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    Paso-2 Descripción Del Producto

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    Carlos Benites
    La morcilla de León es un embutido tradicional hecho con sangre y grasa de cerdo cocinadas junto con cebolla, pan, arroz y especias como pimentón y ajo. Se elabora mediante la mezcla y amasado de los ingredientes, el embutido y atado en unidades, y la cocción y secado final. El diagrama de flujo describe las etapas del proceso que incluyen la reducción de tamaño de los ingredientes, la mezcla, la pre-cocción, el amasado, el embutido, la coc

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    La morcilla de León es un embutido tradicional hecho con sangre y grasa de cerdo cocinadas junto con cebolla, pan, arroz y especias como pimentón y ajo. Se elabora mediante la mezcla y amasado de los ingredientes, el embutido y atado en unidades, y la cocción y secado final. El diagrama de flujo describe las etapas del proceso que incluyen la reducción de tamaño de los ingredientes, la mezcla, la pre-cocción, el amasado, el embutido, la coc

    Descripción original:

    metodos, caracteristicas y riesgos de morcilla de leon

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    La morcilla de León es un embutido tradicional hecho con sangre y grasa de cerdo cocinadas junto con cebolla, pan, arroz y especias como pimentón y ajo. Se elabora mediante la mezcla y amasado de los ingredientes, el embutido y atado en unidades, y la cocción y secado final. El diagrama de flujo describe las etapas del proceso que incluyen la reducción de tamaño de los ingredientes, la mezcla, la pre-cocción, el amasado, el embutido, la coc

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    La morcilla de León es un embutido tradicional hecho con sangre y grasa de cerdo cocinadas junto con cebolla, pan, arroz y especias como pimentón y ajo. Se elabora mediante la mezcla y amasado de los ingredientes, el embutido y atado en unidades, y la cocción y secado final. El diagrama de flujo describe las etapas del proceso que incluyen la reducción de tamaño de los ingredientes, la mezcla, la pre-cocción, el amasado, el embutido, la coc

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    PASO-2

    DESCRIPCIN
    DEL PRODUCTO

    NOMBRE
    Descripcin del Producto

    Ingredientes

    Caractersticas Sensoriales

    Morcilla de Len
    Embutido
    crnico
    tradicional,
    originariamente ligado a la matanza
    familiar, Este producto es elaborado con
    sangre y grasa de cerdo cocinadas, a los
    que se aaden, cantidades elevadas de
    cebolla y miga de pan, acompaadas
    de otros componentes.

    Cebolla
    Sangre de cerdo o vacuno.
    Grasa o cebo.
    Migas de pan.
    Arroz.
    Pimentn.
    Ajo, condimentos y especias
    (pimienta, perejil, oregano,anis y
    canela.)

    Textura firme, color y olor


    caracterstico, ahumado y oreado.

    Caractersticas
    Microbiolgicas

    NMP coliformes
    <3NMP / gr
    NMP coliformes totales
    NMP/gr
    UFC Mesofilos
    UFC/gr
    UFC esporas clostridium
    UFC/gr
    UFC estafilococo
    UFC/gr

    120
    200000
    100
    < 100

    Modo de consumo y
    consumidores
    potenciales

    De cualquier forma y para consumo de la


    poblacin en general.

    Empaque, etiquetado
    y presentaciones

    Se comercializa, en forma de sartas o


    ristras de 80 100 cm. de longitud,
    divididas en unidades de 15 20 cm, o bien,
    individual en forma de herradura (200 a 400
    g), con el preceptivo hilo atado a los
    extremos para poderse colgar en los varales
    durante el proceso de ahumado, oreado y
    venta.

    Vida til del producto

    El producto en condiciones sanitarias


    adecuadas de conservacin y manipulacin y
    con una refrigeracin adecuada , presenta un
    tiempo de vida til de 15 das.

    PASO -3
    ELABORACIN
    DEL DIAGRAMA
    DE FLUJO

    Condimentos

    Sangre

    Diagrama de Flujo de
    Elaboracin de Morcilla de Len

    Componentes solidos
    (cebolla,grasa,pan,
    arroz, pimentn,
    manteca ).

    Reduccin de Tamao
    (cebolla, grasa, pan,
    arroz, pimentn,
    ajo).

    Mezcla.

    Pre coccin 60C ,


    15-20 min.

    Mezcla amasado.

    Embutido Atado .

    Coccin (Escaldado
    70-75C / h.

    Enfriado Secado 05C 2/3 h.

    Almacenamiento. (05C)

    PASO-4
    VERIFICAR EL
    DIAGRAMA DE
    FLUJO

    La verificacin de insitu del proceso


    se hizo en la planta de acuerdo al
    diagrama de flujo para corroborar
    que los datos puestos en dicho
    diagrama
    establezcan
    los
    parmetros, condiciones y etapas
    que hay en el proceso habitual en la
    planta.

    PASO-5 ANLISIS
    DE PELIGROS

    ENUMERACIN DE LOS RIESGOS Y PELIGROS


    IDENTIFICADOS ASOCIADOS EN CADA FASE
    OPERACIONAL

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