HISTORIA DEL PAN

Con grano de cereales han sido elaborados los productos empleados en la

alimentacin humana desde los tiempos ms primitivos, especialmente el trigo,
pero tambin la cebada y el centeno, que han sido consumidos primero crudos y
posteriormente cocidos. En los orgenes de nuestra historia humana estos
cereales eran simplemente triturados con piedras y se han encontrado restos de
harina de cereales en las tumbas de la Edad de Piedra y en construcciones
lacustres. El cultivo del trigo se practica desde hace 10.000 aos y su cosecha
mundial ha estado siempre muy relacionada con el progreso del hombre. Los
primeros panes que comieron nuestros antepasados en la edad de Piedra eran
simplemente trozos planos de una papilla espesa, sin levadura, que eran tostada
sobre piedras o metales calientes, como lo hacemos ahora en comales, a los que
precisamente por el mtodo de su preparacin se les llam galletas u hogazas.

El pan en Egipto

El pan era ya conocido antes del nacimiento de Cristo, y se cocan sin levadura, es
decir, pan cimo. En los tiempos de Moiss los hebreos difundieron la tcnica de
la fermentacin y esta se debi a un dichoso accidente el ao 3.000 antes de
Cristo, en Egipto, un aprendiz de panadero descuid una masa preparada y esta
quedo expuesta al aire durante ms tiempo que el acostumbrado. La superficie
hmeda de dicha masa se ferment y al hornearla se hinch logrando un volumen
muy superior al original. Este fue el origen del pan blando, esponjoso, de cscara
dorada y crujiente, sabroso y fcil de digerir. La fermentacin de la masa se haba
logrado en forma natural.


Segn se deduce de la interpretacin de algunos jeroglficos el pan se consuma
con superabundancia en Egipto, y ya en el ao 400 aC. Aristfanes describi su
proceso de elaboracin, los hebreos, los egipcios y pueblos vecinos utilizaban las
masas fermentadas con levaduras dentro de su cultura antigua y extendieron esta
forma de alimentacin a Grecia, donde se perfeccion su elaboracin al mejorar la
calidad del pan y adecuar la coccin con la utilizacin de los primeros hornos.

El pan del mundo griego
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a travs de las relaciones
comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A.
De C los que hicieron un arte de la panadera, crearon ms de setenta panes
diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes
utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo,
cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; aadiendo a estas,
especias, miel, aceites, frutos secos y seguramente fueron los precursores de la
pastelera.
En un museo de Suiza, se conserva la torta ms antigua, conocida como "torta de
Corcelles" del ao 2800 A. D C.
El pan comenz siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero
luego pas a convertirse en el sustento popular, smbolo de la comida por
excelencia. El pan cimo -sin fermentar- era considerado un manjar.

El pan de la poca romana
En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboracin del pan. Preferan
alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo
ajeno, nada alcanzable; slo apareca en las comidas de los seores pudientes.
En el ao 30 A. De C. Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por
profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin
eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente
regulado por los magistrados y en el ao 100, en poca del emperador Trajano, se
constituye una primera asociacin de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos
de carcter privilegiado (exencin de impuestos) y se reglamentaba estrictamente
la profesin: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las mquinas de amasar, y los hornos de tal
manera, que, hoy en da se denomina "horno romano" al horno de calentamiento
directo.
Los panaderos distinguan los panes en funcin de su composicin, forma y
funcin, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y
que tena larga duracin, ya que durante sus marchas en pro de conquistas,
tenan una dieta basada en pan y vino, siendo sta quiz la primera unin de estos
alimentos tan significativos en la historia. Esto llev a que se construyeran
panaderas exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales
y de pan.
El pan de harina blanca era ms valorado que el pan moreno, que lo coman
pobres y esclavos.

El pan en la Edad Media
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificacin.
Adems del cultivo de trigo y de centeno, se continu con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendi, y con ello vinieron los periodos de
hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las pocas de ms
hambre, el pan es el alimento ms preciado.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales
productores de pan.
El pan blanco, en esta poca segua siendo signo de prestigio social, slo
accesible para clases ricas y pudientes.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII
surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. As, el
gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el
pan alimento base de la poblacin, en esta poca, al igual que en Roma, la
produccin y distribucin del pan est regulada por el gobierno.
Adems de ser alimento base, el pan tambin se utilizaba -en ambientes de clases
adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los
pobres.

El pan en la poca moderna
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y
se consigue la mejora en tcnica del molino; aumenta la produccin del trigo y se
consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan
blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la poblacin.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; as fueron evolucionando los
sistemas de panificacin y se aade una nueva fase a la elaboracin del pan: la
aireacin de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen tcnicas
mecnicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va
creciendo de manera rpida.

