ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE

CHIMBORAZO
FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

PROYECTO DE TITULACION

TEMA:

ELABORACIN Y VALOR NUTRICIONAL DE PAN A BASE DE

HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum) Y ALMIDN DE ACHIRA
(Canna indica), FORTIFICADA CON SUERO DE LECHE

NOMBRE:
MYRIAM MARLENE NAULA LEMA

RIOBAMBA- ECUADOR

1
INDICE
INDICE.................................................................................................................................................. 2
GLOSARIO ....................................................................................................................................... 5
CAPITULO 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 6
1.1 IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA ................................................................................. 6
1.2 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN ...................................................................... 7
CAPTULO 2. MARCO TERICO ................................................................................................ 8
2.1 FUNDAMENTACION TERICA........................................................................................ 8
2.2 NUTRICION ............................................................................................................................ 8
2.2.1 EDUCACIN PARA LA NUTRICIN ............................................................................ 8
2.3 DESNUTRICIN................................................................................................................... 9
2.3.1 TIPOS DE DESNUTRICIN ........................................................................................... 10
2.3.1.1 Desnutricin global: .................................................................................................. 10
2.3.1.2 Desnutricin crnica: ................................................................................................ 10
2.4 DESNUTRICIN INFANTIL .............................................................................................. 10
2.5 DEFICIENCIA DE HIERRO Y ANEMIA ........................................................................... 10
2.6 CMO PREVENIR LA DESNUTRICIN ........................................................................ 11
2.7 ALIMENTOS RICOS EN HIERRO.................................................................................... 11
2.7.1 FUNCIN DEL HIERRO: ............................................................................................ 12
2.8 CONCEPTO PAN ................................................................................................................ 12
2.8.1 IMPORTANCIA DEL PAN ........................................................................................... 12
2.9 PAN EN NUESTRA ALIMENTACIN ........................................................................ 13
2.10 COMPOSICIN QUIMICA Y VALOR ENERGTICO ............................................. 13
2.10.1 AGUA .......................................................................................................................... 14
2.10.2 HIDRATOS DE CARBONO ...................................................................................... 15
2.10.3 PROTEINA ................................................................................................................. 16
2.10.4 GRASA......................................................................................................................... 16
2.10.5 HUEVOS ...................................................................................................................... 17
2.10.6 FIBRA ........................................................................................................................... 17
2.10.7 VITAMINAS Y MINERALES ..................................................................................... 17
2.10.8 LEVADURA ................................................................................................................. 18
2.10.9 SAL ............................................................................................................................... 18
2.11 PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN ............................................................... 18

2
 2.11.1 AMASADO ................................................................................................................... 18
2.11.2 DIVISIN Y PESADO................................................................................................ 19
2.11.3 REPOSO ..................................................................................................................... 19
2.11.4 FORMADO .................................................................................................................. 19
2.11.5 FERMENTACIN ....................................................................................................... 19
2.11.6 HARINA DE TRIGO ................................................................................................... 19
2.12 ALMIDN ........................................................................................................................ 20
2.13 ALMIDN DE ACHIRA ................................................................................................. 21
2.14 AMINOCIDOS DE LA ACHIRA ................................................................................ 22
2.15 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD .................................. 23
2.15.1 CRITERIOS GENERALES DE CALIDAD: ............................................................. 23
2.15.2 CRITERIOS ESPECFICOS DE CALIDAD ............................................................ 23
2.16 USOS DEL ALMIDN DE ACHIRA ............................................................................. 24
2.17 LACTOSUERO .................................................................................................................. 24
2.18 CALIDAD PROTICA Y AMINOCIDOS ESENCIALES .......................................... 25
2.19 FUNCIONES DE LAS PROTENAS DEL SUERO ...................................................... 25
2.20 ANALISIS PROXIMAL ..................................................................................................... 26
2.20.1 HUMEDAD .................................................................................................................. 26
2.20.2 PROTENAS................................................................................................................ 27
2.20.3 GRASA O EXTRACTO ETREO ............................................................................ 28
2.20.4 FIBRA ........................................................................................................................... 28
2.20.5 EXTRACTO LIBRE NITROGENADO ..................................................................... 28
2.21 ANALISIS MICROBIOLOGICO ..................................................................................... 29
2.2 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN................................................................. 30
CAPTULO 3. HIPTESIS Y OBJETIVOS ................................................................................ 33
3.1. Hiptesis General. .......................................................................................................... 33
3.2.1. Objetivo General. ......................................................................................................... 34
3.2.2. Objetivos Especficos. ................................................................................................ 34
CAPTULO 4. MATERIAL Y MTODOS ................................................................................... 35
4.1. TIPO Y DISEO DE INVESTIGACIN. ............................................................................. 35
4.2. DETERMINACIN DEL TAMAO MUESTRAL. ............................................................. 35
4.3. UNIDAD/ES DE ANLISIS O MUESTRA. ......................................................................... 37
4.4. CRITERIOS DE SELECCIN DE LA MUESTRA. ........................................................... 38

3
4.5. TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS. ................................................................... 38
4.6 IDENTIFICAIN Y OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES. ........................... 43
4.7 TRATAMIENTO ESTADSTICO Y TABULACIN DE DATOS. ..................................... 47
ANALISIS ESTADIOSTICO ..................................................................................................... 47
CAPTULO 5. PRESUPUESTO Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ............................. 47
5.1. PRESUPUESTO .................................................................................................................... 47
5.2 FUENTES DE FINANCIAMIENTO: ...................................................................................... 47
5.3 FUENTES DE FINANCIAMIENTO ....................................................................................... 47
5.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES. ................................................................................. 47
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................................. 49
ANEXOS Y/O APNDICES.......................................................................................................... 52
TABLAS ........................................................................................................................... 52
FIGURAS ......................................................................................................................... 52
CUADROS ....................................................................................................................... 52
DATOS DE CONTACTO DEL PROPONENTE ........................................................................ 53

4
GLOSARIO

Malnutricin

Desnutricin

Anlisis qumico proximal y

Anlisis bromatolgico

Capacidad antioxidante

Almidn de achira

Pan con almidn de achira

Evaluacin sensorial,

Vida til

5
CAPITULO 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA

La desnutricin es un problema difcil de erradicar. Desde el vientre y hasta los

cinco aos se da una de las etapas ms importantes en la vida de un ser humano.
Los problemas nutricionales no son causados solamente por la ausencia de una
alimentacin adecuada, las causas son variadas y complejas provocando
enfermedades como la malnutricin y anemias en adolescentes, nios y madres
embarazadas debido a que no hay una adecuada dieta energtica.. (UNICEF)(1)

Actualmente en el Ecuador existe un problema nutricional al igual que en casi

todos los pases de Amrica la cual se genera por la ingesta en exageracin de
ciertos alimentos o a su vez por la deficiencia, de acuerdo a las encuestas del
UNICEF, por ello veo la necesidad de elaborar un producto innovador con un alto
valor nutricional, carbohidratos, protena, vitaminas y minerales para poder
reemplazar productos consumidos comnmente como en pan comn.
(ENSANUT)(2)
El aporte nutricional que presenta un pan va a depender del tipo y variedad para
una alimentacin correcta y sana, por tal razn el presente trabajo utilizar el
almidn de achira con la finalidad mejorar la calidad proteica en los panes
mediante el aporte de todos los aminocidos esenciales, un alto contenido de
hierro y zinc ofreciendo as un producto nutritivo y natural atendiendo las
necesidades de la poblacin a la vez ser fortificado con suero de leche que
generalmente es considerado como un desperdicio pero en si este aporta
interesantes propiedades nutricionales para nuestro organismo, gracias a la riqueza
en vitaminas, minerales y protenas y gracias a sus beneficios tanto depurativos como
desintoxicantes, ayuda en la eliminacin de las toxinas de forma completamente
natural. Para ello sera necesario buscar una alternativa para la transformacin de
este subproducto viendo la manera de cmo aprovechar el valor nutricional de una
forma eficiente ya que en cierta forma este puede representar un material
contaminante afectando a nuestro medio ambiente.

6
En nuestro pas generalmente la achira se encuentra en forma ornamental y
silvestre la cual es utilizada para poder decorar diferentes reas o lugares
tursticos. Esta es conocida debido a que sus hojas son de gran utilidad para
envolver quimbolitos y tamales, malgastando las diferentes aplicaciones prcticas
y utilitarias que este podra aportar a las industrias textileras, farmacuticas y la
ms importante a la industria alimentaria.

Generalmente esta se cultiva en climas clidos o algo templados produciendo

grandes tubrculos que son utilizados en la elaboracin de alimentos, el almidn
de achira tiene alto contenido de amilasa, la cual es una protena importante la
cual ayuda a digerir los carbohidratos, es una excelente fuente de nutrimentos
para nios, ancianos y personas que sufren problemas digestivos.

El cultivo de la achira puede resultar una excelente alternativa ya que podra

sustituir a la harina de trigo en la panificacin con el beneficio de que su cultivo
resulta sustentable para los agricultores pequeos.

1.2 JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

La industria Panificadora requiere el desarrollo de nuevos procesos empleando

tcnicas que permitan obtener productos de muy buena calidad fsica, pero sin
dejar de lado la calidad nutricional que estos van a aportar. El almidn de achira
es una alternativa en productos de pastelera y repostera no se ha utilizado por
desconocer las caractersticas y cualidades que pueden conferir a un producto
terminado. Su uso ms la adicin de suero de leche en la elaboracin de pan
aportar a la dieta gran cantidad de protenas, vitaminas, minerales al cliente
como un producto nutritivo el cual va ser de gran ayuda en caso de malnutricin
y anemia en adolescentes, nios y madres embarazadas brindando as una
opcin diferente en el sector alimenticio.

Actualmente la desnutricin ha disminuido en los ltimos aos de acuerdo con las

estadsticas de la organizaciones como PMA, OPS y UNICEF en el Ecuador los
cuales apoyan al Gobierno en la estructuracin y diseo participativo de varias
acciones integrales, pero la velocidad con la que se reduce no es suficiente para

7
cumplir con metas aceptables como lo planteado en las Metas del Milenio. El pas
requiere mayores esfuerzos para alcanzar mejores resultados. La propuesta del
gobierno, con el apoyo de la cooperacin internacional, se orienta a impulsar
polticas y programas que abordan de manera integral la desnutricin,
afectando todas las causas simultneamente y buscando el acceso universal
como meta final. (UNICEF)

Formando actores claves del Programa Alimentario Escolar en temas de

alimentacin y nutricin, propiciando encuentros que fomentan valores y
convierten el momento de las comidas en una actividad de formacin para la vida,
a travs de hbitos alimentarios sanos, seguros y soberanos. (INN, 2015)(3)

Con este proyecto se lograra obtener un producto complementario en alimentacin

diaria, de bajo costo, como una nueva alternativa diferente para contribuir
conjuntamente en la alimentacin de toda la poblacin en general.

CAPTULO 2. MARCO TERICO

2.1 FUNDAMENTACION TERICA

2.2 NUTRICION

Para que exista una correcta nutricin y poder llevar una dieta saludable es muy
importante tener en cuenta los distintos grupos alimentarios y la manera correcta
como distribuirlos guindose en la pirmide nutricional, la cual indica los grupos de
alimentos que el individuo debe consumir cada da manteniendo un equilibrio entre
macronutrientes y micronutrientes, acompaada de ejercicio fsico con el fin de
evitar complicaciones de salud como la obesidad. Los grupos de alimentos que
indica la pirmide nutricional son: cereales, vegetales, frutas, lcteos, grasas,
carnes y legumbres. (ANNIMO)

2.2.1 EDUCACIN PARA LA NUTRICIN

Segn la situacin nutricional del pas demanda una intervencin integral, donde la
educacin nutricional es de vital importancia. Datos recientes determinan que en el

8
Ecuador existe un 25.8% de desnutricin crnica, en nios menores de cinco
aos, sus consecuencias se evidencia en insuficiente rendimiento a nivel escolar,
sistema inmunolgico deficiente, riesgo de anemia y menor esperanza de vida. Lo
cual va ser problema en el desarrollo mental, fsico el cual al no ser corregida a
tiempo oportuno puede provocar consecuencias a nivel cerebral. (NESTLE)

2.3 DESNUTRICIN

Segn la OMS: la desnutricin es la ingesta insuficiente de alimentos de forma

continuada, que es insuficiente para satisfacer las necesidades de energa
alimentaria, sea por absorcin deficiente y/o por uso biolgico deficiente de los
nutrientes consumidos. (OMS)

Este trmino hace referencia a las carencias, excesos o desequilibrios en la

ingesta de energa, protenas y/o otros nutrientes. Aunque el uso habitual del
trmino malnutricin no suele tenerlo en cuenta, su significado incluye en
realidad tanto la desnutricin como la sobrealimentacin por tal razn esta se
considera como el resultado de una ingesta de alimentos que es, de forma
continuada, insuficiente para satisfacer las necesidades de energa alimentaria, de
una absorcin deficiente y/o de un uso biolgico deficiente de los nutrientes
consumidos. (DE LA MATA, 2008)

GRAFICA 1: MALNUTRICIN: CARENCIAS O EXCESOS O DESEQUILIBROS

9
2.3.1 TIPOS DE DESNUTRICIN

2.3.1.1 Desnutricin global:

Esta se produce cuando se observa un bajo peso para su edad, sealando que
existe una tendencia inadecuada de crecimiento.

2.3.1.2 Desnutricin crnica:

Esta va desarrollndose poco a poco en la que los nios que no logran ingerir los
nutrientes necesarios para crecer adecuadamente, por lo que su organismo se
acostumbra a la falta de nutrientes y provoca un retraso en su desarrollo fsico y
mental.

Desnutricin aguda: se desarrolla en un nio de una forma inmediata, inicialmente

por la falta de alimentos, y que conlleva a un alto riesgo de mortalidad.
(CASTEJON, 2014)

2.4 DESNUTRICIN INFANTIL

Aproximadamente durante los seis meses los nios tienen mayor riesgo de
desnutrirse (perodo de rpido crecimiento en el cual la leche materna sola no
puede cubrir las necesidades nutricionales) y durante los los 2-3 aos de edad
(cuando el ritmo de crecimiento se hace ms lento y los nios ya pueden comer
solos). Esto se conocer realizando regularmente las medidas de peso y estatura
en la tabla de crecimiento controlado por la familia o por profesionales de la salud.

2.5 DEFICIENCIA DE HIERRO Y ANEMIA

Es muy importante aconsejar a las personas anmicas alimentarse

correctamente empleando alimentos ricos en hierro y proporcionarles suplementos
de hierro cuando sea necesario.

Algunos signos relacionados con la anemia son:

10
 Bajo nivel de hemoglobina (< 13 g/dL en hombr/es, < 12 g/dL en mujeres no
embarazadas y adolescentes, < 11 g/dL en mujeres embarazadas y nios
pequeos y < 11,5 g/dL en nios de 5 a 11 aos).
Suelen presentar las palmas e interior de los prpados plidos.

Las causas de anemia principalmente son: la falta de hierro generalmente esta es

la causa ms comn, pero tambin puede producirse cuanto hay deficiencia de
folato, vitamina B12 y vitamina A, ciertas infecciones (como el VIH/SIDA) o
hemorragias. Es importante que las personas que presenten anemia mantengan
una alimentacin rica en hierro y vitamina C, si el hierro proviene principalmente
de alimentos de origen vegetal. Durante el embarazo, debe existir una mayor
adquisicin de estos por lo que puede ser necesario suplementos de hierro.
(ANONIMO)

2.6 CMO PREVENIR LA DESNUTRICIN

Para poder prevenir la desnutricin es importante que los padres deban aprender
a reconocer el estado nutricional de sus hijos observando si el peso y la talla de
los nios corresponden a la edad que ellos tienen. Una buena nutricin se logra
balancear correctamente diferentes grupos de alimentos: protectores o
constructores, reguladores y energticos. Los alimentos protectores o
constructores contienen los nutrientes que utiliza el organismo para construir y
reparar los msculos, los huesos, la sangre y todos los rganos del cuerpo. Los
alimentos reguladores contienen los nutrientes que regulan el funcionamiento del
organismo como vitaminas o minerales. Alimentos energticos que proporcionan
al organismo energa. (NULLVALUE, 2015)

2.7 ALIMENTOS RICOS EN HIERRO

Los nios, adolescentes y embarazadas son las personas que necesitan un mayor
aporte de hierro. Ya que estas son estas son sustancias muy importantes para el
correcto funcionamiento del cuerpo. Independientemente de su origen es decir ya
sea animal o vegetal alimentos con alto contenido en hierro que deben incluirse en
la dieta si queremos tener unos buenos niveles de Hierro y combatir anemias:

11
Mariscos de concha, pescados, cereales integrales, yema de Huevo, legumbres y
Verduras de hoja verde. (BAYO, 2013)

2.7.1 FUNCIN DEL HIERRO:

Nuestro cuerpo humano necesita contantemente de hierro para producir las

distintas protenas como la hemoglobina y mioglobina que transportan el oxgeno.
(DrTANGO, 2013)

2.8 CONCEPTO PAN

El pan en un producto alimenticio obtenido por la coccin de una masa

fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de
levadura, con o sin la adicin de sal, con o sin la adicin de otras substancias
permitidas para esta clase de productos alimenticios. (NTE-INEN ).

Es un alimento que generalmente se incluye en nuestro diario vivir utilizado en

los desayuno, almuerzo, merienda y cena. En definitiva, se trata de un alimento
bsico, noble y muy nutritivo los hidratos de carbono que posee el pan en su
contenido son en su mayora complejos, es decir, no son azcares simples, sino
que al organismo le lleva un determinado tiempo metabolizarlos, los hidratos de
carbono complejos del pan aportan 4 Kcal por gramo al igual que los hidratos que
posee la fruta o la verdura. El pan no engorda y en su versin tradicional, apenas
aporta grasa, pues el 80% de las caloras que ofrece derivan de sus hidratos.
(GOTTAO, 2012 )

2.8.1 IMPORTANCIA DEL PAN

Es importante mantener una dieta equilibrada diariamente consumiendo con un

55-60 % de hidratos de carbono del 100 % de alimentos que vamos a consumir.
De esta forma los hidratos de carbono que son azcares nos permiten obtener
energa poco a poco por lo que son muy importantes para poder desempear
adecuadamente todas nuestras funciones. El pan es un alimento rico en azcares
complejos por lo que tiene que estar presente en nuestra alimentacin, adems se

12
constituye como una dieta de adelgazamiento por lo que es ms necesario para
evitar que tengamos ansiedad de dulce. El pan integral tiene igual cantidad de
caloras que el pan blanco, lo nico que nutricionalmente nos aporta ms
vitaminas y minerales por la fibra que contiene. Por este motivo nos ayudara a
regular nuestro tracto intestinal. (Isabel, 2013) (3)

2.9 PAN EN NUESTRA ALIMENTACIN

El pan durante muchos aos sido considerado como base en la alimentacin
diaria en general en todas las civilizaciones por todas las caractersticas
alimenticias que este tiene tambin debido a su fcil accesibilidad y a su sencillez
de la utilizacin culinaria en la elaboracin de diferentes cereales. Probablemente
los primero panes eran elaborados a partir de bellotas o de hayucos. (MARTN,
2007) (4) .El pan es rico en hidratos de carbono complejos, siendo su componente
ms abundante el almidn, aporta buena cantidad de protenas de origen vegetal,
y apenas contiene grasa. Es una buena fuente de vitaminas del grupo B y de
minerales como el fsforo, el potasio y el magnesio. Debido a todas estas
propiedades nutritivas, no es de extraar que los expertos en Nutricin definan el
pan como un ingrediente inamovible de la base de la pirmide nutricional, ya que
debe constituir tambin la base de la alimentacin, cosa que, por otro lado, ha
sucedido a lo largo de la evolucin de la especie humana en la mayora de las
culturas. (INCERHPAN, 2007) (5)

2.10 COMPOSICIN QUIMICA Y VALOR ENERGTICO

Qumicamente el pan contiene de agua, hidratos de carbono, protenas, lpidos,

fibra, vitaminas y minerales, los porcentajes de estos componentes varan de los
ingredientes y la cantidad utilizada para su produccin. El pan de mayor consumo
es el pan blanco elaborada con harina de grado de extraccin tiene un contenido
en fibra diettica relativamente baja 1,5 - 3,3.El pan integral de 2 a 4 veces ms
fibra insoluble que el pan blanco. La amplia variabilidad en el contenido de la fibra
de pan ya sea fabricado con harina integral, con harinas de alto grado de
extraccin con mezclas de harinas y salvado o con mezclas de cereales supone

13
ingestiones de fibra diettica muy variables tambin la cual es importante para
poder lograr una dieta equilibrada. En la Tabla 1 se observa la composicin
qumica de cuatro tipos de panes. (HERNDEZ, 1999)

TABLA 1. COMPOSICIN QUIMICA Y VALOR ENERGTICO DE 100g DE PAN

FUENTE: TRATADO DE NUTRICIN DE ANGL GIL. 2010

2.10.1 AGUA

Es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el

amasado de la harina y es muy esencial para la formacin de la masa Y
proporcionalmente el ingrediente ms barato de la receta. El agua hidrata la
harina facilitando la formacin del gluten, con ello y con el trabajo mecnico del
amasado se le confieren a la masa sus caractersticas plsticas: la cohesin, la
elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio (CALVEL, 1983) .

2.10.1.1 Funciones del agua: esta permite la formacin de gluten y el

acondicionamiento de los almidones determinando de esta forma la consistencia
de la masa. Controla la temperatura de la masa. Permite el desarrollo de la
levadura. Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la masa durante la

14
fermentacin y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la coccin,
mejorando tambin el brillo y el rendimiento. (MESAS, 2002)

2.10.2 HIDRATOS DE CARBONO

Tambin conocido como glcidos ya que su composicin presenta carbono,

hidrogeno y oxgeno. Existen dos tipos de hidratos de carbono: glucmicos y no
glucmicos:

a) Hidratos de Carbono glucmicos, as denominados porque al digerirse en el

sistema digestivo, rinden glucosa que es absorbida en el intestino delgado
ejemplo el almidn.
b) Hidratos de carbono no glucmicos, que no son digeridos por enzimas
intestinales alcanzado el intestino grueso. (MATAIX)

TABLA2. TABLA DE RACIONES DE HIDRATOS DE CARBONO

15
 FUENTE: FUNDACIN PARA LA DIABETES

2.10.3 PROTEINA

Las protenas son esenciales para el crecimiento humano ya que proporcionan los
aminocidos esenciales necesarios para la sntesis de los tejidos y ayudan a
reparar los efectos del continuo desgaste que sufre el organismo. Los expertos en
nutricin recomiendan que la ingesta de protenas diaria no suponga ms del 12-
13% del aporte calrico de la alimentacin. Desde el punto de vista nutricional, la
calidad de una protena es ms alta cuanto mayor nmero de aminocidos
esenciales contiene. Las de mayor calidad biolgica son las de origen animal,
como las de la leche, huevos, carnes y pescados. En este sentido las protenas
del pan son de bajo valor biolgico, pero en una dieta equilibrada la deficiencia de
algn aminocido en un alimento se cubre con la ingesta de otro alimento. Por
ello, el consumo de pan junto con otros alimentos proteicos mejora la calidad de la
ingesta total de protenas en la dieta. (SEVILLA, 2013)

TABLA 3. CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

FUENTE: TEMAS DE CIENCIA Y TECNOLOGA

2.10.4 GRASA

Constituyen la principal fuente de energa en la dieta humana, pues son el

alimento que suministra el mayor nmero de caloras por grano (9 cal. por grano).

16
Se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulacin. Estas son: grasa de
origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla y margarina. Se denomina
mantecas o aceites segn se presenten en estado slido o lquido. Se clasifican
de acuerdo a su origen animal o vegetal. Grasas animales: Manteca de cerdo,
mantequilla, cebo de res. Aceites vegetales: Se obtienen del prensado de ciertas
semillas como girasol, coco, man, soya, etc. (UNAD)

2.10.5 HUEVOS

Se emplean principalmente en la elaboracin de masas dulces y pastelera debido

a que presentan las siguientes propiedades: Capacidad para formar emulsiones
de las yemas del huevo. Capacidad de formacin de espuma con la clara del
huevo y yema (batidos, leudado de masas). Ayuda a ligar el agua y estabilizar la
corteza al coagularse sus protenas durante el horneo. Aplicado sobre la masa
antes del horneo mejora el color y brillo de la cscara (MESAS, 2002).

2.10.6 FIBRA

Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica ha sido considerada como un
nutriente sin valor alimentario importante; sin embargo hoy se deduce que el
consumo de fibra es un factor de primer orden en la dieta alimentaria. Como todo
nutriente debe ser ingerido en dosis lgicas porque por el contrario una
alimentacin excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales
como el calcio y el cinc que no son absorbidos, y por lo tanto, pueden provocar
problemas en el aparato seo. (GASULL)

2.10.7 VITAMINAS Y MINERALES

Se cree que las vitaminas del pan no tienen mucha importancia por la poca
cantidad existente despus de cocer el pan. Sin embargo debemos tener claro su
gran importancia en la composicin qumica de la harina. Las ms importantes en
la harina son las del grupo B y E; siendo las del grupo B determinantes para el

17
equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo E que ayudan a dar
funcionalidad a los msculos y a mantener un buen estado de fertilidad. (ANEJO)

2.10.8 LEVADURA

Su utilizacin es fundamental porque su fermentacin elimina en la masa dixido

de carbono y alcohol formando burbujas de aire en el interior del pan. En
panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el
fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2 . Este CO2 queda
atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. Los
microorganismos presentes en la levadura son principalmente levaduras que son
las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se pueden encontrar
bacterias que actan durante la fermentacin dando productos secundarios que
van a conferir al pan determinadas caractersticas organolpticas, en concreto una
cierta acidez. (POLI, 2009)

2.10.9 SAL

Es una sustancia qumica (cloruro de Sodio) que se presenta en forma de cristales

blancos, es muy soluble en agua. Se emplea para sazonar comidas. Dando mejor
sabor al pan y fortalece el gluten, tambin resalta el sabor de los otros
ingredientes, como las masas dulces y controla la fermentacin, Regulando as el
consumo del azcar en la masa y por ello se obtiene un mejor color en la corteza.
(MATER).
2.11 PROCESO DE ELABORACIN DEL PAN

2.11.1 AMASADO

Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir,
por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa
as como su perfecta oxigenacin. El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad
del pan. En esta etapa influir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la
capacidad de ocupacin de la misma.

18
2.11.2 DIVISIN Y PESADO

Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se

suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una
divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de
piezas que da la divisora.

2.11.3 REPOSO

Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la degasificacin

sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a cabo a
temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas
cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de
permanencia en la misma.

2.11.4 FORMADO

Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza es

redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es
grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano.

