Alergenos Alimentarios
Alergenos Alimentarios
Alergenos Alimentarios
ALERGENOS EN LA
26-11-2018 INDUSTRIA
ALIMENTARIA”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
TÍTULO:
ALUMNOS:
CURSO:
El presente ensayo es elaborado para fortalecer el conocimiento sobre los diferentes alérgenos
alimentarios existentes y que hasta el día de hoy son abstractas para nuestra población peruana.
En Europa este tema está en pleno apogeo ya que se están presentando muertes de sus pobladores
en consecuencia a estos diferentes alérgenos que dañan la salud. La alergia a alimentos es una
patología clásica cuya frecuencia va en aumento. El desarrollo de los métodos diagnósticos, no
siempre sencillos, ha permitido conocer mejor esta enfermedad y, por otra parte, el mayor
conocimiento de la fisiopatología ha favorecido la identificación de nuevos cuadros clínicos
asociados a reacciones adversas a alimentos.
Son unas sustancias generalmente inocuas que resultan dañinas y que se muestran como una
amenaza para nuestro sistema inmunológico, haciéndole perder su fiabilidad y que no funcione
como debería, produciendo alergias e intolerancias que pueden resultar realmente perjudiciales.
Con la implantación de la Ley de Información Alimentaria de Alérgenos (14 diciembre 2014),
cualquier establecimiento en el que se sirvan alimentos debe informar de manera obligatoria a sus
clientes así como a las autoridades pertinentes, de la presencia de un total de 14 alérgenos:
cereales con gluten, crustáceos y productos hechos a base de mariscos, huevos, pescados,
cacahuetes, soja, leche y cualquier tipo de lácteo, frutos secos, apio, mostaza y cualquier alimento
que pueda contener trazas de mostaza, granos de sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces
y moluscos.
¿QUE ES ANAFILAXIA?
1. Alergia al huevo
Cuando una persona tiene una alergia
al huevo, su sistema inmunitario, que
normalmente combate las infecciones,
reacciona de una forma
desproporcionada a las proteínas del
huevo. Si la persona bebe o come
productos alimenticios que contienen
huevo, su cuerpo interpreta que esas
proteínas son invasores nocivos. Y el
sistema inmunitario reacciona
esforzándose al máximo para combatir
a esos invasores. Esto causa
una reacción alérgica.
Algunas reacciones al huevo son leves y solo implican una parte del cuerpo, como una urticaria
en la piel. Pero incluso cuando alguien haya presentado solo una reacción leve al huevo en el
pasado, las próxima reacción alérgica puede ser grave. Con muy poca frecuencia, la gente puede
tener una reacción alérgica muy grave, que puede causar una anafilaxia. En estos casos, se
requiere una atención médica inmediata, porque la persona puede tener importantes dificultades
para respirar y una peligrosa bajada de la tensión arterial.
2. Alergia al pescado
Una persona con alergia al pescado puede ser alérgica a varios tipos de pescado pero no a otros.
Aunque la mayoría de reacciones alérgicas al pescado ocurren cuando se come pescado, algunas
personas reaccionan incluso al tocar el pescado o al inspirar el olor que desprende el pescado
cuando se cocina.
Cuando una persona es alérgica al pescado, su sistema inmunitario, que normalmente lucha contra
las infecciones, reacciona de una forma desproporcionada a las proteínas del pescado. Y cada vez
que esa persona coma (o, en algunos casos, toque o inhale) pescado, su cuerpo interpretará que
esas proteínas son invasores nocivos y liberará una serie de sustancias químicas, como la
histamina. La liberación de esas sustancias puede causar síntomas como los siguientes:
Las reacciones alérgicas al pescado pueden diferir entre sí. A veces, una misma persona puede
reaccionar de forma diferente en momentos diferentes. La alergia al pescado puede causar una
reacción grave llamada anafilaxia, incluso aunque la reacción inmediatamente anterior fuera leve.
La anafilaxia puede empezar con algunos de los síntomas propios de una reacción alérgica menos
grave, pero los síntomas pueden empeorar rápidamente. La persona puede tener dificultades para
respirar o llegar a desmayarse. En una anafilaxia participa más de una parte del cuerpo. Y, si no
se trata, puede ser de riesgo vital.
3. Alergia a la leche
El tratamiento primario para la alergia a la leche es evitar la leche y los productos derivados de
ella. Por fortuna, en la mayoría de los niños la alergia a la leche desaparece cuando crecen. En
caso contrario, es posible que necesite continuar evitando los productos derivados de la leche.
Control de cambios
Cualquier cambio que implique el agregado de algún ingrediente o aditivo alergénico, implicará
prestar una especial atención a la posibilidad de que otros productos sufran contaminación
cruzada. Es importante desarrollar algún tipo de estrategia que permita llamar la atención sobre
el cambio (por ejemplo, mencionar “nuevo y mejorado” en el envase). Igualmente, si hay cambios
en algún proveedor se deberá examinar nuevamente la información brindada por este, con el
propósito de no introducir un ingrediente alergénico o considerar esta nueva situación en la
gestión de alérgenos.
Otro aspecto para considerar es la inclusión de nuevos alérgenos de declaración obligatoria en la
legislación vigente, ya que esta lista está en permanente revisión de acuerdo con nuevos
conocimientos generados. Por ello, es recomendable estar actualizados en cuanto a las
modificaciones que se puedan incorporar.
Desarrollo de nuevos productos
Aunque es una etapa pre-productiva, juega un rol importante en la prevención de situaciones de
riesgo. Para nuevas formulaciones, es ideal elegir, dentro de lo posible, ingredientes que no
contengan alérgenos. Esta medida, además de facilitar la gestión de alérgenos, disminuye el riesgo
de contaminación cruzada durante todos los procesos de fabricación. Se debe considerar la
importancia de que todos los profesionales involucrados en el desarrollo de productos posean una
capacitación específica en alérgenos alimentarios.
