Labo 1 Queso Fresco
Labo 1 Queso Fresco
Labo 1 Queso Fresco
FACULTAD DE INGENIERÍA
GRUPO: 1
1. OBJETIVOS:
Objetivo General:
Objetivos Específicos:
2. FUNDAMENTO TEORICO
Para los antiguos griegos “el queso era un regalo de los dioses”.1 Hay centenares
de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso
de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y
diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como
hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede
afectar al sabor.
Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o
jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las
bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido
láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El
cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante,
pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.
También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de
cardos Cynara.
La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo
famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que
significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano
formaggio o en catalán formatge
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar
que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con
moderación.
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que
producen y la leche de orígen, serán determinantes en el sabor del queso tras su
añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas
entre 33ºC y 55ºC, para que se deshidraten más rápido.
Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de
las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La
mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un
molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo
cual dará como resultado final un queso más duro.
Los países importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e
Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera
posición Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Países Bajos, Austria, Suecia, etc.
Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de
quesos existentes.
Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para
consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso
fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado
requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de
queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse
ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
extragraso: con un contenido mínimo del 60%
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar
que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.
Cuajado
Procesamiento de la cuajada
Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin
embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de
añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento
dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando
su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red
interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Es habitual en algunas
gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.
FERMENTACION LACTICA
Diagrama de flujo:
Inicio
Control de calidad
Reposo t=30[min]
Filtrar Suero
Paracaseina
Desmenusar
Sal y escabeche
Molde + prensado
Envasado
Suero
Calentar Ebullición
Ácido Cítrico
Agregar Enfriar
CMC, Azúcar, Acido
Cítrico, colorante Filtrar Requesón
Almíbar
50% Suero
50% Almíbar
Calentar a Ebullición
Esencia,
Conservante
Enfriar
Envasar
Fin
Cursograma sinóptico:
11 Filtrado
18 Ebullición
21 Filtrado
22 Preparación Almíbar
24 Ebullición
25 Enfriado y envasado
Tiempo Símbolo
Descripción Observaciones
[min]
Almacén de la materia - x
prima
Control de calidad 5 x
(leche)
Pasteurización 1,15 x 4,5 litros 72°C
Enfriamiento 10 x 60°C
Adición de cloruro de - x 1 cucharilla
calcio
Enfriamiento 10 x 38°C
Adición del cuajo - x
Agitación vigorosa 2 x
Reposo 30 x
Prueba del dedo prueba 5 x
del labio
Corte de la cuajada 2 x Cubos de 1 cm
aprox
Reposo 5 x
Agitación v=1 20 x V=1
calentamiento calentamiento
38°C
Filtrado 2 x
Desmenusado de la 5 x
paracaseina
Adición de sal - x
Moldeado 5 x
Prensado 2 x
Volteo del queso 50 x Cada 10 min
Almacén de Producto - x
terminado
TOTAL 154,15 16 2 2
min
4. REACTIVOS MATERIALES Y EQUIPOS
Pipeta de 10 ml
Bureta automática
Vaso de precipitados 50 ml
Refractómetro
Goteros
Lactodensiómetro
papel pH
leche cruda
cuajo
sal común
hidróxido de sodio 1/9 N
fenolftaleína
ollas
cuchillos
palas de madera
moldes de queso
prensas de queso
5. ANEXOS
Recepción de la leche
Pasteurizacion
Filtrado
Preparación Almibar
Enfriamiento
Adición Acido cítrico
Elaboración refresco
Queso fresco con escabeche
Cuestionario
Donde:
t: tiempo (seg.).
F = 500 X
F= 2400
Datos
ST=NMG + MG
1,7𝐾𝐺𝑠𝑎𝑙
9,5694𝐾𝑔 𝑆𝑇 ∗ =
12,8𝐾𝑔𝑆𝑇
9,5694𝐾𝑔 𝑆𝑇 100𝐾𝑔𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜
∗ = 19,024𝐾𝑔𝑄𝑢𝑒𝑠𝑜/100𝐾𝑔𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
100𝐾𝑔𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 50,3𝐾𝑔𝑆𝑇
Leche para
0 0.6 23.10% descremar
Ahora, el % de crema:
Entonces:
Proceso Datos
Leche, sin hervir ni
Almacén de la materia prima homogenizar
Prueba de alcohol ok, acidez
Control de calidad (leche) 25°D ok
Pasteurización 9 litros 72°C
Enfriamiento -
Adición de cloruro de calcio 2 cucharilla
Enfriamiento a 38°C
Adición del cuajo 9 ml
Agitación vigorosa por unos segundos
Reposo por 30 minutos
Prueba del dedo prueba del labio ok
Corte de la cuajada Cubos de 1 cm aprox
Reposo 5 minutos
Agitación v=1 calentamiento V=1 calentamiento a 38°C
Filtrado en saquillo
Desmenuzado del paracaseinato
de calcio manual
4%, mezclado manual
Adición de sal
Moldeado en moldes con peso
Prensado con pesos de concreto
Volteo del queso Cada 10 min
Almacén de Producto terminado
Conclusiones: