HIGIENE Y MANIPULACIO

si hablamos de conceptos básicos en Buenas Practicas de Manipulación de

Alimentos, se refiere a la terminología que usualmente se usa en temas para
la manipulación e inocuidad de los alimentos y bebidas.

Esta terminología es lo más importante y básico que debe saber un profesional

en Gastronomía, Hotelería y a su vez todas las personas que se involucran
o laboran directamente en el rubro de alimentos y bebidas. Estando
involucrado directamente, el rubro de los restaurantes, catering y afines, con el
fin de garantizar una calidad en la preparación de alimentos que ofrecen a sus
clientes.

A continuación, desarrollaremos los conceptos Básicos en Buenas Prácticas de

Manipulación de Alimentos, terminología orientada al rubro de restaurantes y
servicios afines.
las cuales son conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación
de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia
prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final,
almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad
para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación

Objetivos
 Conocer las normas de higiene personal que requiere un manipulador de alimentos.
 Conocer las causas y saber cómo prevenir las intoxicaciones alimentarias.
 Saber utilizar las cámaras de refrigeración y congelación para evitar la contaminación cruzada y conservar
los alimentos de forma segura.
 Fomentar actitudes correctas en la higiene de los alimentos.
 Saber realizar las operaciones de limpieza de forma segura e higiénica.

Introducción
La adecuada manipulación de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen incide
directamente sobre la salud de la población.
Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y
la producción de enfermedades trasmitidas a través de estos.
Las medidas más eficaces en la probación de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la
mayoría de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminación de los alimentos.
El profesional de la alimentación tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los
consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir
conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos. También el manipulador de los
alimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene
personal y organización del trabajo.

Historia
La preocupación del hombre por su salud ha existido desde los primeros tiempos, interesándose, en
consecuencia, en conocer qué alimentos podían suponer un riesgo para su salud. Más adelante,
este interés iría aumentando y enfocándose hacia la investigación de las causas que producían esos
efectos perjudiciales.
A) PRIMITIVA
Tal vez fuese la mujer de épocas primitivas la primera en realizar un control de los alimentos,
diferenciando de forma intuitiva los alimentos dañinos de los que no lo eran y estableciendo una relación
de causa-efecto entre la ingestión de un alimento determinado y el malestar digestivo producido al cabo
de cierto tiempo.
B) RELIGIOSA
Las influencias religiosas en las distintas civilizaciones jugaron un papel importante a la hora de practicar
en condiciones higiénicas los sacrificios de aquellos animales que se ofrecían a los dioses y proceder tras
ellos, al reconocimiento de las carnes (realizado por las castas sacerdotales).
CLÁSICA
En la Grecia Clásica, conociéndose ya los efectos patógenos de algunos parásitos, se inició
el desarrollo de normas higiénicas en la inspección de alimentos, especialmente la carne. Posteriormente,
en la antigua Roma, se realizó el control de alimentos prescindiendo del aspecto religioso y comenzó a
tener vigencia la práctica sistemática de la inspección legal de los alimentos, llevada a cabo por
autoridades oficiales, e incluso se llegó incluso a penalizar económicamente la venta de carnes que no
habían sido previamente inspeccionadas.
EDAD MEDIA
Durante la Edad Media, sólo en las grandes ciudades de Europa Central se regulaban las condiciones
higiénicas esenciales para la obtención de la carne. Fue en 1276, en Augusburgo, cuando se dispuso que
los sacrificios debieran llevarse a cabo en mataderos públicos.
CIENTIFICA
No es hasta el siglo XIX, cuando el Veterinario adquiere la debida importancia como
Higienista e Inspector de Alimentos. Además se sucedieron una serie de circunstancias que identifican la
relación entre la alimentación y el estado de salud.

.
Ciencia de los alimentos
La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar
la calidad microbiológica, física y química de los productos alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos..
Áreas de Trabajo
Ejemplos de actividades de los científicos alimentarios, se tienen hoy en día en el diseño y elaboración de
nuevos tipos de alimentos, el diseño de los procesos que llevan a una buena producción de los nuevos
alimentos, la elección adecuada de los materiales en los que se deben envasar, periodos de caducidad de
los alimentos, evaluación sensorial sobre los efectos que producen a los potenciales consumidores en el
tacto, el gusto y el olor, así como los estudios y las pruebas microbiológicas y químicas.
Sub-disciplinas
Seguridad alimentaria o Microbiología alimentaria, ambas suelen investigar diferentes aspectos y
fenómenos de la intoxicación alimentaria. Conserva alimenticia que trata de la preservación de los
alimentos
Ingeniería de alimentos: Estudia el proceso de manufactura y elaboración de los alimentos.
Desarrollo de nuevos alimentos: Ciclo de introducción de un nuevo alimento al mercado.
 Análisis sensorial: Que se centra en el estudio de como perciben los potenciales consumidores los
alimentos.
Química de los alimentos: Estudio de los procesos químicos elementales de los alimentos.