El pan en Espaa
En la Espaa el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto
el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano
amasaba el que iba a ser su futuro pan, le pona una marca que lo distinguiera y lo
llevaba a cocer a los hornos pblicos, el panadero cobraba una tasa por ello.
Durante esta poca se consuma pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan ms
tosco, formado por harina y salvado.
Las primeras leyes que regulaban la panificacin en nuestro pas aparecen en el
siglo XIV. La hermandad de panaderos espaoles, que en el siglo XV se
transforma en Corporacin de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX.
En Espaa, especialmente en la zona mediterrnea, existen gremios de
panaderos desde hace ms de 750 aos. En el ao 1200 consta la existencia
escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

El renacimiento y la revolucin industrial
Es la poca que se puede decir que da nacimiento a la repostera tal como la
conocemos hoy en da. Los panes se fueron perfeccionando ms y ms. Aparecen
en las recetas de cocina que se publican. Es el momento en que se conoce la
masa de hojaldre y la masa choux. En Inglaterra aparecen las recetas de tartas y
galletas.

La masa choux, compuesta de harina, agua, leche, mantequilla y huevos, se
caracteriza porque se escalda la harina en una mezcla de agua, leche y
mantequilla hirviendo antes de aadir los huevos. La masa crece muchsimo en la
coccin al evaporarse todo el lquido que lleva (procedente de la leche y los
huevos, adems del agua), por lo que queda extremadamente ligera, esponjosa,
hueca por el centro, perfecta para rellenar, y con un magnfico sabor a huevo.

No obstante, sigue cocindose el pan en los hornos municipales o domsticos.
Cuando se producen las grandes concentraciones urbanas como resultado de la
Revolucin Industrial, se desarrollan las panaderas.


Las panaderas
Su aparicin fue cuestionada por razones morales, en un principio, porque era mal
visto que las amas de casa no amasaran el pan para su familia. Pero una de las
consecuencias ms complicadas, fue fruto de la picarda de los panaderos, que
comenzaron a adicionar alumbre a la masa para blanquearla; y fueron ms lejos,
poniendo cal o harina de hueso mezclada con la de trigo, para aumentar el
volumen de la masa.

Polvos de hornear
Les lleg el turno de aparecer en el mercado entre 1830 y 1850, y vinieron a
reemplazar la "perlasa", que era un suerte de potasa refinada. Esta perlasa, fue a
su vez la antecesora del uso de bicarbonato de sodio para esponjar la masa.
Sobre todo, estos productos trajeron la novedad de un levado ms rpido que con
las levaduras vivas.

Amasadoras
La ciudad de Buenos Aires prohibi al comienzo del siglo XX, el amasado a mano
del pan en las panaderas. Y all estaba un jovencito Torcuato Di Tella, a la espera
de producirlas masivamente, con lo cual dio el puntapi inicial de lo que llegara a
ser un imperio industrial, modelo en Amrica Latina.

Mquinas caseras
Finalmente, con la evolucin de la produccin industrial de panes, comercializados
en los supermercados, los japoneses inventaron la mquina de hacer pan.


























EL TRIGO (Triticum Vulgaris)

Es un cereal que viene de las plantas anuales de la familia de las gramneas. La
palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles.
El trigo es uno de los tres cereales que ms se producen en el mundo junto al
maz y el arroz. Adems se cultiva desde la antigedad, pues se calcula que sus
orgenes residen en la antigua Mesopotamia. Las evidencias arqueolgicas que se
han hallado han sido en Siria, Jordania, Turqua e Iraq.
Gracias a la iniciativa del ser humano, el trigo se empez a explotar como
alimento, asegurando su perpetuidad, ya que no tiene demasiado futuro en estado
salvaje.

Su grano es usado para hacer harina, harina integral, smola, cerveza y una gran
variedad de productos alimenticios. Normalmente es molido como harina para su
uso. As pues, un gran porcentaje se dirige a la confeccin de alimentos para el
consumo del ser humano como pan, galletas, tortas y pastas. Por otro lado
tambin se destina para alimentacin animal y el resto va a la industria.

Propiedades:
El trigo es un alimento bastante completo ya que en su composicin encontramos
gran variedad de minerales, como el fsforo, el calcio, el magnesio y el silicio.
Gracias a su alto contenido en hidratos de carbono, el trigo aporta
mucha energa a nuestro organismo.
La riqueza en fibra de este cereal, hace que sea muy beneficioso para las
personas que sufren estreimiento.
Su riqueza en minerales, especialmente fsforo y calcio, lo hacen un
magnfico alimento del sistema nervioso, ptimo en periodos de estudio, y
ayuda a reconstruir los tejidos.
Su riqueza en vitamina E le hace muy recomendable en las enfermedades
cardacas, ya que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las
arterias.
Informacin nutricional del trigo
Por cada 100gr. crudos:
305 Caloras.
65 Hidratos de Carbono.
13 gr de Protenas.
10 gr de Fibra.
2 gr de Grasas.
37 mg de Calcio.
5 mg de Hierro.
55 mcg de Selenio.

