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Fase 3 Pitaya

El documento describe diferentes tipos de calor involucrados en el proceso de congelación de la pitahaya. Explica el calor sensible, que aumenta la temperatura sin cambiar el estado; el calor latente, requerido para cambiar de estado físico como de sólido a líquido; y la carga térmica total desde la temperatura ambiente hasta el almacenamiento congelado. Luego proporciona cálculos matemáticos para determinar la cantidad de calor involucrado en la congelación de 1000 kg de pitahaya desde 10°C hasta -25°C

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jesus daniel infante rojas
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Fase 3 Pitaya

El documento describe diferentes tipos de calor involucrados en el proceso de congelación de la pitahaya. Explica el calor sensible, que aumenta la temperatura sin cambiar el estado; el calor latente, requerido para cambiar de estado físico como de sólido a líquido; y la carga térmica total desde la temperatura ambiente hasta el almacenamiento congelado. Luego proporciona cálculos matemáticos para determinar la cantidad de calor involucrado en la congelación de 1000 kg de pitahaya desde 10°C hasta -25°C

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Calor específico: Se refiere a la cantidad de calor que se requiere para aumentar la

temperatura de la unidad de masa de un determinado compuesto o elemento en un


grado. Esta energía proviene de la transformación de otras energías, donde se origina por
el movimiento vibratorio de las moléculas y de los átomos que forman los cuerpos.

Calor sensible: Es el tipo de calor que el cuerpo o cualquier objeto recibe, el cual genera
un cambio en su temperatura, aumentándola sin llegan a inferir en su estructura
molecular y en su estado

Calor latente: Se trata de la energía que se necesita para cambiar la fase de cierta
cantidad de sustancia, sea esto de sólido a líquido –calor de fusión,-, o de líquido a
gaseoso –calor de vaporización.

Calor latente de fusión: Se trata de la energía que logra cambiar un gramo de sustancia en
estado sólido a un estado líquido, sin generar alteración alguna en su temperatura. Con
este tipo de calor o de energía se llega a romper con los enlaces sólidos.

Calor latente de congelación: Para que un sólido pase al estado líquido debe absorber la
energía necesaria a fin de destruir las uniones entre sus moléculas. Por lo tanto, mientras
dura la fusión no aumenta la temperatura. Por ejemplo, para fundir el hielo o congelar el
agua sin cambio en la temperatura, se requiere un intercambio de 80 calorías por gramo,
o 80 kilocalorías por kilogramo.

El calor requerido para este cambio en el estado físico del agua sin que exista variación en
la temperatura recibe el nombre de calor latente de fusión o simplemente calor de fusión
del agua.

Entalpia: La entalpía es la cantidad de energía contenida en una sustancia. Representa


una medida termodinámica la cual viene figurada con la letra H en mayúscula, la variación
de esta medida muestra la cantidad de energía atraída o cedida por un sistema
termodinámico, es decir, la proporción de energía que un sistema transfiere a su entorno.

Conductividad térmica: La conductividad térmica se refiere a la cantidad/velocidad de


calor transmitida a través de un material. La transferencia de calor se produce en mayor
proporción en los materiales con alta conductividad térmica con respecto a aquellos con
baja conductividad térmica.

Resistividad térmica o calórica: La resistividad térmica es una propiedad física de los


materiales que mide la capacidad de oponerse al paso del calor. En otras palabras la
resistividad térmica es también la capacidad de una sustancia de oponerse a la
transferencia de energía cinética de sus moléculas a otras moléculas adyacentes o
sustancias con las que no está en contacto. En el Sistema Internacional de Unidades la
resistividad térmica se mide en (K·m)/W.

Pitahaya

Temperatura de congelación:-2,58°C

Calor específico: 0.7723 kcal/kg*ºC.

Calor latente de congelación: 0,25 kcal/kg*ºC

Entalpia: 45,11 KJ/mol

Posteriormente considerando que la fruta será congelada desde la temperatura ambiente (del
lugar donde se encuentra cada estudiante), se debe calcular:

Calor sensible: Q=m·Cp·(Tf-Ti)

Q=1000kg.0,7723 kcal/kg*ºC.(-2,58°C-10°C)

Q=1000kg.0,7723 kcal/kg*ºC(-12,58°)

Q=-9715,53 Kcal

Calor latente: Q=mL, L = Q/m


L=-7,723 Kcal/1000Kg

L=-0.007723 Cal

Calor sensible después de la congelación:


Q=m·Cp·(Ti -Talmacen)

Ti: Temperatura de congelación

Q=1000kg.0,7723 kcal/kg*ºC.(-2,58°-25°C)

Q=1000kg.0,7723 kcal/kg*ºC.(-27,58°C)

Q=-21300,034 Kcal

Carga térmica: Es todo el proceso que pasa el producto desde que desciende la
temperatura hasta el almacenamiento del producto en congelación.
BIBLIOGRAFIA

 https://mix.office.com/watch/urj4i1326a68?lcid=1033 Presentación de
tipos de calor y carga térmica.
 641.4-Aut-T Agroindustrialización de pitaya / Claudia Santacruz
Vázquez; Verónica Santacruz; Victor Manuel Huerta Espinosa. -- Ciudad
de La Habana : Editorial Universitaria, 2009. – ISBN 978-959-16-0992-2.
– 133 pág. 1. Santacruz Vázquez, Claudia 2. Santacruz Vázquez,
Verónica 3. Huerta Espinosa, Victor Manuel 4. Ciencia y Tecnología de
los Alimentos Digitalización: Dr. C. Raúl G. Torricella Morales
Ministerio de Educación Superior de la República de Cuba, 2009

 Biotecnología en el sector Agropecuario y Agroindustrial – Ayala


Aponte Alfredo A; Serna Cock, Liliana y Rodriguez Gloria. Isotermas de
desorción de humedad en pitahaya amarilla (selenicereus
megalanthus) 2012 Vol.10 No. 2
 LIOFILIZACIÓN DE PITAHAYA AMARILLA (Selenicereus megalanthus),
FREEZE-DRYING IN YELLOW PITAHAYA (Selenicereus megalanthus) - Alfredo A.
AYALA A.;*Liliana SERNA C.; Esmeralda S. MOSQUERA V.
Escuela de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería. Universidad del Valle,
Sede Meléndez. Calle 13 No 100-00, Edificio 338, 2º piso, Espacio 2023. Cali,
Colombia.
Departamento de Ingeniería. Facultad de Ingeniería y Administración. Universidad
Nacional de Colombia, Sede Palmira. Carrera 32 Chapinero, Vía Candelaria, Bloque
25, 3º piso, oficina 3170. Palmira, Valle del Cauca, Colombia.

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