Los Alimentos
Son productos orgánicos de origen agrícola, ganadero o industrial cuyo consumo sirve para cubrir las
necesidades nutritivas y proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
- Son sustancias introducidas en el organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener
las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos, y suministrar energía.
- Es cualquier sustancia que, directamente o previa modificación, es capaz de ser asimilada por el
organismo y utilizada para el mantenimiento de las funciones vitales.
Desde el punto de vista sanitario se define alimento como toda sustancia, elaborada, semi-elaborada o
natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, incluyendo las
bebidas y cualquier otra sustancia que se utilice en la fabricación y tratamiento de los alimentos y
bebidas(aditivos alimentarios) pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas
solamente como medicamentos(para los fines de esta guía se considera al agua como alimento).
Son sustancias que, una vez digeridas, aportan al organismo:
 Elementos a partir de los cuales el organismo puede producir energía (calor, Movimiento...)
 Elementos para el crecimiento y la reposición del propio cuerpo
 Elementos reguladores de los dos procesos anteriores

Los elementos que contienen los alimentos, se les llama nutrientes.

La alimentación es el hecho de introducir en el organismo alimentos, ya sean líquidos o sólidos, es decir,
la forma de proporcionar al cuerpo humano los alimentos que le son indispensables. Se llama nutrición al
conjunto de procesos gracias a los cuales el organismo recibe, transporta y utiliza sustancias químicas
contenidas en el alimento.

Tabla: los nutrientes

Los Hidratos de Carbono o Glúcidos son sustancias energéticas que son quemadas en la célula para
conseguir energía. También se les puede llamar azúcares. El principal y más abundante es la Glucosa.
Entre los alimentos que aportan Hidratos de Carbono algunos de los más conocidos son el azúcar, los
cereales, las pastas alimenticias, las hortalizas...
H.C. simples: Son azúcares de absorción rápida. Ejemplo azúcar blanco, miel...
 H.C. complejos: Son azúcares de absorción lenta. Ej.: patatas, pan, pasta...
Fibra dietética: Son los Hidratos de Carbono cuya estructura favorece el tránsito intestinal. Son los HC
no aprovechables. Ejemplos de alimentos con abundante fibra dietética son los cereales integrales, las
frutas, las legumbres, las hortalizas...
Los lípidos son los nutrientes que se queman en las células para producir energía. 1 gramo de grasa
proporciona 9 Kcal.Los lípidos están formados por ácidos grasos unidos a otros compuestos. Los ácidos
grasos pueden ser saturados o insaturados.
Los saturados están presentes en las grasas de origen animal y algunos aceites vegetales (palma,
coco...), los ácidos grasos insaturados están presentes en los aceites vegetales en general, estos últimos
son más beneficiosos para la salud por ser cardiosaludables.
Las proteínas construyen los tejidos del cuerpo humano: la piel, la sangre, los músculos. Aunque
su función principal es la formadora, también proporcionan energía. 1 gramo de proteína aporta 4 kcal.
Las proteínas deben suponer el 15% de la ingesta total. Los alimentos más representativos de los
protéicos son: los huevos, la leche, la carne, vísceras, pescados y legumbres.
Los Minerales son sustancias reguladoras de las funciones del organismo, se encuentran en la dieta en
cantidades muy pequeñas, pero realizan misiones muy importantes. Se eliminan por orina, sudor y heces.
Los principales minerales se clasifican según los requerimientos del organismo en:
 Macroelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades medidas en
gramos/día.
 Oligoelementos: Son aquellos que son necesarios en el organismo en cantidades muy pequeñas,
medidas en miligramos/día.

Los minerales necesarios más importantes son:

 El calcio: entre otras funciones importantes forma y mantiene el tejido óseo e interviene en la contracción
muscular.
 El fósforo: Junto con el calcio participa en la formación y mantenimiento del tejido oseo.
 El magnesio: interviene en la síntesis de proteínas, en la transmisión del impulso nervioso y en la
contracción muscular.
 El sodio - Cloro - Potasio: esenciales para la regulación de las reacciones bioquímicas.
 El Hierro: su función principal es el transporte de oxigeno formando parte de la hemoglobina de la
sangre.
 El yodo: fundamental para la síntesis de las hormonas tiroideas.
 El Flúor: previene la caries dental.

Algunos ejemplos de alimentos ricos en minerales son: la leche que es rica en calcio; la uva pasa, los
higos y el plátano ricos en fósforo; las moras, los dátiles, las uvas pasas, las acelgas, y los guisantes,
ricos en magnesio; las espinacas y el zumo de tomate son ricos en sodio; las olivas y las legumbres en
general son ricas en potasio; las legumbres, los mejillones, las chirlas y el chocolate con leche son ricos
en hierro; los ajos, el harina de maíz y algunos mariscos son ricos en yodo.
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita en pequeñas cantidades para la regulación de
sus funciones. Las vitaminas no se pueden sintetizar en el organismo, por lo que su aporte debe ser
proporcionado por los alimentos. Se dividen en hidrosolubles (solubles en agua) y en liposolubles
(solubles en grasa).
Hidrosolubles: son el complejo vitamínico B y la vitamina C.
Liposolubles: son la vitamina A, D, K y E.
Algunos alimentos ricos en vitaminas son: el pomelo, limón y naranja son ricos en vitamina C; la vitamina
A está presente en las espinacas y zanahorias; la leche contiene vitaminas del grupo B; la anguila y la
sardina son ricas en vitamina D y la margarina vegetal contiene mucha vitamina E. Atendiendo al tipo y a
la cantidad de nutrientes los alimentos se pueden clasificar por grupos expresados claramente en la
Rueda de los Alimentos: La rueda está dividida en siete grupos, siendo de fácil manejo y que nos permite
confeccionar dietas equilibradas.
Tabla: la rueda de los alimentos
Los dos primeros grupos (I y II) están constituidos por alimentos formadores, ricos en calcio y proteínas,
como la leche, el queso, las carnes, los huevos y los pescados, que construyen los músculos y en
consecuencia resultan indispensables en la época de crecimiento-niñez, embarazo y lactancia.
Los alimentos del tercer grupo (III) tienen una función múltiple ya que, por tener un poco de todo, cumplen
funciones energéticas, reguladoras y plásticas. Este grupo está formado por patatas, legumbres y frutos
secos.
En los grupos VI y VII encontramos alimentos como el azúcar, los cereales, aceites y grasas. Se
denominan energéticos y son muy ricos en calorías.
Los grupos IV y V, compuestos por hortalizas, verduras y frutas, son los llamados reguladores, porque su
función es la de controlar las reacciones químicas de otras sustancias nutritivas. Son ricos en vitaminas y
minerales, y en lo posible se recomienda que se consuman crudos, pues el calor afecta a su riqueza en
vitaminas. La adecuada manipulación de los alimentos desde que se producen hasta que se consumen,
incide directamente en la salud de las poblaciones.
 El manipulador de alimentos
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos
durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen, incide
directamente sobre la salud de la población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas más eficaces en la prevención
de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en lo mayoría de los cosos es el manipulador el que
interviene como vehículo de transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los
alimentos.

El Manipulador de alimentos necesita conocer el proceso de preparación y conservación de alimentos y

respetar las exigencias culinarias, sanitarias y nutritivas que permiten que el alimento llegue
al consumidor en las mejores condiciones de calidad. Por esta razón y tratando de mejorar el nivel de los
profesiones dé este sector se exponen a continuación algunas ideas básicas.
El origen, la transformación, el almacenamiento, el consumo, son los eslabones de esta cadena, en las
cuales se encuentran uno o más manipuladores. La mano del hombre interviene y el manipulador
responsable procura que cuando un alimento llega a sus manos o sale, lo haga en perfectas
condiciones higiénicas.
Las personas que manipulan alimentos, juegan un papel importante con sus actitudes para prevenir la
contaminación, ya que esta es causada principalmente por la falta de higiene en la manipulación.
Existen dos clases de manipuladores, los de alto y bajo riesgo.
Los manipuladores de alto riesgo son aquéllos que mantienen contacto directo con los alimentos que
no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor, también son aquéllas personas que
intervienen en la elaboración de alimentos
Ejemplos de manipulador de alimentos de alto riesgo son: los carniceros, panaderos, camareros, etc.
Los manipuladores representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de
enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar,
supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los
manipulador
 Cuando se trabaja manipulando productos frescos debe ponerse un cuidado especial, ya que un
adecuado manejo, conservación y almacenamiento de los alimentos, previene accidentes y
enfermedades, tanto para loa propios trabajadores como para los clientes. Es obligatorio que
cualquier persona que por su actividad laboral esté en contacto con los productos alimenticios
(manipulación, reposición, recepción...), disponga del carné de manipulador de alimentos.
El manipulador de alimentos debe:
 Mantener una escrupulosa higiene personal, manos bien limpias y uñas cepilladas.
 No fumar cuando se manipulan estos productos.
 No estornudar o toser sobre los alimentos.
 Caso de tener heridas o cortes en las manos, emplear protección adecuada (guantes de goma).

Usar ropa siempre impecablemente limpia y un gorro para mantener el pelo recogido.

La contaminación de los alimentos

Un alimento contaminado es aquél que contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a las
personas que lo consumen. No es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado ya que
cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan,
pudiéndose apreciar por medio de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) La contaminación ni se nota ni
se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.
 Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un error suponer que un
alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para su consumo puede estar contaminado
por bacterias.
Un alimento puede estar:
- Deteriorado y contaminado (se aprecia)
- Deteriorado y no contaminado (se aprecia)
- Contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades de origen
alimentario.
Los gérmenes llegan a los alimentos de diversas formas pues se encuentran en todas partes, algunos son
perjudiciales para el hombre causando enfermedades, éstos toman el nombre de gérmenes patógenos.
Las bacterias o gérmenes se encuentran también en personas y animales, en el hombre en la boca,
nariz, aparato digestivo, etc. La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un
portador sano o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no sabe que es
portador. Todo manipulador por ello debe de poner en práctica rigurosas medidas de higiene siempre,
para no contaminar los alimentos.
Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.

- La indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y de éste ultimo al
alimento. La temperatura ambiente es la más peligrosa para los alimentos tanto para su conservación
como para su contaminación.
Los gérmenes entre 70º a 100ºC mueren.
Entre 5ºC y 70ºC se desarrollan, siendo la temperatura óptima entre 35º a 38ºC
Por debajo de 5ºC frenan su desarrollo.
La cocción, refrigeración y congelación así como la higiene en la manipulación, son las principales
medidas de prevención para evitar la contaminación y propagación así como la correcta conservación de
los alimentos, evitando la aparición de enfermedades de origen alimentario.
Contaminante:
Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre presente en el alimento en el
momento del consumo, proveniente de las operaciones efectuadas en el cultivo, cría de animales,
tratamientos usados en medicina veterinaria, fitosanitarios, o como resultado de la contaminación del
ambiente, o de los equipos de elaboración o conservación.
Alimento contaminado:
El que contiene contaminantes físicos, químicos, radioquímicos, microbiológicos o biológicos en
concentraciones superiores a las aceptables, según las normas y reglamentos vigentes.
La contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de los procesos que sufren los alimentos. Que son:
Cultivo, Transporte y Distribución, Almacenamiento, Elaboración, Conservación, Venta, Consumo,
Almacenamiento domiciliario.
Los contaminantes se pueden clasificar en:
 Contaminación Biológica:

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos y levaduras. La contaminación

bacteriana, es la causa más común de intoxicación alimentaria. Se halla muy vinculada con la ignorancia
y la negligencia del manipulador de alimentos.
Recuerde que usted desempaña un rol muy importante en a prevención de las contaminaciones de los
alimentos. Seleccione, almacene, elabore, conserve y sirva adecuadamente los alimentos para evitar que
éstos se contaminen.
 Contaminación Química:

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas,
durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera, almacenamiento, envasado,
transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso veterinario
(antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados,
materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.
 Contaminación Física:

