Resolucion 2674 de 2013

Resolucin 2674 de 2013
Direccin de Alimentos y Bebidas

Bogot D.C., 14 de Mayo de 2014
Fernando Vargas Montao
Contenido general
Objetivo
mbito de aplicacin
Definiciones
Condiciones bsicas de higiene en la
fabricacin de alimentos
Vigilancia y control (registro - permiso y
notificacin sanitaria)
Disposiciones finales
Marco normativo
Decreto 019 del 10 de Enero de 2013 (Ley antitrmites)

Captulo VIII- Trmites, procedimientos y regulaciones del sector
administrativo de salud y proteccin social.
Art. 126. Los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su
comercializacin en el territorio nacional
requerirn de notificacin
sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario segn el riesgo de estos
productos en salud pblica de conformidad con la reglamentacin que
expida el MSPS
Titulo I
Disposiciones Generales
Objetivo
Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas
naturales y/o jurdicas que ejercen actividades de fabricacin,
procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin y comercializacin de alimentos y materias primas de
alimentos y los requisitos para la notificacin, permiso o registro
sanitario
Titulo I
mbito o de Aplicacin
Personas naturales y/o jurdicas dedicadas a las actividades de
fabricacin,
procesamiento,
preparacin,
envase,
almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de
alimentos y materias primas de alimentos.
Personal manipulador de alimentos.
A las autoridades sanitarias que ejercen actividades de
Inspeccin, Vigilancia y control sanitario - IVC
Titulo I
Art. 3- Definiciones:
Alimento de mayor riesgo en salud pblica: Los alimentos que pueden
contener microorganismos patgenos y favorecer la formacin de toxinas o
el crecimiento de microorganismos patgenos y alimentos que pueden
contener productos qumicos nocivos.
Alimentos de riesgo medio en salud pblica: Los alimentos que pueden
contener microorganismos patgenos pero normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las caractersticas del alimento o alimentos que es
poco probable que contengan microorganismos patgenos debido al tipo
de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formacin
de toxinas o el crecimiento de microorganismos patgenos.
Alimento de menor riesgo en salud pblica: los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patgenos y normalmente no
favorecen su crecimiento debido a las caractersticas de los alimentos y los
alimentos que probablemente no contienen productos qumicos nocivos.
Titulo I
Notificacin sanitaria: Nmero consecutivo otorgado por la autoridad

sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurdica para fabricar, procesar, envasar importar y/o comercializar un
alimento de menor riesgo en salud pblica para consumo humano.
Permiso sanitario: Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica
para fabricar, procesar, envasar importar y/o comercializar un alimento de
riesgo medio en salud pblica.
Titulo II Captulo I
EDIFICACIONES E INSTLACIONES
Edificaciones e Instalaciones
Localizacin y Accesos. Lugares aislados de
cualquier foco de insalubridad
Diseo y Construccin. Diseada y construida
de tal forma que se proteja totalmente del
exterior. reas de tamaos y flujos adecuados.
Condiciones Especificas de las rea de
proceso. Pisos y Drenajes, Paredes, Techos,
Ventanas y otras aberturas, Puertas, escaleras,
elevadores y estructuras complementaras
(rampas, plataformas), Iluminacin, Ventilacin.
Titulo II Captulo I
Control de calidad y abastecimiento de agua potable
El agua a utilizar planta debe ser calidad potable

(Res. 2115 de 2007).
Disponer de agua a presin y temperatura requeridas

segn proceso.
Sistema de tuberas debe garantizar proteccin del

agua potable.
Disponer de un tanque de almacenamiento que

garantice abastecimiento para un da de produccin.
Construido con materiales y caractersticas sanitarias.
Debe estar identificado.
Permite uso de agua no potable para generacin
vapor indirecto, refrigeracin indirecta, control de
incendios. Tuberas independientes e identificadas.
Titulo II Captulo I
Disposicin de Residuos slidos

Ubicacin no debe generar riesgo de contaminacin.
Removidos frecuentemente y su disposicin no debe
generar focos de contaminacin.
Cuando se generen residuos de fcil descomposicin y no
se tenga mecanismo adecuado de evacuacin peridica, se
debe disponer de sistemas de refrigeracin para evitar
descomposicin.
Cuando se generen residuos peligrosos, deben cumplir con
reglamentacin sanitaria vigente. (Dec. 2676 de 2000
Res. 1164 de 2000, Dec. 1713 de 2002).
Titulo II Captulo I
Instalaciones sanitarias
Disponer de instalaciones sanitarias y vistieres en
cantidad suficiente, separadas
por sexos. Para
pequeas empresas (con menos de 6 empleados) se
puede disponer de una sola unidad.
Se deben instalar grifos de acondicionamiento no
manual, dotados con dispensador de jabn desinfectante,
implementos para secado de manos en las reas de
elaboracin de alimentos o prximas a esta.
Cuando se requiera las reas de elaboracin deben
contar con sistemas de limpieza y desinfeccin de
equipos y utensilios, provistos con agua, fra o caliente
segn necesidades, con temperatura no inferior a 80C
Titulo II Captulo II
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Equipos y Utensilios
Todas las superficies en contacto deben cumplir
con la Res. 683, 4142 y 4143 de 2012.
Los equipos deben ser diseados de manera
que se evite el contacto del alimento con el
ambiente que lo rodea.
Las tuberas empleadas en conduccin de
alimentos deben ser de material sanitario y
desmontables para limpieza y desinfeccin.
Las mesas y mesones deben ser de material
sanitario, sin bordes o aristas de dificulten
limpieza.
Todas las superficies en contacto con el alimento
deben ser desmontables.
Los ngulos internos deben poseer curvatura
continua y suave, para facilitar limpieza interna
de los mismos.
Titulo II Captulo III

PERSONAL
Personal manipulador
Estado de Salud. Reconocimiento mdico antes
de desempear la funcin y cada vez que se
considere necesario.
Educacin y Capacitacin. Formacin en
materia de educacin sanitaria, especialmente
en prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Debe contener duracin, cronograma,
recurso didctico, capacitadores, evaluacin y
seguimiento.
Prcticas
Higinicas y Medidas de
Proteccin. Limpieza personal, lavado de
manos, uas, guantes, protector cabellos, boca y
calzado.
Titulo II Captulo IV
FABRICACIN
Requisitos higinicos de fabricacin

Todas las materias primas e insumos , as como
las actividades de fabricacin, preparacin,
procesamiento, envasado y almacenamiento
deben cumplir requisitos sanitarios
Las materias primas debes estar rotuladas de
acuerdo a lo establecido en la res. 5109 de 2005,
poseer ficha tcnica, y deben ser inspeccionadas.
Los envases y embalajes deben dar cumplimiento
a lo establecido en la res. 683, 4142 y 4143 de 2012
y 834, 835 de 2013.
Las operaciones de fabricacin deben ser
secuenciales y de acuerdo a condiciones de
proceso evitando contaminacin del producto.
Rtulos de los envases deben permitir trazabilidad
del producto.
Implementar prcticas que eviten contaminacin
cruzada.
Titulo II Captulo V
CALIDAD
Aseguramiento y Control de la Calidad e inocuidad

Control de proveedores. Sistemas de calidad de productos, confiabilidad.
Control de la Calidad. Todas las operaciones de fabricacin , procesamiento, envase y
almacenamiento y distribucin de los alimentos debe estar sujetos a controles de calidad.
Sistema de Control. Todas las fbricas deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de calidad esencialmente preventivo y cubrir todas las etapas de procesamiento
del alimento.
Sistema documentado: disponer de manuales, instrucciones, guas donde se describan
equipos, procesos y procedimientos requeridos en las etapas de fabricacin.
Titulo II Capitulo VI
SANEAMIENTO
Plan de Saneamiento
Este plan debe ser responsabilidad directa del la direccin de la

empresa, estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitario
competente e incluir:
Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Programa de Desechos Slidos.
Programa de Control de Plagas.
Control de calidad del agua potable.
Titulo II Capitulo VII

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIN
Condiciones de almacenamiento.
Almacenamiento: Control de primera entrada
y primera salida. Control de salida peridica de
elementos intiles y/o en desuso o fuera de
especificaciones tcnicas.
Cuartos fros: Condiciones de Temperatura,
humedad y circulacin de aire requeridas para
cada alimentos.
Almacenamiento de insumos, materias
primas y producto terminado: ordenado, sobre
pales, separados del piso y muros, rea
exclusiva para este fin.
Independencia: reas independientes para
almacenar plaguicidas, artculos aseo y
desinfeccin y sustancias peligrosas.

Transporte, distribucin y
comercializacin.
Transporte. Excluya la contaminacin y/o
proliferacin de microorganismos e impidan
contaminacin del alimento.
Garantizar temperaturas de refrigeracin de
4 +/- 2C congelacin -18C, segn caso.
Medios de transporte que faciliten limpieza y
desinfeccin. Se prohbe disponer alimentos
sobre piso del vehculo.
Se permite transporte conjunto de alimentos
de diferente riesgo, siempre que estn
envasados y se evite contaminacin cruzada.
Vehculos deben llevar en el exterior la
leyenda: Transporte de alimentos

Capitulo VII - Expendio de alimentos.

Garantizar condiciones de conservacin de los alimentos.
Evitar almacenamiento conjunto de alimentos y materias crudas con procesados o
aquellos que generen contaminacin cruzada.
Contar con infraestructura y equipos necesarios para la conservacin de alimentos
cuando los alimentos as lo requieran. Los equipos deben contar con instrumentos de
medicin de temperatura
Los productos que se comercialicen deben estar rotulados conforme a la Resolucin
5109 de 2005.
Se prohbe exhibicin y venta de alimentos alterado, adulterados, contaminados o con
fecha de vencimiento caducado
Capitulo VIII
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONMICOS
Condiciones Generales.
Sus reas deben ser independientes de cualquier tipo de
vivienda.
No deben poner riesgo la salud y bienestar de la comunidad.
Deben estar alejados de cualquier foco de insalubridad
(pantanos, botaderos de basura, criaderos de insectos).
Disponer de suficiente abastecimiento agua potable.
Contar con servicio sanitario en cantidad suficiente para uso al
publico. En caso de que el espacio no lo permita pueden utilizar
los servicios ubicados en centros comerciales.
Tener conexin a red de alcantarillado y disponer sistema
adecuado recoleccin de residuos slidos
Capitulo VIII
RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS
GASTRONMICOS
Condiciones especficas.
Pisos en material sanitario, con drenaje y pendiente adecuado para evitar empozamiento.
Paredes de colores claros, materiales resistentes, material sanitario, acabado liso.
Techo deben evitar acumulacin de residuos.
Disponer de suficientes, adecuados y bien ubicados recipientes para almacenamiento de
residuos slidos, los cuales deben ser de material sanitario.
Recibo de alimentos y la preparacin de los mismos debe evitar contaminacin cruzada.
Las hortalizas y frutas que se consuman deben ser lavadas y desinfectadas.
El lavado y desinfeccin de utensilios debe hacerse con agua potable y sustancias
autorizadas por el MSPS para tal fin. Cuando no se tenga suficiente disposicin de agua
potable los utensilios deben ser desechables con el primer uso.
Los manipuladores deben recibir capacitacin y educacin sanitaria y debern cumplir
con las BPM.
El propietario, la administracin y personal que labore en la manipulacin sern
responsables de la inocuidad de los alimentos preparados y ofrecidos al consumidor
Titulo III Captulo I

REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIN
SANITARIA
Articulo 37
resolucin
2674 de 2013
equivalente al
articulo 41 del
Decreto 3075
de 1997

REGISTRO, PERMISO Y NOTIFICACIN
SANITARIA

REGISTRO, PERMISO Y
NOTIFICACIN SANITARIA
Requisitos generales para trmite
Alimentos nacionales
Alimentos importados
Formato de solicitud que establezca Formato de solicitud que establezca

INVIMA
INVIMA
Ficha tcnica producto (especificar Ficha tcnica producto (especificar
concentraciones de aditivos segn concentraciones de aditivos segn
DMU
DMU
Certificado venta libre en pas de
origen
Autorizacin
importador
del
fabricante
al
Titulo IV
DISPOSICIONES FINALES
Art. 53. Transitorio. Hasta por un plazo de 12 meses contados a

partir de la fecha de publicacin de la presente resolucin,
los alimentos que se comercialicen en el territorio nacional seguirn
cumpliendo los requisitos sanitarios establecidos en el Decreto 3075 de
1997. (22 de julio de 2013)
Pargrafo: Los registros sanitarios expedidos en los trminos del
Decreto 3075 de 1997, mantendrn su vigencia por le tiempo
que fueron otorgados y para su renovacin debern cumplir con los
requisitos establecidos en la presente resolucin.
Titulo IV
DISPOSICIONES FINALES
Art. 55. vigencia y derogatorias. Entra a regir despus de

doce (12) meses contados a partir de la fecha de
publicacin en diario oficial, para que los fabricantes,
procesadores,
preparadores,
envasadores,
almacenadores,
transportadores,
distribuidores,
importadores,
exportadores
y
comercializadores de alimentos y dems sectores obligados al
cumplimiento de lo dispuesto en la presente resolucin, puedan adaptar
sus procesos y/o productos a las condiciones aqu establecidas y
deroga las disposiciones que le sean contrarias
Nota. en ninguno de su apartes se menciona o hace
alusin a la derogacin de los Decretos 3075 de 1997 y
4444 de 2004)
CONCLUSIONES
La Resolucin 2674 de 2013 NO deroga el Decreto 3075.
La Resolucin 2674 de 2013 Cambia el rgimen y condiciones para expedir Permiso
sanitario, reglamentado por el Decreto 4444 de 2004 sin que haga mencin a su
derogacin.
El Decreto 539 de 2014 deroga el captulo X (importaciones) del Decreto 3075 de
Registro sanitario
1997, empieza a regir a partir del 12 de marzo de 2015
El Decreto 590 de 2014, estableci que: el Decreto 539 empez a regir a partir de la
fecha de publicacin de este Decreto (25 de marzo de 2014) Excepto el
captulo V del Decreto 539 de 2014 (Habilitacin de fbricas de mayor riesgo
en salud pblica) el cual entra regir 6 meses despus contados a partir de la fecha de
publicacin del acto administrativo que defina la clasificacin de alimentos
(reglamento que an no ha sido publicado por el MSPS).
Las acciones de IVC para los productos crnicos seguirn bajo el marco normativo
del Decreto 3075 de 1997.
[email protected]
[email protected]

Resolucion 2674 de 2013

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Direccin de Alimentos y Bebidas

Decreto 019 del 10 de Enero de 2013 (Ley antitrmites)

Notificacin sanitaria: Nmero consecutivo otorgado por la autoridad

Control de calidad y abastecimiento de agua potable

El agua a utilizar planta debe ser calidad potable

Disponer de agua a presin y temperatura requeridas

Sistema de tuberas debe garantizar proteccin del

Disponer de un tanque de almacenamiento que

Disposicin de Residuos slidos

Titulo II Captulo III

Requisitos higinicos de fabricacin

Aseguramiento y Control de la Calidad e inocuidad

Este plan debe ser responsabilidad directa del la direccin de la

Programa de Limpieza y Desinfeccin.

Titulo II Capitulo VII

Titulo II Capitulo VII

Titulo II Capitulo VII

Capitulo VII - Expendio de alimentos.

Titulo III Captulo I

Titulo III Captulo I

Titulo III Captulo I

Formato de solicitud que establezca Formato de solicitud que establezca

Art. 53. Transitorio. Hasta por un plazo de 12 meses contados a

Art. 55. vigencia y derogatorias. Entra a regir despus de

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