Secado

EFECTO DEL MTODO DE SECADO SOBRE LAS PROPIEDADES COLOR Y
VISCOSIDAD DEL GEL DE ALOE VERA (Barbadensis miller): ANLISIS

COMPARATIVO ENTRE LA LIOFILIZACIN Y EL SECADO POR AIRE
CALIENTE.

DAVID ACUA RAGA
DAVID YEHUDA TESONE BONILLA

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERA
CAMPUS UNIVERSITARIO PUENTE DE COMN, CHA
2004

EFECTO DEL MTODO DE SECADO SOBRE LAS PROPIEDADES COLOR Y
VISCOSIDAD DEL GEL DE ALOE VERA (Barbadensis miller): ANLISIS
COMPARATIVO ENTRE LA LIOFILIZACIN Y EL SECADO POR AIRE
CALIENTE.

DAVID ACUA RAGA
DAVID YEHUDA TESONE BONILLA

Proyecto de grado para optar por el ttulo de Ingeniero de Produccin
Agroindustrial

Director
JOS MAURICIO PARDO BENITO
Ingeniero de Produccin Agroindustrial, Ph. D

Asesor
GERARDO GONZLEZ MARTNEZ
Ingeniero de Alimentos, Ph. D

UNIVERSIDAD DE LA SABANA
FACULTAD DE INGENIERA
CAMPUS UNIVERSITARIO PUENTE DE COMN, CHA
2004

Nota de aceptacin

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________

_______________________________
Presidente del Jurado

_______________________________
Jurado

______________________________
Jurado

____________________________

Queremos agradecerle a todos aquellos
que nos ayudaron a construir este sueo,
en especial a nuestros padres quienes siempre nos brindaron
su invaluable esfuerzo y apoyo incondicional,
a Dios por darnos la fuerza necesaria,
a nuestro colega y director (Mauricio),
a nuestros asesores,
compaeros de tesis (Andre, Gerardo e Indy),
a nuestros maestros y amigos que siempre recordaremos.

As mismo, queremos agradecerle especialmente
a las Empresas Cordesos y Agrocalidad Ltda.,
quienes desde un comienzo creyeron en nosotros
y apoyaron este Proyecto

RESUMEN

Se evalu el efecto de dos mtodos de secado: liofilizacin y aire caliente a 25 y
40 C, sobre las propiedades color y viscosidad del gel de Aloe vera, con el fin de
cumplir los estndares del mercado en estos aspectos. Para prevenir la oxidacin
se adicionaron diferentes cantidades de cido ascrbico y se evalo el
comportamiento.

El aire caliente, a las condiciones estudiadas, no es apropiado para este producto
ya que afecta la coloracin y la capacidad de rehidratacin. Se observ que para
el mtodo de liofilizacin, las bajas concentraciones de cido ascrbico son las
ideales ya que el producto obtenido satisface las condiciones del mercado en
cuanto a color, capacidad de rehidratacin y viscosidad del gel obtenido

Para la viscosidad del gel fresco se obtuvo un ndice de consistencia de 0,3129 y
un ndice de comportamiento de 0,7709 mientras que para el gel rehidratado los
valores disminuyeron a 0,2150 y 0,6851 respectivamente. Desde el punto de vista
microbiolgico el producto liofilizado es aceptable mientras que el deshidratado
por aire caliente no cumple con la norma establecida.

Entre los mtodos de deshidratacin estudiados, el ms conveniente para obtener
polvo de Aloe Vera es la liofilizacin sin cido ascrbico.

ABSTRACT

The effect of two different drying methods was evaluated: lyophilization and hot air
at 25 and 40 C, on the properties color and viscosity of the gel of Aloe vera. With
the intention of preventing the oxidation, different amounts of ascorbic acid were
added to the product and its behavior was evaluated.

The obtained results indicate that the method of drying by hot air at the studied
conditions is not the appropriate one for this type of product since they affect the
coloration and the rehydration capacity is almost null. Nevertheless, for the case of
lyophilization was observed that this method at low ascorbic acid concentrations is
the appropriate one since the obtained product satisfies the conditions of the
market.

Additionally a microbiological analysis was made. It was obtained that the
lyophilizated product is microbiology acceptable whereas the product dehydrated
by hot air does not due to the conditions of the process.

In summary the method of advisable dehydration is the lyophilization process to
dehydrate gel of Aloe vera until powder.

TABLA DE CONTENIDO

pg

JUSTIFICACIN
1. OBJETIVOS................................................................................................13
1.1 Objetivo general: .........................................................................................13
1.2 Objetivos especficos: .................................................................................13
2 MARCO TERICO .....................................................................................14
2.1 ALOE VERA................................................................................................14
2.1.1 Historia ....................................................................................................14
2.1.2 Generalidades .........................................................................................14
2.1.3 Acbar ......................................................................................................17
2.2 PRINCIPIOS GENERALES DEL SECADO.................................................17
2.2.1 Actividad Acuosa.....................................................................................18
2.2.2 Agua Libre y Agua Ligada .......................................................................19
2.3 SECADO POR AIRE CALIENTE ................................................................19
2.3.1 Secadores de Tnel.................................................................................21
2.4 LIOFILIZACIN...........................................................................................21
2.4.1 Historia ....................................................................................................21
2.4.2 Principios generales ................................................................................21
2.4.3 Etapas del proceso de liofilizacin...........................................................23
2.4.4 Ventajas de la liofilizacin........................................................................29
2.4.5 Desventajas de la liofilizacin: ................................................................30
2.5 EFECTOS DE LA DESHIDRATACIN.......................................................30
2.5.1 Valor Nutritivo: .........................................................................................30
2.5.2 Color: .......................................................................................................31
2.5.3 Sabor y Aroma:........................................................................................31
2.5.4 Recomendaciones para minimizar los cambios en los productos
deshidratados: .......................................................................................................31
2.6 REHIDRATABILIDAD..................................................................................32
2.6.1 Humectabilidad: .......................................................................................32
2.6.2 Sumergibilidad: ........................................................................................32
2.6.3 Dispersabilidad: .......................................................................................32
2.6.4 Solubilidad: ..............................................................................................33
2.7 MEDICIN DE COLOR...............................................................................33
2.7.1 Color: .......................................................................................................33
2.7.2 Saturacin: ..............................................................................................33
2.7.3 Valor: .......................................................................................................33
2.8 ANTIOXIDANTES .......................................................................................35
2.8.1 Clasificacin de los aditivos alimentarios:................................................35
2.9 VISCOSIDAD DE LOS FLUIDOS ...............................................................37
3 MATERIALES Y MTODOS.......................................................................39

3.1 MATERIA PRIMA UTILIZADA.....................................................................39
3.2 PREPARACIN DE LAS MUESTRAS........................................................39
3.3 EQUIPOS Y MTODOS .............................................................................40
3.3.1 Tratamiento con Aire Caliente. ................................................................40
3.3.2 Liofilizacin. .............................................................................................40
3.3.3 Molienda y Empaque. ..............................................................................40
3.3.4 Rehidratacin. .........................................................................................40
3.3.5 Color. .......................................................................................................40
3.3.6 Determinacin de pH...............................................................................40
3.3.7 Determinacin de Humedad. ...................................................................40
3.3.8 Anlisis Microbiolgicos...........................................................................41
3.3.9 Viscosidad ...............................................................................................41
3.4 DISEO EXPERIMENTAL..........................................................................41
4 PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS ....................................43
4.1 ANLISIS DE COLOR ................................................................................43
4.1.1 Anlisis del polvo deshidratado por aire caliente a 25 C y por Liofilizacin
a las diferentes concentraciones de cido ascrbico.............................................43
4.1.2 Anlisis del polvo deshidratado por aire caliente a 40 C.......................52
4.1.3 Anlisis del polvo rehidratado obtenido por liofilizacin a las diferentes
concentraciones de cido ascrbico......................................................................52
4.2 VISCOSIDAD..............................................................................................58
4.2.1 Anlisis de la viscosidad del gel de Aloe vera .........................................58
4.3 CURVAS DE VELOCIDAD DE SECADO....................................................60
4.4 PRUEBAS MICROBIOLGICAS................................................................63
5 CONCLUSIONES .......................................................................................65
6 RECOMENDACIONES...............................................................................67
7 BIBLIOGRAFA...........................................................................................68
ANEXOS................................................................................................................71

LISTA DE TABLAS

Tabla 1 DISEO EXPERIMENTAL AMPLIADO Y LMITES DE CONTROL
ESTABLECIDOS PARA LA COMPARACIN .......................................................41
Tabla 2 RESULTADOS DE COLOR DEL POLVO OBTENIDO POR AIRE
CALIENTE A 25 C PARA LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE CIDO
ASCRBICO .........................................................................................................43
Tabla 3 RESULTADOS DE COLOR DEL POLVO OBTENIDO POR
LIOFILIZACIN PARA LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE CIDO
ASCRBICO .........................................................................................................43
Tabla 4 LMITES DE CONTROL............................................................................43
Tabla 5 RESULTADOS DE COLOR DEL POLVO REHIDRATADO OBTENIDO
POR LIOFILIZACIN PARA LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE
CIDO ASCRBICO.............................................................................................53
Tabla 6 VALORES DE LOS NDICES DE COMPORTAMIENTO Y
CONSISTENCIA DEL GEL DE ALOE VERA FRESCO OBTENIDOS A PARTIR
DEL REOGRAMA..................................................................................................60
Tabla 7 VALORES DE LOS NDICES DE COMPORTAMIENTO Y
CONSISTENCIA DEL GEL DE ALOE VERA REHIDRATADO OBTENIDOS A
PARTIR DEL REOGRAMA....................................................................................60
Tabla 8 CONTEO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL GEL DE ALOE
VERA LIOFILIZADO..............................................................................................63
Tabla 9 CONTEO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL ALOE VERA
DESHIDRATADO POR AIRE CALIENTE..............................................................83

LISTA DE FIGURAS

Fig. 1 Fotografa de una planta de Aloe Vera .......................................................15
Fig. 2 Esquema General de una hoja de Aloe vera ..............................................17
Fig. 3 Velocidad de secado por aire caliente ........................................................19
Fig. 4 Diagrama de fases del agua .......................................................................22
Fig. 5 Esquema del punto triple del agua..............................................................26
Fig. 6 Comparacin de las estructuras de un producto, secado por liofilizacin y
por aire caliente .....................................................................................................26
Fig. 7 Proceso de eliminacin de agua en la liofilizacin......................................27
Fig. 8 Esquema general de las etapas de la liofilizacin.......................................27
Fig. 9 Flujos de masa y de calor durante la liofilizacin........................................28
Fig. 10 Modelo de sistema de liofilizacin.............................................................29
Fig. 11 Espacio de color CIEL*a*b* ......................................................................34
Fig. 12 Estructura molecular del cido ascrbico..................................................36
Fig. 13 Mecanismos de la accin prooxidante de los flavonoides.........................37
Fig. 14 Diagrama de la clasificacin de los fluidos................................................37
Fig. 15 Imgenes fotogrficas de la secuencia de operaciones para la preparacin
de las muestras......................................................................................................39
Fig. 16 Fotografas del Aloe vera deshidratado por aire caliente a 25 C.............48
Fig. 17 Imagen fotogrfica Aloe vera deshidratado por liofilizacin ......................48
Fig. 18 Fotografas del Aloe vera deshidratado por aire caliente a 40 C.............52
Fig. 19 Imgenes fotogrficas que muestran la comparacin de la capacidad de
rehidratacin del Aloe vera liofilizado (izquierda) y Aloe vera por aire caliente
(derecha) ...............................................................................................................52
Fig. 20 Curva de viscosidad aparente para el gel de Aloe vera............................59
Fig. 21 Efecto de la Velocidad de Corte contra el esfuerzo cortante del gel de Aloe
vera........................................................................................................................59
Fig. 22 Fotografas de las muestras Incubadas de Aloe vera liofilizado en
diferentes medios de cultivo. a. Muestras en agar PCA vista en la cmara de
conteo; b. Muestras en agar McConkey. ...............................................................63
Fig. 23 Cintica de Secado por lotes para productos biolgicos ..........................82
Fig. 24 Curva Tpica de rapidez de secado ..........................................................82
Fig. 25 Fotografas de las muestras Incubadas de Aloe vera por aire caliente a 25
C en diferentes medios de cultivo. a. Muestras en agar Sabourad; b. Muestras en
agar PCA vista en la cmara de conteo; Muestras en agar Baird Parker vista en la
cmara de conteo ..................................................................................................83

LISTA DE ANEXOS

ANEXO 1 Conceptos Estadsticos.........................................................................71
ANEXO 2 Rangos Significativos para la prueba de Duncan..................................73
ANEXO 3 Valores crticos para la prueba de Dunnet ............................................74
ANEXO 4 Comparacin por pares.........................................................................75
ANEXO 5 Comparaciones Mltiples ......................................................................76
ANEXO 6 Estimaciones de los Parmetros ...........................................................77
ANEXO 7 Valores Prueba de Duncan ...................................................................78
Tabla de valores de L* ...........................................................................................78
Tabla de valores de a* ...........................................................................................78
Tabla de valores de b* ...........................................................................................78
ANEXO 8 Clculos realizados para Viscosidad.....................................................79
ANEXO 9 Curvas Tericas de velocidad de secado..............................................82
ANEXO 10 Conteo microbilogico para aire caliente.............................................83

GLOSARIO

Calor latente: es la energa necesaria que se debe suministrar a un
producto para producir un cambio de fase

Cementacin: Fenmeno ocurrido cuando los constituyentes de un
producto, en su migracin hacia el exterior son depositados en la superficie.

Composicin Eutctica: Composicin de la solucin concentrada al
momento de congelarse

Evaporacin: Es el cambio de fase de lquido a gaseoso, se produce
cuando la presin de vapor del lquido iguala la presin de vapor del medio
exterior.

Isotermas de sorcin: Son curvas que presentan la relacin entre la presin
de vapor de agua y la cantidad de agua ligada por absorcin a una
temperatura constante

Material Higroscpico: Es la tendencia que tiene un material para absorber
humedad del ambiente.

Punto Triple: Es el punto ubicado en el diagrama de fases de un producto,
en el cual los tres estados de la materia coexisten, bajo una determinadas
condiciones de presin y temperatura.

Rehidratabilidad: Es la facilidad con la cual un producto, con bajo contenido
de humedad, absorbe agua con el fin de aproximarse a su contenido de
agua original.

Sublimacin: Es el cambio de fase estado slido a gaseoso sin pasar por
lquido. Se logra trabajando el producto en condiciones por debajo del
punto triple.

Temperatura Eutctica: Es el punto en el diagrama de fase de la solucin
de dos o mas componentes, donde se encuentran presentes todas las
fases de la solucin. Es la composicin en un diagrama de fase donde el
nmero de grados de libertad es cero.

Viscosidad: Es la medida de la resistencia de un fluido a fluir bajo unas
condiciones determinadas de esfuerzo cortante aplicado.

JUSTIFICACIN

Actualmente la produccin de gel de Aloe vera es dominada bsicamente por
compaas estadounidenses, las cuales invierten grandes sumas de dinero en
investigacin y desarrollo de la produccin, cosecha y procesamiento de ste. Las
grandes plantaciones de Aloe se han establecido en Texas y otras reas alrededor
del Golfo de Mxico, dominando el mercado. Australia, Israel, pases Centro
Americanos y Venezuela tambin son fuentes importantes de produccin.
12

ste proyecto busca investigar un mtodo de obtencin y el comportamiento del
Aloe Vera deshidratado en polvo para su utilizacin industrial, especficamente en
el sector cosmtico. Igualmente, se pretende aumentar la vida til del producto de
unos pocos das (para el gel fresco) a aproximadamente un ao (para el gel
deshidratado en polvo)
3
, disminuyendo riesgos de contaminacin microbiana y
optimizando el espacio de almacenamiento lo cual se traduce en parte en
reduccin de costos de transporte. Un producto con estas caractersticas, ser sin
duda alguna de gran inters para fabricantes que utilicen como ingrediente el gel
de Aloe Vera en sus formulaciones. Por otro lado, al sustituir las importaciones de
este producto se aumentar la dinmica y productividad del sector agroindustrial
del pas.

