Factores Condicionantes Del Estado Nutricional
Factores Condicionantes Del Estado Nutricional
Factores Condicionantes Del Estado Nutricional
El desequilibrio entre los factores condicionantes del estado nutricional no sólo conduce a la
desnutrición y demás alteraciones por deficiencia de nutrientes sino a problemas por exceso;
en la Conferencia Internacional sobre Nutrición, realizada en 1992, en lo referente a la
Situación Alimentaria y Nutricional de América Latina, “están adquiriendo importancia otras
formas de desnutrición por exceso de consumo de alimentos y dietas inadecuadas, que son
factores de riesgo en el aumento de enfermedades relacionadas con la nutrición, tales como
la obesidad, la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, que
plantean serios problemas de salud”.
Capacidad de compra
La capacidad de compra es la posibilidad que tiene una familia de acceder a los bienes y
servicios básicos. El ingreso y la disponibilidad de alimentos en el mercado condicionan la
cantidad de productos alimenticios, que la familia puede adquirir. La pobreza está expresada
en términos de baja capacidad adquisitiva y de imposibilidad para satisfacer las necesidades
básicas, también está íntimamente ligada al nivel educativo y a la ocupación de las personas
que aportan al presupuesto familiar, es reflejo de la capacidad nacional de ingreso, que a su
vez se relaciona con las políticas de desarrollo social y económico de los países. De otro lado,
muchas familias campesinas que cultivan la mayor parte de sus alimentos, producción para
el autoconsumo, dependen para ello del acceso a la tierra y de los insumos para la pro-
ducción: semillas, herramientas, fertilizantes, técnicas agropecuarias, crédito, ausencia de
conflicto armado y de todo tipo de violencia.
Figura 1.1 Balance entre la ingestión de alimentos, los requerimientos de kllocalorías y nutrientes y su aprovechamiento
biológico] con los grupos de factores que los condicionan Para que el estado nutricional sea óptimo debe existir un
equilibrio entre todos los factores.
Decisión de compra
La decisión de compra es la actitud que tiene hacia los alimentos el ama de casa o la persona
que se encarga de adquirirlos, la cual, con una capacidad adquisitiva determinada, se puede
decidir o no a comprar los productos alimenticios que encuentra en el mercado o a sustituir
alimentos nutricionalmente óptimos por productos de muy baja calidad nutricional y de costo
igual o superior. La decisión de compra depende principalmente del patrón alimentario, los
hábitos, las creencias religiosas y tabúes, que pasan de generación a generación. Otros
factores importantes tienen que ver con la propaganda y los conocimientos que sobre
nutrición tenga la familia y en especial quien compra los alimentos. La falta de información
sobre el contenido nutricional de los alimentos y la propaganda influencian notablemente su
adquisición, porque los medios de comunicación ponen al alcance del ama de casa y de los
niños, que ejercen presión sobre quien compra, una serie de mensajes que, al combinarse
con la deficiente educación, la llevan a seleccionar inadecuadamente los productos alimen-
ticios. De otro lado, la compra de alimentos se reduce, en algunas ocasiones, porque la familia
simultáneamente satisface una serie de necesidades suntuarias que menguan su
presupuesto.
distribución de los alimentos entre las diferentes personas que conforman la familia. Si la
persona encargada de esta tarea no conoce cuáles son las necesidades nutricionales de los
miembros de la familia, puede dar la mejor alimentación al padre o a la persona que trabaja,
y a los niños, los alimentos de menor calidad y en cantidades inferiores a sus requerimientos.
Por último, las prácticas de crianza, la utilización de fórmulas lácteas en lugar de la leche
materna, la preparación de alimentos para el destete y el manejo de la alimentación cuando
se presentan enfermedades y en el periodo de recuperación, son factores de gran importancia
en la ingestión de alimentos en los lactantes y, en algunos casos, en los preescolares y
escolares.
de tejidos asociados con el crecimiento y está en relación directa con la ganancia de peso. 5
Necesidades que, en términos de kilocalorías por kilogramo de peso corporal, durante la
infancia y la adolescencia son superiores a las del adulto y pueden ser hasta tres veces las
de éste, en aquellas edades en las cuales la velocidad media de crecimiento es más alta,
primer año y pubertad, y varían ampliamente entre uno y otro niño, ya que éstos crecen a
ritmos diferentes y aun las fluctuaciones diarias son considerables en el mismo niño.
