UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

GUÍA DE PRÁCTICA
DE LABORATORIO

CATEDRA : INGENIERÍA DE PROCESOS

DOCENTE : ING. MARICELA TRÁVEZ C. MG.
PERIODO: ABRIL – AGOSTO 2018
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

GUIA DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

DATOS INFORMATIVOS
ASIGNATURA: Ingeniería de Procesos

CICLO: Abril – Agosto 2018

DOCENTE: Ing. Ana Maricela Trávez Castellano Mg.

FECHA: 20 de Mayo del 2018

PRÁCTICA # 1

I. TEMA: “DENSIDAD EN GRANOS”

II. OBJETIVOS:

 General. Determinar la densidad de cereales mediante el método de Rossi y Roa y

Couto y colaboradores.
 Especifico.
 Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el picnómetro.
 Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el lactodensimetro.
 Determinar el valor de la densidad de diferentes muestras de alimentos a través de modelos
matemáticos.
 Comparar los resultados obtenidos en los diferentes métodos con los valores teóricos
reportados en la bibliografía.

III. INTRODUCCION
La determinación de la densidad de un objeto se puede realizar a partir de su masa y de su
volumen. En general, para el caso de granos y semillas se emplea una magnitud conocida
como peso hectolítrico que se define como el peso en kilogramos de un recipiente lleno de
granos con un volumen de 100 litros o su valor proporcional. En el caso de algunos granos
como el arroz, el peso hectolítrico es una buena estimación, tanto de la calidad física del
grano como de la calidad molinera (Garnero, 2012). Sin embargo, esta magnitud, también
llamada densidad aparente, no es una buena medida de la densidad del grano. Su
determinación se realiza con una balanza tipo Schopper, y en la medida de la magnitud se
tienen en cuenta los espacios intergranos que afectan a la medida del volumen, dando un
valor de densidad menor. La dificultad para la determinación de la densidad de una muestra
de granos de manera rutinaria podría deberse a la complejidad para determinar el volumen
de una muestra de granos de manera simple y no destructiva. Por una parte, el método de
desplazamiento de tolueno (Mohsenin, 1986) es una de las formas para determinar la
densidad en granos y semillas. Este método se basa en el principio de Arquímedes y utiliza
un picnómetro con tolueno para las determinaciones de volumen. Se emplea tolueno en
lugar de agua porque al tener una tensión superficial 25 veces menor no es absorbido por el
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grano. Sin embargo, el empleo de tolueno requiere de una configuración adecuada de

laboratorio y de técnicas especiales por su alta toxicidad. Asimismo, esta determinación
provoca que cada muestra procesada sea destruida, imposibilitando su reutilización con
otros fines.
La determinación del volumen en estos casos depende de un modelo geométrico que emplea
las medidas efectuadas con un calibre (o pie de rey).

La densidad aparente, es una propiedad del suelo directamente relacionada con la estructura,
tiene un gran interés ya que nos indica el grado de compactación del suelo. Se define como
la masa por unidad de volumen y en éste se incluyen los espacios porosos que presenta el
suelo, a diferencia de la densidad real que sólo tiene en cuenta la densidad de las partículas
que lo componen.

La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo la

determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas, grasas y
otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes generales que se
emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos y que pueden ser
determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos. Dentro de estas
determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos tan básicos como la
densidad.

La densidad o masa específica de una sustancia se define como la masa de su unidad de

volumen [g/mL] y se determina por pesada. La densidad depende de la temperatura y la
presión. Aunque la temperatura debe especificarse junto con la densidad, la presión no es
necesaria en el caso de líquidos y sólidos porque son prácticamente incompresibles.

En la práctica, en lugar de la densidad se determina el denominado cociente de peso

sumergido, que se obtiene dividiendo el peso sumergido de la muestra a investigar por el de
la sustancia de referencia que generalmente es agua en presencia de aire. El valor obtenido
se expresa como índice adimensional conocido como densidad relativa, matemáticamente
se expresa como:
ρ20º/20º = ρa/ρref (I)

Donde:
 ρ20º/20º: Densidad relativa a 20ºC
 ρa: Densidad de alimento
 ρref: Densidad de referencia (generalmente agua)

Esta se determina picnometricamente en el caso de alimentos como bebidas, zumos de

frutas, vino, cervezas y otras bebidas alcohólicas.
En el caso de la leche la densidad relativa es la relación entre las masas de volúmenes
iguales de leche y agua destilada ambas a 15 °C. El ensayo consiste en homogenizar una
muestra de leche a una temperatura de 20ºC y sumergir en ella un lactodensímetro,
midiéndose el valor de la densidad relativa de la leche.
Para el cálculo de la densidad también se han planteado algunas correlaciones matemáticas
resultado de investigaciones realizadas por largos periodos de tiempo, entre ellos tenemos:
Para la leche, por técnicas de regresión múltiple y considerando 146 observaciones de
muestras de leche analizadas durante 5 años, en un intervalo de 10 ºC a 80 ºC, Alvarado
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(1987) obtuvo una primera ecuación que considera como variable dependiente a la densidad
y como variables independientes el porcentaje de sólidos totales y a la temperatura.

DL = 1011 - 0,7184*T + 2,5893*S (II)

Donde:
DL: Densidad de la leche (Kg/m3)
T: Temperatura de la leche (ºC)
S: Porcentaje de sólidos totales de la leche

Para jugos: Con 96 observaciones, entre 5 y 25 ºBrix, que cubre los valores más probables
que se encuentran los jugos naturales, y entre 10 y 40 ºC, Alvarado y López (1.986)
establecen la siguiente ecuación que permite el calculo de la densidad de jugos de frutas y
de jarabes, como función del contenido de sólidos solubles y de la temperatura:

Dj = 1008 + 4,15 Br – 0,6*T ( III )

Donde:
Dj: densidad en (kg/m3)
Br: grados Brix (°Brix)
T: Temperatura

IV. MATERIALES Y METODOS

 Cereal ( trigo, maíz, cebada, quinoa, amaranto, arroz)
 Aceite comercial de soja
 Agua destilada
 5 Picnómetros 25 y 50ml
 Molino
 Estufa
 Probeta 25 ml y 500 ml
 10 Balones volumétricos 25 ml
 Balanza semianalitica
 Densímetro (lactodensímetro)
 Refractómetro
 Termómetro
 Jugos de frutas, jarabe de sacarosa concentrado, leche pasteurizada.

V. PROCEDIMIENTO / METODOLOGIA

PROCEDIMIENTO 1.
Seleccionar una clase de cereal (trigo, maíz, cebada, quinoa o amaranto), que esté disponible en el
mercado en forma húmeda y seca; por ejemplo choclo y maíz. Disponer de 1 Kg en cada caso.
Separar una pequeña cantidad de cada muestra, moler y determinar por duplicado la humedad en
estufa a 103°C por 24 horas.
Seguir el método de Rossi y Roa y determinar por triplicado la densidad aparente y real en cada
muestra. Seguir el método utilizado por Couto y colaboradores y determinar por triplicado la
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densidad aparente y densidad real, en el caso de la densidad real trabajar con aceite comercial de soja
y agua destilada.

PROCEDIMIENTO 2.
Experimento Nº 1: Determinación de Densidad en los Alimentos mediante el uso del
Picnómetro
Procedimiento 1
 Determinación de la capacidad exacta del picnómetro por pesada cuando está vacío (mp) y lleno
de agua destilada a 20°C (mw).
 La densidad del tolueno (ρt), se determina por comparación del peso del tolueno en el
picnómetro (mt) y el peso del agua destilada en el picnómetro a la misma temperatura (mw).
 Se coloca una cantidad conocida de muestra (m) en el picnómetro, con tolueno suficiente para
cubrir la muestra.
 Gradualmente se extrae el aire del picnómetro con una bomba de vacío, eliminando
completamente las burbujas de aire atrapadas en el producto.
 Cuando cesa el burbujeo de aire, se enrasa con tolueno y se pesa (mtm).
 Se calcula el peso de tolueno desplazado por la muestra (mtd)
 Y se calcula la densidad de la muestra (ρrm)
 Anote el valor del volumen del picnómetro que tiene registrado en la pared del frasco
 Calibre la balanza
 Mida la masa del picnómetro vacío, limpio y seco
 Llénelo completamente de agua utilizando una jeringa y coloque su tapón, parte del líquido se
derramará, por tanto seque perfectamente.
 Mida la masa del picnómetro lleno de líquido.
 Mida la temperatura del agua

Procedimiento 2
 Determine el peso (m1) del picnómetro vacío de 25 ml en la balanza analítica (con
termómetro y tapón). Verifique que este se encuentre limpio y seco. Anote su resultado
en la Tabla N° 1
 Llene el picnómetro con agua destilada hasta rebosar, coloque el termómetro y el tapón.
Seque por fuera el picnómetro con cuidado. Luego proceda a determinar el peso (m2) del
picnómetro con el agua y la temperatura. Anote su resultado en la Tabla N° 1
 Descarte el agua y lave cuidadosamente agregue 5 ml de acetona y proceda a secar muy
bien.
 Proceda a llenar el picnómetro con la muestra problema asignada siguiendo el paso 2.
 Determine el peso (m3) del picnómetro con la muestra, previamente secado. Anote su
resultado en la Tabla N° 1.

Experimento Nº 2: Determinación de la densidad en los alimentos mediante el uso del

densímetro (Lactodensímetro).

 Tome un cilindro graduado de 100 ml, llene con el alimento asignado hasta rebosar.
 Sumerja suavemente el lactodensímetro deteniéndolo en su caída hasta que este cerca de
su posición de equilibrio, imprímale un cierto movimiento rotatorio para impedir que
esté se adhiera a las paredes internas del cilindro y se formen burbujas a lo largo del
mismo.
 Luego de transcurrido un minuto efectúe la lectura en el menisco superior obteniendo así
la densidad. Debe anotarse también la temperatura del alimento.
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 Anote sus resultados en la Tabla N° 2.

Experimento Nº 3: Determinación de la Densidad en Alimentos mediante modelos

matemáticos.

Método de la densidad en los alimentos mediante el uso de sólidos solubles:

 En un vaso de precipitado de 50 mL, tome aproximadamente 20 mL de las muestras
empleadas en las dos experiencias anteriores.
 Mida la temperatura utilizando un termómetro, anote sus resultados en la Tabla N° 3
 Mida el porcentaje de sólidos a cada muestra, para ello utilice el brixometro, anote sus
resultados en la Tabla N° 3

Método de Rossi y Roa:

 Método de densidad aparente.- Utilizar una probeta graduada de 25 ml llenarla con cereal y
determinar su peso utilizando una balanza semianalítica.
 Método de densidad real.- Utilizar una probeta graduada de 25 ml que contenga 12.5 ml de agua
destilada, añadir cierta cantidad de producto cuya masa sea conocida y medir la diferencia de
volumen.

Método de Couto y colaboradores:

 Método de densidad real.- Utilizar 10 balones volumétricos de 25 ml, a los cuales se les pesa en
una balanza semianalítica, se afora con líquido completador de volumen (aceite de soja y agua
destilada), pesar, la relación entre peso del líquido y el volumen permite cuantificar la densidad
del líquido cuando ésta no es conocida.
 Para determinar la densidad aparente, se introduce los granos hasta el nivel de la marca, se
establece la relación de peso de granos sobre el volumen. Para determinar la densidad real,
introducir los granos hasta el inicio del cuello del balón y pesar, completar el volumen hasta la
marca del balón con cada líquido y volver a pesar , por diferencia es posible obtener hhhel peso
del líquido, como se conoce su densidad se establece el volumen ocupado, restando el volumen
del matraz se obtiene el volumen ocupado por los granos, como el peso de los granos es
establecido por diferencia, la densidad real puede ser cuantificada.

VI. ANEXOS
Resultados de discusión
1. Aplicar las ecuaciones por el método del Picnómetro con los valores tomados en la Tabla
1.

Temperatura (ºC) Masa Masa Masa Picnómetro

Muestra Picnómetro Picnómetro + + Muestra, m3
Vacío, m1 (g) Agua, m2 (g) (g)
Agua Muestra

1.1.Calcule la densidad relativa de las muestras mediante el uso del picnómetro

utilizando la siguiente ecuación:
ρ20º/20º = (m3 – m1) / (m2 – m1)
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1.2.Calcule la densidad de las muestras utilizando la Ecuación I de la introducción de la

práctica, para ello debe investigar el valor de la densidad del líquido de referencia
utilizado (en este caso agua destilada a la temperatura de estudio)

2. Aplicar las ecuaciones con el uso del densímetro (Lactodensímetro) en la Tabla 2.

Densidad Densidad
Muestra Temperatura (ºC)
Relativa g/cm3 (corregida) g/cm3

2.1 En el caso de la densidad calculada mediante el lactodensímetro debe hacerse una

corrección de la temperatura en caso que esta sea diferente a 15 º. La corrección
puede realizarse de la siguiente manera:

 Si la temperatura de la leche es superior a 15ºC en el momento de realizar la

lectura, debe sumarse al valor de la densidad relativa en g/cm3 el valor de 0,0002
por cada grado por encima de 15ºC.
 Si la temperatura de la leche es inferior a 15ºC en el momento de realizar la
lectura, debe restarse al valor de la densidad relativa en g/cm3 el valor de 0,0002
por cada grado por debajo de 15ºC

3. Aplicar las ecuaciones mediante el uso sólidos solubles en la Tabla 3.

Porcentaje Sólidos,
Muestra Temperatura (ºC) ºBrix (ADIM) Densidad Kg/m3

3.1.Calcule la densidad de cada muestra empleando las ecuaciones II y III de la

introducción de la práctica, para ello utilice los valores de temperatura y sólidos
solubles determinados en el experimento N° 2. Anote sus resultados en la Tabla N° 3

4. Aplicar las ecuaciones de Rossi y Roa, tabular por grupos de 3 observaciones todos los valores
de densidad aparente y real de los granos, comparar los valores con los reportados. Que
observaciones puede hacer con respecto a la humedad. (Alvarado J. Principios de la Ingeniería
Aplicados a Alimentos, pag: 109-117).
5. En las ecuaciones de secado se encuentra en un valor de densidad aparente de producto seco a
partir de datos experimentales calcular estos valores y discutir los resultados.
6. De cada grupo de tres observaciones calcular el valor promedio y el coeficiente de variación,
establecer el método más recomendable.

Cuestionario
1. Señalar ejemplos de uso práctico de la densidad en el sector alimenticio.
2. Características y funcionamiento de picnómetros.
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3. Características y funcionamiento de lactodensímetros

4. Importancia del análisis de densidad en la ciencia de los alimentos

VII. BIBLIOGRAFIA
 Referencia recomendada: Muzilla M.; Unklesbay, K. and Helsey, Z. 1990. Effect of
moisture content on density, heat capacity and conductivity of restructured pork/soy
hull mixtures. Journal of Food Science.55(6):1491-1493