MASAS EN LA PASTELERIA

Los productos de pastelera y repostera son productos alimenticios elaborados bsicamente

con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas,
aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden aadir otros alimentos,
complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento
trmico adecuado.
- MASAS ESPONJOSAS: Se consideran masas esponjosas aquellas masas batidas que
habiendo sufrido ste proceso, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y
suaves. Se componen fundamentalmente de harinas, huevos, azcares y/o almidones.
Este tipo de masa aumenta tambin de volumen bajo la accin del calor.
Las caractersticas principales de las masas esponjosas:
Siempre proceden de una mezcla.
Tienen una consistencia cremosa o blanda, incluso semi-lquida.
La coccin no puede esperar, debe realizarse inmediatamente.
Tipos de masas esponjosas.
Masas Estiradas
Podramos decir que las masas que se pueden estirar bien sea con el rodillo o con la
laminadora deben de tener una consistencia o textura tal que nos permita ejercer
sobre ellas una presin y un trabajo mediante el cual podamos rebajar su grosor y
ampliar sus dimensiones (estirar o laminar) hasta los lmite apetecidos, pudindonos
ayudar para ello de harina u otro tipo de fcula en cantidades razonables o no
excesivamente grandes.
Tipos de masas estiradas.
Masas Fermentadas
Estas elaboraciones se caracterizan por la esponjosidad de su textura que
difiere de la estructura que muestran otras preparaciones como los bizcochos
y el resto de las masas batidas.
Las masas de levadura se desarrollan como consecuencia de la labor que estos
organismos (la levadura es un ser vivo) realizan en las mezclas trabajadas
bsicamente con la harina y agua, la levadura se alimenta de azcares, en este
caso concreto, de los azcares que contienen los almidones de las harinas. El
proceso da como resultado la transformacin de estos azcares en alcohol y
gas carbnico.
Masas de bollera
Es importante que las materias primas que se vayan a utilizar sean de calidad.
El uso de maquinaria permite obtener productos de mayor calidad y con unas
caractersticas ms homogneas. El tipo de horno ms verstil es el de
conveccin pero puede ser sustituible por otro horno ms econmico y
convencional. El equipamiento es importante y de su empleo adecuado y
correcto debe depender en gran medida la calidad de nuestro trabajo.
- MASAS DE HOJALD6RE: son masas trabajadas con aceites o grasas, con las que se
producen hojas delgadas superpuestas.
Estn elaboradas bsicamente con harina y con ingredientes como aceites o grasas y
agua, con sal o no.
Con esta masa se elaboran pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas,
cazuelita, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos y pastas
dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana,
garrotes, hojas, etc.

- MASAS AZUCARADAS: son masas elaboradas fundamentalmente con harina, aceite o
grasa y azcares.
Con las masas azucaradas se elaboran pastas secas o de t, cazuelitas, pastas sable,
pasta brisa, pasta quemadas, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos,
cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquioles, relajos,
margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de santa clara, etctera.

- MASAS ESCALDADAS: son masas cocidas antes de someterlas al tratamiento trmico.
Estn elaboradas fundamentalmente con harina, sal, agua, leche, aceites o grasas, y en
su caso, bebidas alcohlicas.
Con estas masas se elaboran relmpagos, lionesas, palos, bocados de dama, roscos
rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, pequea-crema, etc.

- MASAS BATIDAS: son masas sometidas a un batido, resultando masas de gran
volumen, tiernas y suaves. Elaboradas fundamentalmente con huevos, azcares,
harinas o almidones.
Con ellas se elaboran bizcochos, melindros, soletillas rosquillas, mantecadas
magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues,
brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos de Viena, tortas de Alczar,
capuchinos, piropos, palmillas, blgaros, tortilla, bizcotelas, etc.

- MASAS DE REPOSTERA: son masas elaboradas a partir de las anteriores, preparadas
con relleno o guarnicin de otros productos. Se preparan en formas y tamaos
diversos.
En este grupo se incluyen los tocinos de cielo, almendrados, yemas, masas de
mazapn, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas
imperiales panellets, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes,
confitados de frutas, mermeladas, jales de frutas, pralins, trufas, figuras y motivos
decorativos, huevo hilado, etc.








TECNICAS BASICAS DE COCCION

- Hervir (Boullir): Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho
punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La
coccin puede comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin.

- En vapor (Vapeur): Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el
vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos,
su color y su sabor. El tipo de coccin empleado es por concentracin.

- Breseado o en su jugo (Braiser): Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o
en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes
de cordero, aves o chancho. Es una coccin lenta que permite obtener una pieza
cocida muy tierna y brillosa en la superficie.

- Guisar o Estofar (Etouffe): Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa
con un poco de lquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y
frutas (manzanas, anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se
realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.

- Frer (Frire): Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente
sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180C). Se
pueden frer papas, batatas, masas (buuelos) y carnes en general.

- Saltear (Sauter): Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente
calentada y con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar
otros lquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de
origen vegetal, manteca clarificada.

El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil
que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o
est cortado en trozos.

- Grillar: Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una
parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por
concentracin.

- Asar (Rtir): Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un
lquido graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se
pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes
de caza, papas, batatas, etc.

- Hornear: Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa
y sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de
pastelera.

- Glasear (Glacer): Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento,
previamente cocido o no, con una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo
claro. Esta tcnica combina en general varios procesos de coccin, finalizando en el
glaseado.

- Gratinar (Gratiner): Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y
se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior
(mayor a 250 -300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
Se emplea para obtener superficies crocantes y secas


















































ADMINISTRACION DE SERVICIOS DE HOSTELERIA
MASAS DE LA PASTELERIA
CURSO
PASTELERIA
AUTOR
JUAN CHRISTIAN OCHOA QUILLE
PROFESORA:
NUEZ COLLANTES CAMILA ALEJANDRA
SEMESTRE IV
2014

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Firma
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EVALUACIN TRABAJO ESCRITO:

Contenido : ___ Comentarios: ___________________
Trabajo Completo : ___ ______________________________
Presentacin : ___ ______________________________
Ortografa y Redaccin : ___ ______________________________
Otros : ___ ______________________________
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Nota Final : ___ ______________________________
El alumno deber haber realizado el presente trabajo de acuerdo a las normas del Instituto del Sur