Universidad Nacional de San

Martin

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGA AGROALIMENTARIA I

INFORME DE PRCTICA N 05

TTULO : ELABORACIN DE MERMELADAS
ALUMNOS:
ARCE HERRERA, MANUEL
CARRASCO PINEDO DANTE
FLORES SAAVEDRA, KATHERINE
IRIGOIN CRDOVA, GABRIEL
LABAN ARANDA, LUIS FERNANDO
TRIGOSO PIZANGO, ADRIAN

DOCENTE: ING. ENRIQUE TERLEIRA GARCIA

FECHA DE EJECUCIN:

04 DE FEBRERO DEL 2014

FECHA DE PRESENTACIN:

11 DE FEBRERO DEL 2014


TARAPOTO- PER
2014
I. INTRODUCCIN
La mermelada es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin
y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes,
con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta, la pectina tiene el
poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de cidos. Este
contenido debe resultar en un pH de 3 a 3.4.
La elaboracin de mermelada son los mtodos ms populares para la conservacin de las
frutas en general, requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de
pectina y la acidez.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el
color propio de la fruta, adems debe aparecer bien gelificada sin reflejar mucha rigidez,
de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener un buen sabor afrutado.
El azcar es un ingrediente esencial. Desempaa un papel vital en la gelificacin el
combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la
mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.
En general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin
correcta y un buen sabor suele obtenerse cando el 60% del peso final de la mermelada
procede el azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar
superior debido a los azucares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de
azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el
desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las
caractersticas propias de color, sabor y olor de la fruta.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azucares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservacin del producto.
OBJETIVOS

Familiarizar al estudiante con los parmetros que rigen el proceso de elaboracin de
jaleas y mermeladas.
Incorporar a las frutas de la regin como materias primas susceptibles de ser
conservadas por ste mtodo.
II. REVISIN DE LITERATURA
Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboracin de
mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeas y Micro Empresas
Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparacin de
mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones
fundamentales y de carcter general relacionadas con la formulacin, necesarias para que
se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las
mermeladas. Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que
contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos
factores son:
Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
El ptimo de azcar invertido y,
Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de
la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y
ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la
preparacin de este tipo de conservas.
Segn el Ex organismo Nacional ITINTEC.- Define a la mermelada de frutas como el
producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenida por coccin y concentracin de
frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionada de edulcorantes con o sin
adicin de agua.
Una buena mermelada de calidad debe conservarse, tener buena transparencia y color
brillante, gelificar bien, pero sin demasiada rigidez y tener el sabor peculiar de la fruta.
Lo primero a considerarse es la fruta, que deber ser tan fresca como sea posible. En la
prctica se utiliza con mucha frecuencia una mezcla de fruta madura y verde y los
resultados suelen ser buenos, sin embargo, con frutas excesivamente maduras se logra
una buena mermelada, toda fruta es capaz de formar un gel o jalea cuando se hierve con
azcar se debe ms que todo que contiene en las paredes de sus clulas una sustancia
natural semejante a la goma llamada pectina.
La presencia de cido es tambin muy importante no solamente por que ayuda a la
extraccin de la pectina si no porque es esencial para una buena gelificacin para dar
color brillante a la mermelada y porque mejora el sabor y ayuda a impedir la
cristalizacin del azcar, el objetivo principal cuando se elabora mermelada es extraer la
pectina de la fruta y se ha concentrado como consecuencia de muchos ensayos y se puede
lograr ms fcilmente cuando el fruto no est del todo maduro.
El azcar es otro ingrediente de las mermeladas que juega un papel muy importante en la
gelificacin y su concentracin en el producto final debe ser tal que no puede producir su
fermentacin ni la cristalizacin.
III. MATERIALES Y MTODOS
3.1. Materiales:
Ollas
Cocina Industrial
Cucharas
Cuchillos
Balanza
Refractmetro
Pulpeadora
Bandejas de acero inoxidable.

3.2. Materia Prima e insumos:
Fruta o materia prima: Pia y Manzana verde.
Azcar.


Lugar del experimento: Planta Piloto de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial.


