Buffet S 2011 Programación
Buffet S 2011 Programación
Buffet S 2011 Programación
Datos informativos:
Institucin educativa Familia profesional rea Ocupacional Titulo profesional Programa Modulo Directora Profesor responsable Duracin Turno : : : : : : : : : : CETPRO NASCA Hostelera y Turismo Cocina y Repostera Auxiliar tcnico en cocina. Modular Buffets Olinda Piccone Malqui Julio Cesar Huaman Sarmiento 250 horas Tarde Noche
2011
CONTEXTUALIZACIN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA (Catlogo Nacional de Ttulos y Certificaciones) CETPRO: DRE: ICA NASCA UGEL: ICA
UNIDAD DE COMPETENCIA
MDULO OCUPACIONAL
DURACIN
REALIZA ELABORACIONES BSICAS, APLICANDO TCNICAS EN SU PROCEDIMIENTO Y PRESENTACIN DE PRODUCTOS DE BUFFET MANTENIENDO NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE.
BUFFETS
250
CETPRO : NASCA DRE : ICA UGEL : PROFESOR (A) : LIC. JULIO CESAR HUAMAN SARMIENTO
FECHA : 12 07 2011
NASCA
CAPACIDADES TERMINALES Ejecuta el acondicionamiento Del rea de trabajo y la limpieza de utensilios y equipos.
CRITERIOS DE EVALUACIN Identifica y selecciona los insumos y la indumentaria necesarios para ejecutar la limpieza y el acondicionamiento. Ejecuta la limpieza, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas, utilizando la indumentaria y accesorios correspondientes. Prepara los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet (servido en mesa ) Aplica las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de los alimentos. Mantiene la presentacin de las elaboraciones hasta su servicio. Respeta las medidas de los insumos y los prepara siguiendo sus recetas de forma exacta. Participa en la elaboracin de los postres bsicos fros y calientes (tortas, panqueques, compotas, flanes, dulces, etc.) Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados Utiliza el menaje adecuado, confirmando que est impecable. Aplica las tcnicas adecuadas para la presentacin de los diferentes platos. Ejecuta el trabajo siguiendo indicaciones.
HORAS
25
60
60
Colabora en la realizacin de los acabados y la presentacin de diferentes platos, segn los Procedimientos del establecimiento.
65
Describe el proceso a seguir para constituir una pequea empresa, as como las diversas formas de asociacin, discriminando las responsabilidades y beneficios. Define los requisitos establecidos por la legislacin para ejercer su profesin de manera independiente
40
CONTENIDOS BSICOS
ESPECIFICOS COMPLEMENTARIOS
BUFFET
Introduccin Definicin Planificacin Caractersticas ORIENTACIN E INSERCIN SOCIO LABORAL. El mercado laboral. Perspectivas del Entorno. Convenios con empresas y compaas de Seguros. Bsqueda de empleo. Fuentes de Informacin. Mecanismos de seleccin. Iniciativa de trabajo por cuenta propia. Trmites de constitucin de una pequea empresa
ELABORACIONES CULINARIAS.
Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios para la elaboracin de platos tipo buffet. Salsas y alios. Utilizacin de verduras, hortalizas, legumbres y cereales. Elaboracin de entremeses y bocaditos.
REPOSTERA
Clasificacin y descripcin de postres. Tcnicas de elaboracin de postres simples. Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra Tcnicas de decoracin y presentacin de postres.
UGEL
NASCA MJV
HORARIO :
CRONOGRAMA
ABRIL
2 3 4 1
MAYO
2 3 4 1
JUNIO
2 3 4
C.T N 1
C.T N 2
C.T N 3
Identifica y selecciona los insumos y la indumentaria necesarios para ejecutar la limpieza y el acondicionamiento. Ejecuta la limpieza, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad establecidas, utilizando la indumentaria y accesorios correspondientes. Prepara los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet (servido en mesa ) Aplica las tcnicas bsicas de manipulacin o tratamiento de los alimentos. Mantiene la presentacin de las elaboraciones hasta su servicio. Respeta las medidas de los insumos y los prepara siguiendo sus recetas de forma exacta. Participa en la elaboracin de los postres bsicos dulces y salados. Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados.
25
60 X X
X X X 60
C.T N 4
Utiliza el menaje adecuado, confirmando que est impecable. Aplica las tcnicas adecuadas para la presentacin de los diferentes platos. Ejecuta el trabajo siguiendo indicaciones
U. D. N 4
Buffet Infantil Buffet de Cocteles Tallado de frutas y verduras
X X X 65
C.T N 5
Describe el proceso a seguir para constituir una pequea empresa, as como las diversas formas de asociacin, discriminando las responsabilidades y beneficios. Define los requisitos establecidos por la legislacin para ejercer su profesin de manera independiente
X 40
U. D. N 5
Gestin Empresarial
P.P.P
75
TOTAL DE HORAS
250
REALIZA ELABORACIONES BSICAS, APLICANDO TCNICAS EN SU PROCEDIMIENTO Y PRESENTACIN DE PRODUCTOS DE BUFFET MANTENIENDO NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE. III. CAPACIDADES DEL MDULO
Ejecuta el acondicionamiento del rea de trabajo y la limpieza de utensilios y equipos. Colabora en la realizacin de diferentes platos y aprovisionamientos para servicios tipo buffet. Prepara los postres ms significativos y de mayor demanda, siguiendo indicaciones. Colaborar en la realizacin de los acabados y la presentacin de diferentes platos, segn los Procedimientos del establecimiento. Identifica las formas y procedimientos de insercin laboral como trabajador Independiente.
ELABORACIONES CULINARIAS.
Aplicacin de las tcnicas y resultados culinarios para la elaboracin de platos tipo buffet. Salsas y alios. Utilizacin de verduras, hortalizas, legumbres y cereales. Elaboracin de entremeses y bocaditos.
REPOSTERA
Clasificacin y descripcin de postres. Tcnicas de elaboracin de postres simples. Tcnicas de elaboracin de repostera caliente y fra Tcnicas de decoracin y presentacin de postres.
UNIDAD DIDCTICA Organizacin del Taller Buffet de bocaditos dulces Y salados Buffet de Chocolatera Buffet de Sandwich
U.D N 3
U.D. N 4
CAPACIDADES COMPLEMENTARIAS
COMPLEMENTARIAS 10 % 25 horas
U.D.N5
Gestin Empresarial
30% 75 horas
VIII.
ESTRATEGIAS METODOLGICAS:
ACTIVIDAD Despertar el inters de los participantes mediante la observacin de diferentes clases de preparados Presentacin de los diferentes equipos, utensilios e insumos segn su uso, caracterstica, mantenimiento. Elaboracin de las diferentes reas de ubicacin del taller Normas de seguridad e higiene. Identificacin y solucin de problemas METODOSTECNICAS Muestra. Dialogo. Demostracin. DURACION
ETAPAS
15 min.
MOTIVACION
Oral
35 min.
45 min.
Oral escrita
30 min.
El estudiante logra las capacidades terminales de mdulo, cuando en la evaluacin del mdulo ocupacional el estudiante deber obtener la nota aprobatoria de 12 TECNICAS INSTRUMENTOS
ORAL ESCRITA
X.
MEDIOS Y MATERIALES
a. MATERIALES DIDACTICOS
hornear masas. Recipientes de fierro, enlozado, acero inoxidable y plstico de diferentes tamaos y formas. Moldes variados de panadera y pastelera.
Instrumentos de medida. Costalillos para separar masas. Mangas con diferentes boquillas para decoracin. Papel manteca. Cucharas de madera. Tazas y cucharas medidoras Tazones y Jarras medidoras
Marcadores. Rodillos. Palote para formar pan Brochas. Cuchillos. Cacerolas de diferentes tamaos. Sartenes. Trinches y esptulas para frer. Fuentes y bandejas varias para colocacin de productos en exposicin.
XI. BIBLIOGRAFA
a. BUFFET b. PASTELERIA TIPO BUFFET c. EL ARTE DEL AZCAR (I, II, II TOMO) d. DECORACIN EN BUFFET e. TODO BUFFET f. TODO BOCADITOS EDITORIAL LEXUS EDITORIAL LEXUS EDITORIAL LEXUS CHAVEZ AMAYA, REVISTA LA REPBLICA UTILISIMA
_____________________________ Profesor
Lic. Julio Cesar Huaman Sarmiento
________________________________ Directora
Lic. Olinda Yolanda Piccone Malqui
UGEL
NASCA
CAPACIDADES TERMINALES
ACTIVIDADES
HORAS
Organizacin del Taller Identifica los insumos y utiliza - reas la indumentaria - Maquinaria - Equipos y utensilios correcta para - Caractersticas ejecutar la - Procesos limpieza y el Insumos Acondicionamient - Tipos o del taller. - Caractersticas - Tcnicas de proceso Prepara los - Conservacin y equipos a utilizar envasado y verifica que Seguridad e higiene estn operativos. - Indumentaria - Insumos de aseo - Caractersticas
Verifica el
funcionamiento adecuado de las mquinas, equipos y herramientas, de acuerdo a especificaciones tcnicas.
Realizado la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso. Midiendo los insumos de forma exacta. Verificando el funcionamiento adecuado de las mquinas y equipos. Actividades emprendedoras de un plan de negocio
25 hrs.
Ejecuta la
limpieza, de acuerdo a las normas de higiene y seguridad.
- Utilizacin
COMPLEMENTARIOS: Identificacin de componentes de presupuesto Realiza estudio de mercado Elabora un plan de negocio.
10 hrs.
UGEL
NASCA
ACTIVIDADES
HORAS
Aplica las tcnicas BUFFET Introduccin bsicas de Definicin manipulacin o Planificacin tratamiento de los Caractersticas Alimentos. Prepara los equipos a utilizar de acuerdo al tipo de buffet.
Realiza la
limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el Proceso.
Colaborando en la preparacin de distintos tipos de buffet, aplicando las tcnicas pertinentes en cada caso. Verificando las medidas de los ingredientes de Forma exacta Control de la calidad terminal del proceso.
60 hrs.
ELABORACIONES BASICAS
Elaboraciones tipo sndwich COMPLEMENTARIOS: Identificacin de - Formacin y Orientacin componentes de Laboral presupuesto Realiza estudio de mercado
10 hrs.
UGEL
NASCA
ACTIVIDADES
HORAS
Elaboraciones Bsicas. Utiliza distintas tcnicas culinarias, en Elaboracin de entremeses y funcin del tipo bocaditos dulces y salados. de elaboracin a realizar.
Control de tiempo de coccin. Almacenamiento de los preparados
Colaborando en las preparaciones Culinarias Midiendo los insumos en forma exacta. Controlando el punto de Textura, color y sabor propios de la elaboracin.
60 hrs.
10 hrs.
: : : :
UGEL
NASCA
ACTIVIDADES
HORAS
Colabora en la realizacin de los acabados y la presentacin de diferentes platos, segn los Procedimientos del establecimiento
Describe las formas de acabado y presentacin de las elaboraciones culinarias, empleando el menaje adecuado y aplicando las tcnicas Correspondientes.
65 hrs.
Realiza la
limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el Proceso.
10 hrs.
EJES TRANSVERSALES:
ESTRATEGIA METODOLGICA
Dialogo Trabajo grupal/individual Anlisis/sntesis entrevista Lluvia de ideas Demostracin Exposicin Proyecto Observacin
RECURSOS
Pizarra Plumones