INGENIERIA DE ALIMENTOS II

INTRODUCIN
En la actualidad se busca desarrollar alternativas de conservacin de alimentos
que permitan la prolongacin del tiempo de comercializacin y ampliacin del
consumo directo y/o industrial de los alimentos. En este trabajo queremos
explicar un mtodo de conservacin de la trucha, ya que su carne es muy
nutritiva por su contenido de cidos grasos. Para esto se propone la aplicacin
de mtodos combinados como son la deshidratacin osmtica y el secado por
aire caliente para filetes de trucha.
La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento no trmico utilizado para
reducir el contenido de agua de los alimentos, con el objeto de extender su vida
til y mantener caractersticas sensoriales, funcionales y nutricionales. Es un
mtodo antiguo que se va mejorando a travs del tiempo y adecuando a las
necesidades actuales. En muchos casos se utiliza este mtodo industrialmente
como pre tratamiento en operaciones convencionales como congelacin,
liofilizacin, secado (por microondas, por conveccin, etc.), entre otros; para
lograr estabilidad del producto manteniendo sus caractersticas organolpticas.
Actualmente se emplea principalmente en el tratamiento de frutas y verduras,
no obstante existen aplicaciones en pescados y carne.
El proceso de deshidratacin osmtica en carnes y pescados consiste
bsicamente en la inmersin de estos alimentos en salmueras concentradas
durante un perodo de tiempo determinado. Existen numerosos estudios sobre
sta tcnica que buscan optimizar el proceso mediante la aplicacin de
soluciones osmticas de mezclas de solutos, tiempos de inmersin variables,
distintas temperaturas de operacin, entre otros.

Para desarrollar el trabajo nos planteamos los siguientes objetivos:

Determinar la difusividad msica del agua de la trucha a la
salmuera.
Determinar la difusividad msica del agua de la trucha en el
aire caliente.

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REVISIN BIBLIOGRFICA
DESHIDRATCIN OSMOTICA

Segn VALDERRAMA O. (2004) La deshidratacin osmtica (DO), que

incluye osmosis y difusin, ambas dependientes de la temperatura y la
concentracin. Este proceso puede reducir hasta en 50% el contenido de
humedad del producto,disminuyendo el tiempo de secado y consecuentemente,
el consumo de energa y mejorando la calidad del producto final. La
deshidratacin osmtica se perfila, entonces, como una alternativa valida en la
procura de disminucin del consumo energtico.
Segn ANDRS A. (2001) Es un mtodo de conservacin de los alimentos,en
el cual se remueve parte del agua de un alimento sumergindolo en una
solucin hipertnica. Durante el proceso fluye agua desde el alimento hacia la
solucin mientras que se transfiere soluto de la solucin al alimento. La
deshidratacin osmtica se ha utilizado como un pre-procesamiento o paso
previo al secado y refrigeracin de alimentos, incluyendo frutas y vegetales,
carnes y productos marinos. El efecto beneficioso de la deshidratacin
osmtica incluye la alta calidad del producto final y el bajo requerimiento de
energa.
Segn SOTO G. MORALES A. (2005). La penetracin de sal dentro del
musculo de pescado finaliza cuando la concentracin de sal en la fase acuosa
del tejido, llega a ser igual a la de la solucin circundante.
La deshidratacin osmtica es de gran inters debido a las bajas temperaturas
de operacin usada (20-50C), lo cual evita el dao en productos termolbiles,
adems de reducir los costos de energa para el proceso. Por si sola, la
deshidratacin osmtica no se considera un proceso de conservacin, sino una
etapa de pre-tratamiento en operacin como es el secado.
BENEFICIOS DE LA TRUCHA
Las truchas son un pescado especialmente rico en cidos grasos omega 3, los
cuales ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares al reducir la
hipertensin y el colesterol LDL y aumentar el colesterol HDL.

