabe al-mas'sara que significa 'extraer', 'exprimir'). El proceso de prensado deja liberar un lquido no oleoso denominado desde la poca de los romanos como amurca. Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 h siguientes a su recogida. [editar] Molienda La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus clulas. El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invencin siria o romana y cuyos nombres son: muela olearia, de cuas, de palanca y de sangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda est en desuso, son pocas las almazaras que an lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos elctricamente. Actualmente la mayora de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metlicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con una criba de un dimetro determinado; cuando las partculas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan. [editar] Batido Una vez obtenida la pasta por molturacin, es objeto de batido, cuyo objeto es sacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamao por agregacin. Las batidoras tienen unas palas o algn otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extraccin del aceite, la duracin del batido es ms corta y se limita a entre diez y veinte minutos. Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extraccin del aceite. Se debe realizar a una temperatura no demasiado elevada. [editar] Extraccin La extraccin es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc. En la actualidad, son dos los sistemas utilizados. [editar] Extraccin por presin Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolvindola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actan como desages, filtrando los lquidos y reteniendo los

slidos. El lquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominado 'jamilerade una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensin. Este sistema est en desuso, siendo pocas las almazaras que an lo conservan. [editar] Extraccin contnua por centrifugacin Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es ms utilizado a nivel industrial por resultar ms eficiente y econmico. En l, la pasta, una vez batida, se centrifuga, siempre sin aadir productos qumicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los lquidos, los productos extrados se separan en niveles, quedando en la parte ms exterior de la centrifugadora los ms pesados (agua y orujo) y, ms hacia el centro, los menos pesados (aceite). Se denominan sistemas contnuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtencin es contnua, la centrfuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos. Dentro de este sistema de centrifugado se distingue: Uno ms tradicional denominado de tres fases (aceite, alpechn y orujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le aade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo as: aceite, alpechn y orujo. El alpechn es el agua de vegetacin que contena la aceituna, ms cierta cantidad aadida. Se separa del aceite por decantacin o centrifugacin. El orujo es la parte slida, y est formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna. Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en l los residuos slidos y lquidos de la molienda salen juntos, formndose una pasta que se denomina alperujo. En este sistema de dos fases, el resduo es mucho ms difcil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200 C. Por el contrario, es un proceso de obtencin de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.

La pasta que resta es an rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces ms. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presin es el ms valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extraccin se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer ao asegura que sus cualidades estn intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genrico de aceite de oliva virgen. Los restos slidos (una especie de pasta) son conocidos como orujo, y los lquidos, denominados alpechn, procedentes de la extraccin del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorfico o como abonos orgnicos. [editar] Extraccin de aceite de orujo La obtencin del aceite que an permanece en el producto secundario slido (orujo) que se obtiene despus de la molturacin y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmente hexano. Este proceso no se realiza en las almazaras si no en las as llamadas orujeras a donde se lleva este producto.

[editar] Refinado Es el proceso qumico y fsico al que se someten los aceites de oliva vrgenes que por sus caractersticas organolpticas y de acidez no son aptos para el consumo y los aceites de orujo de aceituna, . Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones: Separacin de muclagos, que elimina las lecitinas y las gomas. Eliminacin del color mediante carbn activo o bien por tierras absorbentes como la bentonita. Eliminacin de la acidez por tratamientos con hidrxidos alcalinos, operacin denominada de saponificacin, los jabones de estos cidos grasos, obtenidos por adicin de sosa, son fcilmente eliminables al ser insolubles en el aceite. Desodorizacin con tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180 C a elevado vaco, donde se eliminan determinados aldehdos.

Este proceso no se realiza tampoco en las almazaras si no en refineras especficas. [editar] Tipos de aceites de oliva Las distintas calidades de aceituna, los distintos mtodos de recoleccin, el transporte y la elaboracin ms o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A continuacin se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artculo siempre hablaremos de las calidades europeas. Uno de los organismos encargados de la regulacin del aceite de oliva es el Consejo Olecola Internacional. [editar] Tipos de aceites de oliva en Europa

Almazara de aceite ecolgico en La Rioja Vase tambin: Anexo:Aceites de oliva protegidos de la Unin Europea La legislacin de la Unin Europea (Reglamento CE 1019/2002) distingue nicamente cuatro categoras comerciales de aceite de oliva: Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8. La puntuacin organolptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2
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de acidez, y que la puntuacin obtenida por un panel de cata cualificado debe ser igual o superior a 5,5 puntos. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor. Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra (entre un 10% y un 20%). Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos y/o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 1,5. Aceite de orujo de oliva : Este tipo de aceite es el resultado del refinado, por medios qumicos, de los orujos o morcas, procedentes de la molturacin de la aceituna. La grasa vegetal obtenida se mezcla con una determinada proporcin de aceite de oliva virgen, y la graduacin final obtenida, en cidos oleicos, no ser superior a 1,5.

Otro tipo de aceite, no comercial, es el aceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vrgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lmparas o candiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene el aceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominndose aceite de oliva, como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, nicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. pero siempre y slo de aceitunas. Pero tras unos procesos trmicos, fsicos y qumicos en refinera y un posterior mezclado con vrgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un autnticoz zumo de aceituna ya que se ha sometido a distintos procesos distintos a los propios de la almazara. Por eso solo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vrgenes y vrgenes extra. [editar] Grados comerciales del USDA Debido a que Estados Unidos no es miembro del IOOC los grados de comerciales tienen otras categoras legales; es por esta razn por la que las denominaciones de las botellas de aceite que proceden de este pas tales como "extra virgin" (virgen extra) no tienen denominacin legal equivalente. El U.S. Department of Agriculture (USDA) es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se establecieron en el ao 1948, y estn 7 fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos, olor y sabor: U.S. Grade A o U.S. Fancy contiene cidos grasos libres de no ms que un 1,4% y est libre de defectos U.S. Grade B o U.S. Choice contiene cidos grasos libres de no ms 2,5% y posee una "cantidad razonable de defectos" U.S. Grade C o U.S. Standard contiene cidos grasos libres de no ms un 3,0 % y posee "algunos defectos" U.S. Grade D o U.S. Substandard contiene cidos grasos libres de ms un 3,0 % y posee "fallos que cumplen los requerimientos de la U.S. Grade C".

[editar] Propiedades del aceite de oliva

Botella de aceite de oliva procedente de Imperia en Liguria, Italia A temperatura ambiente los lpidos pueden ser slidos, a lo que se le denomina "grasas concretas" (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los lpidos se presentan como lquidos se denominan "aceites". El aceite de oliva es lquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades caractersticas de todos los aceites vegetales, as como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido de cido oleico (llegando de media a 8 un 75%) Las propiedades dependern en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se proces el aceite y de los procedimientos de almacenado. La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en cidos grasos libres y se expresa por los gramos de cido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva. Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso as como por tener una acidez 9 superior a 2%, se conoce como aceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se haca de l hasta hace pocos aos, ya que se usaba para la iluminacin con lmparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vrgenes aromticos y afrutados (esta operacin se denomina encabezar) siendo as aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado. [editar] Composicin de los aceites de oliva El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen un glucsido que le proporciona un sabor amargo y que debe eliminarse mediante un macerado adecuado, en el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes qumicos que posee el aceite son en su mayora cidos grasos, como son el cido oleico (casi un 75%), siendo el siguiente el cido palmtico, cido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente -Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad 8 de -Tocoferol el aceite de oliva es estable. Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila, carotenoides .

No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber: Fraccin saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Est formada por los triglicridos, cidos grasos libres y fosfolpidos. Esta fraccin est formada por un 75,5 % de cido olico (C18:1), un 11,5 % de cido palmtico (C16:0) y por un 7,5 % de cido linolico (C18:2), adems de otros cidos grasos en concentracin de trazas, como cafico, margrico, esterico, etc. Fraccin insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbceo de un aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles. Otros componentes menores: o Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite o Pigmentos cloroflicos y carotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite. o Compuestos voltiles: responsables del aroma del aceite.

