“GESTION DE

ALERGENOS EN LA
26-11-2018 INDUSTRIA
ALIMENTARIA”
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

“GESTION DE ALERGENOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA”

ALUMNOS:

 Caballero Iparraguirre Anthony

 Cueva Granados Leydi
 Egoavil Soto Mishel

CURSO:

PROCESOS TECNOLOGICOS DE PRODUCTOS PESQUEROS

DOCENTE:
Ing. Cesar Moreno Rojo

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018
 INTRODUCCION

El presente ensayo es elaborado para fortalecer el conocimiento sobre los diferentes alérgenos
alimentarios existentes y que hasta el día de hoy son abstractas para nuestra población peruana.
En Europa este tema está en pleno apogeo ya que se están presentando muertes de sus pobladores
en consecuencia a estos diferentes alérgenos que dañan la salud. La alergia a alimentos es una
patología clásica cuya frecuencia va en aumento. El desarrollo de los métodos diagnósticos, no
siempre sencillos, ha permitido conocer mejor esta enfermedad y, por otra parte, el mayor
conocimiento de la fisiopatología ha favorecido la identificación de nuevos cuadros clínicos
asociados a reacciones adversas a alimentos.

Las alergias alimentarias constituyen un problema emergente de salud pública,

habiéndose registrado en los últimos años un aumento alarmante en la incidencia de estas
patologías. Dado que actualmente no existe una cura para las alergias, la única manera
eficaz de prevenirlas es eliminar de la dieta de las personas sensibles los componentes
que desencadenan los efectos adversos, realizando lo que se denomina una dieta de
exclusión. Para ello, es de fundamental importancia que los consumidores dispongan de
toda la información necesaria sobre la composición de los alimentos que van a consumir,
para poder realizar una elección adecuada de acuerdo con sus necesidades. Considerando
lo enunciado anteriormente, es evidente que la industria de alimentos tiene un papel clave
de gran responsabilidad en este proceso. Es importante, en primer lugar, tener en claro
que todos los esfuerzos volcados para una gestión adecuada de alérgenos por parte de la
industria, así como el establecimiento de reglamentaciones y controles por parte de las
autoridades competentes, deberían estar dirigidos al logro de dos objetivos principales:

• Minimizar el riesgo de episodios de alergias en personas sensibles.

• Maximizar las posibilidades de elección de alimentos nutritivos por parte de

consumidores alérgicos.

Aunque el tratamiento de la alergia alimentaria es la exclusión del alérgeno responsable, las

investigaciones más recientes han abierto el camino a la posibilidad de nuevas terapias. Otro de
los temas actualmente más debatidos es el de la prevención de la alergia a alimentos. El objetivo
de este protocolo es ayudar al pediatra ante situaciones en las que tiene que decidir, en primer
lugar, si la alergia es un diagnóstico probable; qué pasos diagnósticos seguir; si es preciso y
cuándo derivar a un especialista; cómo colaborar en el tratamiento, educación y seguimiento del
paciente y cómo realizar la prevención.
 “GESTION DE ALERGENOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA”
Exponente: Blga. Jeannie Alba Luna
25 de Noviembre 2018

 ¿QUE SON LOS ALERGENOS ALIMENTARIOS?

Son unas sustancias generalmente inocuas que resultan dañinas y que se muestran como una
amenaza para nuestro sistema inmunológico, haciéndole perder su fiabilidad y que no funcione
como debería, produciendo alergias e intolerancias que pueden resultar realmente perjudiciales.
Con la implantación de la Ley de Información Alimentaria de Alérgenos (14 diciembre 2014),
cualquier establecimiento en el que se sirvan alimentos debe informar de manera obligatoria a sus
clientes así como a las autoridades pertinentes, de la presencia de un total de 14 alérgenos:
cereales con gluten, crustáceos y productos hechos a base de mariscos, huevos, pescados,
cacahuetes, soja, leche y cualquier tipo de lácteo, frutos secos, apio, mostaza y cualquier alimento
que pueda contener trazas de mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces
y moluscos.

 ¿QUE ES ANAFILAXIA?

