Destilería Lecorería

MDULO PROFESIONAL N1 3 : DESTILERA-LICORERA
ASOCIADO A LA UNIDAD DE COMPETENCIA N1 3 : CONDUCIR EL PROCESO DE DESTILACIN Y ELABORAR AGUARDIENTES, LICORES Y OTRAS BEBIDAS
PRIMER CURSO ACADMICO
DURACIN: Mnima 96 horas, Mxima 160 horas
CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN
3.1. ANALIZAR Y CARACTERIZAR LOS PROCEDIMIENTOS DE DESTILACIN Y LOS DE ELABORACIN DE AGUARDIENTES COMPUESTOS, LICORES Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS,
RELACIONANDO LAS OPERACIONES NECESARIAS, LOS PRODUCTOS DE ENTRADA Y
SALIDA Y LOS MEDIOS EMPLEADOS.
- Interpretar la documentacin tcnica sobre la ejecucin de los procesos de destilacin y los de
elaboracin de aguardientes compuestos, licores y bebidas no alcohlicas (diagramas de bloques,
flujo de producto), las fichas tcnicas de elaboracin de los productos y los manuales de procedimiento y calidad.
- Justificar la secuencia necesaria en los trabajos de ejecucin del proceso: caracterizacin del
producto y del procedimiento; preparacin y mantenimiento de equipos y mquinas; identificacin, comprobacin y alimentacin de productos entrantes; fijacin y control de parmetros;
pruebas y versificaciones de calidad.
- Asociar los procesos y procedimientos de destilacin y los de elaboracin de aguardientes
compuestos, licores y bebidas no alcohlicas con los productos de entrada y salida y los equipos
necesarios, y describir los fundamentos y la secuencia de operaciones de cada uno de ellos.
- Relacionar los procesos de destilacin con los de obtencin de caldos o subproductos alcohlicos
y con los de elaboracin y envasado de los diversos licores.
3.2. IDENTIFICAR LOS REQUERIMIENTOS Y REALIZAR LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA,
PREPARACIN Y MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL DE LOS EQUIPOS E
INSTALACIONES DE DESTILERA Y LICORERA.
- Explicar el funcionamiento y constitucin de los equipos utilizados en los procesos de destilacin
y en los de elaboracin de aguardientes compuestos, licores y bebidas no alcohlicas, empleando
correctamente conceptos y terminologa e identificando las funciones y contribucin de los
principales conjuntos, dispositivos o elementos a las prestaciones de dichos equipos.
- Identificar los dispositivos y medidas de higiene y seguridad en el manejo de las mquinas y equi pos.
- Efectuar la limpieza de equipos y recipientes por procedimientos manuales o automticos,
logrando los niveles exigidos por los procesos y productos.
- Realizar las adaptaciones de los equipos y lneas requeridos por los distintos tipos de
aguardientes compuestos, licores y bebidas no alcohlicas objeto de elaboracin.
- A partir de las instrucciones de utilizacin y mantenimiento de los equipos de destilacin y
elaboracin bsicos:
. Realizar las comprobaciones rutinarias de los elementos de regulacin y control.
. Efectuar la puesta en marcha y parada siguiendo el orden de actuacin fijado.
. Identificar y ejecutar las operaciones de mantenimiento de primer nivel.
- Explicar las anomalas ms frecuentes que se presentan durante la utilizacin de los equipos,
proponiendo las medidas correctoras para cada caso.
3.3. APLICAR LOS MTODOS DE DESTILACIN PARA OBTENER ALCOHOLES
AGUARDIENTES SIMPLES, CONSIGUIENDO LA CA-LIDAD REQUERIDA.
- Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilacin de materias vegetales azucaradas o

amilceas fermentadas.
- Explicar las caractersticas y la preparacin de los caldos o subproductos a procesar,
relacionndolos con los diversos destilados.
- Identificar los equipos, condiciones de operacin y parmetros de control (temperatura, presin)
utilizados en la obtencin de aguardientes simples y alcoholes.
- En casos prcticos de obtencin de aguardientes simples y alcoholes por destilacin, debida-
mente definidos y caracterizados:

. Comprobar las caractersticas y preparacin de la materia prima entrante.
. Asignar los parmetros y realizar la alimentacin de los equipos de destilacin.
. Mantener los parmetros dentro de los mrgenes tolerados y obtener las distintas fracciones
operando los dispositivos de control y regulacin de los equipos, durante la destilacin.
. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y
manejo de los equipos.
. Contrastar las caractersticas de los destilados con sus especificaciones y deducir los reajustes
necesarios.
. Someter, en su caso, los aguardientes simples a aejamiento en los recipientes, tiempo y
condiciones requeridos.
. Registrar y archivar la informacin generada durante el desarrollo del proceso.
3.4. APLICAR LAS TCNICAS DE ELABORACIN DE AGUARDIENTES COMPUESTOS,
LICORES Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS, CONSIGUIENDO LA CALIDAD E HIGIENE
REQUERIDAS.
- Interpretar frmulas de elaboracin de aguardientes compuestos, licores y bebidas no alcohlicas,
reconociendo los diversos ingredientes, el estado en que se deben incorporar y sus mrgenes de
dosificacin.
- Describir los mtodos de preparacin, mezcla y maceracin de la base alcohlica o hdrica y de
otros componentes (azcares, frutas, esencias, jarabes, etc.) utilizados en las elaboracin de
aguardientes compuestos, licores o bebidas no alcohlicas.
- Identificar y justificar las prcticas (aireacin, soleo, gasificacin, estabilizacin, conservacin,
coupages, etc.) utilizadas en los acabados de aguardientes compuestos, licores o bebidas no
alcohlicas.
- En casos prcticos de elaboracin de aguardientes compuestos, licores y bebidas no alcohlicas,
debidamente definidos y caracterizados:
. Comprobar el estado y caractersticas de cada uno de los ingredientes.
. Calcular la cantidades necesarias de los diferentes ingredientes y dosificar esas cantidades con
los mrgenes de tolerancia admitidos, manejando los elementos de dosificacin o medicin.
. Asignar y controlar las condiciones y tiempos de dilucin, mezclado y, en su caso, macerado.
. Llevar a cabo las prcticas de acabado requeridas por el aguardiente compuesto, licor o bebida
no alcohlica en cuestin.
. Aplicar las medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los productos y
manejo de los equipos.
. Contrastar las caractersticas de la bebida en elaboracin con sus especificaciones y efectuar
los reajustes necesarios.
. Registrar y archivar la informacin generada durante el desarrollo del proceso.
CONTENIDOS
- Instalaciones y equipos de destilera, licorera y elaboracin de bebidas no alcohlicas
. Anlisis y distribucin del espacio.
. Caracterizacin de las instalaciones generales y servicios auxiliares necesarios.
. reas de produccin. Diferenciacin de espacios. Zonas de aprovisionamiento, produccin,
almacenamiento-conservacin y distribucin.
. Equipos de destilacin. Clasificacin, composicin, funcionamiento, manejo, regulacin y
control.
. Alambiques.
. Columnas de destilacin y rectificacin.
. Equipos de elaboracin de licores.
. Equipos de elaboracin de bebidas no alcohlicas.
. Ejecucin de operaciones de preparacin, mantenimiento de primer nivel y limpieza.
. Aplicacin de normas de seguridad en la utilizacin de equipos.
- Conduccin de la destilacin
. Preparacin de materias primas para la destilacin.
. La destilacin:
. Fundamentos.
.
.
.
.
Tipos de destilacin. Discontinua. Continua (arrastre de vapor). Rectificacin.

Aplicaciones.
Productos que se obtienen.
Control del proceso.
- Operaciones de elaboracin de aguardientes compuestos

. Obtencin de aguardientes compuestos por aejamiento de aguardientes simples y por
combinacin de aguardientes simples y alcoholes.
. Formulacin. Dosificacin.
. Mezcla.
. Adicin, en su caso, de otros ingredientes.
. Prcticas de elaboracin complementarias.
. Seleccin y transferencia a maderas.
. Control del aejamiento.
. Acabados.
- Operaciones de elaboracin licores
. Acondicionamiento previo de productos base.
. Aplicacin de mtodos de preparacin, mezcla y maceracin.
. Acabados.
. Control del proceso.
- Operaciones de elaboracin de bebidas no alcohlicas
. Acondicionamiento y tratamiento del agua.
. Preparacin del producto o mezcla base.
. Disolucin. Estabilizacin. Gasificacin.
. Acabados.
. Control del proceso.
- Aplicacin de medidas especficas de higiene y seguridad en la manipulacin de los
productos y manejo de los equipos
- Control de condiciones de operacin, equipos, parmetros y productos intermedios y
finales, y adopcin de medidas correctoras
- Registro y archivo de la informacin generada en los procesos

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- Diferenciar los distintos sistemas y niveles de destilacin de materias vegetales azucaradas o

mente definidos y caracterizados:

Tipos de destilacin. Discontinua. Continua (arrastre de vapor). Rectificacin.

- Operaciones de elaboracin de aguardientes compuestos

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