Efecto del uso de levaduras y concentración

de °Brix en las características fisicoquímicas y

sensoriales de vino de fresa con miel

Pedro David Lucero Méndez

Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano

Honduras
Noviembre, 2015
 ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

Efecto del uso de levaduras y concentración

de °Brix en las características fisicoquímicas y
sensoriales de vino de fresa con miel
Proyecto especial de graduación presentado como requisito parcial para optar
al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado
Académico de Licenciatura

Presentado por

Pedro David Lucero Méndez

Zamorano, Honduras
Noviembre, 2015

i
 Efecto del uso de levaduras y concentración
de °Brix en las características fisicoquímicas y
sensoriales de vino de fresa con miel

Presentado por:

Pedro David Lucero Méndez

Aprobado:

_________________________ _________________________
Jorge A. Cardona, Ph.D. Luis Fernando Osorio, Ph.D.
Asesor Principal Director
Departamento de Agroindustria
Alimentaria

_________________________ _________________________
Carolina Valladares, M.Sc. Raúl H. Zelaya, Ph.D.
Asesora Decano Académico

ii
 Efecto del uso de levaduras y concentración de °Brix en las características
fisicoquímicas y sensoriales del vino de fresa con miel

Pedro David Lucero Méndez

Resumen: Sólo un 31% de la fresa alcanza su mejor calidad, debido a su naturaleza, puede
deteriorarse rápidamente. La elaboración de vino es una alternativa para utilizar producto
de calidad inferior que no puede ser comercializado generando oportunidades para
productores de fresa. El objetivo de este estudio fue evaluar el uso de levaduras a
diferentes niveles de sólidos solubles iniciales en las características físico-químicas y
sensoriales de vino de fresa con miel. Se utilizó un diseño experimental de bloques
completos al azar y arreglo factorial (2×2) con dos levaduras (Fermiline Bio® y Fermipan)
y dos niveles de sólidos solubles iniciales (20 y 25°Brix), para un total de cuatro
tratamientos y tres repeticiones. Se evaluaron los tratamientos a través de la fermentación
(día 0, 3, 6 y 9). Se evaluó generación de alcohol, sólidos solubles, color, pH y
características sensoriales (color, efervescencia, dulzura, acidez, aceptación general). La
generación de alcohol y consumo de azúcares cambiaron a través de la fermentación
(P>0.05) siendo Fermiline Bio® la levadura que generó 20% más de alcohol que Fermipan.
Paralelamente, no hubo diferencias en pH y color entre tratamientos ni a través del tiempo.
El tratamiento de mayor aceptación fue elaborado con levadura Fermipan y 25°Brix
iniciales (FP-25) que obtuvo las mejores evaluaciones en todos los atributos sensoriales;
presentó mayor contenido de sólidos solubles (14.4°Brix) y menor contenido de alcohol
(8.26%). Los costos variables de producción de un litro de vino (FP-25) fueron $1.26.
Investigaciones adicionales deben realizarse en la elaboración de vinos frutales.

Palabras clave: Acidez, dulzura, efervescencia, fermentación alcohólica, sólidos solubles.

Abstract: Only 31% of strawberry production reaches its best quality and, due to its
nature, could deteriorate rapidly. Wine making is an alternative to use substandard product
which cannot be marketed generating opportunities for strawberry growers. The objective
of this study was to evaluate the use of yeasts at different levels of initial soluble solids in
the physicochemical and organoleptic characteristics of strawberry wine with honey. A
completely randomized block design was used with factorial arrangement (2×2) with two
yeast strains (Fermiline BIO® and Fermipan) and two initial level of soluble solids (20 and
25°Brix), for a total of four treatments and three repetitions. Measurements throughout
fermentation (day 0, 3, 6 and 9) were taken. Alcohol generation, soluble solids, color, pH
and sensory characteristics (color, effervescence, sweetness, acidity, and general
acceptance) were evaluated. Alcohol generation and sugar consumption changed over the
fermentation procedure (P >0.05) being Fermiline BIO® which generated 20% more
alcohol than Fermipan. Simultaneously, there were no differences in pH and color among
treatments over time. The treatment of greater acceptance was made with Fermipan yeast
and 25°Brix at the beginning of fermentation (FP-25) which earned highest evaluations in
all sensory attributes; showed higher soluble solids (14.4°Brix); and lower alcohol content
(8.26%). The variable costs of producing a liter of wine (FP-25) were $1.26. Additional
research is needed in the development of fruit wines.

Key words: Acidity, alcoholic fermentation, soluble solids, sweetness.

iii
 CONTENIDO

Portadilla .............................................................................................................. i
Página de firmas ................................................................................................... ii
Resumen ............................................................................................................... iii
Contenido ............................................................................................................. iv
Índice de Cuadros, y Anexos ................................................................................ v

1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 1

2. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................................... 3

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ........................................................................ 7

4. CONCLUSIONES .............................................................................................. 16

5. RECOMENDACIONES .................................................................................... 17

6. LITERATURA CITADA ................................................................................... 18

7. ANEXOS ............................................................................................................. 22

iv
 ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS

Cuadros Página

1. Descripción tratamientos ........................................................................................ 3

2. Evaluación de sólidos solubles (%) durante la fermentación para producir vino
de fresa con miel. .................................................................................................... 7
3. Evaluación del alcohol generado (%) durante la de fermentación para producir
vino de fresa con miel............................................................................................. 8
4. Evaluación del pH durante la fermentación para producir vino de fresa con miel 9
5. Evaluación de L durante la fermentación para producir vino de fresa con miel .... 10
6. Evaluación de a* y b* durante la fermentación para producir vino de fresa
con miel. ................................................................................................................. 11
7. Evaluación de atributos sensoriales del vino de fresa con miel. ............................ 12
8. Costos variables de producción de 1 litro de vino de fresa con miel. .................... 15

Anexos
..................................................................................................................... Página
1. Evaluación sensorial ............................................................................................... 22
2. Plantilla análisis sensorial....................................................................................... 23
3. Valores F para alcohol generado durante la fermentación. .................................... 23
4. Valores F Sólidos solubles durante la fermentación. ............................................. 23
5. Valores F pH durante la fermentación. ................................................................... 23
6. Valores F de L durante la fermentación. ................................................................ 24
7. Valores F de a* durante la fermentación. ............................................................... 24
8. Valores F de b* durante la fermentación. ............................................................... 24
9. Valores F de prueba sensorial color en vino de fresa con miel. ............................. 24
10. Valores F prueba sensorial efervescencia en vino de fresa con miel. .................... 24
11. Valores F prueba sensorial dulzura en vino de fresa con miel. .............................. 25
12. Valores F prueba sensorial acidez en vino de fresa con miel. ................................ 25
13. Valores F prueba sensorial aceptación general en vino de fresa con miel. ............ 25
14. Otros costos variables iguales para todos los tratamientos. ................................... 25

v
 1. INTRODUCCIÓN
La fresa (Fragaria anannasa) es una fruta de alta aceptación para el consumidor, muy
apetecida por su carácter idílico. Los beneficios que ofrece esta fruta son el bajo contenido
de calorías el gran a porte de antioxidantes, principalmente vitamina C que interviene en
la formación de huesos, dientes y glóbulos rojos (Catarina, 2012). Las condiciones
óptimas para la fructificación adecuada se sitúan en torno a los 15-20 ºC de media anual.
Temperaturas por debajo de 12 ºC durante el cuajado dan lugar a frutos deformados por
frío, en tanto que un tiempo muy caluroso puede originar una maduración y coloración del
fruto muy rápida, lo cual le impide adquirir un tamaño adecuado para su comercialización
(Salas, 2009).