[editar] Propiedades organolpticas Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican segn sus propiedades organolpticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mnimas en los paneles de cata. La actividad 10 de estos paneles est regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisin. El color de los aceites de oliva vrgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor. En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son : Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante. Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinadoavinagrado/cido-agrio, metlico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechn, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera hmeda.

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre s ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sera considerado positivamente. El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayora aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organolptica mnimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequea cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva. [editar] Segn tipo de aceituna Segn el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades: La picual o martea, originaria de Martos (Jan) y que representa el 50% de la produccin espaola y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas.Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de produccin constante a lo largo de vida productiva. La hojiblanca y picuda (tpicas de los aceites de Crdoba y Mlaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave. La arbequina (variedad mayoritaria de La Arbeca, Lrida) y Borjas Blancas, aunque tambin est muy presente en el Camp Tarracons, sur de Tarragona siendo su capital Siurana. Fue plantada por las tropas del rey Jaime I en su vuelta tras la conquista de Baleares y dan lugar a

aceites muy aromticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas caractersticas. La empeltre de Aragn da lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma caracterstico que recuerda al pltano y la manzana. La cornicabra originalmente de Toledo, que da aceites de sabor fuerte y muy aromticos.

[editar] Usos del aceite de oliva [editar] Usos alimentarios

Uno de los dosificadores del aceite en la cocina es la alcuza.

Botellas de aceite de oliva. El aceite de oliva es un alimento bsico en algunos pases de la zona del mediterrneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario en alios de diferente ensaladas (aceites de oliva vrgenes) as como en alimentos conservados mediante la inmersin de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata, atn, mejilln, etc.), verduras, carnes (lomos en orza, chorizos, etc.), quesos. El alio que mezcla el aceite de oliva con zumo de limn (una especie de vinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterrneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados con hierbas como puede ser: romero, albahaca, etc Tambin se ingiere en Andaluca y todo levante, empapando el pan, por ejemplo en el pa amb tomquet. En toda Andaluca y en el resto de regiones mediterrneas es el desayuno tradicional. Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolpticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporacin de los elementos que entran dentro del abanico de los polifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de prdida menos elevado que otros aceites vegetales 11 cuando es calentado. La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradacin por el calentameinto se debe a la composicin de cidos grasos que posee, as como el contenido de antioxidantes y esteroles 12 que evita la polimerizacin oxidativa. sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido 13 14 fenlico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, segn la investigacin de algunos autores.

En Espaa, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para frer y como condimento para todo. En la gastronoma andaluza su uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.. El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbceos, con picor, amargor, con compuestos voltiles y con color verdoso son los preferidos para condimentar ensaladas. [editar] Usos medicinales Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas. [editar] Usos religiosos En algunos pases del mediterrneo oriental el derramamiento de aceite de oliva sobre un altar era considerado como una solicitud a los dioses de fecundidad. La uncin con oleos en las prcticas religiosas. En el judasmo y por influencia de ste, en la religin cristiana, el aceite siempre jug un papel destacado. La Biblia est llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido". En la iglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompaado de la uncin del beb con aceite de oliva. En la iglesia catlica romana, el aceite virgen de oliva tambin se usa en el bautismo, en la confirmacin y en la uncin de enfermos o extrema uncin. Son los llamados santos leos (el leo y el crisma), bendecidos segn un ritual propio. En el Corn tambin se cita al aceite de oliva. En las Menorah (candelabros de siete brazos) los judos prefieren usar aceite de oliva. [editar] Usos industriales Alguna cantidad de la produccin de aceite de oliva se dedica a la elaboracin de jabones de alta calidad. Algunos de los subproductos del aceite de oliva como la amurca se emplea en el campo como un herbicida o pesticida natural. [editar] Nutricin y Salud Las grasas (lpidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energtico al metabolismo se complementan adems con otras funciones biolgicas de gran importancia, tal y como: facilitadores del transporte y absorcin de algunas vitaminas (denominadas liposolubles), precursor de algunas hormonas. La presencia de grasas hace de favorecedor de los sabores, haciendo que sean ms apetecibles algunos alimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamada dieta mediterrnea, debido al uso intensivo que de l se hace. Las dietas de las personas sedentarias en los pases industrializados contienen entre un 30% hasta un 45% de grasas, los deportistas deberan reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y los 15 cidos grasos saturados por debajo de un 10%. El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lpidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no posee esteroles en forma de 16 colesterol. El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos en vitaminas A, D, E y K. Favorece la absorcin de minerales como el calcio, el fsforo, el magnesio y el zinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando la acidez gstrica y facilitando el trnsito intestinal. Mejora el control de la presin arterial. Ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre (vase glucemia). La elevada cantidad de polifenoles (un antioxidante natural) en el aceite de oliva ayuda y previene enfermedades degenerativas como el Alhzeimer, y acta contra el envejecimiento. Reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o colesterol bueno. Por su composicin en cidos grasos, el aceite de oliva virgen o extra es el alimento ms similar a la leche materna.