SELECCIN / CLASIFICACION
3.3. MTODO O PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA (PIA Y MANZANA DE AGUA)


























ESCALDADO
INSUMOS:
Bicarbonato
Azcar

T 80 85 C
t = 10min
PESADO
LAVADO
PULPEADO
12 BRIX
PESADO
COCCIN Hasta 65 Brix Punto Final De
Coccin

ENFRIADO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAJE
1. SELECCIN Y CLASIFICACIN
- Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia
se utiliza una mezcla de frutas maduras con otras que recin ha iniciado su maduracin.
La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificar bien. La calidad de la mermelada depender de la fruta.
- Para la elaboracin de nuestra mermelada de Pia-manzana (mezcla) y Manzana,
empleamos 12 pias maduras y manzanas (de agua) en ptimas condiciones sin lesiones
fsicas.
- Segn la literatura los valores de pH y Brix en pia es de 3.5-4.2 y 11.5 12,
respectivamente y en manzana 2.9 3.3 pH y 8 Brix valores que deben semejarse a
nuestra materia prima.

2. PESADO DE MATERIA PRIMA
- Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aaden posteriormente. Asimismo es una operacin de mayor
significacin comercial.
- Se realiz el pesado de nuestra materia prima en balanza electrnica de:
09 pias con un peso total de 15.45 kg
Manzana que registro 6.10 kg
Azcar 14.900 kg
3. LAVADO
- El lavado se realiza con el propsito de retirar toda la suciedad que la pia y la manzana
haya adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado de la misma a las instalaciones
de la planta. El lavado se hace en base a una desinfeccin con agua clorada a una
concentracin de 200 ppm durante 5 minutos o solo con agua potable.
- Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin.

4. PELADO/CORTADO
- El pelado se debe hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica,
empleando maquinarias. En el pelado se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se
desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
De las12 pias con un peso total de 15.45 kg, se elimin 6.25 kg en cascara y 1.15kg en
el corazn de la fruta y otros.
- En el caso de las manzanas (6.10 kg) se cortaron en 4 partes, seguidamente
sumergindolas en agua fra para evitar su oxidacin. Se conserva la cascara (piel) ya que
es la materia que aporta una gran cantidad de pectina.

5. ESCALDADO (MANZANA)
- La manzana cortada se somete a escaldado/cocinado en un periodo de 5 10 min.
Sumergindolas totalmente en agua hervida.

6. PULPEADO (PIA)
- Esta etapa de trituracin de la pulpa se realiza en una licuadora semi-industrial de acero
inoxidable.
- Se trozo la pia, seguidamente se procedi a licuarla (solo pulpa), obtenindose 8.05 kg
de pulpa.

7. COLADO (PIA Y MANZANA)
- De la Pia procedente del pulpeado, de la cual se eliminaron 0.55 kg de fibra.
- De la manzana procedente del escaldado, de la cual se eliminaron 0.6 kg de fibra.

8. PESADO DE PULPA (PIA Y MANZANA )
- Pia: 7.5 kg
- Manzana (manzana+agua): 10.7 kg

9. COCCIN
La coccin es la etapa ms delicada del proceso, ya que es donde se da la concentracin
del jugo y pulpa de la fruta. La etapa inicia con un calentamiento entre los 70 a 85 C y
de 90 a 120 C se da lo que llamamos coccin o concentracin de la pulpa. Durante el
periodo de calentamiento se logra romper las membranas celulares facilitando la
extraccin de la pectina propia de la fruta.
El tiempo de coccin no debe exceder del necesario para conservar el color y sabor
natural de la fruta en el producto terminado.
El tiempo de coccin vara de 40 a 90 minutos, en dependencia de las exigencias y
necesidades de la variedad del fruto, cantidad de pulpa a concentrar.
En el recipiente de coccin se mezcla el jugo de pulpa con la mitad del peso total del
azcar y se inicia el calentamiento a 85C. Se mantienen un monitoreo constante de los
Brix de la mezcla y cuando se encuentre entre los 43 a 45Brix se adiciona del azcar
restante en conjunto con la pectina.
SE ELABORARA MERMELADA DE:
PIA (7.5 kg) con MANZANA(7.5 kg) en proporcin (1:1), haciendo un total de 15
kg
MANZANA (3.2 kg)
ADICIN DE AZCAR
PIA CON MANZANA
Esta mezcla de pulpa (15 kg) contiene 12 Brix iniciales y se quiere llegar a 67 Brix,
para conseguir este valor segn los clculos (TABLAS) se debe aadir 12.7 kg de
azcar.
- Aadiendo 1/3 del total del azcar (4.3 kg) cuando sta haya alcanzado 20-22
Brix como resultado de la concentracin de los S.S presentes en la fruta y
evaporacin del agua.
- Seguidamente se aadir los 2/3 restantes del azcar (8.4 kg) cuando se registrara
50 52 Brix.
MANZANA
Contamos con 3.2 kg pulpa de manzana que contiene 8 Brix iniciales y se quiere
llegar a 66 Brix, para conseguir este valor segn los clculos (TABLAS) se debe
aadir 2.2 kg de azcar.
- Aadiendo 3/4 del total del azcar (1.7 kg) cuando sta haya alcanzado 20-22
Brix como resultado de la concentracin de los S.S presentes en la fruta y
evaporacin del agua.
- Seguidamente se aadir los 1/3 restantes del azcar (0.5 kg) cuando se registrara
50 52 Brix.

