PLAN HACCP

APLICACIN PARA UNA PANADERIA.

INTRODUCCION.

Como todos sabemos dentro de los procesos operativos dentro de la industria alimenticia es
indispensable tener procesos que estn orientados a la buena elaboracin de productos de alta
calidad y que estn sobre todo aptos para el consumo humano.

Dentro de este trabajo se aplicara el plan haccp para el proceso de elaboracin de pan, el cual
como sabemos es un producto de alta demanda y que aunque no parezca tambin es susceptible
al momento de elaborarlo.

Terminologa.

Plan Haccp.- procedimiento de control que permite tener un proceso optimo y que ayuda a la
prevencin de desvos dentro del proceso.

Equipo de trabajo

Dueo

Administrador

Panadero.

Auxiliar 1 Auxiliar 2

Dentro de este equipo va a participar el dueo, quien velara para que todo el proces
proceso sea
cumplido.

El administrador,, que ser la persona encargada de la elaboracin de todo el proyecto y quien

tambin velara por el cumplimiento del mismo dando el seguimiento respectivo.

El panadero y los auxiliares quienes sern las personas encargadas de de la ejecucin del plan y
toda la documentacin respectiva que permitir llevar el respectivo control del proceso.

Anlisis de proceso.

El proceso de elaboracin del pan es el siguiente.

1. Se pesa la harina que se va a utilizar.

2. Se selecciona la cantidad de huevos requeridos.
3. Se ubica la harina en la mesa de amasado.
4. Se agrega agua poco a poco y se comienza a amasar
5. Por otro sector se diluye la sal y la levadura.
6. Luego de diluidas se les agrega levemente sobre la masa, donde se sigue amasando.
7. Una vez terminada de amasar se comienza a cortar en tiras.

8. Luego se comienza a enrollar y a ubicar la masa en la bandejas donde se van a ubicar en

el horno.

9. Luego de que el horno este a la temperatura ideal se ingresan las bandejas con los panes
para iniciar la coccin del los mismos.

10. Se monitorea contantemente para que la coccin se uniforme y para que no haya ningn
sobrepaso de temperatura.
11. Una vez terminada la coccin se sacan del horno y se deja enfriar un poco.
12. Se ubican en las vitrinas o se realiza la venta directa al consumidor.

FLUJO DE PROCESO.

INICIO. Pesado Harina. Seleccion de huevos.

SAL. DILUIDO.
Amasado. Cortado en tiras.

LEVADURA DILUIDO. Enrollado. Colocado en hormo.

Hornado. Enfriado.

Venta al publico. FIN.

Determinacin de puntos de control.

Para poder realizar la determinacin de los puntos de control debemos tener en cuenta los
siguientes puntos.

Identificacin de riesgos.

EXISTENCIA
PROCESO TIPO DE RIESGO
DE RIESGO
Riesgo fsico.- Se debe tener la
cantidad exacta para que no haya
Pesado de harina. SI
cambios en la imagen y de
contextura.
Riesgo fsico y qumico.- debido a
que si se sobrepasa o se
Seleccin de
SI disminuye el ingrediente se va
huevos.
tener una imagen y sabor
diferente.

Riesgo fsico.- debido a que debe

Amasado. SI ser el apropiado para que todos
los ingredientes estn compactos.

Cortado. NO No existe riesgo alguno.

Enrollado. NO No existe riesgo alguno.

Colocado en horno. NO No existe riesgo alguno.

Riesgo fsico.- Se debe controlar

Hornado. SI la temperatura y estado del
producto.

Enfriado. NO No existe riesgo alguno.

Venta al pblico. NO No existe riesgo alguno.

Calificacin de riesgos.

Para realizar esta valoracin nos basamos en la siguiente escala:

Valoracin. Escala.
Bajo. 1
Medio. 2
Moderado. 3
Alto. 4

PROCESO TIPO DE RIESGO CALIFICACION.

Riesgo fsico.- Se debe tener la

cantidad exacta para que no
Pesado de harina. 2
haya cambios en la imagen y
de contextura.
Riesgo fsico y qumico.-
debido a que si se sobrepasa o
Seleccin de huevos. se disminuye el ingrediente se 2
va tener una imagen y sabor
diferente.
Riesgo fsico.- debido a que
debe ser el apropiado para que
Amasado. 3
todos los ingredientes estn
compactos.

Cortado. No existe riesgo alguno.

Enrollado. No existe riesgo alguno.

Colocado en horno. No existe riesgo alguno.

Riesgo fsico.- Se debe

Hornado. controlar la temperatura y 4
estado del producto.

