UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Universidad del Per

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EMULGENTES
BENJAMIN GERSON LUCHINI LUIS
MARCO FABIO RODRIGUEZ ARAYA
RONALD RENATO SALGADO CABADA
MIGUEL ANDR SANTIAGO ORDOEZ
DESTINATARIO: Ritva Ann-Mari Repo-Carrasco
Valencia
CURSO: Qumica de los alimentos
Lima Per
2012
1. INTRODUCCIN

EMULGENTES
Es muy comn en la industria de alimentos trabajar con estos sistemas
coloidales, ya sea en el caso de nctares, mantequilla, mayonesa, margarina,
etc. La separacin de fases producida altera las caractersticas sensoriales del
producto, tales como el sabor o color no uniforme, hacindolo menos vistoso
para el consumidor.
Asimismo, para solucionar este tipo de problemas en la industria alimentaria se
utilizan las emulsiones, que es un sistema heterogneo constituido por dos
lquidos no miscibles entre s; en el que la fase dispersa est compuesta de
pequeos glbulos distribuidos en el vehculo en el cual son inmiscibles. El
sistema es estabilizado por un agente emulsificante. Si la mezcla consiste de
gotas de aceite dispersadas en agua se trata de una emulsin aceite en agua
conocida como o/w (por oil/water), por el contrario considerando gotas de
agua dispersadas en aceite se trata de una emulsin agua en aceite (w/o).
La emulsificacin y estabilizacin de esta mezcla de lquidos inmiscibles
depende de un gran nmero de factores fisicoqumicos, como son el balance
hidroflico-lipoflico (HLB) de los agentes emulsificantes, la relacin de volumen
existente entre las dos fases, el tamao y la distribucin de las partculas
dispersas principalmente.
Los emulsificantes y componentes de una emulsin tienen un valor asignado
de HLB que vara de 1 a 20 y se ha encontrado que las emulsiones agua en
aceite estn comprendidas en un rango de HLB de 3 a 6 y para emulsiones
aceite en agua el HLB se encuentra entre 8 y 18.
Cuando cantidades de agua y aceite son mezcladas y agitadas se forman
glbulos de diferentes tamaos. Debido a la inmiscibilidad de las fases existir
una tensin interfacial en la superficie de separacin llamada interfase.
Cuando un lquido se divide en glbulos muy pequeos, el rea superficial de
stos aumenta enormemente, este aumento de rea asociado con un aumento
de energa libre es lo bastante grande como para hacer que el sistema sea
termodinmicamente inestable y en consecuencia, los glbulos presentan
cierta tendencia a unirse entre s para formar glbulos ms grandes y
finalmente hay separacin total de las dos fases.
La funcin de los agentes emulsificantes es reducir en forma muy marcada la
tensin interfacial entre los lquidos inmiscibles, actuando como una barrera en
contra de la coalescencia de los glbulos. Los emulsificantes son sustancias
antipticas (tienen parte polar y una parte no polar) que se unen en las
interfases de las mezclas mencionadas, haciendo que un grupo molecular
atraiga al agua y otro distinto atrapen al aceite.

2. OBJETIVOS

Determinar los tipos de emulsiones y el poder estabilizante relatico de

algunos emulgentes.

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Descubrir qu tipo de emlusiones son algunos productos con el uso de la

combinacin de colorantes azul de metileno y sudn III.

3. REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1. EMULSIONES
Segn Lewis (1993) una emulsin es un sistema bifsico que consiste en dos
lquidos inmiscibles en que uno de ellos se encuentra distribuido como glbulos
definidos en el interior del otro. La mayor parte de las emulsiones alimentarias
son una mezcla de agua y aceite. En una emulsin de aceite en agua se
encuentran gotitas de aceite dispersas en una fase acuosa. En una emulsin de
agua en aceite se encuentran gotitas de agua en la fase oleica.
Segn Fennema (2000) las variables ms importantes que determinan las
propiedades de una emulsin son las siguientes:

Tipo (o/w, w/o): Esto determina, entre otras cosas, con que liquido se puede
diluir la emulsin.