Esta materia prima se encuentra en camino de crecimiento continuo dada la
variedad de productos que lo utilizan como ingrediente en sus formulaciones.
Adems, dada la legislacin nacional enfocada hacia el gremio exportador
4
, es
evidente que este material biolgico representa una gran oportunidad de negocio
ya que existe una demanda creciente tanto a largo como al corto plazo no slo en
nuestro pas sino en el mundo entero.

1
Reynolds T, Dweck A; Aloe Vera Leaf Gel: a Review Update; Journal of Ethnopharcology, Vol 68, 1999.
2
http://www.aloveria.com/espanol/aloevera.htm
3
Corresponde a lo estipulado en la ficha tcnica del producto que se importa actualmente
4
www.proexport.com.co

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivo general:

Realizar un anlisis comparativo del efecto producido sobre las propiedades color
y viscosidad del gel de Aloe Vera (Barbadensis miller) entre el secado por aire
caliente y por liofilizacin

1.2 Objetivos especficos:

Analizar el efecto de la liofilizacin, sobre el color del Aloe Vera tanto en el
producto seco como en el rehidratado y la viscosidad del gel de Aloe vera
en el producto rehidratado.

Establecer el efecto de la temperatura de secado por aire caliente sobre las
propiedades de color, tanto en el producto seco como en el gel rehidratado,
y sobre la viscosidad del Aloe Vera en el producto rehidratado.

Analizar el efecto de la adicin de cido ascrbico sobre el color del
producto deshidratado y sobre el gel rehidratado tanto en secado por aire
caliente como por liofilizacin.

13

2 MARCO TERICO

2.1 ALOE VERA
2.1.1 Historia

El uso del aloe se remonta a los orgenes de la humanidad. Los chinos fueron los
primeros en usar el aloe y en el antiguo Egipto era comnmente utilizado. Existen
documentos histricos de los romanos, griegos, hindes, rabes y otros pueblos
de climas clidos, que comentan sus virtudes medicinales y cosmticas. Se ha
escrito que Alejandro Magno conquist la isla Socotora en el sur de Arabia, porque
en ella haba gran cantidad de loes que serviran para la curacin de heridas y
enfermedades de sus soldados durante las campaas. Ya, en el siglo I de nuestra
era, Dioscrides lo describi intensamente en su herbario griego por sus
propiedades.

Los Franciscanos espaoles la trasladaron desde sus tierras a Amrica,
seguramente a la isla Barbados, de donde viene su actual nombre cientfico Aloe
Barbadensis. Durante la II Guerra Mundial se redescubri su valor teraputico.
Las quemaduras causadas en las poblaciones de Hiroshima y Nagasaki por las
explosiones atmicas, se curaron ms rpidamente con el aloe y en muchos casos
sin dejar seales ni cicatrices. Actualmente sus propiedades han sido
comprobadas clnicamente y los cientficos se interesen cada vez ms por sus
aplicaciones mdicas. La NASA tambin lo utiliza porque absorbe el 90% de la
toxicidad de sustancias como: el PVC, la fibra de vidrio, los barnices, las pinturas,
las radiaciones de los ordenadores, los televisores y dems aparatos
electrnicos
5
.
2.1.2 Generalidades

El Aloe es un gnero de la subfamilia Asfodeloides perteneciente a las Liliceas,
que comprende ms de 200 especies. Es originaria de frica Oriental y
Meridional. Alcanza entre 2 y 3 metros de altura. Las especies del gnero de los
loes son casi siempre leosas, con las hojas grandes y carnudas, dispuestas en
grandes rosetones y con una espina rigida en su extremo, armadas de otras
espinas laterales ms pequeas. Producen uno o diversos tallos axiales que
rematan en ramilletes. Las flores son tubulosas, de seis piezas que forman la
cubierta floral, se sueldan todas entre s en un tubo generalmente recto. Las flores
son de color rojizo, anaranjado o amarillento. Tambin posee seis estambres, con

5
Abec del Aloe Vera, http://aloevirtual.netfirms.com/aloe/
14
largos filamentos que arrancan del fondo de la flor, debajo del pistilo. El fruto es
una cpsula de paredes dbiles. En la figura 1 se puede apreciar una planta
completa de Aloe vera en su etapa de crecimiento; en la tabla 1 se resumen los
elementos que han sido encontrados en cantidades significativas en esta planta.

Fig. 1 Fotografa de una planta de Aloe Vera
Fuente: Caractersticas del Aloe Vera

La cantidad de agua presente en el Aloe Vera varia entre un 98,5 99,5 %, as
mismo se ha encontrado que contiene:

Vitaminas
o Betacaroteno
o Vitamina B1
o Vitamina B2
o cido flico
o Vitamina C
o Vitamina B3
o Vitamina B6
o Vitamina E
o Colina

Minerales
o Calcio
o Manganeso
o Cobre
o Magnesio
o Potasio
o Hierro
o Sodio
o Zinc
o Cloro

Antraquinonas
o Alona
o cido cinmico
o Estero de cido cinmico
o cido alotico
o Isobarbalona
o Barbalona
o Emodina
o Antranol
o Resistanoles

Mono y Polisacridos
o Celulosa
o Glucosa
o Manosa
o L-ranosa
o Acido urnico
o Xilosa
o Galactosa
o Aldonentosa
o Arabinosa
o cido glucurnico

Aminocidos esenciales
o Lisina
o Treonina
o Valina
o Metionina
o Leucina
o Isoleucina
o Fenilalanina
o Triptofano

15
Los principales compuestos qumicos, algunos propios del aloe, y sus funciones
son:
AMINOACIDOS: Interviene en la formacin de protenas.
CARRISINA: Refuerza el sistema inmune y aumenta las defensas.
CRETININA: Resulta fundamental en las reacciones de almacenaje y
transmisin de la energa.
EMOLINA, EMODINA, BARBALOINA: Generan cido saliclico de efecto
analgsico y antifebril.
FOSFATO DE MANOSA: Acta como agente de crecimiento de los tejidos
con efecto cicatrizante.
SAPONINAS: Antisptico

A pesar de los mltiples anlisis que se han realizado sobre este producto, aun no
se conocen con exactitud las cantidades o concentraciones de sus componentes,
su cantidad y variedad no han sido hallados en ninguna de las especies vegetales
ms estudiadas y complejas, inclusive hoy en da se continan los estudios sobre
su composicin molecular. Este hecho indica que es la sinergia de todos los
componentes de la planta la que produce los efectos inigualados por ningn otro
producto conocido, haciendo de l, el mejor cosmtico 100% natural, 100%
vegetal.

Desde hace muchos aos se ha venido utilizando la sbila para multitud de
aplicaciones, debido a la gran variedad de elementos nutritivos que aporta a los
tejidos. Bsicamente el Aloe Vera es un regenerador celular y por lo tanto acta,
con resultados muy positivos, en mltiples afecciones tanto internas como
externas:

Externas: piel seca y agrietada, quemaduras (fortuitas, qumicas, elctricas,
solares, por friccin), ampollas, picaduras de insectos, reacciones alrgicas,
erupciones y acn, escoceduras e irritaciones, llagas, costras y eccemas, algunos
herpes, manchas, urticaria y psoriasis, pie de atleta, hongos, infecciones
vaginales, seborrea, conjuntivitis y orzuelos.

Internas: problemas de la boca, encas y garganta; desordenes
estomacales, acidez, indigestin, gastritis y lcera; colitis y hemorroides, cirrosis,
hepatitis y diabetes, regula la presin sangunea, reumatismo, artritis, infecciones
de rin, tracto urinario y prstata.

El Aloe Vera estimula la sntesis de elastina y colgeno del organismo
compensando el envejecimiento producido por su disminucin con la edad y
haciendo innecesario la aplicacin artificial de estos.

16
Por supuesto que no solo es til al ser humano: en veterinaria su utilidad es igual o
mayor. Por otro lado tambin tiene aplicaciones textiles en el tratamiento de tejidos
orgnicos.
2.1.3 Acbar

Otra importante sustancia presente en las hojas de Aloe vera, es el acbar, cuyo
estudio y tratamiento no hicieron parte del presente proyecto, sin embargo es
importante resaltar su presencia y caractersticas generales.

El acbar es una sustancia lquida de sabor muy amargo que se obtiene dejando
escurrir las hojas cortadas transversalmente. El acbar se encuentra acumulado
en las clulas secretoras que rodean la regin cribosa. Ya que la pared celular
que las separa es muy delgada, el jugo fluye con facilidad. En la figura 2 se puede
apreciar la ubicacin en la estructura del gel, el acbar y la corteza.

Fig. 2 Esquema General de una hoja de Aloe vera
Fuente: Todo sobre el Aloe Vera

El acbar tiene propiedades medicinales, tales como laxante y purgante,
dependiendo de su concentracin, tambin sirve como antisptico, bactericida,
antiinflamatorio y regenerador. Tambin tiene aplicaciones como dentrfico y otras
afecciones de la boca as como amigdalitis.
6

2.2 PRINCIPIOS GENERALES DEL SECADO

El secado es uno de los mtodos ms antiguos para conservar productos
biolgicos, debido a que frena su degradacin natural al privar a los
microorganismos de la humedad que necesitan para su actividad. Despus el
desarrollo industrial del secado estuvo ligado con las guerras en todo el mundo.
La deshidratacin de frutas en Estados Unidos sufri un importante cambio a
principios del siglo XIX con el desarrollo de equipos industriales de deshidratacin,
que desplazaron el secado solar. El secado por tambor y atomizacin fueron

6
Gamboa A; Sbila: Belleza, Salud y Vitalidad, Distribuidora Escar E.U., Colombia, 2003
17
investigados y desarrollados antes de la Segunda Guerra Mundial y usados de
modo general en productos lcteos y huevos.

En la actualidad sigue siendo uno de los sistemas ms importantes de
conservacin, ya que los productos secos pueden ser almacenados durante largos
periodos de tiempo sin que se alteren, adems retrasa las reacciones qumicas de
los alimentos. En la operacin bsica del secado intervienen dos factores
fundamentales: la transferencia de calor (para suministrar el calor latente de
vaporizacin) y el movimiento del agua o del vapor de agua a travs del producto y
su posterior separacin del mismo.
7

El producto debe tener la capacidad de reconstituirse rpidamente, a una
condicin similar a la de su estado fresco original en la que puedan reconocerse
sus propiedades. La deshidratacin ocasiona una prdida de peso y
frecuentemente de volumen, lo que es una ventaja para el almacenamiento,
transporte y da la posibilidad de utilizar los productos en un proceso posterior.

Debido a los bajos valores de Actividad de Agua (a
w
), los microorganismos no
pueden prosperar y se retardan la mayora de las reacciones enzimticas y
qumicas responsables de alteraciones de los alimentos dando como resultado
productos biolgicos de larga duracin.
8
2.2.1 Actividad Acuosa

Como se mencion anteriormente la actividad acuosa, a
w,
es una medida de la
disponibilidad del agua para participar en reacciones qumicas, enzimticas y
microbiolgicas. El agua en un producto ejerce una presin de vapor, el valor de
esta presin depende de la cantidad de agua presente, de la temperatura y de la
composicin del producto cuyos componentes hacen disminuir la presin de vapor
del agua con diferentes intensidades. Bsicamente se define la actividad de agua
como la relacin entre la presin de vapor ejercida por el producto, Po, y la presin
de vapor saturado de agua a la misma temperatura, P.
P
Po
w
a =

(1)

Los valores estn cercanos a cero (0) para productos secos hasta uno (1,0) para
productos en los que el agua est fcilmente disponible, tales como la mayora de
las frutas, vegetales, carne, hortalizas, pescado y leche frescos.

7
Ravents M; Equipos de Secado en la Industria Alimentara; Alimentacin, Equipos y Tecnologa; febrero
2004
8
Ibid.
18
La eliminacin del agua, se da gracias a la aplicacin de calor bajo condiciones
controladas y es debido a este aporte energtico que se rompen los enlaces que
unen las molculas de agua al substrato seco del producto y se liberan por
evaporacin o sublimacin; generando de esta forma una transferencia simultanea
de energa (calor que se suministra) y de masa (agua que se extrae).
9

2.2.2 Agua Libre y Agua Ligada

Aunque realmente no hay una definicin precisa, se considera que el agua ligada
es aquella porcin que no congela en las condiciones normales de congelamiento
a -20 C, est unida a la superficie slida y no puede intervenir en las
transformaciones hidrolticas, qumicas, enzimticas, etc.; mientras que el agua
libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela
primero y es la principal responsable de la actividad acuosa y la nica disponible
para el crecimiento de los microorganismos o para intervenir en las
transformaciones a las que el agua ligada no puede acceder.
10

2.3 SECADO POR AIRE CALIENTE

Durante el secado por aire caliente, si la velocidad de secado es medida bajo
condiciones constantes y se representa frente al tiempo (figura 3) se pueden
distinguir dos etapas: una de velocidad constante (A B) y un periodo de
velocidad en descenso (B C); el contenido de humedad correspondiente a la
transicin se conoce como humedad crtica.

Fig. 3 Velocidad de secado por aire caliente
Fuente: Lewis M; Propiedades Fsicas de los alimentos y los sistemas de procesado.

9
Ravents M; Equipos de Secado en la Industria Alimenteria; Alimentacin, Equipos y Tecnologa; febrero
2004
10
Badui S; Qumica de los Alimentos, Longman de Mxico Editores, S.A. de C.V., Tercera Edicin, 1999
19

Durante el periodo de velocidad de secado constante, la resistencia de control se
debe a la pelcula de aire en reposo. La superficie del producto se aproxima a la
temperatura del bulbo hmedo. La velocidad de secado est controlada por la
tasa de transferencia de calor y puede ser aumentada elevando la fuerza
conductora de temperatura o la velocidad del aire.

Durante esta etapa, la humedad es transportada desde el centro del producto
hasta la superficie, en gran parte por flujo capilar; tambin transporta
constituyentes solubles que pueden ser depositados en la superficie y pueden
ocasionar el fenmeno conocido como cementacin. Al alcanzar el contenido
crtico de humedad la superficie del producto se comienza a secar y la capa seca
avanza hacia el interior. Es por esto que la temperatura de la superficie aumenta.

El proceso de secado tambin variar si el producto es higroscpico o no
higroscpico. En un material higroscpico, como el gel de Aloe vera, la presin
parcial de agua P
wv
depende del contenido de humedad. Si el contenido en
humedad, m, est por encima de la humedad lmite m
b
, entonces la presin parcial
de vapor de agua iguala a la presin de vapor saturado de agua, es decir, si m >
m
b
entonces P
wvs
> P
wv
> 0 y la relacin entre presin de vapor de agua y
contenido de humedad est dado por la isoterma de absorcin.

Un material no higroscpico ejerce la misma presin de vapor de agua para todos
los niveles de humedad.

La curva de secado para un material higroscpico tiene 3 etapas diferentes: una
etapa de velocidad constante y dos etapas de velocidad en descenso (ver figura
3). Al final de la etapa de velocidad constante, la superficie del producto se
comienza a secar, debido a que ya no puede abastecerse de agua desde el
interior a una velocidad suficiente para cubrir las necesidades de la evaporacin.

Durante la primera etapa de velocidad en descenso B C, el plano de
evaporacin o saturacin se traslada hacia el centro del alimento. Se evapora
agua en el plano de saturacin y difunde a travs del slido seco y a travs de la
pelcula de aire hacia el resto del producto; esta etapa se termina cuando el plano
de saturacin alcanza el centro y la presin parcial del agua en el centro
desciende por debajo de la presin de vapor saturado de agua.

El segundo periodo de velocidad en descenso C D aparece cuando la presin
parcial del agua es menor que la presin de vapor saturado a lo largo de todo el
alimento. En esta situacin el secado se efecta por desorcin.

20
2.3.1 Secadores de Tnel

Son principalmente usados para secar frutas y vegetales de forma semicontnua,
suelen clasificarse basndose en la direccin relativa del movimiento del producto
y del aire. Las principales caractersticas de este tipo de tneles son: elevadas
velocidades de evaporacin iniciales a temperaturas del producto relativamente
bajas, y velocidades de secado reducidas cerca del extremo seco.
11

2.4 LIOFILIZACIN
2.4.1 Historia

Los cientficos franceses BORDAS y DArsonval en 1906 y el americano Shackell
en 1909, descubren la aplicacin del principio fsico de la sublimacin,
construyendo un sencillo aparato de liofilizacin de laboratorio. La liofilizacin se
desarroll para superar las prdidas de compuestos de los productos, los cuales
se eliminaban en las operaciones convencionales de secado.

El gran impulso de la aplicacin industrial de la liofilizacin, se debe a los trabajos
de E.W Flosdonf y S.Murdd, para la escuela de Medicina de la Universidad de
Pennsylvania, donde liofilizan los primeros productos para uso clnico en gran
escala en la dcada de 1940, principalmente sueros y plasma humano,
posteriormente, se prepararon a escala industrial por liofilizacin antibiticos y
materiales biolgicos
12
.

Durante la segunda guerra mundial, los bancos de sangre americanos, empezaron
a producir industrialmente plasma humano liofilizado para el ejrcito. En esta
poca, Fleming, Florcy y Cain, descubrieron y sintetizaron la penicilina. El gran
xito de la desecacin del plasma y su buena conservacin por liofilizacin fue
rpidamente aplicado a la penicilina y luego a diversos antibiticos, enzimas,
sueros y vacunas a fines de prolongar su actividad teraputica.
2.4.2 Principios generales

La liofilizacin es un proceso que consiste en deshidratar un producto previamente
congelado, logrndose la sublimacin del hielo a baja presin. La sublimacin se
realiza creando un gradiente de presin de vapor entre el ambiente que rodea al
producto y el frente de hielo del interior del mismo.

11
Brennan J; Butters J. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza.
Espaa, 1998.
12
Barbosa G; Deshidratacin de Alimentos, Editorial Acribia, Espaa, 2000
21
Segn la temperatura y la presin, una sustancia cualquiera tiene tres estados:
slido, lquido y gaseoso. En la liofilizacin, se congela el agua del producto y, a
esa baja temperatura que impiden cambios qumicos de deterioro, se le somete a
un alto vaco (por debajo del punto triple) que hace pasar el agua del estado slido
al estado gaseoso, sin pasar por el estado lquido (sublimacin). Es una forma de
secar un producto a bajas temperaturas, sin el deterioro que producira el
recalentamiento. En la figura 4 se puede apreciar el diagrama de fases del agua
donde se observa el punto triple del agua con el cual se explica sta forma de
secado.

Fig. 4 Diagrama de fases del agua
Fuente: Treybal, R; Operaciones de Transferencia de masa

La liofilizacin se basa en la sublimacin del agua presente en el producto,
reduciendo al mnimo el arrastre de sustancias y el dao a la estructura del
producto. Con este proceso se obtiene la prdida de peso y preservacin de los
productos deseables, manteniendo el contenido y distribucin de los componentes
en su interior y obteniendo una apariencia muy similar al producto fresco. Esta
operacin es conocida y aceptada como el proceso de secado a travs del cual se
obtiene una preservacin ptima de las cualidades del producto original. Esto se
aplica en particular en la retencin del aroma, sabor, forma y color del producto.
Adems, los productos liofilizados se rehidratan muy rpidamente, casi al
contenido de agua original. La liofilizacin es utilizada tanto en productos slidos
como lquidos.

22
La liofilizacin se ha convertido en un mtodo bastante efectivo para aumentar la
vida til de productos biolgicos, debido a dos caractersticas bastante
importantes
13
:
1. Ausencia de aire durante el proceso. La ausencia de aire y la baja
temperatura previenen el deterioro debido a la oxidacin o a las
modificaciones del producto.
2. El secado se lleva a cabo a una temperatura inferior a la ambiente. Los
productos que se descomponen o sufren cambios en su estructura, textura,
apariencia y/o aromas como consecuencia de las altas temperaturas, se
pueden secar bajo vaco reduciendo sustancialmente el dao al producto.
2.4.3 Etapas del proceso de liofilizacin

El proceso de liofilizacin se divide en dos etapas bsicas: en la primera se
congela el producto y en la segunda se retira el agua por sublimacin (secado).
Para obtener resultados ptimos, es muy importante tener un buen sistema de
congelacin, con el fin de no daar las estructuras internas de los productos
durante la formacin de los cristales de hielo, lo que produce prdida de textura
durante la rehidratacin.

Inicialmente, mediante la congelacin se separa el agua de los componentes
hidratados (o hidrosolubles) del producto a travs la formacin de cristales de hielo
o mezclas eutcticas. Luego, al sublimar estos cristales de hielo se elimina el
agua del interior del producto. Cuando se ha eliminado todo el hielo, los slidos
que permanecen en el interior todava tendrn una cierta cantidad de agua
absorbida (agua ligada) en el interior de la estructura de sus componentes, esta
porcin de agua remanente se elimina por evaporacin.

Preconcentracin

La preconcentracin del producto antes de congelarlo es un procedimiento
bastante importante ya que reduce el tiempo de secado, aumenta la eficiencia del
proceso y disminuye los costos de operacin. Mediante el mtodo de
crioconcentracin es posible conseguir niveles de concentracin del 40 al 55 % en
peso
14
. Para un producto como el Aloe vera, un proceso de preconcentracin
sera bastante recomendable debido al alto contenido de humedad.

Si se reduce inicialmente la cantidad de agua libre, se puede esperar un
mejoramiento en la calidad del producto congelado. Los cambios de sabor, color,
prdidas de nutrientes y textura ocurren rpidamente, relativamente a una

13
14
Ibid.
23
temperatura mayor de -9 C. A ms baja temperatura, menor ser la velocidad en
la prdida de cido ascrbico.
15

Congelacin

Las clulas vivas contienen mucha agua, generalmente dos tercios o ms de su
peso. En este medio hay sustancias orgnicas e inorgnicas incluyendo sales,
azcares y cidos en soluciones acuosas y molculas ms complejas como las
protenas, las cuales estn en suspensin coloidal; tambin se encuentran en
algn grado gases disueltos en la solucin acuosa.
16

El punto de congelacin de un lquido, es la temperatura a la cual el lquido est
en equilibrio con el slido. Una solucin con una presin de vapor menor que la
del solvente puro no estar en equilibrio con el solvente slido en un punto de
congelacin normal. Por lo tanto, el sistema debe ser enfriado a una temperatura
a la cual la solucin y el solvente slido tengan la misma presin de vapor. El
punto de congelacin de una solucin es ms bajo que el de un solvente puro, por
lo tanto el punto de congelacin de un producto biolgico es ms bajo que el del
agua pura.

Esta es una operacin previa y obligatoria para la liofilizacin. Su duracin
depende de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza propia
del producto. El congelamiento del producto, puede llevarse a cabo entero o
trozado (depende del tamao del producto). En lneas generales podemos decir
que una congelacin adecuada es la base de que el producto liofilizado presente
ptimas condiciones de aspectos, conservacin de sus propiedades originales y
rpida rehidratacin. El tamao de los cristales de hielo depende de la velocidad
de congelacin, formndose cristales ms pequeos a mayores velocidades de
congelacin. Las dimensiones de los cristales de hielo afectarn la velocidad de
secado ya que si los cristales son pequeos generarn un tamao de poro menor
lo cual disminuye la permeabilidad del vapor de agua.
17

La temperatura de congelacin, depender de la cantidad de slidos disueltos que
tenga el producto, siendo ms baja que para el agua pura ya que los solutos del
agua no congelada se van concentrando y la temperatura de congelacin va
disminuyendo continuamente hasta que la solucin queda congelada.
18
Cuando se
ha completado la etapa de congelacin, el producto se encuentra en estado slido,
formando un eutctico que consiste en cristales de hielo junto con componentes
del producto. Es necesario que con la congelacin se logre llegar al estado

15
,
18
Desrosier N; Conservacin de Alimentos, Editorial Continental, Mxico, 1998

17, 20
Lewis M; Propiedades Fsicas de los alimentos y los sistemas de procesado, Editorial Acribia, Espaa,
1993.

24
eutctico para asegurar que la eliminacin del agua ser solamente por
sublimacin y no por combinacin de sublimacin y evaporacin.

La permeabilidad de la superficie congelada puede verse afectada por la
migracin de componentes durante la etapa de congelacin. Sin embargo, la
eliminacin de la capa fina de la superficie del producto congelado, o la
congelacin bajo condiciones que eviten la separacin de la fase de concentrado,
aceleran la velocidad de secado.

Durante la congelacin de una solucin acuosa, que consiste de un soluto (o
varios) en agua, el hielo puro se separa y la solucin residual (fluido intersticial) se
vuelve ms concentrado con respecto al soluto, hasta que se forma una
composicin en la cual el agua y el soluto solidifican; la temperatura a la cual
ocurre este fenmeno se denomina Temperatura Eutctica.

En otras palabras, la temperatura eutctica es la ms baja a la cual el material no
congelado existe en equilibrio con el material congelado. En el proceso de
liofilizacin se debe llegar a alrededor de 5 C por debajo del punto eutctico para
asegurar la completa solidificacin, para que luego, cuando se eleve la
temperatura para facilitar la sublimacin, el agua se mantenga congelada.

Sublimacin o desecacin primaria

Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parmetros
temperatura, presin y tiempo pueden ser modificados independientemente pero
estn ntimamente relacionados, no es posible modificar uno, sin que se afecten
los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y
analizados sus efectos. Los liofilizadores cuentan con una serie de placas
calefactoras que se intercalan con las bandejas de producto, produciendo la
sublimacin del hielo presente en el producto.

El hielo se sublima cuando se suministra la cantidad de calor correspondiente al
calor latente (energa necesaria para el cambio de fase); debido a la baja presin
en la cmara de secado, el vapor de agua generado por sublimacin es eliminado
a travs de los poros. Es muy importante contar con un sistema de condensacin
muy eficiente, con el fin de evitar el retorno del vapor al producto. La sublimacin
se lleva a cabo por la diferencia de presin de vapor entre la presin parcial del
vapor de agua en la interfase del hielo y la presin parcial del vapor de agua en la
cmara de secado al rededor del producto. El calor latente se suministra por
radiacin o conduccin.

Cuando se inicia la sublimacin, el vapor de agua se separa inicialmente de la
superficie congelada del hielo puro, luego, y mas lentamente, del interior de la
masa y despus de las soluciones congeladas debido a la presin de vapor. El
25
hielo nicamente se sublima por debajo del punto triple del agua: 0,001 C y 6,09
mbar (Figura 5).

Fig. 5 Esquema del punto triple del agua
Fuente: Barbosa G; Deshidratacin de Alimentos

A travs de los pequeos orificios formados, el agua en forma de vapor, sale de
las capas cada vez mas profundas de la masa congelada (avance del frente de
hielo). El espesor de la capa seca, aumenta gradualmente durante el proceso y el
vapor de agua experimente un aumento de resistencia a escapar de la capa seca.
Por lo tanto la velocidad de sublimacin va disminuyendo a lo largo del proceso.

Fig. 6 Comparacin de las estructuras de un producto, secado por liofilizacin y por aire caliente
Fuente: DANTECHNIQUE LTDA.

Desorcin o desecacin secundaria:

Su misin es eliminar las ltimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua
adsorbida por el producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de
desnaturalizacin del producto y se logra una humedad final hasta valores
inferiores al 1 %. El proceso de desecacin secundaria es bastante importante en
26
el proceso de liofilizacin ya que se disminuye el contenido de humedad al
mximo.

La etapa secundaria de secado, comienza cuando se ha agotado el hielo en el
producto y la humedad proviene del agua parcialmente ligada al producto, como
se ve en la figura 7:

Fig. 7 Proceso de eliminacin de agua en la liofilizacin
Fuente: Barbosa G, Deshidratacin de Alimentos

En las figuras 8 y 9, se resumen y esquematizan las etapas de la liofilizacin y los
flujos de masa y calor mencionados anteriormente:

Fig. 8 Esquema general de las etapas de la liofilizacin
Fuente: Barbosa G, Deshidratacin de Alimentos.
27

Fig. 9 Flujos de masa y de calor durante la liofilizacin
Fuente: Barbosa G, Deshidratacin de Alimentos.

Condensacin

Finalmente, el vapor de agua es luego captado por un sistema de refrigeracin
que lo elimina del sistema. El sistema de refrigeracin produce una solidificacin
del vapor sobre un intercambiador de calor. En una etapa posterior, se fusiona el
hielo para eliminar finalmente el agua.

Como se mencion anteriormente, es necesario un buen sistema de
condensacin, que sea capaz de atrapar todo el vapor de agua proveniente del
producto, evitando as que este regrese al producto o pase a la bomba de vaco.
En la figura 10 se esquematiza un equipo bsico de liolifilizacin.

As, el proceso de liofilizacin depende de varios factores como la temperatura de
las placas calefactoras, caractersticas del sistema de refrigeracin, espesor del
producto, humedad del producto y otros. Un buen manejo de ellos permite un
proceso de secado constante, obteniendo un producto de calidad ptima,
garantizando un buen resultado, reduciendo al mnimo los daos caractersticos
del deshidratado como pardeamiento, reduccin de volumen y migracin de
compuestos.

En resumen, los procesos de transferencia de calor y de masa que tienen lugar
son los siguientes:
1. Transferencia trmica desde el calefactor a lo largo de la capa seca.
2. Sublimacin en la interfase
3. Difusin de vapor de agua a travs de la capa seca hasta la superficie.
4. Movimiento de vapor de agua desde la superficie del alimento hasta el
condensador.
19

19
Lewis M; Propiedades Fsicas de los alimentos y los sistemas de procesado, Editorial Acribia, Espaa,
1993.
28

Fig. 10 Modelo de sistema de liofilizacin
Fuente: Barbosa G, Deshidratacin de Alimentos

Los productos liofilizados que han sido empacados adecuadamente pueden ser
almacenados durante tiempos ilimitados, conservando la mayora de propiedades
fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco; adems reduce las
prdidas de calidad debidas a las reacciones de pardeamiento enzimtico y no
enzimtico; as mismo, el uso de bajas temperaturas tambin reduce la
desnaturalizacin de protenas.

Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por
adicin de agua. La estructura esponjosa y porosa del producto liofilizado permite
su rpida y completa rehidratacin, casi al contenido de agua original, siendo las
caractersticas del producto rehidratado muy similares a las que tena en estado
fresco. La rehidratacin de productos liofilizados es mucho ms rpida y completa
que la de productos secados con aire
20
.
2.4.4 Ventajas de la liofilizacin.

La temperatura a que es sometida el producto, est por debajo de aquella a
la que muchas sustancias inestables sufren cambios qumicos.
Debido a la baja temperatura que se opera, la prdida de constituyentes
voltiles, es mnima, se reduce el peligro de contaminacin microbiana y los
preparados enzimticos no sufren alteraciones.
Se eliminan los fenmenos de oxidacin, dado que se opera y envasa a alto
vaco.
La gran porosidad del producto facilita con rapidez la reconstitucin por la
adicin de agua o del solvente adecuado.

20
29
Al ser despreciable la humedad remanente, el producto puede ser
almacenado por tiempo ilimitado, constituyendo productos de larga
estabilidad.

