Cocina Mediterranea 08 PDF
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Secretaria de Docencia
Coordinación General de Estudios Superiores
Programa Institucional de Innovación Curricular
ESPACIO ACADÉMICO :
Facultad de Turismo y Gastronomía
II. PRESENTACIÓN
La cocina mediterránea imbuida de carácter familiar, la fruta y verdura extraordinariamente fresca, pescados, los mariscos la carne se convierten
en delicias culinarias preparadas por las diferentes regiones que comprenden la misma.
Los alumnos comprenderán la importancia de la dieta mediterránea en el mundo actual.
Podrán elaborar una perfecta planeación de menús con las características principales de está cocina.
V. COMPETENCIAS GENÉRICAS
Manejar, diseñar y elaborar productos gastronómicos de calidad superior que sean competitivos en el ámbito nacional e internacional.
Empresarial: hoteles, restaurantes, cafeterías, transportadoras turísticas, banquetes, centros recreativos y turísticos, comedores industriales.
Diferenciado
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UNIDAD DE COMPETENCIA I
Conocer los antecedentes en general e identificar los ingredientes que le dan la importancia a la cocina mediterránea. Analizar el impacto de la
dieta mediterránea como método de salud.
UNIDADAD DE COMPETENCIA II
Identificar las diferentes regiones geográficas y gastronómicas así como las recetas más relevantes de cada una.
UNIDAD DE COMPETENICA IV
Elaboración de menús por regiones que comprenden la cocina mediterránea, mediante la aplicación de técnicas culinarias
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REGIONES QUE
LA
COMPRENDEN
ANTECEDENTES
DE
LA
COCINA
MEDITTERRANE
A
ELABORACIO
IMPACTO DE APLICACIÓN N DE MENUS
LA COCINA POR
DIETA DE LAS
MEDITERRANEA MEDITERRANEA TECNICAS REGIONES
EN EL MUNDO DE COCINA
ACEITE, PAN Y
VINO.
INGREDIENTES
PRINCIPALES
Vegetales y
frutas,
especias,
pescados y
mariscos
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA I
Conocimientos Habilidades Actitudes Valores
1. Introducción • Búsqueda de − Respeto
Conocer los antecedentes en general e identificar los 1.1. Impacto de la dieta información y − Calidad en el trabajo.
ingredientes que le dan la importancia a la cocina mediterránea en el mundo categorización − Integridad
mediterránea. • Trabajo en − Ética profesional
Analizar el impacto de la dieta mediterránea como 1.2. Base de la cocina
equipo − Congruencia
método de salud. mediterránea Tolerancia
• Innovación −
Identificar los ingredientes de la región. 1.2.1. Aceite de olivo • Lectura (Ingles) − Responsabilidad
Análisis organoléptico de los ingredientes de la región 1.2.2. Pan − Honestidad
• Integración
1.2.3. Vino hacia el trabajo − Solidaridad
colaborativo. − Superación personal
− Actitud positiva
− Integración
− Disciplina
EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO I
DESEMPEÑO PRODUCTOS
Conocimientos que adquirieron en las primeras 4 sesiones Veracidad en las respuestas Examen teórico
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA II
Conocimientos Habilidades Actitudes Valores
Identificar las diferentes regiones 2. Antecedentes de la cocina mediterránea • Búsqueda de − Respeto
geográficas y gastronómicas así como 2.1. Historia información y − Calidad en el trabajo.
las recetas más relevantes de cada 2.2. Regiones que la comprenden categorización − Integridad
− Ética profesional
una. 2.2.1. Este de España • Trabajo en equipo
− Congruencia
2.2.2. Sur de Francia • Innovación − Tolerancia
2.2.3. Sur de Italia • Lectura (Ingles) − Responsabilidad
2.2.4. Grecia − Honestidad
2.2.5. Israel − Solidaridad
2.2.6. Turquía − Superación personal
2.2.7. Norte de África − Actitud positiva
− Integración
− Trabajo constante
− Perseverancia
EVIDENCIAS
CRITERIOS DE DESEMPEÑO II
DESEMPEÑO PRODUCTOS
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Entregar en tiempo y forma La exposición será elaborada por equipo y analizaran el Exposición e investigación de las regiones
Investigación previa impacto de la cocina mediterránea en el mundo del mediterráneo
Presentación de los productos
Degustación
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ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA III
Conocimientos Habilidades Actitudes Valores
Conocer los ingredientes que ayudan a obtener los sabores 3. Ingredientes principales • Búsqueda de − Respeto
tan peculiares en la cocina mediterránea 3.1. Vegetales y frutas información y − Calidad en el trabajo.
categorización − Integridad
3.2. Derivados de la leche − Ética profesional
3.3. Especias y hierbas • Trabajo en equipo
− Congruencia
• Innovación
3.4. Pescados y mariscos − Tolerancia
• Lectura (Ingles)
3.5. Pastas, Legumbres y − Responsabilidad
Cereales. − Honestidad
− Solidaridad
− Superación personal
− Actitud positiva
ELEMENTOS DE COMPETENCIA
UNIDAD DE COMPETENCIA IV
Conocimientos Habilidades Actitudes Valores
Elaboración de menús por regiones que 4. Recetas • Búsqueda de − Respeto
4.1. Sopas y Salsas información y − Calidad en el trabajo.
comprenden la cocina mediterránea,
categorización − Integridad
mediante la aplicación de técnicas culinarias 4.2. Tapas, Antipastis y − Ética profesional
meses • Trabajo en equipo
− Congruencia
• Innovación
4.3. Productos lácteos − Tolerancia
• Lectura (Ingles)
4.4. Verduras y Hortalizas − Responsabilidad
4.5. Pescados y Mariscos − Honestidad
− Solidaridad
4.6. Carnes y volatería − Superación personal
4.7. Pastas, Legumbres y
Cereales
4.8. Panadería y Repostería
Exámenes
Examen teórico 50%
Examen practico 50%
Trabajo en equipo
TOTAL 100 %
X. BIBLIOGRAFÍA
BELLAHSEN, Fabien; Las islas del Mediterráneo, (2006), Editorial Könemann, España.
CLARK Jacqueline; Joanna Farrow; Country Mediterranean Cooking, (1997), Editorial Hermes House, Singapore.