Distribucin de tamao de las gotas: Esto tiene una importante relacin

sobre la estabilidad fsica, cuanta ms pequea sean las gotas generalmente
ms estables son las emulsiones. Sin embargo, la energa y la cantidad de
emulgente necesarios para producir una emulsin aumenta con la
disminucin del tamao de la gota. Debido a la gran dependencia de la
estabilidad en el tamao de gota, la amplitud de la distribucin de tamaos
tambin es importante.

Fraccin volumtrica de la fase dispersa (): La fraccin volumtrica tiene un

gran efecto sobre la viscosidad de la emulsin, pasando de un lquido
delgado a un tipo de pasta, a medida que aumenta.

Composicin y espesor de la capa superficial alrededor de las gotitas: Esto

determina las propiedades interfaciales y las fuerzas de interaccin coloidal;
la ltima afecta enormemente la estabilidad fsica.

Composicin de la fase continua: Esto determina las condiciones del

disolvente para el tensioactivo, el pH y la fuerza inica, y de este modo las
interacciones coloidales. La viscosidad de la fase continua tiene un efecto
pronunciado sobre el desnatado.

A diferencia de las partculas en una suspensin, las gotitas de una emulsin

son esfricas (simplificando enormemente muchos clculos predictivos) y
deformables (permitiendo la rotura de la gota y la coalescencia). Adems, su
interfase es fluida, permitiendo que se desarrollen gradientes de tensin
interfaciales. Sin embargo en la mayora de las condiciones, las gotitas de una
emulsin se comportan como partculas slidas.

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EMULGENTES

3.2. EMULGENTES O TENSOACTIVOS

Muchas sustancias, como por ejemplo cidos grasos de cadena corta y
alcoholes, son solubles tanto en agua como en lquidos inmiscibles con el agua
(como aceites y solventes orgnicos). Normalmente tales sustancias tienen una
zona polar hidrofilica, como los grupos COOH y OH, y grupos no polares o
hidrofobicos. Estas sustancias se orientan por si mismas en la interfase entre
las dos fases, quedando el grupo polar disuelto en la fase acuosa y el grupo no
polar en la fase oleosa, puesto que esta es la configuracin ms estable desde
un punto de vista energtico. La fuerte adsorcin de estas sustancias sobre
superficies o interfaces, a menudo como capa monomolecular, se denomina
tensoactividad (Lewis, 1993).
Clasificacin: Existen diversas maneras de clasificar estos aditivos, pero la ms
comn se basa en su estructura qumica, conforme a su grado de ionizacin,
as se tienen dos grandes grupos:

Los inicos, que a su vez se dividen en anionicos y catinicos.

Los no inicos.

Tanto los emulsionantes inicos como los no inicos estn constituidos por
dos fracciones con propiedades diferentes: Una parte de sus molculas es
hidrofilica, pues se solubiliza en agua, mientras que la otra es hidrofobica que
lo
hace
mejor
en
los
lpidos.
Sin embargo, siempre predomina una de las dos caractersticas; es decir, son
un poco ms hidrosolubles que liposolubles o viceversa. Por otra parte, la
temperatura tambin determina su tendencia a la solubilizacin.
Los emulsificantes inicos tienen la desventaja de que reaccionan con otras
partculas cargadas positivamente, en particular con hidrogeno e iones
metlicos, formando complejos que pueden tener tanto una solubilidad
reducida como una menor capacidad emulsificante. Por este motivo se
emplean ms extensamente los emulsificantes no inicos en los sistemas
alimentarios.
Otra forma de clasificarlos es:

Anflicos: La parte hidrfobica (lipoflica) de una molcula pequea anfilica

tpicamente es una cadena aliftica. Existe una amplia diversidad de partes
hidrofilicas. En el tensioactivo clsico, el jabn comn, es un grupo carboxilo
ionizado. La mayora de las sustancias anfilicas no son altamente solubles ni
en agua ni en aceite, y sufren la interaccin repulsiva ms pequeas de
estos disolventes cuando estn parcialmente en un medio hidrofilico y

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parcialmente en un medio hidrfobico (es decir una interfase o/w), tambin
se adsorben sobre interfases aire-agua y en algunas solido-agua. En
disolucin, tienden a asociarse y formar micelas para minimizar la
interaccin repulsiva con el disolvente.

