Todo Lo Que Aún No Sabes Del Pan de Masa Madre
Todo Lo Que Aún No Sabes Del Pan de Masa Madre
Todo Lo Que Aún No Sabes Del Pan de Masa Madre
Cada vez son más los establecimientos que aseguran vender este tipo de pan que,
a priori, nos parece más sano y delicioso. Pero, ¿en realidad estamos comprando
un producto artesanal y saludable?
Cuando nos dicen que el pan que vamos a comprar es un pan que ha sido hecho
con masa madre nos viene a la cabeza un producto bueno, tierno y saludable,
al menos, por el nombre. Pero, ¿sabemos realmente lo que es? ¿Lo que tiene
de especial y lo que le diferencia del resto de panes elaborados con otro tipo
de masas? Y, lo más importante, ¿en realidad, es más sano? Resolvemos todas
tus dudas.
Las harinas que se utilizan para elaborar un pan de masa madre poseen
bacterias y levaduras propias que, al mezclarse con el agua, producen
una fermentación natural que no necesita levadura industrial. El proceso
de refinado de esta harina puede durar hasta una semana (fermenta muy
lentamente), lo que nos da como resultado lo que denominamos masa madre.
En primer lugar, sí, es artesanal. Y esto es así por la forma que, desde hace
varios siglos, se viene haciendo. Es un proceso al que hay que dedicarle
bastante más tiempo que el que necesitan aquellos panes que se elaboran con
levadura industrial. Por eso, el resultado es un pan con un olor y sabor más
intenso.
Sin embargo, esto no quiere decir que sea un pan más saludable, ya que este
calificativo depende de los ingredientes que intervienen en su elaboración. Para
descubrir si lo es o no, lee atentamente su etiquetado nutricional. Eso sí,
descubrirás que un pan de masa madre tiene un valor nutricional superior a
cualquiera que se haya hecho con levadura industrial. Los ingredientes que
deberían llevar un buen pan son, básicamente: agua, harina, masa madre o
levadura y sal.
¿Es posible vender un pan ‘con masa madre’ cuando en realidad no está
elaborado como los panes con fermento natural?
Actualmente, hay mucha polémica debido a esta ley que el gobierno está
preparando y que vendría a regular la calidad del pan (Norma de Calidad del
Pan), cuyo contenido salió a la luz el otoño del año pasado. Entre otras cosas,
se quiere definir qué es un pan artesanal y qué no lo es, imponiendo nuevas
normas en lo que debe incluir su etiquetado.
Pero, aun así, deja muy en el aire la regulación concreta del pan fabricado a
partir de masa madre.
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Por último, disminuir el consumo de pan blanco, aunque esté hecho con
masa madre, puede ayudarnos también a la regulación de la glucosa en sangre.
Sin duda, lo que es indiscutible es que un pan de masa madre puede resultar
mucho más rico al paladar, pero no podemos olvidarnos que sigue siendo pan.
Debe ser consumido con moderación y sin desplazar otro tipo de alimentos en
tu dieta habitual.
La masa madre, que se ha puesto de moda con el auge del movimiento hipster,
ha alcanzado una gran altura mediática y se le atribuyen cualidades de
superalimento.
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Uno de los puntos fuertes del auge de la cultura hipster es la auto elaboración
de productos de forma artesanal; desde la cerveza o los licores a los huertos
urbanos, pasando por la ropa reciclada y reajustada. Dentro de estas nuevas
tendencias destaca la masa madre para hacer pan, que algunos equiparan con
"el alma del pan" y otros definen como "un elemento vivo que convive con
nosotros" y cuya longevidad puede alcanzar décadas.
Un elemento vivo...
El proceso, que puede llevar hasta una semana, consigue un cultivo activo y
burbujeante que se guarda en un tarro o un tupper y que se utiliza después para
mezclar con la masa de harina y agua con la que elaboraremos nuestro pan. Las
masas madre bien trabajadas pueden vivir muchos años si se las renueva
bien, de modo que se añada nuevo alimento y se diluyan excesos de poblaciones
y toxinas.
Sin embargo, las masas madre no son ninguna novedad en la panadería: antes
de la introducción de los cultivos de levadura seleccionados y destinados a la
industria, los panaderos elaboraban el pan con las masas madres que ellos
mismos creaban y mantenían día a día.
Ahora bien, se está utilizando a la masa madre como concepto y reclamo para
vender un pan, tanto industrial como artesanalmente, de supuestas calidades
excepcionales. Así, es frecuente encontrar en los lineales de
supermercado algunos productos que anuncian su elaboración a partir de masa
madre y cuyo precio aumenta respecto a otros tipos de pan. Y algo similar ocurre
en algunas panaderías de supuesto pan artesanal.
Que no te engañen
Pero en absoluto un pan realizado con masa madre tiene un valor nutricional
superior a otro hecho con levadura industrial. El mismo depende de la harina,
no de la masa, que no tiene poderes sobrenaturales. Así que cuando leamos
en una panadería, o en el estante de un lineal "elaborado con masa
madre", miremos su precio y luego comparemos su etiquetado nutricional con
el de otros panes.
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La masa madre, conocida también como masa agria o starter, es una mezcla de
harina y agua que va fermentando con el paso de los días. Esta fermentación da
leudar las masas y los panes; y por otro, producen interesantes cambios en el
tiene sus orígenes hacia fines del siglo XIX, es decir, cuenta con unos 150 años
de antigüedad. Si bien el origen del pan es desconocido, se sabe que los egipcios
(3.000 años a.C) tenían entre sus alimentos básicos al pan y lo elaboraban con
masa madre.
Así es que por miles de años, en diferentes culturas, el ser humano fermentó las
harinas con masa madre, para dar lugar a panes, pizzas, galletas y demás
panificados.
Seguramente mucho tuvo que ver el hecho de que las levaduras que se emplean
¿Es lo mismo usar levadura que masa madre para elaborar un pan?
notaría la diferencia.
A nivel gustativo, las masas o panes fermentados con masa madre, tienen sabor
más ácido. Los lactobacilos que se desarrollan en la masa madre, crean ácido
fermentación alcohólica.
Actualmente existen varios tipos de pan dentro del mercado: blanco, negro,
integral, con aceitunas, con cebolla, de molde y amasado, entre otros.
Sin embargo, últimamente hay uno que ha llamado mucho la atención por su
novedosa forma de ser cocinado y que está atrayendo a cada vez más personas
a comprarlo: el pan de masa madre.
Cabe destacar que este alimento no es algo nuevo dentro de la industria, ya que
antiguamente los panaderos utilizaban esta masa madre para elaborar el
producto, debido a que otorgaba más sabor, esponjosidad y, además, era más
saludable.
Los ingredientes con que se preparan algunos de estos panes no son muy
diferentes al tradicional. Agua, harina integral y sal, sin levaduras, aceites,
grasas ni aditivos. Para su cocción, es importante considerar el tiempo, humedad
y temperaturas específicas.
"Un pan industrial demora muy poco ya que se utilizan levaduras industriales.
En el caso de la masa madre, los mismos microorganismos, lactobacillus y
levaduras propias de la harina, en conjunto con las del medio ambiente,
comienzan un proceso de larga fermentación, disminuyendo el ácido fítico hasta
un 97% (un antinutriente que hace que los minerales se absorban mal) ", explica
Daniela.
"El valor nutricional del pan va a depender del tipo de harina que se utilice y si
se agregan o no otros ingredientes como nueces o aceitunas, entre otros. Si lo
comparamos con el pan envasado, es mucho mejor el pan masa madre casero
o hecho de forma artesanal ya que no va a contener preservantes químicos que
no son buenos para la salud y que le permiten al pan envasado que dure por
más tiempo", asegura Daniela.
¿Menos grasa?
La nutricionista explica que ningún alimento hará engordar por sí mismo, ya que
hay otros factores que influyen a una subida de peso. La cantidad de energía
extra que se consume durante el día y el sedentarismo, son algunos de ellos.
"Puedes comer pan de masa madre todos los días, tener una alimentación acorde
a tus necesidades y no engordar. Esto es así, en todos los tipos de pan, no solo
en el pan de masa madre", asegura.
Además, Daniela asegura que las personas que hacen su propio pan de masa
madre logran saber cuáles son los ingredientes que contiene y esto permite que
estén más conscientes de su alimentación de forma general. "Recomiendo este
pan a personas sanas que andan buscando alimentarse mejor, pero para quienes
son celiacos o intolerantes al gluten deben verificar que la harina no contenga
gluten, por ejemplo la de arroz", asegura Daniela.