Consiste en la presencia de cuerpos extraños al alimento, que son mezclados accidentalmente con éste
durante la elaboración, tales como, vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o mantenimiento en general trabaja en las áreas de
manipulación de alimentos mientras se están realizando los procesos. Es así posible la caída de tornillos,
clavos, etc., o producirse cuando el manipulador no lleva la indumentaria adecuada.
 Contaminación Cruzada:
 Se produce cuando microorganismos dañinos son transferidos por medio de las manos, equipo, utensilios
y alimentos crudos a alimentos sanos y listos para el consumo.
La contaminación cruzada se puede producir de dos formas:
- La Contaminación Cruzada Directa: Ocurre cuando un alimento contaminado entra en contacto con
uno que no lo está.
Por lo general se produce cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren
posterior cocción (ensaladas, platos fríos, mala ubicación de alimentos en la heladera, contacto de
alimentos listos para comer con el agua de deshielo de pollos, carne y pescados crudos). Este tipo de
contaminación no solo lo puede producir quien manipula un alimento en condiciones higiénicas
inadecuadas sino también, por ejemplo, quien barre el piso cuando se están preparando las comidas.
- La Contaminación Cruzada Indirecta: Es la producida por la transferencia de contaminantes de un
alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza
un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pan y lo contaminarán.
Ejemplo de algunas de estas:
1. Biológicos: Bacterias, Virus, Hongos y levaduras, Parásitos, entre otros.
2. Químicos: Plaguicidas, Detergentes, Colorantes, Aditivos no autorizados, entre otros.
3. Físicos: Madera, Piedras, Vidrio, Metales, entre otros.
La contaminación de los alimentos sucede con mayor frecuencia por:
♦ Conservar alimentos a temperatura ambiente
♦ Refrigeración insuficiente
♦ Interrupción de la cadena de frío
♦ Manipulación incorrecta
♦ Malas condiciones higiénicas del local y menajes sucios
♦ Preparación de grandes cantidades de alimentos sin observar los cuidados necesarios
♦ Elaborar alimentos con gran antelación a su consumo
♦ Cocción insuficiente
♦ Alimentos de fuentes u orígenes no seguros
Estas condiciones pueden darse solas o combinadas
Fuentes de Contaminación
Aire: Los organismos llegan de forma accidental a los alimentos. Las corrientes de aire pueden
contaminar.
Este puesto de tacos esta expuesto a las corrientes de aire a lo que es posible que el aire levante polvo y
los organismos espolurados se estacionen en los alimentos.
Suelo: En el suelo habita la mayor variedad de microorganismos, principalmente esporas. La calle donde
se encuentra el puesto es una zona muy transitada por los automóviles, que al paso por el lugar levanta
polvo y tierra que causa la contaminación directa en los alimentos que están a la venta.
Animales: En los animales existe flora microbiana tanto como en piel, y en aparato gastrointestinal. Los
dueños del puesto de tacos tienen un perro que por lo regular anda rondando el puesto, pues los pedazos
de comida que caen al suelo el los consume, por lo que puede que haga sus necesidades cerca del
puesto o que también suelte pelos. También cabe mencionar que por ahí ronda una que otras moscas
atraídas por la basura que se acumula en el lugar.
Mecanismos de Contaminación
Contaminación de origen:
Es aquella contaminación que ya viene implícita en el alimento.
Esta fue evidente pues la carne trae consigo organismos fecales y al estar cerca del fuego posiblemente
aumentara el número de organismos.
Humano: Se refiere ala persona que manipula los alimentos y que puede contaminarlos. El manipulador
tiene la costumbre de preparar los alimentos con tiempo, es decir compra la carne con anticipación "para
escoger lo mejor" y el día de la preparación la verdura es picada desde 5 horas antes de la venta para
que este todo listo.

Preparación y conservación de los alimentos

Los alimentos se pueden clasificar en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de
su naturaleza o tratamiento.
Los de corta duración suelen conservarse fuera de la nevera 48 horas, como leche, pescados frescos,
enlatados recién abiertos, etc.
Los de mediana duración pueden conservarse desde días hasta meses, patacas, hortalizas,
semiconservas, etc.
Los de larga duración pueden durar años si se manipulan correctamente y se mantienen en un ambiente
adecuado.
Desde el punto de vista higiénico la preparación de los alimentos supone:
- La utilización de alimentos en condiciones.
- Que se tengan las manos limpias
- Que los utensilios estén limpios
- Que se conocen y aplican las técnicas de higiene
 La conservación de los alimentos preparados o no, está basada en:
- La destrucción de los gérmenes y sus toxinas (veneno que producen) por medio del calor (cocción,
pasterización, esterilización)
La paralización del desarrollo de los gérmenes por:
- El frío: refrigeración (7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra congelación (-36ºC)
- Aditivos: salado, acidificación, etc.
Un alimento preparado se conserva:
- Si se consume frío o crudo: En nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume
todo a la vez.
- Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºC) al consumirse.
- Nunca se deberá mezclar alimentos crudos con cocidos, ni utilizar la misma cuchilla al cortar carne
cruda y cocida.
Un servicio higiénico de los alimentos se basa en:
- Limpieza e higiene de las personas que sirven.
- Limpieza e higiene de la indumentaria.
- Una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y medidas de higiene.
Tips
 Conserve los alimentos calientes o fríos, nunca tibios, a temperatura menor a 5°C o mayor que 60°C, es
decir fuera de la Zona de Peligro.
 Enfríe rápidamente los alimentos preparados, los sobrantes y los perecederos que no serán consumidos
en forma inmediata. Nunca los deje más de dos horas a temperatura ambiente. La heladera debe usarse
para enfriar y conservar (no solo para conservar).
 Separe grandes volúmenes de comida en varios recipientes de menor tamaño.
 Descongele los alimentos en la heladera.
 Hacerlo en la mesada a temperatura ambiente facilita la multiplicación de microbios.
 También puede utilizar agua corriente a menos de 21°C. por un tiempo no mayor a dos horas, o hacerlo
en horno microondas pero si el alimento va a ser cocinado enseguida.
 Mantenga por poco tiempo alimentos en la heladera, así estén cocinados.

La higiene en la manipulación de alimentos

Para la mayoría de las personas, la palabra "higiene" significa «limpieza». Si algo parece limpio entonces
piensan que debe ser también higiénico. Como empleado en la industria de la manipulación de alimentos,
usted ha de hacer cuanto esté en sus manos para que los alimentos que maneja sean totalmente
higiénicos y aptos para ser consumidos sin causar intoxicación alimentaría.
La verdadera definición de higiene alimentaría es:
Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado en su producción
y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.
Los hábitos higiénicos tienen por objeto evitar la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a
los alimentos, basándose en:
Los hábitos de higiene personal y las acciones aplicadas al trabajo.
Los hábitos de higiene personal comportan:
- Baño o ducha antes de la jornada laboral.
- Limpieza e higiene de los cabellos.
- Cepillado de dientes como mínimo una vez después de las comidas.
- Uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos.
- Cambio de ropa de trabajo.
- Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo del mismo.
- Uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos.
Lavado de manos siempre que:
- Utilicemos el retrete o urinario.
- Manipulemos cajas o embalajes.
- Después de manipular carne cruda, pollos, pescado, etc.
- Manipulemos basuras, toquemos dinero.
- Antes o después de entrar en las zonas de manipulación de alimentos.
Existen una serie de hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:
- Tocar lo menos posible los alimentos utilizando en la manipulación pinzas cubiertos, etc.
- Tocarse cualquier parte del cuerpo.
- Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.
- Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.
- Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias a esos efectos.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:
- Preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)
- Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
- Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de limpieza y actitudes higiénicas.
La falta de cuidado tanto en la higiene, cocción y el manejo de los alimentos puede ocasionar
enfermedades como diarreas, síndrome urémico hemolítico, hepatitis e intoxicaciones por consumo de
alimentos contaminados.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades de origen alimentario, son las alteraciones que sufren las personas en su salud al
comer alimentos contaminados por los gérmenes patógenos o sus toxinas. Las alteraciones se
manifiestan generalmente por alergias, diarreas, cólicos, dolores abdominales, fiebre, malestar general.
La mayoría de estas enfermedades son de origen humano, aunque otras son de origen animal, y no se
originan en el alimento sino que éste sirve de vehículo trasmisor.
Existen también, las relacionadas con envenenamiento producido por agentes distintos a los gérmenes,
en este caso por el propio alimento, setas venenosas, etc. tratamiento con productos venenosos,
pesticidas insecticidas, etc.
En el caso de las bacterias patógenas, las más frecuentes en este tipo de problemas son la Salmonella y
el estafilococo.
De todas formas conviene saber ante todo que:
- No siempre se afectan todas las personas que toman el alimento contaminado.
- Dentro de los afectados no todos presentan la misma gravedad.
- Los niños y ancianos sufrirán alteraciones con mayor gravedad.
En esto influyen varias cosas como son:
- El grado de defensa de la persona, la cantidad de alimento ingerido así como el número de gérmenes
presentes en la, o las porciones ingeridas.
- Algunas toxiinfecciones pueden ser graves y provocar la muerte (botulismo, listeriosis)
- Las toxiinfecciones se evitan siempre que la higiene sea la adecuada en cada paso de la cadena
alimenticia.
Los factores que más influyen en su aparición son:
- En primer lugar, el manipulador, en segundo la temperatura a la que se encuentra el alimento.
Contaminación por Salmonella: Bacteria patógena que vive habitualmente en el intestino de las
personas y de algunos animales, los alimentos contaminados son generalmente carnes, huevos, salsas y
para evitar la contaminación debemos aplicar las medidas de higiene y hábitos higiénicos en el trabajo,
cocinar suficientemente los alimentos (70ºC), no usar huevos con las cáscaras rotas o sucias, no dejar
expuestos los alimentos a la temperatura ambiente, dejar en la nevera por separado, carnes, pescado,
salsas.
Contaminación por estafilococo: Vive en las vías respiratorias de las personas y la enfermedad la
produce su toxina.
Los alimentos contaminados son generalmente, quesos, salsas, etc.
Para evitar la contaminación no se debe toser, estornudar ni hablar por encima de los alimentos,
mantener las uñas recortadas y limpias, cubrir con tiritas cualquier afección de la piel o heridas.
El botulismo es causado por la toxina de un germen que se desarrolla con falta de oxígeno (anaerobio),
por lo cual aparece en conservas, grandes trozos de carne. Afortunadamente su incidencia a descendido
y para prevenir su aparición no se deben elaborar conservas caseras, y si se hace, se debe lavar todo
muy bien y esterilizar al final. No consumiendo enlatados con señales de deterioro en sus envases.
Es importante recordar que:
- El calor mata a los gérmenes.
- El frío, los duerme.
La mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano (producidas por
microorganismos), que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa
importante de la reducida productividad económica
Los microorganismos o microbios son seres "vivos" que solo pueden ser observados mediante el uso
de microscopio óptico o electrónico.
Los microbios están en el aire, en el suelo, en los alimentos, en la piel, pelos, boca y en el interior de
nuestras mascotas y están hasta en nuestro propio interior. No todos los microorganismos son "malos" o
peligrosos, es más, sin ellos ni nosotros ni los animales podríamos digerir algunos alimentos.
Los microorganismos patógenos son aquellos microorganismos que si se dan las condiciones
adecuadas para su crecimiento o proliferación son capaces de producir una enfermedad, ya sea por su
capacidad de invadir y proliferar en el cuerpo humano o por su capacidad de producción de toxinas.

