Matambre Arrollado

Matambre Arrollado
Muchos de ustedes me pidieron recetas para hacer en estas fiestas, de esas clsicas que
jams deben faltar en una buena mesa navidea, por lo menos aqu en Argentina. As que decid
visitar a mi amigo y compadre Pedro Sierra. El tuvo una carnicera por ms de 20 aos y
precisamente una de sus especialidades era el Matambre arrollado, que siempre para estas
pocas venda como pan caliente.
Me cost un poco convencerlo, pero finalmente logr que hiciera esta maravilla frente a
nosotros y comparta todos los trucos y secretos para que el matambre les quede bien tierno y
gustoso, pero a la vez compacto y que no se desarme.
Acompenme...
Ingredientes:
Matambre vacuno: ............................................................. 1 pieza de 1,6 kgrs. aprox.
Pimiento morrn: ............................................................... 1 y 1/2 grande.
Zanahoria: ......................................................................... 1 y 1/2 mediana.
Queso Parmesano: ............................................................. 100 gramos.
Huevos: ............................................................................ 9
Ajo y perejil deshidratados: ................................................. 2 cucharadas soperas.

Aj molido: ........................................................................ 1 cucharada de t.
Mostaza: ........................................................................... 2 cucharadas soperas (opcional)
Sal y Pimentn dulce: ......................................................... a gusto
Sinnimos:
La denominacin de este corte de carne vara mucho segn el pas o regin en que estemos.
En Chile, lo llaman "Malaya". En Estados Unidos, los mexicanos lo llaman "Suadero" o
"Sobrebarriga"; ste ltimo trmino, es usado tambin en Colombia. Adems se lo
denomina "Caucara", "Falda dorada", "Fralda", "Fresada" y "Rollo de res". En Espaa no tiene
equivalencias y tendrn que recurrir a un carnicero de origen Latinoamericano para poder
conseguirlo.
Preparacin:
1. Hervimos 6 huevos por espacio de 10 minutos.
2. Cortamos la zanahoria y el pimiento morrn en finos y largos bastones.
3. Con paciencia y un cuchillo bien afilado, comenzamos a desgrasar nuestro matambre.
4. Para emparejarlo y darle una forma ms regular, le cortamos ambas puntas.
5. Ni se les ocurra descartar estos pedazos. Los pondremos en el medio del matambre como si
fuesen un relleno ms.
6. Salamos la cara interior que desgrasamos. Pedro me explicaba que no hay que tener miedo y
ser bastante generosos con la sal, ya que al matambre tiende a no salarse tan fcilmente. Despus
pude corroborar que lo que me deca era totalmente cierto.
7. Ahora preparamos lo que va a ser el ligue, mezclando el ajo y perejil deshidratados con el aj
molido. La razn por la que utilizamos productos deshidratados en vez de frescos, fue para evitar
que fermenten muy rpido y que nuestro matambre pueda durar varios das en la heladera antes
de consumirlo.
8. Agregamos los huevos y el queso parmesano. Opcionalmente, pueden sumar dos cucharadas
soperas de mostaza que tambin le va a dar buen sabor.
9. Comenzamos a cubrir nuestro matambre sin llegar a los extremos.
10. Colocamos los bastones de pimiento y zanahoria en sentido perpendicular a la parte ms

angosta del matambre. Esto es importante para que cuando lo cortemos pueda verse el relleno y
ste no se escape.
11. Pelamos y cortamos os huevos duros por mitades. Nos quedarn as 12 unidades.
12. Los colocamos en tres hileras equidistantes, de cuatro piezas cada una.
13. Doblamos ambos extremos...
14. ... y luego comenzamos a enrollarlo desde su lado ms angosto. Es importante que este
procedimiento lo hagan con firmeza. Ejerciendo la presin suficiente para que el matambre quede
bien compacto.
15. Luego lo espolvoreamos con un buen Pimentn dulce.
16. Lleg el momento de cubrirlo con papel filme. Es importante que lo compacten con fuerza y lo
forren bien, cubrindolo con varias vueltas, como si fuera una de esas valijas que sellan en los
aeropuertos.
17. Ahora procederemos a bridarlo. Primero, damos una vuelta a lo largo con el hilo y hacemos un
doble nudo bien fuerte.
18. Luego comenzamos a darle varias vueltas, ajustndolo con todas nuestras fuerzas. Cuando lo
hagan, piensen que estn ahorcando a su peor enemigo. Si son de alma muy pura no importa;
imaginen que cuanto ms fuerza hagan, ms ayudarn a salvar al planeta. Aviso que es mucho
ms efectiva la opcin # 1 jeje.
19. Lleg el momento de la coccin. Llevamos nuestro matambre a una cazo o cacerola y lo
cubrimos con agua. Cocinamos a fuego fuerte hasta que rompa el hervor.
20. Una vez que hierva bajamos el fuego, pinchamos el matambre con un tenedor y lo cocinamos
con la olla tapada durante cuatro horas. Cada tanto chequeen el nivel de agua porque esta se ir
reduciendo. Debern agregar entonces ms agua para conservar el nivel. Cuiden que tambin est
hirviendo, para no disminuir la temperatura y cortar el proceso de coccin.
21. Cada tanto, pinchamos nuestro matambre de todos los lados, esto facilitar a que no se
formen globos en del papel filme y que escurra la poca grasa que le ha quedado derretida en el
interior. Una vez pasadas las cuatro horas, apagamos el fuego y dejamos enfriar el matambre
dentro de la misma agua de coccin, por una hora ms.
22. Sacamos el matambre de la cacerola y a falta de una prensa profesional, lo colocamos entre
dos bandejas.
23. Sobre las bandejas, colocamos un objeto bien pesado Pedro utiliz la base de concreto de una
gran sombrilla, que pesaba no menos de 25 kgs. Ustedes pueden rebuscrsela con lo que tengan
a mano. Una gran maceta con tierra, un viejo arcn lleno de recuerdos. O quizs, un nio
granduln que se port mal, y quede en penitencia con su culito apoyado sin moverse, durante las
prximas 6 horas.
24. El matambre quedar as de chato, habiendo tambin drenado la humedad que haba en su
interior. Solo nos resta envolverlo en papel aluminio y llevarlo al fro de la heladera durante al
menos otras 6 horas. Finalmente obtendremos una pieza sper compacta que hasta podrn cortar
en finas fetas con la mquina de fiambres, sin temor a que se desarme.
25. Como tena que volver a casa, decidimos obviar el enfriado. As que Pedro me hizo el favor de
cortarlo en el momento para que observen como qued.
De paso me cort un par de porciones que estaban sper tiernas y sencillamente deliciosas!
Gracias Pedro!!!

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Ajo y perejil deshidratados: ................................................. 2 cucharadas soperas.

2. Cortamos la zanahoria y el pimiento morrn en finos y largos bastones.

3. Con paciencia y un cuchillo bien afilado, comenzamos a desgrasar nuestro matambre.

4. Para emparejarlo y darle una forma ms regular, le cortamos ambas puntas.

9. Comenzamos a cubrir nuestro matambre sin llegar a los extremos.

10. Colocamos los bastones de pimiento y zanahoria en sentido perpendicular a la parte ms

13. Doblamos ambos extremos...

15. Luego lo espolvoreamos con un buen Pimentn dulce.

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