Las proteínas, las grasas y los carbohidratos son los nutrientes responsables del suministro
de energía, deben estar en cierta proporción en la dieta, además, se necesitan los minerales
y las vitaminas que actúan como coenzimas, catalizadores y amortiguadores en toda la
actividad metabòlica. A continuación se presentan los nutrientes y se enfatiza su importancia
en el proceso de crecimiento y en el estado nutricional.
Proteínas. Son necesarias durante el crecimiento para la formación de los tejidos y cubrir las
pérdidas obligatorias de nitrógeno, ya que proveen aminoácidos para la síntesis de proteínas
corporales y otros constituyentes importantes de los tejidos. Al igual que en las kilocalorias,
los requerimientos de proteínas son más altos en los .niños, comparativamente con los de los
adultos, en especial durante los seis primeros meses de vida y en las edades en que la
velocidad de crecimiento es mayor: dos primeros años de vida y la pubertad. Adicionalmente
hay que tener en cuenta que las infecciones, heridas, quemaduras y el estrés incrementan
las necesidades de este nutriente.
Grasas. Son una fuente importante de energía, facilitan la absorción de vitaminas liposolubles
y suministran ácidos grasos esenciales, o sea, aquellos que no pueden ser sintetizados por
el organismo y tienen una importante función en el crecimiento. Según Barquero, estos “son
necesarios para la formación de estructuras celulares como la membrana celular, la síntesis
de prostaglandinas y fosfolípidos que a su vez son fundamentales para la formación de las
estructuras del cerebro y el tejido nervioso”.10
A partir de los ácidos grasos esenciales polinsaturados como el lino- leico y el linolénico, el
organismo puede sintetizar los demás ácidos grasos. En los niños el ácido linoleico es
importante para el crecimiento, la síntesis de prostaglandinas, el cumplimiento de la función
plaquetaria y la constitución normal del cabello y la piel.'Por"otra parte,-el ácido ara-
quidónico, derivado del linoleico, cumple un papel importante en el crecimiento, ya que es un
constituyente de los lípidos de la membrana celular y de las membranas de los organismos
intracelulares; además es uno de los precursores de las prostaglandinas; las concentraciones
de ácido araquidónico y de otros ácidos grasos de cadena larga, derivados del linoleico y el
linolénico, están en relación directa con la duplicación celular en la etapa de formación del
cerebro. Según Chuit, “si se puede considerar que las proteínas representan el material de
base de la musculatura, los lípidos al contrario son los ladrillos del cerebro. La materia gris
está compuesta de 50% de lípidos peso seco mientras .que la materia blanca formada
principalmente de mielina reúne aproximadamente el 70% de los lípidos”.
Carbohidratos. Constituyen una fuente rápida de energía y protegen los tejidos del
catabolismo. Los requerimientos de carbohidratos están determinados por la cantidad total
de energía necesaria para el cumplimiento de las funciones orgánicas y por la composición
de la dieta para que se efectúe el equilibrio entre los diferentes nutrientes. Sin embargo, la
ingesta de carbohidratos depende no sólo de las necesidades orgánicas sino de factores
culturales, económicos y educativos. Las fuentes más comunes de hidratos de carbono en la
alimentación son los azúcares simples, el almidón y la celulosa. El exceso de energía
proveniente de estos nutrientes se almacena en los depósitos de grasa subcutánea y
alrededor de los órganos internos, estos depósitos constituyen la reserva energética del
organismo.
Todas las vitaminas son indispensables y cada una cumple funciones específicas de
importancia para el estado nutricional. Cabe destacar que los estados carenciales de las
vitaminas tienen efectos negativos sobre el estado nutricional de los niños, la resistencia a
las infecciones y el apetito. Por ejemplo, la deficiencia de vitamina A está asociada con
malnutrición proteico-calórica, síndrome de malabsorción, enfermedades respiratorias, baja
resistencia a las infecciones y retardo del crecimiento,¡con este último también se encuentra
relacionada la deficiencia de riboflavina. Entre las múltiples lesiones orgánicas causadas por
el insuficiente aporte de vitamina D está el raquitismo y, finalmente, una de las
manifestaciones orgánicas de la deficiencia de tiamina es la anorexia.