Polmeros: Varios polmeros se pueden utilizar como tensioactivo y se halla

disponible una gran cantidad de evidencia experimental as como teora. Son
adecuados los copolimeros, donde parte de los segmentos son bastante
hidrofobicos y otros hidrofilicos. Las protenas a menudo son los
tensioactivos escogidos en la tecnologa de alimentos, especialmente para
espumas y emulsiones o/w (Fennema, 2000).

3.3. FORMACIN DE LA EMULSIN

Para elaborar una emulsin se necesita aceite, agua y un emulgente (es decir
un tensioactivo adecuado), y energa (generalmente energa mecnica). La
produccin de gotas es fcil, pero dividirlas en gotitas pequeas generalmente
es difcil. Las gotas resisten la deformacin y de este modo se dividen debido a
su presin de Laplace, que llega a ser ms grande a medida que el tamao de
las gotitas disminuye. Esto necesita un gran aporte de energa. La energa
necesaria se reducir si la tensin interfacial, y por lo tanto la presin de
Laplace, se reduce mediante la adicin de un emulgente, aunque este no sea el
principal papel de este ltimo.
La formacin y estabilizacin de emulsiones esta favorecida por la adicin de
agentes emulsificantes. Estos agentes actan reduciendo la tensin interfasica
y por tanto la cantidad de trabajo necesaria para producir la emulsin. La
emulsin se estabiliza posteriormente impidiendo la reagrupacin de la fase
dispersa (coalescencia) y asegurando que las gotitas son pequeas y de
tamao uniforme.

4. MATERIALES Y MTODOS
4.1.

PRODUCCIN DE EMULSIONES: IDENTIFICACIN DE LAS

CLASES DE EMULSIONES

El emulgente de la probeta 1 es el oleato sdico y el de la probeta 2 es el

oleato clcico. El primero forma una emulsin Ac/Ag, y el segundo forma una
emulsin Ag/Ac respectivamente. El color producido en la superficie de la
emulsin por la mezcla de colorantes indica la clase de la emulsin que se ha
formado (Ac/Ag o Ag/Ac). El azul de metilo es un colorante soluble en agua y el
sudan III es un colorante soluble en grasa. El colorante se disuelve fcilmente
en las gotas dispersas de la emulsin cuando se encuentran rodeadas por el
emulgente. De esta manera el nico colorante que puede teir es el que se
disuelve en la fase continua o medio de dispersin.
4.1.1.MATERIALES

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Aceite de cocina, leche, margarina, mantequilla, mayonesa.

cido oleico.
Agua de cal.
Agua destilada.
Azul de metilo y sudan III en proporcin 50/50 en polvo.
Esptula.
Hidrxido de sodio 1N.
Pipetas de 10 y 5 mL.
Placas Petri.
Probetas de 100 mL provistos de tapn.
Probetas x 10 mL.
Vidrio de reloj.
Cronmetro.
4.1.2.PROCEDIMIENTO

Tomar 2 probetas de 100 mL provistos de tapn. En la probeta 1, colocar 20

mL de aceite de cocina, 18 mL de agua destilada, 2 mL de hidrxido de sodio
y 0.5 mL de cido oleico.
En la probeta 2, colocar 20 mL de aceite de cocina, 20 mL de agua de cal y
0.5 mL de cido oleico.
En la probeta 2, colocar 20 mL de aceite de cocina, 20 mL de agua de cal y
0.5 mL de cido oleico.
Agitar ambas probetas tapadas, vigorosamente, durante el mismo tiempo,
verter el contenido de cada una en una placa Petri, y espolvorear la
superficie, haciendo uso de la esptula, un poco de la mezcla de los
colorantes azul de metileno y sudan III.
Observar el color de las emulsiones y determinar cul de las emulsiones es
aceite/agua y cual agua/aceite, en base de la coloracin que tomen las fases
continuas.