En los valles de la sierra ecuatoriana las condiciones climáticas son idóneas para la
producción de fresa con temperatura promedio de 17 °C y precipitaciones anuales
promedio de 1150 mm (Fabara, 2011). El cantón Otavalo es el principal productor de
fresa en el norte del Ecuador, la producción se realiza en su mayoría por asociaciones
indígenas comunitarias (Bolaños, 2013). El precio de comercialización varía de acuerdo al
tamaño de fresa, época de oferta y lugar de venta solo un 31% del total de la producción
de fresa es comercializado como categoría A (Gavilima, 2013). Puesto que la fresa es un
alimento perecedero por su alta tasa de respiración, aproximadamente un 20% de la
producción pierde valor comercial (Beltran, 2010), ocasionando pérdidas económicas
considerables a los productores. De aquí la necesidad de buscar alternativas para su uso y
comercialización tratando de dar valor agregado para impulsar el desarrollo socio
económico de las comunidades indígenas. Existen varias alternativas para el
aprovechamiento de fresa como: néctares, jugos, pulpas congeladas, concentrados,
mermeladas jaleas, vino, y pulpas sulfitadas (Figuerola, 1993)

El vino es una bebida alcohólica, obtenida por la fermentación alcohólica del zumo de
fruta. La vinificación es producida por la fermentación (oxidación) de azúcares
concentradas dentro de frutas y la acción realizada por levaduras del género
Saccharomyces que metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico (Tortora, 2007).
Dos son los factores que determinan que estos microorganismos puedan desarrollarse en
un determinado jugo de frutas, la acidez y el contenido de azúcar. La primera es
determinante para las funciones básicas de las levaduras, llegando a mostrar un óptimo
crecimiento cuando el medio posee un valor cercano a 3.2. El contenido de azúcar, por
otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación
y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta
concentración límite de alcohol está entre 12 y 14% para la mayoría de las levaduras, la
cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-25%. (López, 2012).

1
La actividad metabólica de los diferentes géneros y especies de levaduras presentes en la
fermentación, y capaces de resistir las condiciones de vinificación, influencian la calidad
sensorial del vino obtenido. (Alvarez, 2013).

La principal levadura que lleva a cabo la fermentación alcohólica es Saccharomyces

cerevisiae pero no es la única que interviene en el proceso de transformación de la
glucosa y fructosa, azúcares fermentables (Sáenz, 2014). La levadura por su versatilidad a
la manipulación, por medio de selección genética ha sido aislada. Pudiendo aislar
diferentes especies que confieren atributos sensoriales y de adaptación específicos
(Orriols, 2001).

La producción y procesamiento de vinos jóvenes conlleva largo tiempo sobre todo en las
fases de clarificación y maduración; esta situación puede ser superada con el empleo de
cepas específicas como Sacharomyce cerevisae bayanus, para la elaboración del producto,
las cual facilita la precipitación de sustancias pépticas que enturbian el vino joven,
mejoran su bouquet y en general las características sensoriales (Espinoza, 2010).

El nivel de sólidos solubles que tiene la fresa (8 °Brix) es insuficiente para generar
alcohol en cantidades adecuadas para la producción de vino. Buscando la manera de
elevar los azúcares solubles y tomando en cuenta que existen comunidades que viven en
la frontera agrícola de la reserva ecológica Cotacachi-Cayapas. Donde 50 campesinos
indígenas trabajan con 500 colmenas y han consolidado a través de la organización la
venta de 10 mil litros de miel por año y debido a que quieren darle valor agregado a sus
productos, como el vino de miel (Grijalva, 2013) se vuelve una alternativa viable para dar
solución a estos problemas.

Por estas razones el vino de fresa con miel es una opción para aprovechar fruta, que no
alcanzan su máximo valor en el mercado pero que conservan sus características
nutricionales. Y de miel, que si bien es un producto altamente estimado por los
consumidores, se pretende darle un valor agregado. La producción y comercialización de
esta bebida espirituosa brindará la oportunidad a pequeños productores de mejorar su
situación económica precaria. Tomando en cuenta que la producción comercial del vino
de fresa con miel será llevada a cabo por comunidades de escasos recursos y con el fin de
que el producto final alcance las mejores características posibles y estándares de calidad
se plantearon los siguientes objetivos:

 Evaluar efecto de levaduras y °Brix iniciales durante el proceso de fermentación en las

características fisicoquímicas del vino de fresa con miel.

 Evaluar efecto de levaduras y °Brix iniciales en las características sensoriales del vino
de fresa con miel.

 Establecer los costos variables de cada tratamiento.

2
 2. MATERIALES Y MÉTODOS

Ubicación. Este estudio y sus análisis se realizaron en la Planta Hortofrutícola, el

Laboratorio de Análisis de Alimentos (LAAZ) y en el Laboratorio de Análisis sensorial de
Zamorano (LASZ). Todas las instalaciones están ubicadas en la Escuela Agrícola
Panamericana, Zamorano en el Departamento de Francisco Morazán, km 30 al este de
Tegucigalpa, Honduras.

Pruebas preliminares. Se elaboró el vino en base a los estudio realizados por (Salazar,
2002) y (Gandarillas y Blandón, 2012) donde la concentración de °Brix que utilizaron fue
de 22 y 26 ± 0.4 °Brix respectivamente se realizó la formulación para las pruebas
preliminares, donde se probó concentraciones de 20, 25 y 30 °Brix y a 9 y 15 días de
fermentación primaria. Para el contenido de fresa, basado en la concentración utilizada
por (Gandarillas y Blandón, 2012) y (Delanoë et al., 2003) se determinó que el 20% del
sumo debe ser fresa. En las pruebas preliminares se llegó a determinar la concentración de
°Brix (20 y 25) y los días de fermentación (9) a evaluar durante el estudio posterior.

Diseño experimental. Se utilizó un diseño experimental de Bloques Completos al azar

(BCA) con arreglo factorial 2×2 (cuadro 1) los factores fueron la concentración de sólidos
solubles (20 y 25) y el tipo de levadura (Fermiline Bio® y Fermipan). Se realizó medidas
a través del tiempo en los días 0, 3, 6, y 9 de fermentación para observar el cambio en las
características fisicoquímicas del vino de fresa con miel. Se realizaron tres repeticiones
para cada uno de los tratamientos para un total de 48 unidades experimentales.

Cuadro 1. Descripción tratamientos

Concentración Sólidos solubles
Levaduras
20 °Brix 25 °Brix

Fermiline Bio FB-20 FB-25

Fermipan FP-20 FP-25

Análisis estadístico. Los resultados obtenidos fueron analizados por el programa

“Statistical Analysis System” con una separación de medias LSMEANS (P<0.05). Los
datos resultados del análisis sensorial también fueron analizados por el programa
“Statistical Analysis System” (P<0.05).

3
Desarrollo del vino de fresa con miel. Para la elaboración del sumo de fresa se inició
con fresa que la planta hortofrutícola almacena. Se procedió a pesar 1128 g. de fresa y
licuarlas con 4250 ml de agua en cada una de las tres repeticiones realizadas. Para este
proceso se utilizó la licuadora VITAMIX XL™ a velocidad cuatro por 8 minutos para
extraer el zumo. Después de obtener el zumo se procedió a filtrarlo para no tener un
exceso de sólidos que en su mayoría fueron semillas.

Posterior a obtener el zumo se dividió en dos partes, agregando miel hasta llegar a la
concentración de sólidos solubles deseados 20 y 25 °Brix. El zumo se vertió en frascos de
vidrio de un litro cada uno para inocular 0.375 g de levadura Fermiline Bio (Sacharomyce
cerevisae var. bayanus.) y Fermipan (Sacharomyce cerevisae) dependiendo del
tratamiento. Se agregó metabisilfito de sodio a razón de 60 ppm para controlar el
crecimiento de acetobacter.

Se dejó fermentar el vino durante nueve días a temperatura ambiente. Se realizaron

mediciones cada tres días en las cuales se agregó metabisulfito de sodio a razón de 60
ppm. Al noveno día de fermentación se realizó la maceración del vino se filtró y realizó el
análisis sensorial.

Acidez (pH). Con el potenciómetro ORION 3 STAR, se midió el pH siguiendo el método

de la AOAC 981.12 para todos los tratamientos se extrajo una muestra de 250 ml de cada
tratamiento en los días cero, tres, seis y nueve de la cual se utilizó 60 ml para cada una de
las tres replicas realizadas. Al inicio de cada evaluación el potenciómetro fue calibrado
con tres soluciones buffer estándar (pH 4, 7 y 10). El potenciómetro fue lavado con agua
destilada después de cada medición.

Sólidos solubles (°Brix). Se midió la cantidad de sólidos solubles en el zumo y en la miel

utilizada para ajustar la concentración de sólidos solubles de acuerdo a la formulación, se
llevó control cada tres días después de la inoculación con muestras de 250 ml. En cada
uno de los controles (días cero, tres. seis, nueve) las mediciones se realizaron con 60 ml
para cada una de las tres replicas tomadas de los 250 ml. Se utilizó el refractómetro
ATAGO POCKET REFRACTOMETER utilizando el método oficial de la AOAC
932.14. Los datos se reportaron en porcentaje.

Potencial alcohol por volumen (%). Se tomaron lecturas a partir del día cero y cada tres
días de la cantidad de alcohol potencial presente en cada una de las formulaciones. Con la
ayuda de un hidrómetro, se evaluó el alcohol potencial “Potential Alcohol By Volume
USA” que mide la densidad específica utilizando el método oficial AOAC 945.06. Se
midió la gravedad específica aparente en 50 ml de vino. Se lo replicó tres veces en cada
una de las medidas en el tiempo. Se transformó de alcohol potencial a alcohol generado,
ya que al inicio de la fermentación se obtiene la mayor medida de alcohol potencial,
mayor gravedad específica por los azucares solubilizados en la solución que una vez
transformados a alcohol se reduce a lo largo de la fermentación. Para poder obtener el
alcohol generado debemos restar el alcohol potencial inicial con el obtenido en cada
medida repetida en el tiempo (Ecuación 1).

4
 AG = (PABV° - PABVmrt) [1]
Dónde:
AG = alcohol generado
PABV° = alcohol potencial inicial
PABVmrt = alcohol potencial en la medida repetida en el tiempo

Color. Para medir los cambios que se dieron en el color a través del tiempo se utilizó la
aplicación “ColorMeter” fotografiando 60 ml con tres replicas para cada tratamiento en
cada medida en el tiempo. La escala de color fue medida con el modelo RGB (siglas en
inglés de red, green, blue) es la composición del color en términos de la intensidad de los
colores primarios de la luz. Las lecturas, (tres fotografías por cada muestra), fueron
tomadas cada tres días a partir del día cero que fue el día de inoculación. Los datos en
RGB fueron convertidos a valores de L*a*b*. El croma fue obtenido a partir de los
resultados de a* y b*. A través de las dos coordenadas se forma un triángulo rectángulo
que da dos valores muy importantes para entender color en estas dos dimensiones. El
croma fue calculado con el teorema de Pitágoras.

Croma = √ [(𝑎*2) + (𝑏*2)] [2]

a* y b* = coordenadas a* eje de la “x” y b en el eje de la “y”.

El ángulo matiz es el ángulo opuesto a este cateto siendo b*, que se calcula con la
tangente negativa de b* sobre a*:
𝑏∗
H° = tan-1 𝑎∗ [3]

H° = ángulo de matiz en grados

-1
Tan = tangente inversa
a* y b* = coordenadas a* que es el eje de la “x” y b que es el eje de la “y”

Análisis sensorial. El análisis sensorial se realizó en el LASZ. Se utilizó la escala

hedónica gLMS desarrollada por Bartoshuk y validado por (Royuela, 2011) y (Castañeda,
2013) muestra que la escala gLMS ofrece una mayor discriminación entre zonas de
aceptación y es más descriptivo al momento de dar la opinión de dos productos similares.

Prueba de preferencia. En la prueba de aceptabilidad por ordenamiento se les pide a los

panelistas que ordenen las muestras codificadas, con base a su aceptabilidad.
Usualmente, no se permite la ubicación de dos muestras en la misma posición.
Para esto se entregan a cada panelista tres o más muestras en recipientes idénticos,
codificados con números aleatorios de tres dígitos. Todas las muestras se presentan
simultáneamente, en un orden balanceado o en un orden aleatorio (Ramirez, 2012). El
objetivo de la prueba fue saber qué tratamiento era el que mejor cumplía con los gustos de los
consumidores. Se realizó de acuerdo a preferencias al noveno día de fermentación, siendo
una la muestra más preferida y cuatro la menos preferida. Se utilizó un panel de 150

5
personas. Los datos obtenidos fueron analizados mediante la prueba de Friedman con la
siguiente ecuación:

12
𝑇 = ((𝑏)(𝑡)(𝑡+1)) (∑ 𝑋 2 ) − 3𝑏(𝑡 + 1) [4]

Donde b es el número de panelistas, t el número de muestras y X2 la suma de

ordenamientos. Se calcula un valor T del experimento para compararlo con un X2 crítico.
Si T calculado es mayor a X2 tabular, si existen diferencias significativas entre los
tratamientos.

6
 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis sólidos solubles totales (°Brix). El tipo de levadura (P=0.001), los sólidos
solubles iniciales (P=0.0001) y el tiempo (P=0.0001) tuvieron efecto sobre los sólidos
solubles finales. Se pudo observar diferencias (P>0.05) a través del tiempo de
fermentación (Cuadro 2) en todos los tratamientos, que disminuyeron su contenido de
°Brix. Comparando los valores de °Brix entre cada tratamiento en cada medida repetida
en el tiempo se pudo observar que los tratamientos con 25 °Brix son diferentes (P<0.05) a
los tratamientos con 20°Brix, pero iguales entre cada concentración de °Brix durante los
seis primeros días de fermentación. Al noveno día el tratamiento FP-20 presentó
diferencias significativas (P<0.05) al tratamiento FB-20 siendo este último el que usó más
azúcares solubles para sus procesos metabólicos.

Cuadro 2. Evaluación de sólidos solubles (%) durante la fermentación para producir vino
de fresa con miel.
Fermentación (días)
Lev1 SS2
0 3 6 9

20 20.02 ± 0.05 b5w 16.21 ± 1.52 cx6 12.09 ± 1.47 by 8.87 ± 1.33 cz
3
FB
25 24.99 ± 0.01 aw 20.51 ± 0.67 ax 18.21 ± 2.32 ay 13.40 ± 0.32 az
20 20.23 ± 0.41 bw 17.81 ± 0.68 bx 13.40 ± 1.17 by 10.90 ± 0.70 bz
FP4
25 24.99 ± 0.02 aw 20.49 ± 0.74 ax 18.00 ± 0.36 ay 14.40 ± 1.15 az

CV7 (%) 0.86 2.91 7.20 5.60

1
Levaduras, 2Sólidos solubles, 3Fermiline Bio, 4Fermipan, 5Letras distintas en cada columna (ab) indican
diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05), 6Letras distintas en cada fila (wxyz) indican
diferencias significativas a través del tiempo (P<0.05), 7 Coeficiente de variación.

