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INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

EVALUACION SENSORIAL DE FRUTAS Y VEGETALES

Autores (Jaramillo, Diana)

Estudiantes de la asignatura de industria de frutas y hortalizas

RESUMEN

La práctica consistió en realizar el análisis sensorial descriptivo de vegetales y frutas en seis

muestras (mandarina, mango, manzana, lechuga, tomate y pimiento), donde se describió
cada producto en base a los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto.). El objetivo es obtener los
conocimientos necesarios para poder desarrollar el análisis sensorial descriptivo. En los
resultados se pudo observar que cada muestra tiene su cualidad especifica en cuanto a los
aspectos de: color, olor, gusto y textura. Se puede concluir que realizar este tipo de análisis
es importante para evaluar la calidad del producto y de esta manera tener una aceptación
por parte del consumidor.

Palabras clave: Análisis, sentidos, descriptivo.

Abstract

The practice consisted in performing the descriptive sensory analysis of vegetables and
fruits in six samples (mandarin, mango, apple, lettuce, tomato and pepper), where each
product was described based on the senses (sight, smell, taste and touch.) . The objective is
to obtain the necessary knowledge to be able to develop descriptive sensory analysis. In the
results it was observed that each sample has its specific quality in terms of color, smell,
taste and texture. It can be concluded that carrying out this type of analysis is important to
evaluate the quality of the product and thus have an acceptance by the consumer.

Keywords: Analysis, senses, descriptive.

1. INTRODUCCIÓN contienen antioxidantes que son de beneficio

para el cuerpo. La gran variedad de tipos, con
Las frutas componen a un conjunto de sus diversas características nutricionales,
alimentos esenciales para el equilibrio de la organolépticas y las diversas formas de
nutrición del ser humano. Las mismas aportan prepararlas, ocasionan que tengan una gran
vitaminas, fibra, agua, entre otros, además aceptabilidad en el mercado (Martínez, 2003).

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Los vegetales poseen compuestos a 20 jueces capacitados o semi capacitados en
antioxidantes y otros compuestos laboratorio. Para finalizar las pruebas
fisicoquímicos, que de igual manera son descriptivas, estas pueden ser cuantitativas o
esenciales en la dieta del humano, estos son cualitativas, se basa en la descripción de las
capaces de retener radicales libres y estimulan propiedades sensoriales de los alimentos, se
genes que codifican la configuración de las realizan con 8 a 10 jueces capacitados en
enzimas anti carcinogénicas (Rodríguez, condiciones de laboratorio. La misma se
2015). llevará a cabo en la práctica de laboratorio
(Rodríguez, 2015).
Los Sentidos son procesos fisiológicos de
percepción y reconocimiento de sensaciones y 2. OBJETIVOS
estímulos que se reportan mediante la vista, el
olfato, el gusto y el tacto (Velasquez, 2015) 2.1 Objetivo general

El análisis sensorial es un instrumento • Obtener conocimiento acerca del

indispensable para adquirir información acerca procedimiento que engloba realizar el
de diferentes aspectos de calidad de los análisis sensorial y aplicarlo en las
alimentos, a los que no se logra tener frutas y vegetales
acercamiento con otros métodos analíticos. La 2.2 Objetivos específicos
finalidad de esta ciencia es analizar las
respuestas de los usuarios percibidas • Establecer las diferentes cualidades
principalmente por los sentidos, cuando sensoriales de las frutas y vegetales
evalúan la calidad y la aprobación de un • Determinar el perfil sensorial de las
alimento. Los resultados ayudan a definir de muestras exhibidas por medio de la
que manera el procesamiento y la formulación prueba descriptiva
de producto perjudican la aprobación de un • Vincular los resultados con las
alimento (Rodríguez, 2015). propiedades químicas de las frutas y
vegetales
Existen tres tipos de análisis sensorial los
• Definir de qué manera afecta la
cuales son: el hedónico, el discriminatorio y el
madurez en la calidad del producto.
descriptivo. La finalidad de las pruebas
hedónicas es definir la aprobación o rechazo de 3. MATERIALES Y MÉTODOS
una muestra y se lleva acabo con por lo menos
30 jueces, ellos no requieren estar preparados y 3.1 Materiales y reactivos
las condiciones en las que se desarrolla el
análisis son las reales de consumo. Por otro
lado, las evaluaciones discriminativas Materiales Cantidades
posibilitan determinar la existencia o Mango 30 gr
inexistencia de diferencias de propiedades Manzana 30 gr
sensoriales entre dos o mas muestras. Las Mandarina 30 gr
evaluaciones se llevan a cabo con al menos 10 Lechuga 30 gr