2.11.5 FERMENTACIN

Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo por

levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios. Los objetivos de la fermentacin son la formacin de CO2,
para que al ser retenido por la masa sta se esponje, y mejorar el sabor del pan
como consecuencia de las transformaciones que sufren los componentes de la
harina. (KURLAT, 2009)

2.11.6 HARINA DE TRIGO

Harina de Trigo La harina es un producto resultante de la molienda y el cernido del

trigo, ms tarde estos sern separados la cscara, el afrecho y el germen. Es de

19
color marfil, fina y muy suave al tacto (semilla reducida a polvo). Los principales
componentes de la harina son los siguientes:

TABLA 4. VALOR NUTRITIVO DE LA HARINA DE TRIGO.

FUENTE: http: //www.botanical-online.com/harina.htm. [Consulta: Enero 2009]

2.12 ALMIDN

Durante miles de aos el almidn a sido conocido como amylium derivada del
griego amyln, cuyo significado era harina que no requiere molienda.
Generalmente los almidones cumplen el las industrias alimenticias un papel muy
esencial debido a que estos presentan un sin nmero de propiedades
fisicoqumicas y funcionales utilizndose en muchos casos como agentes
espesantes, en otros casos para aumentar la viscosidad de distintas salsas y

20
potajes, tambin acta agentes estabilizantes de geles o emulsiones y presenta
diferentes elementos ligantes y agentes de relleno. (CORRALES. J, JULIO
2011)(6).

Los principales componentes del almidn son los polmeros de glucosa: amilosa y
amilo pectina. La relacin entre estos dos, difieren entre los distintos almidones
de origen botnico, pero los niveles tpicos de la amilosa y amilopectina estn
entre 25 28% y 72 78%. Sin embargo los almidones de algunos genotipos
mutantes de maz, cebada, arroz. (CARMEN, 2009) (7)

2.13 ALMIDN DE ACHIRA

Segn la NTC (NORMA TECNICA COLOMBIANA) 3228 Almidn de achira:

producto farinceo obtenido por extraccin acuosa de los rizomas de la especie
botnica Canna edulis ker gawl (achira, chisgua o sag).(8)

La achira es una de las plantas que produce mayor rendimiento de almidn por
unidad de superficie, este generalmente va ser de acuerdo a la edad y cantidad de
los rizomas. El almidn de achira tiene mejores propiedades fisicoqumicas y
resiste ms a los procesos industriales que los almidones provenientes de fuentes
cereales Las mltiples aplicaciones que presenta este polmero natural permiten
dar mayor textura, volmenes estos retienen el agua, espesan, gelifican, ligan y
estabilizan los sistemas. (CORRALES. J, JULIO 2011)(6).

TABLA 5. VISCOSIDAD DE DIFRENTES ALIMENTOS

21
2.14 AMINOCIDOS DE LA ACHIRA

La achira puede considerarse una buena fuente de minerales. La calidad de las

protenas depende de su contenido de aminocidos esenciales la FAO ha
sealado que una protena es biolgicamente completa cuando contiene todos los
aminocidos esenciales en una cantidad igual o superior a lo establecido para
cada aminocidos en una protena de referencia o patrn. (BARRERA, 1993 -
2003)

TABLA 6. INDICE QUIMICO DE AMINOCIDOS EN BASE AL PATRN DE

REFERENCIA FAO-OMS UNU, 2985

FUENTE: Espine at. 1999

TABLA 7. COMPOSISICN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA PARTE

COMESTIBLE DE ZANAHORIA BLANCA MISO Y ACHIRA ( base seca)

22
 FUENTE: ACTA CIENTIFICA ECUATORIANA

2.15 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIN Y CALIDAD

Segn la NORMA REGIONAL PARA LA HARINA DE SAG COMESTIBLE

establece los siguientes criterios:

2.15.1 CRITERIOS GENERALES DE CALIDAD:

La harina de sag comestible deber estar exenta de sabores y olores extraos

Deber estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos)
y otras materias extraas.

2.15.2 CRITERIOS ESPECFICOS DE CALIDAD

Contenido de humedad 13 % m/m como mximo

Cenizas de materias extraas inorgnicas 0,5 % m/m como mximo
Acidez (mg KOH/100 g) 220 como mximo
Contenido de almidn 65 % m/m como mnimo
Fibra cruda 0,1 % m/m como mximo

23
Tamao de las partculas el 95 % como mnimo de la harina
deber deber pasar a travs de un tamiz
Color de blanco a marrn claro
(NORMA REGIONAL PARA LA HARINA DE SAG COMESTIBLE)

2.16 USOS DEL ALMIDN DE ACHIRA

El chuno de achira tiene diversos usos como en el rea culinaria en la cual se

realizan panes coladas, bizcochuelos y muchos productos ms tpicos,
beneficiando a la salud en problemas digestivos y de anemia y alimenticios,
propiedades y composicin rica en vitaminas y protenas, todo estos las
cualidades que posee este producto benefician a las personas y a su vida
cotidiana. Se cultiva principalmente por sus races los cuales, son de importancia para
la alimentacin humana y la agroindustria uno de sus principales usos son:

La industria textil para almidonar prendas obteniendo una adherencia en

fibras de las telas y as lograr mejor aspecto.
En la industria alimenticia en bizcochos, bizcochuelos, pan, galletas, relleno
de productos para dieta y en sopas instantneas (espesante), etc.
En la industria farmacutica en relleno de frmacos solidos
Industria papelera y adhesiva la usa por su gelatinizacin de alta
viscosidad, baja solubilidad, gran captacin de agua y toxicidad nula y es
una buena opcin para el reciclado as como tambin brinda mejores
caractersticas en el papel. (RIBERAPILATASIG, 2006)
2.17 LACTOSUERO

El lacto suero de leche es ideal para consumo humano, ya que este contiene una
gran cantidad de minerales en el que se destaca sobre todo la presencia de
potasio, lo que favorece la eliminacin de lquidos y toxinas. Cuenta tambin con
una cantidad relevante de otros minerales como calcio, fsforo y magnesio, y de
los oligoelementos zinc, hierro y cobre, formando todos ellos sales de gran
biodisponibilidad para el organismo. Adems presenta cantidades pequeas pero
apreciables de las vitaminas A, C, D, E y del complejo B, es fundamental para la

24
absorcin de minerales como el calcio, fsforo, etc, y cido lctico que ayuda a
mejorar el proceso de respiracin celular, junto con un contenido muy bajo en
grasas y en caloras. (MARDUEO)

2.18 CALIDAD PROTICA Y AMINOCIDOS ESENCIALES

La calidad de una protena se establece en funcin de su contenido en

aminocidos esenciales y la disponibilidad de los mismos, luego de su digestin.
Utilizando el mtodo PDCAAS (Protenas corregidas por el score de aminocidos),
las protenas del suero lcteo ostentan un valor de 1.0, considerado el ms
elevado. Lo que significa que excede las cantidades recomendadas para cada uno
de los aminocidos esenciales. Es decir cada aminocido presente en las
protenas del suero excede la recomendacin nutricional de
la FAO/WHO establecida para nios de 2 a 5 aos de edad y adultos. (ANNIMO)

2.19 FUNCIONES DE LAS PROTENAS DEL SUERO

La protena de suero es una importante fuente de inmunoglobulinas, las cuales

son conocidas por su efecto inmunoprotector de modo que contribuyen a mejorar
los sistemas de defensa del organismo. Digestibilidad: Es altamente absorbible y
fcilmente digestible; a diferencia de la casena, el suero toma una ruta rpida de
digestin ya que al tener una estructura ms soluble no necesita una degradacin
en el estmago sino que se dirige directamente al intestino delgado, siendo all
donde se degrada.
TABLA 8. COMPOSICIN QUMICA DEL LACTOSUERO

25
 FUENTE: http://pml.org.ni/documentos/suero.pdf

El no hacer uso del lacto suero como alimento es un desperdicio de nutrientes; ya

que este contiene un poco ms del 25 % de las protenas de la leche, cerca del 8
% de la materia grasa y cerca del 95 % de la lactosa. Esto es equivalente a los
requerimientos diarios de protena de cerca de 130 personas y a los
requerimientos diarios de energa de ms de 100 personas.