Así mismo, se deben tener en cuenta los costos asociados de limpieza en la decisión de incluir
algún componente alergénico en el nuevo producto. Hay que ser especialmente cautos en la
introducción de ingredientes con alto potencial de alergenicidad (semillas de sésamo, semillas de
algodón, lupines), aun cuando estos no estén incluidos en la lista de alérgenos de declaración
obligatoria. Sería importante también que empiece a considerar como estrategia de marketing el
desarrollo de alimentos. Esto mejorará seguramente la apreciación de nuestra empresa por parte
de la sociedad, y contribuirá a su vez a aumentar las posibilidades de elección de alimentos por
parte de consumidores alérgicos, los cuales representan un porcentaje significativo de
consumidores.
Prevención de la contaminación cruzada a través de instalaciones, equipos y
utensilios
La situación ideal es, sin dudas, la existencia en la planta de distintas líneas de procesamiento
separadas físicamente para el procesamiento de a tipo de producto. Incluso, en empresas con
múltiples plantas, también debe considerarse la segregación de alérgenos por planta. Dado que
esto, en la mayoría de los casos, no es posible realizarlo por cuestiones de costo, deben en
consecuencia aplicarse distintas medidas que limiten la probabilidad de contaminaciones
cruzadas. Una estrategia altamente recomendable en este sentido es en primer lugar establecer
barreras físicas (por ejemplo, paredes, doble puerta, flujo de aire, presión positiva, etc.) que
dificulten su dispersión. También debe evitarse, cuanto sea posible, el movimiento de alérgenos
por distintas partes de la planta. Una opción es recibir los insumos alergénicos cerca del área de
elaboración de estos y utilizar recipientes (canastos, contenedores, tolvas, etc.) y transportes (auto
elevadores, zorras) exclusivos para el sector. Finalmente, deben identificarse por algún sistema
como por ejemplo por colores los utensilios utilizados para cada tipo de alérgeno (por ejemplo,
rojo para maní, amarillo para huevo, etc.).
Reproceso
El reproceso constituye en muchas empresas de alimentos, como es el caso de la industria de
chocolate, una especie de proceso adicional. Debe tenerse en cuenta que el uso inapropiado de
reproceso puede ocasionar la contaminación de un producto con alérgenos no declarados en el
rótulo. En este sentido, la mejor política sin dudas es simplemente utilizar el reproceso únicamente
en formulaciones similares y no en otro tipo de producto. En algunas plantas existen políticas
todavía más estrictas como el uso de un material a reprocesar únicamente dentro del mismo lote
de procesamiento (práctica conocida generalmente como recirculación), descartándose
directamente cualquier sobrante.
El producto para reprocesar debe ser claramente rotulado con su contenido de alérgenos, siendo
una opción el uso de colores. Como parte del sistema de gestión, es recomendable también el uso
de registros que ayuden a la rápida identificación del problema a fin de realizar las acciones
correctivas pertinentes. Para minimizar el riesgo de contacto cruzado cuando se manejan
reprocesos entre diferentes formulaciones, es fundamental que cada establecimiento disponga de
una matriz de reprocesos en el cual se identifiquen los alérgenos y se definan detalladamente los
productos que pueden reprocesarse juntos. Dicha matriz debe estar documentada y disponible
para el personal operario de la planta.
Identificación y gestión de lotes con mayor probabilidad de contaminación
Una estrategia efectiva consiste en la identificación de los lotes con mayor probabilidad de
contaminación cruzada, lo cual permite optimizar los controles a realizar. En este sentido, el
primer lote procesado luego del cambio de producto presentará la mayor probabilidad de estar
contaminado. En función de esto, pueden evaluarse distintas alternativas:
• Puede evaluarse el descarte de este primer lote.
• Puede utilizarse como blanco para analizarlo y, en caso de resultar negativo, ofrecer un nivel
mayor de garantía de ausencia de alérgenos en el resto de los lotes.
• En algunos países se puso en práctica un sistema de común acuerdo entre empresas y
asociaciones de pacientes alérgicos, en donde se identifica este primer lote a fin de que se evite
la elección del mismo en la góndola, lo que en definitiva ofrecería un nivel adicional de
información superior al estipulado por la legislación aplicable. En algunos casos, entre los
cambios de producto puede utilizarse materiales “inertes” para arrastrar a los alérgenos que
puedan estar contaminando el equipamiento.
Control del envasado y transporte de alimentos
En cuanto al envasado, deben considerarse principalmente dos situaciones: en primer lugar, al
igual que las operaciones de procesamiento de alimentos, debe minimizarse el riesgo de
contaminaciones cruzadas en líneas compartidas, para lo cual debe contarse, entre otras
precauciones, con procedimientos validados de limpiezas. En segundo lugar, se debe contar con
un sistema muy eficiente de control de etiquetado, ya que está demostrado en los países en donde
existen legislaciones referentes al rotulado de alérgenos, que los principales problemas que
originan retiro de productos (recalls) debido a la presencia de alérgenos no declarados, se originan
precisamente en errores de envasado. Para ello es importante un primer control en el momento de
la recepción del material de empaque, verificando ausencia de errores en las leyendas del rótulo.
Como un segundo nivel de inspección, en las líneas de envasado deben implementarse prácticas
Manejo de alérgenos en la Planta que permitan controlar el uso erróneo de envases similares para
productos con distinta formulación. Finalmente, debe evitarse el almacenamiento de materiales
de envase por períodos prolongados, para prevenir que materiales de envase obsoletos ingresen a
la línea de envasado