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Gracias a su bajsimo aporte calrico (tanto en grasas como por tanto en

caloras) ayuda a disminuir el sobrepeso y la obesidad, especialmente cuando
la dieta de adelgazamiento se combina con la prctica de ejercicio fsico.
Su contenido en sal es realmente bajo, de forma que su consumo est
recomendado en personas con hipertensin arterial. Adems, por su alto
contenido

en

protenas,

se

aconseja

para

deportistas.

FUENET:

http://www.natursan.net/trucha-beneficios-y-propiedades/
Composicin nutricional DE TRUCHA ASALMONADA (orientada para
100g)
Caloras

131g

Grasa

5.4g

Protena

20.8g

Omega 3

0.986g

colesterol

59mg

Sodio

35mg

%Humedad

75.69%

FUENTE:(GARCIA M. 2004)
TRANSFERENCIA DE MASA
Segn BARBOSA (2000).La transferencia de masa es uno de los aspectos
ms importantes de la deshidratacin osmtica. El mecanismo mayoritario por
el que se realiza la transferencia de masa de materia es la difusin debida al
gradiente de concentracin existente entre el alimento y la solucin osmtica.
LA

DESHIDRATACION

OSMOTICA

COMO

PRE-TRATAMIENTO

AL

SECADO POR AIRE

Segn LENART (1991)Dependiendo de las propiedades de la materia prima,
caractersticas de la solucin osmtica, condiciones y duracin del proceso, se
puede llegar a eliminar hasta un 70% del contenido de agua inicial en el
producto mediante el empleo de la deshidratacin osmtica. La cantidad de
agua remanente en el material, no asegura la estabilidad del mismo, ya que
normalmente la actividad de agua sigue siendo elevada. Cuando la estabilidad

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

es

uno

de

los

objetivos

del

proceso,

se

deben

utilizar

mtodos

complementarios para poder eliminar una mayor cantidad de agua.

El pre tratamiento osmtico es un proceso que impide que el alimento est en
contacto con el oxgeno del aire y como tratamiento previo al secado por aire
caliente ofrece algunas ventajas sobre otros pretratamientos convencionales de
inactivacin enzimtica, por ejemplo, el sulfitado o el escaldado. Por otro lado,
hay que tener en cuenta que el pre tratamiento de DO provocar cambios en
las cinticas de transferencia de materia y en algunas propiedades
fisicoqumicas del producto tratado, principalmente asociado a los cambios en
la estructura del producto y a las variaciones en la composicin del mismo.
Estos efectos son varios mostrndose el ms importante a continuacin:
Efecto del pre tratamiento de DO sobre las cinticas del secado por
aire caliente
La deshidratacin osmtica tiene un efecto negativo en la cintica de secado
por aire caliente, ya que disminuye la velocidad de prdida de agua (al existir
un menor gradiente inicial) y adems, el soluto absorbido durante la etapa de
DO bloquea las capas de la superficie del producto, aadiendo una resistencia
adicional al intercambio de masa.
Incluso una corta inmersin de un material en una solucin osmtica, puede
causar una disminucin sustancial de la velocidad de eliminacin de agua
durante el secado posterior. Por otro lado, la deshidratacin parcial y la
ganancia de solutos protegen el producto contra el derrumbamiento estructural
durante el secado posterior y contra la desorganizacin estructural y exudacin
(prdida de jugos y textura) durante la congelacin y descongelacin. Como el
pre tratamiento osmtico disminuye las velocidades de secado por aire, el
tiempo total de deshidratacin es prcticamente igual al que si solamente se
utiliza el secado por aire caliente, para contenidos de humedad por debajo de
10 a 15% (aw =0.4 0.6). Por el contrario, el total tiempo secado se acorta
espectacularmente en el caso de deshidratar hasta contenidos de agua
intermedios (aw= 0.6-0.9).