TABLA 9. COMPOSICIN QUMICA DEL LACTOSUERO

FUENTE: https://books.google.com.ec/books?id=aC4oW2y6zG0C&pg=PA11

2.20 ANALISIS PROXIMAL

Estos tambin son conocidos como anlisis proximales Weende, con el objetivo
de poder controlar y verificar que cumplan con las especificaciones o
requerimientos establecidos durante la formulacin. De esta manera nos indicarn
el contenido de humedad, protena cruda (nitrgeno total), fibra cruda, lpidos
crudos, ceniza y extracto libre de nitrgeno en una determinada la muestra. (FAO,
2013 )

2.20.1 HUMEDAD

La humedad es un anlisis muy importante a determinarse en un producto sin

embargo, es considerado el anlisis ms difcil para poder obtener resultados

26
exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remocin del agua se conoce como slidos totales. Por tal razn es importante
as mismo, es necesario vigilar la humedad en el alimento preparado, ya que
niveles superiores al 8% favorecen la presencia de insectos y arriba del 14%,
existe el riesgo de contaminacin por hongos y bacterias. Este mtodo se basa
especficamente en el secado de una determinada muestra para la cual se emplea
una estufa y su determinacin se da por diferencia de peso entre el material seco
y el material hmedo. (PAPIME)

2.20 2 CENIZAS

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo

inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Este proceso se
realiza para poder cuantificar o determinar los minerales presentes en una
determinada muestra as tambin para poder saber si hay adulteraciones como la
adicin de talco o sales, obteniendo un residuo blanquecino la cual est libre de
cualquier partcula obscura, como un carbn incinerado en su totalidad.
Generalmente Los alimentos contienen pequeas cantidades de materiales
inorgnicos que varan en composicin y en concentracin. Estos se determinan
en conjunto como residuo despus de calcinar la muestra a 550-600C empleando
una mufla o reverbero. (MUOZ, 2014)

2.20.2 PROTENAS

Las protenas son nutrientes muy importantes en la alimentacin diaria, su

evaluacin permite reconocer la calidad de los insumos proteicos que estn
presentes en una muestra. Para su anlisis se utiliza el mtodo de Kjeldahl, el cual
permitir evaluar el contenido de nitrgeno total en la muestra, despus de ser
digerida con cido sulfrico en presencia de un catalizador de mercurio o selenio.
Despus de la destilacin se obtiene el resultado de la cantidad de nitrgeno
orgnico e inorgnico y para saber el primer valor que es el que necesitamos ya
que es el que nos indica el valor correspondiente al de los aminocidos se debe
multiplicar por un factor. (FAO, 2013 )
27
2.20.3 GRASA O EXTRACTO ETREO

Mediante este mtodo, las grasas de la muestra van a ser extradas con ter de
petrleo y evaluadas como porcentaje del peso despus de evaporar el solvente.
Generalmente los lpidos, juntamente con las protenas y carbohidratos,
constituyen los principales componentes estructurales de distintos alimentos.
Todos los lpidos contienen carbn, hidrgeno y oxgeno, y algunos tambin
contienen fsforo y nitrgeno. Tambin presentan un grupo de sustancias que
tienen propiedades similares en la composicin, sin embargo algunos de ellos
como los triacilgliceroles son muy hidrofbicos. (ANLISIS DE ALIMENTOS
FUNDAMENTOS Y TECNICAS , 2013)

2.20.4 FIBRA

Tambin se la denomina fibra cruda la cual se realiza por medio de hidrlisis con
H2SO4 y NaOH, la fibra corresponde a la parte orgnica no nitrogenada ya que
esta contiene un 90% de celulosa y 15% de lignina (compuestos insolubles)
estructuras comunes en la estructura de las plantas. El objetivo principal de este
mtodo es medir la cantidad de carbohidratos empleando distintas tcnicas
colorimtricas obteniendo cantidad de fibra presente en los alimentos que tiene un
origen vegetal. (FAO, 2013 )
La fibra diettica se clasifica de acuerdo a la solubilidad en agua en fibra soluble
que contiene pectinas, muclagos, gomas, fibra ciertas hemicelulosas ,
polisacridos de algas y la fibra insoluble que contiene celulosa modificada,
mientras que las celulosas, hemicelulosas y lignina. (COMPOSICIN DE LOS
ALIMENTOS, 2008)

2.20.5 EXTRACTO LIBRE NITROGENADO

Dentro de este concepto se agrupan todos los nutrientes no evaluados con los
mtodos sealados anteriormente dentro del anlisis proximal, constituido
principalmente por carbohidratos digeribles, as como tambin vitaminas y dems
compuestos orgnicos solubles no nitrogenados; debido a que se obtiene como la

28
resultante de restar a 100 los porcientos calculados para cada nutriente, los
errores cometidos en su respectiva evaluacin repercutirn en el cmputo final.
(FAO, 2013 )

2.21 ANALISIS MICROBIOLOGICO

El anlisis microbiolgico no mejora la calidad del alimento pero si permite valorar

la carga microbiana evitando as posibles puntos de riesgo de contaminacin o
multiplicacin microbiana estos se enfocan en ayudar:

Seguridad higinica del producto o alimento

Ejecucin de prcticas adecuadas de produccin
Generar calidad comercial y mantenerla en los productos
Establecer la utilidad del alimento o producto. (QUIMINET, 2011)

Este no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una inspeccin que
permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de
la calidad microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay
que hacer es determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo de
contaminacin o multiplicacin microbiana y evitarlos siguiendo un cdigo estricto
de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE).
(METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO).

El pan como producto industrial debe conservar su inocuidad por periodos de

tiempo considerables ya que este presenta caractersticas fsico-qumicas , El pan
es un alimento susceptible al desarrollo por hongos y diversas bacterias afectando
as la salud del consumidor adems puede producir perdidas econmicas a nivel
industrial por lo que debe tratarse bajo ciertos mtodos de control de crecimiento
microbiano utilizando tcnicas y tecnologas adicionando aditivos convencionales
en respuesta a la demanda por parte del consumidor de los llamados alimentos
mnimamente procesados o con la menor cantidad de aditivos aadidos.
(SALGADO, 2012)

29
2.2 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIN

Dra. ELPIDIA POVEDA 2013. SUERO LCTEO, GENERALIDADES Y

POTENCIAL USO COMO FUENTE DE CALCIO DE ALTA
BIODISPONIBILIDAD

El suero de leche se define como un subproducto lcteo que contiene nutrientes y

compuestos con potenciales beneficios nutricionales y funcionales. Este se
encuentra en cantidades considerables, alcanzando hasta el 90% de la
concentracin inicial del mineral en la leche. La utilizacin del suero como una
alternativa para incrementar el contenido de calcio en los alimentos podra adems
de ser otra opcin de uso y comercializacin del suero, contribuir en alguna
medida a proporcionar calcio de mayor biodisponibilidad.

El objetivo de este artculo es realizar una revisin relacionada con la composicin

general del lacto suero, su contenido de calcio y los posibles factores asociados a
su biodisponibilidad, entendida esta ltima como la fraccin de calcio
potencialmente absorbible por el intestino y usada para realizar las funciones
fisiolgicas, particularmente, para la mineralizacin sea y la reduccin de la
prdida sea.

Fuente: http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-
75182013000400011&script=sci_arttext

ARIZA LEN . 2013. FACTIBILIDAD DEL USO DEL ALMIDN DE ACHIRA

COMO AGENTE CONTROLADOR DE FILTRADO EN LODOS DE
PERFORACIN BASE AGUA.

El almidn de achira es un polmero de glucosa natural proveniente de una

variedad de plantas o semillas, compuesto principalmente por una fraccin
molecular lineal (amilosa) y una ramificada (amilopectina), la relacin de estos
componentes y su organizacin fsica dentro de la estructura granular le confiere
al almidn propiedades fisicoqumicas y funcionales caractersticas.

30
En este trabajo se evalo la efectividad del almidn de achira o sag sin
modificarla, como agente controlador de filtrado en lodos de perforacin a
base de agua, respecto a otros aditivos comercialmente utilizados
por la industria, elaborados a base de celulosa y polisacrido
preservado.NSe realizaron, al fluido de perforacin y a condiciones de
laboratorio, pruebas estndar de filtrado API y pH. Los resultados de esta
investigacin muestran que el almidn de achira puede ser utilizado como
agente controlador de filtrado en lodos de perforacin base agua con un
rendimiento superior comparado con los aditivos utilizados en este proyecto.

Fuente: http://revistas.uis.edu.co/index.php/revistaion/article/view/3534

ANA CHAFLA MOINA, PAULINA ECHEVERRA GUEVARA, LUCIA SILVA

DLEY. 2015 UTILIZACIN DE HARINA DE ACHIRA (CANNA EDULIS) EN
LA ALIMENTACIN DE POLLOS BROILER.

Se utiliz harina de achira (Canna edulis) en la alimentacin de pollos broiler como

sustitucin parcial de maz. El experimento se ejecut en la ciudad del Puyo,
provincia de Pastaza. Las muestras de achira fueron tomadas de Patate,
Pelileo, Riobamba y Puyo con un peso aproximado de 1 Kg. Se formul
cuatro dietas experimentales al 0, 10, 20 y 30% de niveles de inclusin.
Por tratamiento se emple 50 pollos, distribuidos bajo un diseo
completamente aleatorio, la fase de alimentacin fue de 42 das.
La harina de achira aporta: energa metabolizable estimada de 3250
Kcal/Kg, determinado mediante espectroscopia de reflactancia en infrarrojo
cercano (NIRs); 5% Protena (PB), 9,53% Ceniza (C), 8,16% Fibra (F), 75,26%
Almidn y 5,84% Azcares Totales. Los parmetros productivos expresados
en ganancias de peso y consumos de materia seca son estadsticamente
superiores (P<0.01) en pollos que consumieron dietas al 20 % de achira, con
rendimiento a la canal de 1529 g y conversin alimenticia 1,51.
Fuente:vvhhttp://www.researchgate.net/publication/274006701_

