Enologia Pie de Cuba
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CODIGO: 140884-J
CURSO: ENOLOGIA
METODOS DE CLARIFICACION
La clarificación de los vinos es una operación que se realiza muy a menudo en las bodegas, tanto
en vinos sanos para "forzar el proceso natural de ,aclaro, cuando por distintas causas no se produce
espontáneamente, o se retrasa demasiado; aumentar la brillantez de los vinos; ,afinarlos mucho,
sobre todo por fuertes clarificaciones, con colas o materias albuminoideas; abreviar sensiblemente
el tiempo preciso para que los vinos lleguen a alcanzar el máximo de sus cualidades, etc
PRINCIPALES CLARIFICANTES VINICOS
Pueden utilizarse diferentes tipos de clarificantes:
• De origen animal: albúminas
• De origen marino: alginatos
• De origen mineral: bentonita
• De naturaleza química: anhídrido silícico
Las gelatinas: se obtienen de cartígalos de animales y se pueden presentar de forma sólida o
líquida. Necesita taninos para flocular es decir se utiliza en vinos tintos. Su eficacia depende de
su grado de hidrólisis y del grado de polimerización de los taninos. Las poco hidrolizadas floculan
rápido, precipitando los taninos más gruesos. Las más hidrolizadas precipitan más polifenoles,
tardando más en precipitar, formando sobreencolado.
Albúmina de huevo: es probablemente la cola más antigua, utilizada desde hace más de 3 siglos.
Actualmente se utilizan también claras de huevos frescos, sin formación de punto de nieve o
directamente ya preparada. Precipita una gran cantidad de polifenoles, con lo que los vinos son
menos duros. Dosis de 4 a 7 g/Hl.
Albúmina de sangre: clarifica muy bien, pero a veces deja los vinos algo secantes.
Caseina y caseinato de potasio: se utilizan en blancos oxidados y vinos de prensa. Tratamiento
preventivo y sobre todo curativo de vinos oxidados. Precipita los taninos oxidados y desodoriza
ligeramente. Se debe preparar en concentración 5% a temperatura ambiente. Se utiliza caseinato
potásico soluble. La dosis en vinos oxidados va de 25 a 100 g/Hl.
PVPP: es la polivinilpolipirrolidona, elimina compuestos fenólicos.
La bentonita: es una arcilla. Además de la utilización en vinos blancos y rosados, para eliminar
proteínas que causan inestabilidad, se usan en vinos tintos jovenes. Las bentonitas sódicas
eliminan más proteínas que las cálcicas. Hay que tener cuidado con la dosis, porque un exceso
puede acarrear una pérdida de aromas.
Gel de sílice: utilizado en asociación con gelatina para vinos tintos tánicos y vendimias podridas.
Se emplea como coadyuvante de gelatinas poco hidrolizadas y colas de pescado. Se emplea en
dosis de 15-30%. Indicada en vinos dificiles de clarificar o ricos en coloides.