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

FASES DEL SECADO

El transporte de agua durante el secado ocurre en dos etapas sucesivas:
difusin del interior del material a secar hacia la superficie, y evaporacin en la
superficie. La velocidad de la segunda etapa depende del flujo de aire,
humedad relativa y temperatura, mientras que la primera etapa depende de la
temperatura y la magnitud de los coeficientes de difusin.
El periodo que toma lugar durante esta operacin puede ser dividido en dos
fases:
1. Periodo de velocidad constante
Inicialmente, el agua cercana a la superficie es evaporada. Esta fase es
denominada como periodo de velocidad constante porque el secado
sigue una velocidad constante igual a la velocidad de evaporacin del
agua libre de la superficie. La velocidad de secado durante esta fase es
influenciada por:
a. rea superficial del pescado.- Una mayor superficie expuesta al
secado mejora el rendimiento de evaporacin de la humedad
respecto al tiempo.
b. Humedad relativa del aire.- La humedad del aire influye en la
velocidad de secado por que limita la cantidad de agua que el aire
es capaz de absorber.
c. Temperatura.- La temperatura de secado afecta directamente a la
velocidad de calor transferido y la humedad relativa del aire. El
aire caliente retiene ms humedad que el aire frio. La cantidad de
calor transferido al pescado es igual a la diferencia en
temperatura entre el aire y el producto.
d. Espesor del producto.- Cuanto ms espesor tenga el pescado,
menor ser la velocidad de extraccin de humedad. (ESPEJO,
1998).

2. Periodo del descenso de velocidad

La segunda fase (descenso de velocidad) comienza cuando el agua
cerca a la superficie ha sido totalmente evaporada. Esa fase es

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

generalmente caracterizada por el lento decrecimiento en la velocidad

de secado. Las molculas de agua necesitan de mayor tiempo para
llegar a la superficie, muchos factores afectan la velocidad de secado
durante esta fase:

a. Forma del producto.- La forma, tamao y espesor del pescado

afectar la velocidad de secado. La difusin del agua est en
funcin al espesor del alimento a secar.
b. Temperatura.- Los procesos de secado son ms rpidos cuando
se incrementa la temperatura, esto puede provocar cambios
sensoriales en el pescado.
c. Humedad relativa del aire.- El nivel de deshidratado est en
funcin de las diferencias respecto a humedades relativas del
producto y el aire utilizado.
e. Contenido de sal.- Mientras mayor sea la concentracin de sal
utilizada, mayor ser el agua removida por efectos osmticos,
encontrando un efecto mximo cuando se utiliza soluciones
saturadas. (ESPEJO, 1998)
INFLUENCIA DE LA VELOCIDAD DE DIFUSIN DURANTE EL SECADO EN
LA VELOCIDAD DE OXIDACIN DE LOS CIDOS GRASOS
Se ha reportado que la velocidad de difusin del oxgeno a travs del material a
secar influye sobre la velocidad de oxidacin de los cidos grasos
poliinsaturados, por tanto el tiempo de secado incrementa la prdida de estos
cidos grasos debido a la oxidacin de los mismos. Debido a ello existe el
inters de estudiar cmo se ve afectado el contenido de los cidos grasos
omega 3 y 6 en los filetes de trucha utilizando temperaturas de deshidratado
iguales a: 45, 60 y 75 C. (BORQUEZ, 1996)
LEY DE FICK PARA LA VELOCIDAD DE DIFUSIN
La velocidad de difusin del agua puede estimarse mediante la ley de Fick
modificada. Para una lmina:

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Coeficiente de difusin de agua en placas planas de longitud infinita en el

DESHIDRATADO SMOTICO
Difusin del agua

Donde:
H: humedad del producto
Dew: coeficiente de difusin efectivo del agua
Los subndices 0, t y e se refieren a las condiciones iniciales, a cualquier
tiempo t y al equilibrio, respectivamente.
l: mitad del espesor
Para tiempos largos la ecuacin queda reducida
=

8
2
= 2 [
]
0
4 2

Coeficiente de difusividad msica en el SECADO DE LA TRUCHA

.. .
8 .22
= 2 ( 4 )
.0 .