La anafilaxia consiste en una reacción inmunitaria severa, generalizada, de rápida instalación y

potencialmente fatal ante el contacto del organismo con una sustancia que provoca alergia.Con
mayor frecuencia, es el resultado de reacciones inmunológicas a los alimentos, medicamentos y
picaduras de insectos, pero la puede inducir un agente capaz de producir una degranulación
espontánea, sistémica de mastocitos o basófilos.

La anafilaxia se diferencia de la alergia por la extensión de la reacción inmunitaria que

compromete particularmente al sistema respiratorio y el cardiovascular. Cuando en las
manifestaciones de la anafilaxia se pone en riesgo inmediato y repentino la vida del paciente, se
utiliza el término choque anafiláctico. El riesgo de choque anafiláctico puede ocurrir cuando se
utilizan medios de contraste en radiología, o se aplican algunos fármacos terapéuticos que se
comportan como alérgenos al cual el sujeto está sensibilizado. La anafilaxia se trata con un
medicamento llamado epinefrina(adrenalina), que se administra en forma de inyección. Los
niños con una alergia grave al huevo deben llevar encima (o bien el adulto que los acompañe) una
inyección de epinefrina por si acaso.

Tabla 1. Alimentos alergénicos y problemas nutricionales más frecuentes ligados a su

exclusión
  TIPOS DE ALERGENOS

1. Alergia al huevo
Cuando una persona tiene una alergia
al huevo, su sistema inmunitario, que
normalmente combate las infecciones,
reacciona de una forma
desproporcionada a las proteínas del
huevo. Si la persona bebe o come
productos alimenticios que contienen
huevo, su cuerpo interpreta que esas
proteínas son invasores nocivos. Y el
sistema inmunitario reacciona
esforzándose al máximo para combatir
a esos invasores. Esto causa
una reacción alérgica.

 ¿Cuáles son los signos y los síntomas de la alergia al huevo?

Cuando una persona con alergia al huevo come algo que contiene huevo, puede presentar
los siguientes síntomas:

 Resuello o respiración sibilante (hacer "pitos" al respirar)

 Dificultades para respirar
 Tos
 Ronquera
 Opresión en la garganta
 Dolor de barriga
 Vómitos
 Diarrea
 Ojos hinchados, llorosos y que pican
 Urticaria
 Manchas en forma de puntos rojos
 Inflamación
 Sensación de desmayo (como si se te fuera la cabeza) o desmayo

Algunas reacciones al huevo son leves y solo implican una parte del cuerpo, como una urticaria
en la piel. Pero incluso cuando alguien haya presentado solo una reacción leve al huevo en el
pasado, las próxima reacción alérgica puede ser grave. Con muy poca frecuencia, la gente puede
tener una reacción alérgica muy grave, que puede causar una anafilaxia. En estos casos, se
requiere una atención médica inmediata, porque la persona puede tener importantes dificultades
para respirar y una peligrosa bajada de la tensión arterial.
2. Alergia al pescado

La alergia al pescado no es exactamente lo mismo

que la alergia a los alimentos procedentes del
mar. Este último tipo de alergia incluye tanto el
pescado (por ejemplo, el atún o el bacalao) como
al marisco (por ejemplo, la langosta o la almeja).
A pesar de que tanto el pescado como el marisco
pertenecen a la categoría de alimentos de origen
marino, el pescado y el marisco son diferentes
desde el punto de vista biológico. Por lo tanto, el
marisco solo desencadenará reacciones alérgicas
en aquellas personas que sean alérgicas al
pescado y que también tengan alergia al marisco.

Una persona con alergia al pescado puede ser alérgica a varios tipos de pescado pero no a otros.
Aunque la mayoría de reacciones alérgicas al pescado ocurren cuando se come pescado, algunas
personas reaccionan incluso al tocar el pescado o al inspirar el olor que desprende el pescado
cuando se cocina.

 ¿Cuáles son los signos y los síntomas de la alergia al pescado?

