Inventarios Perecederos

CÓMO CONTROLAR EL INVENTARIO PERECEDERO
El inventario es como dinero en el almacén de tu restaurante, entonces, ¿Por qué no le damos

tanta importancia? Y por qué no lo cuidamos como debería.
La situación económica actual nos exige andar de un lado a otro para mantener nuestro
Restaurante funcionando, y controlar los insumos en tu inventario se vuelve muy complicado.
Aquí te compartimos los 5 problemas más comunes que los restaurantes cometen en el
manejo de su inventario.
Recuerda: Inventario= Dinero.
Puntos a los que hay que poner atención INMEDIATa
1.-Los empleados de tu restaurante no saben lo que realmente significa el INVENTARIO:

La fórmula para tu inventario es simple, esto es lo que debes enseñar a tus empleados:
Inventario Inicial + Compras – Inventario final = Inventario Utilizado
Utilicemos el ejemplo con botellas de vino: Empezamos la semana con 6 botellas, compramos
12 más y terminamos con 4; es decir, 6 + 12 – 4 = 14 usadas.
Este es el principio base del Inventario ¡Sólo que en una escala mucho más grande! Quiere
decir que esta semana tu ventas debe reflejar 14 botellas vendidas, así de básico.
El manejo de tu inventario del restaurante es esencial para las ganancias y pérdidas de tu
negocio.
2.-El exceso del inventario es bastante común.

La principal razón es porque el personal se preocupa más por quedarse sin insumos que por
tener insumos de más, compran más para evitar los problemas de quedarse sin algún
producto; pero eso es como almacenar dinero en los estantes de tu restaurante, en lugar del
banco o pagar tus cuentas. Si compras 10 productos sólo para obtener uno extra, gratis, el
desperdicio aumenta, ¡esto no es ganar dinero!
Recuerda la regla 80-20, la mayoría de tus ventas provienen de un pequeño número de platillos
en el menú de tu restaurante. Identifica esos platillos que te hacen ganar más y concéntrate en
ellos en el inventario sin descuidar los demás.
3.-El inventario se mueve demasiado lento.

Esto es peligroso con los alimentos perecederos y común con el licor; aplica las PEPS (primeras
entradas primeras salidas y coloca al frente los insumos de próxima fecha de caducidad; calcula
la cantidad que tu restaurante necesitará para una semana (multiplica tus ventas por % de tus
costos) y divide esto en tu inventario total.
Ejemplo, si las ventas de tu licor son $10,000 y los costos son generalmente el 40%, necesitarás
$4,000 de inventario en tu restaurante a la semana. Si el inventario muestra que tienes $24,000
en total, ¡Eso te abastecería por 6 semanas!
La mayoría de los restauranteros les gusta mantener un Stock de inventario en 4 semanas o

menos, así que, en este caso, tendrías que reducir el inventario de $24,000 a $16,000. ¡Eso
eso es $8,000 en efectivo de regreso al banco!
Para hacer un cálculo similar con los alimentos , trabaja el número de días de inventario que
tengas en tu restaurante. Sí tienes inventario para más de una semana, es necesaria una
revisión; Incluso reducir un día podría ahorrar miles.
4.-La Manera de elaborar el inventario es ineficiente y rutinaria.

Hazlo un ritual, más no una religión, y si tiene que convertirse en un procedimiento de RUTINA
que sea realizado en el mismo día, a la semana o al mes, y contado en el mismo orden, apóyate
con formatos básico en Excel anotando en orden todos tus insumos y partiendo de tu inventario
inicial.
Comprueba que el proceso sea organizado y estandarizado: Por lo general las personas que
cuenten el inventario, no deberían ser los mismos que elaboran los platillos, rota al personal
para elaborarlo. Siempre cuenta el inventario de tu restaurante de la misma manera, de arriba
abajo, izquierda a derecha, o como sea que tu lo hagas.
Revisa la lista de tamaños y porciones de su inventario, por ejemplo, 2 cajas de latas no son
contadas como 2 latas. Compara tu inventario, por ejemplo, que los paquetes de pasta sean del
mismo tamaño. Ház inventario sorpresa y no olvides lo que se encuentra en producción.
Apóyate de algún software o tableta para agilizar el proceso.
5.-No se toma acción a los faltantes del inventario inventario.

Cuando existen faltantes y en una segunda revisión siguen haciendo falta insumos literalmente
ESTAS PERDIENDO DINERO ¿Qué haces? Muchos restauranteros pequeños y negocios
familiares lo toleran, pero problema crecerá. Otros dicen que es inevitable, o “toleran un %
promedio cada vez”. Pero en realidad es una alerta muy grave para tu restaurante.
Otras puntos que debes revisar.

¿ Qué pasa con los desechables, servilletas, etc?
¿Estás poniendo demasiada atención a cosas que no importan? Como por ejemplo, pesando
sal o especies.
¿Los artículos de alto valor están guardados bajo llave, por ejemplo, azafrán, caviar, licor?
¿Cuántos artículos son contados como “ igual que la última vez”
SISTEMA MULTINIVEL
En realidad, todos los productos son vendidos por medio de un sistema multinivel. El fabricante
produce la mercancía y la vende a un distribuidor que a su vez la vende a los clientes finales.
Este sistema de venta ha sido efectivo a través de muchos años.
Hay dos factores principales que diferencian los sistemas multinivel de este sistema tradicional.
El primero es que los productos son vendidos a distribuidores (vendedores) independientes,
que comercializan sus productos principalmente entre sus conocidos, familiares y amigos. El
segundo factor es que en este sistema existen diferentes niveles para los distribuidores. Cada
nivel recibe un porcentaje diferente de las ventas de las personas que están bajo su red. En la
mayoría de los sistemas multinivel se fomenta que los distribuidores recluten nuevas personas,
haciendo crecer así su volumen de ventas y de ingreso.
Los vendedores de los multiniveles comienzan realizando estas actividades como un trabajo
extra o de medio tiempo. Sin embargo, muchas veces estos terminan convirtiéndose en una
pasión y un estilo de vida, en el que siempre está en busca de oportunidades de venta y de
reclutamiento.
Hay muchos beneficios que se pueden obtener de los sistemas multinivel, la mayor ventaja es
que es una forma sencilla y rápida de comenzar un negocio propio. En tiempos de crisis, los
multiniveles han aumentado su participación en el mercado. Además, por medio de estos
sistemas se pueden adquirir habilidades de ventas y de negocio, que son muy importantes para
la mayoría de las empres.
Los sistemas multinivel son muy flexibles, por esto se pueden adaptar a cualquier tipo de
persona. El inventario engloba el dinero, y una mala gestión del mismo puede afectar el estado
financiero de la empresa. Ganeshan y Harrison, señalan que el costo de los inventarios de una
empresa puede estar entre el 20% y 40% de su valor, razón por la cual su eficiente
administración se vuelve un factor crítico.
En los inventarios existen dos aspectos de suma importancia que generan incertidumbre, como
lo son la escasez de mercancía y el exceso de inventario, tener demasiado inventario es tan
problemático como disponer de poco. Demasiado, implica costos adicionales relacionados con
el almacenaje, seguros, impuestos y los correspondientes al deterioro u obsolencia de los
artículos que se mantienen en existencia, por otro lado tener poco inventario implica que se
dejara de percibir ingresos por ventas y además se pondrá en riesgo el brindarle un buen
servicio al cliente. Por la anterior razón las empresas deben mantener en la medida de lo posible
un nivel de inventario ideal, de manera que las existencias se encuentren en los estantes
justamente cuando se requieran, y pasen en los mismos en el menor tiempo posible.
Sistema de inventario Multinivel:
La noción de inventarios multinivel o en escalón pone en evidencia la existencia de inventarios

en diferentes niveles (inventarios multiescalón) que corresponden al almacenamiento de un
artículo en diferentes lugares con el objeto de distribuirlo según el flujo del proceso, o de un
artículo en etapas diferentes de fabricación según un montaje en serie.
El control multinivel se basa en la teoría de respaldar cada nivel siguiente de la cadena, con un
aprovisionamiento adecuado para evitar el riesgo. Todo inventario de la cadena se puede
disminuir si el fabricante sincroniza su producción para que esté justo a tiempo para ser enviada
a los demás niveles de la cadena. El sistema de inventario Multinivel está diseñada para resolver
los espinosos problemas que se producen cuando una red de distribución tiene varios
nodos/niveles en su cadena de suministro entre el proveedor y el punto final. Esta solución
automatiza el reconocimiento y resolución de conflictos entre los niveles que involucran la
planificación, pronósticos, reabastecimiento, metas de nivel de servicio, y la asignación del
inventario y los excedentes.
Una política de control de inventario multinivel en la que todos los parámetros se determinan
simultáneamente, teniendo en cuenta la interrelación entre el depósito y los almacenes. El
objetivo del rendimiento del sistema (reabastecimiento) se optimiza mediante la aplicación de
la política de control de varios escalones.
Con optimización del Inventario se podrá establecer los niveles de servicio específicos para
cada canal, de modo que las órdenes de Internet, del centro de llamadas y de cada tienda
puedan ser llenadas desde las fuentes y en los tiempos que se determine.
Un enfoque secuencial de un solo nivel (un solo escalón) predice la demanda y determina el
inventario necesario para cada nivel por separado. La optimización del inventario multinivel
calcula los niveles correctos de inventario en toda la red basándose en la variabilidad de la
demanda en varios nodos (almacén) y el desempeño (plazo de entrega, retrasos y nivel de
servicio) en los niveles superiores de la red.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
 https://www.clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Modelos-de-Inventario-
Multinivel/3268192.html
 http://www.menuspararestaurantes.com/como_controlar_el_inventario_en_tu_restauran
te/

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1.-Los empleados de tu restaurante no saben lo que realmente significa el INVENTARIO:

2.-El exceso del inventario es bastante común.

3.-El inventario se mueve demasiado lento.

La mayoría de los restauranteros les gusta mantener un Stock de inventario en 4 semanas o

4.-La Manera de elaborar el inventario es ineficiente y rutinaria.

5.-No se toma acción a los faltantes del inventario inventario.

Otras puntos que debes revisar.

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