4.2. PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS

EMULGENTES
4.2.1.MATERIALES

Mostaza, sal, pimienta, yema de huevo, leche, sales biliares, vinagre, jabn
en polvo.
Monoesterato de glyceril.
Tubos de ensayo.
Pipetas de 5 mL.
Balanza.
Gradilla.
4.2.2.PROCEDIMIENTO

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Colocar 8 tubos de ensayo en una gradilla.

En cada tubo poner 3 mL de aceite y 3 mL de vinagre (o agua).
Aadir en cada tubo cantidades iguales de uno de los siguientes
emulgentes: mostaza, sal, pimienta, yema de huevo, leche, sales biliares,
jabn en polvo, monoesterato de glyceril.
Proceder luego a agitar los tubos simultneamente y durante el mismo
tiempo.
Colocar luego en la gradilla y observar la velocidad, con que se rompen las 8
emulsiones formando dos capas.

5. RESULTADOS
5.1.

PRODUCCIN DE EMULSIONES: IDENTIFICACIN DE LAS

CLASES DE EMULSIONES

FIGURA 1: Se aprecia que la

FIGURA 2: Se aprecia que la
emulsin de la probeta 1 es
emulsin
de
de la probeta 2 es de
color azul o/w, quiere decircolor
que roja w/o, quiere decir que
el azul de metileno hael sudn III ha identificado con
identificado con mayor mayor incidencia que el azul
incidencia que el sudn III.
de metileno.

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FIGURA 3: Se aprecia que la

emulsin de la margarina es
de color roja w/o, quiere decir
que el sudn III ha identificado
con mayor incidencia que el
azul de metileno.

FIGURA 4: Se aprecia que la

emulsin de la leche
evaporada es de color azul
o/w, quiere decir que el azul de
metileno ha identificado con
mayor incidencia que el sudn

FIGURA 5: Se aprecia que la

emulsin de la mayonesa es de
color roja w/o, quiere decir que
el sudn III ha identificado con
mayor incidencia que el azul

5.1. PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS

EMULGENTES

EMULGENTE

VELOCIDAD DE
SEPARACIN

1.PIMIENTA

Tercero en separarse, tercero es

estabilizarse, demora poco.
Segundo en separarse, est ms ntida
la
separacin,
segundo
es
estabilizarse.
Primero es separarse, es decir, primero
es
estabilizarse,
poca
accin
emulgente.
Sexto es separarse, demor mucho,
mucho poder emulgente.
Quinto en separarse, quinto en
estabilizarse, demor regular.
Cuarto en separase, cuarto en
estabilizarse.

2.SAL
3.SALES BILIARES
4.YEMA DE HUEVO
5.MOSTAZA
6.JABN

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FIGURA 6: De izquierda a derecha:

Pimienta, sal, sales biliares, yema de
huevo, mostaza y jabn.

6. DISCUSIONES
6.1. PRODUCCIN DE EMULSIONES: IDENTIFICACIN DE LAS
CLASES DE EMULSIONES

Segn Fennema (2000), para obtener una emulsin se necesita aceite,

agua y un emulgente (es decir, un surfactante) y energa (generalmente
energa mecnica). La energa necesaria para formar y romper las gotculas
se suministra generalmente mediante una agitacin intensa, la fase en la
que el emulgente es (ms) soluble se convierte en la fase continua.

Segn Fennema (2000), para la emulsiones alimenticias o/w son de

eleccin como emulgente las protenas, porque son comestibles, adems
tensoactivas y porque proporcionan una gran resistencia de coalescencia,
adems, el emulgente no es slo necesario para la formacin de la emulsin
sino tambin para estabilizarla una vez fabricada. Es importante distinguir
entre estas dos funciones bsicas, porque no estn relacionadas entre s. Un
emulgente puede ser idneo para permitir fabricar gotculas pequeas, pero
no impedir durante largo tiempo la coalescencia, o al contrario. Valorar la
idoneidad de las protenas como emulgentes, teniendo en cuenta slo su

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capacidad de facilitar la produccin de gotculas de pequeo tamao no
tiene, por ello, mucho sentido.