31
INFLUENCIA DEL ALMIDN DE ACHIRA (CANNA EDULIS KER.) PARA
ELABORACIN DE MUFFINS, ADICIONANDO LECHE (VACA, SOYA) Y
EDULCORANTES (AZCAR, PANELA).
Los almidones provenientes de tubrculos no se han tomado en cuenta en
procesos agroindustriales por falta de tecnologas adecuadas que determinen
procesos con mejoradores del aspecto como volumen final, estructura, corteza y
miga en productos de pastelera ya que al utilizar solo harina de trigo, no se
obtiene caractersticas que mejoren la calidad del mismo. El almidn de achira es
una alternativa en productos de pastelera y repostera no se ha utilizado por
desconocer las caractersticas y cualidades que pueden conferir a un producto
terminado, como tortas, pasteles, biscochos de cuajada, entre otros.
Es por esto que la presente investigacin permiti, analizar la Influencia del
almidn de achira (Canna edulis ker) para elaboracin de muffins adicionando
leche (vaca, soya) y edulcorantes (azcar, panela); como una alternativa para la
industria pastelera con el desarrollo de una tecnologa que permiti utilizar
materias primas como almidn de achira, leche de soya, panela granulada como
ingredientes bsicos en la elaboracin de muffins con excelente calidad fsico
qumica y nutricional.
Fuente:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/553/2/03%20AGI%20244%20TE
SIS.pdf

TORRES ALBERCA, MAYRA ROSA. 2015. ELABORACIN Y EVALUACIN

NUTRICIONAL DE UN CUPCAKE A BASE DE HARINA DE ACHIRA (CANNA_
EDULIS) FORTIFICADO CON HARINA DE GARBANZO (CICER ARIETINUM L)
Y PAPAYA (CARICA PAPAYA)

Se elabor un cupcake rico en Protena que contenga en su composicin

elementos funcionales como es la vitamina A, vitamina C y Calcio a partir de usar
harinas de C. La elaboracin del cupcake se realiz empleando tres formulaciones

32
F1 (75% - 25%), F2 (50% - 50%) y F3 (25% - 75%) de harina de Achira y Harina
de Garbanzo empleando en cada una de las formulaciones 100 gramos de papaya

Se realiz el anlisis sensorial con un panel de 50 nios entre 9 y 10 aos este

test se emple la escala Hednica facial y verbal, tambin comprendi un anlisis
microbiolgico en el cual se analiz aerobios totales, coliformes totales, mohos y
levaduras en el cual se observa que no tuvo crecimiento microbiano elevado
encontrndose dentro de los rangos de la norma establecida debido a que se
mantuvo un ambiente de esterilidad e inocuidad antes, durante y despus de la
elaboracin; adems un anlisis bromatolgico al igual que la cuantificacin de
vitamina C realizado por volumetra , vitamina A por HPLC. La frmula con mayor
aceptacin sensorial fue la F2 (50% - 50%) con un contenido de Calcio de
868.49%, Vitamina C de 57.77 %, valores de Protena de 8.40 % evidencindose
el valor funcional del cupcake.

Fuente: http://dspace.espoch.edu.ec:8080/handle/123456789/4024

CAPTULO 3. HIPTESIS Y OBJETIVOS

3.1. Hiptesis General.

Hi: El almidn de achira (Canna indica) y suero de leche influyen en la calidad

final del producto, este aporta a la dieta gran cantidad de protenas, vitaminas,
calcio, hierro y minerales como un producto nutritivo el cual ser de gran ayuda
en caso de malnutricin y anemia en adolescentes, nios y madres
embarazadas.

Ho: El almidn de achira (Canna indica) y suero de leche no influiye en la calidad

final del producto, ni aporta a la dieta protenas, vitaminas, calcio, hierro y
minerales y no ser de ayuda en caso de malnutricin y anemia en
adolescentes, nios y madres embarazadas.

33
3.2. Objetivos de la Investigacin

3.2.1. Objetivo General.

Determinar el valor nutricional del almidn de achira (Canna indica) y el suero de

leche para la elaboracin de pan nutritivo.

3.2.2. Objetivos Especficos.

Elaborar tres formulaciones diferentes empleado, harina de trigo, almidn

de achira y suero de leche en la preparacin de pan.
Determinar que formulacin es la de mayor aceptabilidad de acuerdo con
las caractersticas de sabor, olor y color en la poblacin.
Evaluar las caractersticas organolpticas (corteza, miga, color, aroma y
sabor) del producto.
Evaluar las caractersticas fsicas del producto final (volumen, peso, peso
especfico y rendimiento).
Determinar por medio de un anlisis proximal y microbiolgico (recuento
total de aerobios, mohos y levaduras) el valor nutricional del pan elaborado
para compararla con el pan testigo.

34
CAPTULO 4. MATERIAL Y MTODOS

4.1. TIPO Y DISEO DE INVESTIGACIN.

En esta seccin se explica el tipo de investigacin a realizar, es decir: Exploratoria, Descriptiva,
Correlacional, Explicativa, etc., y el diseo de la investigacin: experimental o no experimental.

Nivel de profundidad: Descriptivo-Prospectivo

Por el tipo de datos a analizar: Cuali-Cuantitativo
Por la utilizacin del conocimiento: Aplicada
Parmetros de medicin:
FISICOS: forma, dimetro, altura, peso.
QUMICOS: protena, grasa, carbohidratos, humedad, cenizas, fibra, o
SENSORIALES: olor, color, sabor, textura.
Por las condiciones de estudio: Experimental

En el presente trabajo se realiza diferentes formulaciones para la elaboracin del

pan:

TABLA 10. FORMULACINES EN LA ELABORACIN DEL PAN

ALMIDON HARINA DE
FORMULACIONES DE ACHIRA TRIGO
1 75% 25%
2 50% 50%
3 25% 75%
FUENTE: Myriam Naula

4.2. DETERMINACIN DEL TAMAO MUESTRAL.

De la poblacin es conveniente, por razones prcticas, extraer muestras o partes representativas
mediante la aplicacin de frmulas estadsticas que garanticen la extrapolabilidad de los
resultados. Debera incluir la frmula utilizada con todas sus variables identificadas y el tamao
inicial de la poblacin o universo.

Universo: Estudiantes de primer semestre de la Facultad de Ciencias Escuela de

Bioqumica y Farmacia (ESPOCH) a cada uno de ellos se les entregar las
respectivas muestras de los panes elaborados a base de almidn de achira
(Canna indica), harina de trigo fortificado suero de leche en la cual de las tres
formulaciones determinaran cual fue la que mejor les agrada.

35
Muestra: Pan elaborado con almidn de achira, harina de trigo y suero de leche

Test de las Varianzas

Para analizar el efecto de varios niveles de una variable en un producto, se aplica

el mtodo estadstico de la varianza. En l se compara la variacin propia de la
variable con la residual, sea, la varianza debida al error experimental y la debida
al azar.
Ho: 1 = 2 == m

Prueba o test de Tukey

Para detectar diferencias estadsticas entre los tratamientos. Si se ha rechazado la

hiptesis nula despus de efectuar el Anlisis de Varianza, se dice que existe al
menos un grupo experimental que ha respondido de manera diferente a los dems
tratamientos. Es decir la variable independiente se ve influenciada por el efecto de
la variable dependiente; con el principal objetivo de poseer ms informacin para
tomar decisiones e interpretar de mejor manera la hiptesis alternativa es
necesario saber en qu grupo se encuentran las diferencias significativas o si
quizs siguen ciertas tendencias.

Anlisis organolpticos.

Utilizando la prueba de Friedman con la ayuda de un panel de degustadores que

calificar todos los tratamientos. Evaluando varias caractersticas como la corteza,
miga, color, aroma y sabor; calificarn segn sus preferencias.
Para el anlisis estadstico se utilizar la ecuacin matemtica de Friedman:

Donde:

36
 X2 = Chi- cuadrado
R = Rangos
b = Degustadores
t = Tratamientos

4.3. UNIDAD/ES DE ANLISIS O MUESTRA.

Son los sujetos u objetos de estudio (poblacin de estudio). Se debe especificar cmo se
organizarn las unidades de anlisis para su observacin (asociados en grupos de estudio segn
el/los elemento/s que se pretenda/n analizar). El diseo se traduce generalmente en un esquema
de representacin grfica de cmo se relacionarn las variables.

FIGURA 1: DIAGRAMA DEL PROCESO ELABORACIN PAN TESTIGO

POBLACIN: 30 Personas

3 panes c/u 3 panes c/u 3 panes c/u TOTAL 90 PANES

F1 (AA 75% -HT 25%) F1 (AA 75% -HT 25%) F1 (AA 75% -HT 25%)

F2 (AA 50% - HT 50%) F2 (AA 50% - HT 50%) F2 (AA 50% - HT 50%)

Personas Personas Personas
F3 (AA 25% - HT75%) F3 (AA 25% - HT75%) F3 (AA 25% - HT75%)
Personas Personas
AA= Almidn de Achira
HT= Harina de trigo

Para realizar la degustacin y conocer la mejor formulacin del pan se realiz un

Personas
diseo experimental en las cuales participaron una poblacin de 30 personas de
la Escuela de Bioqumica y Farmacia los cuales recibieron 3 muestras de pan
cada estudiante con diferentes formulaciones F1 (AA 75% -HT 25%), F2 (AA 50%
- HT 50%), F3 (AA 25% - HT75%), con la ayuda de una gua instructiva y la
prueba de degustacin procedieron a evaluar: corteza, miga, color, aroma y sabor;
tambin se encargaron de calificar mediante una escala hednica verbal el
anlisis sensorial que constaba de las siguientes opciones:

37
1. Me gusta mucho, 2. Me gusta moderadamente,

3. Me gusta levemente, 4. No me gusta ni me disgusta y 5. No me gusta.

4.4. CRITERIOS DE SELECCIN DE LA MUESTRA.

Slo aplicable en aquellos casos que sea necesario. Descripcin del procedimiento usado para la
seleccin de la muestra o criterios de inclusin y exclusin de los individuos o elementos
constituyentes.

