Sanidad Alimentos

INFORMACIÓN SOBRE ALERGIAS ALIMENTARIAS
1.-CONCEPTOS GENERALES
¿Qué es la alergia?
La alergia es una reacción o respuesta alterada del organismo ante un alérgeno

(alérgeno = sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad
(alérgica) en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con
él.), por sí misma inofensiva y bien tolerada por las personas no alérgicas. El
sistema inmunológico de las personas alérgicas crea mecanismos de defensa que
se vuelven dañinos, causando los síntomas de alergia.
¿Qué es la alergia a alimentos?
La alergia a alimentos se produce cuando la persona reacciona con síntomas al

contacto, ingestión o inhalación de las PROTEÍNAS de un alimento.
Es importante aclarar que en la alergia a los alimentos la reacción del organismo se

produce frente a las proteínas de los mismos, nunca ante azúcares (lactosa,
fructosa…). En ese caso hablaríamos de una intolerancia a esos azúcares, producida
por un problema digestivo, no inmunológico.
¿Cómo se produce?
Los mecanismos de la alergia alimentaria son variados (por anticuerpos o por

células, o una combinación de ambos), siendo el más conocido y estudiado el que
se produce cuando la persona alérgica crea defensas (anticuerpos) contra esa
sustancia (alérgeno): la inmunoglobulina E (IgE).
La alergia a alimentos mediada por anticuerpos IgE es la que puede provocar las
reacciones inmediatas más graves (anafilaxia), capaces de poner en riesgo la vida
en pocos minutos.
La alergia a alimentos no mediada por IgE, sin embargo, suele provocar reacciones
tardías (entre dos horas a días después de la ingestión del alimento). Por ello, el
diagnóstico suele ser más complicado por la dificultad de establecer la relación
entre la ingesta del alimento causante y la reacción.
¿Cúales son sus síntomas?
Las reacciones pueden ser:
Leves o moderadas (erupciones, urticaria, inflamación, picor, lagrimeo,

enrojecimiento ocular, irritación nasal, tos, dolor abdominal, diarrea, vómitos,
sangre en heces)
Graves (dificultad respiratoria, asma, hipotensión, opresión torácica, palpitaciones o

mareo). La situación de mayor gravedad es la anafilaxia, y en especial el choque
anafiláctico, con afectación cardiovascular y riesgo de muerte inminente.
¿Qué alimentos son los principales causantes de las reacciones alérgicas?
Cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede ser desencadenante de reacciones

alérgicas, siendo las más comunes:
Alergia a proteína de la leche de vaca

Alergia a proteínas de huevo
Alergia a pescados
Alergia a anisakis
Alergia a legumbres
Alergia a frutas y verduras
Alergia a frutos secos
Reacciones adversas aditivos
Alergia al marisco
Alergia a los cereales
2.-NORMAS PARA LA PREVENCION DE CONTAMINACION
CRUZADA EN ALERGENOS
¿Qué es contaminación cruzada?
La contaminación cruzada es la transferencia de un posible alérgeno de una

fuente que puede causar daño a otra fuente. En este caso definiremos la
contaminación cruzada como el paso de un alérgeno de un alimento que lo
contiene a otro que no. Puede producirse de forma directa por contacto
entre ambos o de forma indirecta a través de las monos del manipulador,
por medio de utensilios contaminados, superficies, etc..
Como evitar la Contaminación Cruzada
Materia Prima
- No usar ningún alimento o condimento sin la etiqueta con la relación

de ingredientes.
Almacenamiento
- Almacene alimentos con posibles los alérgenos en un área alejada de

otros alimentos.
- Siempre almacene alimentos similares en el mismo lugar.
- Almacene ingredientes/alimentos con posibles alérgenos en
contenedores cubiertos y cerrado. Los contenedores deben ser
específicos para esa función y no deben usarse para nada más.
- Utilice cucharas u otros elementos para medir específicamente para
los alimentos alérgenos.
Etiquetas
- Etiquete claramente todos los contenedores con los nombres de

posibles alérgenos crudos o de productos terminados.
Producción
- Lávese las manos (y cámbiese los guantes si los utiliza) antes y