[editar] Aceite de Oliva en el mundo

Olivares de la campia de Estepa, Sevilla. El aceite de oliva no supone una gran produccin si se compara con otros aceites vegetales, el aceite de 8 soja, seguida del aceite de palma supone la mayor produccin mundial de aceites vegetales mundiales. Por ejemplo, la produccin mundial de mantequilla (una grasa de origen animal) es ms de tres veces 8 superior a la produccin de aceite de oliva. De la produccin europea del aceite de oliva se puede decir que el 93% proviene de tres pases Espaa, Italia y Grecia. [editar] Aceite de oliva en Espaa La provincia de Jan en Espaa se autoproclama la "Capital mundial del aceite de oliva", por ser el lugar con la mayor concentracin de olivos y produccin olecola del mundo, por localidades como Martos, Beas de Segura, beda, Villacarrillo, Baeza, Villanueva del Arzobispo y Baena (esta ltima en la provincia de crdoba). Una mencin especial merece la ciudad de Martos, conocida como la "Cuna del olivar", que se gan el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo" y en donde 17 existe una variedad de aceituna propia de la localidad (picual o martea). Cada dos aos se celebra, en la ciudad de Jan, la Feria Internacional del Aceite de Oliva e Industrias Afines (Expoliva). [editar] Tipos de aceite de oliva en Espaa Espaa es el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtencin de aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaa 2006/2007 se elaboraron un total de 850.000 toneladas de aceite de oliva virgen. En Espaa existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) de aceite de oliva virgen y extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos, cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboracin, de embotellado y de etiquetado. Todas ellas estn comprometidas con la calidad final del producto, a travs de rigurosos controles de calidad. Sobre todo porque durante mucho tiempo ha habido, en muchos pases, sonados casos de corrupcin y adulteracin del aceite de oliva. Las variedades principales de aceitunas son un captulo aparte, pero cabe citar al menos las de mayor produccin o difusin, por la geografa olivarera de Espaa. stas son: picual, cornicabra, arbequina, manzanilla, hojiblanca, lechn (sta en sus diferentes zonas, de las que coge el sobrenombre: lechn de Granada, lechn de Sevilla, etc.), blanqueta, empeltre, picudo (originaria de la comarca de Baena), farga, villalonga y otras tantas, hasta dar un total de ms de 500, segn el catlogo del Consejo Olecola Internacional que otorga a Espaa.
[cita requerida]