INCLUSIN:

EXCLUSIN:

4.5. TCNICAS DE RECOLECCIN DE DATOS.

Se explica aqu el procedimiento, lugar y condiciones de la recoleccin de datos, incluyendo:

a) Si la investigacin se realizar en base a lecturas, entrevistas, encuestas, anlisis de

documentos u observacin directa de los hechos.
b) El proceso de recoleccin, clasificacin, registro y codificacin de los datos que se
analizarn y posiblemente las instrucciones para quienes habrn de recoger los datos.

Anlisis Bromatolgico del pan de almidn de achira, harina de trigo

fortificado con suero de leche:

TCNICAS
Anlisis proximal segn el esquema de Weende

Determinacin de Humedad:
Mediante tcnicas establecidas en la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE-INEN 518.
Mtodo de desecacin en estufa
Determinacin de protena:
Mediante tcnicas establecidas en la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE- INEN 519.
Mtodo de Kjeldahl
Determinacin de grasa:
Mediante tcnicas establecidas en la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE - INEN 523.
Mtodo con Soxhlet.
Determinacin de fibra:

38
Mediante tcnicas establecidas en la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE
INEN 522. Mtodo de digestin cida y digestin bsica.
Determinacin de ceniza:
Mediante tcnicas establecidas en la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 520:
Mtodo de incineracin en mufla.
Determinacin del Ph:
Se determin mediante la Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 389
Determinacin de extracto libre no nitrogenado:

Para ello se suman los valores que obtuvimos de humedad ceniza, protena, fibra
y extracto etreo en porcentaje y se restara de 100 y el resultado es el de
carbohidratos correspondientes al alimento.
Determinacin de carbohidratos:
Segn el anlisis de Weende
Determinacin de calcio:
AOAC 917.02. Mtodo Volumtrico
Determinacin de hierro:
Ramn Santos Olvera. Primavera 2014
http://www.academia.edu/7951730/Determinacion_de_Hierro_en_alimentos

Anlisis microbiolgico

Determinacin de Mohos y Levaduras:

Instructivo tcnico para Recuento de mohos y levaduras mediante Tcnica
Petrifilm AOAC Official Method 997.02
Determinacin de Coliformes Totales:
Instructivo tcnico para Recuento de Coliformes y E. coli mediante Tcnica
Petrifilm AOAC Official Method 991.14
Anlisis sensorial
En el producto final mediante una encuesta de aceptabilidad del producto.
c) Diseo o metodologa experimental empleada. Tipo de experimento, aparataje,
metodologa, etc.

39
 DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DE PAN A BASE DE HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum)
Y ALMIDN DE ACHIRA (Canna indica), FORTIFICADA CON SUERO DE LECHE

Almidn de
achira
RECEPCIN DE LOS
Harina de trigo INSUMOS

Suero de leche
Materias primas e insumos que
Azcar PESADO ingresaron para la fabricacin
Grasa vegetal del producto 3 Formulaciones

Huevos
MEZCLADO
Vainilla
15 min
Sal
AMASADO in
Levadura
PRODUCTO FINAL
Polvo de hornear

REPOSO
COCCION FINAL

DIVISION Y
MOLDEADO FERMENTACIN PRECOCCIN PAN PRECOCIDO

45 min
FIGURA 1. DIAGRAMA DEL PROCESO
in
ELABORACIN DEL PAN TESTIGO

40
 TIPO DETALLE

Almidn de Achira (Canna indica)

Suero de leche
Harina de Trigo
MATERIA
Huevos
PRIMA E
Polvo de hornear
INSUMOS
Mantequilla
Sal
Azcar
Grasa vegetal

Cajas Petri
Pipetas de 1mL
Gradilla
Tubos de Ensayo
Pera succionadora
Tazones
Pinza para cpsula
Cpsula
Vidrio reloj

MATERIALES Crisol Gooch

Lana de Vidrio
Matraz kitasato
Balones Kjeldahl
Buretas
Matraz Erlenmeyer
Probetas
Mascarillas
Gorro

41
 Mandil
Guantes
Recipientes
Material de vidrio de laboratorio

Horno
Balanza digital
Mufla
Campara de flujo laminar
EQUIPOS
Reverbero
Equipo para Protena Kjeldahl
Equipo para grasa Goldfisch
Equipo digestor para fibra LABCONCO

Agua destilada
Sulfato de sodio
Sulfato de cobre
cido clorhdrico 0.1 N estandarizado
Hexano
REACTIVOS.
cido sulfrico 0.13 M
Hidrxido de sodio al 22 %
Agua caliente
cido sulfrico concentrado
Hidrxido de sodio 0.25 N
cido brico al 2.5

Placas Petri film para mohos y levaduras.

MEDIOS
Placas Petri film para Coliformes Totales
DE CULTIVO

42
 Computadora
Materiales de oficina
Calculadora
OTROS Carpetas
Computadora
Copias

4.6 IDENTIFICAIN Y OPERACIONALIZACIN DE LAS VARIABLES.

Las variables son caractersticas, atributos o propiedades de una persona, un objeto o una
situacin que pueden cambiar (adquirir diversos valores), y cuya variacin es susceptible
de medirse. El estudiante deber identificar y considerar otras variables que pudiesen
interferir con las variables principales (variables intervinientes). Por tanto, este apartado
debe detallar las variables en trminos de variable, definicin, dimensin, indicador,
escala y tipo.

43
 VARIABLES DEFINICIN DIMENSIN INDICADOR ESCALA TIPO

Aquellos alimento posee propiedades

Caracterstica nutritivas particulares especiales, no slo en Nutrientes Composicin
s relacin con su valor energtico y contenido nutricional de g Cuantitativo
nutricionales de protenas, grasas y carbohidratos, sino los alimentos
del alimento. adems con su contenido de vitaminas y
minerales.
Qumicamente, el almidn es un hidrato de
carbono que desde el punto de vista de sus Pesaje del almidn Composicin Cuantitativo
Produccin mltiples usos en la industria, es despus del de achira qumica del %
del almidn azcar, el carbohidrato ms importante cuyas almidn de
de achira fuentes son los cereales y los tubrculos. achira g
DEPENDIENTE

El suero lcteo es, principalmente, un

subproducto de la industria quesera que Pesaje de la leche Kg/leche
Produccin representa del 80% a 90% del volumen total /animal
del suero de de leche procesada. Esta contiene el 50% de
VARIABLE

leche los nutrientes de la leche y una alta

proporcin de protenas hidrosolubles.

44
 La aceptabilidad de un producto o un lote de
Calidad un alimento basada en la ausencia o Microorganismos Anlisis U.F.C/ml Cuantitativa
microbiolgic presencia, o en la cantidad de parsitos microbiolgico.
a microorganismos, incluidos parsitos, y/o en
la cantidad de sus toxinas/metabolitos, por
unidad o unidades de masa, volumen,
superficie o lote.

Anlisis normalizado de los alimentos que se

Anlisis realiza con los sentidos siendo una Pruebas sensoriales Anlisis Escala Cualitativo
sensorial. disciplina muy til para conocer las sensorial,
propiedades organolpticas de los alimentos, hednica
as como de productos de la industria degustacin
farmacutica, cosmticos, etc,
Se aplican en primer lugar a los materiales contenido de
Anlisis que se usarn para formular una dieta como humedad, protena
Proximal fuente de protena o de energa y a los cruda fibra cruda, anlisis %. Cuantitativo
alimentos terminados, como un control para lpidos crudos, proximal
verificar que cumplan con las ceniza y extracto
especificaciones o requerimientos libre de nitrgeno en
establecidos durante la formulacin. la muestra

45
 VARIABLE DEFINICIN DIMENSIN INDICADOR ESCALA TIPO

Porcin de Proporcin es un trmino que procede del Formulacin 1

almidn de vocablo latino proporto. Se trata de la (AA 75% -HT 25%)
azcar, correspondencia, el equilibrio o la simetra Distintas Formulacin 2
harina trigo y que existe entre los componentes de un todo. formulaciones (AA 50%- HT 50%) Cualitativa
INDEPENDIENTE

suero de Formulacin 3 % Y
leche (AA 25%- HT 75% cuantitativa
INDEPENDIENTES

El tiempo de horneo es para esta

cantidad. La coccin a esta temperatura de
Tiempo de 200 C constante durar ms o menos entre Tiempo de Aproximadamente min Cuantitativa
VARIABLES

horneo. 40 y 50 minutos es importante procurar que horneo 40 minutos

la temperatura no vari en todo el proceso de
coccin.
El pan necesita una temperatura constante
Introducimos a este , bajo la temperatura a Temperatura El horno deber
Temperatura 220 y lo cocemos durante unos 40 minutos o adecuada estar precalentado C Cuantitativa
de horneo. hasta que lo veamos bien dorado. Para a 220 C
saber si el pan est cocido se golpea con los
dedos y tiene que sonar a hueco.

