NMX F 474 2001
NMX F 474 2001
NMX F 474 2001
0.
INTRODUCCIN
OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece las caractersticas mnimas de calidad aplicables al producto
denominado pescado fresco refrigerado de origen marino, para garantizar que es apto para
su consumo.
2.
CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana se aplica al producto pescado fresco refrigerado de origen marino que
produce y comercializa cualquier persona fsica o moral, siendo destinado para su consumo
en territorio nacional.
3.
REFERENCIAS
Para la correcta aplicacin de esta Norma se deben consultar las siguientes Normas Oficiales
Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes o las que las sustituyan:
NOM-002-SCFI-1993
NOM-027-SSA1-1993
NOM-051-SCFI-1994
NOM-092-SSA1-1994
NOM-110-SSA1-1994
NOM-111-SSA1-1994
NOM-112-SSA1-1994
NOM-113-SSA1-1994
NOM-114-SSA1-1994
NOM-115-SSA1-1994
NOM-117-SSA1-1994
NOM-120-SSA1-1994
NOM-128-SSA1-1994
NOM-129-SSA1-1995
NMX-F-540-1996-SCFI
NMX-Z-012/1-1987
NMX-Z-012/2-1987
NMX-Z-012/3-1987
4.
DEFINICIONES
Distribucin
Embalaje
Envase primario
Envase secundario
3
Es el que contiene a los envases primarios y debe estar elaborado con materiales inocuos y
resistentes.
4.5
Etiqueta
Rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra materia descriptiva o grfica, escrita o impresa,
adherida, estarcida, marcada o grabada en alto o bajo relieve en el envase y relativa al
producto.
4.6
Pescado fresco
Es el producto alimenticio de cualquier especie que se capture en el mar, fresco, limpio, sin
manchas, entero con o sin vsceras, sin decoloraciones, de textura suave y firme, de olor
agradable, color brillante y calidad sanitaria; que se conserva a temperaturas entre -1C a
4C ya sea enhielado o por cualquier otra tcnica de refrigeracin.
4.8
Pescado cuyas modificaciones en sus caractersticas sensoriales originales, nos indican que
ya se presentan compuestos nocivos para la salud humana, derivados de los procesos
propios de degradacin de la materia orgnica.
4.9
CLASIFICACIN Y DESIGNACIN
5.1
Clasificacin
Primera calidad;
Segunda calidad, y
Fuera de clasificacin.
4
5.1.1
Primera calidad
Esta clasificacin la constituyen los pescados muy frescos refrigerados de origen marino en
los cuales la suma de deducciones aplicadas a las caractersticas sensoriales es de 90 a 100
puntos (vase tabla 1).
5.1.2
Segunda calidad
Esta clasificacin la constituyen los pescados refrigerados de origen marino en los cuales la
suma de deducciones asignadas a las caractersticas sensoriales es de 85 a 89,9 puntos
(vase tabla 1).
5.1.3
Fuera de clasificacin
Esta clasificacin la constituyen los pescados refrigerados de origen marino en los cuales la
suma de deducciones asignadas a las caractersticas sensoriales es inferior a 85 puntos (vase
tabla 1).
La apreciacin de olores amoniacales hace caer al producto dentro de esta clasificacin, an
en el caso de obtener valores arriba de 85 puntos.
5.2
Designacin
Tipos
6.
El producto objeto de la aplicacin de esta Norma, debe cumplir con las especificaciones
sanitarias indicadas en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-027-SSA1, NOM-120-SSA1 y
NOM-128-SSA1 (vase 3 Referencias), as como las indicadas a continuacin.
6.1
Sensoriales
Las caractersticas sensoriales que a continuacin se describen, se verifican con los sentidos
de acuerdo a lo indicado en la Norma Mexicana NMX-F-540-SCFI (vase 3 Referencias).
6.1.1
Aspecto general
Color
El olor debe ser agradable, el color debe ser el caracterstico de la especie, variando del
color rojo sangre al color rojo ladrillo.
6.1.4
Olor
Debe ser el olor caracterstico del pescado fresco, no debe presentar olores inherentes a la
descomposicin y alteracin del producto como cidos, rancios, amoniacales u otros.
6.1.7
Textura
Fsicas y qumicas
6.2.1
Contaminantes
6.2.2
Contenido neto
Materia extraa
Microbiolgicas
Parsitos
El producto objeto de la aplicacin de esta Norma debe estar exento de parsitos que
puedan presentar un peligro a la inocuidad y calidad sanitaria del producto, estos se
monitorean visualmente mediante el procedimiento de trasluz para la deteccin de parsitos;
que consiste en observar un corte del pescado a travs de la luz.
7.
MUESTREO
La forma de muestreo puede ser establecida de comn acuerdo entre las partes involucradas,
recomendndose el uso de las siguientes Normas Mexicanas NMX-Z-012/1, NMX-Z-012/2
y NMX-Z-012/3 (vase 3 Referencias).
7.1
Muestreo oficial
El muestreo para efectos oficiales est sujeto a los ordenamientos legales aplicables y
disposiciones de la dependencia oficial correspondiente, (Procuradura Federal del
Consumidor, Secretara de Salud, Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,
Pesca y Alimentacin o cualquier otra dependencia competente), recomendndose el uso de
las Normas Mexicanas NMX-Z-012/1, NMX-Z-012/2 y NMX-Z-012/3 (vase 3
Referencias).
8.
MTODOS DE PRUEBA
Normas Oficiales Mexicanas como las Normas Mexicanas que se indican en el captulo de
referencias, as como las dems disposiciones aplicables que son expedidas por la Secretara
de Salud.
8.1
Determinacin de microorganismos
Mtodo de coccin
La muestra se coloca en una bolsa de plstico, se sella y se pone a cocer en agua a ebullicin
aproximadamente 20 min, hasta alcanzar una temperatura de 71,1C en su centro trmico.
Esto se verifica introduciendo un termmetro de aguja en el centro de la muestra.
8.3
Factor
Variacin de calidad
Deduccin
9.
ENVASE, EMBALAJE,
TRANSPORTE
9.1
Envase
ETIQUETADO,
1
4
8
16
0
2
4
6
16
0
4
8
16
0
3
10
ALMACENAMIENTO
9.2
Embalaje
Se deben usar envolturas de material apropiado que tengan la debida resistencia y ofrezcan
la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior a la vez que facilite
su manipulacin, almacenamiento y distribucin.
9.3
Etiquetado
Los empaque que se utilicen, deben llevar una etiqueta visible e indeleble con los requisitos
indicados en la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI (vase 3 Referencias); as como las
dems disposiciones aplicables que son expedidas por la Secretara de Salud.
As mismo se deben anotar los datos necesarios para identificar el producto y todos aquellos
que se juzguen convenientes, tales como las precauciones que deben tenerse en el manejo y
uso de los embalajes.
9.4
Almacenamiento
El producto objeto de la aplicacin de esta Norma debe conservarse en lugares que renan
los requisitos sanitarios que seala la Secretara de Salud en su Reglamento (vase 10
Bibliografa). As como, las especificaciones indicadas en la Norma Oficial Mexicana NOM120-SSA1 (vase 3 Referencias).
9.5
Transporte
2.
3.
10.
BIBLIOGRAFA
10
NMX-Z-013-1977
RCP 09
11.
11