I.

INTRODUCCION:
La seguridad alimentaria y nutricional es una temtica global
alimentaria que requiere el aporte de la investigacin y la
innovacin. En consecuencia con lo anterior, la formulacin de
productos alimentarios saludables y el estudio de nuevas materias
primas, se presentan como una tarea prioritaria para los
profesionales del sector alimentario, siendo de gran inters el
grupo de los cereales, granos y semillas, como fuente alimentaria
definitiva en el crecimiento y el desarrollo de la humanidad.
Las harinas compuestas y alternativas constituyen una opcin
para la formulacin de alimentos para regmenes especiales,
alimentos con valor agregado nutricional y la aplicacin de
materia primas innovadoras.

II.

OBJETIVOS:
El objetivo de este trabajo es poder diferenciar los dos tipos
distintos de harina, y saber algunas de sus propiedades
fisicoqumicas.

III.

MARCO TEORICO :

1. Grano de trigo
1.1.
Estructura del grano:
Los miembros de la familia gramneas que producen granos de
cereal, generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo de
fruto es una caripside que vulgarmente se denomina grano.
Est formado por una semilla cubierta por el pericarpio
(vulgarmente denominado salvado) que se encuentra
fuertemente adherido. La longitud de los granos es, en trmino
medio, de 8 mm, con un peso de 35 mg. El tamao de los
granos vara ampliamente segn la variedad y la posicin en la
espiga. Los granos de trigo son redondeados en la parte dorsal
(mismo lado del germen) y posee un surco a lo largo de la
parte ventral (lado opuesto al germen). El surco, que abarca
aproximadamente toda la longitud del grano, penetra casi
hasta el centro. Los dos carrillos pueden llegar a tocarse
ocultando as la verdadera profundidad del surco. Este surco,
no solamente representa una dificultad para que el molinero
separe el salvado del endospermo con buen rendimiento, sino
que
tambin
constituye
un
buen
escondite
para
microorganismos y polvos.

Corte longitudinal del grano de trigo

1.1.1.Pericarpio:
El pericarpio rodea toda la semilla y est constituido por varias
capas. El pericarpio exterior es lo que los molineros llaman
beeswing (alas de abeja). La parte ms interna del pericarpio
exterior est formada por restos de clulas de pared delgada.
El pericarpio interior est formado por clulas intermedias,
clulas cruzadas y clulas tubulares. Ni las clulas intermedias
ni las tubulares cubren por completo el grano. Las clulas
cruzadas son largas y cilndricas y tienen su eje longitudinal
perpendicular al eje longitudinal del grano. Las clulas
cruzadas estn densamente dispuestas con poco o nada de
espacio intercelular. Las clulas tubulares son del mismo
tamao y forma general que las clulas cruzadas, pero tienen
sus ejes longitudinales paralelos al eje longitudinal del grano.
No estn encajadas muy densamente , por lo que queda
mucho espacio intercelular. El pericarpio comprende el 5% del
grano, y est formado aproximadamente por un 6% de
protenas, un 2% de cenizas, un 20% de celulosa y 0.5% de
grasa, completando el resto presuntos pentosanos.
1.1.2. Cubierta de la semilla y epidermis nucelar:
La cubierta de la semilla est unida firmemente a las clulas
tubulares por su lado exterior y a la epidermis nucelar por el
interior. Est compuesta por tres capas: una cutcula
exterior gruesa, una capa pigmentada (en los trigos
coloreados) y una cutcula interior fina. La cubierta de
semilla del trigo blanco tiene dos capas de clulas
comprimidas de celulosa, con poco o nada de pigmento. El

espesor de la cubierta de semilla vara entre 5 y 8 mm. La

epidermis nucelar o capa hialina, tiene unos 7 mm de
espesor y est unida estrechamente, tanto a la cubierta de
la semilla como a la capa de aleurona.
1.1.3. Capa de aleurona:
La capa de aleurona, que por lo general tiene el espesor de
la clula, rodea el grano por completo, incluyendo el
endospermo feculento y el germen. Desde el punto de vista
botnico, es la capa exterior del endospermo. Sin embargo,
se elimina durante la molienda, junto con la epidermis
nucelar, la cubierta de la semilla y el pericarpio,
constituyendo lo que el molinero llama salvado. Las clulas
de aleurona tienen paredes gruesas, su forma es
esencialmente cbica y carecen de almidn. El grosor
medio de la clulas es de unos 50 mm. Las pedes celulares
tienen 3-4 mm de espesor, su composicin es
fundamentalmente celulsica. Las clulas de aleurona
poseen un ncleo grande y numerosos grnulos de
aleurona. La estructura y composicin de los granos de
aleurona es compleja. La capa de aleurona es relativamente
rica en cenizas, protenas, fsforo total y fsforo de fitatos,
grasa y niacina. Adems la aleurona es ms rica en tiamina
y riboflavina que otras partes del salvado y su actividad
enzim- tica es alta. Por encima del embrin, se modifican
las clulas de aleurona convirtindose en clulas de pared
delgada y pueden no contener granos de aleurona. El
espesor de la capa de aleurona sobre el embrin promedia
unos 13 mm, o sea menos de la tercera parte del espesor
que representa en las otras partes.
1.1.4. Germen o embrin:
El germen de trigo abarca el 2,5 - 3,5 % del grano. Est
constituido por dos partes principales: el eje embrionario
(raz y tallo rudimentarios) y el escutelo, que tiene el papel
de almacn. El germen es relativamente rico en protena
(25%), azcar (18%), aceite (16% del eje embrionario y 32%
del escutelo) y cenizas (5%). No contiene almidn, pero es
bastante rico en vitamina B adems de muchas enzimas. El
germen es muy rico en vitamina E (tocoferol total), con
cifras que llegan a 500 ppm. Los azcares son
principalmente sacarosa y rafinosa.
1.1.5. Endospermo:
El endospermo feculento, excluyendo la capa de aleurona,
est constituido por tres tipos de clulas: perifricas,
prismticas y centrales. Las clulas varan de tamao y
forma segn su localizacin en el grano. La primera fila de

clulas, incluida dentro de la capa de aleurona, es la de las

clulas perifricas que generalmente son pequeas con
dimetros iguales en todas las direcciones o ligeramente
alongadas hacia el centro del grano. Rodeadas por las
clulas perifricas se encuentran varias filas de clulas
prismticas alargadas. Se extienden desde el interior hacia
el centro de los lbulos y miden unos 150 x 50 mm. Las
clulas centrales quedan en el interior de las clulas
prismticas. Su tamao y forma son ms irregulares que las
otras clulas. Las paredes celulares del endospermo, estn
formadas por pentosanos, otras hemicelulosas y b-glucanas,
pero no por celulosa. El espesor de las paredes celulares
vara con la posicin en el grano; son ms gruesas cerca de
la aleurona. El espesor de las paredes celulares del
endospermo determina el porcentaje de hemicelulosas
contenidas en las mismas. El contenido y las paredes
celulares de las clulas del endospermo constituyen la
harina. Las clulas estn repletas de granulos de almidn
incluidos en una matriz proteica.
1.2.

Composicin del grano:

El grano de trigo se puede considerar fundamentalmente
compuesto por almidn, protenas, otros polisacridos, lpidos,
minerales y vitaminas.

1.2.1. Almidn:
El almidn se encuentra en el trigo en forma de grnulos.
En los cereales y en otras plantas superiores, los grnulos
se forman en plastidios. Estos plastidios que forman el
almidn se llaman amiloplastos. En el trigo que tiene
grnulos de almidn simple, cada plastidio contiene un
grano. El trigo tiene dos tipos de grnulos: los grandes
lenticulares (de forma de lente) y los pequeos esfricos.
Los plastidios del trigo forman inicialmente, cada uno un
grnulo de almidn grande lenticular. Despus, los
plastidios forman protuberancias en las que se forman
grnulos pequeos. Estos amiloplastos, mucho ms
pequeos, se separan del plastidio madre por constriccin.
El almidn est constituido bsicamente por polmeros de D-glucosa. Qumicamente, al menos, se pueden distinguir
dos tipos de polmeros:
amilosa, fundamentalmente es un polmero lineal
amilopectina que est fuertemente ramificada.
1.2.2. Protenas:
En 1907 T.B. Osborne separ las protenas del trigo en
cuatro fracciones valindose de sus solubilidades:
Albminas: Protenas solubles en agua. Globulinas:
Protenas insolubles en agua pura, pero solubles en
disoluciones salinas diluidas e insolubles a altas

concentraciones. Prolaminas: Protenas solubles en alcohol

etlico al 70 %. Glutelinas: Protenas solubles en cidos o
bases diluidas. Esta clasificacin proporciona resultados
reproducibles, sin embargo, las fracciones obtenidas, no
tienen lmites definidos. La mayor parte de las protenas
fisiolgicamente activas (enzimas), se encuentra en los
grupos de las albminas o de las globulinas. En el trigo, las
albminas y las globulinas, estn concentradas en las
clulas de aleurona, salvado y germen y a concentraciones
inferiores en el endospermo. Desde el punto de vista
nutricional, las albminas y globulinas, tienen los
aminocidos muy bien equilibrados. Son ricas en lisina,
triptofano y metionina, tres aminocidos que son
relativamente escasos en los cereales. Las prolaminas y
glutelinas, son las protenas de reserva de los cereales. La
planta almacena protenas de esa forma para su utilizacin
en la germinacin. Estas protenas estn en la matriz
proteica del endospermo y no se encuentran en el
pericarpio o en el germen. Las protenas de reserva del trigo
son nicas, porque son tambin protenas funcionales. No
poseen actividad enzimtica, pero tienen la facultad de
formar una masa que retendr gas y rendir productos
horneados esponjosos. La variacin en el contenido proteico
del trigo oscila desde menos del 6% hasta ms de 27%.
Esta diversidad es producto, tanto de efectos ambientales
como genticos. El contenido proteico es importante por
dos motivos: en primer lugar, la protena es un nutriente
valioso en nuestra dieta, por lo que el tipo y cantidad de
protena es importante desde el punto de vista de la
nutricin y en segundo lugar la cantidad y tipo de protena
es importante desde el punto de vista funcional en la
utilizacin de la harina. Se atribuye fundamentalmente a las
protenas de reserva del trigo la habilidad de formar una
masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por
coccin un producto esponjoso. Solo la harina de trigo con
la adicin de agua, forma una masa viscoelstica, cohesiva,
que se puede trabajar (amasar). El gluten resultante es el
responsable de la plasticidad y elasticidad de la masa. El
gluten est formado por un 90% de protenas, 8% de lpidos
y 2% de carbohidratos. Estos ltimos son principalmente
pentosanos, insolubles en agua, que pueden fijar y retener
cantidades significativas de agua, en tanto que los lpidos
forman un complejo lipoproteico con ciertas protenas del
gluten. El complejo gluten, est compuesto por dos
grupos principales de protenas: gliadinas (una prolamina) y
glutenina (una glutelina). Las gliadinas son un grupo amplio
de protenas con propiedades similares. Su peso molecular

medio es de unos 40.000, son de cadena simple y son

extremadamente pegajosas cuando estn hidratadas.
Tienen poca o nula resistencia a la extensin y parecen ser
las responsables de la coherencia de la masa (viscosidad).
Las gluteninas tambin parece ser un grupo heterogneo de
protenas. Son de cadena ramificada y su peso molecular
oscila entre unos 100.000 y varios millones, con un
promedio de unos 3 millones. Fsicamente, la protena es
elstica,
pero
coherente.
La
glutenina
confiere
aparentemente a la masa su propiedad de resistencia a la
extensin (elasticidad).
1.2.3. Polisacridos no feculentos:
Los cereales contienen otros polisacridos distintos del
almidn. Estos polisacridos son constituyentes primarios
de las paredes celulares y abundan ms en las porciones
externas que en las internas del grano (en las clulas del
endospermo el contenido de estos es muy inferior al del
almidn). Entre ellos tenemos hemicelulosas, pentosanos,
celulosa, -glucanos, y glucofructanos.
1.2.3.1. Celulosa:
La celulosa es el polisacrido estructural ms importante de
las plantas. Qumicamente es muy simple, est compuesto
por D-glucosa unida por enlaces 1,4. Es un polmero muy
largo. Como no es ramificado y tiene configuracin
esencialmente lineal, se asocia fuertemente consigo mismo
y es muy insoluble. En su estado nativo, la celulosa es
parcialmente cristalina. El alto grado de ordenacin e
insolubilidad, junto con sus uniones hace que este
polmero resista a muchos organismos y enzimas. En la
materia vegetal, se encuentra generalmente la celulosa
asociada a la lignina y a otros polisacridos no feculentos.
1.2.3.2. Hemicelulosas y pentosanos:
Los trminos hemicelulosa y pentosanos, se utilizan con
frecuencia indistintamente, por lo que ninguno de los dos
parece tener un significado exacto. Los dos en conjunto,
abarcan los polisacridos vegetales no feculentos y no
celulsicos. Estn distribuidos ampliamente por todo el
reino vegetal, y en general, se cree que forman las paredes
celulares y el material de unin que mantiene juntas las
clulas. Qumicamente son muy diferentes, variando su
composicin desde un azcar simple, como el que se
encuentra en los - glucanos, hasta los polmeros que
pueden contener pentosas, hexosas, protenas y fenoles.
Los azcares frecuentemente citados como componente de
las hemicelulosas de los cereales incluyen: la D-xylosa,

Larabinosa, D-galactosa, D-glucosa, cido D-glucurnico y

cido 4-o-metil- D-glucurnico. Otra heterogeneidad
importante de las hemicelulosas, es su solubilidad en agua.
La harina de trigo, por ejemplo, contiene a la vez,
hemicelulosas solubles e insolubles en agua. Generalmente
se las cita en la literatura, como pentosanos solubles e
insolubles en agua, incluso aunque contengan, claramente
muchas entidades adems de las pentosas. Los pentosanos
insolubles en agua son ms ramificados que los pentosanos
hidrosolubles. Contrariamente a las protenas hidrosolubles
de los cereales, los pentosanos solubles pueden absorber
de 15 20 veces ms agua y de este modo formar
soluciones altamente viscosas. La porcin insoluble de los
pentosanos se hincha profundamente en el agua. Esta
porcin es responsable de las propiedades reolgicas de la
masa, de la conducta panificable del centeno y aumenta la
jugosidad de la corteza de los productos de panadera. Los
pentosanos tambin juegan un papel importante en las
propiedades panificables del trigo, puesto que participan en
la formacin del gluten.
1.2.3.3. bGlucanos:
Los -glucanos son polisacridos lineales, con unidades de
Dglucopiranosa unidas por enlaces -1,3 y -1,4. El grano
de trigo contiene solamente 0,5 2 % de sustancias
mucilaginosas. Estas sustancias confieren una gran
viscosidad a las soluciones acuosas.
1.2.3.4. Glucofructanos:
La harina de trigo contiene un 1 % de oligosacridos
solubles en agua, no reductores, de peso molecular de
hasta 2.000. Estn formados por D-glucosa y D-fructosa.
1.2.4. Azcares:
En el trigo y otros cereales existen en concentraciones
relativamente bajas de mono, di y trisacridos, as como
otros productos de bajo peso molecular resultantes de la
degradacin del almidn. Cuando esta degradacin ocurre
durante la formacin de la masa estos niveles aumentan. En
presencia de levaduras los mono, di y trisacridos son
importantes para el esponjamiento de la masa.
1.2.5. Lpidos:
La distribucin de lpidos dentro del grano de trigo es muy
variable. Los lpidos del trigo total contienen un 70 % de
lpidos no polares, 20 % de glicolpidos y 10 % de
fosfolpidos. El germen tiene la mayor cantidad de lpidos, y
los lpidos del germen tienen el mayor porcentaje de
fosfolpidos. Los lpidos polares del salvado, contienen ms

fosfolpidos que glicolpidos, mientras que los lpidos del

endospermo contienen ms glicolpidos que fosfolpidos. En
la harina del endospermo feculento, los lpidos se pueden
dividir en: lpidos asociados con los granos de almidn y
lpidos no asociados. Los lpidos asociados al almidn,
representan tambin un nmero grande de clases con la
divisin general siguiente: lpidos no polares 9 %,
glicolpidos 5 % y fosfolpidos 86 %. Los lpidos no
asociados, que representan un nmero grande de clases, se
pueden dividir en un 60 % de lpidos no polares, 25 % de
glicolpidos y 15 % de fosfolpidos. Claramente, los
fosfolpidos constituyen la mayor parte de los lpidos
asociados al almidn; la lisofosfatidilcolina ocupa un gran
porcentaje de los fosfolpidos del almidn.
1.2.6. Enzimas:
1.2.6.1. Amilasas:
Los cereales contienen dos tipos de amilasas. La -amilasa
es una endoenzima que degrada los enlaces glucosdicos
-1,4, de forma, ms o menos, al azar. El resultado de esta
accin enzimtica, es la disminucin rpida del tamao de
las molculas del almidn y con ello la reduccin de la
viscosidad de la solucin de almidn o de la suspensin. La
enzima trabaja mucho ms rpidamente sobre el almidn
cuando est gelificado; sin embargo, con tiempo suficiente,
tambin degradar los grnulos de almidn. Los cereales
sanos e intactos tienen bajos niveles de -amilasa. Sin
embargo, en la germinacin, el nivel de -amilasa se eleva
muchas veces. Esto convierte a la actividad de la -amilasa
en una medida muy sensible para la deteccin de
germinacin de los granos de cereal. La -amilasa es una
exoenzima que ataca al almidn por los extremos no
reductores de los polmeros. Tambin ataca enlaces -1,4
glucosdicos y rompe uno s y otro no liberando maltosa. Se
tendra que esperar la obtencin nica de maltosa, a partir
de la amilasa, si esta no fuera ramificada. En realidad,
solamente el 70 % de la amilosa se convierte en maltosa,
con lo que se demuestra que en la amilosa hay
ramificaciones. En el caso de la amilopectina, la conversin
a maltosa es slo del 50 %, siendo el resto una dextrina lmite de gran peso molecular. Como la -amilasa produce
maltosa, se llama enzima sacarificante. La mezcla de - y amilasas, degrada el almidn muy rpidamente y ms
completamente que con cualquiera de ellas solas. Por cada
ruptura que produce la -amilasa, se genera un nuevo
extremo no reductor que puede ser atacado por la amilasa. La mezcla de las dos enzimas, no degrada por
completo el almidn, ya que ninguno de ellos puede romper
los enlaces glucosdicos -1,6 presentes en la amilopectina.

A diferencia de la -amilasa, la -amilasa se encuentra en

los granos de cereal sano e intacto. En general su nivel no
aumenta mucho con la germinacin. El pH ptimo para la amilasa es de 4,5 y el de la -amilasa, ligeramente superior.
La -amilasa es ms susceptible a la inactivacin por el
calor, que la - amilasa.
1.2.6.2. Proteasas:
Las proteasas o proteinazas se encuentran en los cereales
maduros y sanos; no obstante, sus niveles de actividad son
relativamente bajos.
1.2.6.3. Lipasas:
Estas enzimas existen en todos los cereales en
concentraciones diversas. La actividad lipsica tiene
importancia porque los cidos grasos libres son ms
susceptibles al enranciamiento oxidativo que los mismos
cidos grasos en el triglicrido. Los cidos grasos libres
suelen comunicar un sabor jabonoso al producto. El
aumento de los cidos grasos libres observable durante el
almacenamiento de la harina se debe tambin a las lipasas
procedentes del metabolismo de los microorganismos
presentes en la harina que son inactivadas por tratamiento
trmico y de este modo se evita el deterioro de la calidad.
1.2.6.4. Fitasa:
La fitasa es una esterasa que hidroliza el cido ftico. El
cido ftico es cido inositol hexafosfrico; la enzima lo
transforma en inositol y cido fosfrico libre. Un 70 75 %
del fsforo de los cereales, se presenta al estado de cido
ftico, del cual se cree que forma un quelato con iones
divalentes que evita que sea absorbido en el tracto
intestinal. Por esta razn la actividad enzimtica resulta
importante ya que convierte un producto desventajoso en
inositol (una vitamina del complejo B), y nutrientes.
1.2.7. Minerales:
Estos constituyentes se localizan, en su mayor parte, en el
pericarpio. Los ms importantes son: calcio, fsforo, hierro,
magnesio y potasio. Una parte importante del fsforo
presente se encuentra combinado con el mio-inositol,
formando el cido ftico, cuyas sales de calcio y magnesio
constituyen la fitina. Estos compuestos se combinan con
numerosos
iones,
disminuyendo
drsticamente
la
asimilacin de los mismos.
1.2.8. Vitaminas:
El trigo es una importante fuente de vitaminas del grupo B y
de vitamina E.

2. Harina de trigo
2.1.
Humedad:
El contenido de humedad de las harinas segn el CAA se
expresa en base hmeda y vara entre 14,5 y 15,0 %.
2.2.
Cenizas:
El contenido de cenizas es uno de los parmetros
fundamentales para la tipificacin comercial de las harinas
comerciales.
2.3.
Gluten:
Entre las harinas de cereales, solamente la de trigo tiene la
habilidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de
retener gas y rendir por coccin un producto esponjoso. Esta
capacidad se atribuye fundamentalmente a las protenas del
trigo, y ms concretamente a las protenas que conforman el
gluten. El complejo gluten, est compuesto por dos grupos
principales de protenas: gliadina (una prolamina) y glutenina
(una glutelina). Las gliadinas son un grupo amplio de protenas
con propiedades similares. Su peso molecular medio es de
unos 40.000 Dalton, son de cadena simple y son
extremadamente pegajosas cuando estn hidratadas. Tienen
poca o nula resistencia a la extensin y parecen ser las
responsables de la cohesin de la masa. Las gluteninas son un
grupo heterogneo de protenas. Son de cadenas ramificadas y
su peso molecular oscila entre unos 100.000 Dalton y varios
millones. Fsicamente la protena es elstica, pero no cohesiva.
La glutenina confiere aparentemente a la masa su propiedad
de resistencia a la extensin. Las protenas del gluten no tienen
bsicamente potencial de cargas negativas, solamente poseen
bajos niveles de cargas de potencial positivo. Este bajos niveles
de cargas hacen que las fuerzas de repulsin dentro de la
protena sean pequeas y por tanto las cadenas proteicas
pueden interactuar entre s muy fcilmente, condicin
necesaria para la formacin de la masa. La determinacin del
valor del gluten puede aplicarse para el seguimiento de la
calidad de la harina, permitiendo evaluar la cantidad y calidad
del gluten de trigo en diferentes etapas de la cadena industrial,
tales como seleccin de semillas, produccin de trigo,
molinera, panificacin, fabricacin de gluten seco (gluten vital)
y produccin de almidn; tanto para el control de materia
prima como para el seguimiento del proceso. El volumen de
pan y la absorcin de agua estn relacionados con la cantidad
y calidad del gluten. Generalmente las harinas con mayor
contenido en gluten dan mayor volumen en panificacin.

2.4.
Absorcion de agua:
La absorcin de agua es de fundamental importancia en
panificacin (cuanto ms absorba una harina ms cantidad de
pan se podr elaborar con el mismo peso de harina), depende
principalmente de la calidad del gluten.
2.5.
Actividad de a- amilasa:
La actividad -amilsica es muy importante para la provisin
de azcares libres para la levadura y como consecuencia el
levado correcto de la masa. La levadura ataca primero los
azucares libres y despus los disacridos como la maltosa,
generando una gran cantidad de dixido de carbono; si la red
de gluten no es lo suficientemente fuerte para soportar esta
presin el pan pierde volumen. Tambin se obtienen panes de
miga pegajosa debido a la presencia de los azcares libres que
no absorben agua en la misma proporcin que el almidn.
2.6.
Generacin de dixido de carbono:
El leudado de una masa de harina es provocado por dos
fenmenos principales: La multiplicacin de la levadura con
produccin de CO2 y la retencin del gas en el seno de la
masa. En la harina deben estar presentes los elementos que
aseguren la nutricin de la levadura y poseer las cualidades
plsticas que le permitan retener el gas en alvolos de paredes
delgadas e impermeables. La calidad del pan obtenido
depende del estado ptimo de la masa en el momento de su
moldeo y horneado. Durante esta etapa tan importante, el
desarrollo final est dado por la produccin de gas y la
retencin del mismo por la masa. Si estas operaciones se
efectan prematuramente, darn por resultado un pan de
desarrollo insuficiente. Efectuadas con posterioridad al punto
ptimo, el resultado ser un pan chato y desarmado.
2.7.
Otras propiedades:
Adems de la importancia del agua, gluten y actividad amilsica, son fundamentales otras propiedades relacionadas
con el comportamiento reolgico de las harinas, tales como:
La resistencia de una pasta al estirado (extensibilidad y
fuerza necesaria para provocar el desgarramiento de la
masa).
El grado de sedimentacin de una harina suspendida en
una solucin de cido lctico, que se toma como una
medida de la calidad panadera.
La formacin de alveolos son una gua de las
caractersticas de panificacin de la harina.
IV.

MATERIALES Y METODOS:

IV.1.
MATERIALES:
Harinas extruidas
Harinas sin extruir
Juego de tamices
Balanza analtica
Espatula
Placas Petri
Luna reloj
Estufa
Centrifuga
Papel filtro
Embudo
Varilla de vidrio
Vasos de precipitacin
IV.2.

METODOS:
IV.2.1. Determinacin de humedad y solidos totales:
Empleando el mtodo de la estufa a 105 C. El valor
de la gradiente de humedad se caracterizara por la
diferencia de humedad entre las dos partes.

%H = Peso de la muestra inicial (peso de la muestra final peso del

recipiente)* 100
Peso de la muestra inicial
La determinacin de solidos totales, igualmente se
expresa y se obtiene a partir de la siguiente formula:
%Solidos Totales = 1- (Peso inicial de la muestra Peso de la muestra seca)
Peso de la muestra inicial

V.

IV.2.2. Caracterizacin fsica de las harinas:

IV.2.2.1. Tamao de partcula:
Para determinar la gavitrometria de las harinas
se utilizara los procedimientos y sugerencias
de bedolla y Rooney (2004). Se pesaran
muestras de 100grs y se agitara en el equipo
de tamizado ro-tap durante 15 minutos, al
trmino del tiempo se separa y se pesa las
fracciones retenidas en diferentes mallas.
Mallas a utilizar son 10, 12, 14, 30, 40, 60, 100.
IV.2.2.2. ndice de absorcin de agua
IV.2.2.3. ndice de solubilidad de agua
PROCEDIMIENTO:
HARINAS

Colocar 2,4 g en un matraz

Adicionar 40 ml H2O

Llevar a bao maria (30C,

Centrifugar (3000 rpm,

Sobrenada

Residuo

Llevar a la estufa (105C,

Pesar (A)

Pesar (B)
VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:
A. DETERMINAR SU HUMEDAD:
(6HRS 105C)

Pesos de las placas para cada harina:

Peso 1= 27,3 grs

Peso 2= 23,7 grs

Harina sin extruir

Harina extruida

Pesos de las harinas en cada placa:

2 gramos por cada placa.

Se lleva a la estufa:
Entra a la estufa por 6 horas a 105C

B. DETERMINAR SU INDICE:
Pesos de los matraz:
Matraz 1= 63,3 grs
Matraz 2= 50,0 grs

Harina sin extruir

Harina extruida

Pesos de los tubos para la centrifuga:

Tubo 1= 10,2 grs
Harina sin extruir
Tubo 2= 10,2 grs
Harina extruida

Pesos de las soluciones con las harina:

Tubo 1= 43 grs
Tubo 2= 43 grs

Harina sin extrui

Harina extruida

Pesos de los bickers para el sobrenadante:

Bicker 1= 50,4
Harina sin extruir
Bicker 2= 52,8
Harina extruida

Pesos de los sobrenadantes:

Bicker 1= 31,2
Bicker 2= 25,2

Harina sin extruir

Harina extruida

Peso de los tubos con el residuo:

Tubo 1= 14,3
Harina sin extruir
Tubo 2= 20,2
Harina extruida

C. TAMIZADO:

HARINA EXTRUIDA:
Tiempo inicial: 12:45 pm
Tiempo final: 1:15 pm
PESOS DE LAS FRACCIONES RETENIDAS:
N 20=
0,3
N30=
0,1
N40=
3,9
N60=
20,6
N80=
38,0
N100=
33,7

HARINA SIN EXTRUIR:

Tiempo inicial: 2:00 pm
Tiempo final: 2:30 pm
PESOS DE LAS FRACCIONES RETENIDAS:
N 16=
0
N 20=
0,3
N 30=
0,4
N 40=
28,5
N 60=
32,2
N 80=
28
N 100=
6,5
N 200=
0,1

Concluimos que la aplicacin de estas diferentes harinas es

distinta, ya que por ejemplo en su tamiz, la ms fina resulto ser la
harina sin extruir pues dejo pocas fracciones retenidas en cada
nmero de tamiz.
La humedad fue determinada de acuerdo al mtodo AACC 44-15A
(AACC, 2000). Para ello se pesaron aproximadamente 2 g de las
muestras de harina en una balanza de precisin con un error de
aproximadamente 0,01 g.

VII.

CONCLUSIONES
Adems, teniendo en cuenta que las harinas siguen la ley
de las mezclas, el conocimiento de la composicin y del
comportamiento reolgico de cada fraccin de harina
posibilita la formulacin simultnea de diversas calidades
de harina.

VIII.

El anlisis de los datos obtenidos permite observar

claramente el cumplimiento de los objetivos de cada
seccin, como as tambin confirmar la estructura y
composicin de la harina.
ANEXOS:
TITULO 01: Muestreo de las harinas

A. DETERMINACION DE HUMEDAD:
TITULO 02: Pesar 2grs de la muestra de cada harina

TITULO 03: Llevar las placas a la estufa (105C, max. 110C)

TITULO 04: Muestras finales.

B. DETERMINACION DE SU INDICE:
TITULO 05: Pesar 2,5 grs de harinas en un matraz

TITULO 06: Adicin de los 40 ml de H2O destilada

TITULO 07: Llevar a bao maria (30C, 30 min.)

TITULO 08: Pesar los tubos para la centrifuga.

TITULO 09: Llevar a la centrifuga

TITULO 10: Transcurrido los 10 minutos en la centrifuga

TITULO 11: El sobrenadante se ponen en bickers y se pesa

TITULO 12: Se lleva a la estufa los bickers por 24 hrs

TITULO 13: Resultados obtenidos

C. TAMIZADO:
TITULO 14: Se pesan 100 grs de cada harina

}
TITULO 15: Se lleva al tamiz por 30 minutos en movimientos
constantes.

TITULO 16: Pesar las fracciones retenidas

IX.

BIBLIOGRAFIA:
Lucas Gambarotta. Las tesinas de Belgrano. Caracterizacin de
las fracciones de harina de trigo pan. Anlisis de las
propiedades fsico qumicas y reolgicas. Departamento de
Investigacin Marzo 2005.
Universidad de Valladolid. CARACTERIZACIN DE LA HARINA DE
TEFF PARA SU USO EN PANIFICACIN. escuela tcnica superior
de ingenieras agrarias.
https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/1096/1/TFM-%20L14.pdf
http://www.ub.edu.ar/investigaciones/tesinas/119_gambarotta.
pdf
http://www.colpos.mx/agrocien/Bimestral/2002/sep-oct/art7.pdf
http://www.revistaagronomiaucv.org.ve/revista/articulos/2010_3
6_2_2.pdf
http://www.abnspain.com/component/content/article/10/89mixolab.html