Defectos de Los Quesos

Defectos de los quesos
La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como: aroma, color,

consistencia, textura y aspecto general, las cuales dependen del tipo de queso que se produce,
por lo tanto los defectos de los quesos se debern a el deterioro de alguna de estas
caractersticas que identifican los diferentes tipos de queso, que le hacen perder su calidad y
muchas veces hacerlos no aptos para el consumo, en la medida que pierden sus caractersticas
organolpticas o que ya no podran ser un producto inocuo.
Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos en un tipo de

queso, son cualidades deseadas en otros tipos de queso, tal es el caso de la presentacin de
ciertos mohos (azules, blancos, entre otros) en la superficie de ciertos quesos madurados, que
permiten identificarlos y evaluar su calidad, en cambio la aparicin de mohos en un queso fresco
es un factor de deterioro del producto y que lo hace no apto para el consumo.
Los defectos de los quesos se deben a diferentes causas entre las cuales estn: Fermentaciones
anormales originadas por contaminacin de microorganismos en la leche original o que se
desarrollan durante su elaboracin; errores en el manejo de las variables durante el proceso de
elaboracin, condiciones de almacenamiento inadecuadas.
Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:
Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas, ocasionando la

aparicin de ojos irregulares y abombamiento. Esta hinchazn puede ser precoz, que aparece a
los tres das de produccin o tarda, que aparece a los 10 das de elaboracin).
La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no deseables y

patgenos causantes de un olor nauseabundo, se presentan dos tipos de putrefaccin: la Blanca
y la de color ceniza.
Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de

almacenamiento.
Defecto de sabor, que dan lugar a sabores cido, amargo, a rancio y a suero, los cuales se
deben a diferentes causas.
Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en

diferentes etapas del proceso de produccin, como: cuerpo duro, cuerpo friable, textura
abierta, manchas blancas y hmedas y de apariencia. y por ltimo
Defectos de color.
Los defectos pueden ser originados por:
Atributos de composicin, fsicos, qumicos y microbiolgicos de la materia prima leche.
Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.
Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.
Por defasajes en la secuencia de gluclisis, proteolisis y liplisis de los elementos de la leche y

el queso, dada por la multiplicidad de las reacciones que se producen y de las condiciones del
medio.
Por la imperfeccin en el control de las condiciones de elaboracin o por la adopcin de
tcnicas defectuosas o no acordes con las caractersticas de equipamiento disponibles.
Por la falta de conocimientos prcticos y tericos que fundamenten el accionar del quesero.
Se debe tener en cuenta que el quesero debe dirigir los procesos y no que los procesos
fuercen a la toma de decisin del quesero, este debe de predecir que pasar de acuerdo
a su proceder En otras palabras y en la mayora de los casos, el hombre y su accionar es
el que genera las virtudes y los defectos en queso.
En esta instancia nos referiremos a defectos en quesos con maduracin interior por
bacterias, por ser los ms comunes en nuestra regin y por una razn de tiempo.
Para el anlisis de los defectos comenzaremos con las fermentaciones anormales, y

luego veremos las alteraciones no buscadas que se producen en el aroma, sabor y
cuerpo de los quesos. No pretendiendo decir que las primeras no causen alteraciones
en stos atributos, ya que inciden fuertemente en ellos.
Fermentaciones anormales.
No decimos que las fermentaciones en s sean indeseables ( la fermentacin lctica es

altamente deseable en la elaboracin de quesos), sino que algunas de ellas, segn sea
su carcter, intensidad o profundidad producirn quesos defectuosos.
As una fermentacin lctica insuficiente es una fermentacin anormal y una

fermentacin propinica es normal o no segn en que tipo de queso se presente.
Con el trmino de fermentaciones anormales se pretende sealar aquellas

fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones (algunas graves) en
el queso y que son comunes a casi todas las variedades.
Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros

componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos.
Es as que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseada,

y que se clasifican en general por el momento en que se producen.
Hinchazn temprana.o precoz Se produce en las primeras horas de maduracin. Se

puede dar en cmara, en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio
tacho apareciendo en este caso como cuajada flotante.

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La calidad de un queso se determina por caractersticas fundamentales como: aroma, color,

Es importante resaltar que algunas caractersticas que se consideran defectos en un tipo de

Entre los defectos ms frecuentes en los quesos se encuentran:

Hinchazn, ocasionados por fermentaciones con alta produccin de gas, ocasionando la

La putrefaccin que se debe a la contaminacin de microorganismos no deseables y

Defectos de corteza que ocasionan pigmentos o decoloraciones y se debe a problemas de

Defectos de cuerpo y textura, ocasionados por mal manejo y control de variables en

Los defectos pueden ser originados por:

Atributos de composicin, fsicos, qumicos y microbiolgicos de la materia prima leche.

Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada.

Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes.

Por defasajes en la secuencia de gluclisis, proteolisis y liplisis de los elementos de la leche y

Para el anlisis de los defectos comenzaremos con las fermentaciones anormales, y

No decimos que las fermentaciones en s sean indeseables ( la fermentacin lctica es

As una fermentacin lctica insuficiente es una fermentacin anormal y una

Con el trmino de fermentaciones anormales se pretende sealar aquellas

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Hinchazn temprana.o precoz Se produce en las primeras horas de maduracin. Se

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