Cuestionario Cereales
Cuestionario Cereales
Cuestionario Cereales
FECHA: 30/01/2017
I: mesocarpio
II: capa aleurona
III: endocarpio
IV: germen
V: testa
VI: epicarpio
VII: endospermo
I. Hemicelulosa
II. enzimas
III. celulosa
IV. -glucanos
V. pectina
VI. lípidos
VII. aminoácidos
VIII. glucofructanos.
IX. pentosanas
6. ¿Los granos son ricos en proteínas en donde se encuentra la mayor cantidad de este
compuesto?
A) Endospermo
B) Endocarpio
C) Germen
D) Testa
7. El endospermo: comprende más de la mitad del grano y está compuesto principalmente por
A) Grasa
B) Almidón
C) Proteínas
D) Lípidos
10. Responda verdadero o falso según corresponda: las características biológicas de las
estructuras de un grano son:
Germen o embrión. Da origen a la nueva planta. En cereales se usa cariópside para designar al
grano. Los cereales pueden agruparse en: Cariópside abierta y Cariópside recubierta. (F)
11. ¿Por qué los cereales integrales son más beneficiosos que los cereales refinados?
a) Los cereales integrales pierden más del 50% de las vitaminas del grupo B, el 90 %de la
vitamina E, y prácticamente toda la fibra.
b) En el germen y el salvado, se encuentra la mayoría de los compuestos protectores de
la salud, los cuales se eliminan en el proceso de refinamiento de los cereales.
c) Los cereales refinados comparados con los integrales, son más ricos en fibra dietética,
proteínas, minerales, vitaminas y muchos otros compuestos fitoquímicos con efectos
beneficios para la salud.
d) El salvado presente en los cereales integrales, aporta un alto contenido en almidón.
12. Una según corresponda. La humedad máxima para el almacenamiento de los siguientes
cereales es:
3. Mijo c. 15%
a) 1 a, 2 b, 3 c
b) 1 b, 2 a, 3 c
c) 1 b, 2 c, 3 a
d) 1 c, 2 a, 3 b
13. Según la norma Codex Stan 198, una forma de clasificar el grano de arroz es por su grado
de molienda, a continuación observe la clasificación y una según corresponda.
a) 4d, 5e, 6f
b) 4d, 5f, 6e
c) 4e, 5f, 6d
d) 4e, 5d, 6f
14.Señale las opciones correctas en cuanto al control de calidad del grano
a) Se debe realizar pruebas como; humedad, peso hectolítrico, cantidad de material
dañado.
b) Primeramente se debe descargar y depositar dentro de un almacén para
posteriormente hacer pruebas de control.
c) La limpieza del grano para alimentos animales no influye en la calidad.
d) La cantidad de granos defectuosos no influye en el valor comercial del grano
i. a y c
ii. q y b
iii. b y d
iv. c y d
SECADO DE GRANOS
a. Cuanto mayor sea la HR, mayor será el contenido de humedad del grano.
b. Cuanto menor sea la HR, mayor será el contenido de humedad del grano.
c. La HR no difiere en el contenido de humedad del grano.
d. Cuanto mayor sea el secado, mayor será el contenido de humedad del grano.
9. Para calcular la eficiencia del ventilador se debe tomar en cuenta que una medida
de eficacia será:
a) Hongos
b) Levaduras
c) Bacterias
d) Virus
11. La humedad es menor a la inicial pero no alcanza la humedad de equilibrio. La
Temperatura es inferior a la inicial del aire. Hay peligro de crecimiento de hongos.
Para reducir el tiempo de secado se puede aumentar el flujo de aire o aumentar su
temperatura.
a) 1,05
b) 1,25
c) 1,15
d) 1,35
13. Una ventaja del método secado en silo por etapas, es que se aplica a granos con un
contenido de humedad:
a) Mayor al 20%.
b) Menor al 20% y Mayor al 10%
c) Igual al 20%
d) Menor a 10%
14. En el secado en silos por etapas, cuando ya está finalizado el llenado y secado de la
primera capa se añade otra y así sucesivamente. La adición debe hacerse generalmente
cuando los granos de la superficie de la última capa anterior hayan alcanzado:
1. Altura de Grano
2. Tasa de flujo del aire
3. Material de Elaboración del Silo
4. Humedad
5. Temperatura del aire
6. Cantidad de Grano Húmedo que se añade.
a) 1,2,4,5.
b) 1,2,5,6
c) 2,3,5,6
d) 1,2,3,4
MOLIENDA DEL GRANO
5. Indice de tolerancia al mezclado (ITM). E. Tiempo den min desde el inicio hasta la
última intersección con la línea de 500UF.
A) 1. A 2. B 3. C 4. D 5. E
B) 1. E 2. D 3. B 4. C 5. A
C) 1. B 2. C 3. D 4. E 5. A
D) 1. B 2. A 3. D 4. E 5. C
E) 1. C 2. E 3. A 4. B 5. D
A) 1.C 2. A-B
B) 1.B-C 2.A
C) 1.A 2. B-C
D) 1.B 2.A-C
E) 1.A-C 2.B
9.- En que consiste la molienda seca y cuál es su objetivo
A) Consistes en la separación física de las partes Anatómicas del grano y tiene como
objetivo obtener el endospermo en las diferentes formas: entero y parcialmente
quebrado
B) Consistes en granos que dan un buen rendimiento en harina con una purez adeseada,
empleando el mínimo de energía y tiene como objetivo en harina estár ligado a las
características físicas de los granos
C) Consistes que el producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de
trigo Triticum aestivuny tiene como objetivo ser un grano farinoso de aspecto opaco
debido a la porosidad de su almendra.
HARINAS PRECOCIDAS
A. a4 ; b1; c2;d3
B. a3 ; b4; c1;d2
C. a4 ; b3; c1;d2
D. a4 ; b2; c1;d3
5. Establezca la diferencia entre, pre-cocción en marmita y pre-cocción por
nixtamalización:
11. Complete:
12. De los siguientes procesos, escoja el que no corresponde a las harinas precocidas:
a) Pre-cocción en tornillo
b) Pre-cocción en columna
c) Pre cocción en olla de presión
d) Pre-cocción por extrusión
e) Pre-cocción en marmita
f) La nixtamalización
13. Cuál de las siguientes opciones es correcta: Los métodos para analizar las
características de las harinas precocidas son:
a) Índice de absorción de agua; Poder de hinchamiento; Consistencia de soluciones
acuosas
b) Índice de solubilidad en agua; Capacidad de retención de agua; cohesividad
c) Índice de cohesividad; Poder de hinchamiento; Consistencia de soluciones
d) Índice de absorción de agua; Poder de gelatinización; Consistencia de soluciones
acuosas
14. Cuál es la definición de firmeza con respecto a los criterios de calidad de las pastas:
a) Representa el grado de resistencia a la última mordedura y es sensorialmente definida
como la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.
b) Representa el grado de elasticidad a la última mordedura y es sensorialmente definida
como la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.
c) Representa el grado de pegajosidad a la cocción y es sensorialmente definida como la
fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.
d) Representa el grado de resistencia a la primera mordedura y es sensorialmente
definida como la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes.
15. Elija la definición acorde a la precocción en tornillos:
a) Usualmente poseen 3 entradas de vapor,
b) El proceso de extrusión se cataloga como un proceso HTST
c) Se lo puede tratar en un equipo centrífugo, que permite eliminar burbujas de aire.
d) El proceso continuo con un secado en rodillos y posterior moltura para obtener
harina.
PAN Y PASTAS
Respuesta.
15. Los ingredientes cumplen funciones especificas dento de un pan, en el caso especial
cual es la funcion que cumple la grasa.
a) Desdobla los mono, di y tri sacáridos.
b) Ayuda a la producción de una miga suave.
c) Actúa como emulsificante entre la levadura y la masa.
d) Aumenta la pegajosidad de la masa en el amasado.
OLEAGINOSAS