La Levadura
La Levadura
La Levadura
LA LEVADURA
Del latn fermentum, levadura, de fervere, estar caliente. Sustancia capaz de determinar
ciertos procesos qumicos sin sufrir, a su vez, modificaciones aparentes. Los fermentos se
dividen en fermentos solubles o enzimas (diastasas o cimasas), productos de la actividad
celular, y fermentos figurados, vegetales inferiores que atacan y transforman diversas
materias orgnicas (levaduras, hongos, bacterias). Estos ltimos actan por intermedio de
los fermentos solubles que secretan. Por ello se tiende a reservar la denominacin de
fermento (sin epteto) a los fermentos solubles.
LA FERMENTACIN
EFECTO DEL pH
LA LEVADURA
Cuanto mayor sea la cantidad, ms rpidamente de realizar la fermentacin.
LA HARINA
La actividad enzimtica elevada aumenta la velocidad de fermentacin. Las harinas
dbiles fermentarn ms rpidamente, pues al tener ms almidn ste se
transformar en ms azcares, alimento de las levaduras.
EL AGUA
Las masas elaboradas con aguas blandas fermentarn ms rpidamente, as como
las masas con un porcentaje de hidratacin ms elevado.
LA TEMPERATURA
Es el factor ms determinante en el proceso fermentativo. Con temperaturas elevadas
las fermentaciones se aceleran.
LA HUMEDAD
Este factor tambin es determinante. Una humedad adecuada (alrededor de 65%)
hace que la superficie del pan sea elstico en el proceso fermentativo y ayuda a que
el pan se hinche con normalidad y sin impedimentos.
DOSIFICACIN
Las levaduras secas se conservan varios mese en su envase. Sin embargo su actividad
fermentativa disminuye en temperaturas elevadas.
Las caractersticas de ambas levaduras, fresca y LSI (Levadura Seca Instantnea) estn
determinadas por la cepa de la cual provienen, y como fueron cultivadas. Algunos otros
factores adicionales de desempeo son afectados por el proceso de secado:
FUNCIONALIDAD
La Levadura seca instantnea causa ms relajamiento de la masa que la levadura
fresca, ya que libera agentes reductores durante la rehidratacin. Dependiendo de la
dosis, la LSI puede acortar los tiempos de mezclado.
MASAS
La LSI trabaja mejor en masas directas y en masas sin tiempo, donde el relajamiento
de la masa es deseable. LSI con cido ascrbico tambin puede ser usado en
fermentos en masa y fermentos en lquido. La Levadura fresca trabaja en la mayora
de los sistemas de panificacin, incluidos los sistemas de mezclas continuas y masas
congeladas donde la LSI es raramente utilizada.
TIPOS DE PRODUCTO
LSI tiene una ventaja sobre la levadura fresca en Pizzas y Bollera, donde esta
contribuye a la extensibilidad y la expansin. La levadura fresca tiene una ventaja
sobre la LSI ya que produce mayores volmenes de producto en el Pan Blanco,
especialmente cuando se usan altos niveles de propionato de calcio.
UNIFORMIDAD
Dependiendo del productor, la LSI es ms uniforme que la levadura fresca porque hay
mayor oportunidad para analizarla y mezclarla antes de empacarla. Es menos
afectada por el embarque y el almacenamiento que la levadura fresca.
ENTREGA Y ALMACENAMIENTO
La levadura fresca es pesada, requiere refrigeracin, y tiene una vida til de alrededor
de 2 semanas. La LSI pesa hasta 75% menos, no requiere refrigeracin y tiene una
vida til de 12 meses.
ECONOMA
Un kilo de LSI reemplaza alrededor de tres o cuatro kilos de levadura fresca, y
usualmente cuesta de tres a cuatro veces ms. Una u otra pueden ser ms
econmicas dependiendo del radio de conversin, transporte, almacenamiento,
mano de obra, y otros factores.
FACTORES A CONSIDERAR
Estos son factores a considerar al decidir entre levadura fresca y seca:
Las grandes panaderas que producen pan blanco usando fermento en masa, fermento
lquido o mezclas continuas, deben usar levadura fresca si tienen refrigeradores
adecuados. Las panaderas que usen ms de un milln de levaduras granular por ao
son candidatas para la crema de levadura.
Las pequeas panaderas que usan el sistema de masas directas, deben
considerar el usar levadura seca instantnea, especialmente si no tienen
equipo para recibir levaduras fresca. Las panaderas de autoservicios son candidatas
para la levadura seca instantnea.
Los productores de pizza prefieren levadura instantnea y los productores de masa
congelada prefieren fresca.
Las grandes y pequeas panaderas pueden usar levaduras seca o fresca con buenos
resultados. El costo es usualmente similar, y la decisin depende del almacenaje,
medicin y otros factores.