Cuando una persona es alérgica al pescado, su sistema inmunitario, que normalmente lucha contra
las infecciones, reacciona de una forma desproporcionada a las proteínas del pescado. Y cada vez
que esa persona coma (o, en algunos casos, toque o inhale) pescado, su cuerpo interpretará que
esas proteínas son invasores nocivos y liberará una serie de sustancias químicas, como la
histamina. La liberación de esas sustancias puede causar síntomas como los siguientes:

 Resuello o respiración sibilante (hacer "pitos" al respirar)

 Dificultades para respirar
 Tos
 Ronquera
 Opresión de garganta
 Dolor abdominal
 Vómitos
 Diarrea
 Ojos hinchados, llorosos y que pican
 Urticaria
 Granos rojos
 Inflamación
 Una bajada de la tensión arterial que causa sensación de desfallecimiento o pérdida de la
conciencia (desmayo)

Las reacciones alérgicas al pescado pueden diferir entre sí. A veces, una misma persona puede
reaccionar de forma diferente en momentos diferentes. La alergia al pescado puede causar una
reacción grave llamada anafilaxia, incluso aunque la reacción inmediatamente anterior fuera leve.
La anafilaxia puede empezar con algunos de los síntomas propios de una reacción alérgica menos
grave, pero los síntomas pueden empeorar rápidamente. La persona puede tener dificultades para
respirar o llegar a desmayarse. En una anafilaxia participa más de una parte del cuerpo. Y, si no
se trata, puede ser de riesgo vital.
3. Alergia a la leche

La alergia a la leche es una respuesta

anormal del sistema inmunitario del cuerpo
a la leche y los productos que contienen
leche. Es una de las alergias alimentarias
más comunes en niños. La leche de vaca es
la causa usual de alergia a la leche, pero la
leche de oveja, cabra, búfala y otros

Por lo general, una reacción alérgica sucede

inmediatamente después de consumir la
leche. Los signos y síntomas de la alergia a
la leche oscilan entre leves y graves, y
pueden incluir sibilancias, vómitos, ronchas
y problemas digestivos. La alergia a la leche también puede causar anafilaxia, una reacción grave
y potencialmente mortal.

El tratamiento primario para la alergia a la leche es evitar la leche y los productos derivados de
ella. Por fortuna, en la mayoría de los niños la alergia a la leche desaparece cuando crecen. En
caso contrario, es posible que necesite continuar evitando los productos derivados de la leche.

 ¿QUÉ DIFERENCIA EXISTE ENTRE LA ALERGIA Y LA INTOLERANCIA?

Lo habitual cuando sufres cualquier tipo de síntoma anómalo relacionado con la alimentación, es
proclamarlo automáticamente como alergia, pero lo cierto es que esto es un error, ya que en la
mayoría de casos estas reacciones aparecen más por una intolerancia alimentaria.
Una alergia suele hacer reacción prácticamente en el momento en el que se ha ingerido el alimento
ya que afecta directamente al sistema inmunológico, mientras que una intolerancia suele tardar
más tiempo en manifestarse debido a que no atañe a nuestro sistema inmune.

 ¿QUÉ DICE LA UNIÓN EUROPEA?

La Unión Europea no tiene una cura como tal para tratar las alergias alimentarias, por ello se
ponen tantos esfuerzos en conseguir que una persona no ingiera un alimento que contenga
alérgenos que pueda provocar reacción. Por ello es obligatorio para cualquier establecimiento
informar debidamente de la presencia de los 14 alérgenos principales, para reducir los posibles
riesgos y aumentar la seguridad.
Asimismo, los manipuladores deberán adquirir los conocimientos necesarios para prevenir la
contaminación de los alimentos. Se deberán almacenar por separado los productos que contengan
sustancias alérgenas de los que no las tengan; utilizar distintos utensilios y superficies para su
manipulación, etiquetar de manera adecuada las comidas, etc. Una serie de medidas y
precauciones que deben convertirse en hábitos de trabajo para evitar posibles errores y de esta
forma prevenir futuros riesgos para la salud.
La Academia Europea de Alergología e Inmunología Clínica (EAAACI) propuso, en el año 2001,
una nomenclatura revisada para la alergia con objeto de facilitar el uso de unos términos
internacionalmente aceptados, actualizados a su vez en el 2003 por la Organización Mundial de
Alergia (WAO).
La nomenclatura se basa en el mecanismo que inicia la reacción, normalmente inflamatoria, y que
causa los signos y síntomas de la enfermedad alérgica
La hipersensibilidad describe los signos o síntomas, reproducibles objetivamente, que se inician
con la exposición a un estímulo a dosis tolerada por personas normales. Se ha propuesto el término
de hipersensibilidad a alimentos como sinónimo de cualquier reacción adversa a alimentos.
La prevención primaria de la alergia alimentaria trata de evitar la sensibilización en el niño de
riesgo impidiendo la exposición a alimentos muy alergénicos. Se considera un niño de alto riesgo
aquel que tiene al menos un familiar de primer grado (padres ó hermanos) con historia
documentada de enfermedad alérgica.
 Intervención en la dieta materna
Los comités de expertos están de acuerdo en afirmar que la restricción dietética durante el
embarazo y la lactancia no está indicada por no haber mostrado beneficio en la prevención de la
enfermedad atópica
Además, hay que considerar que son dos periodos de riesgonutricional para la madre. Existe la
posibilidad de que la restricción dietética durante la lactancia tenga un cierto efecto protector
sobre la dermatitis atópica pero se necesitan más estudios que lo confirmen.
Intervención en la dieta del niño:
 Lactancia materna
La lactancia materna exclusiva durante al menos 4 meses previene la APLV y el ezcema atópico
durante los dos primeros años de vida en los niños de riesgo. No está claro, por el momento, si la
lactancia materna exclusiva tiene el mismo efecto preventivo en los niños sin riesgo de atopia.
 Fórmulas hidrolizadas:
El papel de las fórmulas extensa y parcialmente hidrolizadas en la prevención de la APLV ha sido
objeto de gran interés en la literatura de los últimos años.
La Academia Americana de Pediatría y la revisión Cochrane de 2007 consideran que existe una
evidencia limitada de que la administración de estas fórmulas, sobre todo las extensamente
hidrolizadas, durante los 4 a 6 primeros meses de vida prevengan la aparición de APLV y eczema
atópico tanto en los niños que necesitan suplementar la lactancia materna como en los alimentados
con fórmula 15 y17.
Por otra parte, el grupo de expertos de la Sección de Pediatría de la Academia Europea de
Alergología e Inmunología Clínica considera efectivo el uso de fórmulas extensamente
hidrolizadas durante al menos 4 meses en el caso de que no sea posible la lactancia materna para
la prevención de la APLV y del eczema tanto atópico como no atópico.
Por último, el Comité de Nutrición de la Asociación Española de Pediatría apoya la
recomendación del uso de fórmulas extensamente hidrolizadas hasta los 4 meses en niños de
riesgo que necesitan suplementar la lactancia materna. Sin embargo, los niños que no van a ser
lactados al pecho pueden utilizar fórmula adaptada desde el nacimiento. La base de esta
recomendación está en que la administración de proteínas de la leche de vaca desde el nacimiento,
en grandes cantidades y de forma ininterrumpida, induce la tolerancia oral y previene la APLV.
Queda por determinar en el futuro el papel de los hidrolizados parciales, aunque no parecen tener
ventajas respecto a la formula adaptada.
  MATERIAS PRIMAS
Presencia no intencionada de alérgenos en los alimentos
Como fuera mencionado, los ingredientes/aditivos alergénicos pueden a su vez formar parte de
un alimento sin haber sido agregados en forma voluntaria. Esto puede deberse a:
• Presencia accidental en las materias primas
• Presencia en coadyuvantes de elaboración (por ejemplo, enzimas)
• Formulaciones que dificultan un control eficiente
• Programación inadecuada de la producción
• Manejo inadecuado de los reprocesos
• Procedimientos de limpieza o saneamiento insuficientes o ineficaces
• Contaminaciones cruzadas durante el procesamiento
• Contaminaciones cruzadas post-proceso
Principios básicos de gestión de alérgenos
Una gestión adecuada de los alérgenos en la industria elaboradora de alimentos debe basarse en
un enfoque preventivo, mediante la identificación de los peligros potenciales, la evaluación del
riesgo de que cada uno de estos peligros se materialice, y el control adecuado de las situaciones
de mayor riesgo. Se trata en definitiva de evaluar los riesgos asociados a todas las etapas del “ciclo
de vida del producto”, empezando por la producción de materias primas y evaluando cada paso
del proceso hasta el etiquetado, envasado, estibado y transporte del producto final. Las situaciones
en las que los alérgenos pueden ser introducidos en los productos durante su fabricación deben
ser identificadas, y en función de ello establecerse un sistema efectivo de control para reducir al
mínimo la probabilidad de presencia no intencionada en el producto final.
Productos alergénicos para considerar en los programas de control
Como fuera mencionado anteriormente, si bien han sido reconocidos cientos de alimentos que
contienen alérgenos capaces de provocar reacciones en personas sensibles, son sólo 8 los
responsables de más del 90 % de los casos que ocurren en todo el mundo. Estos se conocen con
el nombre de “los grandes ocho” y son: la leche de vaca, el huevo, el pescado, los crustáceos, el
maní, la soja, los frutos secos, el trigo y todos los derivados de estos alimentos que conserven las
proteínas alergénicas. Además de las reacciones alérgicas a los “grandes ocho”, existen otro tipo
de reacciones adversas experimentadas por algunas personas. El principal agente causante de este
tipo de problema es el sulfito, aditivo usado comúnmente que puede dar lugar a una reacción
alérgica mediada por IgE, pudiendo incluso llegar a producir un shock anafiláctico, sobre todo en
personas asmáticas. Está probado el papel de los sulfitos en la inducción de las reacciones
alérgicas en aproximadamente un 5% de personas asmáticas. En la actualidad existen
reglamentaciones en prácticamente todo el mundo que limitan la cantidad de sulfito residual en
los alimentos a 10 partes por millón.
Uno de los requisitos básicos para una gestión adecuada de alérgenos en la industria alimenticia
es el conocimiento en profundidad tanto de los insumos (materias primas, material de empaque,
etc.) como de los procesos utilizados por nuestros proveedores. Esto permitirá la definición de
criterios técnicos de compra y la evaluación de los riesgos potenciales de exposición por parte
de consumidores alérgicos.
Gestión de alérgenos en las materias primas
La primera etapa para una gestión adecuada de alérgenos es la identificación en forma precisa de
las materias primas recibidas de nuestros proveedores que puedan contener alérgenos. Es
importante tener en cuenta que estos pueden estar presentes por distintos motivos:
• De forma intencionada por formar parte de un ingrediente, aditivo, aroma, soporte, disolvente
o coadyuvantes tecnológicos
• Por una posible contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor ocurrida durante el
proceso de elaboración
• Por una posible contaminación cruzada posterior a la elaboración, ya sea durante el transporte o
manipuleo de la materia prima final
De acuerdo con experiencias de otros países, es importante tener en cuenta que muchos incidentes
en donde se constató la presencia no declarada de alérgenos, y que finalmente implicaron el retiro
de productos del mercado (recall), han sido originados precisamente en errores o simplemente
desconocimiento del problema por parte de los proveedores. Por lo tanto, es de fundamental
importancia que nuestros proveedores presenten evidencias objetivas de la existencia en sus
plantas de algún tipo de programa de control de alérgenos compatible con los nuestros. Los
proveedores de cada materia prima deberán además proporcionar información precisa que permita
identificar a los productos que contengan o puedan contener alérgenos. Cualquier cambio de
proveedor que se realice dará lugar a una revisión de esta etapa de identificación de alérgenos en
las materias primas.
Carta de garantía
El mecanismo más efectivo para involucrar a los proveedores dentro de la cadena de gestión de
alérgenos es la solicitud de algún tipo de declaración escrita que mencione explícitamente la
presencia o ausencia de alérgenos en cada una de las materias provistas.
Información básica que el proveedor debería suministrar:
• Lista completa de ingredientes y aditivos alergénicos en la materia prima suministrada. Todos
los ingredientes deberían además contar con una planilla de especificaciones.
• Procedencia u origen de la materia prima, ya que puede haber ingredientes que tengan distinto
origen dependiendo de la época del año.
• Evaluación del riesgo de contaminaciones cruzadas durante la elaboración, almacenamiento y
distribución. 12 I Guía para la Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria 2013 materias
primas
• Garantía de ausencia de ingredientes alergénicos definidos.
• Evidencia objetiva sobre la existencia de algún sistema de control.
• Compromiso de comunicación de cambios que modifiquen la situación inicial en cuanto a la
presencia potencial de alérgenos en las materias primas.
Para esto, lo ideal es acordar y diseñar con el proveedor algún sistema de alerta de cambios de
formulaciones de ingredientes.
Auditorías a proveedores
Es recomendable la realización de auditorías con una frecuencia estipulada tanto al proveedor
como al distribuidor. Las mismas pueden aportar más información sobre la posibilidad de
información errónea y/o contaminación cruzada con alérgenos durante etapas como las siguientes:
• Elaboración, depósito, despacho, transporte y descarga de materias primas.
• Formulación de productos
• Reprocesados
• Envasado
• Rotulado de productos
• Uso adecuado de registros que permitan realizar una trazabilidad adecuada

Control de cambios
Cualquier cambio que implique el agregado de algún ingrediente o aditivo alergénico, implicará
prestar una especial atención a la posibilidad de que otros productos sufran contaminación
cruzada. Es importante desarrollar algún tipo de estrategia que permita llamar la atención sobre
el cambio (por ejemplo, mencionar “nuevo y mejorado” en el envase). Igualmente, si hay cambios
en algún proveedor se deberá examinar nuevamente la información brindada por este, con el
propósito de no introducir un ingrediente alergénico o considerar esta nueva situación en la
gestión de alérgenos.
Otro aspecto para considerar es la inclusión de nuevos alérgenos de declaración obligatoria en la
legislación vigente, ya que esta lista está en permanente revisión de acuerdo con nuevos
conocimientos generados. Por ello, es recomendable estar actualizados en cuanto a las
modificaciones que se puedan incorporar.
Desarrollo de nuevos productos
Aunque es una etapa pre-productiva, juega un rol importante en la prevención de situaciones de
riesgo. Para nuevas formulaciones, es ideal elegir, dentro de lo posible, ingredientes que no
contengan alérgenos. Esta medida, además de facilitar la gestión de alérgenos, disminuye el riesgo
de contaminación cruzada durante todos los procesos de fabricación. Se debe considerar la
importancia de que todos los profesionales involucrados en el desarrollo de productos posean una
capacitación específica en alérgenos alimentarios.
Así mismo, se deben tener en cuenta los costos asociados de limpieza en la decisión de incluir
algún componente alergénico en el nuevo producto. Hay que ser especialmente cautos en la
introducción de ingredientes con alto potencial de alergenicidad (semillas de sésamo, semillas de
algodón, lupines), aun cuando estos no estén incluidos en la lista de alérgenos de declaración
obligatoria. Sería importante también que empiece a considerar como estrategia de marketing el
desarrollo de alimentos. Esto mejorará seguramente la apreciación de nuestra empresa por parte
de la sociedad, y contribuirá a su vez a aumentar las posibilidades de elección de alimentos por
parte de consumidores alérgicos, los cuales representan un porcentaje significativo de
consumidores.
 Prevención de la contaminación cruzada a través de instalaciones, equipos y
utensilios
La situación ideal es, sin dudas, la existencia en la planta de distintas líneas de procesamiento
separadas físicamente para el procesamiento de a tipo de producto. Incluso, en empresas con
múltiples plantas, también debe considerarse la segregación de alérgenos por planta. Dado que
esto, en la mayoría de los casos, no es posible realizarlo por cuestiones de costo, deben en
consecuencia aplicarse distintas medidas que limiten la probabilidad de contaminaciones
cruzadas. Una estrategia altamente recomendable en este sentido es en primer lugar establecer
barreras físicas (por ejemplo, paredes, doble puerta, flujo de aire, presión positiva, etc.) que
dificulten su dispersión. También debe evitarse, cuanto sea posible, el movimiento de alérgenos
por distintas partes de la planta. Una opción es recibir los insumos alergénicos cerca del área de
elaboración de estos y utilizar recipientes (canastos, contenedores, tolvas, etc.) y transportes (auto
elevadores, zorras) exclusivos para el sector. Finalmente, deben identificarse por algún sistema
como por ejemplo por colores los utensilios utilizados para cada tipo de alérgeno (por ejemplo,
rojo para maní, amarillo para huevo, etc.).
Reproceso
El reproceso constituye en muchas empresas de alimentos, como es el caso de la industria de
chocolate, una especie de proceso adicional. Debe tenerse en cuenta que el uso inapropiado de
reproceso puede ocasionar la contaminación de un producto con alérgenos no declarados en el
rótulo. En este sentido, la mejor política sin dudas es simplemente utilizar el reproceso únicamente
en formulaciones similares y no en otro tipo de producto. En algunas plantas existen políticas
todavía más estrictas como el uso de un material a reprocesar únicamente dentro del mismo lote
de procesamiento (práctica conocida generalmente como recirculación), descartándose
directamente cualquier sobrante.
El producto para reprocesar debe ser claramente rotulado con su contenido de alérgenos, siendo
una opción el uso de colores. Como parte del sistema de gestión, es recomendable también el uso
de registros que ayuden a la rápida identificación del problema a fin de realizar las acciones
correctivas pertinentes. Para minimizar el riesgo de contacto cruzado cuando se manejan
reprocesos entre diferentes formulaciones, es fundamental que cada establecimiento disponga de
una matriz de reprocesos en el cual se identifiquen los alérgenos y se definan detalladamente los
productos que pueden reprocesarse juntos. Dicha matriz debe estar documentada y disponible
para el personal operario de la planta.
Identificación y gestión de lotes con mayor probabilidad de contaminación
Una estrategia efectiva consiste en la identificación de los lotes con mayor probabilidad de
contaminación cruzada, lo cual permite optimizar los controles a realizar. En este sentido, el
primer lote procesado luego del cambio de producto presentará la mayor probabilidad de estar
contaminado. En función de esto, pueden evaluarse distintas alternativas:
• Puede evaluarse el descarte de este primer lote.
• Puede utilizarse como blanco para analizarlo y, en caso de resultar negativo, ofrecer un nivel
mayor de garantía de ausencia de alérgenos en el resto de los lotes.
• En algunos países se puso en práctica un sistema de común acuerdo entre empresas y
asociaciones de pacientes alérgicos, en donde se identifica este primer lote a fin de que se evite
la elección del mismo en la góndola, lo que en definitiva ofrecería un nivel adicional de
información superior al estipulado por la legislación aplicable. En algunos casos, entre los
cambios de producto puede utilizarse materiales “inertes” para arrastrar a los alérgenos que
puedan estar contaminando el equipamiento.
Control del envasado y transporte de alimentos
En cuanto al envasado, deben considerarse principalmente dos situaciones: en primer lugar, al
igual que las operaciones de procesamiento de alimentos, debe minimizarse el riesgo de
contaminaciones cruzadas en líneas compartidas, para lo cual debe contarse, entre otras
precauciones, con procedimientos validados de limpiezas. En segundo lugar, se debe contar con
un sistema muy eficiente de control de etiquetado, ya que está demostrado en los países en donde
existen legislaciones referentes al rotulado de alérgenos, que los principales problemas que
originan retiro de productos (recalls) debido a la presencia de alérgenos no declarados, se originan
precisamente en errores de envasado. Para ello es importante un primer control en el momento de
la recepción del material de empaque, verificando ausencia de errores en las leyendas del rótulo.
Como un segundo nivel de inspección, en las líneas de envasado deben implementarse prácticas
Manejo de alérgenos en la Planta que permitan controlar el uso erróneo de envases similares para
productos con distinta formulación. Finalmente, debe evitarse el almacenamiento de materiales
de envase por períodos prolongados, para prevenir que materiales de envase obsoletos ingresen a
la línea de envasado