Minerales. Son sustancias presentes en los alimentos, que se requieren en cierta cantidad
para asegurar un funcionamiento adecuado del organismo. Se pueden dividir en
macrominerales y micronünerales, entre los primeros se encuentran el calcio, fósforo,
magnesio, sodio, cloro y potasio; en los segundos están el hierro, zinc, cobre, selenio, flúor,
manganeso, cromo y otros oligoelementos. De los macrominerales, el calcio y el fósforo
ocupan un lugar central porque intervienen en una serie de funciones reguladoras
fundamentales. El calcio tiene un papel estructural muy importante como el mayor
componente del mineral óseo, también el fósforo participa en funciones estructurales que
afectan los huesos, “más del 99% del calcio del organismo y del 85% del fósforo se
encuentran en el esqueleto”. Los requerimientos de estos minerales se afectan principalmente
por el crecimiento, el estado fisiológico y la edad, además deben estar en equilibrio dentro de
la dieta.
Interacción de factores
La descripción anterior indica que el estado nutrícional resulta dé una compleja cadena de
factores económicos, educativos, socioculturales, sanitarios; psicológicos, biológicos y
afectivos que interactúan para que el individuo pueda finalmente ingerir los alimentos
necesarios en cantidad y calidad, digerirlos y absorber los nutrientes para el adecuado
funcionamiento del organismo. El consumo y el aprovechamiento biológico de nutrientes son
él final de esta cadena de factores, en cuyo balance se pueden presentar situaciones
transitorias de déficit o exceso, en estos casos el organismo lleva a cabo diferentes
mecanismos de adaptación, sin ninguna pérdida importante para el normal desempeño de
sus funciones. Cuando estas situaciones de desequilibrio tanto positivas como negativas se
hacen constantes o se repiten con frecuencia, se afecta el estado de salud nutrícional.
Ante las situaciones de exceso en la ingestión de uno o más nutrientes, el organismo utiliza
diferentes mecanismos de control para manejar dicho exceso, así por ejemplo cuando
incrementa la eliminación urinaria de las vitaminas hidrosolubles y la excreción por las heces
de algunos minerales como el hierro y el calcio. Por el contrario, el exceso de vitaminas como
las liposolubles puede ser tóxico y el de otros nutrientes como el colesterol y el sodio se puede
convertir en factor de riesgo para enfermedades crónicas.
2. Cuando la situación de déficit se prolonga, el organismo gasta las reservas de los tejidos
y órganos hasta llegar a un agotamiento de sus depósitos de nutrientes.
Malnutrición
La malnutrición es una alteración patológica que se produce bien sea por una carencia
específica de uno o más nutrientes o por exceso absoluto o relativo en la ingestión de
alimentos.15 Incluye la desnutrición, la carencia específica, la subnutrición y la sobrenutrición.
1. Desnutrición. Alteración de la salud nutricional resultado de una respuesta del organismo
al desequilibrio entre consumo y requerimientos; la desnutrición se puede presentar con
diferente intensidad; leve, moderada o severa, según-la duración y gravedad del déficit. El
marasmo y el kwashiorkor son las dos formas severas de desnutrición proteico-energética.
Etiología de la desnutrición
Desde el punto de vista etiológico, la desnutrición puede ser de origen primario, secundario o
mixto (véase figura 1.2)
Figura 1.3 Obesidad y desnutrición, dos problemas nutricionales a los cuales puede llegar un niño sano
Previo a la aparición de estos dos problemas extremos se presentan alteraciones leves y moderadas
del estado nutricional, si se detectan oportunamente es posible evitar daños irreversibles.
Mientras más severa sea la desnutrición y más se prolongue, mayor es su efecto negativo
sobre el peso, la estatura y las demás medidas corporales del niño, razón por la cual existe
acuerdo universal en establecer la relación entre el deterioro de estas dos medidas de
crecimiento y la desnutrición.