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Pimiento 30 gr Percepción Mandarina Manzana Mango
Tomate 30 gr con los
Galletas 6 Ud. sentidos
Agua 1 vaso Aspecto Fruta redonda Redonda con Ovalado con
Cuchillo 1 Ud. con partículas manchas manchas
irregulares y verticales irregulares que
redondas irregulares predomina en
3.2 Procedimiento experimental el lado
izquierdo.
Para comenzar la práctica se preparó la materia Color Predomina el Predomina el Sobresale el
prima realizando el lavado con agua de los seis anaranjado color amarillo color amarillo,
con manchas con manchas al lado
productos (mango, manzana, mandarina, irregulares verticales izquierdo su
lechuga, pimiento y tomate), después de haber grises y rojas, tonalidad es
limpiado bien las frutas y vegetales se efectuó blancas. pequeños roja.
el proceso del secado con una toalla limpia, lunares de
color café.
posterior a esto se cortó en pequeñas porciones Olfato Cítrico fuerte, Aroma frutal a Dulce con un
empezando por las frutas y finalizando con los un poco de manzana. toque de olor
vegetales, con las muestras ya preparadas y ácido, olor herbal, aroma
cortadas se procedió a realizar el análisis frutal a frutal de mango
mandarina
sensorial descriptivo de manera secuencial dulce
iniciando con el aspecto, seguido por el color, Gusto Muy dulce y Dulce Dulce con un
el olfato, el gusto y la textura, luego de cada ligeramente toque amargo
fase del análisis sensorial fue esencial tomar acido
Textura Textura Textura Textura
agua y comer una galleta para refrescar la mecánica: mecánica: mecánica:
cavidad bucal. Se registro la descripción de Dura y un Dura Ligeramente
cada muestra en una tabla datos para poder poco porosa Textura de dura
hacer los análisis necesarios. Textura de composición: Textura de
composición: Acuosa y composición:
4. RESULTADOS Acuosa ligeramente Acuoso y
fibrosa fibroso
Tabla 1: análisis descriptivo de las frutas

Tabla 2: análisis descriptivo de los vegetales

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Percepción Lechuga Tomate Pimient como el dulce y el frutal (Colorado, 2017).
con los o Comúnmente la mandarina tiene una acidez
sentidos
baja en comparación con diversos cítricos, por
Aspecto Forma Redondo Alargad lo cual contiene un sabor más dulce y favorece
irregular brillante o
a un equilibrio de sabores. Por lo general esta
redonda con ovalado
pliegues de brillante fruta tiene la corteza blanda y con una pulpa
hojas medias suave, fundente y con alto porcentaje de zumo
grandes (Givaudan, 2015). Según la literatura los datos
Color En su mayoría Color intenso Color obtenidos en los resultados coinciden,
tonos verdes rojo. intenso
seguido del verde solamente falto apuntar en el aspecto lo
blanco oscuro brillante de la mandarina y también que es
Olfato Herbal Herbal con un Acido, achatada.
toque acido. Herbal
fuerte a El color de la manzana va desde el verde hasta
pimiento el rojo oscuro. La diferencia de color radica en
Gusto Herbal con un Umami, Herbal,
toque dulce. ligeramente amargo la cantidad del gen MYB10 ya que mientras
acido con un más haya este gen más rojo será la manzana. El
toque color también depende de la temperatura ya
acido. que si la misma aumenta los niveles de
Textura Textura Textura Textura
mecánica: mecánica: mecánic antocianina se reducen (Greenwood, 2019). Su
Moldeable Dura a: sabor es un balance entre dulce y acido, es muy
quebradiza Textura de Duro jugosa, su textura al morder es muy firme y
Textura de composición: Textura crujiente, por dentro su color es blanco-
composición: Acuoso, un de
Acuosa y poco viscoso y composi amarillento. Posee un olor dulce, a rosas y
crujiente ligeramente ción: ligeramente cítrico (Morales, 2014). La
crujiente Acuoso literatura se basa en la variedad de manzana
y braeburn ya que esta se utilizó al realizar la
crujiente
práctica, de este modo los resultados obtenidos
concuerdan con lo investigado, por lo tanto,
según la bibliografía se puede deducir que los
5. DISCUSIÓN niveles de antocianinas de la manzana son muy
bajos es así su color amarillento.
La mandarina es una fruta chica y achatada por
su base. Su cascara es lisa, brillante y color rojo El mango posee una forma ovalada, con
anaranjado. El color de la mandarina se debe a colores que van desde el amarillo al rojo
los carotenoides presentes, estos son la fuente intenso, la pulpa es amarilla, su sabor es dulce
de los colores amarillo, naranja y rojo y muy acido cuando aún no se encuentra en
(Valencia, 2019). El olor característico de esta madurez fisiológica, es un producto jugoso y
fruta es el cítrico que lleva en su composición: fibroso (Media, 2019). El olor del mango es
decanal, octanal, citral y sinensal. Además, la herbal, suave y dulce (Martínez, 2003). De
mandarina también consta de otros olores acuerdo a la literatura los apuntes coinciden,