Enfriado. No existe riesgo alguno.

Venta al pblico. No existe riesgo alguno.

Determinacin de punto de control.

Ahora vamos a determinar cules sern nuestros puntos a controlar dentro del proceso.

PUNTO DE
PROCESO TIPO DE RIESGO CALIFICACION.
CONTROL
Riesgo fsico.- Se debe tener
la cantidad exacta para que
Pesado de harina. 2 PCC1
no haya cambios en la
imagen y de contextura.
Riesgo fsico y qumico.-
debido a que si se sobrepasa
Seleccin de huevos. o se disminuye el ingrediente 2 PCC2
se va tener una imagen y
sabor diferente.
Riesgo fsico.- debido a que
debe ser el apropiado para
Amasado. 3 PCC3
que todos los ingredientes
estn compactos.

Cortado. No existe riesgo alguno.

Enrollado. No existe riesgo alguno.

Colocado en horno. No existe riesgo alguno.

Riesgo fsico.- Se debe

Hornado. controlar la temperatura y 4 PCC4
estado del producto.

Enfriado. No existe riesgo alguno.

Venta al pblico. No existe riesgo alguno.

Determinacin de acciones correctivas.

Dentro de este punto vamos a determinar cuales sern las acciones que vamos a tomar para que
estos puntos de control no se desven de su flujo normal.

PROCESO PUNTO DE CONTROL ACCION CORRECTIVA

Se deber tener siempre un

formato donde se registren los
Pesado de harina. PCC1
pesos de cada preparacin de
masa.

Seleccin de Se registrara la cantidad de

PCC2
huevos. huevos exactos para el proceso.

Se deber determinar el tiempo

Amasado. PCC3 lmite de amasado el cual
deber ser registrado.

Cortado.

Enrollado.

Colocado en horno.

Se tomara lectura de la
temperatura y monitorear el
Hornado. PCC4
tiempo de coccin de los panes
segn esta.

Enfriado.

Venta al pblico.
Determinacin de responsabilidades.

Se determinara la responsabilidad para el control de estos puntos crticos de control.

PROCESO PUNTO DE CONTROL ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE

Se deber tener siempre un

formato donde se registren PANADERO Y
Pesado de harina. PCC1
los pesos de cada AUXILIARES
preparacin de masa.

Se registrara la cantidad de
Seleccin de PANADERO Y
PCC2 huevos exactos para el
huevos. AUXILIARES
proceso.

Se deber determinar el
PANADERO Y
Amasado. PCC3 tiempo lmite de amasado el
AUXILIARES
cual deber ser registrado.

Cortado.

Enrollado.

Colocado en
horno.

Se tomara lectura de la
temperatura y monitorear el
Hornado. PCC4 PANADERO
tiempo de coccin de los
panes segn esta.

Enfriado.

Venta al pblico.
Herramientas de control.

HERRAMIENTAS
PROCESO ACCION CORRECTIVA RESPONSABLE
DE CONTROL
Se deber tener siempre un
formato donde se registren los PANADERO Y Balanza y formatos
Pesado de harina.
pesos de cada preparacin de AUXILIARES de control.
masa.

Seleccin de Se registrara la cantidad de PANADERO Y

Formatos de control.
huevos. huevos exactos para el proceso. AUXILIARES

Se deber determinar el tiempo

PANADERO Y Formatos de control y
Amasado. lmite de amasado el cual
AUXILIARES cronometro.
deber ser registrado.

Cortado.

Enrollado.

Colocado en horno.

Se tomara lectura de la
temperatura y monitorear el Termmetro y
Hornado. PANADERO
tiempo de coccin de los panes formatos de control.
segn esta.

Enfriado.

Venta al pblico.
Documentacin.

Antes que todo para poder llevar a cabo todo este proceso de aplicacin HACCP de deber tener
un acta de compromiso firmado por todo el quipo que va a participar el cual ser el siguiente.

Tambin dentro de todo este proceso se debern elaborar los diferentes formatos que se servirn
para la el correcto funcionamiento del Plan HACCP dentro de la empresa.

Estos formatos debern estar realizados de acuerdo con el proceso donde se vayan a
implementar, los cuales estarn sujetos a revisin constante a medida que el tiempo pase y en
relacin al proceso en caso de que uno de esos cambien.

Al momento se implementaran los siguientes formatos:

Formato de control de pesaje de harina.

Formato de control de utilizacin de huevos para masa.
Formato de control para el tiempo de amasado.
Formato de control de temperatura de horno y de producto.