[editar] El aceite de oliva en Andaluca

Olivares en Baos de la Encina, Jan. El andaluz es uno de los pueblos cuya cultura est ms ntimamente ligada al aceite de oliva. Andaluca es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo. La produccin andaluza en la campaa 2005/2006 se estima que sera de 565000 t, es decir entre un 65% y un 80% de la produccin espaola (dependiendo de si tomamos como referencia los datos del 19 Consejo oleicola mundial o los aportados por el consejero andaluz de agricultura y pesca) y un 22% de la mundial. A pesar de lo relevante de estos datos, no muestran verazmente el peso especfico de Andaluca en la produccin mundial, ya que la campaa 2005/2006 ha sido catastrfica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal ao para la produccin andaluza, solo la produccin italiana sera superior a la andaluza (lo cual no ocurre desde hace bastantes aos), siendo superior la produccin andaluza a la griega y a todas las dems del mundo. Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal ao como ste, tan solo la provincia de Jan como campeona en produccin, con ms de 250.000 t se situara en tercer puesto mundial, solo por detrs de Italia y Grecia. Hay que tener en cuenta que la media de Jan de los ltimos aos supera las 600.000 toneladas. Pero dentro de Jan, el record absoluto recae sin duda sobre la comarca de La Loma, convertida en un mar de olivos. La Loma abarca por s sola ms de la cuarta parte de la produccin de aceite de oliva de la provincia de Jan y por ende lidera la cuota de Espaa. Los municipios jiennenses que destacan mundialmente por el ingente volumen que producen, son por ste orden: Martos, beda, Villacarrillo, Baeza, y Vilches. Las siguientes provincias andaluzas con mayor produccin olecola despus de Jan son Crdoba (con los ncleos productores de Baena, Bujalance y Priego de Crdoba) (170.000 toneladas), Granada (56.000), Sevilla (49.725) y Mlaga (42.000). Las que poseen menor cuota de produccin son Almera (8.263); Cdiz (4.800) y Huelva (4.100). La campaa rcord para la industria olivarera andaluza fue el 2003/2004, en la cual, Andaluca produjo 1.130.000 t sobre un total espaol de 1.412.000, es decir el 80% de la produccin espaola y sobre un total mundial de 3.174.000, por lo que en la campaa 2003/2004 y por ende en cualquier campaa media, el 36% de toda la produccin mundial de aceite de oliva fue andaluza y Andaluca fue la primera productora mundial de aceite de oliva (lo cual viene siendo habitual desde hace muchos aos), muy por encima del segundo pas, Italia, que, con 685.000 t, se quedaba casi en la mitad de la produccin andaluza. [editar] Denominaciones de origen e indicaciones geogrficas En Espaa, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen espaol, todas la denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra (por supuesto, nunca de aceites de oliva genricos ni tampoco 20 de aceite de orujo de oliva). Existen 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP):
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Aceite de La Alcarria Aceite Campo de Montiel Aceite Campo de Calatrava Aceite de la Comunitat Valenciana Aceite de La Rioja Aceite de Madrid Aceite de Mallorca Aceite de Navarra Aceite de Terra Alta Aceite del Bajo Aragn Aceite del Empord Aceite Montes de Alcaraz Antequera Baix EbreMontsi Baena Campias de Jan

Estepa Gata-Hurdes Jan Sierra Sur Les Garrigues Lucena Monterrubio Montes de Granada Montes de Toledo MontoroAdamuz Poniente de Granada Priego de Crdoba Sierra de Cdiz Sierra de Cazorla Aceites de oliva virgen con Denominacin de Origen Sierra de Protegida de Espaa. Segura Sierra Mgina Siurana

[editar] Aceite de oliva en Grecia Los olivares griegos crecen en reas especficas como puede ser el Peloponeso (donde se produce casi el [cita requerida] 65% del aceite de oliva griego), as como las islas del Egeo y Jnicas y Creta. La variedad de aceituna ms conocida es la Koroneiki (koroneiko). [editar] Aceite de oliva en Italia Italia es uno de los mayores productores del mundo, posee diversas denominaciones de origen reconocidas por la Unin Europea. Una de las asociaciones ms conocidas es: Associazione Nazionale Citt dell'Olio. En Italia son conocidas las variedades de aceituna de Frantoio, Leccino Pendolino, y Moraiolo.