46
4.7 TRATAMIENTO ESTADSTICO Y TABULACIN DE DATOS.

ANALISIS ESTADIOSTICO

Los datos del anlisis bromatolgico que se obtuvieron del pan de almidn de
achira y suero de leche fueron analizados a travs del Anlisis de Varianza y
mediante el test de Tukey para averiguar la presencia de diferencia significativa
entre las formulaciones enriquecidas junto al pan testigo.

CAPTULO 5. PRESUPUESTO Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

5.1. PRESUPUESTO

El presupuesto de acuerdo a lo establecido en esta investigacin ser de un

estimado de 800 dlares.

5.2 FUENTES DE FINANCIAMIENTO:

Financiamiento propio ms los equipos y reactivos disponibles en la ESPOCH.

5.3 FUENTES DE FINANCIAMIENTO

TABLA 11. FUENTES DE FINANCIAMIETO

ACTIVIDAD CANTIDAD

1. MATERIA PRIMA (insumos) 150

2. REACTIVOS 250
3. COPIAS e IMPRESIONES 300
4. OTROS 100
TOTAL 800
FUENTE: Myriam Naula

5.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES.

47
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero

Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 1

Semana 2
Semana 3
Semana 4
Semana 1
Semana 2
Semana 3
Semana 4
ACTIVIDADES A
REALIZARSE

REVISIN BIBLIOGRFICA DEL TEMA x x

DEL ANTEPROYECTO
x
INVESTIGACIN BIBLIOGRFICA X
x x x
ELABORACIN DEL ANTEPROYECTO

PRESENTACIN DEL ANTEPROYECTO X

ESTANDARIZACIN DE TCNICAS, X
REACTIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS
X
RECEPCIN DE TODOS LOS INSUMOS
NECESARIOS
X
PREPARACIN DEL ALIMENTO
X
EVALUACIN DEL ALIMENTO
X X
EVALUACION DE RESULTADOS
X X X X
TABULACIN DE LOS RESULTADOS
X X X
AVANCE DE TESIS Y PRESENTACIN
X
DEFENSA DE TESIS

48
BIBLIOGRAFA

1. UNICEF, PMA Y OPS .Trabajando juntos contra la desnutricin infantil

http://www.unicef.org/ecuador/overview_28740.htm 02/09/2015
2. CODEX STAN 301R-2011.NORMA REGIONAL PARA LA HARINA DE
SAG COMESTIBLE.
file:///C:/Users/SERVIDOR/Downloads/CXS_301Rs%20(1).pdf
3. ENSANUT Encuesta Nacional de Salud y Nutricin
http://www.salud.gob.ec/encuesta-nacional-de-salud-y-nutricion-ensanut/
02/09/15
4. METODOS GENERALES DE ANALISIS MICROBIOLOGICO DE LOS
ALIMENTOS.
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/11-
metodos%20analiticos%20generales.htm 09/09/15
5. SALDADO N. JIMENEZ M. Mtodos de control de crecimiento microbiano.
6 2(2012): 160- 172.
6. QUIMINET. Importancia de Realizar un Anlisis Microbiologico en los
aliemnetos. http://www.quiminet.com/articulos/la-importancia-de-realizar-un-
analisis-microbiologico-en-los-alimentos-63049.htm 09/09/15
7. INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN. Alimentacin en la Escuela.
http://www.inn.gob.ve/innw/?page_id=2527 02/09/15
8. FAO. Food and Agriculture Organization. 2013.
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/AB489S03.htm. 09/09/2015
2013/09/2
9. COMPOSICIN D ELOS ALIMENTOS http://www.fao.org/3/a-
y4705s/y4705s02.pdf 09/09/15
10. MUOZ A. VEGA J. VERA J. Determinacin y Analisis Proximal de
productos alimenticios. http://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-de-
analisis-proximal-de-productos-alimenticios 09/09/2015

49
11. ANLISIS DE ALIMENTOS. FUNDAMENTOS Y TCNICAS
http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1068/1/ManualdeFundamentosyT
ecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf 09/09/2015
12. HERNDEZ M. Tratado de Nutricn. Edicines Diaz de Santos.
Madrid.1999
13. MATAIX J. Hidratos de Carbono. Pag 41-42 . 2007
14. ANEJO I. Materias Primas del pan.
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-
virtual/bajada/mempan.pdf. 08/09/15.
15. SEVILLA. Pan cada dia. https://pancadadia.wordpress.com/investigacion-
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16. ANONIMO. Estudio de pre-factibilidad para la instalacin de una planta
procesadora de bebidas a base de lactosuero
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VALLES E. Bebida a base de suero de leche deslactosada con frutas
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18. RIBERA PILATASIG J. Extraccion de almidn de achira (Canna Edulis.) y
modificacin por acetilacin y doble derivatizacin. 2006.
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03/09/2015
21. *BAYO C. Anemia alimentos ricos en hierro.
http://nutricionistaencasa.com/?p=142 03/06/2015
22. *NULLVALUE B. Cmo prevenir la desnutricin.
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002422.htm
03/09/2015

50
23. GASSULL. Fibra Alimentaria.
http://www.uco.es/master_nutricion/nb/Mataix/fibra.pdf. 08/09/2015.
24. POLI. Componentes del pan. http://www.okdietas.com/2035/componentes-
del-pan/# 08/09/2015
25. CASTEJN R. Tipos de Desnutricin http://caritasarquidiocesana.org/tipos-
desnutricion/ . 03/09/2015
26. MATER A. Panadera y Pastelera.
http://rodwenvega.galeon.com/panypas.htm. 08/09/15
27. DE LA MATA C. Nutricin, Desnutricin y Obesidad. (74): 17 20. 2008
28. NTE-INEN 2945 Pan-Requisito. 2014
29. http://www.normalizacion.gob.ec/wp-
content/uploads/downloads/2015/07/nte_inen_2945.pdf
30. DIRECTO AL PALADAR. Gottau,Gabriela ; El pan: un alimento bsico,
noble y muy nutritivo que injustamente maltratamos 17 de mayo de 2012
31. CENUR Cnovas, A. La importancia de consumir pan - Jueves 10 de Enero
2013 www.cenur.es/consejos/la_importancia_de_consumir_pan.aspx
32. IMPORTANCIA DEL PAN Martn Martn, E., de Mateo, B., Mijn, A, Prez,
A. M., Redondo, P., Senz, I. Pan y Cereales. Direccin General de Salud
Pblica y Alimentacin. Madrid, 2007.
33. DOSSIER DE PRENSA DE LA CAMPAA, Incerhpan Pan cada da,
2007.
34. TESIS Corrales P, Erazo Benavides INFLUENCIA DEL ALMIDN DE
ACHIRA (Canna edulis ker) PARA ELABORACIN DE MUFFINS
ADICIONANDO LECHE (Vaca, Soya) Y EDULCORANTES (Azcar,
Panela), Julio 2011.
35. http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/553/4/03%20AGI%20244
%20PRESENTACIN.pdf
36. UBP Investigacin y Desarrollo, Caracterizacin fisicoqumica de tres
fuentes subutilizadas de almidn de la regin andina de bolvar,2009
37. http://www.upb.edu/sites/default/files/8Quiroga.pdf (ver)
38. NTC 3228 industrias alimentarias. almidn de achira INCOTEC

51
 39. http://tienda.icontec.org/brief/NTC3228.pdf

ANEXOS Y/O APNDICES

TABLAS

TABLA 1: COMPOSICIN QUIMICA Y VALOR ENERGTICO DE 100g DE PAN

TABLA 2: TABLA DE RACIONES DE HIDRATOS DE CARBONO

TABLA 3: CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

TABLA 4: VALOR NUTRITIVO DE LA HARINA DE TRIGO.

TABLA 5: VISCOSIDAD DE DIFRENTES ALIMENTOS

TABLA 6: INDICE QUIMICO DE AMINOCIDOS EN BASE AL PATRN DE

REFERENCIA FAO-OMS UNU, 2985

TABLA 7: COMPOSISICN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DE LA PARTE

COMESTIBLE DE ZANAHORIA BLANCA MISO Y ACHIRA (base seca)

TABLA 8: COMPOSICIN QUMICA DEL LACTOSUERO

TABLA 9: COMPOSICIN QUMICA DEL LACTOSUERO

TABLAS 10: FORMULACINES EN LA ELABORACIN DEL PAN

TABLA 11. FUENTES DE FINANCIAMIETO

FIGURAS

FIGURA 1: DIAGRAMA DEL PROCESO ELABORACIN DEL PAN TESTIGO

CUADROS

52
DATOS DE CONTACTO DEL PROPONENTE

Nombres y apellidos:
Myriam Marlene Naula Lema
E-mail:
[email protected]
Nmero de telfono celular:
0984262778
Nmero de telfono convencional.
2317-520

53