El equipo y los utensilios

El equipo está formado por el conjunto de utensilios que se emplean en la manipulación de los alimentos.
Podemos distinguir cuatro grupos principales:
- Los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar, etc)
- Los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas, hornos, parillas, etc)
- Los empleados para la limpieza (lavaplatos, fregaderos, etc)
- Los de transporte (bandejas, carritos, etc.)
Todo equipo puede contaminarse, el quipo sucio con restos de alimentos es una fuente de contaminación,
ya sea entrando en contacto con el alimento o con otro equipo que a su vez, entra en contacto con el
mismo.
El equipo es un peligro potencial para la salud de los consumidores, dependiendo de su limpieza y
desinfección que no se convierta en un peligro real.
La correcta limpieza del equipo supone una limpieza adecuada antes y después de su uso, con agua
limpia entre 40ºC/47ºC mezclada con detergente si lavamos a mano, a 80ºC cuando lo hacemos a
máquina .Los agentes limpiadores deben de ser adecuados, el agua es el principal, los detergentes y la
fricción ayudan en la función limpiadora.
Los aclarados se realizan con agua caliente, a 80ºC con máquina.
Los equipos deben de ser fabricados con superficies lisas, si es posible en acero inoxidable.
Es importante tener en cuenta que:
- Una desinfección sin una limpieza previa, no es efectiva.
- La limpieza debe de ser realizada con detergentes adecuados, autorizados sanitariamente, y que existen
detergentes con acción desinfectante.