[editar] Aceite de oliva en el mundo

Produccin olivarera mundial (2005) Existen otros lugares productores y consumidores de aceite de oliva, como son Portugal y Francia. En Portugal es celebrada la recogida de la aceituna (denominada apanha) en numerosas villas. Atao tuvo importancia su comercializacin en diferentes pases del denominado Imperio Portugus. En la actualidad Portugal cuenta con cinco denominaciones de origen: Beira Interior, Norte Alentejo, Trs os montes, Moura, Ribatejo. En Francia la localidad de Nyons ha logrado la Appellation d'Origine Contrle 3 (AOC) debido al aceite elaborado con la variedad Tanch. En Amrica se puede decir que hay alguna produccin apreciable en California (donde se cultivan las variedades procedentes de la colonizacin de Mxico y son las denominadas:Misionera,San Bernardino. En Argentina destada la variedad autctona aruco,tanto para aceite como para destinarla a mesa. [editar] Produccin aceitera mundial El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geogrficas en forma de franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas estn marcadas por condiciones climticas especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del mediterrneo y Espaa, Italia y Grecia acaparan el 75% de la produccin mundial. La 3 demanda de aceite ha ido creciendo desde 1990 casi un 60%. Segn estimaciones del Consejo Olecola 19 21 Internacional y, la produccin mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por pases, para la campaa 2005/2006, sera la siguiente (solo se citan los pases con una produccin destacable (en Tm) y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial): Total Mundial: 2.584.500 Toneladas 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Espaa: 880.000 (34,1 %) Italia: 500.000 (20,2 %) Grecia: 424.000 (16,4 %) Tnez: 220.000 (7,7 %) Turqua: 112.000 (4,4 %) Siria: 100.000 (3,9 %) Marruecos: 75.000 (2,9 %) Argelia: 47.500 (1,8 %) Portugal: 30.000 (1,2 %) Argentina: 25.000 (1,0 %) Jordania: 20.000 (0,8 %) Territorios Palestinos: 10.000 (0,4 %) Libia: 9.000 (0,35 %) Croacia: 5.500 (0,2 %) Lbano: 5.500 (0,2 %) Francia: 5.000 (0,19 %) Australia: 5.000 (0,19 %)

Total de los 17 mayores productores: 2.553.500 Tm (98,79 %)

[editar] Conservacin y cuidado El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en unas adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus caractersticas organolpticas. Una mala conservacin har que los aromas y sabores agradables se pierdan y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto. Para una adecuada conservacin del aceite de oliva virgen, este se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo ms constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. Tambin es importante mantenerlo lo ms aislado posible del aire ya que en contacto con l se producen fenmenos de oxidacin que conducen al enranciamiento, as como que pueda adquirir sabores u olores de la atmsfera que le rodee. Por ello lo ideal sera mantener el aceite en envases o depsitos hermticos, a oscuras y a una temperatura suave. [editar] El aceite de oliva y la cultura mediterrnea El aceite de oliva es uno de los smbolos mximos de la mediterraneidad junto con la vid y la higuera. Desde hace cinco milenios las mltiples civilizaciones que se han desarrollado en torno al Mediterrneo 1 han mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas. [editar] Curiosidades En la ciudad turca de Edirne se practica una especie de lucha libre en la que los contendientes se embadurnan de aceite de oliva. El ganador consigue el ttulo de Baspeilvan. El olivo ms antiguo del mundo es el Besavi se encuentra en el Parc Temtic de l'Oli de les Borges Blanques, en Lrida y posee casi 2000 aos de historia. Jeanne Calment una de las personas con la longevidad confirmada ms larga del mundo (122 aos) dice que sus alimentos favoritos son el aceite de oliva y el vino de Oporto.

Tacna realiza primer envo de aceitunas a mercado de Brasil

Tacna, ago. 21 (ANDINA).- Los productores de olivo de los sectores La Yarada y Sama Las Yaras (Tacna), que integran la Central de Asociaciones de Productores de Olivo (Ceapo), concretaron hoy la primera exportacin de aceitunas verdes y negras procesadas a Brasil. El envo fue posible tras las coordinaciones realizadas con importadores brasileos; el Aceitunas verdes. 1 de 2 Direccin Regional Agraria. gobierno regional de Tacna brind asesoramiento y apoyo tcnico a travs de la Gerencia de Desarrollo Econmico y la