.. : humedad de la trucha en un tiempo ( .. )

. : humedad de equilibrio de la trucha ( .. )

.0 : humedad inicial de la trucha ( .. )

. : difusividad efectiva del agua (2 /)
l : mitad del espesor de la placa (m)
t: tiempo(s)

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

MATERIALES Y MTODOS
Materia prima
Una trucha (tamao mediano).
Materiales y equipos
Vasos de precipitacin de 1000 mL
Vasos de precipitacin de 100mL (vasos de plstico).
Agua destilada
NaCl (sal de mesa)
Probetas
Varilla
Recipientes de plstico
Olla
Cuchillos
Tabla de picar
Papel metlico.
1 balanza analtica
Secadora de bandejas
Estufa
Mtodo para el deshidratado osmtico de la trucha.

Lavar e eviscerar la trucha.

Cortar la trucha en lminas (8mm aproximadamente de

espesor).

Preparar la solucin de salmuera (P/V) al 20%.(1)

Pesar los trocitos de trucha.

Llenar a los vasos la solucin de salmuera en una proporcin

de 1:5(P/V) (1)

Anotar cada 30 minutos (espacio de 4.5 horas) el peso de la

muestra (antes de pesar los trozos de trucha lavarlos con
agua por 15 segundos y secarlos con papel toalla).

INGENIERIA DE ALIMENTOS II
(1) ALVAREZ L. - BARRAZA R. (2013) Optimizacin de la deshidratacin
osmtica

de

filete

de

tilapia

roja

(Oreochromis

spp.)para

el

mejoramiento de su vida util Universidad de Cartagena.

Mtodo para el secado de la trucha.

Colocar la muestra patrn (previamente deshidratada con la

solucin de salmuera) en el secador de bandejas (65C).

Controlar cada 15 minutos el peso de la muestra.

Clculos
Coeficiente de difusin del agua en placas planas de longitud infinita en el
DESHIDRATADO SMOTICO
Difusin del agua

Donde:
H: humedad del producto
Dew: coeficiente de difusin efectivo del agua
Los subndices 0, t y e se refieren a las condiciones iniciales, a cualquier
tiempo t y al equilibrio, respectivamente.
l: mitad del espesor
Para tiempos largos la ecuacin queda reducida
=

8
2
= 2 [
]
0
4 2

DIFUSIVIDAD MSICA EN EL SECADO DE LA TRUCHA

.. .
8 .22
= 2 ( 4 )
.0 .

.. : humedad de la trucha en un tiempo ( .. )

. : humedad de equilibrio de la trucha ( .. )

.0 : humedad inicial de la trucha ( .. )

. : difusividad efectiva del agua (2 /)
l : mitad del espesor de la placa (m)
t: tiempo(s)

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS DE DESHIDRATADO OSMOTICO DE LA TRUCHA
I.

Tiempo
(horas)

Peso inicial
(g)

Peso despus
del salmuerado
(g)

Peso
despus de
la estufa
(g)

%
Humedad

5.927

----------------->

1.612

72.802

0.5

5.899

5.868

1.760

70.013

5.998

5.934

1.810

69.497

1.5

6.058

5.914

1.834

68.997

2.0

6.364

6.207

1.958

68.451

2.5

4.740

4.680

1.505

67.843

3.0

5.685

5.636

1.837

67.405

3.5

5.110

5.063

1.665

67.107

4.0

5.376

5.290

1.744

67.034

4.5

5.740

5.679

1.872

67.034

Tiempo
(horas)

Tiempo
(segundos)

% Humedad

HUMEDAD
E
(2 / . )

Ln

72.802

2.676741

1.000000

0.000000

0.5

1800

70.013

2.334778

0.468435

-0.758358

3600

69.497

2.278366

0.380745

-0.965626

1.5

5400

68.997

2.225494

0.298558

-1.208791

2.0

7200

68.451

2.169673

0.211786

-1.552180

2.5

9000

67.843

2.109743

0.118628

-2.131764

3.0

10800

67.405

2.067955

0.053671

-2.924884

3.5

12600

67.107

2.040161

0.010465

-4.559682

4.0

14400

67.034

2.033428

0.000001

4.5

16200

67.034

2.033428

0.000001

Hallando el logaritmo natural a cada trmino, la frmula quedar:

() = (
) = ( )

Reemplazamos
H = 67.034 (la humedad de la trucha ya no varia)
H0 = 72.802
2.033428
8
2 D
E=
= Ln ( 2 )

2.676741 2.033428

4l2
Linealizando:

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

DIFUSIVIDAD
1.000000
0.000000
0

5000

10000

15000

y = -0.0003082x - 0.1787
R = 0.8345

Ln(E)

-1.000000
DIFUSIVIDAD

-2.000000

Lineal (DIFUSIVIDAD)

-3.000000
-4.000000
-5.000000

tiempo (s)

8
Def . 2
Ln E = Ln ( 2 )

(2L)2

= 0.0003082 0.1787
= 0.8345
0.0003082 =

Def . 2
(2L)2

Hallando el coeficiente de difusividad:

Def =

(0.0003082)(20.008)2
2

Def = 7.99416109

RESULTADOS DEL SECADO DELA TRUCHA

La temperatura de secado fue de 65C.Los resultados obtenidos se muestran
en la siguiente tabla:

Tiempo (min) Tiempo (s)

Prdida de Peso (g)
0
0
84.22500
15
13500
80.02500
30
27000
76.12100
45
40500
73.51000
60
54000
69.99700
75
67500
67.32700
90
81000
65.95900
105
94500
64.03100
120
108000
62.68500
135
121500
61.07200
150
135000
59.56400
165
148500
58.05700
180
162000
56.87800
195
175500
55.69000
210
189000
54.58200
225
202500
53.51400
240
216000
52.52200
255
229500
51.52400
270
243000
50.53800
285
256500
49.55200
300
270000
48.64800
315
283500
47.80000
330
297000
47.02000
345
310500
46.69200
360
324000
46.61400
375
337500
46.58300
390
351000
46.58300

INGENIERIA DE ALIMENTOS II
Prdida de agua (g) Humedad (g) Humedad (g H20/g MS) E
27.7656
56.45940
2.03342986
4.2000
52.25940
1.88216354
3.9040
48.35540
1.74155790
2.6110
45.74440
1.64752067
3.5130
42.23140
1.52099721
2.6700
39.56140
1.42483505
1.3680
38.19340
1.37556545
1.9280
36.26540
1.30612701
1.3460
34.91940
1.25764975
1.6130
33.30640
1.19955629
1.5080
31.79840
1.14524448
1.5070
30.29140
1.09096868
1.1790
29.11240
1.04850607
1.1880
27.92440
1.00571931
1.1080
26.81640
0.96581381
1.0680
25.74840
0.92734895
0.9920
24.75640
0.89162129
0.9980
23.75840
0.85567753
0.9860
22.77240
0.82016596
0.9860
21.78640
0.78465439
0.9040
20.88240
0.75209612
0.8480
20.03440
0.72155473
0.7800
19.25440
0.69346241
0.3280
18.92640
0.68164924
0.0780
18.84840
0.67884000
0.0310
18.81740
0.67772351
0.0000
18.81740
0.67772351

Ing.M.Sc.Acosta Lpez Edgar Rafael

1.00000000
0.88842250
0.78470857
0.71534456
0.62201796
0.55108655
0.51474417
0.46352479
0.42776686
0.38491579
0.34485415
0.30481909
0.27349769
0.24193720
0.21250199
0.18412943
0.15777589
0.13126295
0.10506881
0.07887466
0.05485894
0.03233091
0.01160938
0.00289570
0.00082355