Todas estas ventajas pueden resumirse en mejora de la calidad del producto
debido al tratamiento trmico suave, mejor retencin de elementos voltiles debido
a la difusin selectiva de vapor de agua a travs de la capa seca y ausencia de
cementacin o contraccin. Adicionalmente el alimento no sufre daos trmicos y
consecuentemente los grupos hidrfilos que retienen el agua no se ven afectados,
la rehidratacin de los liofilizados por ende es ms fcil y con ella se obtienen
alimentos con propiedades sensoriales muy semejantes a las de las materias
primas.
21
Sus mayores atracciones globales son los bajos costes de distribucin y
almacenamiento, la conveniencia de su empleo y la conservacin de la calidad
que contrarrestan con ventaja, los costos mayores atribuibles a este proceso.
22
2.4.5 Desventajas de la liofilizacin:
23

Es un proceso costoso.
Necesidad de personal calificado en la operacin y mantenimiento de los
equipos.
Elevado costo de inversin de las instalaciones y equipos.

2.5 EFECTOS DE LA DESHIDRATACIN
2.5.1 Valor Nutritivo:

Algunas vitaminas como el cido ascrbico, se mantienen disueltas hasta que el
contenido en agua del alimento es muy bajo y reaccionan con los solutos a mayor
velocidad a medida que el proceso de secado progresa.

En el caso de las vitaminas sensibles al calor y a la oxidacin los tiempos de
secado debern ser cortos, las temperaturas bajas y durante el almacenamiento el
contenido en agua y la concentracin de oxgeno tambin se deben mantener
bajos para evitar posibles prdidas y reacciones indeseables. La deshidratacin
no cambia sustancialmente el valor biolgico de las protenas.

21
Badui S; Qumica de los Alimentos, Longman de Mxico Editores, S.A. de C.V., Tercera Edicin, 1999
22
Ranken M; Manual de industrias de los alimentos, Editorial Acribia, Segunda Edicin, Espaa, 1993
23
Liofilizacin de Productos Farmacuticos http://www.infomed.sld.cu/revistas/sint/vol4_1_98/sint5198.htm
30
2.5.2 Color:

La deshidratacin cambia las caractersticas de la superficie del alimento y por
tanto su color y reflectancia. Los cambios qumicos experimentados por los
pigmentos derivados (caroteno y clorofila) estn producidos por el calor y por la
oxidacin que tiene lugar durante la deshidratacin. En general cuanto ms largo
es el proceso de secado y ms elevada es la temperatura, mayores son las
prdidas de estos pigmentos. Por otro lado, la oxidacin y actividad enzimtica
residual favorecen el desarrollo del pardeamiento durante su almacenamiento.
Esto se puede evitar mejorando los sistemas de pretratamientos como escaldado,
adicin de cido ascrbico o anhidro sulfuroso.

La velocidad a la cual se produce el pardeamiento debido a la reaccin de Maillard
durante el almacenamiento depender de la temperatura y Aw del producto;
siendo alta cuando se deshidrata a temperaturas elevadas y cuanto mayor sea el
contenido en agua del producto.
2.5.3 Sabor y Aroma:

El calor aplicado sobre el producto tambin genera prdida de algunos
componentes voltiles. La intensidad depender de la temperatura y de la
concentracin de slidos en el producto as como de la presin de vapor de las
sustancias voltiles y su solubilidad en el vapor de agua. Las sustancias voltiles
de difusividad y volatilidad relativamente elevadas son las que se pierden primero
y son pocos los componentes voltiles que se pierden en fases posteriores.

Un adecuado control de las condiciones de secado en las primeras fases del
proceso permite reducir al mnimo las prdidas. Otra causa importante de la
prdida de aromas debida a la deshidratacin la constituye la oxidacin de los
pigmentos, vitaminas y lpidos durante el almacenamiento. Estas oxidaciones se
producen como consecuencia de la estructura porosa que se desarrolla durante la
deshidratacin; la velocidad a la cual estos componentes se deterioran, depende
de la actividad de agua del producto y de la temperatura y luminosidad del
almacenamiento.
2.5.4 Recomendaciones para minimizar los cambios en los productos
deshidratados:
24

- Envasar al vaco o en atmsferas especiales.
- Almacenar el producto a bajas temperaturas.
- Proteger el producto de la luz ultravioleta.

24
Ravents M; Equipos de Secado en la Industria Alimenteria; Alimentacin, Equipos y Tecnologa; febrero
2004
31
- Adicionar antioxidantes sintticos o naturales, o evitar que los antioxidantes
naturales del producto de destruyan.
- Mezclar las sustancias voltiles recuperadas con compuestos fijadores de
aroma.

2.6 REHIDRATABILIDAD

La rehidratabilidad se refiere a la velocidad y el grado en que los alimentos
desecados captan y absorben agua y readquieren propiedades parecidas a las del
producto original. Depende, en gran parte, de la estructura de las piezas secas y
del grado en que los componentes que retienen agua, principalmente las protenas
y el almidn, se hayan visto afectados por el secado. En general los productos
liofilizados suelen reconstituirse rpidamente, debido a su estructura porosa. Por
otra parte el excesivo dao trmico durante el secado o el causado por la
congelacin (en el caso de productos liofilizados) puede reducir la capacidad de
retencin de agua del producto reconstituido, lo que se traduce en un aspecto y
textura deficiente. En el caso de los productos secos en polvo, las caractersticas
globales de la reconstitucin dependen de diversas propiedades como:
2.6.1 Humectabilidad:

Se refiere a la capacidad de las partculas de polvo para adsorber agua sobre su
superficie, iniciando, de esta forma la reconstitucin. Depende en gran medida del
tamao y naturaleza de las partculas. Las partculas pequeas, que ofrecen una
gran relacin rea/masa, no se humedecen individualmente, sino que forman
grumos dentro de una capa superficial mojada comn, esta capa reduce la
velocidad con que el agua penetra hacia el interior de las partculas del grumo.
2.6.2 Sumergibilidad:

Es la capacidad de las partculas de polvo de hundirse rpidamente en el agua.
Depende principalmente de del tamao y de la densidad de las partculas. Las
partculas mayores y ms densas se sumergen con mayor rapidez que las finas y
ms ligeras. Las partculas que contienen mucho aire atrapado pueden ser
relativamente grandes y ofrecer una difcil sumergibilidad debido a su baja
densidad.
2.6.3 Dispersabilidad:

Se refiere a la facilidad con que el polvo se puede distribuir en forma de partculas
individuales sobre la superficie y en el seno del agua de reconstitucin, la cual es
afectada por la formacin de grumos.
32
2.6.4 Solubilidad:

Hace referencia a la velocidad y al grado en que los componentes de las
partculas de polvo se disuelven en el agua. Depende principalmente de la
composicin qumica del polvo y de su estado fsico.
25

2.7 MEDICIN DE COLOR

Al utilizar el mtodo CIEL*a*b*, es importante definir inicialmente algunos trminos
como color, saturacin y valor.
2.7.1 Color:

Es la longitud de onda dominante reflejada por un objeto. Los rojos, azules y
amarillos son colores "puros" o tambin llamados cromticos. Muchos colores
diferentes son producidos como resultado de una combinacin entre dos o ms
colores, o a travs de la aadidura del negro, blanco o gris, que son los colores
acromticos.
2.7.2 Saturacin:

Tambin llamada Croma, es la pureza o intensidad de un color particular y puede
tambin ser definido por la cantidad de gris que contiene: mientras ms gris o ms
neutro es un color, menos brillante o menos "saturado" es. Igualmente, cualquier
cambio hecho a un color puro automticamente baja su saturacin.
2.7.3 Valor:

Tambin conocido como brillo, describe que tan oscuro o claro parece un color.
Por lo tanto, el valor del color est determinado por su propiedad de reflexin, es
decir: cunta luz refleja otra vez al ojo. Un color brillante tiene un Valor ms alto.

El color con el que se percibe un objeto es el resultado de ciertas ondas de luz que
son absorbidas por el objeto, y otras que se filtran de regreso al ojo. Es por esto
que se dice que todo color es luz. Bajo condiciones diferentes, vemos entonces
ms o menos el espectro visible de la luz.

.

25
Brennan J; Butters J. Las operaciones de la ingeniera de los alimentos, Editorial Acribia S.A., Zaragoza.
Espaa, 1998.
33
Cuando la luz blanca toca un material o una superficie y los pigmentos de colores
absorben esas ondas, solamente ciertos colores son reflejados en el ojo. Los
colores substractivos primarios, cyan, magenta y amarillo son los que han sido
creados mediante el retiro o absorcin de ciertas longitudes de ondas. En la
mezcla de colores substractivos, la superficie deduce todos los colores de la luz,
excepto el color del objeto mismo, que es reflejado de nuevo al ojo. Cuando se
mezclan los tres colores substractivos primarios, cyan, magenta y amarillo se crea
el negro y a diferencia de los aditivos, ninguna mezcla de pigmentos de colores en
la superficie puede producir el blanco.

CIE significa Commission International del'Exclairage, una comisin internacional
de iluminacin. Existen dos sistemas de color recomendados por esta comisin:
CIEL*a*b* y CIELUV. Ambos sistemas utilizan un modelo tridimensional para
localizar diferentes colores en el espacio del color. El sistema CIEL*a*b* que es
usado mas frecuentemente, usa las variables del color, valor y croma para
localizar el color en el espacio tridimensional del color (figura 11). Medir el color
se logra por medio de la medicin de la reflectancia de diferentes ondas. Los
instrumentos para medir el color producen nmeros que se relacionan con los
colores que vemos.

El espacio CIEL*a*b* est adaptado tambin como norma UNE, y en l se definen
unas magnitudes colorimtricas que se derivan matemticamente de los valores
triestmulo y pueden considerarse una respuesta de los observadores patrones a
un estmulo luminoso. El espacio de color CIEL*a*b* es un sistema coordenado
cartesiano definido por tres coordenadas colorimtricas L*, a*, b* las cuales son
magnitudes adimensionales. Se muestran a continuacin:

Fig. 11 Espacio de color CIEL*a*b*
Fuente: Echvarri G, La medida practica del color

34
La coordenada L* recibe el nombre de Luminosidad y puede tomar valores entre 0
y 100, para estmulos independientes toma siempre el valor 100 y no sirve para su
especificacin. Las coordenadas colorimtricas a* y b* forman un plano
perpendicular a la luminosidad. La coordenada a* define la desviacin del punto
acromtico correspondiente a la luminosidad, hacia el rojo si a* > 0, hacia el verde
si a* < 0. Igualmente la coordenada b* define la desviacin hacia el amarillo si b*
> 0, hacia el azul si b* < 0.

Un espectrofotmetro puede interpretar el color esencialmente de la misma
manera que lo hace el ojo humano. Lee la curva espectrofotomtrica completa y
evala lo que corresponde al atlas del espacio de color, y mide los alcances ms
pequeos de las ondas.
26

2.8 ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes son sustancias que retardan el comienzo o disminuyen la
velocidad de oxidacin de los materiales autooxidables. Existen cientos de
compuestos, tanto naturales como sintticos, con propiedades antioxidantes,
aunque para su empleo en productos para el consumo humano, deben cumplir
ciertos requerimientos obvios, como el que sean seguros para la salud.
2.8.1 Clasificacin de los aditivos alimentarios:

Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes,
sinrgicos de antioxidantes y conservantes).
Sustancias estabilizadoras de caractersticas fsicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de ph).
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la
panificacin, correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de stos se
adicione a los productos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente
detectables y medibles. No han de interaccionar con el envase y han de carecer
de toxicidad.

26
Fraticola, Paola. Conceptos bsicos del color, por Image & Art,
http://www.imageandart.com/tutoriales/teoria/colores/colores.html
Echvarri Granado, Jos Federico. La Medida Prctica del Color.
www.unirioja.es/dptos/dq/fa/color/capitulo04.pdf

35
Los antioxidantes como el cido ascrbico (E - 300) evitan que los alimentos se
oxiden y se pongan rancios. El cido ascrbico y sus derivados se utilizan en
productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas refrescantes, zumos,
productos de repostera y en la cerveza.

El cido ascrbico contribuye a evitar el oscurecimiento de productos vegetales
cortados en trozos y a evitar la corrosin de los envases metlicos. Este cido es
una vitamina para el hombre y algunos animales, y por lo tanto tiene adems una
funcin biolgica propia. Su estructura molecular puede ser observada en la figura
12.

Fig. 12 Estructura molecular del cido ascrbico
Fuente: http://www.fao.org

Para la industria alimentaria se ha propuesto el uso de grandes dosis (varios
gramos diarios) de esta vitamina con la idea de que ayudara a prevenir una
multitud de enfermedades; no se ha comprobado que estas dosis masivas tengan
alguna utilidad, pero tampoco parecen ser peligrosas, al eliminarse el exceso de
vitamina C fcilmente por la orina. Por otro lado, las dosis mucho menores,
empleadas como antioxidante en los aditivos pueden considerarse perfectamente
inocuas. Su utilidad como vitamina tampoco es muy grande en este caso, ya que
en gran parte se destruye al cumplir su papel de antioxidante
27
.

Sin embargo, el cido ascrbico puede llegar a causar reacciones de oxidacin
(agente prooxidante) en materiales de origen bilogico (figura 13) como lo explica
Cardenas
28
y Prez
29
(2003)

Radical flavonoide (O.) + cido ascrbico Flavonoide (OH) + radical ascorbato

27
GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES CODEX STAN 192-1995, Rev. 3-2001
http://www.fao.org
28
Cadenas E; Sustancias Flavonoides, Department of Molecular Pharmacology & Toxicology. School of
Pharmacy. University of Southern California, Los Angeles. http://www.antioxidantes.com.ar/12/Art020.htm
29
Prez G; Los Flavonoides: Antioxidantes o Prooxidantes; Revista Cubana Investigacin Biomedica; 2003,
Vol. 22, Pg: 48-57

36

Fig. 13 Mecanismos de la accin prooxidante de los flavonoides
Fuente: Cadenas E; Sustancias Flavonoides

2.9 VISCOSIDAD DE LOS FLUIDOS

El estudio de las caractersticas de deformacin y de flujo se conoce como
reologa donde se define fluido como una sustancia que se deforma
continuamente bajo la accin de un esfuerzo de corte, por tanto, en ausencia de
este, no habr deformacin. Los fluidos pueden clasificarse de manera general de
acuerdo con la relacin entre el esfuerzo de corte aplicado y la relacin de
deformacin en fluidos newtonianos y no newtonianos. La diferencia se puede
observar en la Figura 14. Como se puede observar, la viscosidad del fluido no
newtoniano depende del gradiente de velocidad, adems de la condicin del
fluido.

Fig. 14 Diagrama de la clasificacin de los fluidos

Los fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional a la
relacin de deformacin son no newtonianos. Estrictamente hablando la definicin
de un fluido es vlida solo para materiales que tienen un esfuerzo de deformacin
37
cero. Por lo general, los fluidos se clasifican con respecto a su comportamiento en
el tiempo, es decir, pueden ser dependientes del tiempo o independientes del
mismo. Como su nombre lo indica, los fluidos independientes del tiempo tienen
una viscosidad, a cualquier tensin de corte, que no vara con el tiempo. La
viscosidad de los fluidos dependientes del tiempo si cambia
30
.

Se pueden definir tres tipos de fluidos independientes del tiempo
31
:

- Pseudoplsticos: La mayora de los fluidos no newtonianos pertenecen a
sta categora; La grfica de la tensin de corte contra el gradiente de
velocidad se encuentra por encima de la lnea recta correspondiente a los
fluidos newtonianos como se muestra en la Fig. 14. Indican una alta
viscosidad aparente donde luego la pendiente disminuye al aumentar el
gradiente de velocidad.
- Dilatantes: Son mucho menos comunes que los pseudoplsticos; como se
observa en la Fig. 14 su comportamiento de flujo muestra un aumento de la
viscosidad aparente al elevar la velocidad cortante.
- Plsticos de Bingham: Como se puede observar en la Fig. 14, slo difieren
de los fluidos newtonianos en cuanto a que la relacin lineal no pasa por el
origen, es decir que para iniciar el flujo se requiere un exceso de cierto valor
del esfuerzo cortante.

Se pueden clasificar en dos los fluidos dependientes del tiempo:

- Tixotrpicos: Exhiben una disminucin reversible del esfuerzo cortante con
el tiempo cuando la velocidad de corte es constante. Este esfuerzo
constante tiende a un valor lmite que depende de la velocidad cortante.
- Reopcticos: Exhiben un aumento reversible del esfuerzo cortante con el
tiempo cuando la velocidad de corte es constante.

30
Mott R; Mecnica de Fluidos Aplicada, Prentice Hall; 4 edicin, Mxico, 1996.
31
Geankoplis C.J.; Procesos de Transporte y operaciones Unitarias, CECSA; 3 Edicin, Mxico, 1999.
38
3 MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIA PRIMA UTILIZADA

Se trabaj con Aloe vera Barbadensis miller, proveniente de la regin del Tolima.
La edad de las plantas es de aproximadamente 3 aos, con lo cual se garantiza
que se ha alcanzado una plena produccin de sus componentes.
3.2 PREPARACIN DE LAS MUESTRAS

El alistamiento de las pencas para su posterior anlisis y tratamiento cont con las
siguientes etapas:

Lavar con agua a temperatura ambiente y jabn comercial, luego de esto se
someten a una inmersin corta en una solucin de hipoclorito para lograr una
desinfeccin de la hoja. Una vez desinfectada, se remueven los extremos y los
bordes con espinas de cada hoja para retirar fcilmente las 2 cortezas.

Posteriormente se extrae el gel de la hoja con un cuchillo de acero inoxidable
previamente desinfectado. Luego el gel es homogenizado en la licuadora y se
aade cido ascrbico en la cantidad establecida si el proceso lo requiere.

En la figura 15 se muestra de manera esquemtica las etapas de la operacin
para extraer el gel.

Fig. 15 Imgenes fotogrficas de la secuencia de operaciones para la preparacin de las muestras

39
3.3 EQUIPOS Y MTODOS

3.3.1 Tratamiento con Aire Caliente.

Se llev a cabo con 100 g de la muestra previamente preparada, en un tnel de
secado de planta piloto perteneciente a la Universidad de La Sabana, que trabaja
con un ventilador marca Corradi tipo MTA 80 lb / 6 a una frecuencia de 40 Hz y
una velocidad del viento de 1,8 a 2 m/s
3.3.2 Liofilizacin.

Se llev a cabo tomando 50 g de gel de Aloe vera previamente preparado por
cada bandeja a utilizar. La muestra se congel en una nevera Framez y luego fue
deshidratada en el liofilizador Labconco de la Universidad de La Sabana.
3.3.3 Molienda y Empaque.

La molienda se realiz en un molino GE Motors Mod SKH 39 QN 5525 A y la
muestra se recolect en bolsas Sellopak de Polietileno de Baja densidad con
zipper y bolsas ARpack de Polister Polietileno con zipper
3.3.4 Rehidratacin.

La rehidratacin de la muestra se llev a cabo en un Beaker de vidrio de 250 ml y
un agitador Scott Gerte GmbH D 65719 Hofheim / TS a una temperatura de 30
C durante 3 min, tomando 99 ml de agua por cada gramo de Aloe vera a
rehidratar.
3.3.5 Color.

La medicin de color se hizo en un espectrofotmetro Varian Cary 100 Conc UV
Visible, usando celdas desechables Fisher y el software de anlisis Cary 100.
3.3.6 Determinacin de pH

La medicin del pH se realiz en un potencimetro pHmeter CG840B Schott
3.3.7 Determinacin de Humedad.

La determinacin de humedad se llev a cabo en un equipo de infrarrojo Mettler
LJ16 Moisture Analyzer, Toledo AG Type LP16J

40
3.3.8 Anlisis Microbiolgicos.

Los anlisis microbiolgicos se hicieron en los medios de cultivo respectivos: PCA,
Sabouraud, Baird Parker, MacConkey. Las diluciones del producto se realizaron
en agua peptonada al 5%. Cada una de las pruebas se realiz por duplicado (a y
b) en cada uno de los medios de cultivo.
3.3.9 Viscosidad

La prueba de viscosidad se llev a cabo en un viscosmetro Brookfield RVDV I
con la aguja No. 1

3.4 DISEO EXPERIMENTAL

Se decidi modificar y ampliar la propuesta inicial del diseo experimental ya que
el objetivo del trabajo y de los experimentos fue mucho ms complejo y ambicioso,
por lo cual el diseo experimental con que finalmente se trabajo es el que se
muestra en la siguiente tabla:

Tabla 1 DISEO EXPERIMENTAL AMPLIADO Y LMITES DE CONTROL ESTABLECIDOS
PARA LA COMPARACIN

Tratamiento Liofilizacin Aire Caliente
Concentracin de cido Ascrbico
Concentracin de cido Ascrbico
Factores
0 ppm 300 ppm 500 ppm 800 ppm
Niveles
25
C
40
C
25
C
40
C
25
C
40
C
25
C
40
C
Color Color Color Color Color Color Color Color
Variables
Viscosidad Viscosidad Viscosidad Viscosidad Viscosidad Viscosidad Viscosidad Viscosidad

LMITES DE CONTROL
32
Lmites Superior Inferior
L* 100 89,5
a* -1 -2,85
b* 1 19,5

El trabajo se realiz en las siguientes dos etapas

Etapa 1: Obtener el polvo a travs de los dos mtodos de deshidratacin
planteados y compararlos con los lmites de control.

32
Comunicaciones Personales (ver bibliografa)
41
Etapa 2: Evaluar la capacidad de rehidratacin del polvo obtenido y comparar el
color y la viscosidad del gel formado con respecto al gel fresco.

Con base en lo anterior, el modelo planteado para la Etapa 1 tiene la forma:

ijk j i ijk
y + + + =
(2)
Donde,

y
ijk
es la respuesta (color)
es la respuesta media
i
es la respuesta del tratamiento (liofilizacin o aire caliente i = 1,2)
j
es el efecto de la presencia de cido ascrbico (j = 1,2,3,4)
i j k
es el error aleatorio por cada respuesta (k = 1,2,3 nmero de rplicas)

En la primera etapa se pretende comparar los dos tratamientos y hacer la
respectiva verificacin estadstica por medio de la prueba de Dunnet, para
determinar en cual de los niveles de cido ascrbico se presenta una respuesta
ms similar al patrn planteado.

La forma del modelo estadstico para la Etapa 2, en la cual el polvo obtenido se
rehidrata es:

ijk i ijk
y + + =
(3)
Donde,

y
ijk
es la respuesta (ya sea color o rehidratacin)
es la respuesta media
i
es el efecto de la presencia de cido ascrbico (i = 1,2,3,4)
i jk
es el error aleatorio por cada respuesta (k = 1,2,3 nmero de rplicas)

En esta segunda etapa, se pretende comparar los niveles de cido ascrbico
contra el gel fresco (patrn). Es importante aclarar que en primera instancia la
variable viscosidad tendr una medicin de orden categrico, por lo tanto la
respuesta es SI o NO, para determinar si el polvo obtenido rehidrata bajo las
condiciones establecidas. De esta forma el mtodo de anlisis de datos ser
usando estadstica, no paramtrica ni tablas de contingencia. Posteriormente se
realizar la evaluacin del color de las muestras que hayan presentado una
capacidad de rehidratacin positiva.
42

4 PRESENTACIN Y ANLISIS DE RESULTADOS

A continuacin se presentan y analizan los resultados obtenidos en cada una de
las pruebas realizadas. Inicialmente se evaluar lo correspondiente a color,
seguido del anlisis de viscosidad.

4.1 ANLISIS DE COLOR

Los resultados obtenidos para las pruebas de color realizadas en el
espectrofotmetro, para cada una de las muestras del polvo de Aloe vera y del gel
formado a partir de la rehidratacin de dicho polvo se muestran en las tablas 2 y 3.
Las muestras que no presentaron rehidratacin no fueron analizadas.

4.1.1 Anlisis del polvo deshidratado por aire caliente a 25 C y por
Liofilizacin a las diferentes concentraciones de cido ascrbico

Tabla 2 RESULTADOS DE COLOR DEL POLVO OBTENIDO POR AIRE CALIENTE A 25 C
PARA LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE CIDO ASCRBICO
Tratamiento L* a* b* b*/a* E 1 E 2 H*
0 ppm 87,100,83 -2,650,23 12,10,54 -4,59 17,10 7,83 -77,70
300 ppm 90,001,74 -2,860,23 10,50,89 -3,67 13,90 9,21 -65,80
500 ppm 90,301,01 -2,970,32 8,970,56 -3,04 12,70 10,61 -71,70
800 ppm 89,300,91 -3,920,57 8,690,44 -2,25 13,50 10,91 -74,70

Tabla 3 RESULTADOS DE COLOR DEL POLVO OBTENIDO POR LIOFILIZACIN PARA LAS
DIFERENTES CONCENTRACIONES DE CIDO ASCRBICO
Tratamiento L* a* b* b*/a* E 1 E 2 H*
0 ppm 90,602,20 -3,000,20 13,901,10 -4,61 16,20 6,10 -77,60
300 ppm 91,902,00 -2,700,40 19,000,80 -7,32 19,90 2,90 -82,10
500 ppm 89,502,30 -2,400,20 18,101,40 -7,68 20,30 2,60 -82,60
800 ppm 91,602,20 -2,600,40 17,301,00 -6,82 18,50 3,70 -81,40

Tabla 4 LMITES DE CONTROL
Lmites Superior Inferior
L* 100 89,50
a* -1 -2,85
b* 1 19,50

43
Los lmites de control con los que se trabajaron fueron determinados a partir de
muestras comerciales las cuales fueron analizadas con ayuda del programa Color
Metric Converter que se encuentra de manera gratuita en la red.
33
Por medio de
este programa se tradujeron los colores que, segn cuatro expertos en la
produccin y comercializacin de Aloe vera (Gonzlez, A., Amortegui, E., Marn, L.
y Snchez, M.) sugirieron que son los rangos permisibles para garantizar la
aceptacin e inclusin del producto en el mercado.

COMPARACIN CON LOS LMITES DE LA VARIABLE L* PARA EL GEL
DESHIDRATADO OBTENIDO POR LIOFILIZACIN Y AIRE CALIENTE

80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
100
L
*
Liofilizado A.C.

80
82
84
86
88
90
92
94
96
98
100
L
*
Liofilizado A.C.
L
u
m
i
n
o
s
i
d
a
d

En cuanto a la luminosidad L* del polvo de Aloe vera deshidratado por aire
caliente, el resultado con el valor ms alto se obtiene al adicionar 500 ppm, sin
embargo se aprecia que los todos los valores estn muy cercanos al lmite inferior
y muy similares entre ellos. Hay que tener en cuenta que la muestra sin adicin
de cido ascrbico (0 ppm) se encuentra por debajo de los lmites establecidos y
presenta una diferencia significativa con la muestra sin cido ascrbico del polvo
liofilizado. Entre las muestras con 300, 500 y 800 ppm de cido ascrbico, no hay
diferencias significativas para un = 0,05.

33
http://colorpro.com/info/tools/convert.htm#TOP
44
Para los valores de L* del polvo de Aloe vera liofilizado, se puede apreciar que el
valor ms bajo se obtuvo para el polvo que contena 500 ppm de cido ascrbico,
llegando a estar en el lmite mnimo de luminosidad admisible. Los valores de L*
para 300 y 800 ppm son bastante similares entre si y ligeramente mayores que el
polvo sin cido ascrbico (0 ppm) para el polvo obtenido por liofilizacin. En
trminos generales se observa que esta muestra se encuentra dentro del rango
admisible para luminosidad cumpliendo con el parmetro establecido. Adems,
los resultados indican que no existen diferencias significativas ( = 0,05) entre
cada una de las muestras, lo que permite deducir que la liofilizacin mantiene o
preserva la luminosidad de la muestra dentro de los lmites establecidos,
independiente de la cantidad de cido ascrbico adicionada.

An cuando los valores medios obtenidos de L* en aire caliente difieren entre s,
para cada concentracin, la diferencia no es significativa para un = 0,05. Esta
nicamente aparece al comparar la muestra sin cido ascrbico.

COMPARACIN CON LOS LMITES DE LA VARIABLE a* PARA EL GEL

-5
-4,5
-4
-3,5
-3
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
a
*
Liofilizado A.C
Li fili d A C

En el caso de la variable a*, la cual muestra la tendencia del color que puede ir
desde el rojo hasta el verde, se encuentra que la muestra con 800 ppm de cido
ascrbico bajo tratamiento de aire caliente no cumple con las caractersticas
45
deseadas. La nica muestra que alcanza a estar dentro de los lmites es la que no
tiene cido ascrbico, las muestras con 300 y 500 ppm de cido se encuentran
sobre el lmite y sus desviaciones pueden dejarlas fcilmente por fuera de dichos
lmites. No se presenta diferencia significativa teniendo en cuenta un = 0,05
entre las muestras con 0, 300 y 500 ppm de cido ascrbico, pero si hay diferencia
con la muestra de 800 ppm. Se puede observar una relacin inversa entre la
cantidad de cido ascrbico agregada y el valor de a*, es decir, a mayor
concentracin de cido, el valor de a* es menor, lo cual indica un aumento en la
tendencia hacia el verde.

En cuanto a los valores de a* para el polvo de Aloe vera liofilizado, la muestra de
polvo que contena 500 ppm obtuvo el menor valor y la diferencia ms notable con
respecto al resto de las muestras, sin embargo solo se presentaron diferencias
significativas ( = 0,05) con la muestra sin adicin de cido ascrbico. Las
muestras con 300 y 800 ppm presentaron un valor muy parecido entre si y no se
presentan diferencias significativas entre las muestras de 300, 500 y 800 ppm,
solo hay diferencia entre las muestras con 500 ppm y sin adicin de cido
ascrbico (0 ppm). En todos los casos los valores negativos de a* demuestran la
ligera tendencia que tienen hacia la saturacin del verde. Adicionalmente se
resalta que el comportamiento del polvo sin adicin de cido ascrbico (0 ppm) no
se encuentra dentro de los lmites establecidos ya que sobrepasa en un 6% el
mximo permitido en la escala de color.

Se observan diferencias significativas para un valor de del 0,05 entre las
muestras del polvo de Aloe vera liofilizado y el polvo por aire caliente para 500
ppm de cido ascrbico, as como tambin entre el polvo liofilizado y el polvo por
aire caliente con 800 ppm.

46
COMPARACIN CON LOS LMITES DE LA VARIABLE b* PARA EL GEL

0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
b
*
Liofilizado A.C

Para los valores de b*, que muestra la variacin del color entre el azul (valores
negativos) y el amarillo (valores positivos), del polvo obtenido por aire caliente, se
puede observar que los tratamientos a concentraciones de 500 y 800 ppm
presentan un comportamiento muy similar entre ellos, mientras que la muestra con
0 ppm presenta el valor ms alejado. No obstante se aprecia que para un = 0,05
todos los valores se encuentran dentro de los lmites establecidos con claras
diferencias significativas entre todas las muestras. De forma general se observa
una tendencia a la disminucin del valor de b* al aumentar la cantidad de cido
ascrbico agregada, lo cual coincide con el descenso en la luminosidad para este
proceso.

En cuanto a los valores de b* para las muestras obtenidas por liofilizacin, se
observa que todas las muestras de polvo que contenan cido ascrbico
presentaron un valor de b* mayor que el polvo sin cido ascrbico (0 ppm), siendo
mayor para el de 300 ppm; partiendo de un = 0,05 se observan altas diferencias
significativas entre la muestra sin cido ascrbico y el resto de muestras. En este
caso el mejor comportamiento se present para la muestra sin adicin de cido.
Esto nos indica que la adicin de cido ascrbico, al polvo de Aloe vera liofilizado
genera un incremento en la saturacin de amarillo.

47
Se observan diferencias significativas ( = 0,05) para todas las concentraciones de
cido ascrbico entre cada uno de las tratamientos, siendo mayores para las
muestras con 300, 500 y 800 ppm.