Brasil solicit, en una primera etapa, 420 toneladas de aceituna verde y negra procesada, las que fueron acopiadas de ocho asociaciones de productores formales de olivo de La Yarada y Sama Las Yaras, convirtindose en la primera exportacin directa de productores asociados sin presencia de intermediarios. Adems, este envo constituye la ms grande exportacin de aceituna verde y negra procesada de los ltimos aos en Tacna, contribuyendo as a la mejora de los niveles socioeconmicos de los productores locales. Frente a este contexto, los integrantes de la Ceapo llevaron a cabo una ceremonia pblica en donde designaron como padrino de la primera exportacin al presidente regional de Tacna, Hugo Ordez Salazar. La autoridad regional expres su compromiso de continuar trabajando para beneficiar a los agricultores de la zona, ejecutando obras destinadas a mejorar la calidad de vida y ofreciendo profesionales que los ayuden a mejorar sus cultivos y los asesoren en sanidad vegetal. El presidente del Comit Exportador de la Ceapo, Carlos Pineda, agradeci a los profesionales de las ciencias agrarias designados para el apoyo en el trabajo de cosecha y procesamiento de aceituna. El gobierno regional seal que promueve la asociatividad de los productores agrarios y las cadenas productivas para lograr exitosamente la exportacin de los productos bandera.

Aceituna Artculo de la Enciclopedia Libre Universal en Espaol. Saltar a navegacin, buscar La ENCICLOPEDIA LIBRE contiene otras entradas semejantes a sta. Consltese oliva

Fruto y hojas del olivo Fruto del olivo (Olea europaea). Drupa carnosa con una sola semilla en el interior. Pertenece a la familia de las oleceae. Su rea natural es la cuenca mediterrnea. Es un fruto con drupa comestible, de tamao variable normalmente hasta 3 cm de largo y algo menos de ancho, con forma ovode, aunque hay variedades con frutos cercanos a la esfera, como las variedades manzanilla sevillana. ndice [ocultar] 1 La aceituna de mesa o de verdeo 2 Los diversos alios o adobados de las aceitunas de mesa 3 Produccin mundial olivarera 4 Variedades 4.1 Variedades de Aceituna en Espaa 4.2 Variedades de Aceituna en Grecia 4.3 Variedades de Aceituna en Italia 4.4 Variedades de Aceituna en Argentina 5 Glosario relacionado con el mundo de la aceituna,el aceite y el olivar 5.1 A 5.2 B 5.3 C 5.4 D 5.5 E 6 Refranero olecola 7 Referencias [escribe] La aceituna de mesa o de verdeo Desde la antiguedad,cuando se consigi domesticar a la Oleae europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le di otro uso alimentario,es decir el consumirla tras un proceo de endulzado o de cocidocon bases

alcalinas como suelen ser la sosa castica o la potasa.Se hace constar que estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual,nevadillo,empeltre o de Cazorla etc Fuentes fiables,aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo,los siguientes mtodos que se aplican en la preparacin son varios entre los que se pueden enumerar: Rajado o machacado de la aceituna.Se hace con la intencin de eliminar el sabor intenso amargo de una sustancia qumica denominada oleoeuropeina,que hace que se desprenda de la pulpa y permita su consumo.Entre las clases comerciales en Espaa se pueden destacar la de Badajoz,procedente de la variedad morisca,Cornezuelo de Jan,procedente de la variedad Cornezuelo o Cornicabra,Bravas de Baleares.La relacin de alios empleados para su consumo es muy grande y variada entre los que se destacan: Palo de hinojo.Laurel.Cscara de naranja seca.Pimiento rojo seco o ora.Ajo.Sal.Organo.Tomillo.Albahaca,etc. Desecadas o pasas.Son aceitunas recogidas maduras que colocadas en esteras se dejan expuestas al sol con el objeto de secarlas y en donde al desaparecer el agua propia de la frutilla desaparece el amargor.Su aliado es muy variado entre los que se destacan:Adicin de aceite de oliva,sal y pimentn dulce/picante.Organo.Ajo picado menudo. Desecadas en sal.Este procedimiento se suelen hacer a aceitunas maduras tambin y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el liquido que se almacene en el fondo,son famosas las del Cuquillo (variedad existente en la provincia de Alicante), la empeltre del Bajo Aragn y la del Campo de Borja en Zaragoza.Pasados unas semanas estn aptas para su consumo. Cocidas o endulzadas con lcalis.Generalmente las ms conocidas en lo que respecta a Espaa,destacan la Gordal sevillana,la manzanilla, entre las ms abundantes en los mercados junto con la Camporreal presentada en dos tipos como Madrilea tardia parecida a la manzanilla sevillana,y Sangilea homnima de la Gordal sevillana.En otros paises como Israel se hace con la variedad Barnea y Frantoio. En Francia existe una variedad que toma el nombre del productor que hizo ese mtodo y no es ms que tener las aceitunas en una salmuera de bases alcalinas procedentes de las cenizas de robles y otras madera nobles,son conocidas como Picholine.En Grecia son altamente conocidas la variedad Kalamatacon una alta proporcin de cloruro sdico (sal comn)que han sido oxidadas en presencia de oxigeno y estas bases.Otra variedad griega famosa es la llamada Koroneiki En cuanto a Italia,no es pas netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo,sin embargo posee una variedad de caractersticas parecidas a la Gordal sevillana,la llamada Ascola,procedente del pueblo de Ascola.En Argentina,donde tienen el orgullo de celebrar el Da Nacional de la Olivicultura,tanto en las provincias de San Juan,como en la Rioja,est la clebre variedad Arauco aceituna grande y alargada del tamao de una bellota,la relacin pulpa/hueso es inmejorable.En cuanto a paises como Marruecos,Tnez,se emplea con profusin las variedades locales Chenlaly y Moroccaine Picholine