La mayora de las emulsiones que se encuentran en los alimentos estn

compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que
no necesariamente se encuentre emulsionados, segn las concentraciones
del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceites en agua
(mayonesa, leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite y margarina.
(Badui, 1990)

En los alimentos generalmente no se presentan emulsiones sencillas, se

encuentran dispersiones complejas en las que la fase discontinua no es un
aceite lquido sino una mezcla de lpidos en estado lquido y cristalino, y la
fase continua un solo o un lquido no newtoniano. El comportamiento de
estos sistemas se acerca ms a la viscoelasticidad (por ser semislidos), que
a lquidos. ste es el caso de las emulsiones lcteas, la mantequilla y la
crema de cacahuate. (Badui, 1990)

Segn Fennema (2000), las funciones de los surfactantes son las

siguientes: La presencia de surfactantes permite la creacin de gradientes
de tensin superficial, que puede ser su funcin ms importante, la
adsorcin de surfactantes sobre las partculas puede modificar
considerablemente las fuerzas interpartculas, generalmente incrementando
la repulsin y, por tanto, la estabilidad y los surfactantes de bajo peso
molecular pueden interaccionar especficamente con macromolculas. Con
frecuencia se asocian a las protenas, modificando las propiedades de las
mismas.

Segn Cubero (2002), cabe resaltar respecto a la formacin de emulsiones

lo siguiente: Los emulsionantes permiten la formacin de una emulsin por
su efecto en la reduccin de la tensin superficial, la tensin superficial es la
fuerza que hay que vencer sobre la superficie de un lquido para poder
adentrarse en l. El lquido tiende a que la superficie donde se establezca la
tensin superficial sea mnima, ya que el estado ideal de todo sistema es
aquel en el tenga menos energa y para poder formar la emulsin es
necesario aplicar una fuerza capaz de vencer la tensin interfacial y que
permita la dispersin de uno de los fluidos en el otro.

Los emulsionante ayudan en el proceso de emulsionado, ya que tienen la

capacidad de disminuir la tensin interfasal y, por tanto, de disminuir el
trabajo necesario para emulsionar los dos fluidos. La fuerza que se
proporciona al sistema es mediante un trabajo mecnico proporcionado por
un batido, homogenizacin, etc. De esta manera se consigue una divisin en

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partculas de una de las fases, que queda distribuida dentro de la otra.
Cubero (2002)

6.2. PODER ESTABILIZANTE RELATIVO DE ALGUNOS

EMULGENTES

El cuadro de poder estabilizantes se refiere a la calidad de las emulsiones

segn su balance hidrfilo lipfilo, en la literatura qued establecido que el
poder de un emulsificante radica en los grupos qumicos que tenga
estructuralmente, es decir, sus grupos hidrfilos y lipfilos, y segn estos
datos, sern emulsificantes ms apropiados para emulsiones tipo aceite en
agua o agua en aceite. (Fennema, 2000)

Adems, al tratar de mezclar dos lquidos inmiscibles, stos tienden a

separarse y finalmente lo hacen, pero el emulsionante hace que alcancen
cierta estabilidad antes de la dicha separacin en dos fases, los emulgentes
que muestran un mejor poder estabilizante son las sales biliares, la sal y la
pimienta.

En ejemplos de alimentos emulsionantes estn la yema de huevo (en donde

el principal qumico emulsionante es la lecitina), la miel y la mostaza, en
donde una variedad de qumicos en el muclago alrededor de la vaina de la
semilla actan como emulsionante; las protenas y emulsionantes de bajo
peso molecular son los ms comunes, la yema del huevo, correspondiente al
tipo inico, en este caso, el agente es el fosfolpido lecitina. La lecitina rodea
a las gotas de aceite mediante su lado lipfilo e impide que se unan unas a
otras, manteniendo as la emulsin estable por un tiempo considerable.

Segn (Badui, 1990) Las sales biliares es un emulsionante natural que

forma parte del sistema de metabolismo de los lpidos en el organismo que
emulsifica las grasas para que puedan ser atacadas ms fcilmente por las
lipasas del intestino delgado, la bilis adems de agua contiene cidos
biliares, colesterol y lecitina, que son sustancias emulsionantes de las
grasas. Es decir que realizan la misma funcin que los detergentes, que
dispersan las grasas en el agua.