LN(E)
-3.20961E-09
-0.118307856
-0.242442881
-0.33499095
-0.474786316
-0.595863401
-0.664085262
-0.768895419
-0.84917696
-0.954730706
-1.064633696
-1.188036839
-1.296462103
-1.419077094
-1.548803907
-1.692116336
-1.846579667
-2.030552692
-2.253139825
-2.539895221
-2.902990174
-3.431731549
-4.455942285
-5.844526835
-7.101884957

INGENIERIA DE ALIMENTOS II
GRFICA

Ttulo del eje

DIFUSIVIDAD
2
1
0
-1 0
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8

y = -1.6407E-05x + 0.709
R = 0.7687
100000

200000

300000

400000
DIFUSIVIDAD
Lineal (DIFUSIVIDAD)

Ttulo del eje

Ln E = Ln (

8
Def . 2
)

(2L)2
2

= 1.6407105 + 0.709
= 0.7687
Hallando el coeficiente de difusividad:
1.56407105 =

Def =

Def . 2
(2L)2

(1.6407105 )(20.008)2
2

Def = 4.2556841010

Discusiones:
Segn PUENTE L., LASTRETO S., MOSQUEDA M., SAAVEDRA J.,
CORDOVA A. (2010). El proceso de osmosis llega a su trmino una vez que
los potenciales qumicos del alimento y la solucin llegan al equilibrio.
En nuestra prctica ello acurre a las 4.5 horas(el porcentaje de humedad
se mantiene constante).
Segn FLORES, C. (1977) menciona: La variacin en el peso decrece
gradualmente en el tiempo porque al sistema fruta jarabe tiende al equilibrio a
medida que transcurre la deshidratacin osmtica. Cuanto mayor sea la

Ing.M.Sc.Acosta Lpez Edgar Rafael

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

temperatura de un jarabe, la presin osmtica ejercida por una determinada

solucin es mayor y por lo tanto, se incrementa la salida de agua hacia fuera de
la clula.
En nuestra prctica haba una ligera disminucin del peso de cada
trucha(los trozos de trucha eliminan debido a la solucin de salmuera).
Segn Andrs, A. (2001) menciona La deshidratacin osmtica se ha utilizado
como un pre-procesamiento o paso previo al secado y refrigeracin de
alimentos, incluyendo frutas y vegetales, carnes y productos marinos.
En

nuestra

prctica

la

muestra

de

trucha

fue

deshidratada

osmticamente con una solucin de sal, antes de ser secada con aire
caliente.
Segn JASON, A. C. (1958)La difusividad en el secado de MUSCULO DE
PESCADO es de Def = 3.401010

Este valor es mayor al obtenido en nuestra prctica, esto se puede

deber al mayor contenido de sal que tiene nuestra trucha.
Segn DEL VALLE Y NICKERSON (1968) La difusividad en el secado del PEZ
ESPADA tiene un rango de 2.51010

8.91010

En este caso nuestra difusividad est dentro del rango mencionado por

el autor, lo que nos indica una correcta realizacin de nuestro trabajo.

La deshidratacin osmtica tiene un efecto negativo en la cintica de secado
por aire caliente, pues disminuye la velocidad de prdida de agua (al existir un
menor gradiente inicial) y adems, el soluto absorbido durante la etapa de DO
bloquea las capas de la superficie del producto, aadiendo una resistencia
adicional al cambio de masa (Lenart, 1991). En nuestra prctica realizada se
pudo comprobar ello pues el tiempo de secado por aire caliente fue de 6.5
horas mientras que el tiempo requerido en la DO fue de 4.5 horas, lo cual
comprueba el efecto negativo de la velocidad de prdida de agua por DO y
reafirma la hiptesis planteada por el autor mencionado anteriormente.

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

CONCLUSIONES
El coeficiente de difusividad del agua de la trucha a la salmuera es
de Def = 7.99416109

El coeficiente de difusividad del vapor de agua de la trucha en el aire

caliente es de Def = 4.25568410

10

En el deshidratdo osmtico se reducio la humedad de 72.802% a

67.034%.

INGENIERIA DE ALIMENTOS II

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