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con respecto al color predominaba el amarillo El pimiento verde es alargado o rectangular de
lo que quiere decir que el contenido de color intenso y brillante, son lisos y de piel
carotenoides era alto. lustrosa, su textura es firme, crujiente, cuando
están arrugados o poseen manchas significa
Las hojas de la lechuga se caracterizan por su que no están frescos y llevan mucho tiempo de
color verde brillante intenso, el 95% de su almacenamiento. El sabor se caracteriza por ser
composición es agua. Es una planta redonda menos dulce que otras variedades debido a que
con hojas grandes, alargadas y espatuladas, a aún no ha completado su maduración, también
medida que se acerca al tronco su color es es amargo. Su olor se debe a la metoxi-2-
blanco, conforman un cogollo de hojas isobutil-3-pirazina, este es el aroma de
apretadas. Por lo general la lechuga carece de “pimiento verde” (Sáez, 2010). En los
olor, cuando esta fresca su olor es dulce y resultados predominaba el sabor amargo y el
cuando no es amargo. Su textura es mantecosa color verde por lo tanto aún no estaba maduro.
y crocante. La lechuga francesa tiene un sabor Era un pimiento fresco ya que no tenia arrugas
delicado, dulce y ligeramente amargo y su textura era firme de acuerdo con la
(Burruezo, 2017). La información de los literatura. En cuanto al olfato se percibieron
resultados concuerda con la bibliografía solo varios característicos del pimiento verde.
que en los apuntes hechos falto agregar más
información acerca del aspecto. Su sabor era 6. CONCLUSIONES
dulce entonces estaba fresca según la literatura.
• Se estableció los atributos sensoriales
El tomate tiene forma esférica y su color es rojo de los seis productos en base a aspecto,
intenso brillante. Los compuestos procedentes color, olor, gusto y textura, donde se
de los carotenoides aportan un aroma frutal y obtuvieron varios resultados
floral, se caracterizan por ser volátiles de específicos de las frutas y verduras.
impacto. La textura cambia en función del • Se determino el perfil sensorial de las
grado de madurez, por lo tanto, si un tomate es frutas y vegetales realizando una
firme, crujiente y jugoso significa que es de descripción de cada producto de
buena calidad. Durante la masticación se acuerdo con la percepción sensorial al
quiebran tejidos y quedan exhibidos sustratos y momento de la cata.
enzimas que llevan a una acelerada generación • Se vinculo los resultados con las
de compuestos volátiles en la boca. El sabor del características químicas, en especial del
producto es dulce, agrio y acido, también se olor que es el que se caracteriza por
considera el sabor umami (Dávila, 2011). tener diferentes componentes químicos
Como relata la literatura es cierto que no se específicos lo que hace que el vegetal y
percibía de gran manera el olor del tomate si no la hortaliza tengan olores tan
que al momento de probarlo se intensificaron distinguidos.
los sabores debido a la activación de los • Se definió que la madurez si es un
compuestos volátiles. factor que afecta a la calidad del

