Perfil de Sabor

Analisis descriptivo La finalidad del test descriptivo es caracterizar, por medio de diversos atributos, el producto a analizar, de manera que
tenga una carta de identidad precisa, reproducible y comprensible para todos.
a. Prueba descriptiva simple: selecciona los atributos que describen el producto.

En las diversas sesiones con los catadores, se generan los atributos a travs de discusiones y consenso. En un inicio se intenta generar el mayor nmero posible de vocablos y posteriormente se reducir la lista de trminos eliminando los redundantes, poco discriminantes, etc. b. Prueba descriptiva cuantitativa y perfil sensorial: on este tipo de anlisis, adems de seleccionar diversos atributos sensoriales, se utilizan escalas, de diverso tipo, para describir la intensidad de los mismos. !i deseo introducir un nuevo producto en el mercado internacional, " ules son las caracter#sticas sensoriales de los productos de la competencia y cules son las de mi producto$ Los perfiles sensoriales permiten obtener informaci%n ob&etiva de los atributos sensoriales de un amplio grupo de productos. E'isten diversas metodolog#as que nos permiten responder a estos y muc(os desaf#os ms. El entro de )romas (a entrenado paneles para caracterizar ob&etivamente productos tales como vinos, pisco y mieles, y tiene todas las capacidades para poder caracterizar cualquier producto que se desee. Para cumplir este ob&etivo, dependiendo de las necesidades de cada empresa o industria se pueden utilizar mtodos como el Perfil de !abor, el )nlisis !ensorial *escriptivo uantitativo o el Perfil de Libre Elecci%n. ontar con un laboratorio de ltima generaci%n, un panel estable, estndares de referencia, soft+are estad#sticos entre otras (erramientas, permite asegurar, optimizaci%n del tiempo y recursos y resultados tiles. Perfil del sabor El perfil del sabor es un mtodo descriptivo que toma en consideraci%n todas las impresiones de, primero el aroma luego el sabor del alimento as# como tambin independientemente los factores reconocibles del aroma y sabor segn el tipo, intensidad y orden de percepci%n. !e utiliza paneles de , o mas miembros, quienes tienen requisitos bsicos seguros- tales como: oler normal y capacidad de degustar, inters en el sabor, inteligencia razonable, entrenamiento y e'periencia especiales en el anlisis del sabor. La capacitaci%n incluye la e'posici%n a una variedad de situaciones de olores y sabores- as# como tambin instrucciones practica de las tcnicas para olfatear, degustar y el razonamiento de estas tcnicas. El mtodo de operaci%n de panel consiste en presentar las muestras en forma normalizada y son evaluadas por tcnicas estandarizadas. Los resultados de cada miembro del panel .aroma y sabor/ se registran y se informan oralmente al director del panel, luego se efecta una mesa redonda de discusi%n dedicada a la aclaraci%n de los trminos descriptivos. Las evaluaciones adicionales se efectan, con un ob&etivo particular, (asta que se establezcan todas las caracter#sticas principales del producto.
Este disciplinado anlisis descriptivo se efecta sin la e'presi%n de cualquier preferencia o &uicio final con respecto a la calidad del alimento involucrado. La interpretaci%n y evaluaci%n de los resultados del panel es una funci%n separada- efectuada por los analistas sensoriales quienes estudian los perfiles del sabor graficados.
Materiales y mtodos !e presentan algunos materiales alimenticios utilizados para la prueba del perfil del sabor. 0ateriales: *os marcas de nctares con sabor a pi1a codificadas con nmeros de tres d#gitos. 2asos de vidrio transparentes y de las mismas dimensiones. )gua de mesa sin gas desmineralizada 3!an Luis4 5ar&etas para la generaci%n de las caracter#sticas o descriptores, y para la calificaci%n de la amplitud de los mismos. Lapiceros 0esa y6o cabinas para la evaluaci%n de las muestras.
0todo La prueba se debe e&ecutar de tal manera que se genere el mayor contenido de informaci%n acerca del producto alimenticio. Esta prueba de anlisis del sabor incluye varias dimensiones.Pedrero y pangborn, 7889/: 7. )roma perceptible, gusto, sabor y atributos tctiles. tambin llamados 3notas de carcter4/. :. ;rado de intensidad de cada factor calificado segn la escala siguiente: < = no presente /. = umbral o inicio de identificaci%n 7 o > = ligero : o >> = moderado ? o >>> = intenso ?. @rden de aparici%n de estos factores. ,. Aesabio B. )mplitud o impresi%n global del sabor, calificado de acuerdo con la escala siguiente: /. = muy ba&o 7 = ba&o : = medio ? = alto Este mtodo no mide la aceptaci%n del producto por el consumidor, ni tampoco se dise1o para ello. a/ ;eneraci%n de las caracter#sticas o descriptores. Cna vez que se tienen reunidos a los &ueces, se les e'plica la metodolog#a del perfil del sabor. !e les solicitara que degusten la primera muestra de bebida .patr%n/ y que posteriormente anoten los atributos que perciban en orden de aparici%n- para tal efecto se les debe proporcionar un formato como el que se muestra en el ane'o 7. ) los &ueces no se les debe informar que la muestra que estarn evaluando es la muestra patr%n. )dems esta muestra no debe rotularse debido a que no ser indispensable para los fines de esta sesi%n. b/ @rdenamiento de las caracter#sticas en sesi%n abierta Cna vez que los ,D9 panelistas generen las caracter#sticas del nctar, se les debe solicitar que se renan y ordenen, en orden de aparici%n y por consenso, los atributos o descriptores generados. Los resultados de esta sesi%n abierta ser entregada al l#der del panel .analista sensorial/ c/ alificaci%n de la amplitud de los descriptores establecidos. !e debe efectuar en una sesi%n independiente de las etapas anteriores. Para la calificaci%n de la amplitud de los descriptores se debe emplear la escala descrita por )merine et al. .789B/ )s# mismo, se elaboraran tar&etas para la emisi%n de los resultados similares a las del ane'o :.
Resultados
AROMA Jueces Silvana D. Katherine Jac eline Cleo!e C. "renda #. $esenia S. %uis E. Sumatoria Matematica Promedio 'nter(retaci)n Caramelo : : /. 7 ? 7 : :B ?.BF 7.BF Frutado 7 ? ? : ? : : ?< ,.:? :.:? Dulce 7 ? : ? ? 7 : :8 ,.7, :.7, Miel < < < /. 7 7 /. 7B :.7 /..7
SABOR DE BOCA Ac . ? : 7 /. : : : :9 ?.F7 7.F7 Dulce 7 ? : ? ? ? ? ?: ,.BF :.BF E. Pia ? ? 7 : : 7 7 :F ?.E9 7.E9
SABOR RES D! Astringente : 7 : < : 7 : :? ?.:8 7.:8 Saborizante ? : ? ? : : 7 ?< ,.:8 :.:8
AROMA Jueces Silvana D. Katherine Jac eline Cleo!e C. "renda #. $esenia S. %uis E. Sumatoria matem&tica Promedio 'nter(retaci)n Caramelo ? : /. < 7 : : :? ?.:8 7.:8 Frutado : ? 7 : : ? : :8 ,.7, :.7, Dulce 7 : : : : : ? :E , : Miel < < < 7 ? 7 /. 79 :.? /..?
SABOR DE BOCA Ac. ? ? /. 7 ? ? : :8 ,.7, :.7, Dulce : : ? : ? ? : ?7 ,.,? :.,? E. Pia ? ? : : ? ? ? ?? ,.F7 :.F7
SABOR RES D! Astringente : 7 : < : 7 : :? ?.:8 7.:8 Saborizante ? 7 7 /. : : : :B ?.BF 7.BF
"atts# amplitud Jueces Silvana D. Katherine Jac eline Cleo!e C. "renda #. $esenia S. %uis E. Promedio 'nter(retaci)n Aroma : : : : : 7 : : Medio S.". : ? ? : ? : ? ? Alto S.# : : : : : /. : : Medio
$loria# amplitud Aroma ? ? : : : : ? : Medio S." : ? ? : ? ? : ? Alto S.# : 7 ? /. 7 : : : Medio
Ane%o &: Gormato para los atributos del sabor
Ane%o ': 5ar&eta de calificaci%n utilizada en la prueba de perfil de sabor

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a. Prueba descriptiva simple: selecciona los atributos que describen el producto.

SABOR RES D! Astringente : 7 : < : 7 : :? ?.:8 7.:8 Saborizante ? 7 7 /. : : : :B ?.BF 7.BF

$loria# amplitud Aroma ? ? : : : : ? : Medio S." : ? ? : ? ? : ? Alto S.# : 7 ? /. 7 : : : Medio

Ane%o &: Gormato para los atributos del sabor

Ane%o ': 5ar&eta de calificaci%n utilizada en la prueba de perfil de sabor

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