Locales y dependencias
Las distintas áreas que conforman un local se denominan dependencias. Deben de reunir una serie de
requisitos que faciliten su limpieza y desinfección.
Buena ventilación para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los
desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infección y contaminación, malos
olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contará con suficientes recipientes para
contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrán
tapas y serán de material resistente, no absorbente.
Depositar desperdicios en cajas de cartón es antihigiénico, quedando estos expuestos a la acción de
roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfección se guardarán en un área
reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dónde se preparan o manipulan alimentos. En los
locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fría con
grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabón líquido, en baños
vestuarios y zonas dónde se preparan y manipulan los alimentos.
Está prohibida la presencia de animales domésticos en locales de preparación, fabricación o manipulación
de alimentos. Las instalaciones dónde se reciben, preparan y expenden alimentos deben dar garantía
y seguridad higiénica. Las instalaciones deben estar diseñadas de forma que favorezcan y faciliten tanto
la higiene personal como la limpieza y desinfección de locales y equipos. En el diseño de la instalación es
importante tener en cuenta lo que se conoce como "FLUJO DE TRABAJO" para evitar transportar
gérmenes de las zonas sucias a las zonas limpias, es decir, evitar una contaminación cruzada. En este
diseño se diferencian las distintas áreas de trabajo. Un ejemplo de flujo puede ser: Recepción,
Almacenamiento, Fabricación, Almacenamiento, Expedición
Algunos requisitos que deben presentar los locales son:
Separación neta entre zonas limpias y zonas sucias.
Puertas y ventanas de material de fácil limpieza e inalterable.
Aberturas al exterior protegidas contra entrada de insectos, roedores y pájaros.
Tomas de agua fría y caliente en número suficiente.
Ventilación adecuada y suficiente que aseguren unas condiciones de trabajo saludables y reducir la
temperatura y la humedad.
Desagües adecuados para evitar acumulaciones de aguas y buenas salidas de los vertidos líquidos.
Iluminación suficiente para crear buenas condiciones de trabajo. Los tubos fluorescentes deben estar
cubiertos con protectores para que en caso de rotura no contaminen el alimento.
Los techos serán lisos, resistentes al fuego, de colores claros con esquinas y bordes curvados y fáciles de
limpiar.
Paredes: lisas, impermeables, de colores claros y adecuados para poder limpiar en profundidad.
Suelos: antideslizantes, fáciles de limpiar, y con inclinación suficiente para un buen drenaje. El ángulo
entre las paredes y suelos debe ser redondeado.
Esterilizadores para la desinfección de útiles.
Dispositivos y útiles de trabajo (mesa, bandejas, recipientes, sierras...) de material resistente a
la corrosión y fáciles de limpiar y desinfectar.
Usar los pasillos sólo de paso, no como lugares de almacenamiento provisional.
Los vestuarios y servicios no deben comunicarse directamente con los lugares de trabajo, y deben estar
dotados de medios para el aseo personal (toallas de un solo uso, agua caliente, jabón, cepillos, etc.)

Conclusión
Este grupo de estudiantes hemos logrado una gran e importante conocimientos de la manipulación de los
alimentos, ya que hemos aprendido la importancia y el cuidado que deben tener para un consumo sano y
libre de bacterias. Los manipuladores deben tener un alto grado de higiene ya que estos pueden ser
contagiados fácilmente tanto por el ambiente como por la persona que lo manipule, pues se corre un alto
riesgo de enfermar a los consumidores.
Cabe recordar que luego de su preparación los alimentos que no se cocinan ni consumen de inmediato,
deben mantenerse en frío a fin de evitar el crecimiento microbiano.
Haciéndose eco de esta necesidad la Comisión Europea impulsó en 1998 una campaña sobre seguridad
alimentaria en sus países miembros bajo el lema: "La seguridad alimentaria es una responsabilidad
compartida. Infórmate y exige".
En la actualidad se está elaborando un Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y promoviendo la
creación de un organismo alimentario europeo independiente para garantizar el máximo nivel de
seguridad al consumidor.
Un consejo es elegir muy bien el lugar donde realiza sus compras de comidas listas para consumir. La
mayoría de nosotros llega a sus hogares tras una jornada extensa de trabajo o se reúne los fines de
semana con amigos y acude al servicio de "delivery" encargando comidas listas para consumir. Evite la
posibilidad de enfermarse por el consumo de alimentos contaminados. La persona que esta atendiendo
los alimentos, tiene la responsabilidad, de proteger la salud de sus consumidores por medio de un manejo
adecuado de los alimentos, por lo que se debería tener más cuidado al preparar los alimentos, esto
incluye la limpieza del manipulador y empleados que se relacionan con los alimentos. Esta sería la mejor
forma para mejorar la calidad de servicio y a la vez se brindaría mayor confianza a los consumidores.