En sntesis se observa que en el proceso de Aire Caliente al que se somete el
Aloe vera, ninguna concentracin de cido ascrbico cumple a cabalidad con los
requerimientos de color y sus valores se encuentran fuera de los lmites
establecidos. Adicionalmente, cabe aclarar que el color obtenido es de una
calidad bastante baja como se puede observar en las siguientes fotografas (fig.
16).

Fig. 16 Fotografas del Aloe vera deshidratado por aire caliente a 25 C

Como se puede apreciar en la fotografa 17, el color del Aloe vera deshidratado
por liofilizacin, es evidentemente mas claro y homogneo que el obtenido por aire
caliente a las dos temperaturas evaluadas.

Fig. 17 Imagen fotogrfica Aloe vera deshidratado por liofilizacin

48
Variacin total de color ( E) con respecto a los lmites
superiores del patrn para el Polvo Obtenido por Aire Caliente
a 25 C a las diferentes concentraciones de cido ascrbico
20
18
16
14
12

E

1

10
8
6
4
2
0

Variacin total de color (E) con respecto a los lmites
inferiores del patrn para el Polvo Obtenido por Aire Caliente
a 25 C a las diferentes concentraciones de cido ascrbico
0
2
4
6
8
10
12
E

2

Al analizar conjuntamente las dos grficas de variacin de color, las muestras que
presentan una diferencia menor con el color patrn son las de 300 y 500 ppm,
49
mientras que la muestra sin adicin de cido ascrbico es la que presenta el valor
ms alejado con respecto al patrn y a los dems tratamientos.

superiores del patrn para el Polvo Obtenido por liofilizacin
a las diferentes concentraciones de cido ascrbico
0
5
10
15
20
25
E

1

inferiores del patrn para el Polvo Obtenido por liofilizacin a
las diferentes concentraciones de cido ascrbico
0
1
2
3
4
5
6
7
8
E

2

Para este caso, el mejor polvo obtenido ser el que menos se diferencie del color
patrn, lo cual se obtiene en el caso de las 0 y 800 ppm, las cuales presentan
mayor similitud con dicho parmetro. Adicionalmente se observa que los
tratamientos 300, 500 y 800 ppm son muy similares entre ellos y diferentes con el
tratamiento sin cido ascrbico (0 ppm).
50
Adicional a este anlisis, los datos fueron trabajados bajo la prueba de intervalos
mltiples desarrollada por Duncan. Con este anlisis se pretende verificar si
existen o no diferencias significativas estadsticamente para un = 0,05 entre las
distintas concentraciones (ppm) de cido ascrbico y los lmites establecidos, para
esto se verifican las siguientes hiptesis:

H
0
:
i
=
j
para toda i j, donde i , j = 0, 300, 500, 800.
H
1
:
i

j

Segn la tabla del Anexo 4 de la Comparacin por Pares se aprecia en las
columnas Diferencia entre medias i-j y Significacin, que efectivamente la
hiptesis de igualdad en la respuesta media por ppm se rechaza en cada uno de
los casos sealados con *, por tanto esta es la primera evidencia de la diferencia
de color dependiendo de la concentracin en ppm de cido ascrbico.

Luego para verificar si los valores estimados de las coordenadas L*, a*, y b* con
base en los datos muestrales se encuentran dentro de los intervalos de control
establecidos, se procedi a verificar el comportamiento de los intervalos de
confianza (Anexo 6)

En cada uno de los casos, se puede notar que el valor estimado B, se encuentra
dentro de los intervalos de control establecidos con excepcin del caso sin adicin
de cido ascrbico (0 ppm) para el valor de a*, en el resto no hay diferencia de
color con respecto a los lmites establecidos. Con base en esto se puede concluir
que el tratamiento de liofilizacin mantiene el color del polvo deshidratado siempre
dentro de los lmites de aceptacin, lo cual concuerda perfectamente con lo
observado en los diagramas de barras presentados anteriormente.
51

4.1.2 Anlisis del polvo deshidratado por aire caliente a 40 C

Como se puede observar en la siguiente fotografa se evidencia que el color del
Aloe vera obtenido por deshidratacin por aire caliente a 40 C se encuentra
totalmente fuera de los lmites, por tal razn se descartaron estas muestras para
los anlisis posteriores.

Fig. 18 Fotografas del Aloe vera deshidratado por aire caliente a 40 C
4.1.3 Anlisis del polvo rehidratado obtenido por liofilizacin a las
diferentes concentraciones de cido ascrbico

Para esta prueba slo se trabaj con las muestras de Aloe vera liofilizado, ya que
como se mencion anteriormente, las muestras de aire caliente no rehidrataron en
grado alguno. Esto se muestra en las siguientes fotografas, en las que se puede
apreciar que la muestra liofilizada presenta una rehidratacin completa, mientras
que la deshidratada por aire caliente no se logra disolver.

Fig. 19 Imgenes fotogrficas que muestran la comparacin de la capacidad de rehidratacin del Aloe vera
liofilizado (izquierda) y Aloe vera por aire caliente (derecha)
52
En cuanto a la rehidratacin, el objetivo es comparar el color obtenido
(coordenadas L*, a* y b*) del gel a partir del polvo rehidratado para cada uno de
los valores de ppm, contra el color del gel fresco.

La rehidratacin se llevo a cabo utilizando el mtodo citado en el capitulo de
Materiales y Mtodos a una temperatura de 30 C y por un espacio de tiempo de 3
minutos. Los resultados encontrados se muestran a continuacin:

Tabla 5 RESULTADOS DE COLOR DEL POLVO REHIDRATADO OBTENIDO POR
LIOFILIZACIN PARA LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE CIDO ASCRBICO
Tratamiento L* a* b* b*/a* E 1 H*
Fresco 90,301,85 -0,350,06 9,280,23 -27,30 N/A -87,80
0 ppm 93,401,50 -0,590,21 8,452,63 -18,60 4,06 -85,30
300 ppm 94,401,43 -1,240,57 10,202,70 -9,40 5,19 -82,90
500 ppm 93,701,41 -1,920,51 13,902,75 -7,63 6,56 -82,10
800 ppm 93,801,66 -1,920,42 14,202,94 -7,46 6,85 -82,30

Comparacin con los lmites de la variable L* para el
Polvo Rehidratado obtenido por Liofilizacin con
84
86
88
90
92
94
96
98
L
*
fresco 0 ppm 300 ppm 500 ppm 800 ppm

En la grfica de L*, todos los valores estuvieron por encima del patrn siendo muy
parejos entre ellos (no se observan diferencias significativas) pero alejados del
patrn (s hay diferencias significativas entre las muestras rehidratadas y el gel
fresco). Esto indica que la presencia de cido ascrbico aumenta la luminosidad
del gel rehidratado; sin embargo se alcanza a observar que el valor mas cercano
al patrn es el que no tiene cido ascrbico (0 ppm) seguido por el de 500 ppm.
La muestra que contena 300 ppm present el valor ms alto de L*.

53
Comparacin con los lmites de la variable a* para el
-2,5
-2
-1,5
-1
-0,5
0
a
*
Fresco 0 ppm 300 ppm 500 ppm 800 ppm

Para a* los valores fueron nuevamente superiores que los del patrn, sin embargo
fueron bastante dispersos entre s, presentando valores muy altos de desviacin
estndar para los polvos con 300, 500 y 800 ppm. Se presentaron diferencias
significativas entre las muestras de 0 ppm y 500 ppm, entre 0 ppm y 800 ppm y
entre todas las muestras y el gel fresco para = 0,05. En este caso se observ, al
igual que para L*, que el valor que ms se acerca al patrn es el del polvo sin
cido ascrbico, adicionalmente fue el que present una menor desviacin
estndar.

Comparacin con los lmites de la variable b* para el
0
2
4
6
8
10
12
14
16
b
*
Fresco 0 ppm 300 ppm 500 ppm 800 ppm

En la grfica de b* se present un comportamiento bastante similar entre los
polvos sin cido ascrbico y 300 ppm, siendo estos muy cercanos al gel fresco,
54
entre estos no se observan diferencias significativas ( = 0,05). Mientras que los
polvos de 500 y 800 ppm tambin son similares entre ellos, pero con diferencias
significativas con la muestra de 300 ppm y el gel fresco.

En resumen, a pesar que ningn valor se asemeja por completo al fresco, los
polvos que se encuentran ms cercanos al fresco son los de 0 ppm y 300 ppm,
siendo ms cercano aun el de 0 ppm. Lo anterior se comprueba analizando la
variacin total del color E, ya que se obtienen los valores mas bajos: 4,06 y 5,19
para 0 ppm y 300 ppm respectivamente.

La semejanza que exhibe la muestra sin adicin de cido ascrbico podra
relacionarse con una accin prooxidante por parte del cido ascrbico (figura 13)
en conjunto con los ingredientes activos del Aloe vera como lo explica Cardenas
34

y Prez
35
(2003). Sin embargo ese anlisis no hace parte de este estudio y se
recomienda para futuros experimentos con Aloe Vera.

Para verificar si existen o no diferencias significativas (estadsticamente para un
valor de = 0,05) entre los distintos niveles de ppm y el gel fresco, se verificaron
las siguientes hiptesis nuevamente mediante la prueba de Dunnett:

H0: i = fresco para toda i , donde i = 0, 300, 500, 800.
H1: i fresco

Se puede observar en este caso, que efectivamente existe diferencia significativa
para un nivel = 0,05 (Anexo 5 de Comparaciones Mltiples) entre las respuestas
medias de los distintos valores de ppm en cada una de las respuestas de las
variables L*, a* y b*. Por lo tanto, los tratamientos aplicados, realmente se alejan
en cierto grado del color observado en el producto fresco.

Al mirar el comportamiento de la prueba de Duncan, en cada una de las variables
examinadas de forma independiente (anexo 8), se pueden notar que el color del
producto fresco no es igualado por ninguno de los tratamientos aplicados.

En este caso, el comportamiento en el valor de luminosidad L*, ninguno de los
valores con adicin de acido ascrbico se asemeja al del color fresco, con un nivel
de significancia de 0,05.

34
Cadenas E; Sustancias Flavonoides, Department of Molecular Pharmacology & Toxicology. School of
Pharmacy. University of Southern California, Los Angeles. http://www.antioxidantes.com.ar/12/Art020.htm
35
Prez G; Los Flavonoides: Antioxidantes o Prooxidantes; Revista Cubana Investigacin Biomedica; 2003,
Vol. 22, Pg: 48-57

55
El comportamiento en el componente a*, nicamente cuando se compara contra el
valor fresco se puede observar un comportamiento estadsticamente igual para
ppm = 0, con un valor = 0,05.

Finalmente, para b* existe evidencia para concluir que con los valores 0 y 300 ppm
se puede tener un comportamiento similar al del fresco como se ha venido
mencionando anteriormente.

Variacin total de color (E) con respecto al gel fresco del
Polvo Rehidratado obtenido por liofilizacin a las diferentes
concentraciones de cido ascrbico
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
E

En el grfico de la variacin total del color E entre el gel fresco y el gel
rehidratado, se puede apreciar y confirmar que las menores diferencias de color
frente al producto fresco se obtienen bajo ausencia de cido ascrbico (0 ppm) y
300 ppm, siendo estos dos valores muy cercanos entre ellos (no hay diferencia
significativa entre estas muestras) mientras que bajo los tratamientos de 500 y 800
ppm los valores son un poco ms lejanos pero muy similares entre ellos (no hay
diferencia significativa entre estas muestras). Sin embargo se observa claramente
que entre las muestras de 0 ppm y 300 ppm y entre las muestras de 500 ppm y
800 ppm si puede llegar a haber diferencias significativas.

Con el fin de demostrar la capacidad de rehidratacin y la diferencia entre cada
una de las muestras obtenida por los diferentes mtodos de secado, se practic el
anlisis de datos de la capacidad de rehidratacin a partir del planteamiento de la
hiptesis:

H
0
: p
1
= p
2
H
1
: p
1
> p
2

Donde,
56
p
1
es la proporcin de muestras que rehidrataron en el tratamiento de polvo
liofilizado
p
2
es la proporcin de muestras que rehidrataron en el tratamiento de polvo por
aire caliente

Se trabaj con un nivel de significancia = 0,05

p
1
= 1
48
48
=
p
2
= 0
36
0
=

p = 57 , 0
84
48
36 48
0 48
= =
+
+

z > 1,96

Por tanto:

z
0
= 16 , 9
]
36
1
48
1
)[ 43 , 0 ( 57 , 0
0 1
=
+

Como se encuentra que z
0
es mayor que 1,96 se puede concluir que la porcin de
muestras que rehidrataron en el tratamiento de polvo liofilizado es mayor que la
proporcin de muestras que rehidrataron el en tratamiento por aire caliente.

Lo anterior concuerda con Simal, S. et. al. (2000) en el estudio acerca de la
simulacin de las curvas de secado y el efecto de la temperatura en el secado por
aire caliente en las propiedades funcionales del Aloe vera, donde se demuestra
que la deshidratacin por aire caliente altera los tejidos estructurales modificando
las propiedades fisicoqumicas del Aloe vera. En ese mismo estudio, con el fin de
evaluar los posibles cambios en las propiedades funcionales se realizaron pruebas
para cuantificar la Capacidad de Retencin de Agua (WRC), donde se encontraron
los valores ms bajos para una temperatura de secado de 30 C.

As mismo, Simal, S. hace una interesante comparacin entre el dao estructural
sufrido por el Aloe vera deshidratado por aire caliente y el dao sufrido al ser
deshidratado por liofilizacin. En esta comparacin, se destaca el hecho que la
liofilizacin preserva las estructuras de la pared celular del parnquima, mientras
que el secado por aire caliente promueve el rompimiento de la red celular de los
polisacridos presentes en el Aloe vera.

57
En dicho estudio, al analizar el comportamiento de las muestras en WRC, se
encontr que para temperaturas del aire mayores de 40 C esta variable disminuye
con el aumento de la temperatura y se concluy que el secado por aire caliente
altera algunas de las propiedades funcionales de los tejidos de Aloe vera y que la
temperatura es el factor determinante para llevar a cabo este proceso, ya que a
una temperatura de 30 C se encontr el menor dao en los tejidos, pero con un
tiempo de secado mucho mayor, mientras que a temperaturas mayores a 40 C
aumenta la velocidad de secado pero se presentan daos significativos y
definitivos en los tejidos del Aloe vera

4.2 VISCOSIDAD

En sta etapa se procedi a evaluar la viscosidad del gel de Aloe vera fresco Vs.
el gel de Aloe vera rehidratado. Las condiciones de rehidratacin fueron las
mismas que se mencionaron anteriormente (T: 30 C, t= 3 min.) y se esper hasta
que ambas soluciones fueran homogneas y estuvieran a la misma temperatura
(T = 20 C).

Tambin se midieron las densidades de los geles y los resultados que se
obtuvieron fueron los siguientes:

fresco
= 0,938 g/ml
rehidratado
= 0,899 g/ml

Estos datos sern tiles en el momento de analizar el comportamiento reolgico
del gel fresco frente al gel rehidratado. Es un complemento del presente estudio
ya que sta propiedad se encuentra ntimamente ligada al comportamiento de los
fluidos.
4.2.1 Anlisis de la viscosidad del gel de Aloe vera

A continuacin se presenta la grfica de la viscosidad aparente (Viscosidad vs
Velocidad). Como se puede observar, el gel de Aloe vera es un fluido adelgazante
ya que la viscosidad disminuye a medida que aumenta la velocidad de giro de la
aguja, lo cual indica que es un fluido pseudoplstico.
58
Efecto de la Velocidad de Giro en la Viscosidad Aparente
del gel de Aloe vera
0
50
100
150
200
250
300
350
400
0 10 20 30 40 50 60 70
Velocidad de giro (RPM)
V
i
s
c
o
s
i
d
a
d

(
c
P
)
Gel Fresco
Gel Rehidratado

Fig. 20 Curva de viscosidad aparente para el gel de Aloe vera

Efecto de la Velocidad de Corte contra el Esfuerzo Cortante
0
2
4
6
8
10
12
0 20 40 60 80 100 120
Velocidad de Corte (1/s)
E
s
f
u
e
r
z
o

C
o
r
t
a
n
t
e

(
P
a
)
Gel Fresco
Gel Rehidratado

Fig. 21 Efecto de la Velocidad de Corte contra el esfuerzo cortante del gel de Aloe vera

De acuerdo al anterior reograma (Fig. 21) se pueden distinguir dos tipos de
comportamiento presentados por el gel: un comportamiento viscoso en la primera
parte de la grafica antes del punto de inflexin, de donde parte un comportamiento
lquido hasta el final de la grfica. Sin embargo para el caso del gel rehidratado el
punto de inflexin se encuentra ms abajo que el del gel fresco lo que era de
esperarse teniendo en cuenta que la densidad del gel rehidratado es menor que la
densidad del gel fresco.
59

Tabla 6 VALORES DE LOS NDICES DE COMPORTAMIENTO Y CONSISTENCIA DEL GEL DE
ALOE VERA FRESCO OBTENIDOS A PARTIR DEL REOGRAMA

ndice de comportamiento (n) 0,7709
ndice de consistencia (k) 0,3129
R
2
0,9945

Tabla 7 VALORES DE LOS NDICES DE COMPORTAMIENTO Y CONSISTENCIA DEL GEL DE
ALOE VERA REHIDRATADO OBTENIDOS A PARTIR DEL REOGRAMA

ndice de comportamiento (n) 0,6851
ndice de consistencia (k) 0,2150
R
2
0,9822

Adicionalmente teniendo en cuenta los resultados de los ndices de
comportamiento del flujo (n) se puede corroborar que son fluidos pseudoplsticos
en ambos casos ya que el n<1, y comprueba lo dicho anteriormente. Igualmente
aunque los reogramas son muy similares entre s, se observa claramente que el
esfuerzo para fluir que debe hacer el gel fresco es mayor que el gel rehidratado y
por tanto la velocidad necesaria para fluir es menor.
Tambin se pudo apreciar que la suspensin del gel fresco es mucho ms estable
que la suspensin del gel rehidratado fenmeno que se confirma debido al menor
ndice de consistencia (k) y menor densidad del mismo. Adicionalmente, se
observ una mayor capacidad de retencin de agua del gel fresco en comparacin
con el gel rehidratado ya que se pudo apreciar que sta ltima es una suspensin
menos estable.

Todos los valores obtenidos y los clculos realizados para el anlisis de viscosidad
y obtencin de los ndices de comportamiento y consistencia se encuentran en el
Anexo 8.

4.3 CURVAS DE VELOCIDAD DE SECADO

Como un anlisis adicional, que no hacia parte del diseo experimental ni de
ninguno de los objetivos, se decidi estudiar la cintica de secado del Aloe vera
por aire caliente a las temperaturas de 25 y 40 C, con el fin de complementar el
presente estudio y evaluar la posibilidad de usar este mtodo en algn tratamiento
futuro.

A partir de los datos obtenidos durante las diferentes pruebas de secado por aire
caliente, se puede graficar una curva de contenido de humedad como funcin del
60
tiempo la cual ser til para determinar el tiempo necesario para secar grandes
lotes
36
. (Ver Anexo 9. Figura 23)

Sin embargo es mucho ms til si estos datos se convierten a rapidez de secado.
Generalmente hay dos partes principales en la curva de rapidez de la Fig. 24, un
periodo de rapidez constante y uno de rapidez decreciente, como se seala en la
figura. Aunque a menudo slidos diferentes y condiciones distintas de secado dan
lugar a curvas de formas muy diferentes en el periodo decreciente de la rapidez, la
curva que se muestra es la que ocurre con frecuencia la cual coincide con los
resultados obtenidos en el Aloe vera. (Ver Anexo 9. Fig. 24)

Para el caso en particular, las curvas de la comparacin de la variacin del
contenido de humedad durante el secado a 25 y 40 C sern:

Comparacin de la variacin del contenido de humedad
en funcin del tiempo a las dos temperaturas de secado
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 50 100 150 200
Tiempo (min)
K
g

h
m
e
d
o
s
/
K
g

s
l
i
d
o

s
e
c
o
Variacin peso a 25 C
Variacin del Peso a 40
C

Debido a que el gel de Aloe vera se encuentra inicialmente muy hmedo (ms del
98%), la superficie se encuentra cubierta con una delgada pelcula de lquido la
cual se supondr como agua libre, hasta que se produce la formacin de una capa
semiseca en la superficie del gel; la evaporacin del agua libre se realiza bastante
rpido como se puede apreciar en la figura 24 del anexo 9 entre los puntos A y B.

Luego de esto, la evaporacin inicia desde la superficie cuya rapidez puede ser
descrita en funcin de k
y,
un coeficiente de transferencia de masa del aire, de la
diferencia de humedad entre el aire y la superficie lquida Y
s
y en la corriente
principal Y. Entonces para el secado por circulacin tangencial:

) ( Y Y K N
s y c
=
(4)

36
Treybal, R; Operaciones de Transferencia de masa, Segunda Edicin, McGraw Hill, Mxico, 2001.
61

Ya que la velocidad y direccin del flujo de aire permanecen constantes se puede
prever que el coeficiente k
y
tambin permanecer constante. Puesto que la
evaporacin de agua absorbe calor latente, la superficie lquida llega y permanece
en una temperatura en el equilibrio tal que la rapidez del flujo de calor en el
entorno de la superficie es igual a la rapidez de absorcin de calor; por tanto Y
s

permanece constante. Adems Y permanece constante en las condiciones
constantes de secado, la rapidez de evaporacin debe tender a permanecer
constante como se muestra en el anexo 9 en las figuras 23 y 24 entre los puntos B
y C.

Para el caso del secado del Aloe vera a las temperaturas de 25 y 40 C y
siguiendo con las explicaciones dadas anteriormente, la grfica correspondiente
de la comparacin ser:

Comparacin de las Curvas de Velocidad de Secado a 25 y 40
C
0
0,005
0,01
0,015
0,02
0,025
0,03
0,035
0,04
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10
Kg humedos / Kg producto seco
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

S
e
c
a
d
o
0
Velocidad de Secado a 25 C
Velocidad de Secado a 40 C

Se observa una gran similitud en la velocidad de secado del producto,
independiente de la temperatura del aire. El comportamiento del Aloe vera secado
por aire caliente, concuerda perfectamente con las curvas de velocidad de secado
tericas expuestas en el anexo 9 en la figura 24.

En la grfica se observa un periodo de velocidad de secado constante, igual a la
exhibida en la figura 24 entre los puntos B y C

Despus de dicho periodo, el secado contina con un periodo de secado
superficial no saturado, el cual se refiere al periodo de secado en el que la
formacin de una pelcula en la superficie hace que la rapidez de secado decrezca
pero se contine secando el producto a una menor velocidad, dicha etapa de
62
secado se puede observar en el periodo comprendido entre los puntos C y D de
las figuras 23 y 24 del anexo 9.

En la etapa final de secado, debido a que la cantidad de agua en el producto
disminuye y la cantidad de materia seca aumenta, la rapidez de movimiento
interno de agua decrece an ms rpidamente que antes como se observa en la
Figura 24 en el periodo de D a E. En el punto E, se alcanza el contenido de
humedad deseado para el producto (menor al 10%) y por tanto el proceso de
secado se detiene.
4.4 PRUEBAS MICROBIOLGICAS

Adicionalmente se llevaron a cabo pruebas microbiolgicas para determinar cual
de los dos mtodos presentaba mayor cantidad de microorganismos patgenos.
Esto es bastante importante, ya que este producto estara dirigido al sector de la
industria cosmtica y farmacutica.

Liofilizado:
Muestra 1: 1 g de producto en 9 ml de agua peptonada

Tabla 8 CONTEO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL GEL DE ALOE VERA
LIOFILIZADO
Microorganismo Medio de
Cultivo
Muestra 1 a
UFC / ml
Muestra 1 b
UFC / ml
Muestra 2 a
UFC / ml
Muestra 2 b
UFC / ml
Mesfilos
Aerobios
PCA 0 2 3 4
Hongos Sabourad 0 0 2 0
Staphylococcus
aureus
Baird
Parker
0 1 0 2
E. coli. McConkey 0 0 0 0

a. b.

Fig. 22 Fotografas de las muestras Incubadas de Aloe vera liofilizado en diferentes medios de cultivo. a.
Muestras en agar PCA vista en la cmara de conteo; b. Muestras en agar McConkey.
63
Las anteriores pruebas se fundamentaron en la NTC 4833: Mtodos de Ensayo
Microbiolgicos para Productos Cosmticos, la cual tiene por objeto establecer los
mtodos de ensayo para determinar el nivel y tipo de contaminacin
microbiolgica en productos cosmticos.

Los valores permitidos de acuerdo a la norma son:

- Microorganismos aerobios mesfilos viables: (bacterias mesfilas, mohos y
levaduras)

o Cosmticos en General < 1000 UFC / g ml
o Cosmticos para bebe y rea de los ojos < 100 UFC / g ml

- Aislamiento y / o identificacin de patgenos (Staphylococcus aureus, E.
Coli y Pseudomonas SP)

o Cosmticos en General Ausencia total
o Cosmticos para bebe y rea de los ojos Ausencia total

La prueba para Pseudomonas SP, no se pudo realizar, ya que en la Universidad
no se cuenta con los medios de cultivo necesarios para su anlisis.

Para las muestras del producto liofilizado, se puede observar que estamos
cumpliendo a cabalidad la norma, todos los valores se encuentran por debajo de
los lmites permisibles, lo que nos indica que el Aloe vera liofilizado en polvo no es
un buen medio de cultivo apropiado para microorganismos.

Para Staphylococcus aureus, la norma establece que se debe presentar ausencia
total, sin embargo se puede apreciar que en el recuento se encontraron estos
microorganismos. Debido a la mnima cantidad presente, se le atribuye este
fenmeno a errores de manipulacin, desinfeccin y esterilizacin de los
instrumentos. Esto se comprueba con el hecho que no se encontr E. coli en
ningn recuento.

.
64

5 CONCLUSIONES

Mediante el proceso de liofilizacin se obtuvo un producto deshidratado con
un color que se encuentra dentro de los lmites admisibles de aceptacin
del mercado. El anlisis estadstico del color del polvo de Aloe vera
obtenido por liofilizacin, bajo las pruebas de Duncan y Dunnet para un =
0,05, mostr que todas las coordenadas de color (L*, a* y b*) se
encuentran dentro de los lmites de control. La menor diferencia de color
(E) con el patrn se obtienen para la muestra sin cido ascrbico.

Para el polvo de Aloe vera liofilizado, las muestras que presentaron los
mejores comportamientos son las que no tienen cido ascrbico y las que
tienen 800 ppm; por lo que desde el punto de vista de costos del proceso
sera conveniente no agregar cido ascrbico. Adems hay que resaltar
que s hay diferencias estadsticamente significativas entre las muestras de
0 ppm y 800 ppm para las coordenadas a* y b*.

Al verificar si los valores de las coordenadas L*, a*, y b* se encontraban
dentro de los intervalos de control establecidos con base en los datos
muestrales, mediante el anlisis del comportamiento en los intervalos de
confianza, se encontr que todos los valores se encuentran dentro de los
intervalos de control establecidos. Con base en esto se puede concluir que
el tratamiento de liofilizacin mantiene el color del polvo deshidratado
siempre dentro de los lmites de aceptacin.

Los valores de las coordenadas de color L* y a* del polvo de Aloe vera
deshidratado por aire caliente a 25 C se encuentran sobre los lmites
inferiores admisibles. Mediante el anlisis estadstico de las muestras, se
descarta el polvo de aloe vera obtenido mediante este mtodo ya que se
presentan diferencias significativas para un = 0,05. Adicionalmente hay
que resaltar que por simple observacin se descartan estas muestras a
ambas temperaturas estudiadas. El aire caliente, a las condiciones de
operacin estudiadas, altera y degrada el color del Aloe vera.

Para el producto deshidratado por aire caliente a 25 C, las muestras que
presentaron la menor variacin de color con respecto al patrn fueron las
que tenan cido ascrbico en concentraciones de 500 y 800 ppm, mientras
que la muestra sin adicin de cido ascrbico present la mayor diferencia
de color.

La temperatura produce una degradacin total del color del Aloe vera, en el
secado por aire caliente, pasando de un color cercano al blanco a un color
65
caf oscuro, siendo ms pronunciado para la temperatura de 40 C que
para la de 25 C. El polvo obtenido por aire caliente a 40 C se descart
totalmente para la realizacin de las diferentes pruebas, ya que a simple
vista se evidenciaba una tonalidad totalmente oscura para todas las
concentraciones de cido ascrbico y por lo tanto se torna inaceptable para
cualquier mercado. Con esto se concluye que un tratamiento trmico a
altas temperaturas altera completamente el color del Aloe vera.

El Aloe vera deshidratado por aire caliente, no present ningn grado de
rehidratacin bajo las condiciones establecidas, esto es una evidencia ms
para descartar este mtodo de deshidratacin, ya que uno de los
principales usos de este producto sera la disolucin del polvo para la
preparacin de diferentes productos. Se concluye que los tratamientos
trmicos a altas temperaturas afectan las estructuras del Aloe vera,
disminuyendo su capacidad de rehidratacin y retencin de agua.

Por otra parte el Aloe vera deshidratado por liofilizacin, mostr una gran
capacidad de rehidratacin dentro de las condiciones establecidas de
tiempo, temperatura y agitacin, alcanzando una apariencia muy similar al
gel fresco.

Con la prueba de viscosidad se concluy que el gel de Aloe vera, tanto el
fresco como el gel obtenido por la rehidratacin del polvo liofilizado, son
fluidos cuya viscosidad disminuye con el aumento del tiempo y de la
velocidad de giro del elemento del equipo, es decir son fluidos
pseudoplsticos y adelgazantes.

El gel de Aloe vera fresco present una densidad e ndices de
comportamiento y de consistencia mayores que el gel de Aloe vera
rehidratado lo que muestra que es una suspensin mucho ms estable y
consistente que la rehidratada.
66

6 RECOMENDACIONES

No es recomendable el uso de aire caliente bajo las condiciones estudiadas
para la deshidratacin de Aloe vera, sin embargo se considera importante
estudiar detenidamente la cintica de secado tanto del proceso de
liofilizacin como el de aire caliente, con el fin de optimizarlo y garantizar
una mejor calidad del producto final y reducir costos.

De acuerdo a los resultados obtenidos para las muestras deshidratadas por
liofilizacin, se recomienda no agregar cido ascrbico con el fin de
optimizar el proceso en cuanto a costos, a pesar que tambin se obtuvieron
buenos resultados para una concentracin de 800 ppm.

Se recomienda realizar un estudio acerca de las reacciones que pueden
presentar los componentes del gel de Aloe vera con el cido ascrbico ya
que podra presentarse un mecanismo de prooxidacin en vez de
antioxidacin a altas cantidades de cido agregadas al gel.

Es altamente recomendable deshidratar el Aloe vera por liofilizacin, lo cual
qued demostrado por los bajos valores en los resultados de los conteos
microbiolgicos realizados (Mesfilos aerobios, Hongos, Staphylococcus
aureus y Escherichia coli), segn los parmetros establecidos en la NTC
4833 para productos cosmticos. Para las muestras del producto secado
por aire caliente, se evidencia un recuento bastante elevado para todos los
microorganismos, incluyendo mesfilos viables y microorganismos
patgenos, esto demuestra la alta capacidad que tienen los
microorganismos de alojarse y reproducirse en el Aloe vera deshidratado
mediante este mtodo, por lo tanto, si el fin son productos cosmticos, no
se recomienda el uso de aire caliente.

Para un producto con un contenido de humedad tan alto como el Aloe vera,
es recomendable realizar un paso previo de preconcentracin, tal y como
se explic en el Marco Terico, con el fin de reducir los tiempos y por ende
los costos de la liofilizacin. Este proceso debe hacerse en vaco para que
el tiempo no sea prolongado y la temperatura suministrada no sea tan alta
como para afectar el producto.

67
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Equipos y Tecnologa; febrero 2004

Reynolds T, Dweck A; Aloe Vera Leaf Gel: a Review Update; Journal of
Ethnopharcology, Vol 68, 1999.

Shishehgarha F; Makhlouf J, and C. Ratti; Drying Freeze-drying
characteristics or strawberries; Drying Technology, 20; 2002

Simal S; Femena P; Lluull C; Dehydration of aloe vera: simulation of drying
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Treybal, R; Operaciones de Transferencia de masa, Segunda Edicin,
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Zagrouba F; Mihoubi B; Bellagi A; Drying of clay. II Rheological
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Internet

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69
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Dantechnique LTDA,
http://www.dantechnique.cl/Nuevos%20Articulos/liofilizacion.pdf

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Fraticola, Paola. Conceptos bsicos del color, por Image & Art,
http://www.imageandart.com/tutoriales/teoria/colores/colores.html

GENERAL STANDARD FOR FOOD ADDITIVES CODEX STAN 192-1995,
Rev. 3-2001 http://www.fao.org

Liofilizacin de Productos Farmacuticos
http://www.infomed.sld.cu/revistas/sint/vol4_1_98/sint5198.htm

Promocin comercial de las exportaciones no tradicionales colombianas
www.proexport.com.co

Todo Sobre el Aloe Vera http://www.aloveria.com/espanol/aloevera.htm

Comunicaciones Personales

Gonzlez, A. 2004

Amortegui, E. Agrocalidad Ltda., 2004

Marn, L. Neem Exquisite, 2004

Snchez, M. Cordesos, 2003

70
ANEXOS

ANEXO 1

CONCEPTOS ESTADSTICOS

PRUEBA DEL RANGO MLTIPLE DE DUNCAN

Para aplicar la prueba del rango mltiple de Duncan cuando los tamaos de las
muestras son iguales, los a promedios de los tratamientos se ordenan de forma
ascendente y el error estndar de cada promedio se determina como:

n
MS
S
E
yi
=
(5)

En caso que los tamaos de las muestras sean desiguales, se sustituye n con la
media armnica n
h
, donde:
=
)
1
(
i
h
n
a
n
(6)

Luego por medio de la Tabla de Duncan (Ver Anexo 2) se obtienen los valores
r
a
(p,f) para p = 2,3,,a, donde es el nivel de significacin y f es el nmero de
grados de libertad del error. Estos rangos se convierten en un conjunto de a 1
rangos mnimos de significacin.

Posteriormente, se prueban las diferencias observadas entre las medias,
empezando con la ms grande contra la menor, la cual se compara contra el
rango mnimo de significacin R
a
. Despus se calcula la diferencia de la mayor y la
segunda menor y se compara con el rango de significacin R
a 1.
Estas
comparaciones se continan hasta que todas las medias se han comparado con la
media mayor. Por ltimo, se calcula la diferencia entre la segunda media mayor y
la menor y se compara el rango mnimo de significacin R
a 1.
Este proceso se
contina hasta que se han considerado las diferencias entre todos los a(a-1)/2
pares de medias posibles. Si una diferencia observada es mayor que el rango de
significacin mnima correspondiente, se concluye que el par de medias en
cuestin es significativamente diferente. Ninguna de las diferencias entre un par

de medias se considera significativa si las dos medias en cuestin se localizan
entre otras dos medias que no difieren significativamente.
37

PRUEBA DE DUNNET

Es un procedimiento en el cual uno de los tratamientos es un control y lo que se
desea es comparar cada una de las medidas de los a-1 tratamientos restantes con
el control; por lo tanto slo es necesario hacer a-1 comparaciones. Para cada
hiptesis se calculan las diferencias observadas en las medias muestrales y la
hiptesis nula se rechaza utilizando un ndice de error tipo I si:

( )
>
a i
E a a i
n n
MS f a d
1 1
, 1
(7)

donde la constante d
a
(a-1,) se muestra en el Anexo 3. es el nivel de
significacin conjunto asociado con las a-1 pruebas.
38

37
Montgomery D: Diseo y anlisis de experimentos, Segunda Edicin, Editorial Limusa, Mxico, 2002.
38
Ibid..

ANEXO 2

Rangos Significativos para la Prueba de Rango Mltiple de Duncan

ANEXO 3

Valores crticos para la Prueba de Dunnet

ANEXO 4

Comparacin por Pares

COMPARACIN POR PARES
Intervalo de Confianza al 95%
para diferencia a Variable
Dependiente
i
(ppm)
j
(ppm)
Diferencia
entre
Medias (i
-j)
Error
Tpico
Significacin
a Lmite
Inferior
Lmite
Superior
300 -1,284 0,895 0,159 -3,088 0,521
500 1,087 0,895 0,231 -0,717 2,892
0
800 -1,07 0,895 0,238 -2,875 0,734
0 1,284 0,895 0,159 -0,521 3,088
500 2,371* 0,895 0,011 0,566 4,176
300
800 0,213 0,895 0,813 -1,592 2,018
0 -1,087 0,895 0,231 -2,892 0,717
300 2,371* 0,895 0,011 -4,176 -0,566
500
800 -2,158* 0,895 0,02 -3,963 -0,353
0 1,07 0,895 0,238 -0,734 2,875
300 -0,213 0,895 0,813 -2,018 1,592
L*
800
500 2,158 0,895 0,02 0,353 3,963
300 -0,398* 0,129 0,004 -0,659 -0,137
500 -0,670* 0,129 0,000 -0,931 -0,409 0
800 -0,443* 0,129 0,001 -0,704 -0,182
0 0,398* 0,129 0,004 0,137 0,659
500 0,272* 0,129 0,041 -0,533 -0,011 300
800 0,045 0,129 0,731 -0,306 0,216
0 0,670* 0,129 0,000 0,409 0,931
300 0,272* 0,129 0,041 0,011 0,533 500
800 0,227 0,129 0,086 -0,034 0,488
0 0,443* 0,129 0,001 0,182 0,704
300 0,045 0,129 0,731 -0,216 0,306
a*
800
500 -0,227 0,129 0,086 -0,488 0,034
300 -5,048* 0,456 0,000 -5,998 -4,158
500 -4,219* 0,456 0,000 -5,138 -3,299 0
800 -3,403* 0,456 0,000 -4,323 -2,483
0 5,078* 0,456 0,000 4,158 5,998
500 0,860 0,456 0,066 -0,060 1,780
300
800 1,675* 0,456 0,001 0,755 2,595
0 4,219* 0,456 0,000 3,299 5,138
300 -0,860 0,456 0,066 -1,780 0,060
500
800 0,816 0,456 0,081 -0,104 1,735
0 3,403* 0,456 0,000 2,483 4,323
300 -1,675* 0,456 0,001 -2,595 -0,755
b*
800
500 0,816 0,456 0,081 -1,735 0,104

ANEXO 5

Comparaciones Mltiples

COMPARACIONES MLTIPLES
Intervalo de Confianza al
95% Variable
Dependiente
Parmetro
(ppm)
B Error Tpico t
Lmite
Inferior
Lmite
Superior
0 90,591 0,633 143,067 89,315 91,868
300 91,875 0,633 145,094 90,599 93,151
500 89,504 0,633 141,35 88,228 90,78
L*
800 91,662 0,633 144,757 90,386 92,938
0 -3,032 0,092 -33,118 -3,217 -2,848
300 -2,635 0,092 -28,774 -2,819 -2,45
500 -2,363 0,092 -25,804 -2,547 -2,178
a*
800 -2,59 0,092 -28,284 -2,774 -2,405
0 13,882 0,323 43,015 13,232 14,533
300 18,961 0,323 58,75 18,31 19,611
500 18,101 0,323 56,086 17,451 18,751
b*
800
17,285 0,323 53,559 16,635 17,936

ANEXO 6

ESTIMACIONES DE LOS PARMETROS
Intervalo de Confianza al
95% Variable
Dependiente
Parmetro
(ppm)
B
Error
Tpico
t
Lmite
Inferior
Lmite
Superior
0 90,591 0,633 143,067 89,315 91,868
300 91,875 0,633 145,094 90,599 93,151
500 89,504 0,633 141,35 88,228 90,78
L*
800 91,662 0,633 144,757 90,386 92,938
0 -3,032* 0,092 -33,118 -3,217 -2,848
300 -2,635 0,092 -28,774 -2,819 -2,45
500 -2,363 0,092 -25,804 -2,547 -2,178
a*
800 -2,59 0,092 -28,284 -2,774 -2,405
0 13,882 0,323 43,015 13,232 14,533
300 18,961 0,323 58,75 18,31 19,611
500 18,101 0,323 56,086 17,451 18,751
b*
800 17,285 0,323 53,559 16,635 17,936

ANEXO 7

Valores para la prueba de Duncan para el gel rehidratado a partir del polvo
liofilizado

Tabla de valores de L*
Subconjunto
Concentracin (ppm) N
1 2
Fresco 9 90,3499
0 12 93,4191
500 12 93,7464
800 12 93,8316
300 12 94,4515
Duncan

Significacin 1,000 0,1590

Tabla de valores de a*
Subconjunto
1 2 3
800 12 -1,9251
500 12 -1,9163
300 12 -1,2367
0 12 -0,5954
Fresco 9 -0,3499
Duncan
Significacin 0,9600 1,000 0,1670

Tabla de valores de b*
Subconjunto
1 2
Fresco 9 9,2834
0 12 8,4554
300 12 10,2646
500 12 13,9812
800 12 14,2458
Duncan
Significacin 0,116 0,806

ANEXO 8 Valores y Clculos Realizados para el Anlisis de Viscosidad

VALORES OBTENIDOS DE LA LECTURA DEL VISCOSMETRO DURANTE LA EJECUCIN
DE LA PRUEBA PARA EL GEL DE ALOE VERA FRESCO

RPM w % cP (1) Poise S
0,3 0,0314 1,5 363,0 3,630 0,5145
0,6 0,0628 3,2 339,6 3,396 1,0291
1,5 0,1571 4,9 298,0 2,980 2,5727
3 0,3142 12,5 261,2 2,612 5,1455
6 0,6283 17,6 216,8 2,168 10,2909
12 1,2566 20,8 197,4 1,974 20,5819
30 3,1416 28,6 134,0 1,340 51,4548
60 6,2832 49,7 108,2 1,082 102,9096

CLCULOS REALIZADOS PARA LA REALIZACIN DEL REOGRAMA
PARA EL GEL ALOE VERA FRESCO

Viscosidad
Aparente (cP)
Viscosidad
Aparente [Pa.s]
Velocidad de Corte
[1/s]
Esfuerzo Cortante
[Pa]
363,0 0,363 0,5145 0,1868
339,6 0,339 1,0291 0,34948
298,0 0,298 2,5727 0,7667
261,2 0,261 5,1455 1,3440
216,8 0,217 10,2909 2,2310
197,4 0,197 20,5819 4,0629
134,0 0,134 51,4548 6,8949
108,2 0,108 102,9096 11,1348

ESPECIFICACIONES DE LOS ELEMENTOS USADOS EN LA MEDICIN
DE LA VISCOSIDAD PARA EL GEL DE ALOE VERA FRESCO

Radio Beaker Radio Aguja 1 Radio Esfuerzo Cortante Long Efectiva
4,150 2,813 1,337 6,112

VALORES CALCULADOS PARA REALIZAR EL REOGRAMA
DEL GEL FRESCO DE ALOE VERA

Ln (Vel) Ln (Esfuerzo) Vel^n Esfuerzo Pred.[Pa] Visc. Aparente Pred.[Pa.s]
-0,6645 -1,6778 0,5991 0,1875 0,3645
0,0287 -1,05131 1,0224 0,3199 0,3109
0,9449 -0,2657 2,0720 0,6483 0,2520
1,6381 0,2956 3,5356 1,1063 0,2150
2,3313 0,8025 6,0330 1,8877 0,1835
3,0244 1,4019 10,2945 3,2212 0,1565
3,9407 1,9308 20,8637 6,5284 0,1269
4,6339 2,4101 35,6012 11,1399 0,1082

VALORES OBTENIDOS DE LA LECTURA DEL VISCOSMETRO DURANTE LA EJECUCIN
DE LA PRUEBA PARA EL GEL DE ALOE VERA REHIDRATADO

RPM w % cP (1) Poise S
0,3 0,0314 0,6 233,0 2,330 0,5145
0,6 0,0628 1,3 200,0 2,000 1,0291
1,5 0,1571 2,4 160,0 1,600 2,5727
3,0 0,3142 3,7 125,3 1,253 5,1455
6,0 0,6283 5,5 91,7 0,917 10,2909
12,0 1,2566 8,5 70,8 0,708 20,5819
30,0 3,1416 16,2 51,0 0,510 51,4548
60,0 6,2832 31,4 52,3 0,523 102,9096

CLCULOS REALIZADOS PARA LA REALIZACIN DEL REOGRAMA
PARA EL GEL ALOE VERA REHIDRATADO

Viscosidad Aparente
(cP)
Viscosidad Aparente
[Pa.s]
Velocidad de Corte
[1/s]
Esfuerzo Cortante
[Pa]
233,0 0,233 0,5145 0,1199
200,0 0,200 1,0291 0,2058
160,0 0,160 2,5727 0,4116
125,3 0,125 5,1455 0,6447
91,7 0,092 10,2909 0,9436
70,8 0,071 20,5819 1,4572
51,0 0,051 51,4548 2,6241
52,3 0,052 102,9096 5,3821

ESPECIFICACIONES DE LOS ELEMENTOS USADOS EN LA MEDICIN
DE LA VISCOSIDAD PARA EL GEL DE ALOE VERA REHIDRATADO

Radio Beaker Radio Aguja 1 Radio Esfuerzo Cortante Long Efectiva
4,150 2,813 1,337 6,112

VALORES CALCULADOS PARA REALIZAR EL REOGRAMA
DEL GEL REHIDRATADO DE ALOE VERA

Ln (Vel) Ln (Esfuerzo) Vel^n Esfuerzo Pred.[Pa] Visc. Aparente Pred.[Pa.s]
-0,6645 -2,1212 0,6343 0,1363 0,2650
0,0287 -1,5807 1,0198 0,2192 0,2131
0,9450 -0,8876 1,9105 0,4108 0,1596
1,6381 -0,4389 3,0717 0,6604 0,1283
2,3312 -0,0579 4,9386 1,0619 0,1032
3,0244 0,3765 7,9402 1,7073 0,0829
3,9407 0,9648 14,8747 3,1984 0,0622
4,6338 1,6831 23,9153 5,1424 0,0499

ANEXO 9 Curvas Tericas de Velocidad de Secado tpicas para productos
biolgicos

Fig. 23 Cintica de Secado por lotes para productos biolgicos
Fuente: Treybal R; Operaciones de Transferencia de masa

Fig. 24 Curva Tpica de rapidez de secado
Fuente: Treybal R; Operaciones de Transferencia de masa

ANEXO 10

Aire Caliente:

Tabla 9 CONTEO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN EL ALOE VERA DESHIDRATADO
POR AIRE CALIENTE
Microorganismo Medio de
Cultivo
Muestra 3 a
UFC / ml
Muestra 3
b UFC / ml
Muestra 4 a
UFC / ml
Muestra 4 b
UFC / ml
Mesfilos
Areos
PCA 18 13 36 49
Hongos Sabourad 105 76 81 68
Staphylococcus
aureus
Baird
Parker
4 2 8 4
E. Coli. McConkey 0 0 0 0

a. b.

c.

Fig. 25 Fotografas de las muestras Incubadas de Aloe vera por aire caliente a 25 C en diferentes medios
de cultivo. a. Muestras en agar Sabourad; b. Muestras en agar PCA vista en la cmara de conteo; Muestras en
agar Baird Parker vista en la cmara de conteo

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VISCOSIDAD DEL GEL DE ALOE VERA (Barbadensis miller): ANLISIS

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