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producto, ya que perjudica a las Dávila, J. (2011). Compuestos volátiles
cualidades organolépticas. responsables del sabor del tomate.
Obtenido de Compuestos volátiles
7. RECOMENDACIONES responsables del sabor del tomate:
• Es importante poseer una balanza para http://www.scielo.org.mx/scielo.php?s
poder pesar las muestras. cript=sci_arttext&pid=S0187-
73802011000200012#:~:text=Los%20
• Conocer de los diferentes tipos de
sabores que existen y diferenciarlos. aromas%20t%C3%ADpicos%20del%
20tomate,corta%20(Eskin%2C%2019
• Refrescar bien la cavidad bucal para no
79).
cometer errores al describir cada
producto. Givaudan. (2015). Marca preferencia sabor
mandarina para mercado de bebidas.
8. BIBLIOGRAFÍA
Obtenido de Marca preferencia sabor
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n/actualidad/-
que algunas manzanas sean rojas y
/articulos/9zoI/content/como-influyen-
otras no (y por qué las de ese color
las-tecnicas-de-analisis-sensorial-en-
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el-diseno-de-nuevos-alimentos
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características y variedades (1ªParte): %C3%ADficos.&text=Para%20que%
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CORTADOS. Obtenido de corporal/#:~:text=Un%20carotenoide
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS %20de%20la%20mandarina%20reduc
SENSORIAL EN LA EVALUACIÓN e%20un%2030%25%20la%20grasa%
DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS 20corporal,-
FRESCOS CORTADOS: Valencia%20Fruits.&text=Los%20car
file:///C:/Users/diana/Downloads/anali otenoides%20son%20compuestos%20
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te%20el%20producto.&text=consumo
%2C%20con%20las%20instrucciones
%2C%20con,afectivas%20se%20utiliz
9. HOJA DE DATOS

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• Hoja de datos de vegetales

CUESTIONARIO

a. ¿Qué es un panel de evaluación sensorial

entrenado en una industria de
procesamiento de alimentos?
• Hoja de datos de frutas El panel de evaluación sensorial consta de
panelistas entrenados, ellos son personas con
mucha habilidad para la percepción de alguna
propienda sensorial, han obtenido enseñanza
teórica y practica acerca de la evaluación
sensorial, conoce lo que debe medir con
exactitud y hace pruebas sensoriales con
periodicidad. Como jueces entrenados, deben
inhibirse de hábitos que perjudiquen su
capacidad de percepción (AINIA, 2012).
b. ¿Cómo se puede hacer pruebas de
evaluación sensorial que sean objetivas?
Para hacer pruebas objetivas es necesario que
el juez no considere su preferencia personal,
debe evaluar la muestra según su conocimiento
previo, usando su capacidad. Es necesario
realizar un entrenamiento previo, es decir el
panel ya debió haberse preparado en todo el

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ámbito. En estas pruebas se espera del catador
que tenga habilidad en repetir los juicios, lo
que se traduce en seguridad en los resultados
de la investigación. Se requiere también que las
muestras sean homogéneas y que las
diferencias entre ellas sean pequeñas. Los
resultados deben analizarse estadísticamente
(Surco, 2011)
c. ¿Cuándo es útil realizar pruebas
afectivas?
Se utilizan cuando es necesario realizar nuevos
productos o nuevas variedades, se desea
verificar la aceptación del consumidor, se
quiere saber la preferencia de los
consumidores, saber el grados de satisfacción,
si desean adquirir el producto o no, se desea
reformular el producto, saber si el cambio de
materia prima afecta a las características del
producto (Romo, 2015).
ANEXOS

Figura 1: Diagrama de flujo de la práctica

Figura 2: Lavado de frutas

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Figura 5: trozos de manzana

Figura 3: Secado de frutas

Figura 6: Trozos de mango

Figura 7: Lavado de vegetales

Figura 4: Trozos de mandarina

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Figura 8: Trozos de lechuga

Figura 9: Trozos de tomate

Figura 10: Trozos de pimienta

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