Tipos de trigo de acuerdo a su utilizacin
Trigo duro:
La especie ms utilizada es el trigo duro (triticum durum) se cultiva en zonas ms
secas el aspecto del interior del grano al romperse es cristalino y uniforme.
Presenta ms proporcin de protenas, agua, y calcio que el trigo blando. Es la
variedad de trigo ms utilizado para la produccin de panificacin.
Produce harinas de alta tasa de extraccin de gran calidad y elevada absorcin de
agua. Recomendada para una amplia gama de productos de panificacin.
Variedades de trigo duro:
Esquirlache, roqueo, anton.

Trigo blando:
Es un grupo al que pertenecen una serie de especies que se destinan
fundamentalmente a la produccin de pan en Europa y a la produccin de pastas
en Estados Unidos o Canad. La especie ms abundante dentro de este grupo es
el trigo blando (triticum aestivum) aunque al mismo grupo pertenecen otros tan
conocidos como la escaa mayor (triticum spelta). El trigo blando se cultiva
preferentemente en regiones clidas o templadas y el grano al romperse presenta
una diferencia de textura entre el borde, ms duro y el centro ms harinoso. Su
contenido en almidn, grasa, hierro, fsforo y vitamina B es superior al trigo duro.
Entre algunas variedades de trigo blando tenemos las siguientes:
Aragn, alcotan, betres, diego, marius
Produce excelente harina para galletitas y bizcochuelos. Baja absorcin de agua
en el amasado. Niveles mximos de protena de 10%.
Trigo stndard (o comn)
Variedades que no alcanzan los valores mnimos de su clase y partidas con
mezcla de clases que se encuadran dentro de los estndares actuales. No se
comercializa en base a niveles garantizados de protena.
Trigo forrajero: Trigos que no alcanzan a clasificarse como Trigo estndar.

De acuerdo a la poca de plantacin distinguimos entre:

Trigos de invierno:
Son aquellos que se plantan en otoo y se cosechan a principios de verano.
Necesitan climas suaves

Trigos de primavera:
Son plantados en primavera y recolectados a final de verano. Se plantan en
lugares fros.

HARINA DE TRIGO
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro,
entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la
cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura hasta obtener un grano de
finura adecuada.

Composicin qumica de la harina
La harina de trigo contiene en su mayor parte almidn, un 70 %, entre un 9 y un
12% de protenas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del
envasado y distintos minerales como potasio y cido fosfrico. Los porcentajes
estn regulados por ley.

El almidn
El almidn es el elemento principal de la harina. En estado natural en la almendra
harinosa del grano de trigo, se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de
granos de tallos diferentes (de 11 a 14 milsimas de mm de dimetro).El almidn
no se disuelve en agua fra, ni en el alcohol, ni en el ter, por el contrario,
calentado a una temperatura entre 55 y 70 C, los granos de almidn estallan y se
aglutinan, formando un engrudo.Tres gramos de almidn absorben,
aproximadamente, 1 gramo de agua.En la elaboracin del pan, el almidn
proporciona gran parte de azcares simples.

Protenas (Gluten)
Las protenas son molculas de enorme tamao formadas por aminocidos.
Entre las protenas, las ms importantes son las glutmicas, el gluten, cuyo
porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas
distinguimos dos:


La gliadina, confiere al gluten la ligazn formando masa fluida pero poco elstica.
Las gliadinas son un grupo amplio de protenas, pertenecen al grupo de las
prolaminas, tienen poca elasticidad y son responsables de la unin de la masa.

Glutenina, se encarga de la solidez formando una masa compacta y elstica.
Su misin el proceso panadero es la de dar elasticidad, cuando estiramos tiende
a recuperar la forma original.

Materias minerales
En la harina, las materias minerales son poco significativas en su composicin.
No obstante, las ms importantes son: el potasio, el fsforo, el magnesio y el
azufre (bajo la forma de sales).
El contenido en materias minerales aumenta con el grado de extraccin de la
harina. La harina integral tienen un contenido superior que la harina blanca.

Los azcares simples
Su porcentaje es reducido en la composicin de la harina, pero su papel es muy
importante en el momento de la fermentacin de la masa.