En el caso de la leche, son protenas las que ofrecen el poder estabilizante,

esto es explicado por (Fennema, 2000) quien indica que las protenas son
compuestos polifnicos con propiedades tensoactivas y algunas pueden
ayudar a la formacin y estabilizacin de emulsiones Ac/A. Mientras se
desarrolla la emulsin, los polmeros proteicos solubles se desenrollan por
rotura de los enlaces intramoleculares de hidrgeno y forman pelculas
elcticas sobre las gotitas, la eficacia de esta emulsin se ve afectada por

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EMULGENTES
factores como los aminocidos y su secuencia, as como las estructuras
secundarias, terciarias y cuaternarias.

Segn Ulrico Gerhardt (1988) las casenas representan en su conjunto el

80% de las protenas de la leche de vaca. Cuando la leche se acidifica, las
casenas precipitan. El tratamiento de ese precipitado con hidrxido clcico o
hidrxido sdico da lugar a los correspondientes caseinatos, los cuales se
utilizan en tecnologa de los alimentos fundamentalmente por su propiedad
de interaccionar con el agua y las grasas, lo que los hace buenos
emulsionantes.

Segn Lewis (1993) las protenas se disuelven mejor en agua que en aceite
as que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (es por eso que ellos
fomentan la dispersin de gotitas de aceite a travs de una fase continua de
agua).

Asimismo, la pimienta registra un valor prcticamente nulo como agente

emulsionante, partiendo del tiempo que mantiene la emulsin aceite en
agua. En la literatura no se encontraron valores que expliquen este
comportamiento, pero todas las tablas estn indicadas para valores de
emulsificantes conocidos, por lo que se deduce que la pimienta no es tal
cosa.

7. CONCLUSIONES

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EMULGENTES

Para la obtencin de una emulsin es necesaria la presencia conjunta de

aceite, agua y un emulgente; bajo la accin de una fuente o suministro de
energa.

Los emulsionantes facilitan el proceso de emulsionado, ya que al reducir la

tensin superficial interfasal, que es la fuerza que hay que vencer sobre la
superficie de un lquido para poder adentrarse en l, disminuyen el trabajo
necesario para llevar a cabo dicho proceso.

En la industria alimentaria es frecuente el uso de protenas como

emulgentes y estabilizantes alimentarios, debido a que presentan
caractersticas tensoactivas que proporcionan una mayor resistencia a la
coalescencia, adems de ser comestibles.

La mayora de las emulsiones que se encuentran en los alimentos estn

compuestas por aceite y agua, aunque pueden contener otros compuestos
que no necesariamente se encuentren emulsionados.

La relacin entre el valor HLB (balance hidroflico/lipoflico) y la solubilidad

estn relacionadas con el desempeo de una funcin emulgente: los
surfactantes con valores HLB > 7 suelen ser apropiados para emulsiones o/w
y los que tienen valores de HLB < 7 para emulsiones w/o.

Las sales biliares son emulsionantes naturales, pues tienen una accin
detergente sobre las partculas de grasa de los alimentos y disminuyen la
tensin superficial de estas, con lo que desintegran los grumos de grasa
hasta la formacin de partculas pequeas.

El jabn, la mostaza y la yema de huevo presentan un poder estabilizante

superior al de la sal, la pimienta y las sales biliares, debido a la presencia de
una mayor cantidad de grupos hidroflicos y lipoflicos en sus estructuras.

8. BIBLIOGRAFA

BADUI, S. 1990. Qumica de los Alimentos. Editorial Alhambra (Mxico).

CUBERO, MONFERRER Y VILLATA. 2002. Aditivos alimentarios. Ediciones

Mundi-Prensa. Madrid Espaa.

FENNEMA, O. 2000 Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin Editorial

Acribia, S. A. Zaragoza (Espaa).

LEWIS, M.J. 1993. Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de

procesado. Editorial acribia S.A. Zaragoza (Espaa).

Dr. ULRICH GERHARDT. 1988. Aditivos e Ingredientes. Editorial

Zaragoza (Espaa).

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Acribia.