La disminución en los sólidos solubles se debe a la transformación de azúcares solubles a

etanol y CO2 (Sinergia, 2006). Las levaduras son las responsables de esta transformación,
fermentación alcohólica, etapa crucial en la elaboración de vinos (Sepúlveda, 2009). Este
resultado se puede deber a que las levaduras de uso industrial para vinificación están más
preparadas genéticamente y con mejor adaptación que las utilizadas para panificación.
(Sigifredo et al., 2011). Está diferencia es semejante a la encontrada en un estudio
realizado con la misma subespecie bayanus a 25 °C durante 10 y 7 días de fermentación

7
donde la levadura presentó diferencias entre tratamientos, esto debido a la variación de
factores tales como el origen de la miel y la concentración (Cuenca, 2014).
Saccharomyces cerevisiae cerevisiae bayanus respeta los aromas varietales a bajas
temperaturas de fermentación, la levadura puede favorecer el desarrollo de aromas
afrutados, además los procesos de fabricación de FERMLINE BIO reúnen las condiciones
necesarias para la producción de levadura biológica requeridas por el reglamento de la UE
(834/2007 y 1254/2008) y de la certificación orgánica de SGS (Dolmar, 2014).

Análisis de alcohol. Se observó que la interacción entre levadura, sólidos solubles

iniciales y el tiempo tuvieron efecto (P=0.0001) sobre la generación de alcohol. Se puede
observar diferencias significativas (P<0.05) a través del tiempo para todos los
tratamientos (Cuadro 3) notándose un incremento en contraste al comportamiento
presentado por los sólidos solubles. Comparando los tratamientos en cada medida en el
tiempo (Cuadro 3) no se encontró diferencias (P>0.05) desde el día cero hasta el día tres,
en la medida tomada el día seis y nueve se encontraron diferencias entre FP-20 y FB-20,
siendo FB-20 el que produjo una mayor cantidad de alcohol.

Cuadro 3. Evaluación del alcohol generado (%) durante la de fermentación para producir
vino de fresa con miel.
Fermentación (días)
Lev1 SS2
0 3 6 9

20 0.00 ± 0.00 a5w6 3.73 ± 0.64 ax 7.37 ± 1.48 ay 10.20 ± 0.72 az

3
FB
25 0.00 ± 0.00 aw 2.68 ± 1.54 ax 5.11 ± 2.77 by 8.54 ± 1.28 bz

20 0.00 ± 0.00 aw 2.73 ± 0.64 ax 5.65 ± 0.83 by 8.51 ± 0.43 bz

FP4
25 0.00 ± 0.00 aw 2.67 ± 1.53 ax 5.81 ± 1.09 aby 8.26 ± 1.03 bz

CV7% 0.00 37.53 28.52 12.67

1 2 3 4 5
Levaduras, Sólidos solubles, Fermiline Bio, Fermipan, Letras distintas en cada columna (ab) indican
diferencias significativas entre tratamientos (P<0.05), 6 Letras distintas en cada fila (wxyz) indican
diferencias significativas a través del tiempo (P<0.05), 7 Coeficiente de variación.

La tolerancia a diferentes niveles de alcohol que presenta cada tipo de levadura las hace
producir más alcohol. La fermentación alcohólica se detiene al momento que las levaduras
dejan de convertir los azúcares en alcohol porque ya no se encuentran azúcares en el
medio o porque han sido inactivadas por la concentración del alcohol presente. Según las
características que el productor confiere a la sepa Saccharomyces cerevisiae cerevisiae
bayanus (Fermiline Bio) está levadura tiene factor killer. Se denomina fenómeno killer a
la secreción, por parte de ciertas cepas de levadura, de una proteína tóxica que mata a
células denominadas sensibles (Nally, 2005). La diferencia en la producción de alcohol se
la puede atribuir a que en el proceso de fermentación alcohólica es importante la
concentración inicial de azúcar en el mosto, ya que influirá en la producción de CO2, de

8
etanol y en la velocidad del proceso (Ahumada, 2007). También se debe a la tolerancia al
alcohol alto de la levadura, hasta 15% vol. (Dolmar, 2014). Otro factor al que se puede
inferir la diferencia en el contenido de alcohol en los días seis y nueve del tratamiento FB-
20 es el contenido de azúcares solubles ya que la presión osmótica que ejerce el contenido
de sólidos sobre la levadura interfirió en su metabolismo siendo las levaduras con mejor
adaptación genética las que proliferaron mejor en el vino (Olivero, 2010). Es mucho más
claro esto si comparamos el porcentaje de producción de alcohol diario que fue para FB-
20 de 1.13%, FB-25 0.95%, FP-20 0.94%, y para FP-25 de 0.92%, el rendimiento que
Saccharomyces cerevisiae cerevisiae bayanus muestra a una menor concentración de
azucares es mayor, puesto que incluso para una mayor generación de alcohol el
tratamiento FB-20 utilizó menos azúcares que el resto de tratamientos que produjeron con
una mayor cantidad de azúcares menor alcohol. Las levaduras como todo organismo
presenta una curva de crecimiento, donde etapas de adaptación, crecimiento, estacional, y
muerte influyen directamente en los productos que generan mientras cada etapa transcurre
(Maestre, 2006). Al no encontrar un ambiente óptimo las levaduras tardan más en su etapa
de adaptación (Verdugo, 2007), esto se puede notar en la velocidad con que generaron
alcohol las levaduras. Mientras que para FB-20 el 36.57% del total de alcohol se generó
en los tres primeros días de fermentación, FB-25 generó 31.38%, FP-20 32.08% y FP-25
32.32% del total de alcohol producido durante los nueve días. Del día 3 al 6, FB-20 bajo
su producción a un 27.74% al igual que FB-25 a 28.45%, FP-20 subió a 34.03%, y FP-25
a 38.01%. En los últimos tres días de fermentación la producción de FB-20 se mantuvo
27.74%; la producción de FB-25 subió a 40.02%, al igual que FP-20 a 33.61%, se observa
que la generación de FP-25 fue de 29.66% reduciendo la producción.

Análisis de pH. Ninguno de los factores ni su interacción tuvo efecto (P=0.97). No se

encontraron diferencias (P>0.05) a través del tiempo de fermentación (Cuadro 4) los
mismos resultados fueron obtenidos por (Gandarillas y Blandón, 2012) que tampoco
muestran diferencias significativas.

Cuadro 4. Evaluación del pH durante la fermentación para producir vino de fresa con
miel.

Levadura Sólidos Solubles Fermentación1

20 3.07 ± 0.35
Fermiline bio
25 3.07 ± 0.35

20 3.09 ± 0.33
Fermipan
25 3.07 ± 0.35

Coeficiente de Variación (%) 1.49

1
No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos ni a través del tiempo de
fermentación (P>0.05),

9
Esto se puede explicar relacionando el pH que tiene la miel ya que la composición física
y química de la miel, así como también sus características organolépticas están
relacionadas directamente con la especie de planta que las abejas visitan para recolectar el
néctar (Mendieta, 2002). Otro factor determinante para que el pH se mantuviera igual
entre los tratamientos y a través del tiempo es la capacidad de las levaduras de regular su
pH siendo el óptimo alrededor de 3.2 (Coronel, 2005). El efecto de que el pH inicial sea
bajo tiene relación en el cambio de la tasa de consumo de azúcar total, el aumento del
contenido final de ácido acético y glicerol, así como la disminución del contenido final de
etanol y ácido succínico (Xingyan Liu, 2015). Esto explica que en las pruebas
preliminares la fermentación durante 15 días haya dado como resultado un vino con alto
contenido de ácido acético.

