Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

ELABORACION DE PATE
I. INTRODUCCION
Los productos emulsionados constituyen los de mayor consumo dentro de los
productos cárnicos, debido principalmente a factores tales como; su bajo precio, vida
útil razonablemente larga y su facilidad de consumo. Entre estos productos se
encuentra el Paté de hígado. En el proceso de emulsionado se utilizara un gel
compuesto de inulina y agua que reemplazara a la grasa.

Para su preparación los ingredientes principales son hígado de pollo, gel de inulina,
condimentos, especias, sal, hierbas aromáticas y otros aditivos; en el proceso se corta el
hígado para llevarlo a cocción; luego se coloca en un cutter junto con los demás
ingredientes, este equipo reduce el tamaño de la partícula hasta formar una pasta
llamada ¨emulsión¨, se retira de la cútter se deja enfriar y ya está listo para su consumo.

II. OBJETIVOS
1. Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de pate.
2. Conocer la importancia de cada proceso unitario para la elaboración de este
producto.
3. Conocer la maquinaria usada en la elaboración de pate, así como también
aprender sobre su manipulación

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III. MARCO TEORICO

PATE
Se llama paté (del francés pâté) a una pasta untable elaborada habitualmente a partir
de carne picada o hígado y grasa, siendo frecuente la adición de verduras, hierbas,
especias y vino. También existen versiones vegetarianas.

HIGADO DE POLLO
El hígado de mamíferos, aves de corral y pescados se utilizan como comida en diversas
gastronomías de todo el mundo. Los hígados de cerdo, buey, cordero, ternera, pollo y
ganso se encuentran con facilidad en carnicerías y supermercados.
El hígado puede hornearse, cocerse, asarse, freírse, saltearse o comerse crudo
(en sashimi). En muchas recetas se mezclan trozos de hígado con trozos de carne o
riñones, como en la parrillada mixta o meurav yerushalmi. A menudo también se
preparan untables con él, como en el caso del paté de hígado, el foie gras, el hígado
picado, y el leverpostej. También son apreciadas las salchichas de hígado, como
el braunschweiger y el leberwurst, que también pueden untarse.
Los hígados son ricos en hierro y vitamina A, y el aceite de hígado de bacalao se usa a
menudo como suplemento dietético. Tradicionalmente se ha valorado el hígado de
algunos pescados, especialmente el de la raya látigo común, que se empleaba para
preparar recetas como el poached skate liver on toast (‘hígado de raya látigo escalfado
en tostada’) en Inglaterra o los beignets de foie de raie y el foie de raie en croute en
Francia.

ESPECIAS, CONDIMENTOS, HIERBAS AROMATICAS Y ADITIVOS

AJINOMOTO (Glutamato monosódico)

El glutamato monosódico, también conocido como MSG, es un aditivo alimentario del
tipo de sales de sodio, el cual se caracteriza por tener ácido glutámico que es un
componente esencial que otorga sus curiosas propiedades. Además de que el fin del
componente es que reaccione con otros alimentos que contengan la misma sustancia.
Para así poder destacar el famoso quinto sabor: el umami.

COMINO
El comino (Cuminum cyminum) es una planta anual de la familia de las Apiaceae, de
pequeño tamaño, con hojas lanceoladas y flores blancas o rosas, son sus semillas las
que destinamos al uso culinario, sobre todo en la región mediterránea. El comino se
conoce desde la antigüedad, su origen se encuentra en el sudoeste de Asia, popular
en la Antigua Grecia que al parecer, la servían en la mesa como actualmente podemos
disponer la pimienta o la sal.

FOSFATO
Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico. Tienen en común
un átomo de fósforo rodeado por cuatro átomos de oxígeno en forma tetraédrica.
Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepción de los
de sodio, potasio y amonio.

HIERBA BUENA
La hierbabuena es su nombre común, también conocida como menta verde
su nombre científico es Mentha piperita, es una planta herbácea de la familia de las
labiadas, del reino de plantae, su clase magnoliopsida y del género de la

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Mentha. Tiene tallos, erguidos, pocos ramosos con flores de color rojizo que vive por
más de 2 años. Se encuentra en gran parte del mundo.
Es una planta aromática que no sobrepasa casi nunca los treinta cm de altura es rica en
aceites esenciales, su olor es muy agradable y menos pegajoso que el de la menta. Se
cultiva mucho en huertas.
Los principales usos de la planta de hierbabuena están relacionados con la
gastronomía y la fabricación de perfumes, esto debido a sus propiedades
aromáticas. Las hojas tienen un sabor picante que deja fresca la boca y alivia los
problemas digestivos.