etc.En lo que respecta a Estados Unidos y Australia,las variedades que emplean son la Barnea de orgen israel,la Leccino italiana,manzanilla espaola por antonomasia etc.

[escribe] Los diversos alios o adobados de las aceitunas de mesa La aceituna para ser comestible debe pasar un proceso de endulzamiento o cocido llamado alio. Con este proceso se consigue minimizar el sabor amargo de las aceitunas, dado que la sustancia responsable de su amargor denominada oleoeuropena de ha eliminado, a la vez que se le da el sabor caracterstico del tipo de aliada que depende de los productos que se utilizan: ajo en poco proporcion (, pimentn, hierbas aromticas. etc. El sabor amargo procede de la oleroeuropena que es el componente fenlico mayoritario de la pulpa de la aceituna, tambien se encuentra en las hojas coriceas del olivo. [escribe] Produccin mundial olivarera La procuccin mundial de aceitunas se situa en torno a 1.708.500 t en el periodo comprendido entre 2004 y 2005. Siendo Espaa el mayor productor mundial de aceitunas con cerca de un tercio de la produccin mundial y el 73 % de la Unin Europea Pas Espaa Turqua Siria Grecia Egipto EE.UU. 2000/1 2001/2 2002/3 2003/4 2004/5 415,8 224 142 85 70 60 575,4 85 80 115 135 120 90 65 38 448,3 165 170 117 340 81 80 60 50 579,4 125 120 92 95 100 120 66 70 537,5 220 200 101 95 87 80 65 60

Marruecos 80 Italia 75

Argentina 30 MUNDIAL 1.343

1.473,5 1.773,5 1.602,0 1.708,5

* Fuente: International Olive Oil cuncil. IOOC En 1.000 Toneladas [escribe] Variedades [escribe] Variedades de Aceituna en Espaa

En Espaa hay ms de 250 variedades de olivo: Arbequina, Arroniz, Blanqueta, Castellana, Cornicabra, Empeltre, Farga, Gordal Sevillana, Hojiblanca, Lechn de Granada, Lechn de Sevilla, Macho o Machona, Mallorquina, Manzanilla Alorea, Manzanilla Cacerea, Manzanilla de Levante, Manzanilla de Sevilla, Manzanilla Prieta, Morisca, Morrut, Negral, Picual, Redondilla, Royal o Royuelo, Verdial de Badajoz, Verdial de Huevar, Verdial de VlezMlaga, Villalonga [escribe] Variedades de Aceituna en Grecia Chalkidiki, Conservolea, Kothreici, Megaritici, Mychati de Kalamata [escribe] Variedades de Aceituna en Italia Dolce Agoia, Maurino, Frantoio, Leccio, Cucco [escribe] Variedades de Aceituna en Argentina En Argentina se prodcuen 75.000 t, esperndose para 2012 producir 220.000. Arauco verde, Manzanilla Chica, Nevadillo, Changlot Real, Arauco, Manzanilla