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta
la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de
ebullicin. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin
lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender de la cantidad y tipo de fruta.
PUNTO DE GELIFICACIN
- Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta
aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos durante esta etapa la masa
debe ser removida lo menos posible.
- La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de
coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta
de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin
se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos.
- En el caso nuestro no hemos aadido pectina ya que nuestra materia prima tiene en
su composicin la pectina necesaria para nuestro producto final.

PRUEBA DE LA GOTA EN EL VASO CON AGUA
- Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es
que la gota de mermelada caiga al fondo sin desintegrarse.
- Esta prueba se realiza en ambas presentaciones de mermelada cuando registraban
valores de: 47, 58, 60, 65 Brix en los tres valores primeros, la mermelada en
contacto con el agua se desintegraba; cuando la mermelada alcanzo 65 Brix
(MANZANA) y Brix 67 (PIA Y MANZANA) estas se precipitaron con facilidad.

PRUEBA DEL REFRACTMETRO
- Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de
mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro,
se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65
grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin.
- Se control con el refractmetro el Brix en los cuales se debera aadir el azcar
correspondiente.
PRUEBA DEL TERMOMETRO
El porcentaje de azcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 104.5 C.
Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de cido y pectina
sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va
concentrndose incrementa su punto de ebullicin.

ADICIN DEL CONSERVANTE
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe
diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se
agrega directamente al recipiente. El porcentaje de conservante a agregar no debe
exceder al 0.05% del peso de la mermelada.
No se emple ningn conservante.

10. TRASVASE
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor.
Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobre-coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de
la misma. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada, la cual favorecer la
etapa siguiente que es el envasado. La mermelada que se prepare con fruta entera se
dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la
superficie.
11. ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85 C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha
enfriado. Se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases.
Se debe verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y
desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.



12. ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar
la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin
de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, este es uno
de los factores ms importantes para la conservacin del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra potable, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se
hubieran impregnado.

13. ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Nuestro producto final no se realiz el etiquetado ya que es para consumo personal y sin
fines comerciales.

14. ALMACENADO
El producto deber ser almacenado en lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin y consumo final.










IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
MATERIA PRIMA
Producto M. Prima
Bruta
(kg)
Cascara

(kg)
Prdidas

(kg)
M. Prima
Neta (kg)
Caractersticas de la Pulpa
S.S.Inic. pH S.S.Fin.
Pia 15.45 6.25 1.7 7.5 12 Brix ------
Manzana 6.10 Pulpa + agua 10.7 8 Brix ------

* De la materia prima neta de la manzana (Manzana +Agua = 10.7 kg), 7.5 kg sern
mezclados con 7.5 kg de pulpa de pia en una proporcin 1:1, para conseguir una
mermelada de 67 Brix.
* Con los 3.2 Kg de pulpa de Manzana restantes se obtendr una mermelada de 65 Brix.

MERMELADA

Mermelada

Ingredientes

Peso (kg)
Solidos Solubles
% Kg


2 frutas
Pia + Manzana (1:1) (7.5 +7.5) = 15 12 1.8
Azcar 12.7 100 12.7
Total 27.7 14.5


1 Fruta
Manzana 3.2 8 0.256
Azcar 2.2 100 2.2
Total 5.4 2.456






CLCULOS
A. Mermelada de 2 frutas (Pia con Manzana)
Cantidad de Azcar : 12.700 kg
Cantidad total de Azcar: 15 kg x (0.12) + 12.700 kg = 14.5 kg
Rendimiento en Peso :

= 21.64 kg
Rendimiento en % :

= 78 %
* Envasado: Envasamos 32 recipientes de 0.600 kg dando un valor de 19.2 kg, de
cierto modo este valor esta muy cerca al rendimiento en peso calculado.
B. Mermelada de 1 frutas (Manzana)
Cantidad de Azcar : 2.200 kg
Cantidad total de Azcar : 3.2 kg x (0.08) + 2.200 kg = 2.456 kg
Rendimiento en Peso :

= 3.78 kg
Rendimiento en % :

= 70 %
* Envasado: Envasamos 7 recipientes de 0.500 kg y 1 de 0.250 kg dando un valor
de 3.750 kg.

GRAFICOS TIEMPO vs S.S. (BRIX) Y TEMPERATURA vs S.S. (BRIX)

TIEMPO
(min.)
S.S
(BRIX)
0 12
10 15
30 20
35 22
45 45
48 47
60 50
65 58
73 60
80 62
90 66



DISCUSIONES
Segn la bibliografa revisada, a parte de la
influencia de la madurez de la fruta para la obtencin de una buena mermelada, otro
factor importante es la presencia de una sustancia natural semejante a la goma llamada
pectina, que en la mayora de frutas es escasa por lo que se tiene que aadir
adicionalmente; en el caso de la MANZANA no fue necesario agregar pectina por
contener en sta una cantidad suficiente. As mismo el producto final tuvo buenas
caractersticas organolpticas, al realizar la prueba de la gota se vio claramente que los
grados Brix eran los indicados, la consistencia fue la adecuada.
La coccin de la mermelada duro un promedio de 90 minutos. Segn Rauch (1970)
recomienda un tiempo de coccin mximo de 20 minutos, mientras que Bergeret
(1963) indica una coccin de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para
otros tipos de frutas.






V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
TEMPERATURA
(C)
S.S
(BRIX)
25 12
50 15
70 20
74 22
80 45
84 47
90 50
95 58
99 60
100 62
104 66
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
0 20 40 60 80 100 120
S
.
S

(

B
R
I
X
)

TEMPERATURA (C)
TEMPERATURA VS S.S ( BRIX)
No fue necesaria la adicin de pectina porque la materia prima en este caso la uva
contiene una cantidad adecuada.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro producto se
aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena mermelada, debiendo corregir
las imperfecciones que se han observado durante el proceso.
Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de mermelada.
La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La pectina tiene
el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de acido.
Este contenido de cidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.5.
La elaboracin de esta clase de productos, consiste en una rpida concentracin de la
fruta mezclada con azcar de 65% que corresponde a un contenido en solidos solubles
de 68Brix.

RECOMENDACIONES
Para tener una buena gelificacin de la mermelada debemos tener una pectina
adecuada, es muy importante saber estos parmetros para hacer los clculos
respectivos.
Tambin es necesario realizar la evaporacin de cierta cantidad de agua de la fruta
antes de proceder a agregarle el azcar para disminuir el tiempo de coccin del
producto y evitar problemas de exceso de inversin de la sacarosa, producto de la
temperatura de coccin y del tiempo.
Para preparar mermeladas es necesario tener en cuenta que las frutas deben estar sanas
y tener un grado similar de madurez.
La mermelada, cuando se est cocinando se debe mover frecuentemente para evitar
que se pegue y queme en el fondo de la olla.
Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre, se coloca inmediatamente la tapa
y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente




VI. ANEXOS

























CUESTIONARIO
CORTADO PELADO
LICUADO
ESTANDARIZACION
MATERIA PRIMA
PRE-COCCION
ENVASADO/ALMACENADO
COCCIN
1. Determinar el costo de produccin de 1 Kg. de mermelada de la materia prima
trabajada.
COSTOS DE PRODUCCIN DE MERMELADA

RUBRO
COSTO (S/.)
UNITARIO TOTAL
1.- COSTOS DIRECTOS
1.1. INSUMOS
- 09 Pias 3.00 27.00
- 6 kg. Manzana 2.00 12.00
- 15 kg. Azcar 2.50 37.50
- Combustible (gas) 36.00 36.00
- 40 Recipientes plstico 0.50 20.00
- 1 Detergente 3.00 3.00
TOTAL 135.50
1.2. MANO DE OBRA
- Un jornal 15.00
- Leyes sociales (40% del jornal) 6.00
TOTAL 21.00
2.- COSTOS INDIRECTOS
- Inters del capital invertido (5%) 8.00
TOTAL 8.0
SUB TOTAL 164.5
Costo de Produccin por kg de mermelada
(21.64 + 3.78 = 25.42 kg)
6.50
Margen de utilidad (30%) 2.00
Precio de Venta/kg. De Mermelada 8.50