después de manipular alimentos. Asegurarse que la ropa de trabajo
está limpia.
- Utilice equipo y áreas de trabajo separadas para posibles alimentos
alérgenos. Si no es posible, limpie y desinfecte superficies de trabajo,
planchas para cortar y equipo/utensilios de producción entre las
producciones de todos los alimentos.
- Evite tocar los alimentos en la medida de lo posible.
- Para calentar en el microondas todo en recipientes tapados.
- Utilizar un freidor específico para alimentos que no contengan
alérgenos para evitar la contaminación cruzada. Aceites, como el de
maní, maíz y soya también pueden causar reacciones alérgicas.
- Cocine los vegetales en agua fresca. No reutilice el agua,
especialmente cuando ha sido utilizada para cocinar pasta.
- Tenga cuidado cuando rehaga productos para evitar la introducción
de un posible alérgeno. “Rehacer” significa incorporar un alimento
existente con un producto preparado nuevo. Por ejemplo, utilizar pollo
asado para preparar ensalada de pollo.
- Evite derrames y salpicaduras de posibles alimentos alérgenos.
- Una vez elaborado el plato conservarlo tapado, identificado y
separado del resto de platos hasta el servicio.
- No quitar ingredientes a un plato ya elaborado que vaya a servirse a
una persona alérgica. Por ejemplo, no vale con quitar las almendras
de una tarta si nos informan de que hay una persona alérgica a los
frutos secos.
IMPORTANTE
Si hay dudas sobre la manipulación o elaboración de un alimento,
mejor no consumirlo ni utilizarlo.
3.-LEGISLACION
Con el fin poner en conocimiento del consumidor toda esta información está en
vigor el REGLAMENTO DE ALÉRGENOS R (UE) 1169/2011, Reglamento de
declaración obligatoria de presencia de alérgenos en alimento empaquetado y en
alimento sin empaquetar, listo para consumo.
Que preguntas nos podemos hacer en base a esta nueva normativa:
¿Qué me exige la nueva normativa sobre alergias alimentarias?
Informar de los ingredientes de la cocina que sirvo, elaboro, manipulo, etc. que
pueden producir alergia o intolerancia alimentaria.
¿Necesito realmente informar sobre los alérgenos de mis platos?
Sí. Por obligación legal doble: Sanidad y Consumo. Los accidentes por alergias e
intolerancias alimentarias pueden acarrear sanciones administrativas y graves
problemas de salud pública.
¿Es esta una ley más para recaudar dinero?
No. Es una ley que protege al cliente y al empresario. El cliente podrá saber lo que
contiene su comida y tomar decisiones asumiendo los riesgos. El empresario y
establecimiento ponen límite a su responsabilidad en caso de accidentes por
alergias e intolerancias alimentarias.
¿Información oral o escrita?
La información por escrito es obligatoria, la información oral es opcional.
¿Es necesaria la Formación del personal?
Si, en todos los casos y para todos los manipuladores de alimentos. Todos los
trabajadores del establecimiento deben conocer las enfermedades, sus riesgos
(incluyen la muerte en segundos), la ley, sus obligaciones y los métodos de
mantener bajo control los ingredientes de cada plato y la información de alérgenos.
¿Hacer un Curso es “Cumplir con la Normativa”?
No. En ningún caso. Es necesario informar de TODOS los ingredientes-alérgenos

para TODOS LOS PRODUCTOS Y PLATOS QUE COMERCIALIZO. Para ello necesito
controlar materias primas, elaboración y procesado (contaminación cruzada), hasta
el servicio y manipulación en mesa.

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La alergia es una reacción o respuesta alterada del organismo ante un alérgeno

¿Qué es la alergia a alimentos?

La alergia a alimentos se produce cuando la persona reacciona con síntomas al

Es importante aclarar que en la alergia a los alimentos la reacción del organismo se

Los mecanismos de la alergia alimentaria son variados (por anticuerpos o por

¿Cúales son sus síntomas?

Las reacciones pueden ser:

Leves o moderadas (erupciones, urticaria, inflamación, picor, lagrimeo,

Graves (dificultad respiratoria, asma, hipotensión, opresión torácica, palpitaciones o

Cualquier alimento, ingrediente o aditivo puede ser desencadenante de reacciones

Alergia a proteína de la leche de vaca

¿Qué es contaminación cruzada?

La contaminación cruzada es la transferencia de un posible alérgeno de una

Como evitar la Contaminación Cruzada

- No usar ningún alimento o condimento sin la etiqueta con la relación

- Almacene alimentos con posibles los alérgenos en un área alejada de

- Etiquete claramente todos los contenedores con los nombres de

- Lávese las manos (y cámbiese los guantes si los utiliza) antes y

Que preguntas nos podemos hacer en base a esta nueva normativa:

¿Qué me exige la nueva normativa sobre alergias alimentarias?

¿Necesito realmente informar sobre los alérgenos de mis platos?

¿Es esta una ley más para recaudar dinero?

¿Información oral o escrita?

La información por escrito es obligatoria, la información oral es opcional.

¿Es necesaria la Formación del personal?

¿Hacer un Curso es “Cumplir con la Normativa”?

No. En ningún caso. Es necesario informar de TODOS los ingredientes-alérgenos

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