INULINA
Otra muestra del significado de algunos azucares en relación con e nivel de azúcar en
sangre lo constituye la inulina. Esta almacenada en muchas plantas como depósito de
energía para el crecimiento, sobre todo en las asteráceas como el tupinambo, la
achicoria, las alcachofas y escorzonera (salsifí) y en las opiáceas, coma las pastinacas o
las chirivías.
De forma similar al alimón, la inulina es un polisacárido y también recibe el nombre de
almidón Alant. Sin embargo, la inulina no está formado a partir de moléculas
independientes de glucosa. Tan solo al final de la larga cadena, que contiene unas cien
moléculas, aparece una unidad independiente de glucosa.
La inulina no se absorbe en el estómago ni en el intestino delgado, pues el organismo
humano carece de la enzima de degradación correspondiente (inulinasa). En lugar de
eso, la inulina se disocia en bacterias y ácidos grasos de cadenas cortas.
A pesar de que es un azúcar formado por unidades de fructuosa, la inulina produce en
el ser humano el mismo efecto que la fibra: no podemos digerir ese tipo de azúcar y,
por lo tanto, no sube el nivel de azúcar en sangre. Por si esto no fuera suficiente, la
inulina de desintegra en el intestino y genera unos ácidos grasos muy valiosos.
Sin embargo la inulina no es un edulcorante, sino que deja en la boca, igual que la
grasa, un sabor cremoso. Ese es el motivo por el que se utiliza en muchas ocasiones
como sustituto de la grasa en yogures desnatados.

Este ejemplo muestra que el azúcar no siempre es azúcar. Más bien es su formación la
que tiene un efecto decisivo sobre la subida del nivel de azúcar en sangre. Los
tubérculos que contiene inulina, como el tupinambo y la chirivía o pastinaca, son
preferidos al trigo o las patatas si lo que se busca es una alimentación pobre en hidratos
de carbono, a pesar de que el azúcar contenida en ellos se convierte en hidratos de
carbono, como señalan los correspondientes análisis. En este caso, la expresión
“hidratos de carbono” está condicionada, pues se metabolizan de forma muy distinta.
(Coy, Johannes; Frank, Maren. 2010)

LAUREL
El laurel es un árbol perennifolio que pertenece a la familia de las Lauráceas. Tiene
tronco liso y recto, ramas levantadas y, por lo general, mide entre seis y siete metros. Sus
hojas de color verde oscuro son pecioladas, oblongas y aromáticas, siendo muy
populares en la cocina como condimento.

NUEZ MOSCADA
La nuez moscada es una especia generalmente utilizada en recetas muy concretas de
nuestra cocina, posiblemente una de las más populares sea la salsa bechamel. La nuez
moscada es el fruto del árbol tropical Myristica fragrans, aunque hay más especies de la

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familia de las Myristicaceae, es originaria de las Molucas (Indonesia), archipiélago

conocido como Islas de las Especias.

La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma

ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está
cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura,
convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es
empleada como especia al igual que la semilla. Así pues, éste es el único fruto tropical
que es fuente de dos especias diferentes. También se comercializan otros productos
derivados de estos árboles, como los aceites esenciales extraídos de las oleoresinas y la
manteca de nuez. La especie comercializada más importante es la nuez moscada
común o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también
se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada
papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de
la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de M. fragans.

OREGANO
Planta herbácea vivaz, de la familia de las Labiadas, con tallos erguidos, prismáticos,
vellosos, de cuatro a seis decímetros de altura, hojas pequeñas, ovaladas, verdes por el
haz y lanuginosas por el envés, flores purpúreas en espigas terminales, y fruto seco y
globoso. Es aromático, abunda en los montes de España, y las hojas y flores se usan
como tónicas y en condimentos.

PIMIENTA
La pimienta es un condimento que se emplea para saborizar las comidas. Se trata de un
fruto que procede de las plantas del género Piper, formado por cerca de mil especies.
Esto quiere decir que existe una gran variedad de pimientas.

A nivel culinario, la pimienta es una baya seca que se usa, por lo general, molida,
aunque también se puede emplear directamente el grano. Su sabor es muy picante,
por lo que se incluye en pequeñas dosis para evitar que los platos resulten fuertes.

SAL
Sustancia blanca, cristalina, muy soluble en el agua, que abunda en la naturaleza en
forma de grandes masas sólidas o disuelta en el agua del mar y en la de algunas
lagunas y manantiales; se emplea como condimento, para conservar y preparar
alimentos, para la obtención del sodio y sus compuestos, etc., y generalmente se
presenta en polvo de cristales pequeños.

SORBATO DE POTASIO
El Sórbato de potasio es una sal cuyo principal uso es como conservante de alimentos.
También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico (número E202). Su
fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-hexa-2,4-dienoato de
potasio. El Sórbato de potasio es utilizado en una variedad de aplicaciones incluyendo
alimentos, vinos y cuidado personal.

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IV. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Hígado de Pollo
 Condimentos, especies, hierbas aromáticas y aditivos
 Agua
 Inulina

V. INSTALACIONES MATERIALES Y EQUIPOS

Instalaciones:
Este proceso se realiza en el Laboratorio de la Escuela Académico Profesional de
Ingeniería de Alimentos. Las cuales cuentan con las instalaciones adecuadas para la
realización de este producto.

Materiales:
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Embaces de recepción(tinas de plástico o cubetas )
 Ollas

Equipos
 Balanza.
 Refrigeradora.
 Procesadora de alimentos
 Cocina
 Refrigeradora

VI. PARTE EXPERIMENTAL

Formulación del Pate de hígado de Pollo.
Base de hígado: 1200 g

ELABOR ACION DE P ATE DE HIGADO DE P OLLO

ITEM FOR MULACION UND. TIP O CANTIDAD

01 Higado g Carne 1200.00
02 Agua g Carne 100.00
03 Gel Inulina g Ingredientes 75.00
04 Pimienta g Ingredientes 1.00
05 Comino g Ingredientes 1.00
06 Fosfato g Ingredientes 5.00
07 Sal g Ingredientes 12.00
08 Sorbato de Potasio g Ingredientes 0.50
09 Nuez Moscada g Ingredientes 1.00
10 Oregano g Ingredientes 1.00
11 Hojas de Laurel Hojas Ingredientes 3.00
12 Albaca Hojas Ingredientes 4.00
13 Hierba Buena Hojas Ingredientes 4.00
14 Ajinomoto g Ingredientes 1.00

Tot al de Formulación 1408. 50

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SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIIMA: En este paso se procede a seleccionar la materia

prima, teniendo cuidado que la materia prima tenga buena frescura.

CONTROL DE CALIDAD: una vez recepcionada la materia prima e

insumos,se efectua un control minucioso del estado en que !e encuentra cada
uno de estos.

PESADO: En este paso se procede a pesar el hígado, así como los demás ingredientes.

ALMACENAMIENTO DE M. P. EINSUMOS: Las diferentes materias primas

adquiridas en bolsas plasticas o de papel le acondicionan sobre estanterías de
madera.

LAVADO: Lavar el higado de pollo varias veces, .asta que se ve que le pierde el color.
ESCALDAR: Escaldar la carne y el.higado de pollo por separado.
Hígado:3 minutos.
ESCALDADO: se toma en cuenta la relacion tiempo/peso para el escaldado luego
se procede al escaldado o cocimiento del pate a 8 0 ° c , l a r e l a c i ó n
tiempo/peso que se toma en cuenta para e l e s c a l d a d o e s d e 1hr/1kg.
Defectos que pueden ocurrir al final:
Estallido del producto por temperatura de cocción demasiado alta.
ALMACENAMIENTO:
Se realiza en una cámara especial a una temperatura de 4°c,en 24 horas esta apto
para el consumo.
Acidi1cacion proliferacion de bacterias productoras de acido, por un
almacenamiento altas temperaturas,refrigeración lenta e incorrecta.

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