* Si 25.42 kg de mermelada cuestan 164.5 Nuevos Soles; el costo de produccin de un
kilo de mermelada ser de 6.50 Nuevos Soles, si a este precio se le adiciona el 30% de
utilidad, el precio de venta por kg ser 8.50 Nuevos Soles.


2. Estabelecer un programa de control de calidad para esta lnea de conservas.
Un sistema ideal de produccin de calidad es aquel en el que se puede mantener un
continuo fluir de las materias primas hasta lograr el producto final.
Esta continuidad debe aplicarse lo mismo al tiempo que al espacio; es decir, las diferentes
fases de la produccin deben estar tan estrechamente enlazadas como sea posible
La calidad tiene diferentes definiciones y una de ellas la identifica como el conjunto de
caractersticas o atributos que tienen que producir y que lo diferencia de otros. La calidad
real y objetiva se manifiesta en sus propiedades y caractersticas o sea en su naturaleza
(segn la norma ISO 8402, 1992 citado por Sielaff).
La calidad total de un alimento resulta, segn Neuman(citado por Silaff) del nivel de las
propiedades determinadas de su valor de uso, referentes a los parmetros de valor
nutritivo, valor culinario, madurez para el consumo y formas de preparacin.
El control de calidad en una lnea de procesamiento, abarca diferentes operaciones, tales
como: inspeccin en la recepcin de materia prima, uso correcto de qumicos y material
de envasado, as como el peso neto en el producto final y las condiciones de
almacenamiento y finalmente el etiquetado.
3. Defectos que puede presentar las mermeladas durante su elaboracin.
MERMELADA FLOJA
Coccin prolongada que origina hidrlisis en la pectina.
Acidez elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sineresis del gel.
Acidez baja que evita la buena gelificacin de la pectina.
Elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la gelificacin.
Carencia de pectina en la mermelada.
Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina.
MERMELADA LLOROSA (SINERESIS)
Contrario a la gelificacin el agua atrapada es exudada y se produce por una compresin
del gel.
Acidez
Deficiencia de pectina
Exceso de agua en la fruta
Exceso de azcar invertido

CRISTALIZACION DEL AZCAR
Elevada cantidad de azcar.
Acidez muy elevada que ocasiona alta inversin de sacarosa originando cristalizacin
de dextrosa por su alta concentracin
Acidez muy baja que origina la cristalizacin de la sacarosa.
Exceso de coccin.
Demora del cierre del envase.
CAMBIOS DE COLOR
Coccin prolongada que causa la caramelizacin.
Deficiente enfriamiento luego del envasado. Esto ocurre principalmente en envases
grandes donde no se logra en enfriamiento rpido en el centro del envase, lo que
produce oscurecimiento
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
Humedad excesiva en el almacenamiento
Contaminacin anterior al cierre de los envases
Bajo contenido de slidos solubles, debajo del 65%.
Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas.










VII. BIBLIOGRAFA
DUCWORTH Conservacin de frutas y verduras Edit. Acribia. Zaragoza Espaa
1976.
LOPEZ LORENZO, Venancio 1976 Conservacin de Frutas y Hortalizas.Editorial
Acribia, Zaragoza- Espaa.
RAUCH G. Fabricacin de mermelada Edit. Acribia Zaragoza Espaa 1878
BRENNAN J. C. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos, Edit. Acribia-
Espaa, 1980.
CHEFTEL, Jean Claude Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos Edit. Acribia,
Zaragoza - Espaa 1976
MEYER R., Marco. Elaboracin de Frutas y Hortalizas Edit. Trillas, S.A. de CV
Mxico, O. F. 1989
POTTER NORMAN. La ciencia y Tecnologa de los alimentos Edit. Edutex-
Mxico. 1973.
https://www.ilustrados.com/documentos/mermeladas-100707.pdf
https://www.slideshare.net/Kanikanigoro/elaboracin-de-una-mermelada-de-pia
https://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf