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Empaque Al Vacio

El documento describe los métodos de conservación de alimentos mediante el empaque al vacío. Este método elimina el aire del envase para restringir la presencia de oxígeno e inhibir microorganismos aeróbicos que causan deterioro. El proceso mantiene las propiedades de los alimentos al frenar reacciones que requieren oxígeno. Sin embargo, no se recomienda para productos blandos debido a que el vacío puede deformarlos.

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Empaque Al Vacio

El documento describe los métodos de conservación de alimentos mediante el empaque al vacío. Este método elimina el aire del envase para restringir la presencia de oxígeno e inhibir microorganismos aeróbicos que causan deterioro. El proceso mantiene las propiedades de los alimentos al frenar reacciones que requieren oxígeno. Sin embargo, no se recomienda para productos blandos debido a que el vacío puede deformarlos.

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METODOS DE CONSERVACION – EMPAQUES AL VACIO

LUISA FERNANDA CURE RUBIANO


EMILY SAMANDA GOMEZ AVILA
MONICA ALEXANDRA GONZALES SILVA

INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO


ESCUELA GASTRONÓMICA
PROGRAMA DE PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA
SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA
BOGOTA D.C.
2019

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METODOS DE CONSERVACION- EMPAQUES AL VACIO

LUISA FERNANDA CURE RUBIANO


EMILY SAMANDA GOMEZ AVILA
MONICA ALEXANDRA GONZALES SILVA

TRABAJO EXPOSITIVO

INGENIERO LEONARDO GARZÓN RAMIREZ


DOCENTE SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA

INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO


ESCUELA GASTRONÓMICA
PROGRAMA DE PANADERIA, PASTELERIA Y REPOSTERIA
SEGURIDAD Y TECNOLOGÍA
BOGOTA D.C.
2019

2
CONTENIDO

Pág.

1.Introducción 4
2.Objetivos 5
2.1. General 5
2.2. Específico 5

3
1.INTRODUCCIÓN

La conservación de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para


preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.
El principal objetivo de estos procesos es evitar los cambios causados por
enzimas propias de los mismos productos o microorganismos que ayudan a la
descomposición de los alimentos además puede producir toxinas que afectan a
la salud de los consumidores, pero también posee algunas propiedades
organolépticas tales como la apariencia y sabor, así como el contenido
nutricional de los alimentos.
El envasado al vació es un método de conservación que consiste en la
eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas.
Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de
productos: carnes frescas, carnes curadas, quesos, etc. En menor medida se
utiliza en panadería otros productos con una consistencia blanda, ya que la
aplicación de vació puede provocar una deformación en el producto.

4
2.OBJETIVOS

2.1 GENERAL
Determinar las características del empaque al vació para la conservación de
alimentos.

2.2 ESPECÍFICOS

1. Identificar los procesos de


2. Reconocer el proceso de metodo conservacion

5
3. DESARROLLO

3.1.¿QUE ES EMPAQUE VACIO?

El empaque al vació es un método de conservación de alimentos en el cual se


elimina el aire del envasado restringiendo la presencia del oxigeno, que busca la
inhibición de microorganismos aeróbicos y así limitar las reacciones enzimáticas
de deterioro en alimentos naturales.
3.2 DEFINICIONES
 Descomposición: se identifica como la ruptura de moléculas en un
procedimiento que da lugar a otras moléculas más pequeñas o átomos.
Ésta puede producirse de manera espontánea o provocada por ciertos
factores externos que promueven la descomposición de la molécula en
sustancias de bases químicas más simples.

3.2. QUE OCURRE EN EL EMPAQUE AL VACIO?


En el alimento las reacciones metabólicas se verán afectadas por la falta de
oxígeno, es por esto que las reacciones que requieren de este elemento se van
a ver inhibidas o limitadas.
Función del envase: evita la pérdida de humedad, protege frente a la
propagación de podredumbre, evita la mezcla de olores y mejora las condiciones
de manipulación del alimento, al igual que mantiene el vacío. Oxígeno: El
proceso busca la eliminación de Oxigeno. El oxígeno genera deterioro físico,
químico y microbiológico en los alimentos. Genera reacciones desfavorables

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como la oxidación de hemoglobina en la carne, oxidación de grasas y vitaminas,
favorece procesos de respiración en frutas y vegetales. En el empaque al vacío
la eliminación del oxígeno frena la actividad respiratoria y con esto evita la
reacción exotérmica que trae, frena la maduración y degradación del producto
(ej: clorofila), frena el metabolismo de azucares, proteínas, lípidos y ácidos,
inhibición del crecimiento de microorganismos aerobios. Este proceso no altera
propiedades químicas ni organolépticas del producto, la única característica que
se ve afectada es el color, sobre todo en la carne. Es un proceso que evita la
pérdida de peso de los alimentos y reacciones con el medio ambiente como la
humedad y la quemadura por hielo ya que no entra en contacto directo con el
alimento. El empaque al vacío no se recomienda en productos blandos ya que
la acción del vacío puede deformarlos.

A tener en cuenta: CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Bacteria bacilo Gram positiva que se encuentra en los alimentos empacados al


vacío. Es anaerobio por lo cual no requiere de oxígeno para su desarrollo.
Además de esto son bacterias que tienen la propiedad de formar esporas con lo
que pueden quedar en estado latente mientras las características del medio son
las adecuadas, también es termoresistente por lo que puede permanecer a altas
temperaturas por varias horas.

En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio


de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor.
Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la
acumulación de exudado en el propio envase. Una modificación del envasado al
vació es el skin package, en el que la pieza a envasar se deposita sobre la
bandeja inferior, formada a partir de un rolo del film de la propia maquina. El

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producto a envasar se recubre con un film superior, también a partir de un rollo.
A continuación mostramos una maquina selladora y el proceso de sellado

Parámetros y condiciones: Para lograr una mayor eficiencia del método se


recomienda el almacenamiento a temperaturas bajas. Se debe tener en cuenta
que el envase o empaque del producto debe evitar el intercambio de gases por
lo cual debe ser de un material de baja o nula permeabilidad a gases.

8. CONCLUSIONES

1. Las plagas constituyen uno de los principales fuentes de enfermedades


por la contaminación de los alimentos.

2. Un buen manejo integral de las plagas puede evitar además de


enfermedades pérdidas económicas, sanciones y daño de la imagen
pública de los establecimientos que operan con alimentos y bebidas.

3. Es de suma importancia mantener chequeo constante de las instalaciones


y personal que opera con alimentos para evitar ser un puente que propicie
la propagación de las plagas.

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9. WEBGRAFÍA

● https://plaguicidas.info/plagas/
● https://www.rentokil.com.co/control-de-plagas-en-bares-y-restaurantes/
● http://bpmfabricasdealimentos.blogspot.com/p/programa-control-de-
plagas.html
● https://revistadelogistica.com/actualidad/que-las-plagas-no-arruinen-su-
negocio/
● https://www.google.com/search?q=legionelosis+que+es&oq=Legionelosi
s+&aqs=chrome.1.69i57j0l5.5707j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

● https://www.servicios-colombia.com/actualidad/140-normatividad-
vigente-en-

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