SYLLABUS DE COCINA ITALIANA

I. INFORMACIN GENERAL

Carrera Profesional: Gastronoma y Arte Culinario
Mdulo: 02
Unidad Didctica: 18
Crditos: 3
Semestre Acadmico: 2014 - II
Semestre: IV
N de Horas Semanal: 04 horas
N de Horas Semestral: 72 horas
Turno: Maana
Docente:

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL
El curso proporciona al alumno una variedad de procedimientos, tcnicas operativas y
habilidades prcticas para la obtencin de resultados eficaces en referencia al curso de
Cocina Italiana. Durante los cuales se revisarn y expondrn los diversos aspectos
relacionados cocciones de diferentes regiones de Italia desde la parte norte centro y sur de
Italia, dentro de este mdulo se elaborara platos de entrada, algunos antipastos, platos a
base de carnes y pastas. El desarrollo de la misma proporcionar a los alumnos una
visin general de los platos italianos. En su desarrollo terico se expondr historias de
los platos y el desarrollo de tcnicas de cocciones aplicando el uso de tcnicas
modernas y de usos modernos de utensilios y equipamiento.

Objetivos Generales
Promover en el futuro Chef Profesional, un manejo eficiente de las platos de de la cocina
italiana, desde los ms simples hasta los mas complejos.

Objetivos Especficos
Instruir con los conocimientos tcnicos sobre los procedimientos de preparacin.
Capacitar y entrenar al alumno para que pueda elaborar platos italianos
complementando con su historia.

III. UNIDAD DE COMPETENCIA N 01
En entender, conocer, desarrollar y aplicar en las preparaciones modernas nuestros insumos
peruanos. Y de profundizar la investigacin de cada insumos. La aplicacin de tcnicas
modernas y desarrollo creativo.

IV. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN
Capacidad terminal: Criterios de Evaluacin
Conocer los diferentes
tcnicas de
elaboraciones de
sopas, pastas, carnes,
pizzas, risottos,etc de
Conceptuales: Se desarrollara en las clases tericas y prcticas, adems realizara
preguntas correspondientes por el personal docente mediante disertaciones orales
promoviendo la dinmica del grupo y el apoyo de material audio-visual pertinente.
Se entregaran materiales didcticas escritos de acuerdo a la necesidad y a la
extensin del tema.
la cocina italiana,
Utilizar de manera
efectiva las tcnicas
aprendidas en la clase
terica y prctica.
Procedimentales: Se desarrollarn a travs de prcticas, con una breve
introduccin terica por parte del personal docente, donde se impartirn las pautas
necesarias para que el alumno Proceda a investigar y preparar los plato creativos.
Actitudinales: sern impartidas mediante prcticas en taller, en los cuales se
desarrollarn temas escogidas de acuerdo al syllabus. Se formaran grupos de
alumnos orientados y segmentados en grupos para un mejor desenvolvimiento y
sean evaluados por el profesor a cargo. Se desarrollara la bsqueda del
conocimiento en fuente de informacin como libros de consulta, manuales
actualizados y un trabajo final de investigacin.

V. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS
SEM /
FECHA
ELEMENTOS DE CAPACITACION ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE







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SESIN 1:

INTRODUCCION DE COCINA ITALIANA:
Presentacin del curso.
Contenido, y programacin del curso
Entrega de la separata.
Procesos de clase y programacin del
examen
Coordinacin de las compras y formacin
de grupos de trabajo
Seleccin de un delegado (a) para el
curso de cocina italiana.

LA COCINA ITALIANA:
La historia de la cocina italiana
Los platos tradicionales de la cocina
italiana
Las regiones
Ingredientes bsicos
Las pastas
Los grandes personajes de la historia
Los antipastos
Il primo
iL secondo
Il sdgunto
Los platos de pasta
Los risottis
Il contorno
El dolce
Latos de pescado y carne
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Entrega de la separata del curso de Cocina
Creativa y Cocina Novoandina
Entrega de horarios y politicas dentro del
instituto, normas de reglamento interno del
instituto.

EN CLASE:
Desarrollo sobre conceptos bsicos de
cocina Italiana.
Desarrollo de platos ms conocidos
Los platos por regional.
Platos ms conocidos en el mundo
Investigar platos a base de pasta.
Los ingredientes bsicos.
Desarrollo de las los platos por sesiones a
desarrollar.
Asimilar la informacin, generando
preguntas para ampliar los contenidos.
Entrega de trabajos de investigacin
Presentacin de nuevas recetas
TAREAS PREVIAS:
Estudiar sobre las salsas para pasta
Estudiar la receta de las pastas
Estudiar las tcnicas culinarias
Investigar sobre los tipos de pizzas
Las especias ms usado en la cocina
italiana.





2

SESIN 2:

LA COCINA ITALIANA:
Los insumos de la cocina italiana
Elaboracin de cortes
Elaboracin de fondos claros
Elaboracin de Risotto
Elaboracin de pasta para panes
El amasado
Uso

ELABORACION DE PLATOS :
Saltimboncca a la romana y Risotto
CONTENIDOS BASICOS:

PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.
EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
Penne a la putanesca
Pan al ajos

propuesta por parte del docente.
TAREAS PREVIAS:
Investigar los antipastos de la cocina
italiana




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SESIN 3:

LA COCINA ITALIANA:
elaboracin de fondos
realizar corte brunoise para el aderezo
corte en Mirepoix
elaboracin de masas
utilizacin de salsa
preparacin de Risotto
los usos adecuados de hierbas y
especias.

ELABORACION DE PLATOS:
Ossobuco a la romana con Risotto a la
milanesa
Tagliatele a la carbonara
Brusquetta a la caprese.
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.

EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place.
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos siguientes.






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SESIN 4:

COCINA ITALIANA: PASTAS CLASICAS CON SALSAS.
Elaboracion de pastas
Elaboracion de la salsa al pesto genovs
Elaboracion de la salsa rag
Cocciones y tiempo de la pasta
Trabajo en pastas
Elaboracion de platos

ELABORACION DE PLATOS:
Fetuccini al pesto
Linguini en salsa rag
Fetuccini a Alfredo.
Pan al ajo
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.

EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de cocciones.
Organizacin de grupos de trabajo.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos siguientes
Repaso de la receta de masa quebrada.
Repaso de la receta de pescado a la
meuniere (Francia)











5


SESIN 5:

LAS COCINA DE ITALIANA: MASAS DE PIZZAS I
Elaboracin de la maza de pizza
Elaboracion de la salsa para la pizza
(pomarola)
La fermentacin
Entrega de recetas comerciales
Masas madres
Otros tipos de harina y recetas
Tipos de pizza
Tiempo de coccin de pizza

ELABORACION DE PLATOS:
Pizza continental
Pizza margarita
Pizza vegetariana

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.

EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y
aplicacin de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente.
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos siguientes.







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SESIN 6:

LAS COCINA DE ITALIANA: MASAS DE PIZZAS II
Elaboracin de la maza de pizza
Elaboracion de la salsa para la pizza
(pomarola)
La fermentacin
Entrega de recetas comerciales
Masas madres
Otros tipos de harina y recetas
Tipos de pizza
Tiempo de coccin de pizza

ELABORACION DE PLATOS:
Pizza hawaiana
Pizza napolitana
Pizza margarita

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.

EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos






7

SESIN 7:

LA COCINA DE ITALIANA: LOS ANTIPASTOS
Las propuestas
Las nuevas cocciones de verduras, carnes
y presentacin

ELABORACION DE PLATOS:
Calzones caprichosa (capricciosa)
Vitelo tonnato

CONTENIDOS BASICOS:

PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar

EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente.
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos




8

SESIN 8:

LA COCINA DE AUTOR:
Las propuestas
Las nuevas cocciones de verduras, carnes
y presentacin

ELABORACION DE PLATOS:
Tagliatele

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar

EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos



9

SESIN 9:

LA COCINA DE AUTOR:
Las propuestas
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.

EN CLASE:
Cocciones
Presentaciones.

ELABORACION DE PLATOS:
Cordn blue de
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente.
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos.



10

SESIN 9:

LA COCINA DEL FUTURO:
La nueva tendencia de la cocina
Platos

ELABORACION DE PLATOS:
Risotto a la chicl

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.

EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos



11

SESIN 11:

LA COCINA DEL FUTURO:
La nueva tendencia de la cocina
Platos

ELABORACION DE PLATOS:
Cebiche de conchas
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.
EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos









12

SESIN 12:
LA COCINA DEL FUTURO:
La nueva tendencia de la cocina
Platos

ELABORACION DE PLATOS:
Tempura crocante de cam
de algarrobina.
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.
EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Repaso las recetas



13

SESIN 13:

LA COCINA CREATIVA:
La nueva tendencia de la cocina
Platos

ELABORACION DE PLATOS:
Pulpo a la grillata con c
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.

EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Investigar los platos de la selva.


14

SESIN 14:

LA COCINA CREATIVA:
La nueva tendencia de la cocina
Platos

ELABORACION DE PLATOS:
Pastelito de choclo relleno
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.

EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Investigar contenidos




15

SESIN 15:

LA COCINA CREATIVA:
La nueva tendencia de la cocina
Platos

ELABORACION DE PLATOS:
Huevos cilndricos

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.
EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Investigar las recetas de la selva



SESIN 16:

LA COCINA CREATIVA:
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer la separata, sobre los temas a tratar.
16

La nueva tendencia de la cocina
Platos

ELABORACION DE PLATOS:
Ajes amarillos rellenos d
.

EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Estudiar contenidos



17








SESIN 17:

LA COCINA CREATIVA:
La nueva tendencia de la cocina
Platos

ELABORACION DE PLATOS:
Sopa andina de maz
lcuma.
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
Leer contenidos

EN CLASE:
Previo desarrollo de conceptos y aplicacin
de nuevas tcnicas de coccin.
Organizacin de grupos de trabajo.
Desarrollo de tcnicas de coccin.
Mise en place
Preparacin por parte del docente y los
alumnos.
Montaje y presentacin de platos y
calificacin del docente. Recomendacin y
propuesta por parte del docente
TAREAS PREVIAS:
Repaso de recetas
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EXAMEN PRACTICA

VI. METODOLOGA

Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se har uso de la metodologa activa. Los
procedimientos didcticos a emplearse son las siguientes:

Clases Tericas: Con exposicin por parte del docente y la participacin activa del
alumno.
Prctica: Se irn resolviendo casos de estudio empresarial y/o prcticas dirigidas,
segn el tema terico tratado.
Asesora: Se asesorar la resolucin apropiada de los casos de estudio empresarial y/o
prcticas dirigidas.

VII. EVALUACIN

Requisitos de aprobacin
La escala de calificacin es vigesimal y el calificativo mnimo aprobatorio es trece (13). En
todos los casos la fraccin 0.5 o ms se considera como una unidad a favor del estudiante.
El estudiante que en la evaluacin de una o ms Capacidades Terminales
programadas en la Unidad Didctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre
diez (10) y doce (12), tiene derecho a participar en el proceso de recuperacin
programado.
El estudiante que despus de realizado el proceso de recuperacin obtuviera nota
menor a trece (13), en una o ms capacidades terminales de una Unidad Didctica,
desaprueba la misma, por tanto repite la Unidad Didctica.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero igual o mayor al
30% del total de horas programadas en la Unidad Didctica (Asignaturas), ser
desaprobado en forma automtica, sin derecho a recuperacin.

Obtencin del promedio

PROM CT =CE 1 + CE 2 + + CE nn CE = Criterio de
Evaluacin

CT = Capacidad Terminal

PROM UD = Ultima Capacidad Terminal
UD = Unidad Didctica

Actividades previas
Explicacin de las recetas.
Obligaciones del alumno:
- Uniforme obligatorio: mandil y gorro de la Escuela, polo blanco, pantaln largo,
zapatos de cuero negro cerrados.
- Los alumnos debern llegar puntualmente la clase, salvo los alumnos que tengan
excusa, previa autorizacin del chef.
- El uso de telfonos celulares en el transcurso de clase, est terminantemente
prohibido.
Durante la sesin
Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya entendido.
Escuchar con atencin las exposiciones del profesor y de los alumnos.
Reflexionar y participar activamente en el dilogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso
de la palabra al profesor.

VIII. RECURSOS BIBLIOGRFICOS /BIBLIOGRAFA

Impresos
La cocina creativa
Las tapas en la gastronoma del siglo XXI
De la ruta de los cebiches
-Digitales (pgina WEB)
http://www.monografias.com
http://www.aulafacil.com