Análisis de color. Un modelo de color es una fórmula matemática abstracta que describe
como se representan los colores con este fin, se basa en tablas numéricas compuestas
normalmente por tres atributos psicológicos tono (hue), croma (chroma) y claridad (value)
que son la percepción de la apariencia del color de un objeto por el observador (Capilla,
2002). La luminosidad obedece al nivel de intensidad de luz primaria o secundaria que
percibe el observador. Las variaciones en la luminosidad de un color a medida que se
añade blanco o negro en un tono, pueden alterar la apariencia de dicho color (Wenselao,
2012). Se encontró que la interacción entre levadura °Brix y el tiempo influyó sobre la
luminosidad (P=0.0001). Se observó que la luminosidad L no presentó diferencias
(P>0.05) entre los tratamientos en cada medida repetida en el tiempo (Cuadro 5). Se
encontraron diferencias en los tratamientos con 20 °Brix a lo largo del tiempo (P<0.05). A
medida que las levaduras consumen azúcares y los transforman en etanol y CO2 la
luminosidad aumenta gradualmente (Massera, 2010); lo que explica también que en los
tratamientos con 25 °Brix no hayan presentado diferencias (P>0.05) a través del tiempo ya
que al contener mayor proporción de miel las levaduras necesitan consumir más azucares
para afectar en el color.

Cuadro 5. Evaluación de L durante la fermentación para producir vino de fresa con miel
Fermentación (días)3
Lev1 SS2
0 3 6 9

20 32.25 ± 1.17 w6 36.30 ± 2.27 x 37.81 ± 2.90 xy 40.76 ± 2.88 y

4
FB
25 35.20 ± 2.80 w 36.09 ± 1.88 w 37.01 ± 1.12 w 38.06 ± 2.79 w

20 32.67 ± 0.51 w 34.80 ± 1.16 wx 35.94 ± 1.71 wx 37.65 ± 1.53 x

FP5
25 35.73 ± 2.39 w 35.17 ± 0.38 w 36.58 ± 1.38 w 37.95 ± 2.34 w

CV7% 0.00 3.63 6.24 7.68

1
Levaduras, 2Sólidos solubles, 3No se encontró diferencias entre tratamientos en cada medida en el tiempo
4
Fermiline Bio, 5Fermipan, 6Letras distintas en cada fila (wxy) indican diferencias significativas a través del
tiempo (P<0.05), 7 Coeficiente de variación.

10
Conforme a lo obtenido en un estudio realizado por (Koki Yokotsuka, 1996), que reporta
que existen cambios en L pero que no existen diferencias en el tono del vino durante la
fermentación a diferentes pH iniciales esto se debe a que en el día cero las levaduras y los
sólidos están suspendidos, oscureciendo el vino, por ende disminuyendo su luminosidad
las levaduras y los sólidos tienden a sedimentarse mientras la fermentación va teniendo
lugar, afectando directamente la claridad del vino.

Para los valores de a* (rojo-verde) (Cuadro 6) los valores positivos son rojos, los valores
negativos son verdes y cero es neutro. No se encontró influencia de los factores (P=0.75).
Según lo analizado no se encontraron diferencias significativas (P>0.05) entre los
tratamientos a lo largo del tiempo y tampoco en cada medida repetida en el tiempo lo que
quiere decir que la fermentación no afecto este parámetro.

Cuadro 6. Evaluación de a* y b* durante la fermentación para producir vino de fresa con

miel.
Fermentación1
Levadura Sólidos Solubles
a* b*

20 22.17 ± 3.87 30.88 ± 2.34

Fermiline bio
25 21.25 ± 3.26 31.60 ± 3.37
20 23.54 ± 3.60 31.22 ± 2.17
Fermipan
25 21.57 ± 2.92 31.57 ± 3.96
Coeficiente de Variación (%) 4.37 3.32
1
No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos ni a través del tiempo (P>0.05),

Para la escala b* (azul-amarillo), donde los valores positivos son azules los valores
negativos son amarillos y cero es neutro tampoco las variables estudiadas tuvieron efecto
(P=0.43). No se encontraron diferencias significativas (P>0.05) en cada tratamiento a
través del tiempo, y tampoco en cada medida repetida en el tiempo (Cuadro 6).

En los valores de a* y b* no se obtuvo cambios similar a los obtenido por (Koki

Yokotsuka, 1996) esto se atribuye a que el proceso de fermentación no afecta las
antocianinas responsables del color.

Análisis sensorial Se obtuvo como resultado que, la escala gLMS permitió discriminar y
encontrar diferencias más detalladas entre las regiones de aceptabilidad. Debido a que
gLMS discrimina mejor productos de regiones específicas, esto presenta una ventaja para
comparar entre regiones y para aplicarse en otros estudios relacionados a la percepción del
consumidor. También se realizó un análisis de preferencia con la ayuda de 50 panelistas
por repetición.

11
La levadura (P=0.002) y sólidos solubles (P=0.0001) tuvieron efecto sobre la dulzura. El
mejor resultado lo obtuvo el tratamiento FP-25 con un valor de 4.17 gusto
moderadamente (Cuadro 7). Se puede observar que los tratamientos con 25 °Brix
obtuvieron una mayor aceptación. Esto se debe a que los azúcares responsables de esta
agradable sensación aterciopelada son mayormente la fructosa y la glucosa, presentes en
los vinos o vinos espumosos dulces, en las cosechas tardías y en algunos vinos licorosos
(VINOSACRA, 2013). Comparando los tratamientos con 25 °Brix, podemos relacionar
directamente el contenido de sólidos solubles al momento que se hicieron las pruebas
sensoriales y la aceptación de los panelistas. Ya que si bien no hubo diferencias
estadísticas se puede observar matemáticamente un mayor contenido de °Brix en el
tratamiento FP-25 14.40 °Brix (Cuadro 2) y una menor cantidad de alcohol 8.26 %
(Cuadro 3) respecto al tratamiento FB-25 con 13.40 °Brix (Cuadro 2) y 8.54 % de alcohol
(Cuadro 3). En la pregunta, ¿qué le gustó más de la muestra que calificó como la mejor?,
el 35 % de los panelistas coincidió con la relación acidez dulzura. Pudieron existir errores
psicológicos de los juicios como son los de tendencia central, de posición y tiempo, de
contraste. También deben considerarse la memoria, concentración y las instrucciones
minuciosas, ya que pueden ser importantes. El que los panelistas calificaran mejor
atributos que no presentaron diferencias en las pruebas fisicoquímicas se lo puede atribuir
al error lógico. Ocurre cuando dos características del alimento están asociadas en forma
lógica en la mente del degustador, y se evalúan conjuntamente. Pueden producirse
interacciones entre sus propiedades sensoriales, influenciando la respuesta sobre la
característica que se estudia. En algunos test se puede reducir este error controlando los
estímulos (Wittig, 2011).

Cuadro 7. Evaluación de atributos sensoriales del vino de fresa con miel.

Atributo
Lev1 SS2
Color Eferv3 Dulzura Acidez A.4 General

20 1.91± 4.51 b7 0.86 ± 4.43 c 0.73 ± 5.36 c 1.04 ± 5.03 b 1.54 ± 4.79 c
5
FB
25 2.22 ± 4.56 b 2.03 ± 4.41 ab 2.89 ± 4.75 b 2.06 ± 5.01 b 2.99 ± 4.56 b

20 2.46 ± 4.51 ab 1.38 ± 4.48 bc 1.91 ± 4.65 b 1.68 ± 4.86 b 2.18 ± 4.41 bc
FP6
25 3.41 ± 4.01 a 2.64 ± 4.37 a 4.17 ± 4.87 a 4.02 ± 5.01 a 4.75 ± 4.19 a

CV8% 33.96 37.14 39.48 39.99 34.87

1
Levadura, 2Sólidos Solubles, 3Efervescencia, 4Aceptación General, 5Fermiline Bio, 6Fermipan, 7Letras
distintas en cada columna (abc) indican diferencias significativas (P<0.05), 8Coeficiente de variación.

La acidez percibida por los panelistas es una sensación gustativa debida a la presencia de
ácidos en el vino y puede ser percibida bajo forma de una sensación de salivación más o
menos abundante en las zonas laterales anteriores de la lengua (VINOSACRA, 2013). La
levadura (P=0.0012) y los sólidos solubles (P=0.0001) tuvieron efecto sobre la acidez. No
se encontraron diferencias significativas (P>0.05) entre los tratamientos FB-20, FB-25,
12
FP-20, el tratamiento FB-25 fue diferente al resto de tratamientos (P<0.05) y el que
obtuvo la calificación más alta 4.02 gusto moderado (Cuadro 7). La acidez es uno de los
elementos más importantes de la elaboración de un vino. La acidez de un vino se
compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto, derivados de las frutas y otros
de los distintos procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas
fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o aparición de
los distintos ácidos. (Golder, 2008). Otro factor que pudo afectar la percepción es la alta
temperatura en el laboratorio de análisis sensorial. Ya que a mayor temperatura aumentan
los sabores ácidos y en contraste a menor temperatura iremos eliminando su capacidad
olfativa y notaremos en exceso su cuerpo, y la astringencia provocada por los taninos
(Golder, 2008). En el parámetro de aceptación en general la interacción levadura sólidos
solubles afectaron (P=0.001) la medición de este atributo. Se determinaron diferencias
(P<0.05) entre los tratamientos FB-25 y los tratamientos FB-20, FB25, FP-20, siendo los
dos últimos iguales entre sí en aceptación general. El tratamiento FP-25 fue el mejor
valorado con 4.75 gusto moderado.

En el color no tuvieron efecto los sólidos solubles (P=0.069) pero sí la levadura (P=0.012)
se encontraron diferencias significativas (P<0.05) entre el tratamiento FP-25 y los demás
tratamientos (Cuadro 7). Siendo el tratamiento FP-25 el mejor calificado con 3.41 que
indica un gusto moderado por este atributo, en las preguntas que se realizaron 60% de los
panelistas sugirieron que el color podría ser de mayor preferencia si fuera más brillante.
Para los tratamientos FB-20, FB-25, FP-20 no se encontraron diferencias significativas
(P>0.05) para este atributo. Este resultado se relaciona a los análisis físicos realizados con
la aplicación “colormeter”, donde tampoco se encontraron diferencias significativas en la
tonalidad. Otro factor que pudo influir fue utilizar vasos en los cuales no se podía aprecia el
color ya que presentaba una tonalidad blanca.

Los sólidos solubles (P=0.0007) tuvieron efecto sobre la efervescencia. Se encontraron

diferencias significativas (P<0.05) entre los tratamientos FP-25 FB-20 y FP-20. Los
tratamientos FB-25 y FP-25 son iguales (P>0.05) en el gusto que los panelistas mostraron
por la efervescencia, aunque dentro de la clasificación FP-25 fue calificado como gusto
moderado, y FB-25 gusta poco al igual que FB-20 y FP-20 (Cuadro 7). La presencia de
anhídrido carbónico, o sea las burbujas, tiene propiedades para acentuar las características
olfativas y gustativas (VINOSACRA, 2013).

Análisis prueba de preferencia. Se encontraron diferencias significativas (P<0.05) entre

los tratamientos. Se obtuvo que el 53.67% de los panelistas prefirieron el tratamientos FP-
25, calificándolo como su preferido sobre los demás tratamientos. Esto en concordancia
con los resultados de la prueba hedónica muestra que el tratamiento que mejor cumplió
con los gustos de los panelistas fue en el que se utilizó Fermipan y 25 °Brix de
concentración inicial. La respuesta se encuentra en nuestros genes: a los humanos nos
gusta el sabor de lo dulce. Históricamente el sabor dulce se asocia con alimentos
saludables, mientras que los sabores amargos se relacionan con comidas tóxicas. Nuestros
antepasados solo podían distinguir entre un alimento y un veneno dependiendo de si éste
era dulce o amargo y así se acostumbraron a preferir la dulzura de forma dominante en lo
que consumen (Revelo, 2015). El gusto instintivo por las cosas dulces comienza desde
que nacemos, estudios realizados con infantes comprobaron que, según sus expresiones

13
faciales, preferían sabores dulces, mientras que rechazaban los amargos (Drewnowski,
2013). Otro factor que se toma en cuenta es la cantidad de alcohol que contenía el
tratamiento FB-25 ya que el alcohol determina una sensación táctil al interior de la
cavidad oral por la acción deshidratante y dilatativa de los alcoholes. Como consecuencia
de este fenómeno, se percibe una sensación que se manifiesta con una aparente sensación
de calor que se percata en toda la mucosa de la boca (Rocchiccioli, 2015). Se puede
observar que la levadura y los grados sólidos solubles si tuvieron efecto (P<0.005) en las
características sensoriales del vino de fresa con miel. Los factores que influyen
significativamente en la percepción de la acidez son el nivel de pH y de alcohol la
fructosa a concentraciones 15 °Brix fue un factor de variación se observa un efecto
supresor del dulzor sobre la acidez. La percepción del dulzor estuvo afectada por la
presencia de alcohol (Zamora, 2005).

Análisis de costos. Se realizó el análisis del costo en base a la producción de un litro de

vino de fresa con miel para cada tratamiento. Ya que al tener diferentes formulaciones, en
cuanto a la concentración inicial de miel el precio varía no sólo por el contenido de miel
sino también por el costo de compra y traslado de la levadura especializada para la
producción de industrial de vinos. Comparando los costos se puede observar que el
tratamiento más costoso fue el FB-25 por el contenido de miel y el costo de la levadura.
Basado en la preferencia que mostro el panel evaluado se puede comenzar una producción
de vino de fresa con miel a escala comercial con fermipan ya que los costos (Cuadro 8),
en el tratamiento preferido FP-25, de la levadura es 0.14% en comparación a 2.71% que
representa el utilizar una levadura especializada. Es importante mantener el nivel de
concentración de azúcares ya que es el factor que inclina la balanza al momento de la
elección del consumidor.

14
Cuadro 8. Costos variables de producción de 1 litro de vino de fresa con miel.
Levadura SS1 Costo Variable Cantidad (g) Precio (L/g) Costo (L) Costo Total ($)
miel 219.51 0.05 10.98
fresa 158.02 0.06 9.48
Fermipan 20 agua 632.09 0.002 1.26 1.18
levadura 0.38 0.14 0.05
2
otros 4.32
Miel 271.6 0.05 13.58
fresa 145.68 0.06 8.74
Fermipan 25 agua 582.09 0.002 1.16 1.26
levadura 0.38 0.14 0.05
otros 4.32
Miel 209.87 0.05 10.49
fresa 158.02 0.06 9.48
Fermiline Bio 20 agua 632.09 0.002 1.26 1.20
levadura 0.38 2.6 0.99
otros 4.32
miel 271.51 0.05 13.58
fresa 145.68 0.06 8.74
Fermiline Bio 25 agua 582.09 0.002 1.16 1.30
levadura 0.38 2.6 0.99
otros 4.32
1
Sólidos Solubles, 2Costos iguales para todos los tratamientos (Anexo 14), Tasa de
Cambio 1 $ = 22.065 Lempiras.

15
 4. CONCLUSIONES

 La levadura Saccharomyces bayanus y la concentración de sólidos solubles inicial

tuvo efecto en el alcohol generado, los sólidos solubles finales y pruebas sensoriales;
no se encontró efecto en color ni en pH.

 El tratamiento que presentó mayor aceptación fue el elaborado con levadura fermipan
y 25 °Brix iniciales, el cual tuvo las mejores evaluaciones, mayor nivel de azúcar
residual y menor alcohol.

 Utilizar fermipan representa una disminución en los costos variables de producción de

2.54% con respecto a usar fermiline bio, de igual manera se reducen en 3.14% al
utilizar 20 °Brix respecto a 25 °Brix.

16
 5. RECOMENDACIONES

 Se recomienda realizar un análisis de perfil de alcoholes del vino.

 Tener en cuenta la variedad de fresa que se utiliza ya que afecta en la cantidad de

sólidos solubles.

 Evaluar el comportamiento de fermipan en el proceso de fermentación a distintas

concentraciones.

 Diversificar la investigación con frutas y especies que sean altamente apreciadas por
los consumidores.

17
 6. LITERATURA CITADA

Ahumada, A. 2007. Optimización de los Parámetros de Fermentación para la Elaboración

de Hidromiel a partir de Miel Pura de Abeja. Tesis Ing. Alimentos, Universidad Santiago
de Chile.

Alvarez, R. I. 2013. Los cultivos mixtos y las fermentaciones alcohólicas.

Base SAS® 9.3 TS1M2. SAS Institute Inc., Cary, NC

Beltran, A. 2010. Escuela Politecnica del Litoral. Consultado 1 de octubre de 2015.

Disponible en http://www.rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/51

Bolaños, D. 2013. Estudio de pre factibilidad para la implementación de una empresa

procesadora de fresa en la asociación agrícola de Huaycopungo Universidad Técnica del
Norte ,12.

Caivinagua, X. 2014. Los ecuatorianos disminuyen el consumo de licor. El Comercio,

pág. 1.

Capilla, A. P. 2002. Fundamentos de Colorimetria. Tesis Doctoral Universidad de

Valencia España, 9-29.

Caporeale P, D. G. 2006. Manual de Iluminación Eficiente. Universidad Tecnlógica

Nacional de Buenos Aires Argentina.

Casaca, A. D. 2005. El Cultivo de la Fresa. Consultado 6 de Mayo de 2014. Disponible en

http://www.agrifoodgateway.com/es/articles/el-cultivo-de-la-fresa.

Castañeda, C. D. 2013. Comparación de la escala hedónica de nueve puntos con la escala

hedónica general demagnitud (gLMS) utilizada por personas de dos regiones de América
Latina. Tesis Ing. Agroindustria, Escuela Agricola Panamericána Zamorano.

Catarina. 2012. Beneficios y propiedades de la fresa. Consultado 15 de Septiembre 2015

Disponible en
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/villa_r_r/capitulo4.pdf

Coronel, M. 2005. Los Vinos de Frutas. Universidad Tenologica Equinoccial.

18
Cuenca, M. A. 2014. Comportamiento de la Fermentación Alcohólica de Miel
Adicionando Clavo y Ají. Universidad Nacional de Colombia sede Bogotá,, 894.

Dolmar. 2014. Productos Enológicos DOLMAR. Disponible en

http://www.dolmarproductos.com/es/categorias/levaduras

Drewnowski, A. 2013. Los Humanos y el Dulzor. Washington, Universidad de

Washington.

Espinoza, 2010. Estudio de la influencia de tres variedades de Levaduras vínicas

(saccharomyces bayanus (lalvin Ec1118), Saccharomyces Bayanus (lalvin Qa23),
Saccharomyces cerevisiae var. cerevisiae (lalvin icv opale)) Y levadura de panificación
(saccharomyces cerevisiae) En la calidad sensorial del vino de manzana, Variedad emilia
(malus communis - reineta amarilla de Blenheim)

Fabara, J. 2011. El comercio. Disponible en

http://www.elcomercio.com/actualidad/negocios/frutilla-cultivo-rentable.html

FAO. 2006. Elaboracion de vino de frutas. Consultado 4 de Mayo de 2014, Disponible en

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru2.ht
m

FAO. 2008. Las Abejas en el mundo FAO, Consultado el 6 de Mayo de 2014, Disponible
en: http://www.fao.org/docrep/008/y5110s/y5110s04.htm#TopOfPage

Figueras, M. 2013. La miel: terapeutica y con propiedades nutricionales. Consultado 7 de

Mayo de 2014, Disponible en http://www.fundaciondelcorazon.com/corazon-facil/blog-
impulso-vital/2402-miel-terapeutica-propiedades-nutricionales.html

G. Figuerola, F. Rojas, FAO, 1993 Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos

artesanales y de pequena escala, Santiago Chile

Galo Wenselao, K. D. 2012. Implementación y validación de una metodología económica

para la medicón de color aplicada en alimentos. Tesis Ing. Alimentos, Escuela Superior
Politecnica del Litoral. 9-35p.

Gandarillas, A. Blandon. 2012. Efecto del tipo de levadura y el uso de mango

(Manguifera indica) en las características físicas, químicas y sensoriales de hidromiel.
Tesis Ing. Agroindustria., Escuela Agricola Panamericána Zamorano. 8-10p.

Gavilima, J. d. 2013. Estudio de Factibilidad para la instalación de una planta procesadora

de frutas andinas y su comercio asociativo para las comunidades de la federación indígena
campesina provicial de Imbabura FICAPI. Tesis Ing. Alimentos Universidad Técnica del
Norte, 5-13p.

Golder, M. C. 2008. VINOTECA. Universidad de Buenos Aires Facultad de Farmacia y

Bioquímica. Disponible en de https://lavinoteca.info/que-es-la-acidez
19
Grijalva, L. 2013. Producción de miel de abejas es insuficiente. El Universo.
Hayasaka, Y. 2007. The effect of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus
yeast on colour properties and pigment profiles of a Cabernet Sauvignon red wine.
Australian Journal of Grape and Wine Research, 176.

HunterLab. 2001. Hunter Lab.

IDE Business, S. E. 2014. Impacto del consumo en la economía. Disponible en

http://investiga.ide.edu.ec/index.php/revista-agosto-2004/836-el-consumo-en-ecuador-
indicadores-exclusivos

Koki Yokotsuka, M. Y. 1996. Changes in color parameters during fermentation and

storage of red wine under differents pHs and SO concetration. Food Sci. Technol,
106.115.

López, J. R. 2012. Hablando de Vinos. Industria Alimentaria.

Maestre, T. G.-M. 2006. Effects of ADH2 Overexpression in Saccharomyces bayanus

during Alcoholic Fermentation. Applied and Environmental Microbiology, 21.

Massera, F. A. 2010. SELECCION Y CARACTERIZACION DE

MICROORGANISMOS NATIVOS PARA LA OPTIMIZACION DE PROCESOS
FERMENTATIVOS ESPECIFICOS Y/O EL INCREMENTO DEL PERFIL
ORGANOLÉPTICO DE LOS VINOS TINTOS. UNIVERSIDAD NACIONAL DE
CUYO, 25-35.

Mendieta, J. R. 2002. Comparación de la composición química de la miel de tres especies

de abejas (Apis mellifera, Tetragonisca angustula y Melipona beecheii) de El Paraíso,
Honduras. Zamorano. Tesis Ing. Agr., Honduras, Escuela Agricola Panamericána
Zamorano. 7p.

Nally, M. V. 2005. Revista Argentina de Microbiología. Consultado el 23 de Agosto de

2015 Disponible en http://www.scielo.org.ar/pdf/ram/v37n2/v37n2a02.pdf

Orriols, I. 2001. Influencia de diferentes levadurras Influencia de diferentes levaduras y de

las temperaturas de fermentación en la calidad y formación de sustancias volátiles en la
vinificación de la variedad godello. Consellería de Agricultura-Xunta de Galicia, 2-9p.

Olivero, R. E. 2007. Evaluación del efecto de diferentes cepas de levadura (Montrachet,

K1-V1116, EC-1118, 71B-1122 y IVC-GRE ®) y clarificantes sobre los atributos
sensoriales del vino de naranja criolla (Citrus sinensis). Revista Colombiana de
Biotecnología, 23-34p.

Ramirez, N. 2012. Analisis sensorial pruebas destinadas al consumidor. Tesis Ing.

Alimentos, Colombia, Universidad del valle de Cali. 35p.

20
Revelo, L. 2015. Contigo Salud. Consultado el 31 de Octubre de 2015, Disponible en
http://www.contigosalud.com/por-que-nos-gustan-las-cosas-dulces
Sáenz, M. E. 2014. Diversidad de levaduras en diferentes ecosistemas vinícolas. Tesis
Doctoral, España, La Rioja, Universidad de la Rioja, 45-67p.

Salas. 2009. Estudio de mercado y clasificación de frutos comerciables. Consultado el 20

de octubre de 2015 Disponible en
http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/Estudios_promercado/FRESA.pdf

Sepúlveda, Á. 2009. Consultado el 10 de Octubre de 2015, Disponible en

http://repositorio.uchile.cl/tesis/uchile/2009/qf-sepulveda_a/pdfAmont/qf-sepulveda_a.pdf

Sinergia, L. 2006. Consultado el 12 de Octubre de 2015, Disponible en

http://www.lifesinergia.org/

Tortora, G. J. 2007. Introducción a la Microbiología (Vol. 7). Buenos Aires: Editorial

Media Panamericana.

Vera, A. Z. 2013. Efecto de tres concentraciones de cardamomo (Elettaria cardamomum)

y dos niveles de pHinicial en las características físico-químicas y sensoriales del vino de
rosa de jamaica (Hibiscus sabdariffa). Tesis Ing. Agroindustria Honduras Escuela
Agricola Panamericana Zamorano, 10-14p.

Verdugo, A. G. 2007. Dinámica de levaduras mediante técnicas microbiológicas y

moleculares. Lacandonia.

VinoEspaña. 2005. Vino España. Consultado el 21 de octubre de 2015, Disponible en

http://www.xn--vino-espaa-19a.es/Clasificacion-del-vino-por-su-color.html

VINOSACRA. 2013. VINOSAGRA. Consultado el 12 de septiembre de 2015 Disponible

en http://blog.vinosacra.es/2013/06/18/el-analisis-sensonrial-del-vino-para-el/

Emma Wittig de Penna. 2011. Evaluación Sensorial Una metodología actual para
tecnología de alimentos

Xingyan Liu, B. J. 2015. Effect of Initial PH on Growth Characteristics and Fermentation

Properties of Saccharomyces cerevisiae. Journal of Food Science, 802-806p.

Zamora María Clara, María Cristina Goldner. 2005. INTERACCIONES GUSTO-GUSTO

Y GUSTO-AROMA: EFECTO DEL ALCOHOL ETILICO. Buenos Aires Argentina.

21
 7. ANEXOS

Anexo 1. Evaluación sensorial

Color
15
14
13
12
A. General Efervescencia FB-20
11
FB-25
10
FP-20
FP-25

Acidez Dulzura

A continuación se presenta el formato que se utilizó para la evaluación de las

características sensoriales.

Instrucciones:

 Frente a usted hay cuatro muestras de vino, antes y después de probar y juzgar
cada muestra limpie su paladar con agua y galleta soda.

 Con una línea perpendicular marque la escala de aceptación en cualquier punto

que considere adecuado. Calificara cada uno de las muestras tomando en cuenta: Color,
Efervescencia, dulzura, acidez y aceptación en general. Tome su tiempo. Disfrute.

22
Anexo 2. Plantilla análisis sensorial

Anexo 3. Valores F para alcohol generado durante la fermentación.

Fuente de variación Valor F Pr>F
Levadura 2.31 0.14
°Brix 3.78 0.06
Levadura*°Brix 3.33 0.07
Levadura*°Brix*mrt 44.49 <0.0001

Anexo 4. Valores F Sólidos solubles durante la fermentación.

Fuente de variación Valor F Pr>F
Levadura 6.57 0.001
°Brix 235.68 <0.0001
Levadura*°Brix 3.61 0.07
Levadura*°Brix*mrt 63.33 <0.0001

Anexo 5. Valores F pH durante la fermentación.

Fuente de variación Valor F Pr>F
Levadura 0.00 0.97
°Brix 0.05 0.82
Levadura*°Brix 0.03 0.87
Levadura*°Brix*mrt 0.85 0.64

23
Anexo 6. Valores F de L durante la fermentación.
Fuente de variación Valor F Pr>F
Levadura 2.03 0.16
°Brix 0.55 0.46
Levadura*°Brix 1.10 0.30
Levadura*°Brix*mrt 3.32 0.0001

Anexo 7. Valores F de a* durante la fermentación.

Fuente de variación Valor F Pr>F
Levadura 0.66 0.42
°Brix 1.94 0.17
Levadura*°Brix 0.25 0.62
Levadura*°Brix*mrt 0.69 0.75

Anexo 8. Valores F de b* durante la fermentación.

Fuente de variación Valor F Pr>F
Levadura 0.03 0.86
°Brix 0.37 0.55
Levadura*°Brix 0.04 0.84
Levadura*°Brix*mrt 1.05 0.43

Anexo 9. Valores F de prueba sensorial color en vino de fresa con miel.

Fuente de variación Valor F Pr>F
°Brix 3.31 0.069
Levadura 6.30 0.012
°Brix*Levadura 0.5 0.355
Repetición 10.59 <0.0001
Panelista 1.53 0.014

Anexo 10. Valores F prueba sensorial efervescencia en vino de fresa con miel.
Fuente de variación Valor F Pr>F
°Brix 11.66 0.0007
Levadura 2.53 0.1121
°Brix*Levadura 0.02 0.8919
Repetición 6.69 0.0013
Panelista 1.16 0.2244

24
Anexo 11. Valores F prueba sensorial dulzura en vino de fresa con miel.
Fuente de variación Valor F Pr>F
°Brix 30.32 0.0001
Levadura 9.44 0.0022
°Brix*Levadura 0.02 0.8869
Repetición 1.85 0.1580
Panelista 1.01 0.4543

Anexo 12. Valores F prueba sensorial acidez en vino de fresa con miel.
Fuente de variación Valor F Pr>F
°Brix 17.73 0.0001
Levadura 10.59 0.0012
°Brix*Levadura 2.78 0.0957
Repetición 4.03 0.0183
Panelista 1.38 0.0484

Anexo 13. Valores F prueba sensorial aceptación general en vino de fresa con miel.
Fuente de variación Valor F Pr>F
°Brix 30.20 0.0001
Levadura 10.66 0.0012
°Brix*Levadura 2.31 0.1288
Repetición 1.66 0.1910
Panelista 1.00 0.4728

Anexo 14. Otros costos variables iguales para todos los tratamientos.
Costo Variable Precio(L)/unidad Costo (L) Costo Total ($)
Botella 2.20 2.20
Etiqueta 0.57 .57
Filtros 0.01 0.01 0.19
Corcho 1.54 1.54
Sello botella 0.25 0.25

25